도부로쿠
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1. 개요
도부로쿠는 쌀과 누룩, 물을 원료로 하여 발효시켜 걸러내지 않은 일본의 탁주를 의미한다. 메이지 시대에 주세법이 제정되면서 자가 양조가 금지되었으나, 이후 주세법의 규제와 자가 양조의 자유를 주장하는 소송인 도부로쿠 재판이 있었다. 현재는 지역 진흥을 위한 구조 개혁 특별 구역인 도부로쿠 특구에서 제조 및 판매가 허용되며, 전국 도부로쿠 연구 대회가 개최되기도 한다. 일본에서는 도부로쿠를 제물로 바치는 축제가 열리기도 하며, 한국의 막걸리와 비교되기도 한다.
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| 도부로쿠 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 술, 탁주 |
| 특징 | 쌀, 누룩 등을 원료로 하여 발효시킨 일본의 술 |
| 어원 | '모로미(醪, 술덧)가 "도로도로(どろどろ, 진득진득)"한 데서 유래했다는 설이 있다.' |
| 설명 | |
| 정의 | 넓은 의미로는 탁주 전체를 가리키지만, 일반적으로는 일본에서 주세법에 의해 규정된 탁주를 의미한다. |
| 제조 방법 | 쌀, 누룩 등을 원료로 하여 발효시킨 술덧을 여과하지 않고 그대로 짜낸 술. |
| 외관 | 희고 걸쭉하며, 쌀알이 떠 있는 것이 특징이다. |
| 맛 | 단맛과 신맛이 조화롭게 어우러져 있으며, 알코올 도수는 비교적 낮다. |
| 역사 | |
| 기원 | 일본에서 가장 오래된 술 중 하나로, 고분 시대부터 만들어 마시기 시작한 것으로 추정된다. |
| 발전 | 에도 시대에는 서민들에게 널리 사랑받았으며, 다양한 종류의 도부로쿠가 만들어졌다. |
| 현대 | 현재는 일본 전역에서 제조되고 있으며, 지역 특산품으로 판매되는 경우도 많다. |
| 종류 | |
| 일반적인 도부로쿠 | 쌀, 누룩, 물만을 사용하여 만든다. |
| 고시카리 도부로쿠 | 고시카리 쌀을 사용하여 만든 고급 도부로쿠. |
| 흑미 도부로쿠 | 흑미를 사용하여 만든 도부로쿠로, 붉은 빛깔을 띤다. |
| 그 외 | 유자, 매실 등 다양한 재료를 첨가하여 만든 도부로쿠도 있다. |
| 법률 | |
| 일본 주세법상 | 과거에는 자가 양조가 금지되었으나, 현재는 특정 조건을 만족하면 자가 양조가 가능하다. |
2. 역사
일본에서 도부로쿠 제조 역사는 벼농사와 거의 같은 기원이라고 여겨진다.[2] 장강/황하 유역의 벼농사 문화가 직접 전파(기원전 3500년경)되었다는 설이나 자연 발효에 의한 독자적인 발생설 등 여러 설이 있다. 3세기 후반 『삼국지 위지 동이전』에는 왜인이 술을 즐겨 마셨다는 기록이 있다.
도부로쿠의 어원은 확실하지 않다. 헤이안 시대 이전부터 쌀로 만든 모로미가 섞인 상태의 탁주를 '''탁로'''(濁醪, 다쿠라우)라고 불렀는데, 이것이 와전되어 오늘날의 도부로쿠가 되었다고 한다.[2] 11세기 중반 후지와라노 아키히라의 저서 『신원악기』의 어떤 사본에 탁로(濁醪)라는 말이 보인다.
메이지 시대에는 주세가 정부의 주요 재원이었고, 도부로쿠 제조는 세수에 영향을 미쳤기 때문에 일본에서는 주세법에 의해 금지되었다.[2] 밀주가 되었기 때문에 지방에서는 은어로 불리는 경우도 많아, '''도부''', '''시로우마'''(白馬), '''도부로쿠'''(溷六, 도부로쿠 또는 즈부로쿠)와 같은 명칭도 남아 있다.[2]
2. 1. 어원 및 기원
일본술은 일반적으로 쌀과 물을 원료로 양조하여 만들어지는 전통적인 술을 말한다.[6] 청주는 맑은 술을 의미하며, 그 반대말은 탁주(濁酒, どぶろく)이다.[6] 이 탁주(濁酒, どぶろく)는 걸러내는 과정을 거치지 않은 술이며, 이것이 일반적으로 "도부로쿠(どぶろく)"라고 불린다.[2]일본에서 도부로쿠 제조의 역사는 벼농사와 거의 같은 기원이라고 여겨진다.[2] 도부로쿠의 기원에 대해서는 여러 설이 있으며, 중국 장강/황하 유역의 벼농사 문화가 직접 전파(기원전 3500년경)되었다는 설이나 자연 발효에 의한 독자적인 발생설 등 여러 설이 있다. 3세기 후반의 『삼국지 위지 동이전』에는 왜인이 술을 즐겨 마신다는 기술이 있다.
도부로쿠의 어원은 확실하지 않다. 헤이안 시대 이전부터 쌀로 만든 모로미가 섞인 상태의 탁주를 '''탁로'''(濁醪, だくらう)라고 불렀는데, 이것이 와전되어 오늘날의 도부로쿠가 되었다고 한다.[2] 11세기 중반에 성립된 것으로 보이는 후지와라노 아키히라의 저서 『신원악기』의 어떤 사본에 탁로(濁醪)라는 말이 보인다.
2. 2. 메이지 시대 이후
메이지 시대에 들어서면서 주세(1940년 이후 주세)가 제정되어 도부로쿠의 자가 양조도 금지되었다. 자가 양조 금지 이유는 청일 전쟁·러일 전쟁에서 주세의 대폭 증세를 반복했을 때 그 부담을 견디지 못하겠다는 양조업자에게 증세를 허용받기 위한 일종의 보호책이었던 것으로 생각된다.[9]메이지 시대에 주세는 정부의 주요한 세 수입원이었으며, 국가 세수의 3분의 1에 달해 국세 3세 중 하나로 불렸다.[9] 주세 제정 전후에는 조주세 증세에 항의한 술집 회의 등의 움직임이 일어나, 우에키 에시모리 등의 자유민권운동과도 결합되었지만, 정부는 제재적으로 더욱 증세했다. 그 후, 마쓰카타 디플레이션에 의한 쌀값 하락이 일본 술의 가격 하락을 초래하여 운동은 정체되어 갔다. 하지만 주조업자의 경영 부진은 이윽고 세수 감소로 되돌아오게 되었고, 정부는 도부로쿠 등의 자가 양조 금지 등 주조업자 보호책을 내놓고 주조업자와의 타협책을 모색하는 방향으로 전환했다.
이리하여 농가 등에서 자가 생산·자가 소비되던 도부로쿠 만들기가 주세법에 의해 금지되어 현재에 이르고 있다. 그러나 가정 내에서 만들 수 있는 밀주이기도 하기 때문에 적발은 매우 어려워, 쌀 산지로 불리는 지역이나 술을 취급하는 상점 등이 적은 농촌 등에서 상당량이 일상적으로 만들어져 소비되었다고도 한다.
2. 3. 도부로쿠 재판과 자가 양조 자유화 운동
일본에서는 예로부터 다음 해의 풍년을 기원하며 도부로쿠를 만들어 제물로 바치는 풍습이 있었고, 현대에도 40개 이상의 신사에서 도부로쿠 축제 등이 열리고 있다.[2] 이러한 종교적 행사에서의 도부로쿠 제조는 탁주 제조 면허를 받아 이루어지며, 원칙적으로 신사 경내 등 일정 부지 내에서 반출이 금지되어 있다.[2]주세법에 따르면 술 제조를 위해서는 국세청에 허가 신청이 필요하며, 허가 없이 제조할 경우 10년 이하의 징역 또는 100만 엔 이하의 벌금형에 처해진다(주세법 54조 1항). 이러한 규제에 대해, 도부로쿠는 일본의 전통 식문화이며, 이를 금지하는 것은 정신적 자유권, 직업 선택의 자유 등 일본국 헌법에 위반된다는 주장이 제기되어 술 제조의 자유화를 주장하는 도부로쿠 재판 등이 열렸다.
마에다 토시히코는 1981년 저서 『도부로쿠를 만들자』를 발표하고, 1984년 주세법 위반 혐의로 기소되어 상고한 이른바 '''도부로쿠 재판'''을 통해, 식문화의 하나인 도부로쿠를 일본국 헌법으로 보장된 인권에서의 행복 추구의 권리라고 주장하며 자가 생산, 자가 소비, 자가 양조의 정당성을 주장했다. 또한 주세법으로 정해진 여러 제한이 대자본에 의한 주류 제조만을 우대하고 소규모 주류 제조업이 성장하지 못하게 한다고 주장했다. 재판은 최고재판소까지 이어졌고, 1989년 12월 14일 "제조 이유를 묻지 않고 자가 생산 금지는 세수 확보의 관점에서 행정의 재량 안에 있다"라며 주세법의 합헌 판단과 마에다의 유죄 판결이 확정되었다.
그러나 전 국세청 양조 연구소 및 도쿄 국세국 감정관을 역임한 호즈미 타다히코는 1994년에 『술 만들기 자유화 선언』을 간행하여 주세법은 시대에 뒤떨어진 악법이라고 주장했다. 이 외에도 니혼 대학 법학부 교수인 카이 스나오는 "자신이 만든 술을 자유롭게 마실 권리"는 정신적 자유권에 속하는 것이라고 했으며,[9] 도부로쿠 재판의 최고재판소 판례가 조세를 근거로 한 것[10]에 대해 다음과 같이 비판했다. 즉, 메이지 30년 시점에서 주세는 국가 세수의 3분의 1에 달하는 비중을 가졌지만, 근년에는 1조 엔 정도로 추이하여 총 세수의 1~2%의 비중밖에 차지하지 않으며, "주세법을 둘러싼 환경은 급속히 변화하고 있으며, 그 안에서 자기 소비 목적의 술 만들기를 여전히 메이지 시대의 발상 그대로 규제하는 근거가 존재하는지는 매우 의문시되고 있다. 심사 기준으로 명백성 기준을 채용한 상황에서도 순수한 자기 소비 목적의 술 만들기가 국가의 세수를 크게 좌우할 가능성은 완전히 사라진 오늘날, 명백히 위헌으로 간주하는 것은 충분히 가능하다고 말해야 할 것이다"라는 견해를 밝혔다.[9]
이후에도 자가 양조의 자유화를 요구하는 움직임이 끈질기게 있어, 도부로쿠 특구가 설치되는 등의 움직임도 있었다.
한편, 프랑스, 독일, 이탈리아 등에서는 자가 양조를 금지한 적이 없으며, 과거에 자가 양조를 금지했던 영국은 1963년에, 마찬가지로 금지했던 미국도 1979년에 해금했다.[8] 미국에서는 와인의 자가 양조는 1933년에 해금되었다.[8] 한국에는 일본의 도부로쿠에 해당하는 「막걸리」가 있었지만, 1909년에 일본에 의해 자가 양조가 금지되었고, 제2차 세계 대전 이후, 일본으로부터 독립한 후에도 1965년에 자가 양조가 금지되었다. 그러나 미국 측의 요청으로 밀가루로의 양조가 해금된 후, 1992년에는 쌀로의 양조도 해금되었으며(자세한 내용은 막걸리#변천 참조), 막걸리 자가 양조 키트 등도 판매되고 있다. 중국에서는 판매하지 않으면 자가 양조가 자유롭다.[8] 일본에서는 도부로쿠 만들기를 해금하려는 움직임도 있지만, 해금에는 이르지 못하고 있다.
3. 법령
메이지 시대에 주세는 일본 정부의 주요 재원이었고, 도부로쿠 제조는 세수에 영향을 미쳤기 때문에 주세법에 의해 금지되었다.[2] 도부로쿠는 밀주가 되었기 때문에 지방에서는 은어로 불리는 경우도 많았다.[2]
3. 1. 주세법 상 분류
일본의 현행 주세법에서는 주류를 발포성 주류, 양조주류, 증류주류, 혼성주류의 4종류로 분류한다(주세법 2조 2항).[6] 이 중 양조주류는 청주, 과실주, 기타 양조주로 분류된다(주세법 3조 4항).[7] 쌀과 쌀누룩, 물을 원료로 발효시켜 거르는 공정을 거치지 않은 탁주(濁酒, 도부로쿠)는 일본 주세법 제3조 제19호의 "기타 양조주"에 해당한다.[1] 거르는 공정을 포함하는 탁주는 주세법상 기타 양조주에 해당하지 않는다.[2] 구 주세법이나 일부 재무성령에서는 도부로쿠를 "탁주", 그 후에는 "잡주" 중 "기타 잡주"로 분류했다.[2]3. 2. 규제
주세법에 따라 술에 해당하므로, 양조를 위해서는 국세청에 허가 신청이 필요하며, 허가를 받으면 도부로쿠를 양조할 수 있다. 주류 제조 면허 없이 제조할 경우 10년 이하의 징역 또는 100만 엔 이하의 벌금형에 처해진다(주세법 54조 1항).[2]일본에서는 예로부터 다음 해의 풍년을 기원하기 위해 도부로쿠를 만들어 제물로 바치는 풍습이 있으며, 현대에도 40개 이상의 신사에서 도부로쿠 축제 등이 열리고 있다. 이러한 종교적 행사에서의 도부로쿠 제조는 탁주 제조 면허를 받아 행해지며, 원칙적으로 신사 경내 등 일정 부지 내에서 반출이 금지되어 있다.[2]
도부로쿠는 일본의 전통 식문화이며, 이를 금지하는 것은 정신적 자유권, 직업 선택의 자유 등 일본국 헌법에 위반된다고 하여, 술 제조의 자유화를 주장하는 도부로쿠 재판 등이 열렸다. 이 재판에서 원고인 마에다 토시히코는 패소했지만, 이후에도 자가 양조의 자유화를 요구하는 움직임이 있어, 도부로쿠 특구가 설치되는 등의 움직임도 있다.
프랑스, 독일, 이탈리아 등에서는 자가 양조를 금지한 적이 없으며, 과거에 자가 양조를 금지했던 영국은 1963년에, 미국도 1979년에 해금했다.[8] 미국에서는 와인의 자가 양조는 1933년에 해금되었다.[8] 한국에는 일본의 도부로쿠에 해당하는 「막걸리」가 있었지만, 1909년에 일본에 의해 자가 양조가 금지되었고, 제2차 세계 대전 이후, 일본으로부터 독립한 후에도 1965년에 자가 양조가 금지되었다. 그러나 미국 측의 요청으로 밀가루로의 양조가 해금된 후, 1992년에는 쌀로의 양조도 해금되었다. 중국에서는 판매하지 않으면 자가 양조가 자유롭다.[8] 일본에서는 도부로쿠 만들기를 해금하려는 움직임도 있지만, 해금에는 이르지 못하고 있다.
메이지 시대에 주세는 정부의 주요한 세 수입원이었으며, 국가 세수의 3분의 1에 달해 국세 3세 중 하나로 불렸다.[9] 주세 제정 전후에는 조주세 증세에 항의한 술집 회의 등의 움직임이 일어나, 우에키 에시모리 등의 자유민권운동과도 결합되었지만, 정부는 제재적으로 더욱 증세했다. 그 후, 마쓰카타 디플레이션에 의한 쌀값 하락이 일본 술의 가격 하락을 초래하여 운동은 정체되어 갔다. 하지만, 주조업자의 경영 부진은 이윽고 세수 감소로 되돌아오게 되었고, 정부는 도부로쿠 등의 자가 양조 금지 등의 주조업자 보호책을 내놓고 주조업자와의 타협책을 모색하는 방향으로 전환했다. 이리하여 농가 등에서 자가 생산·자가 소비되던 도부로쿠 만들기가 주세법에 의해 금지되어 현재에 이르고 있다. 그러나 가정 내에서 만들 수 있는 밀주이기도 하기 때문에 적발은 매우 어려워, 쌀 산지로 불리는 지역이나 술을 취급하는 상점 등이 적은 농촌 등에서 상당량이 일상적으로 만들어져 소비되었다고 한다.
1981년 저서 『도부로쿠를 만들자』를 발표한 마에다 토시히코가 1984년에 주세법 위반 혐의로 기소되어 상고한 이른바 '''도부로쿠 재판'''이 열렸다. 재판에서 마에다는 식문화의 하나인 도부로쿠를 일본국 헌법으로 보장된 인권에서의 행복 추구의 권리라고 주장하며 자가 생산・자가 소비・자가 양조의 옳고 그름, 또한 주세법으로 정해진 여러 제한이 대량 생산이 가능한 설비를 보유할 수 있는 대자본에 의한 주류 제조만을 우대하고 소규모 주류 제조업이 성장하지 못하게 한다고도 주장했다. 재판은 최고재판소까지 이어졌고, 1989년 12월 14일 "제조 이유를 묻지 않고 자가 생산 금지는 세수 확보의 관점에서 행정의 재량 안에 있다"라며 주세법의 합헌 판단과 마에다의 유죄 판결이 확정되었다.
그러나 전 국세청 양조 연구소 및 도쿄 국세국 감정관을 역임한 호즈미 타다히코도 1994년에 『술 만들기 자유화 선언』을 간행하여 주세법은 시대에 뒤떨어진 악법이라고 주장했다. 니혼 대학법학부 교수인 카이 스나오는 "자신이 만든 술을 자유롭게 마실 권리"는 정신적 자유권에 속하는 것이라고 했으며[9], 또한 도부로쿠 재판의 최고재판소 판례가 조세를 근거로 한 것[10]에 대해, 메이지 30년 시점에서 주세는 국가 세수의 3분의 1에 달하는 비중을 가졌지만, 근년에는 1조 엔 정도로 추이하여 총 세수의 1~2%의 비중밖에 차지하지 않으며, "주세법을 둘러싼 환경은 급속히 변화하고 있으며, 그 안에서 자기 소비 목적의 술 만들기를 여전히 메이지 시대의 발상 그대로 규제하는 근거가 존재하는지는 매우 의문시되고 있다. 심사 기준으로 명백성 기준을 채용한 상황에서도 순수한 자기 소비 목적의 술 만들기가 국가의 세수를 크게 좌우할 가능성은 완전히 사라진 오늘날, 명백히 위헌으로 간주하는 것은 충분히 가능하다고 말해야 할 것이다"라는 견해를 밝혔다.[9]
또한, 주세법이 정하는 주류 제조업・주류 판매업에서의 면허 제도에 대해서는 일본국 헌법 제22조 ｢직업 선택의 자유」의 관점에서도 비판받고 있다.[11] 1998년에는 주류 판매 면허제 사건의 최고재판소에서 주세법 10조 11호에서의 주류 제조 면허 규정에 대해 "원칙적인 규정을 기계적으로 적용하기만 하면 되는 것이 아니라, 사안에 따라 각종 예외적 취급의 채용도 적극적으로 고려하여 탄력적으로 이를 운용하도록 노력해야 한다"는 판결이 나왔다.[9]
3. 3. 도부로쿠 특구
2002년 일본에서 행정 구조 개혁의 일환으로 지역 진흥을 위한 구조 개혁 특별 구역이 설치되면서, 해당 구역 내에서 도부로쿠 제조 및 판매가 허가되었다. 이를 통칭 "도부로쿠 특구"라고 부른다.도부로쿠 특구에서는 음식점이나 민숙 등에서 ಸ್ಥಳದಲ್ಲೇ 소비되는 경우에 한해 도부로쿠를 판매할 수 있다. 특구 밖으로 반출하여 선물용으로 판매하는 경우에는 주세법에 따라 주류 판매 허가 및 납세가 필요하다.
도부로쿠 특구는 주세법에 따른 연간 최저 양조량 제한(6킬로 리터)을 철폐한 것이지만, 알코올 도수 검사 등 주세법에 명시된 검사는 여전히 적용되어 자가 양조의 자유화와는 거리가 멀다.
도부로쿠 특구는 주로 제사 등 행사에 사용될 목적으로 제조하는 지역과, 야마가타현 이이데정처럼 특정 장소에서 상시 음용하는 지역으로 나눌 수 있다. 이들 특구의 최대 목적은 지역 진흥이다.
; 도부로쿠 특구 목록
| 지역 | 특구 명칭 |
|---|---|
| 홋카이도 | 신시노쓰 도부로쿠 특구, 나가누마정 그린 관광 특구 |
| 아오모리현 | 히가시도리촌 고향 재생 특구, 시라카미의 기슭 도부로쿠 특구 |
| 이와테현 | 이치노세키시 도부로쿠 특구, 히라이즈미정 도부로쿠 특구, 오슈시 쌀 문화 전승 도부로쿠 특구, 가루마이정 미렛트 아그리 문화 재생 특구, 와가산괴 유노사토 도부로쿠 특구, 도노시 일본의 고향 재생 특구, 시즈쿠이시・건강한 농업・농촌 활기찬 특구, 조호지 고향 재생 특구, 아시로 고향 재생 특구 |
| 미야기현 | 오가와라마치 관광 활성화 도부로쿠 특구, 미나미산리쿠형 그린 관광 특구, 나루코 온천향 관광 특구 |
| 아키타현 | 오가 나마하게 도부로쿠 특구, 오다테 도부로쿠 지역 활성화 특구, 노시로 사토야마 도부로쿠 특구, 니카호시 도부로쿠 특구, 과실주・도부로쿠의 지 카즈노 창조 특구, 슈호 도리우미 도부로쿠 특구, 센보쿠시 오바코의 마을 도부로쿠 특구, 하치로가타 도부로쿠 특구, 시라카미의 마을 핫포 도부로쿠 특구, 아니 마타기 특구, 발효에 사는 - 요코테 Deux Broque 특구 |
| 야마가타현 | 야마베의 마을 용수 도부로쿠 특구, 사카타 도부로쿠 특구, 고원 재생 특구, 최상의 보물을 활용한 100만명 교류의 마을 만들기 특구, 설국 재생 특구, 후나가타 자연・시골 통째로 체험 만남 특구, 축제 교류 특구, 동양의 아르카디아 향 재생 특구 |
| 후쿠시마현 | 아이즈와카마츠시 "와서 드시고, 드셔보세요" 도부로쿠 특구, 코리야마시 코난 도부로쿠 특구, 오쿠아이즈 가네야마 계곡 도부로쿠 특구, 유・유 라이프 가와마타마치 도부로쿠 특구, 고향 난고 재생 특구, 녹색과 물과 마음의 고향 특구, 거대한 시골・마데이 라이프 이이타테 추진 특구 |
| 이바라키현 | 도심의 가까운 고향 고가・도부로쿠 특구, 기타이바라키시 농산어촌 교류 촉진 특구 |
| 군마현 | 타니가와 연봉・미나카미마치 도부로쿠 특구, 오제의 고향・가타시나무라 도부로쿠 특구 |
| 지바현 | 타카베의 고향 도부로쿠 특구, 오노시・후세무라 가도 사토야마 활성화 도부로쿠 특구 |
| 니가타현 | 나가오카시 도부로쿠 특구, 세키카와무라 도부로쿠 특구, 사도 도키메키 알코올 특구, 명수의 고향 쓰난 도부로쿠 특구, 무라카미시 도부로쿠 특구, 사도 도키메키 탁주 특구, 아가마치 활성화 도부로쿠 특구, 오지야 농도 공생 특구, 유자와 온천 도부로쿠 특구, 아사히무라 활성화 특구, 에치고 사토야마 활성화 특구, 우오누마시 이리히로세 구역 산채 공화국 재생 특구, ジョンノ비(존노비) 타카야나기 활성화 특구, 매력 있는 산기타마치 재생 특구 |
| 도야마현 | 난토 활성화 도부로쿠 특구, 히미 춤추는 술 특구 |
| 이시카와현 | 하쿠이의 효험 - 어신주(탁주) 특구, 하쿠산・쓰루기 관광 창조 특구 |
| 야마나시현 | 쓰루 아그리 비즈니스 추진 특구 |
| 나가노현 | 건강한 이쿠사카무라 도부로쿠 특구, 무쿠 문학의 마을 타카기 도부로쿠 특구, 기소 지역 도부로쿠 특구, 녹색과 맑은 시냇물의 고향 도요오카무라 도부로쿠의 마을 특구, 오타니 도슈의 고향 특구, 하쿠바무라 도부로쿠 특구, "물 맑은 아름다운 마을 이이다" 계획, 오마치시 도부로쿠 특구, 湯の郷・노자와 온천 도부로쿠 특구, 아오키무라 도시 농촌 교류 특구, 비경의 마을・아키야마고 도부로쿠 특구, 미나미신슈 그린 관광 특구 |
| 기후현 | 폭포의 마을 히다오사카 도부로쿠 특구, 고금전수의 마을 야마토 식・문화 재생 특구, 와류 벚꽃의 마을・이치노미야 도부로쿠 특구, 다카야마시 소가와 고향 재생 특구 |
| 시즈오카현 | 후지산 스소의 용수 도부로쿠・리큐어 특구 |
| 미에현 | 구마노시 도부로쿠・과실주・리큐어 특구 |
| 교토부 | 일본의 원풍경 고향 난탄 도부로쿠 특구, 고향 마이즈루 도부로쿠 특구, 교탄고의 맛있는 물과 쌀로 만드는 도부로쿠 특구, 술귀신의 마을 오에 도부로쿠 특구, 교토시 사쿄구 북부 산간 지역 (구타, 히로카와라, 하나세, 벳쇼, 오하라 모모이의 5개 집락) |
| 오사카부 | 타카쓰키・토카이나카 창생 특구 |
| 효고현 | 아사고시 도부로쿠 특구, 미나미아와지시 도부로쿠 특구, 가사이시 농촌 지역 활성화 특구, 야부시 도부로쿠 마을 특구, 단바시 농촌 활기찬 활성화 계획, 단바 사사야마 고향 유농・낙농 특구, 그린 관광 특구 |
| 돗토리현 | 돗토리시 고시노사토 사지 도부로쿠 특구, 호키 농촌 교류 도부로쿠 특구 |
| 시마네현 | 오난초 도부로쿠 특구, 생명 지역・이이난초 도부로쿠・과실주 특구, 오다시 도부로쿠 특구, 미의 사토・미사토 ~윤택한 도부로쿠 특구~, 히노 사토 도부로쿠 특구, 고향은 아직 과실주・고향 야사카 도부로쿠 특구 |
| 오카야마현 | 맛있는 나라 탁주 특구, 미사카의 나라・활기 넘치는 전원 도시 특구 |
| 히로시마현 | 빈고국 오타쇼 과실주・도부로쿠 특구, "가구라"와 "도부로쿠" "황폐한 경작지" 등 중산간지 특유의 지역 자원을 활용해 기타히로시마정에 활기 넘치는 세대 (액티브 시니어)가 모이는 집객 교류 서비스 사업의 창출, 기타히로시마 야마나미 도부로쿠 특구 |
| 야마구치현 | 고대의 역사 로망이 풍기는 쌀 생산지 타부세 도부로쿠 특구, 반딧불이와 온천의 마을 도부로쿠 특구 |
| 도쿠시마현 | 가미카쓰정 전부 에코 투어 특구 |
| 가가와현 | 결원의 마을 타와 도부로쿠 특구 |
| 에히메현 | 【오쿠시만토키호쿠】 도부로쿠・리큐어 특구, “우시귀의 마을 우와지마” 도부로쿠 특구, “토오온 브랜드” 도부로쿠・과실주・리큐어 특구, “우치코 투어리즘” 도부로쿠 특구 |
| 고치현 | 고난시 도부로쿠・리큐어 특구, "고치현 쓰노초" 도부로쿠・과실주 특구, 남국・토사의 마호로바 도부로쿠・리큐어 특구, 시만토초 도부로쿠 특구, 고치・모토야마 도부로쿠・과실주 특구, 다이토요 쌀 도부로쿠 특구, 고치시 탁주 특구, 스쿠모시 탁주 특구, 미하라무라 탁주 특구, 시만토 그린 관광 특구 |
| 사가현 | 사가시 고향 재견 특구, 가시마시 도부로쿠 특구 |
| 나가사키현 | 미나미시마바라 도부로쿠 특구 |
| 구마모토현 | 아소 칼데라 관광 추진 특구, 미카와 8개의 마을 그린 관광 특구, 다라기마치 도부로쿠 특구 |
| 오이타현 | 다케다 명수 도부로쿠 특구, 오쿠분고 다케다・양조 문화의 마을 특구, 아라카시의 고향 "유후 도부로쿠 특구", 야마쿠니 도부로쿠 특구 |
| 미야자키현 | 신화・전설의 고향 관광 특구, 가미하라무라 구니토미 도부로쿠 특구, 명수의 마을 와인・도부로쿠 만들기 특구, 문카와 도부로쿠 특구, 미마타마치 |
4. 제조 방법
도부로쿠 제조 방법은 다음과 같다.
# 잘 씻은 백미를 물에 담그고, 소량의 밥을 보자기에 싸서 같은 용기에 담근다.
# 하루에 한 번 담근 자루를 주무른다.
# 3일 정도 두고 달콤하고 시큼한 냄새가 나면 물(보리모토)과 쌀을 나누고 쌀을 찐다.
# 찐 쌀을 30°C 정도로 식힌 다음 쌀 코지를 섞고, 따로 둔 보리모토와 물을 넣는다(초첨).
# 하루에 한 번 저어주고 2일 정도 둔다.
# 백미를 찌고 30°C 정도로 식힌 다음 코지와 물을 섞어 넣는다(중첨).
# 다음날도 마찬가지로 담근다(유첨).
# 하루에 한 번 저어주고 1~2주 발효시킨다(행주 등으로 걸렀을 경우, 주세법상 '청주'에 해당한다).
보리모토에는 유산균과 출아 효모(이하 효모로 표기)가 포함되어 있다.[2] 유산균이 생성하는 유산은 잡균 발생을 억제하고, 코지의 분해 효소에 의해 생성된 당을 효모가 분해하여 에탄올이 생성된다(병행 발효).[2] 쌀과 코지 투입을 여러 번 나누어 당도 및 에탄올 도수의 높이에 따른 효모에 대한 영향을 억제하여 도수가 높은 술을 제조할 수 있다(복 발효).[2]
발효를 안정적으로 촉진하기 위해 공장 유래 배양 효모를 넣거나 소량의 요구르트를 넣기도 한다(요구르트를 넣은 경우에는 주세법상 '기타 양조주'의 '탁주' 이외의 주류에 해당).[2] 효모는 시판되는 빵용 드라이 이스트여도 괜찮지만, 드라이한 술을 만들려면 내알코올성이 높은 청주용 효모가 적합하다.[2] 발효 중에는 탄산 가스가 발생하므로 가스 배출이 가능한 용기가 사용된다.[2]
5. 지역과 도부로쿠
2002년 구조 개혁 특별 구역이 설치된 이후, 일본 각지에서 지역 진흥을 목적으로 도부로쿠 제조 및 판매가 허가된 "도부로쿠 특구"가 지정되었다. 2006년부터는 매년 전국 도부로쿠 연구 대회가 개최되어, 특정 주류 제조자와 관계자들이 정보를 교환하고 지역 활성화를 도모하고 있다. 또한, 일본 각지에서는 도부로쿠 관련 축제도 열리고 있다.
5. 1. 도부로쿠 특구 목록
2002년 구조 개혁 특별 구역이 설치된 이후, 일본 각지에서 지역 진흥을 목적으로 도부로쿠 제조 및 판매가 허가된 "도부로쿠 특구"가 지정되었다. 다음은 도부로쿠 특구 목록이다.| 지역 | 특구 명칭 |
|---|---|
| 홋카이도 | 신시노쓰 도부로쿠 특구, 나가누마정 그린 관광 특구 |
| 아오모리현 | 히가시도리촌 고향 재생 특구, 시라카미의 기슭 도부로쿠 특구 |
| 이와테현 | 이치노세키시 도부로쿠 특구, 히라이즈미정 도부로쿠 특구, 오슈시 쌀 문화 전승 도부로쿠 특구, 가루마이정 미렛트 아그리 문화 재생 특구, 와가산괴 유노사토 도부로쿠 특구, 도노시 일본의 고향 재생 특구, 시즈쿠이시・건강한 농업・농촌 활기찬 특구, 조호지 고향 재생 특구, 아시로 고향 재생 특구 |
| 미야기현 | 오가와라마치 관광 활성화 도부로쿠 특구, 미나미산리쿠형 그린 관광 특구, 나루코 온천향 관광 특구 |
| 아키타현 | 오가 나마하게 도부로쿠 특구, 오다테 도부로쿠 지역 활성화 특구, 노시로 사토야마 도부로쿠 특구, 니카호시 도부로쿠 특구, 과실주・도부로쿠의 지 카즈노 창조 특구, 슈호 도리우미 도부로쿠 특구, 센보쿠시 오바코의 마을 도부로쿠 특구, 하치로가타 도부로쿠 특구, 시라카미의 마을 핫포 도부로쿠 특구, 아니 마타기 특구, 발효에 사는 - 요코테 Deux Broque 특구 |
| 야마가타현 | 야마베의 마을 용수 도부로쿠 특구, 사카타 도부로쿠 특구, 고원 재생 특구, 최상의 보물을 활용한 100만명 교류의 마을 만들기 특구, 설국 재생 특구, 후나가타 자연・시골 통째로 체험 만남 특구, 축제 교류 특구, 동양의 아르카디아 향 재생 특구 |
| 후쿠시마현 | 아이즈와카마츠시 "와서 드시고, 드셔보세요" 도부로쿠 특구, 코리야마시 코난 도부로쿠 특구, 오쿠아이즈 가네야마 계곡 도부로쿠 특구, 유・유 라이프 가와마타마치 도부로쿠 특구, 고향 난고 재생 특구, 녹색과 물과 마음의 고향 특구, 거대한 시골・마데이 라이프 이이타테 추진 특구 |
| 이바라키현 | 도심의 가까운 고향 고가・도부로쿠 특구, 기타이바라키시 농산어촌 교류 촉진 특구 |
| 군마현 | 타니가와 연봉・미나카미마치 도부로쿠 특구, 오제의 고향・가타시나무라 도부로쿠 특구 |
| 지바현 | 타카베의 고향 도부로쿠 특구, 오노시・후세무라 가도 사토야마 활성화 도부로쿠 특구 |
| 니가타현 | 나가오카시 도부로쿠 특구, 세키카와무라 도부로쿠 특구, 사도 도키메키 알코올 특구, 명수의 고향 쓰난 도부로쿠 특구, 무라카미시 도부로쿠 특구, 사도 도키메키 탁주 특구, 아가마치 활성화 도부로쿠 특구, 오지야 농도 공생 특구, 유자와 온천 도부로쿠 특구, 아사히무라 활성화 특구, 에치고 사토야마 활성화 특구, 우오누마시 이리히로세 구역 산채 공화국 재생 특구, जॉन노비(존노비) 타카야나기 활성화 특구, 매력 있는 산기타마치 재생 특구 |
| 도야마현 | 난토 활성화 도부로쿠 특구, 히미 춤추는 술 특구 |
| 이시카와현 | 하쿠이의 효험 - 어신주(탁주) 특구, 하쿠산・쓰루기 관광 창조 특구 |
| 야마나시현 | 쓰루 아그리 비즈니스 추진 특구 |
| 나가노현 | 건강한 이쿠사카무라 도부로쿠 특구, 무쿠 문학의 마을 타카기 도부로쿠 특구, 기소 지역 도부로쿠 특구, 녹색과 맑은 시냇물의 고향 도요오카무라 도부로쿠의 마을 특구, 오타니 도슈의 고향 특구, 하쿠바무라 도부로쿠 특구, "물 맑은 아름다운 마을 이이다" 계획, 오마치시 도부로쿠 특구, 湯の郷・노자와 온천 도부로쿠 특구, 아오키무라 도시 농촌 교류 특구, 비경의 마을・아키야마고 도부로쿠 특구, 미나미신슈 그린 관광 특구 |
| 기후현 | 폭포의 마을 히다오사카 도부로쿠 특구, 고금전수의 마을 야마토 식・문화 재생 특구, 와류 벚꽃의 마을・이치노미야 도부로쿠 특구, 다카야마시 소가와 고향 재생 특구 |
| 시즈오카현 | 후지산 스소의 용수 도부로쿠・리큐어 특구 |
| 미에현 | 구마노시 도부로쿠・과실주・리큐어 특구 |
| 교토부 | 일본의 원풍경 고향 난탄 도부로쿠 특구, 고향 마이즈루 도부로쿠 특구, 교탄고의 맛있는 물과 쌀로 만드는 도부로쿠 특구, 술귀신의 마을 오에 도부로쿠 특구, 교토시 사쿄구 북부 산간 지역 (구타, 히로카와라, 하나세, 벳쇼, 오하라 모모이의 5개 집락) |
| 오사카부 | 타카쓰키・토카이나카 창생 특구 |
| 효고현 | 아사고시 도부로쿠 특구, 미나미아와지시 도부로쿠 특구, 가사이시 농촌 지역 활성화 특구, 야부시 도부로쿠 마을 특구, 단바시 농촌 활기찬 활성화 계획, 단바 사사야마 고향 유농・낙농 특구, 그린 관광 특구 |
| 돗토리현 | 돗토리시 고시노사토 사지 도부로쿠 특구, 호키 농촌 교류 도부로쿠 특구 |
| 시마네현 | 오난초 도부로쿠 특구, 생명 지역・이이난초 도부로쿠・과실주 특구, 오다시 도부로쿠 특구, 미의 사토・미사토 ~윤택한 도부로쿠 특구~, 히노 사토 도부로쿠 특구, 고향은 아직 과실주・고향 야사카 도부로쿠 특구 |
| 오카야마현 | 맛있는 나라 탁주 특구, 미사카의 나라・활기 넘치는 전원 도시 특구 |
| 히로시마현 | 빈고국 오타쇼 과실주・도부로쿠 특구, "가구라"와 "도부로쿠" "황폐한 경작지" 등 중산간지 특유의 지역 자원을 활용해 기타히로시마정에 활기 넘치는 세대 (액티브 시니어)가 모이는 집객 교류 서비스 사업의 창출, 기타히로시마 야마나미 도부로쿠 특구 |
| 야마구치현 | 고대의 역사 로망이 풍기는 쌀 생산지 타부세 도부로쿠 특구, 반딧불이와 온천의 마을 도부로쿠 특구 |
| 도쿠시마현 | 가미카쓰정 전부 에코 투어 특구 |
| 가가와현 | 결원의 마을 타와 도부로쿠 특구 |
| 에히메현 | 【오쿠시만토키호쿠】 도부로쿠・리큐어 특구, “우시귀의 마을 우와지마” 도부로쿠 특구, “토오온 브랜드” 도부로쿠・과실주・리큐어 특구, “우치코 투어리즘” 도부로쿠 특구 |
| 고치현 | 고난시 도부로쿠・리큐어 특구, "고치현 쓰노초" 도부로쿠・과실주 특구, 남국・토사의 마호로바 도부로쿠・리큐어 특구, 시만토초 도부로쿠 특구, 고치・모토야마 도부로쿠・과실주 특구, 다이토요 쌀 도부로쿠 특구, 고치시 탁주 특구, 스쿠모시 탁주 특구, 미하라무라 탁주 특구, 시만토 그린 관광 특구 |
| 사가현 | 사가시 고향 재견 특구, 가시마시 도부로쿠 특구 |
| 나가사키현 | 미나미시마바라 도부로쿠 특구 |
| 구마모토현 | 아소 칼데라 관광 추진 특구, 미카와 8개의 마을 그린 관광 특구, 다라기마치 도부로쿠 특구 |
| 오이타현 | 다케다 명수 도부로쿠 특구, 오쿠분고 다케다・양조 문화의 마을 특구, 아라카시의 고향 "유후 도부로쿠 특구", 야마쿠니 도부로쿠 특구 |
| 미야자키현 | 신화・전설의 고향 관광 특구, 가미하라무라 구니토미 도부로쿠 특구, 명수의 마을 와인・도부로쿠 만들기 특구, 문카와 도부로쿠 특구, 미마타마치 |
5. 2. 전국 도부로쿠 연구 대회
전국의 특정 주류 제조자 및 관계자 등이 한자리에 모여, 각 특구 인정 지역의 특정 주류 제조 상황, 활용 방법, 지역으로의 파급 효과 등에 대해 의견 및 정보를 교환한다. 이를 통해 상호 이해를 높이고, 도시와 농산어촌 간의 교류를 활발히 하며, 지역 활성화를 도모하기 위해 2006년부터 매년 1회 개최되고 있다.제2회 대회부터는 도부로쿠 콘테스트도 함께 개최되어, 농후 부문과 담려 부문으로 나누어 심사 및 표창이 이루어지고 있다.
개최된 장소는 다음과 같다.
| 회차 | 개최 연도 | 개최지 |
|---|---|---|
| 제1회 | 2006년 | 이와테현 도노시 |
| 제2회 | 2007년 | 이와테현 시즈쿠이시정 |
| 제3회 | 2008년 | 이와테현 니노헤시 |
| 제4회 | 2009년 | 야마가타현 이이데정 |
| 제5회 | 2010년 | 야마가타현 후나가타정 |
| 제6회 | 2011년 | 이와테현 도노시 |
| 제7회 | 2012년 | 에히메현 도온시 |
| 제8회 | 2013년 | 돗토리현 호키정 |
| 제9회 | 2014년 | 아키타현 기타아키타시 |
| 제10회 | 2015년 | 효고현 신온센정 |
| 제11회 | 2016년 | 니가타현 조에쓰시 |
| 제12회 | 2017년 | 나가사키현 미나미시마바라시 |
| 제13회 | 2019년 | 이와테현 도노시 |
| 제14회 | 2019년 | 기후현 구조시 |
| 제15회 | 2022년 | 아이치현 오부시 |
| 제16회 | 2023년 | 아키타현 기타아키타시 |
5. 3. 일본의 도부로쿠 축제
| 신사 | 지역 | 날짜 | 비고 |
|---|---|---|---|
| 나가쿠사 텐진 신사 | 아이치현 오부시 | 2월 25일 직전 일요일 | |
| 고자이시 신사 | 나가노현 지노시 | 4월 27일 | |
| 히다이치노미야 미나시 신사 | 기후현 다카야마시 | 5월 1일 - 2일 | |
| 타데 우가 신사・구마노 신사 (합동 축제) | 후쿠시마현 미나미아이즈마치 | 7월 22일 - 24일 | 아이즈 타지마 기온 축제 (별명 도부로쿠 축제)는 일본 3대 기온 축제 중 하나이다. |
| 사카 신사 | 시마네현 이즈모시 | 10월 13일 | |
| 시라카와 하치만 신사 | 기후현 시라카와촌 | 10월 14일 - 15일 | |
| 하토야 하치만 신사 | 10월 16일 - 17일 | ||
| 시라히게 타하라 신사 | 오이타현 기츠키시 오타 쿠츠카케 | 10월 17일 - 18일 | |
| 이이지마 하치만 신사 | 10월 18일 - 19일 | ||
| 가스가 신사 (아오누마 도부로쿠 축제) | 이바라키현 나메가타시 | 11월 23일 | |
| 오모리 신사 | 미에현 구마노시 | 11월 23일 | |
| 코아미 신사 | 도쿄도 주오구 니혼바시 | 11월 28일 | ※ 니고리자케로 대체 |
| 나미요케 이나리 신사 | 도쿄도 주오구 츠키지 | 11월 23일 | ※ 니고리자케로 대체 |
| 젠곤지 가스가 신사 | 오사카부 히가시오사카시 | 10월 1일 |
6. 한국의 막걸리와의 비교
일본술은 쌀과 물을 원료로 하여 만들어지는데, 맑은 술인 "청주"와 달리 도부로쿠는 걸러내지 않은 탁주(濁酒)이다.[6][2] 도부로쿠는 미발효 쌀에 포함된 전분이나 당 때문에 은은한 단맛을 띠며, 알코올 도수는 청주와 비슷한 14~17도 정도이다.[2]
한국에는 도부로쿠와 비슷한 막걸리가 있다.[8] 막걸리는 1909년 일제에 의해 자가 양조가 금지되었고, 제2차 세계 대전 이후 한국이 일본으로부터 독립한 후에도 1965년에 다시 금지되었다.[8] 그러나 미국의 요청으로 밀가루를 사용한 양조가 허용되었고, 1992년에는 쌀을 사용한 양조도 허용되었다.[8] 현재는 막걸리 자가 양조 키트도 판매되고 있다.[8]
7. 국제 비교
일본에서 도부로쿠 제조 역사는 벼농사와 거의 같은 기원으로 여겨진다.[2] 도부로쿠의 기원은 중국 장강/황하 유역의 벼농사 문화가 직접 전파(기원전 3500년경)된 것이라는 설과 자연 발효로 독자적으로 발생했다는 설 등 여러 설이 있다.[2] 3세기 후반의 『삼국지 위지 동이전』에는 왜인이 술을 즐겨 마신다는 기록이 있다.
프랑스, 독일, 이탈리아 등에서는 자가 양조를 금지한 적이 없으며, 과거에 자가 양조를 금지했던 영국은 1963년에, 미국도 1979년에 해금했다.[8] 미국에서는 와인의 자가 양조는 1933년에 해금되었다.[8] 한국에는 일본의 도부로쿠에 해당하는 막걸리가 있었지만, 1909년 일본에 의해 자가 양조가 금지되었고, 제2차 세계 대전 이후 일본으로부터 독립한 후에도 1965년에 자가 양조가 금지되었다. 그러나 미국 측의 요청으로 밀가루를 이용한 양조가 해금된 후, 1992년에는 쌀을 이용한 양조도 해금되었으며(자세한 내용은 막걸리#변천 참조), 막걸리 자가 양조 키트 등도 판매되고 있다. 중국에서는 판매하지 않으면 자가 양조가 자유롭다.[8] 일본에서는 도부로쿠 제조를 해금하려는 움직임도 있지만, 해금에는 이르지 못하고 있다.
참조
[1]
웹사이트
どぶろく
http://www.city.kyot[...]
京都市
2019-01-21
[2]
웹사이트
酒類総合研究所情報誌「お酒のはなし」第9号
https://www.nrib.go.[...]
酒類総合研究所
2019-01-21
[3]
문서
2016-11-24
[4]
문서
2016-11-24
[5]
문서
2016-11-24
[6]
서적
近代日本の酒づくり
岩波書店
[7]
서적
近代日本の酒づくり
岩波書店
[8]
간행물
農家が教えるどぶろくのつくり方
[9]
웹사이트
どぶろく製造と人権
https://www.freezepa[...]
[10]
문서
最高裁は酒類販売免許制違憲訴訟平成4年12月15日最高裁判所第三小法廷判決を判例とした。
[11]
간행물
酒販免許制の憲法論
http://www.chukyo-u.[...]
中京法学37巻3･4号
[12]
문서
最高裁判所第一小法廷平成10年7月16日判決
[13]
웹사이트
白鬚田原神社 どぶろく祭り：九州エリア
http://guide.jr-odek[...]
JRおでかけネット
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