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템페

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목차

1. 개요

템페는 콩을 발효시켜 만든 인도네시아의 전통 음식이다. 자바에서 유래되었으며, '템페'라는 용어는 고대 자바어에서 유래된 것으로 추정된다. 템페는 콩에 곰팡이를 접종하여 발효시키는데, 콩의 종류, 발효 방식, 숙성 정도에 따라 다양한 종류가 있다. 템페는 튀김, 볶음, 조림 등 다양한 요리에 사용되며, 육류를 대체하는 채식 식품으로도 활용된다. 템페는 60%의 수분, 20%의 단백질, 8%의 탄수화물, 11%의 지방으로 구성되어 있으며, 비타민 B군과 식이 미네랄이 풍부하다.

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템페 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
신선한 템페
신선한 템페
다른 이름템페
원산지인도네시아
지역중앙 자와 주
동 자와 주
욕야카르타 특별주
주요 재료콩
발효 스타터 (리조푸스 속)
변형해당 없음
영양 정보 (100g 당)
에너지845 kJ
수분57.8 g
단백질15.8 g
지방9.0 g
포화 지방1.20 g
단일 불포화 지방1.61 g
다중 불포화 지방4.69 g
탄수화물15.4 g
섬유질10.2 g
나트륨2 mg
칼륨730 mg
칼슘70 mg
마그네슘95 mg
인250 mg
철2.4 mg
아연1.7 mg
망간0.80 mg
셀레늄3 μg
비타민 A0 μg
티아민 (비타민 B1)0.07 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.09 mg
니아신 (비타민 B3)2.4 mg
판토텐산 (비타민 B5)1.08 mg
비타민 B60.23 mg
엽산 (비타민 B9)49 μg
비타민 B120 μg
비타민 C0 mg
비타민 D0 μg
비타민 E0.8 mg
비타민 K11 μg
β-토코페롤0.2 mg
γ-토코페롤8.5 mg
δ-토코페롤4.0 mg
참고통대두 제품

2. 어원

'템페'라는 용어는 고(古) 자바어 tumpikaw에서 유래된 것으로 여겨지는데, 이는 사고나 쌀가루로 만든 튀긴 반죽으로 만들어져 'rempeyek'과 유사한 흰색 식품을 의미한다.[5] 역사학자 데니스 롬바르드는 이것이 '발효'를 의미하는 tapejv 또는 ''tapai''라는 후기 용어와 관련이 있을 수 있다고 제안한다.[6]

서구권에서 'tempeh'가 가장 일반적인 표기이다. 이는 독자들이 이 단어를 "temp"로 잘못 발음하는 것을 방지하기 위해 사용되었다. 이 표기의 최초 사용은 1896년 독일 기사에서 발견된다. 'témpé'와 같은 다른 표기도 사용되었지만, 'tempeh'는 1960년대 이후 영어에서 표준 표기가 되었다.[7]

3. 역사

20세기 초 자바에서 판매되는 템페


템페는 인도네시아 자바에서 유래된 것으로 보이며, 수 세기에서 천 년 이상 전에 발견된 것으로 추정된다.[8] 템페는 콩을 발효시켜 만드는 음식인데, 이 발효에 필요한 곰팡이가 우연히 콩에 들어가면서 만들어지기 시작한 것으로 보인다. 이 곰팡이는 티크 나무나 해변 무궁화 잎에서 자라는데, 자바 사람들은 예전부터 이 잎들을 음식을 싸는 데 사용했다. 전통적인 템페 제조법에서는 곰팡이가 핀 잎(usar|우사르jv)을 사용했다.[9]

처음 템페를 만들 때는 토종 식물인 흑대두를 사용했다.[12] 이후 흰색이나 노란색 대두가 수입되고 섬에서 두부 산업이 발전하면서 템페의 재료도 바뀌었다.[10]

3. 1. 기원에 대한 논쟁

템페는 거의 확실히 인도네시아의 중부 또는 동부 자바에서 유래되었으며, 발견 시점은 수 세기에서 천 년 이상 전으로 추정된다.[8]

템페의 발명은 템페 발효에 중요한 곰팡이가 저장된 콩에 우연히 도입되면서 시작된 것으로 보인다. 이 곰팡이는 티크 나무와 해변 무궁화 잎에서 자라는데, 자바 원주민들은 종종 (그리고 지금도) 이것을 음식 포장재로 사용했다. 실제로 전통적인 템페 제조에서는 상업적으로 판매되는 ragi|라기jv 대신 usar|우사르jv (균사체로 채워진 잎)이 사용된다.[9]

템페를 만드는 데 처음 사용된 콩의 종류는 흑대두였으며, 이는 토종 식물이었다.[12] 이후 흰색 또는 노란색 대두가 수입되고 섬에서 두부 산업이 부상하면서 변화했다.[10] 가자 마다 대학교의 음식 역사학자 무르디자티 가르지토는 템페가 자바 원주민에 의해 만들어졌으며, 그 제조법이 중국식 두부 제품이 도입되기 전부터 존재했다고 주장했다.[11] 일부 고대 문서에는 '원주민 콩 템페'를 뜻하는 tempe dhele|템페 델레kaw라는 옛 자바어가 언급되어 있다. dhele|델레kaw는 원주민 콩 품종을 지칭하는 데 사용되었다. 오늘날 대부분의 tempe dhele|템페 델레kaw를 만드는 데 사용되는 흰색 콩은 dhele putih|델레 푸티kaw('흰색 콩')라고 불렸으며, 수 세기 후에야 자바에서 구할 수 있었다. 템페를 전문으로 하는 가자 마다 대학교의 음식 역사학자인 메리 아스투티는 원주민 콩 품종이 중국인이 이 지역에 도착하기 전에 재배되었다고 주장했다.[6]

스리 탄중은 자바인이 12세기부터 익힌 (원주민 검은색) 콩을 먹었다고 언급했다. 세라트 센티니의 작가가 어느 시기를 언급했는지에 따라 16세기 또는 19세기까지 자바인들은 템페로 요리하는 기술을 습득하여 템페를 그대로 먹는 것뿐만 아니라 다양한 종류의 요리로 변형하여 음식에 대한 완전한 이해와 숙련도를 보여주었다.[11]

가르지토는 자바 귀족 가문이 템페에 대해 고대 문서에 거의 기록하지 않았는데, 템페가 왕실 요리의 일부가 아니라 하층 계급의 주식이었기 때문이라고 언급했다.[11]

인도네시아 역사학자 옹 혹 함은 템페가 두부(인도네시아어로 tahu|타후id)의 부산물로 생산되었을 수 있다고 주장한다. 그는 두 식품이 같은 재료로 만들어졌으며 유전적으로 콩은 중국에서 왔다고 주장했지만, 구체적인 품종은 언급하지 않았다. 음식 저널리스트 안드레아스 마리아토는 이 아이디어를 지지하며, 템페가 17세기 자바에서 두부 산업의 부산물로 우연히 생산되었을 수 있다고 말했는데, 버려진 콩이 식용으로 밝혀진 흰색 곰팡이의 포자를 잡았기 때문이다.[6]

그러나 tahu|타후id(두부)는 원주민 검은색 콩(tempe dhele|템페 델레kaw의 초기 버전)이 아닌 흰색 콩 (일본과 중국 원산의 ''Glycine max'')으로 만들어졌다.[12][6]

Tahu|타후id(두부)는 13세기에 케디리 왕국에 전해졌으며, 자바에 도착한 몽골 제국에 의해 소비되었다. 이후 부유층 사이에서만 인기를 얻었다 (복잡한 생산 과정과 수입된 흰색 콩으로 인해 가격이 비쌌다). 17세기 또는 19세기경에 tahu|타후id는 모든 사람이 이용할 수 있게 되었다.[10]

템페는 나중에 흰색 콩으로 만들기 시작하면서 원주민 검은색 품종의 사용이 감소했다. 검은색 콩은 이후 다른 상품 작물로 대체되었다. tahu|타후id가 일반 대중의 음식이 되고 수입 흰색 콩에 대한 의존도가 높아지면서 tempe dhele|템페 델레jv의 원래 버전은 잊혀졌다.[13]

4. 제조 방법

템페는 콩을 삶아 Rhizopus 속 곰팡이로 발효시켜 만든다. 전통적으로는 바나나 잎이나 히비스커스 잎으로 싸서 발효시켰지만, 현대에는 폴리에틸렌 봉투 등을 사용한다.[20]

템페 제조 과정은 다음과 같다.

1. 콩을 물에 불리고 껍질을 벗긴 후, 반으로 쪼개어 부분적으로 익힌다.[20]

2. 콩에 식초, 젖산, 아세트산 등의 약한 산성화제를 첨가하여 pH를 3~5 정도로 조절한다.[18]

3. ''Rhizopus oligosporus'' 또는 ''Rhizopus oryzae'' 곰팡이의 포자가 포함된 발효 스타터 (주로 "템페 라기(tempe ragi)"라는 시판 가루)를 섞는다.[15]

4. 콩을 얇게 펴서 30°C 정도의 온도에서 24~36시간 동안 발효시킨다.[15]

5. 발효 과정 중 콩은 포자 발아와 균사체의 성장을 위해 식혀야 한다.[15]

6. 곰팡이 성장이 감소하면 콩은 균사체에 의해 단단한 덩어리로 뭉쳐진다.[16]

7. 발효 48시간 후, 템페는 흰색의 단단한 질감과 견과류 맛을 가지게 된다.[16]

발효 과정에서 최적의 발효 시간, 온도, 산소, 습도, pH 수준을 유지하는 것이 중요하다. 이는 ''Rhizopus'' 곰팡이의 성장을 촉진하고, 다른 미생물의 성장을 억제하기 위함이다.[17] 저온 또는 높은 환기 조건에서는 템페 표면에 회색 또는 검은색 포자 반점이 생길 수 있지만, 이는 템페의 맛이나 품질에 영향을 주지 않는다.[19] 좋은 템페는 발효될 때 약한 암모니아 냄새가 날 수 있지만, 강하지 않아야 한다.

콩을 템페로 가공하는 과정에서 껍질 제거, 불림, 세척, 가열 등으로 인해 물질 손실이 발생한다. 콩 100g (건조 중량)을 기준으로, 템페의 전체 수율은 72~78g (건조 중량) 정도이다.[23]

일본에서 템페를 만들 때에는 고초균(낫토균)에 의해 낫토화될 가능성이 있어 주의가 필요하다. 일부 제조업체에서는 제조 종사자에게 낫토 섭취를 금지하기도 한다.

4. 1. 전통적인 제조 방법

콩을 삶아 바나나 잎으로 싸서 발효시켜 만든다.[67] 하루 정도면 발효가 끝나지만, 시간이 지나면서 숙성된다.[66][67]

삶은 콩을 바나나 잎으로 싸서 템페를 만드는 과정


템페는 통 콩으로 시작하며, 콩을 불리고 껍질을 벗긴 다음 부분적으로 익힌다. 특별한 템페는 다른 종류의 콩, 밀로 만들거나 콩과 통곡물을 혼합하여 만들 수 있다.[20] 콩을 담그는 과정에서 식초를 첨가하는 경우도 있는데, 이는 최종 제품의 맛과 향에 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.[14]

템페를 만드는 주요 단계는 다음과 같다.

  • 콩에 ''Rhizopus oligosporus'' 또는 ''Rhizopus oryzae'' 곰팡이의 포자를 함유한 발효 스타터를 섞는다.[15]
  • 콩을 얇게 펴서 30°C 정도의 온도에서 24~36시간 동안 발효시킨다.
  • 콩은 포자 발아와 균사체의 성장을 위해 식혀야 한다.
  • 곰팡이 성장이 감소하면 콩은 균사체에 의해 단단하게 뭉쳐진다.
  • 좋은 템페는 흰색 균사체에 의해 콩이 엮여 있다.
  • 보통 48시간 후면 템페 특유의 흰색, 단단한 질감, 견과류 맛을 가지게 된다.
  • 발효 시간이 길어지면 pH가 증가하고 템페의 색이 어두워진다.[16]


발효 과정에서는 ''Rhizopus'' 곰팡이의 성장을 촉진하고, 다른 미생물의 성장을 억제하기 위해 발효 시간, 온도, 산소, 습도, pH 수준을 조절해야 한다.[17] pH 수준은 식초, 젖산, 아세트산과 같은 약한 산성화제를 첨가하여 3~5 정도로 유지한다.[18] ''Rhizopus'' spp.의 성장을 위해서는 산소가 필요하지만, 너무 많으면 안 된다.[19] 저온이나 환기가 잘 되는 곳에서는 회색 또는 검은색 포자 반점이 생길 수 있는데, 이는 해롭지 않다.[19] 좋은 템페는 발효될 때 약한 암모니아 냄새가 날 수 있지만, 심하지 않다.

전통적인 템페는 인도네시아에서 ''Hibiscus tiliaceus'' 잎을 사용하여 생산된다. 잎 뒷면의 솜털에 곰팡이 ''Rhizopus oligosporus''가 붙어 있어, 콩을 잎에 눌러 넣어 발효시킨다.[20]

전통적인 방법으로 만든 템페는 ''Rhizopus arrhizus'' 및 ''Rhizopus delemar'' 등 다른 곰팡이를 포함할 가능성이 높다. 이로 인해 ''Rhizopus oligosporus''만 사용한 템페보다 흰색의 양털 모양과 향이 더 좋다.[22] 1960년대 말랑과 푸르워케르토에서 이러한 템페가 발견되었는데, ''Rhizopus arrhizus''는 최적 온도가 낮아 더 적합했다.[22] 그러나 상업용 스타터 사용으로 인해 자바의 대부분 템페는 ''Rhizopus oligosporus''만 포함하게 되었고, 자바 외부에서 전통적으로 만들어진 템페 중 일부는 여전히 ''Rhizopus arrhizus'' 및 ''Rhizopus delemar''를 포함하고 있다.[22]

템페 제조 과정에서 껍질 제거, 불림, 세척, 가열 등으로 인해 물질 손실이 발생한다. 껍질은 건조 콩의 약 8%를 차지하며, 용해성 화합물 용출로 인한 손실은 12~17%에 달한다. 올리고당, 스타키오스, 라피노스, 수크로스는 손실된 용해성 물질의 최대 50%를 차지한다.[23][24] 발효 과정에서 곰팡이 호흡 및 화합물 산화로 인해 추가적인 물질 손실(2.1~10%)이 발생한다.[23][24][25] 따라서 템페의 전체 수율은 건조 물질 기준 콩 100g당 72~78g이다. 100g의 건조 콩(수분 7~9%)은 약 170~210g의 신선한 템페(수분 61~64%)를 생산한다.[23]

템페는 품질에 따라 세 가지로 나뉜다.

  • 양호: 빽빽하고 균일하며 흰색 균사체로 단단하게 묶인 콩을 포함하며, 냄새는 상쾌하고 깨끗하며 미묘하게 달콤하거나 버섯 향과 비슷하다.
  • 미완성: 희미한 흰색 균사체로 콩이 느슨하게 묶여 쉽게 부서진다.
  • 식용 불가: 강한 암모니아 또는 알코올 냄새가 나며, 축축하고 물렁하며 붕괴된 구조를 가진다. 색상은 황갈색에서 갈색이며 듬성듬성한 부분에 곰팡이가 생긴다.[18]


전통적으로 바나나 잎으로 포장된 템페


식품 등급 포장지와 구멍이 뚫린 폴리에틸렌 봉투는 템페 포장에 가장 적합하다.[26] 템페는 부패하기 쉬운 식품이므로, 다른 가공 단계 직후 포장하여 냉장/냉동해야 한다.[18]

템페를 만들려면 콩을 물에 담가 껍질을 벗기고, 반으로 쪼갠 후 삶아 식힌다. 식초 등을 첨가하여 콩을 산성으로 만들고, ''Rhizopus oligosporus''를 포함하는 누룩을 뿌려 얇게 펴서 30°C에서 24시간 발효시킨다. 양질의 템페는 콩이 흰색 균사 층과 섞인 상태가 된다. 발효 시간이 길면 표면에 검은 포자가 생성되지만 해롭지 않다. 암모니아 냄새는 약한 것이 좋다.

템페는 단백질이 소화되기 쉽고, 올리고당이 감소하며, 식이섬유가 많다. 전통적인 템페 생산자는 비타민 B12 등을 생성하는 유용한 세균을 포함하는 누룩을 사용하지만, 대량 생산품은 순수 배양한 템페균을 사용한다. 전통적인 제법에서는 바나나나 히비스커스 잎을 사용하여 템페 재료를 잎으로 싸서 발효시킨다.

콩 외의 콩(비지나 땅콩)이나 곡물로 만든 템페도 있다. 리마콩을 원료로 한 템페 코로, 팔삭콩을 원료로 한 템페 벵구크 등이 있다.[64] 코코넛으로 만든 템페 봉크렉은 유해한 미생물이 혼입되어 독소를 생성하는 경우가 있지만, 콩이나 곡물 템페에서는 일어나지 않는다.

4. 2. 현대적인 제조 방법

템페는 통 콩을 불리고, 껍질을 벗긴 다음 부분적으로 익혀서 만든다. 특수 템페는 다른 종류의 콩, 밀로 만들거나 콩과 통곡물을 혼합하여 만들 수 있다.[20] 콩을 담그는 과정에서 식초를 첨가하여 최종 제품의 감각적인 특성에 영향을 주기도 한다.[14]

템페 제조의 주요 단계는 콩에 Rhizopus spp. 곰팡이를 접종하여 발효시키는 것이다. ''Rhizopus oligosporus'' 또는 ''Rhizopus oryzae'' 곰팡이의 포자를 함유한 발효 스타터를 혼합한다.[15] 콩은 얇게 펴서 30°C (약 30.0°C) 정도의 온도에서 24~36시간 동안 발효시킨다. 콩은 포자 발아와 균사체의 풍부한 성장을 위해 식혀야 한다. 곰팡이 성장이 감소하면 콩은 균사체에 의해 단단한 덩어리로 묶여야 한다. 좋은 템페에서는 흰색 균사체 매트에 의해 콩이 함께 엮인다. 일반적으로 템페는 발효 48시간 후에 특징적인 흰색, 단단한 질감, 견과류 맛을 가지고 수확한다. 발효 시간이 연장되면 pH가 증가하고 템페의 바람직하지 않은 색상 어두움이 발생한다.[16]

발효 과정에서 ''Rhizopus'' 곰팡이의 성장을 촉진하는 동시에 원치 않는 미생물의 성장을 억제하기 위해 최적의 발효 시간, 온도, 산소, 습도 및 pH 수준이 필요하다.[17] pH 수준은 식초, 젖산, 아세트산과 같은 약한 산성화제를 첨가하여 약 3~5로 유지한다.[18] ''Rhizopus'' spp.의 성장을 위해서는 산소가 필요하지만 원치 않는 미생물의 생성을 방지하기 위해 낮은 수준으로 유지해야 한다. 저온 또는 높은 환기 조건에서는 표면에 회색 또는 검은색 포자 반점이 형성될 수 있다. 이는 해롭지 않으며 템페의 맛이나 품질에 영향을 미치지 않는다.[19] 좋은 템페가 발효될 때 약한 암모니아 냄새가 동반될 수 있지만 압도적이지 않아야 한다.

전통적인 접종 방법으로 만들어진 템페는 ''Rhizopus arrhizus'' 및 ''Rhizopus delemar'' 등 다른 종의 곰팡이를 포함할 가능성이 더 높다. 이로 인해 Rhizopus oligosporus만 포함된 상업용 스타터로 만든 템페에 비해 흰색의 양털 모양과 더 쾌적한 향이 난다. 그러나 상업용 스타터의 광범위한 사용으로 인해 자바의 대부분의 템페는 ''Rhizopus oligosporus''만 포함하게 되었다.[22]

콩을 템페로 가공하는 과정에서 껍질 제거와 불림, 세척, 가열 단계에서 용해성 화합물의 용출로 인해 불가피하게 물질 손실이 발생한다. 껍질은 건조 콩의 약 8%를 차지하며, 용해성 화합물의 용출로 인한 손실은 건조 콩의 12~17%에 해당한다. 올리고당, 스타키오스, 라피노스 및 수크로스는 손실된 용해성 물질의 최대 50%를 차지할 수 있다.[23][24] 발효 과정에서 곰팡이의 호흡 및 화합물의 이산화탄소와 물로의 산화로 인해 추가적인 물질 손실이 발생한다. 발효 중 건조 물질 손실은 2.1~10%로 보고되었다.[23][24][25] 따라서 템페의 전체 수율은 건조 물질 기준으로 콩 100g당 72~78g의 템페이다. 실제로 100g의 건조 콩(수분 함량 7~9%)은 약 170~210g의 신선한 템페(수분 함량 61~64%)를 생산한다.[23]

식품 등급 포장지 및 구멍이 뚫린 폴리에틸렌 봉투는 템페 포장에 가장 적합한 재료이다. 이러한 재료는 템페의 품질 유지와 신선한 템페에 비해 3일 동안 유통기한 연장을 입증했다. 적절한 포장은 가공 중에 접종 및 발효가 일어나도록 최적의 산소 공급과 온도를 제공하므로 중요하다.[26] 템페는 부패하기 쉬운 식품이므로 배양 또는 데치기와 같은 다른 가공 단계 직후에 포장하여 냉장고 또는 냉동고에 넣어야 한다. 냉장고 또는 냉동고에서 템페를 쌓는 것을 최소화하여 과열과 원치 않는 발효의 점진적인 지속을 방지해야 하며, 이는 모두 템페의 보관 수명을 단축시킨다. 차가운 온도에서도 템페는 계속해서 세포 호흡을 하고 미생물과 자연 효소로부터 느린 분해를 겪는다. 따라서 템페는 추가 포장을 하기 전에 쿨러에서 최소 2~5시간 동안 잘 냉각되어야 한다.[18] 구멍이 뚫린 폴리에틸렌 봉투에 포장된 템페는 일반적으로 유통, 판매 및 더 쉬운 라벨링을 위해 라벨이 부착된 구멍이 없는 다른 봉투 안에 다시 포장된다. 템페가 구멍이 뚫린 봉투 하나에만 포장된 경우 정부의 식품 접촉 승인을 받은 접착제를 사용하여 라벨을 구멍이 뚫린 표면에 직접 부착해야 한다.[26]

현대적인 제조 방법에서는 템페균이라 불리는 접합균에 속하는 털곰팡이의 일종인 ''Rhizopus oligosporus''를 포함하는 누룩을 사용한다(인도네시아에서는 가루로 된 시판품인 "템페 라기(tempe ragi)"를 사용하는 경우가 많다). 얇게 펴서 30°C 정도로 약 24시간 발효시킨다. 양질의 템페는 콩이 흰색 균사 층과 섞인 상태가 된다. 발효 시간이 너무 길면 표면에 검은 포자가 생성된다. 이것은 해롭지 않지만, 품질은 떨어진다. 암모니아 냄새는 강하지 않은 것이 양질이다.

5. 종류

템페는 사용되는 재료, 숙성도, 포장재 등에 따라 다양한 종류로 나뉜다.

가장 흔한 템페는 tempe kedelaijv (콩 템페)로, 콩을 발효시켜 만든다. 이 외에도 전통적으로 ampas tahujv (두부 찌꺼기/오카라), ampas kelapajv (코코넛 찌꺼기), 땅콩 등을 사용하기도 한다. 서부 자바 지역의 온콤은 땅콩 압착 케이크나 콩 찌꺼기로 만들며, ''Neurospora sitophila''를 사용한 밝은 빨간색-주황색 종류와 템페와 같은 곰팡이를 사용하는 검은색 종류가 있다.[34]

숙성도에 따라서도 템페의 종류를 구분할 수 있다.


  • Tempe mondholjv: 균사가 완전히 자라지 않은 템페.
  • tempe wayujv (하루된 템페): 숙성이 시작된 템페.
  • tempe semangitjv (며칠 된 템페): 노란색을 띠고 약간 미끈하며 냄새가 강해진 템페.[35]
  • tempe bosokjv (썩은 템페): 균사가 검은색을 띠고 악취가 나는 템페.


전통적으로는 바나나 잎, warujv (''Hibiscus tiliaceus'' 잎), gódhóng jatijv (티크 잎) 등으로 템페를 포장했다.[39] 자바어로 gódhóngjv은 '잎'을 의미한다.[38] 현대에는 플라스틱 포장재도 널리 사용된다.

말랑 지역 특산품인 tempeh menjes kacangjv은 검은 콩, 땅콩 찌꺼기, 카사바 섬유, 대두박 등을 섞어 만든다.[40] Tempe bongkrèkjv는 코코넛 찌꺼기로 만드는 템페의 한 종류로, 중부 자바 주, 특히 바뉴마스 군에서 주로 생산된다. 하지만 ''Burkholderia gladioli''라는 박테리아에 오염될 경우 bongkrek 산, 토소플라빈이라는 독소가 생성되어 식중독을 일으킬 수 있다.[41] 1975년 이후 오염된 tempe bongkrek 섭취로 인해 3000건 이상의 봉크렉 산 중독 사례가 발생했으며, 인도네시아에서는 전체 사망률이 60%로 나타났다.[45] 심각한 상황으로 인해 1988년부터 tempe bongkrek 생산이 금지되었으나,[45][43] 은밀하게 제조가 계속되기도 한다. 콩이나 곡물 템페는 ''B. gladioli'' 성장에 적합하지 않아 오염 문제가 발생하지 않는다.[46]

2008년에는 콩 대신 보리와 귀리를 사용한 템페가 개발되기도 했다.[47]

6. 영양

템페는 60%의 수분, 20%의 단백질, 8%의 탄수화물, 11%의 지방으로 구성되어 있다(표). 100g을 기준으로 템페는 192 칼로리를 제공하며, 여러 비타민 B와 식이 미네랄의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치(DV)의 20% 이상)이다. 예를 들어 리보플라빈 (30% DV)과 망가니즈 (62% DV)가 있다(표).

템페의 영양 성분 (100g 기준)
영양소함량1일 영양소 기준치(DV)영양소함량1일 영양소 기준치(DV)
수분60g칼슘111mg
단백질20.29g철분2.7mg
탄수화물7.64g마그네슘81mg
지방10.8g망가니즈1.3mg62%
에너지803 kJ (192 kcal)인266mg
티아민 (B1)0.078mg칼륨412mg
리보플라빈 (B2)0.358mg30%나트륨9mg
니아신 (B3)2.64mg아연1.14mg
비타민 B60.215mg엽산 (B9)24 ug
비타민 B120.08 ug



템페의 콩 탄수화물은 발효 과정의 결과로 소화가 더 잘 된다. 특히 올리고당은 소화 불량과 고창과 관련이 있으며, ''Rhizopus'' 배양에 의해 크게 감소한다. 전통적인 템페 제조 공장에서는 시동 배양액에 B12[27][28]와 같은 비타민을 생성하는 박테리아가 포함되어 있는 경우가 많다(하지만 이 B12가 항상 존재하고 생체 이용 가능한지는 불확실하다).[29]

서구 국가에서는 ''Rhizopus oligosporus''만 포함된 순수 배양체를 사용하는 것이 더 일반적인데, 이는 B12를 거의 생성하지 않으며, 템페에 존재할 때 상당한 수준의 B12 유사체를 생성하는 것으로 나타난 ''Citrobacter freundii''와 ''Klebsiella pneumoniae''가 없을 수 있다.[30]

미생물을 사용하여 발효를 통해 템페에 비타민 B12를 강화하는 연구에 따르면, 젖산균과 프로피온산균이 비타민 B12를 생성한다.[31]

7. 보존

갓 만들어진 생 템페는 실온에서 며칠 동안 먹을 수 있다. 산성도 아니고, 상당량의 알코올도 포함하지 않지만, 발효되지 않은 콩보다 지질 과산화에 대한 저항력이 더 강하며, 이는 항산화제 함량 때문이다.[59]

tempe keringjv(마른 템페)으로 조리된 튀겨서 양념한 템페 조각은 적절하게 조리하여 밀폐 용기에 잘 보관하면 한 달 이상 섭취해도 괜찮다. 튀기는 과정은 수분을 제거하여 추가 발효와 변질을 막아 보존 기간을 연장한다.

''리조푸스'' 곰팡이는 콩으로 템페를 발효시키는 과정에서 부패 및 질병을 유발하는 미생물에 대항하는 자연적이고 열에 안정적인 항균제를 생성하여 미생물 길항 작용을 통해 발효 제품의 유통 기한을 연장한다. 이 곰팡이는 아플라톡신(특히 아플라톡신 B1)의 축적을 방해하여 ''아스페르길루스 플라부스'' 및 ''아스페르길루스 파라시티쿠스''와 같은 다른 곰팡이의 성장을 억제할 수 있는데, 아플라톡신은 가장 우려되는 마이코톡신이다. ''R. 올리고스포루스''는 발효 과정에서 4~5개의 항균 물질을 생성하는 것으로 보고되었다. 이 곰팡이는 ''헬리코박터 파일로리''와 같은 병원성 세균에 대항하는 페놀류를 생성하며, ''바실러스'' 종(특히 ''바실러스 서브틸리스'' 및 ''바실러스 세레우스''에 대항하는 활성을 가진 항균 단백질이 확인되었으며[60]), ''황색포도상구균'' 및 ''스트렙토코쿠스 크레모리스''에 대해서도 활성을 보인다.

템페는 배양기에서 꺼낸 후 48시간 이내에 신선한 상태로 판매 및 섭취할 수 있다. 일반적으로 배양 용기(예: 폴리에틸렌 봉투, 바나나 잎 포장 등)에 담겨 시장으로 운송되며 그늘에 보관된다. 기온이 높은 지역에서는 템페가 과숙되기 전까지 실온에서 1~3일 동안 보관할 수 있다. 기온이 온화한 지역에서는 1~4일 동안 보관할 수 있지만 부패를 방지하기 위해 냉장 보관이 필요하다.[18]

신선하게 냉장 보관된 템페는 라벨이 부착된 폴리에틸렌 봉투에 밀봉하여 4°C 이하의 온도에서 보관해야 한다. 이 온도에서 3~5일, 때로는 일주일까지 보관할 수 있다. 템페를 냉장 보관 전에 효소를 비활성화하고 박테리아를 파괴하기 위해 데치거나 증기로 찌면 보관 수명을 2~3주까지 연장할 수 있다.[18]

냉동은 템페의 유통을 용이하게 하므로 템페를 보존하는 데 선호되는 방법이다. 템페는 취향에 따라 통째로 또는 조각으로 냉동할 수 있다. 냉동 과정에서 통째 템페는 구멍이 뚫린 포장지에 넣고, 슬라이스된 템페는 바깥 봉투에 밀봉하기 전에 라벨이 붙은 폴리에틸렌 봉투에 포장하여 즉시 냉동한다. 이 방법은 질감과 풍미의 약간의 손실만으로 몇 달 동안 보관할 수 있다.[18]

템페를 데치는 것은 세균 번식을 막고, 곰팡이 성장을 멈추며, 효소를 비활성화시켜 보관 수명을 연장하는 데 도움이 된다. 텍스처, 맛, 영양 측면에서 증숙이 열탕 처리보다 부정적인 영향을 덜 미치는 것으로 보인다. 데치기는 냉장 보관 전 템페를 보존하는 훌륭한 방법이지만, 냉동할 템페에는 그다지 유용하지 않다.[18]

템페는 에어 트레이 건조 방식을 통해 건조할 수 있다. 강철, 메쉬 바닥 트레이에 놓인 템페 큐브는 순환 열풍 건조기로 건조된다. 제품이 건조된 후, 수분 함량을 2–4%로 줄이기 위해 약 2.54cm 크기로 자르고, 93°C에서 90~120분 동안 건조할 수 있다. 습기 방지 플리오필름 봉투에 넣으면 템페는 실온에서 몇 달 동안 보관할 수 있다. 이는 냉장 보관 없이도 보존성이 좋은 제품을 생산하는 편리한 방법이지만, 열풍 건조 과정에서 가용성 고형물 및 질소 단백질 함량과 같은 영양 성분의 상당한 손실을 초래할 수 있다.[18]

이 보존 방법은 모든 방법 중에서 가장 경제적이다. 템페는 탈수 전에 데쳐서 맛을 유지하고 유통 기한을 연장할 수 있다. 이 방법으로 템페는 내부 태양열 건조기 온도 82°C~93°C에 노출된다. 이 방법의 단점은 햇빛이 템페의 일부 비타민 B12를 파괴할 수 있다는 것이다.[18]

이 방법은 모든 탈수 방법 중에서 가장 비용이 많이 들지만 실온에서 장기간 보관이 가능하고 용해성 영양소(질소, 단백질 및 기타 고형물)를 우수하게 유지하는 장점이 있다. 제품은 -12°C에서 급속 냉동된 후 강력한 진공 내에서 적절한 온도에서 건조된다. 장비의 비싼 특성으로 인해 최종 제품 가격은 다른 방법을 통해 보존된 템페보다 높다.[18]

이 방법은 전통적으로 작은 입자에 사용되기 때문에, 수프, 빵, 토르티야 등과 같은 제품을 위한 템페 가루를 생산하는 데 사용된다. 하지만 이 방법은 장비의 부피가 크기 때문에 비용이 많이 들 수 있다.[18]

이 방법은 바로 먹을 수 있는 템페 제품을 생산한다. 발연점이 높은 요리용 기름, 예를 들어 유채씨 기름, 콩기름, 홍화씨 기름, 땅콩 기름, 또는 코코넛 오일을 튀김기에 180°C로 가열한다. 템페는 황금색을 띠고 바삭해질 때까지 튀긴 다음 멸균 환경에서 빠르게 식혀 플리오필름 봉투에 밀봉하고 서늘하고 건조한 곳에 보관한다. 이 제품의 유통 기한은 약 1주일이지만, 템페를 튀기기 전에 햇볕에 말리거나 오븐에 건조하면 연장할 수 있다.[18]

8. 요리

주방에서 템페는 종종 조각으로 자르고, 소금물이나 짠 소스에 담근 후 튀겨서 간단하게 조리한다. 자바에서는 템페를 전통적으로 조각으로 잘라 마늘, 고수, 강황, 소금, 물을 갈아 혼합한 것에 절인 후 튀겨서[32], 종종 ''삼발 울렉'' 칠리 페이스트와 함께 제공된다. 조리된 템페는 단독으로 먹거나 칠리, 볶음 요리, 수프, 샐러드, 샌드위치, 스튜에 사용될 수 있다. 템페의 복합적인 맛은 견과류, 고기, 버섯과 비슷하다고 묘사된다. 냉동 보관이 잘 되며, 현재 많은 서양 슈퍼마켓뿐만 아니라, 민족 시장과 건강 식품점에서도 흔히 구할 수 있다. 템페는 찌거나, 절이거나, 얇게 썰거나, 검게 태우거나, 소스와 스튜에 부스러뜨려 사용할 수 있다.[33]

템페는 치즈 강판에서 잘 갈리며, 갈은 쇠고기 대신(타코처럼) 사용할 수 있다. 얇게 썰어 기름에 튀기면 템페는 부드러운 속을 유지하면서 바삭한 황금색 껍질을 얻는다. 스펀지 같은 질감 때문에 절이기에 적합하다. 건조된 템페(조리되었든 생이든)는 휴대성이 좋고 쉽게 상하지 않으며 스튜 베이스로 사용할 수 있다. 때때로 템페를 잘라두면 하얀 깃털 모양의 보풀이 생겨 잘린 면을 결합하는데, 이것은 여전히 성장하는 Rhizopus 곰팡이로, 정상이며 완전히 먹을 수 있다.

볶은 템페, 인도네시아식 볶음 요리 (osengan)와 함께 제공되는 템페


템페를 요리하는 가장 간단한 방법은 튀김이다. 튀김은 튀김과 볶음 모두에 사용된다. 하지만, 다양한 요리법과 레시피 변형이 존재한다. 그 중 일부는 다음과 같다.

요리설명
-- 템페 고렝 (tempe goreng)가장 간단하고 인기 있는 템페 조리법 중 하나로, 인도네시아에서 즐겨 먹는다. 템페를 얇게 썰어 마늘, 고수 씨앗, 소금을 섞어 양념한 후 팜유에 튀긴다.[48] 템페는 튀기기 전에 튀김옷을 입히거나 튀김옷 없이 바로 튀기기도 한다. 튀김옷을 입히지 않은 템페는 다 튀겨지면 금빛 갈색을 띤다.
-- Tempe bacem|템페 바쳄jv자바 요리에서 유래된 전통적인 자바 음식이다. Bacem|바쳄jv은 향신료와 팜 슈가에 졸이고 물이 다 없어질 때까지 밀폐된 곳에서 음식을 끓이는 자바인들의 조리법이다.[49] 템페는 먼저 코코넛 워터, 팜 슈가와 고수 씨앗, 샬롯, 갈랑갈, 월계수 잎 등의 향신료 혼합물에 졸인 다음 살짝 튀긴다. 그 결과 촉촉하고 달콤하며 매콤하고 어두운 색의 템페가 만들어진다. 두부도 사용할 수 있으며, tahu bacem|타후 바쳄jv이 만들어진다.[50]
템페 멘도안
Tempe mendoan|템페 멘도안jv		이 변형은 종종 푸르워케르토에서 발견된다. mendoan|멘도안jv이라는 단어는 반유마스 지역 방언에서 유래되었으며 살짝 튀긴을 의미한다. 템페는 먼저 향신료를 넣은 밀가루에 담근 후 매우 뜨거운 기름에 빠르게 튀겨서 겉은 익고 속은 익지 않거나 부분적으로만 익은 제품이 된다. 이는 더 흔한 바삭하고 완전히 튀긴 템페에 비해 흐물흐물하고 부드러운 질감을 가지고 있다.
-- Kering tempe|크링 템페jvkering tempe|크링 템페jv(마른 템페라는 뜻) 또는 매운 삼발 고추 소스를 듬뿍 넣어 만든 sambal goreng tempe|삼발 고렝 템페jv라고도 불린다. 이는 바삭하고 달콤하며 매콤한 튀긴 템페이다.[51] 생 템페를 작은 스틱 모양으로 잘라 완전히 수분이 없어질 때까지 깊이 튀긴 다음, 팜 설탕, 고추 또는 기타 향신료, 또는 달콤한 간장과 섞는다. 종종 따로 튀긴 땅콩과 멸치(ikan teri|이칸 테리jv)와 섞기도 한다. 이 마른 템페는 제대로 조리하고 보관하면 최대 한 달까지 보관할 수 있다.
-- Tempe orek|템페 오렉jv이 변형은 tempe kering|템페 케링jv과 거의 동일하지만 더 부드럽고 촉촉하다.[52] 달콤한 맛은 케찹 마니스(달콤한 간장)을 넉넉하게 첨가했기 때문이다.[53]
볶음 템페풋콩, 바질 또는 양파와 같은 채소와 향신료를 넣고 볶은 요리이다.[54] 다른 레시피에서는 우유빛깔의 촉촉한 볶음 템페를 만들기 위해 코코넛 밀크를 첨가하기도 한다.
-- Tempe penyet|템페 페냣jv절구에 담아 으깬 튀긴 템페와 삼발 칠리 페이스트. 보통 아얌 페냣(닭고기) 또는 이가 페냣(갈비)와 같은 다른 페냣|Penyetjv 요리와 함께 제공된다.
템페 사테템페를 꼬치에 꿰어 구운 것을 사테라고 한다.
Sate kere|사테 케레jv자바어로 가난한 자의 사테를 뜻하며, 중부 자바의 솔로에서 푹신한 tempe gembus|템페 겜부스jv로 만든다.[55]
sate ambal|사테 암발jv으깬 템페를 걸쭉한 소스로 만든다. 중부 자바 케부멘에서 유래한 닭고기 사테로, 칠리와 향신료로 맛을 낸 템페가 더 흔한 땅콩 소스를 대체한다.[56]
-- 크리픽(kripik)얇게 썰어 바삭하게 튀긴 템페 스낵 크래커이다. 자바 전역에서 인기가 있지만 특히 반둥, 서자바와 말랑 ,동자바에서 생산된다.[57]
-- 템페 버거튀기거나, 굽거나, 기타 방법으로 조리한 템페 패티를 샐러드, 소스 또는 양념과 함께 빵 조각이나 햄버거 빵 사이에 끼운 요리이다.[58]



일반적으로 생으로 먹지는 않는다. 인도네시아에서는 먹기 좋은 크기로 잘라 소금물이나 삼발 등에 절여 간을 한 다음 기름에 튀기거나 볶거나 조림 요리에 넣거나, 불에 구워 샐러드에 넣는다. 튀긴 템페(템페 고랭, tempe goreng)는 간식으로 노점에서도 판매된다. 또한 과자 같은 맛을 내는 가정용 템페 전용 조미료도 판매된다.

유럽과 미국 등에서는 일반적인 요리 외에도 채식주의자를 위한 육류 대체 식품으로 섭취되며, 조리된 템페를 그대로 먹거나, 칠리 콘 카르네, 수프, 스튜 등에 넣기도 한다. 템페는 냉동 보관도 가능하며, 현재 많은 선진국에서 구할 수 있다. 일본에서는 템페를 생으로 먹는 낫토와 비교하기 때문에, 국내 생산품에 한해 일부 생식 레시피도 존재한다.

9. 유사 식품

인도네시아에는 이와 유사한 식품으로 Oncom|온콤영어이 알려져 있다. 콩, 코코넛 등 재료에 상관없이 거미줄곰팡이를 사용하여 발효시킨 것을 템페라고 부르고, 거미줄곰팡이와 같은 접합균의 털곰팡이를 사용하여 발효시킨 것을 흑온콤(oncom merah) 혹은 다게(dage), 자낭균의 붉은빵곰팡이를 사용하여 발효시킨 것을 적온콤(oncom merah)이라고 부르며, 적온콤이 더 일반적이다. 온콤은 서자바 주 등에 거주하는 순다족 사이에서 많이 먹는다.

10. 사진 갤러리

싱가포르 푸드 코트에서 판매되는 튀긴 템페(튀김옷을 입힌)

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