초석잠

3. 역사

초석잠은 중국이 원산지로, 13세기에 재배가 시작되었다.^[1][4] 중국에서는 예전부터 재배가 이루어졌으며, 8세기 의방서·본초서 『본초습유』(739년?)에 "초석잠"으로 기록되어 있다. 그러나 이는 다른 종류인 물봉선을 가리키는 것으로, 명대의 본초서 『구황본초』(1406년?)에 있는 "감로자"의 기술이 초석잠이라는 설도 있다.

일본에서는 에도 시대 구로카와 도유의 『원벽헌기』(1675년)에 초석잠이라는 이름이 처음 등장하며, 이어서 미야자키 야스사다의 농서 『농업전서』(1697년)와 가이바라 에키켄의 『채보』(1704년)에 기재되어 있다. 『농업전서』에서는 "감로자", "초석잠", "지과자"로 형태와 재배법을 설명하고 재배를 권장하고 있으며, 이 당시 초석잠은 아직 일반에 보급되지 않았던 것으로 보인다. 에도 중기 교호 20년(1735년)의 각 번의 작물 조사서에는 비젠, 이즈미, 기슈, 가가, 엣추, 요네자와에서 테우로기라는 이름으로 기록되어 있다. 메이지 시대가 되면서 뿌리채소로서 재배법이 소개되어 전국 각지에서 조금씩 재배하게 되었고, 1949년(쇼와 24년) 조사서에는 전국 23개 현에서 재배되었던 기록이 있다. 현재 재배가 많은 곳은 오이타현다케다시, 후쿠시마현니혼마쓰시 (구 도와정), 히로시마현히가시히로시마시 (구 후쿠토미정) 등이며, 다케다시 부근은 300년 이상 재배를 계속했다고 전해진다.

1882년에는 프랑스와 영국에 전해졌고, 당시에는 장래가 유망한 채소로서 재배되어 시판도 이루어졌다. 1888년에는 미국에 전해져, 차이니즈 아티초크라 칭하며 재배하고 있다.

4. 특징

5. 재배

초석잠(''S. affinis'')은 햇볕이 잘 드는 곳에서 재배하며, 유기질이 풍부한 토양이 적합하다. 하지만 토질을 거의 가리지 않고 재배할 수 있다.^[9] 봄(3월~5월)에 덩이줄기(구근)를 심어 늦가을(11월 하순~12월 중순)에 수확하는 노지 재배가 일반적이다.^[10]

덩이줄기는 5cm 깊이, 30cm 간격으로 구덩이를 파고 여러 개를 심는다. 식물은 30cm 높이까지 자랄 수 있다. 재배 시 잡초 제거가 필요하지만, 뿌리 시스템을 손상시키지 않도록 주의해야 한다. 여름철에는 충분한 물 공급이 중요하다.^[9]

밭은 퇴비 등을 갈아 넣고 경작하여 이랑을 만든다. 이랑 간격은 50cm 정도, 포기 간격은 50cm 정도로 한다. 봄에 종자 덩이줄기를 10~20cm 간격으로 심고, 발아 후에는 잎이 무성해질 때까지 제초하지 않고, 생육 상황을 보면서 웃거름을 준다. 육묘 포트에 종자 덩이줄기를 심어, 본잎 5, 6장인 묘를 만들어 밭에 심을 수도 있다.

전정은 필요하지 않지만, 잎과 줄기가 무성해지면 쓰러지기 쉬우므로, 필요에 따라 지주를 세우고 끈으로 묶어 유인한다. 덩이줄기는 지하 3~6cm에 생기므로, 한 달에 한 번 정도 포기 밑을 가볍게 북주기와 웃거름을 주어 포기를 충실하게 하고, 노출되어 지하경 비대가 나빠지는 것을 방지한다.

수확은 잎이 마르는 것을 기다려 실시하고, 잎과 줄기를 베어낸 후 덩이줄기를 조심스럽게 파낸다. 파낸 덩이줄기는 흙을 털어내고 물 속에서 흙을 씻어내어 이용한다. 연작 장해의 영향을 받기 때문에 2~3년 주기로 윤작하는 것이 좋다.

덩이줄기는 얇은 껍질 때문에 저장성이 좋지 않다. 냉장고에서 일주일 정도, 며칠 동안만 보관할 수 있다. 따라서 수확 후 바로 소비하거나, 습한 모래에 보관하여 여러 달 동안 신선하게 유지할 수 있다. 다음 해 종자용으로 덩이줄기를 보존할 때는 흙 속에 묻어두면 쉽게 보존할 수 있다.

6. 성분 및 효능

초석잠 덩이줄기에는 뇌 기능 활성화에 도움이 되는 페닐에타노이드 성분이 함유되어 있다.^[2] 치매 예방에 효과적인 콜린 성분이 풍부하게 들어있어, 신경 흥분 전달 및 지방간, 동맥경화 예방에 도움을 준다. 또한 혈액순환을 원활하게 하여 간경화를 개선하고 지방간 형성을 억제한다. 그 밖에도 감기, 인후염, 기관지염에도 도움이 된다.

탄수화물이자 식이 섬유의 일종인 스타키오스라는 올리고당을 특이적으로 풍부하게 함유하고 있으며, 건조 중량의 63% 정도를 차지한다. 스타키오스는 소화가 잘 되는 사당류로, 갈락토스, 포도당 및 과당으로 구성되어 있다. 건조된 덩이줄기에서 약 230 mg/kg으로 평가된다.^[3] 올리고당은 소장에서 흡수되지 않고 대장까지 도달하여 장내 세균의 먹이가 되기 때문에 장 건강에 유익하며 변비 개선에도 효과적이다.

한방에서는 전초를 말린 것을 초석잠이라 하여 강장, 진해 작용에 사용하며,^[22] 본초강목 (저자: 이시진)에는 "서풍파혈, 하기정신"이라고 기록되어 있다. 외부의 병으로부터 신체를 보호하고, 혈액의 정체를 치료하며, 기를 안정시키고 정신을 안정시키는 효과가 있다고 한다.

뿌리 추출물은 항균 활성을 보였으며,^[17] 항산화 활성 또한 관찰되었다. 쥐를 대상으로 한 실험에서 뇌의 아세틸콜린 에스테라아제, 모노아민 산화 효소 및 잔틴 산화 효소 활성에 대한 억제 효과가 관찰되었다.^[18] 이 식물의 에탄올 추출물은 항종양 활성을 가지는 것으로 보인다.^[19]

7. 이용

초석잠 덩이줄기는 아삭한 식감과 달콤하고 고소한 맛을 낸다. 날것으로 먹거나, 피클로 만들거나, 건조하거나, 요리해서 먹을 수 있다.^[1] 여러 나라에서 다양한 요리에 사용된다.^[11] 예루살렘 아티초크와 비슷하게 조리할 수 있다. 잎은 말려서 차로 만들 수 있다.

일본 요리에서 초석잠은 주로 절임으로 사용된다. 특히, 덩이줄기는 일본 설날을 기념하는 오세치^일본어 요리에 들어간다.^[12] 차조기 잎(붉은 시소^일본어)으로 절인 후 붉게 물들여 초로기^일본어라고 부른다.^[13][14][15]

프랑스 요리에서는 초석잠 덩이줄기를 "japonaise" (일본식) 요리와 함께 내놓기도 한다.

세시 음식에서 검은콩에 곁들이는 매실 식초로 붉게 절인 초석잠이 가장 널리 알려져 있다. 상서로운 물건이나 구황 식물로도 이용된다.

초석잠은 담백하고 아삭아삭한 식감이 있어 거부감이 없다. 매실 식초 절임은 백합 뿌리와 비슷하고^[23], 생강처럼 맵싸한 맛이 난다. 생 초석잠을 삶거나 튀김으로 하면 포근포근하다.

괴경은 소금 절임이나 붉게 물들인 매실 식초 절임으로 하거나, 삶아서 먹는다. 간장 절임, 소금 절임, 매실 식초 절임은 장기 보존이 가능하며, 시판되기도 한다. 소금 절임은 4~5일 정도 절인 후 매실 식초나 차조기 식초에 절여 붉은 색을 내기도 한다. 붉게 절인 초석잠은 정월 세시 음식에 자주 사용된다. 볏짚 모양으로 여겨 정월의 상서로운 물건으로 삼고, 택사, 검은콩 조림에 곁들여 내기도 한다. 그 외에 조림, 튀김, 국물・계란찜 재료, 기온 절임, 찌개 재료 등으로 쓰인다. 서일본에서는 구운 것을 입가심으로 사용한다.

초석잠은 중국에서 유럽으로 전해져 프랑스에서도 먹는다. 프랑스에서는 크림 조림이나 샐러드로 먹는 경우가 있다. 프랑스에서 japonaise(자포네즈, 일본풍)라는 이름이 붙는 요리에는 초석잠을 곁들인다^[24]. 미국에서는 감자처럼 삶거나, 튀김 (요리)으로 먹는다.

8. 한국 내 현황 및 전망

초석잠은 꿀풀과 석잠풀속에 속하는 식물인 석잠풀의 뿌리 열매로, 중국이 원산지이다. 13세기에 재배가 시작되었으며, 일본에서는 에도 시대부터 재배하기 시작했다고 전해진다. 한국에는 일본을 통해 유입된 것으로 보인다.

초석잠에는 뇌 기능을 활성화하는 페닐에타노이드 성분과 치매 예방에 도움을 주는 콜린 성분이 풍부하게 들어있다.^[1] 콜린은 신경 흥분 전달에 관여하며, 지방간 예방, 동맥경화 예방에도 효과가 있다.^[1] 또한 혈액순환을 원활하게 하여 간경화와 동맥경화를 개선하고 지방간 형성을 억제한다.^[1] 그 밖에도 감기, 인후염, 기관지염, 장 건강에도 유익하다고 알려져 있다.^[1] 다만, 칼로리가 비교적 높으므로 적정량 섭취해야 한다.^[1]

최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 한국에서도 초석잠 재배 면적과 소비량이 증가하고 있다. 특히 뇌 건강, 치매 예방, 장 건강 등에 대한 효능이 알려지면서 건강 기능성 식품 소재로 주목받고 있다.

참조

_[1] 서적 Edible Medicinal and Non-Medicinal Plants: Volume 11, Modifi ed Stems, Roots, Bulbs
_[2] 논문 Further Evidence for Stachyose and Sucrose/H+ Antiporters on the Tonoplast of Japanese Artichoke (Stachys sieboldii) Tubers 1993-04-01
_[3] 논문 Purification and determination of stachyose in Chinese artichoke (Stachys sieboldii Miq.) by high-performance liquid chromatography with evaporative light scattering detection 2006-08-15
_[4] 논문 History of culture and spread of Chinese artichoke https://core.ac.uk/d[...] 2014
_[5] 간행물 L. Bussard: Crosne du Japon. In: Culture Potagère et Culture Maraîchère. 1909, S. 183–184
_[6] 간행물 J. Y. Péron, D. Dubost: Revalorization of lost vegetables: a contribution to preservation of genetic resources. In: ISHS Acta Horticulturae 318: II International Symposium on Specialty and Exotic Vegetable Crops. 1992, S. 685.
_[7] 간행물 H. Settegast u. a.: Der Gemüsebau - Stachys. In: Illustriertes Handbuch des Gartenbaues. 1909, Abschnitt VIII, S. 685.
_[8] 간행물 Handbook of Alien Species in Europe Springer Netherlands
_[9] 서적 Gemüsebau Ulrmer 2014
_[10] 서적 Mehrjähriges Gemüse: Einmal pflanzen, dauernd ernten. Verlag Eugen Ulmer
_[11] 서적 Food Plants of China Chinese University Press 2005
_[12] 웹사이트 Transcreating Tokyo, part 21 – The most Japanese day in Japan https://www.timeout.[...] Time Out Tokyo Co., Ltd. 2019-04-03
_[13] 웹사이트 3 Rare Root Crops: Growing Crosnes, Salsify and Skirret https://www.motherea[...] Ogden Publications, Inc. 2016-03-03
_[14] 서적 Top 100 Exotic Food Plants https://books.google[...] CRC Press 2019-04-03
_[15] 서적 CRC World Dictionary of Medicinal and Poisonous Plants: Common Names, Scientific Names, Eponyms, Synonyms, and Etymology https://books.google[...] CRC Press 2019-04-03
_[16] 논문 Flora of China Vol. 17: Verbenaceae through Solanaceae 1995
_[17] 논문 Antimicrobial activity of the hexane extract of ''Stachys sieboldii'' MIQ leaf 2002-12-01
_[18] 논문 Antioxidant Activities of Stachys sieboldii MIQ Roots 2004-02-01
_[19] 논문 Antitumor effects of the hexane extract of Stachys Sieboldii 2002
_[20] YList 2023-01-07
_[21] YList 2023-01-07
_[22] 웹사이트 チョロギ：武田薬品工業株式会社 京都薬用植物園 https://www.takeda.c[...] 武田薬品工業株式会社 2022-07-08
_[23] harvnb
_[24] harvnb
_[25] 웹인용 초석잠 https://www.kogl.or.[...] 농수산식품유통공사 null