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쿠시카츠

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목차

1. 개요

쿠시카츠는 꼬치에 꿴 재료를 튀긴 일본 음식으로, 메이지 시대 말 도쿄의 서민가에서 비슷한 조리법이 시작된 것으로 추정된다. 오사카 신세카이 지역의 음식점에서 유래된 쿠시카츠는 1920년대부터 간사이 지역으로 퍼져나갔고, 돼지고기와 양파를 꼬치에 꽂아 튀기는 도쿄식과는 달리, 다양한 재료를 한 입 크기로 만들어 튀기는 오사카 스타일이 특징이다. 오사카에서는 소스에 두 번 찍어 먹는 것을 금지하는 규칙이 있으며, 닭고기, 해산물, 채소 등 다양한 재료를 사용한다.

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쿠시카츠 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
오사카 스타일의 구시카쓰 꼬치
종류튀김 꼬치 요리
국가일본
주요 재료닭고기
돼지고기
해산물
제철 채소
부재료달걀
밀가루
빵가루
변형오사카
도쿄
나고야
조리 정보
준비 시간알 수 없음
조리 시간알 수 없음
제공량100g
칼로리알 수 없음
단백질알 수 없음
지방알 수 없음
탄수화물알 수 없음
글리세믹 지수알 수 없음
관련 용어
유사 음식돈카쓰
다른 이름구시아게
쿠시꼬치

2. 역사

메이지 말기부터 도쿄의 서민가에서 비슷한 조리법의 음식을 먹었다는 견해가 있다.[7][8] 과거 도쿄에서는 쿠시카츠를 프라이(고기 프라이, 꼬치 프라이)라고 불렀다.

도쿄 지역에서는 메이지 시대 말부터 꼬치 카츠를 먹었다는 증언이 있으며, 다이쇼 시대에는 노점 등에서 쇠고기 밥, 구운 닭꼬치, 고기 프라이(쿠시카츠) 등을 팔았다는 기록이 있다. 1921년 창작 삽화에는 꼬치 카츠 포장마차 그림이 그려져 있기도 하다.

1917년에는 오사카에서 쇠고기 프라이 집이 유행할 것이라는 제안이 있었고, 1926년에는 실제로 도쿄에서 오사카로 이주한 사람이 포장마차를 시작했으나 처음에는 어려움을 겪었다. 교토에는 다이쇼 시대에 "1전 양식"으로 전해졌다고 한다.

2. 1. 기원

쿠시카츠의 기원은 불분명하다. 다만, 메이지 말기부터 도쿄의 서민가에서 비슷한 조리법의 음식을 먹었다는 증언이 있다.[7][8]
도쿄의 기존 증언

  • 오카지마 케이조는 1903년(메이지 36년) 도쿄 후카가와 출생으로, 어린 시절(메이지 시대 말부터 늦어도 다이쇼 시대 초)에 꼬치 카츠를 먹은 것을 회상했다.[8]
  • 쿠가 요시오는 다이쇼 4, 5년부터 8년 무렵 노점에서 쇠고기 밥, 구운 닭꼬치와 함께 고기 프라이(쿠시카츠)를 팔았다고 기록했다. 당시 고기 프라이는 빵가루를 묻혀 튀겨서 2전에 판매되었으며, 파와 고기를 번갈아 꽂아 프라이로 만들어 소스를 찍어 먹는 방식이었다.[8]
  • 1921년(다이쇼 10년)의 창작 낭만 "개의 고기" 삽화에는 도쿄의 꼬치 카츠(프라이) 포장마차 그림이 그려져 있다.[8]
  • 1903년(메이지 36년) 발행된 『실업 세계 태평양 13호』에는 도쿄의 포장마차를 묘사한 삽화에 "양식·일품 요리·입식"이라는 문자가 보인다.[8]

간사이 진출 제안

  • 1917년(다이쇼 6년) 타카하시 호쿠도는 『소자본으로 단번에 거부가 되는 돈벌이』에서 쇠고기 프라이 집이 도쿄에서는 흔하지만 오사카에는 아직 없으므로 간사이에서 시작하면 유행할 것이라고 제안했다.[8]

간사이로의 점포 개설

  • 1926년(쇼와 원년) "니카츠 도쿄야"가 창업했다. 창업자 마츠시타 요시노부는 다이쇼 시대 초기에 도쿄에서 오사카로 이주하여 포장마차를 시작했으나, 당시에는 쿠시카츠가 잘 알려지지 않아 어려움을 겪었다고 한다.[8]
  • 교토에는 다이쇼 시대에 "1전 양식"으로 전해졌다고 한다.[8]

2. 2. 도쿄 지역의 초기 증언

메이지 말기부터 도쿄의 서민가에서 비슷한 조리법의 음식을 먹었다는 견해가 있다.[7][8]

  • 1903년(메이지 36년) 도쿄 후카가와 출생의 오카지마 케이조 씨는 어린 시절(메이지 시대 말 ~ 다이쇼 시대 초)에 꼬치 카츠를 먹었다고 회상했다.[8]
  • 쿠가 요시오 씨는 다이쇼 4, 5년부터 8년 무렵 노점에서 쇠고기 밥, 구운 닭꼬치, 고기 프라이(쿠시카츠) 등을 팔았다고 기록했다. 그냥 프라이라고 하면 파와 고기를 번갈아 꽂아 튀겨 주었으며, 소스를 공동으로 찍어 먹었다고 한다.[8]
  • 1921년(다이쇼 10년) 창작 낭만 "개의 고기" 삽화에는 도쿄의 꼬치 카츠(프라이) 포장마차 그림이 그려져 있다.[8]
  • 도쿄의 포장마차를 묘사한 삽화에는 "양식·일품 요리·입식"이라는 문자가 있다.[8]

2. 3. 간사이 지역으로의 전파

메이지 말기부터 도쿄의 서민가에서 비슷한 조리법의 음식을 먹었다는 견해가 있다.[7][8]

1917년(다이쇼 6년) 타카하시 호쿠도는 저서 『소자본으로 단번에 거부가 되는 돈벌이』에서 "쇠고기 프라이 집은 도쿄에서는 도처에서 볼 수 있지만, 오사카에서는 아직 보이지 않는다"며 간사이 진출을 제안했다.[8]

1926년(쇼와 원년) "니카츠 도쿄야"가 창업했는데, 창업자 마츠시타 요시노부는 다이쇼 시대 초기에 도쿄에서 오사카로 이주하여 포장마차를 시작했다. 마츠시타 요시노부는 당시 "2전의 꼬치 양식이라고 해도, 그 무렵에는 아직 이해받지 못했으니까요. 저것은 개의 고기라든가, 고양이의 고기라든가 해서 먹어주지 않았습니다."라고 회상했다.[8]

교토에는 다이쇼 시대에 "1전 양식"으로 전해졌다고 한다.[8]

3. 지역별 특징

동일본 지역, 특히 간토 지방에서는 돼지고기를 3cm~4cm 크기로 썰어 양파나 파를 번갈아 꼬치에 꿰어 빵가루를 묻혀 튀긴 것을 "쿠시카츠"라고 부른다. 반찬으로 판매될 뿐만 아니라, 정식집이나 돈가스 전문점 메뉴 중 하나로 채 썬 양배추를 곁들여 제공되며, 돈가스 소스나 중농 소스를 사용한다. 이러한 종류의 쿠시카츠가 일반적인 지방에서는 오사카식 쿠시카츠를 '''쿠시아게'''라고 부르며 구별하기도 한다.

주쿄 지역, 특히 나고야 등지에서는 도테니와 함께 쿠시카츠를 파는 가게에서 핫초 미소 국물에 쿠시카츠를 찍어 먹는 것이 일반적이다. 나고야 음식 중 하나인 미소카츠도 도테니 국물에 쿠시카츠를 찍어 먹는 것에서 시작되었다는 설이 있다.[9] 기후현 해진시의 치요보이나리 신사 정문 앞 참배길에는 수많은 쿠시카츠와 도테쿠시 가게가 있으며, 갓 튀긴 쿠시카츠를 도테쿠시 냄비의 된장 국물에 담가 먹는 독특한 방식을 즐길 수 있다. 나고야시의 일부 점포에서는 말고기를 사용하기도 한다.

서일본, 특히 긴키 지방에서는 작게 썬 쇠고기나 해산물, 채소를 개별적으로 꼬치에 꿰어 튀김옷을 입혀 튀긴 요리를 가리킨다. 오사카를 중심으로 긴키 지방의 번화가에는 서서 먹는 쿠시카츠 가게가 많으며, 스테인리스 용기에 담긴 묽은 우스터 소스 베이스의 전용 소스에 찍어 먹는다. 대부분 '''두 번 찍어 먹기 금지''' 규칙이 있지만, 양배추를 이용해 소스를 덜어 먹을 수 있다.

3. 1. 오사카 지역 (간사이)

쿠시아게의 기원은 오사카 시내 신세카이 지역 음식점으로 알려져 있다.[1] 1929년부터 신세카이에서 작은 음식점을 운영해 온 주인이 이 요리의 개척자로 알려져 있으며, 그녀의 메뉴는 육체 노동자들 사이에서 매우 인기가 있었다. 꼬치에 고기를 꽂아 튀긴 이 음식은 먹기 편하고, 가격이 저렴하며, 배를 채울 수 있는 일종의 패스트푸드였다.[2]

오사카 "다루마"의 꼬치 카츠


오사카식 꼬치 카츠는 1929년(쇼와 4년) 신세카이에 문을 연 다루마의 안주인이 가마가사키의 육체 노동자들을 위해 꼬치에 꿴 한 입 크기의 고기를 튀겨서 대접한 것이 시초로 여겨진다.[10] 처음에는 소고기 꼬치만을 꼬치 카츠라고 불렀지만, 이후에는 꼬치 튀김 전반을 가리키게 되었다. 꼬치 카츠가 오사카 명물로 불리게 된 것은 2000년대 이후로, 2001년에 다루마의 후계자에게 후배를 보낸 아카이 히데카즈(배우·탤런트, 전 프로 복서)가 요리 프로그램 등에서 홍보에 힘쓴 것이 큰 영향을 주었다.[11]

오사카를 중심으로 하는 긴키 지방의 번화가에는 입석 꼬치 카츠 가게가 많다. 간토, 주쿄 지방의 꼬치 카츠에 비해 크기가 작고 한 입 크기이며, 다양한 식재료를 사용한다. 많은 가게에서 조리 과정을 간소화하기 위해 밀가루와 달걀물을 미리 섞은 "배터액"이나 업무용 "배터 가루"를 물에 녹여 사용한다. 또한 빵가루는 입자가 고운 것을 사용하며, 참마를 사용해 매끄러운 튀김옷을 만드는 가게도 있다.

일반적으로 오사카 스타일의 꼬치 음식은 크기가 더 작으며, 고객들은 도쿄나 나고야에 비해 더 많은 수의 쿠시를 주문하는 경향이 있다. 오사카의 고급 쿠시아게 식당은 도쿄-나고야 스타일로 쿠시카츠를 제공하며, 부드러운 질감을 위해 참마를 갈아 넣기도 한다. 최근에는 고객이 직접 식용유를 담은 깊은 팬에 꼬치를 튀기는 퐁듀 스타일의 쿠시카츠를 제공하는 새로운 유형의 식당도 등장하고 있다.

서일본 (특히 긴키 지방)에서는 작게 썬 쇠고기나 해산물, 채소를 개별적으로 꼬치에 꿰어 튀김옷을 입혀 튀긴 요리를 가리킨다.

최근에는 다양한 창작 꼬치 카츠를 취향이나 코스 형식으로 제공하는 가게도 많다. 이러한 가게에서는 각 손님에게 소스와 양배추를 제공하며, 두 번 찍어 먹는 것을 금지하는 게시물도 없다. 조미료도 전용 소스뿐만 아니라 각종 소금, 타르타르 소스, 된장, 간장, 참깨 소스 등 다양하게 제공된다.

테이블에 놓인 기름 냄비에서 직접 튀기는 셀프 서비스나, 무한 리필 형식을 취하는 점포도 있다.

3. 1. 1. 두 번 찍기 금지

쿠시카츠를 먹을 때는 묽은 소스를 사용하는데, 이 소스 냄비는 여러 사람이 함께 사용한다. 따라서 한 번 입에 댄 쿠시카츠를 다시 소스에 넣는 것은 비위생적이며 예의에 어긋나는 행동으로 간주된다. 대신 무료로 제공되는 양배추를 이용하여 소스를 덜어 쿠시카츠에 뿌려 먹는 것이 일반적인 방법이다.[3][4] 일부 식당에서는 붓이나 숟가락을 제공하여 소스를 덜 수 있도록 배려하기도 한다.

서일본, 특히 긴키 지방에서는 쇠고기, 해산물, 채소 등을 각각 꼬치에 꿰어 튀긴 음식을 쿠시카츠라고 부른다. 오사카를 중심으로 긴키 지방의 번화가에는 서서 먹는 쿠시카츠 가게가 많다.

쿠시카츠 가게에서는 보통 스테인리스 용기에 우스터 소스를 베이스로 간장이나 양조 식초 등을 섞은 전용 소스를 담아 제공한다. 위생상의 이유로 대부분의 가게에서는 '''두 번 찍어 먹기 금지''' 규칙을 적용하고 있다. 하지만 무료로 제공되는 양배추를 이용해 소스를 덜어 먹을 수 있기 때문에 큰 불편함은 없다. 최근에는 외국인 관광객이 늘면서 일본어 안내문을 이해하지 못하는 경우가 많아, 전문 설명원을 배치하는 점포도 등장하고 있다.[12]

3. 2. 도쿄 지역 (간토)

간토 동부 지역, 특히 도쿄를 포함한 지역의 기본적인 쿠시카츠는 돼지 갈비를 3cm~4cm 크기의 정육면체로 썰고, 얇게 썬 양파 또는 부추와 번갈아 꼬치에 꽂아 만든다. 신선한 달걀, 밀가루, 얇은 빵가루 옷을 입혀 면실유, 콩기름, 카놀라유, 유채씨 기름 등의 식물성 기름에 튀긴다.[1] 테이블에서는 우스터 소스보다 단맛이 강한 걸쭉한 갈색 소스를 찍어 먹으며, 양념 통에 겨자가 있다면 함께 곁들여 먹는다.[1]

동일본 지역, 특히 간토 지방에서는 돼지고기를 3cm~4cm 크기로 썰어 양파 혹은 파와 번갈아 꼬치에 꿰어 돈가스와 같은 방식으로 빵가루를 묻혀 튀긴 것을 "쿠시카츠"라고 부른다.[2] 반찬으로 판매될 뿐만 아니라, 정식집이나 돈가스 전문점 메뉴 중 하나로 채 썬 양배추를 곁들여 접시에 담아 제공된다.[2] 맛을 내는 데는 돈가스 소스나 중농 소스가 사용된다.[2]

이러한 종류의 쿠시카츠가 일반적인 지방에서는, 후술할 오사카식 쿠시카츠를 '''쿠시아게'''라고 부르며 구별하기도 한다.[2]

3. 3. 나고야 지역 (주쿄)

나고야와 주변 도시에서는 지역 특선 요리인 도테니를 제공하며, 이를 곁들인 쿠시카츠를 주문할 수 있다. 오사카와 도쿄와는 달리, 나고야에서는 소 힘줄을 구워 볶아 만든 걸쭉한 핫초 미소 소스에 쿠시카츠를 찍어 먹는다. 이 쿠시카츠는 미소 카츠라고 불린다.

주쿄 지역, 특히 나고야 등지에서는 도테니와 함께 쿠시카츠를 파는 가게에서 도테니의 핫초 미소 국물에 쿠시카츠를 찍어 먹을 수 있도록 제공한다. 나고야 음식 중 하나인 미소카츠도 도테니 국물에 쿠시카츠를 찍어 먹는 것에서 시작되었다는 설이 있다.[9]

기후현 해진시의 치요보이나리 신사 정문 앞 참배길에는 수많은 쿠시카츠와 도테쿠시 가게가 늘어서 있다. 손님들은 가게 앞에서 갓 튀긴 쿠시카츠를 자유롭게 집어 도테쿠시를 끓이는 냄비의 된장 국물에 각자 담가 먹는다. 토요일, 일요일, 공휴일에는 이 가게들이 매우 활기찬 모습을 보이며, 치요보이나리의 명물로 꼽힌다.

나고야시의 일부 점포에서는 말고기를 사용하기도 한다.

4. 재료

쿠시카츠는 닭고기, 돼지고기, 해산물, 제철 채소 등으로 만들 수 있다. 이 재료들을 대나무 꼬치 '쿠시'에 꽂아 계란, 밀가루, 판코에 담갔다가 식물성 기름에 튀긴다. 그냥 먹거나 돈까스 소스와 함께 먹을 수 있다.

종류재료
고기쇠고기, 돼지고기, 연골, 소시지, 츠쿠네(다진 닭고기), 닭똥집, 닭 껍질, 말고기, 닭고기 달걀, 일본 메추라기 알
해산물전갱이, 일본 보리멸, 빙어, 와카사기, 새우, 일본 가리비, 굴, 문어, 오징어 및 갑오징어
채소양파, 가지, 죽순, 오크라, 토마토, 감자, 고구마, 참마, 피망, 연꽃뿌리, 우엉, 호박, 브로콜리, 아스파라거스, 표고버섯, 마늘, 시시토 고추
가공식품치쿠와, 한펜, 가마보코 (어묵 제품), 하드 치즈, 크림 치즈, 훈제 치즈 (유제품), 다진 돼지고기를 넣은 피망, 베이컨으로 감싼 아스파라거스, 하드 치즈를 채운 치쿠와, 떡, 교자, 슈마이, 베니쇼가



오사카의 쿠시카츠 가게

5. 기타

오사카의 시로타야 식당


쿠시카츠 전문점은 이 요리를 전문으로 취급한다. 1929년부터 신세카이에서 작은 음식점을 운영해 온 주인이 이 요리의 개척자로 알려져 있으며, 그녀의 메뉴는 블루칼라 노동자들 사이에서 매우 인기가 있었다.[2]

오사카 스타일의 꼬치 음식은 크기가 더 작고, 고객들은 도쿄나 나고야에 비해 더 많은 수의 쿠시를 주문하는 경향이 있다. 오사카의 고급 쿠시아게 식당은 도쿄-나고야 스타일로 쿠시카츠를 제공하며, 부드러운 질감을 위해 참마를 갈아 넣기도 한다. 새로운 유형의 쿠시카츠 식당에서는 고객이 식용유를 담은 깊은 팬에서 테이블에서 쿠시를 튀기는 퐁듀 스타일의 쿠시카츠를 제공한다.

잘게 썬 양배추 잎은 테이블에 큰 그릇에 담겨 무료로 제공되는 조미료로, 위장의 둔한 느낌을 예방하는 것으로 여겨진다.

5. 1. 관련 노래


  • '''쿠시카츠는 한 개''' - NHK의 엄마와 함께 삽입곡이다. 1990년대에 태어난 세대는 TV 방송의 어린이 노래 프로그램에서 이 노래를 즐겨 들었다.[5]
  • '''다루마 아저씨의 노래 ~소스 두 번 찍어 먹는 건 안 된다~''' - 가몬 타츠오[13][14]

5. 2. 쿠시카츠 전문점



쿠시카츠 전문점은 이 요리를 전문으로 취급한다. 1929년부터 신세카이의 작은 음식점을 운영해 온 주인이 이 요리의 개척자로 알려져 있으며, 그녀의 메뉴는 블루칼라 노동자들 사이에서 매우 인기가 있었다.[2]

오사카 스타일의 꼬치 음식은 크기가 더 작고, 고객들은 도쿄나 나고야에 비해 더 많은 수의 쿠시를 주문하는 경향이 있다. 오사카의 고급 쿠시아게 식당은 도쿄-나고야 스타일로 쿠시카츠를 제공하며, 부드러운 질감을 위해 참마를 갈아 넣기도 한다. 새로운 유형의 쿠시카츠 식당에서는 고객이 식용유를 담은 깊은 팬에서 테이블에서 쿠시를 튀기는 퐁듀 스타일의 쿠시카츠를 제공한다.

잘게 썬 양배추 잎은 테이블에 큰 그릇에 담겨 무료로 제공되는 조미료로, 위장의 둔한 느낌을 예방하는 것으로 여겨진다.

참조

[1] 웹사이트 Kushikatsu http://www.gnavi.co.[...] 2015-03-30
[2] 서적 Ano menyūga umareta mise Heibonsha
[3] 뉴스 新世界：外国人も「２度漬け禁止」 Mainichi Newspaper 2015-07-28
[4] 웹사이트 Foreigners should dip once, too http://mainichi.jp/s[...]
[5] AV media Kushikatsuwa ippon http://www.utamap.co[...] Pony Canyon 2011-04-20
[6] AV media Darumano Ossanno Uta - sōsuno nidozukewa kinshiyade http://www.sakurasak[...] CLUTCH 2016-01-01
[7] 뉴스 【文化の扉】大阪発祥!?串カツ物語／労働者の味から全国へ■東京ルーツ説も https://www.asahi.co[...] 朝日新聞 2019-10-28
[8] 웹사이트 大阪名物の串カツ｢実は東京発祥｣その驚きの歴史（著：近代食文化研究会 ） https://toyokeizai.n[...] 2022-09-29
[9] 웹사이트 矢場とんのルーツ http://www.yabaton.c[...]
[10] 문서 あのメニューが生まれた店
[11] 뉴스 大阪人は食べていなかった？ “串かつ業態”ブームの真相 https://www.itmedia.[...] ITmedia 2019-01-22
[12] 뉴스 新世界：外国人も「２度漬け禁止」 https://web.archive.[...] 毎日新聞 2015-07-28
[13] AV media だるまのオッサンの歌 ～ソースの二度漬けは禁止やで～ 株式会社クラッチ
[14] 서적 丘の上の綺羅星 https://www.zakzak.c[...] 幻冬舎 2015-10


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