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오르되브르

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목차

1. 개요

오르되브르는 식사 전에 제공되는 작은 요리를 의미하며, 프랑스어에서 유래되었다. 다양한 국가와 문화권에서 각기 다른 이름과 형태로 존재하며, 한국에서는 전채, 일본에서는 젠사이, 중국에서는 냉판 등으로 불린다. 오르되브르는 식사 시작 전 입맛을 돋우거나, 손님을 접대하기 위한 목적으로 제공되며, 차갑거나 따뜻한 형태로 제공될 수 있다.

2. 어원

프랑스어 "Hors d'œuvre"는 문자 그대로 '작업 밖'을 의미하며, 이는 "식사에서 일반적인 코스 세트에 속하지 않는" 음식을 뜻한다.[3][4] 실제로는 간식이나 메인 코스를 돋보이게 하는 단독 요리이다. 프랑스어 철자는 단수와 복수 모두 동일하다. 영어에서는 합자 œ|오이영어가 일반적으로 이중자 oe|오이영어로 대체되며, "hors d'oeuvre" (단수와 동일) 또는 "hors d'oeuvres" 두 가지 복수 형태가 허용된다.[5][6][7]

3. 역사

오르되브르의 기원은 정확하게 밝혀지지 않았지만, 여러 지역에서 유래했다는 설이 있다. 소수의 음식 역사가들은 러시아에서 긴 여행 후 생선, 캐비아, 육류를 작게 잘라 먹던 관습에서 시작되었다고 믿는다.[8] 그러나 중국에서 시작되어 스텝 지대를 거쳐 유럽으로 전해졌을 가능성도 있다.[49] 이 전통은 러시아나 페르시아를 통해 이탈리아, 그리스, 발칸 국가로 전해졌을 수 있으며, 스웨덴의 스뫼르가스보드, 러시아의 자쿠스카, 중동의 메제, 이탈리아의 안티파스토 등 여러 국가의 관습과 관련이 있다.[49]

로마 제국 시대에는 식사 전에 생선, 채소, 치즈, 올리브,[22] 심지어 속을 채운 동면쥐까지 곁들인 두 개의 주요 코스를 먹는 것이 일반적이었다.[9] 이 음식들은 '구스타티오' 또는 '프로물시스'로 알려졌으며, 그리스인들은 애피타이저 코스를 '프로포마'라고 불렀다.

중세 시대 프랑스 요리에서는 접시를 내는 중간에 앙트레메와 함께 오르되브르가 제공되었다. 17세기에는 ''service à la française''가 도입되면서 앙트레메의 의미가 바뀌었지만, 주로 짭짤한 요리였다.[12] 17세기 즈음에는 더 작은 요리가 대칭적으로 배치된 요리의 주요 구성 요소 외부에 배치되어 제공되기 시작했는데, 이것들이 오르되브르로 알려졌다.[22][12]

19세기에는 공식적인 식사 스타일이 바뀌어 한 번에 하나씩 순차적으로 제공되는 코스가 되었다.[22][9] 몇몇 전통적인 오르되브르는 식사 내내 테이블에 남아 있었는데, 여기에는 올리브, 견과류, 샐러리, 무가 포함되었다. 변화하는 현대적인 오르되브르는 때때로 "섬세한 요리"라고 불리며, 준비가 더 복잡해졌다.[22]

영국에서는 식사 후 음주 전에 입맛을 돋우기 위해 세이버리 코스를 선호하는 관습이 있었다.[15] 빅토리아 시대와 에드워드 시대에는 세이버리로 베이컨으로 감싼 굴 튀김, 스코치 우드콕 등이 포함되었다.[17]

"애피타이저"(''appetiser'')는 미국 영어에서 "애피타이저"(''appetizer'')와 같은 의미로 사용되며, 이는 오르되브르의 동의어이다. 이 용어는 1860년에 미국과 영국에서 동시에 처음 사용되었다.[22] 미국 금주법 폐지 이후, 칵테일 파티가 인기를 얻으면서 오르되브르가 더욱 널리 퍼지게 되었다.[49][22]

4. 각국의 오르되브르

여러 문화권에서 오르되브르와 비슷한 음식을 다양한 이름과 형태로 발전시켜 왔다.

자쿠스키 (러시아 요리)


메제 (요르단 요리)


지역명칭설명
멕시코보타나스와인 바에서 소량으로 제공되는 채식주의자 음식[33]
중앙 아메리카보카스 (문자 그대로 "한 입")[34]
베네수엘라파사팔로스 (문자 그대로 "음료 전달자")[35]
영국, 아일랜드, 인도스타터(Starter)오르되브르를 가리키는 흔한 구어체 용어[44]
이탈리아안티파스토올리브, 치즈, 절인 채소 형태로 차갑게 제공[46]
러시아 및 구 소련자쿠스키훈제 육류와 생선 뷔페 형태[46]
프랑스크뤼디테최소 세 가지의 눈에 띄는 색상의 채소가 제공되는 생 채소 샐러드의 혼합[45]
포르투갈entradapt
스페인entrantees 또는 entreméses
네덜란드Voorgerechtnl주요리 앞의 요리 (gerechtnl)[48]
아랍مقبلات|moqabbelatar"다가올 것을 받아들이게 하는 것들". 어원 قبل|qabilaar는 "받아들이다"라는 뜻[36]
일본前菜|젠사이|앞 요리일본어서양 요리의 경우 オードブル|오도부루일본어[38][39][40]
중국lěng pán 冷盘cmn ("차가운 접시") 또는 qián cài 前菜cmn ("앞 요리")찜통 바구니나 작은 접시에 제공
인도차트하루 종일 제공[37]
베트남Đồ nguội khai vịvi"차가운 접시 첫 번째 코스"
인도네시아펨부카 (lit. "시작")[41]
터키예메칼티[42]
이란캐비아전통적으로 카스피 해와 흑해의 야생 철갑상어에서 얻은 알
하와이pūpū|푸푸haw전채 요리와 애피타이저
뉴질랜드 마오리족카이 티모티모간식[58]


4. 1. 한국

유소쿠 요리에서는 "처음 젓가락과 곁들임"이라고 불리는 "전채"부터 요리가 시작된다.[62]

혼젠 요리에서는 혼젠 이외의 이노젠, 산노젠, 요노젠, 고노젠 등이 "오르되브르"가 된다.[63][64]

가이세키에서는 "무코즈케"가 "전채"에 가깝다. 가이세키 요리에서는 "사키즈케"라고 불리는 "전채"부터 요리가 제공되는 경우가 많다.[66]

이자카야 등에서는 "사키즈케", "오토시", "쓰키다시" 등으로 불리는 "오르되브르"나 "전채"가 제공된다.[67]

4. 2. 아시아

아랍어에서 오르되브르는 مقبلات|moqabbelatar(قبلar, "받아들이다")라고 부른다.[36] 인도에서는 하루 종일 제공되는 차트로 알려져 있다.[37] 다히 푸리는 특히 마하라슈트라 주 뭄바이와 구자라트 주 아흐메다바드에서 인기 있는 간식이다. 차트는 별도의 간식으로, 정식 코스 요리의 일부는 아니다.[37]

일본어로 오르되브르는 前菜|젠사이|앞 요리일본어라고 하며, 서양 요리의 경우 オードブル|오도부루일본어라고도 한다.[38][39][40] 한국에서는 반찬 (반찬한국어)이 채소, 곡물, 육류 등을 소량으로 제공하는 것을 의미하며, 오르되브르를 나타내는 다른 말로는 ''전채'' (전채한국어, "앞 요리") 또는 ''에피타이저'' (에피타이저한국어)가 있다. 베트남어에서는 ''Đồ nguội khai vịvi'' ("차가운 접시 첫 번째 코스")가 오르되브르를 의미한다. 중국어에서는 ''lěng pán'' 冷盘cmn ("차가운 접시") 또는 ''qián cài'' 前菜cmn ("앞 요리")가 오르되브르를 지칭하며, 찜통 바구니나 작은 접시에 제공된다.

지중해 요리, 중동 요리, 발칸 요리에서는 메제가 작은 요리의 모음으로 제공된다. 작은 메제는 ''메제다키아''라고 부른다. 인도네시아어에서 오르되브르는 ''펨부카'' (lit. "시작")라고 한다.[41] 터키어에서는 ''예메칼티''라고 한다.[42] 이란에서 제공되는 캐비아는 전통적으로 카스피 해와 흑해의 야생 철갑상어에서 얻은 알이다.

무로마치 시대에 확립되었다고 여겨지는 유소쿠 요리에서는 "처음 젓가락과 곁들임"이라고 불리는 "전채"부터 요리가 시작된다.[62]

같은 무로마치 시대부터의 혼젠 요리에서는 여러 요리를 상에 올린 단위로 제공하며, 혼젠을 중심으로 한 요리가 된다. 따라서 혼젠 이외의 이노젠, 산노젠, 요노젠, 고노젠 등이 "오르되브르"가 된다.[63][64]

가이세키에서는 처음에 오리시키에 밥, 국, 무코즈케(회, 사시미) 세 가지가 함께 제공된다. 밥과 국을 먼저 먹고 술을 마신 후 무코즈케를 먹는 순서가 있다.[65] 이 무코즈케가 "전채"에 가깝다.

가이세키 요리에서는 "사키즈케"라고 불리는 "전채"부터 요리가 제공되는 경우가 많다.[66]

이자카야 등에서는 "사키즈케", "오토시", "쓰키다시" 등으로 불리는 "오르되브르"나 "전채"가 제공된다.[67]

일본에서는 파티 등에서 술안주나 간단한 식사류를 함께 담은 것을 오르되브르라고 한다. 출장 요리의 오르되브르 용기는 원형으로 중앙에 그릇이 있고, 거기에서 방사상으로 6~7개 정도로 구분되어 각 칸에 접시가 배치되는 형태이며, 플라스틱 제품은 서클 트레이라고도 한다.

4. 3. 유럽

영어에서는 영국, 아일랜드, 인도에서 오르되브르를 ''스타터(Starter)''라고 부른다.[44] 프랑스어로는 크뤼디테(생 채소 샐러드)라고 부른다.[45] 러시아어로는 자쿠스키(훈제 육류와 생선 뷔페)라고 부른다.[46] 이탈리아어로는 안티파스토(올리브, 치즈, 절인 채소)라고 부른다.[46] 포르투갈어로는 entradapt, 스페인어로는 entrantees 또는 entreméses라고 부른다.[46] 네덜란드어로는 Voorgerechtnl(주요리 앞의 요리)라고 부른다.[48]

4. 4. 아메리카

영어로는 "애피타이저"(''appetiser'') 또는 "애피타이저"(''appetizer'')라고 하며, 이는 오르되브르와 같은 의미이다. 이 용어는 1860년에 미국과 영국에서 동시에 처음 사용되었다.[22] 19세기 말에는 저녁 식사 전 음료가 관습이 되었고, 이 유행에 따라 영국은 프랑스에서 영감을 받아 저녁 식사 전에 오르되브르를 제공하기 시작했다.[23]

칵테일 파티에서 제공되는 다양한 크뤼디테


칵테일 파티는 가벼운 스낵과 음료를 곁들인 소규모 모임으로, 오르되브르는 칵테일 파티나 리셉션에서 식사 대신 제공되기도 한다. 금주법이 끝난 후 미국에서 칵테일 파티가 인기를 얻었는데,[49][22] 제1차 세계 대전 이전에는 미국에서 저녁 식사 손님들이 식당으로 바로 들어가 테이블에서 애피타이저와 음료를 제공받았지만, 1920년대에는 무알코올 칵테일 전에 오르되브르를 제공하는 방식으로 바뀌었다. 미국 금주법 폐지 이후에는 칵테일 파티가 더욱 강력한 음료에 대응하기 위한 다양한 오르되브르와 함께 인기를 얻었다.[22][9] 칵테일 파티는 오르되브르를 공식적인 식탁에서 서빙 트레이로 옮기는 데 기여했으며, 칵테일 파티에서 돌려지는 애피타이저는 카나페라고도 불릴 수 있다.[9]

멕시코에서는 ''보타나스''가 와인 바에서 소량으로 제공되는 채식주의자 음식을 가리킨다.[33] 중앙 아메리카의 여러 국가에서는 오르되브르를 ''보카스''(문자 그대로 "한 입")라고 부른다.[34] 베네수엘라 스페인어로 오르되브르는 ''파사팔로스''(문자 그대로 "음료 전달자")이다.[35]

포케는 하와이 요리에서 전채 요리로 제공되는 생선회 샐러드이다.


미국에서는 외국인 술집 주인이 손님에게 간단한 오르되브르를 제공하기 위해 트레이를 놓은 캘리포니아에서 이 관습이 유래한 것으로 보인다. 이 전통은 초기 미국에서 5센트 맥주와 무료 점심으로 이어졌고, 금주법이 이 관습을 종식시키기 전까지 계속되었다.[49]

미국에서는 식사 전에 제공되는 모든 것을 지칭하는 '애피타이저'가 오르되브르를 지칭하는 가장 일반적인 용어이다. 식사 외에 제공되는 가벼운 간식은 (영어 복수형으로) 오르되브르라고 불린다.[50][51]

하와이어로 전채 요리와 애피타이저는 ''pūpū|푸푸haw''라고 불린다.[52] 하와이의 요리 문화는 섬에 거주하는 다양한 민족의 영향으로 매우 다양하다. 이러한 다양성은 20세기 중반 오락의 미국화와 더불어 하와이안 칵테일과 루아우의 시작 부분에 제공되는 ''pūpū''(전채 요리)로 이어졌다.[53] 이러한 가짜 폴리네시아 경험은 Don the Beachcomber의 영향을 크게 받았으며, 그는 ''pūpū'' 플래터와 그의 할리우드 레스토랑을 위해 ''좀비''라는 음료를 만든 것으로 알려져 있다.[54][56] Don's에서는 고급스러운 프레젠테이션과 함께 전통적인 광둥 요리가 제공되었다. 최초의 ''pūpū'' 플래터는 에그롤, 닭 날개, 돼지 갈비, 그리고 다른 중국계 미국 음식이었다.[55] 결국 트레이더 빅은 샌프란시스코 베이 지역에 있는 그의 레스토랑에서 마이 타이를 만들었고, 티키 바는 미국 칵테일 전통이 되었다.[56]

손님이 도착하고 식사 준비까지 시간이 오래 걸리는 경우(칵테일 파티 등) 오르되브르가 제공되어 식사를 기다리는 동안 손님을 접대한다. 리셉션이나 칵테일 파티 등 약식 행사에서는 입식 오르되브르만 제공되는 경우도 있다.

오르되브르는 착석식 식사의 일부로 테이블에서 제공되거나, 착석식 식사 전에 제공되기도 한다. 오르되브르에는 웨이터에 의해 자리로 운반되는 '테이블 오르되브르' 또는 '집사 (집사) 스타일'이 있다.

메인 코스 전에 제공되는 요리는 모두 오르되브르라고 할 수 있지만, 일반적으로 오르되브르라는 호칭은 조리된 작은 요리에 한정되며, 크뤼디테(딥을 곁들인 생야채 모듬) 치즈나 과일은 오르되브르라고 부르지 않는다. 예를 들어, 마스카르포네를 곁들인 프로슈토에 싼 무화과는 "오르되브르"이지만, 큰 접시에 담은 무화과는 오르되브르가 아니다.

케이터링되는 오르되브르에는 냉동된 것과 갓 만든 것 두 가지가 있다. 일반적으로 갓 만든 오르되브르가 더 향기롭고 아름답고 비싸다.

오르되브르보다 큰 전채 요리나 코스 요리의 첫 번째 요리는 북미 이외 지역에서는 '''앙트레'''라고 불린다.

미국에서 일반적인 오르되브르에는 다음과 같은 것이 있다.

4. 5. 오세아니아

뉴질랜드의 마오리족은 그들의 간식을 ''카이 티모티모''라고 부른다.[58]

4. 6. 중동

동지중해 및 중동 지방에서는 메제가 오르되브르에 해당한다.

5. 준비 및 제공

오르되브르는 주로 레스토랑이나 대규모 저택의 가르드 망제에서 만들어진다.[25] 많은 경우 미리 준비해두는데, 일부는 냉장 또는 냉동 보관 후 필요에 따라 오븐이나 전자레인지에 데워서 제공하기도 한다.

손님이 도착하고 식사 시간까지 오래 기다려야 하는 경우, 예를 들어 칵테일 시간 동안 오르되브르를 제공하여 손님들이 배를 채울 수 있도록 한다. 이는 아페리티프가 식사 전 음료로 제공되는 것과 유사하다.[26]

주된 식사와는 별개로 제공되는 오르되브르는 주 요리에 대한 힌트를 주지 않아야 한다는 암묵적인 규칙이 있다.[27] 오르되브르는 뜨겁거나, 실온이거나, 차가운 형태로 제공될 수 있으며, 뜨거운 오르되브르는 모든 손님이 도착한 후에 제공하여 모두가 맛볼 수 있도록 한다.

식사 전에 제공되는 오르되브르는 웨이터가 직접 서빙하거나, 뷔페 스타일로 테이블에 놓아둘 수 있다. 웨이터가 서빙하는 방식은 집사 스타일 서비스 또는 집사식 오르되브르라고 불린다.

6. 예시



체코 및 슬로바키아의 애피타이저 또는 스낵인 오블로제니 슐레비치키

참조

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