귀부병
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1. 개요
귀부병은 보트리티스 시네레아 곰팡이에 의해 포도에 발생하는 질병으로, 포도 껍질에 상처를 내 수분을 증발시키고 당분, 산, 향미 화합물을 농축시킨다. 귀부병에 걸린 포도는 쪼그라들고 당도가 높아지며, 곰팡이의 대사 작용으로 독특한 향을 갖게 된다. 이 질병은 귀부 와인 생산에 중요한 영향을 미치며, 헝가리의 토카이 와인, 프랑스의 소테른 와인 등 세계적으로 유명한 와인의 생산에 활용된다.
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| 귀부병 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 유형 | 곰팡이 |
| 학명 | 보트리티스 시네레아 |
| 다른 이름 | 귀부균 노블 롯 (Noble Rot) 푸르리튀르 노블 (Pourriture Noble) 에델포일레 (Edelfäule) 무파 노빌레 (Muffa nobile) 어슈서도슈 (Aszúsodás) |
| 상세 정보 | |
| 설명 | 귀부병은 포도에 생기는 회색곰팡이병의 일종이며, 특정 조건 하에서 귀부 와인 생산에 기여하는 곰팡이이다. |
| 발생 조건 | 습한 아침 건조한 오후 |
| 영향 | 포도의 수분 감소 당도 증가 풍미 변화 |
| 와인 종류 | 소테른 토카이 기타 귀부 와인 |
| 긍정적 효과 | 독특한 풍미 부여 (꿀, 살구, 시트러스 등) 복합미와 질감 향상 |
| 부정적 효과 | 과도한 감염 시 포도 품질 저하 와인 생산량 감소 |
| 관리 | 포도밭 관리 및 수확 시 선별 중요 |
2. 귀부병의 발생과 포도에 미치는 영향
귀부병은 보트리티스 시네레아라는 곰팡이가 포도에 감염되어 발생하는 현상이다. 이 곰팡이는 포도 껍질을 뚫고 들어가 포도의 수분을 증발시키고, 당분, 산, 향미 화합물을 농축시킨다. 어떤 경우에는 포도에 곰팡이 포자를 살포하여 접종하기도 하며, 일부 포도원은 환경에 존재하는 포자에 의한 자연 접종에 의존한다.
가장 훌륭한 귀부 와인 중 일부는 연속적인 tris|트리프랑스어 (프랑스어로 "선택")로 열매 하나하나씩 수확한다.
국제적으로 유명한 귀부 와인으로는 헝가리의 토카이-헤갈랴의 아수(일반적으로 토카이 또는 토케이로 불림),[5] 프랑스의 소테른[5] - 이 과정은 pourriture|푸리튀르프랑스어 또는 pourriture noble|푸리튀르 노블프랑스어로 알려져 있으며, 독일과 오스트리아의 베렌아우스레제 또는 트로켄베렌아우스레제 와인이 있다.[5] 이 유형의 다른 와인으로는 루마니아의 그라사 데 코트나리, 프랑스의 코토 드 라용, 프랑스의 몽바지약, 오스트리아의 아스브루흐가 있다.[5] 남아프리카 공화국의 노블 레이트 하베스트(NLH)와 크로아티아의 와인 메이커 비나리야 미할(쿠트예보에서 마체보 브르도-그라세비나 생산)도 있다. 조건에 따라 포도는 최소한으로만 귀부화될 수 있다. 귀부 와인은 캘리포니아 및 호주 와인 메이커도 생산한다.[5]
2. 1. 포도의 생리적 변화
귀부병이 포도에 감염되면 귀부 와인 생산에 중요한 여러 생리적 변화가 시작된다. 곰팡이는 포도 껍질을 관통하여 포도를 먹으면서 미세한 상처를 내고, 이로 인해 열매에서 수분이 증발하게 된다.[5] 이러한 탈수 과정은 포도 내에 남아있는 당분, 산, 향미 화합물을 농축시켜 이러한 필수 성분들의 밀도를 높인다. 포도의 무게는 최대 60%까지 감소할 수 있으며, 그 결과 쪼그라들고 당분이 풍부한 열매가 남게 된다.[2]감염은 또한 포도의 화학적 조성을 현저하게 변화시켜 포도 내 당분 농도를 극적으로 증가시킨다. 이 높은 당분 함량은 귀부병과 관련된 스위트 와인의 생산에 필수적이다.[2] 곰팡이는 건강한 포도보다 말산 또는 구연산보다 더 풍부한 주석산을 주로 소비하며, 남은 주석산은 글루콘산과 글리세롤로 변환된다.[5] 감염 과정 동안 주석산과 말산의 비율이 변하는데, 토카이 아스주에 사용되는 품종인 푸르민트 포도에서 건강한 열매의 2:1 비율이 귀부병에 걸린 열매에서는 1:3으로 변하는 것이 관찰된다. 구연산의 증가와 곰팡이에 의한 높은 수준의 당 알코올(글리세롤, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 이노시톨 등)의 형성은 귀부병 와인의 복합성과 입안 가득한 느낌에 기여한다.[1][2]
포도의 대사 스트레스 반응은 또한 다양한 방향족 화합물의 생성과 농축을 초래한다. 열매는 레몬 및 자몽과 같은 감귤 향의 전구체를 농축하고, 곰팡이의 직접적인 대사 반응으로 살구 및 복숭아와 같은 핵과일 향을 생성한다. 독특한 꿀 향을 포함한 이러한 방향족 특성 중 일부는 귀부병 곰팡이 자체에 기인한다.[1][2]
포도가 귀부병 감염에 대한 스트레스 반응은 가뭄에 대한 반응과 유사하다. 곰팡이에 의한 포도 껍질 세포의 파괴는 수분 증발을 촉진하여 탈수 과정을 가속화한다. 이러한 스트레스 반응은 포도가 대사적으로 적응할 수 있게 하여, 식물이 효과적으로 반응하기에는 너무 빠르게 퍼지는 회색 썩음병에 비해 감염 속도를 늦춘다.[2]
보트리티스 곰팡이는 전 세계에 분포하며, 과수, 채소, 두류, 화훼 등 다양한 식물의 중요한 병원균이다. 이 곰팡이에 의한 병은 대부분 잿빛 곰팡이병으로 명명된다. 포도에서도 생식용과 양조용 모두 중요한 병원균이며 피해도 크다.
그러나 세미용, 리슬링 등 백포도주 품종의 성숙한 과립에 이 곰팡이가 단독 감염될 경우 긍정적인 영향을 미치는 경우가 있다. 감염된 곰팡이가 과피의 큐티클층의 왁스를 녹여 과즙 속 수분이 증발한다. 그 결과 외관은 곰팡이에 덮여 있고 건포도처럼 쭈글쭈글한 상태이지만, 내부 과즙은 짙은 갈색으로 점도가 높고 당도도 브릭스 30~60 정도가 된다. 또한, 곰팡이의 대사 작용으로 과실은 귀부향이라고 불리는 독특한 향을 갖게 된다. 이 과실을 "귀부과", "귀부 포도"라고 부른다.
2. 2. 귀부화 과정
보트리티스 곰팡이가 포도에 감염되면 귀부 와인 생산에 중요한 여러 생리적 변화가 시작된다. 곰팡이는 포도 껍질을 관통하여 미세한 상처를 내고, 이로 인해 열매에서 수분이 증발한다.[5] 이러한 탈수 과정은 포도 내에 남아있는 당분, 산, 향미 화합물을 농축시킨다. 포도의 무게는 최대 60%까지 감소할 수 있으며, 그 결과 쪼그라들고 당분이 풍부한 열매가 남게 된다.[2]감염은 또한 포도의 화학적 조성을 변화시켜 포도 내 당분 농도를 크게 증가시킨다.[2] 곰팡이는 말산 또는 구연산보다 주석산을 주로 소비하며, 남은 주석산은 글루콘산과 글리세롤로 변환된다.[5] 토카이 아스주에 사용되는 품종인 푸르민트 포도의 경우, 건강한 열매에서 주석산과 말산의 비율이 2:1인 반면, 귀부병에 걸린 열매에서는 1:3으로 변화한다. 구연산의 증가와 곰팡이에 의한 높은 수준의 당 알코올(글리세롤, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 이노시톨 등)의 형성은 귀부 와인의 복합성과 입안 가득한 느낌에 기여한다.[1][2] 포도의 대사 스트레스 반응은 또한 다양한 방향족 화합물의 생성과 농축을 초래한다. 열매는 레몬 및 자몽과 같은 감귤 향의 전구체를 농축하고, 곰팡이의 직접적인 대사 반응으로 살구 및 복숭아와 같은 핵과일 향을 생성한다. 독특한 꿀 향을 포함한 이러한 방향족 특성 중 일부는 귀부병 곰팡이 자체에 기인한다.[1][2]
포도가 귀부병 감염에 대한 스트레스 반응은 가뭄에 대한 반응과 유사하다. 곰팡이에 의한 포도 껍질 세포의 파괴는 수분 증발을 촉진하여 탈수 과정을 가속화한다. 이러한 스트레스 반응은 포도가 대사적으로 적응할 수 있게 하여, 회색 썩음병에 비해 감염 속도를 늦춘다.[2]
어떤 경우에는 포도에 곰팡이 포자를 살포하여 접종이 이루어지며, 일부 포도원은 환경에 존재하는 포자로부터의 자연 접종에 의존한다. 곰팡이는 포도 껍질을 뚫고 들어가 건조한 환경에서 포도 속의 물이 증발하도록 하여 남은 즙의 설탕 농도를 높인다.
세미용, 리슬링 등 백포도주 품종의 성숙한 과립에 이 곰팡이가 단독 감염될 경우 긍정적인 영향을 미치는 경우가 있다. 감염된 곰팡이가 과피의 큐티클층의 왁스를 녹여 과즙 속 수분이 증발한다. 그 결과 곰팡이에 덮여 있고 건포도처럼 쭈글쭈글한 상태가 되지만, 내부 과즙은 짙은 갈색으로 점도가 높고 당도는 브릭스 30~60 정도가 된다. 또한, 곰팡이의 대사 작용으로 과실은 귀부향이라고 불리는 독특한 향을 갖게 된다. 이 과실을 "귀부과" 또는 "귀부 포도"라고 부른다.
3. 역사
헝가리 전설에 따르면 최초의 아주(귀부병에 걸린 포도를 사용한 와인)는 1630년 Laczkó Máté Szepsi에 의해 만들어졌다. 그러나 이보다 앞서 1576년에 완성된 Fabricius Balázs Sziksai의 ''Nomenklatura''에 귀부병에 걸린 포도로 만든 와인에 대한 언급이 있으며, 최근 발견된 아주 재고 목록은 이 언급보다 5년 앞선다. 1730년 토카이 지역에서 포도원 분류가 시작되었을 때, 다양한 ''떼루아''에 주어진 등급 중 하나는 ''Botrytis cinerea''(잿빛 곰팡이) 발생 잠재력에 맞춰져 있었다.
1775년 독일에서 이와 유사한 와인 제조법이 독자적으로 개발되었다는 이야기가 널리 퍼져 있다. 1779년에는 오스트리아의 마리아 테레지아 여왕(마리 앙투아네트의 어머니)이 황금빛으로 빛나는 귀부 와인에 금이 포함된 것은 아닌지 빈 대학교에서 분석하게 했다는 일화도 남아 있다.
일본에서는 산토리가 1975년 야마나시현의 자사 와이너리에서 귀부 와인 생산에 성공한 이후, 나가노현이나 홋카이도 등에서도 귀부 와인이 만들어지고 있다.
3. 1. 헝가리 토카이
1650년경, 헝가리의 토카이 지방에서, 오스만 제국의 침략으로 포도 수확이 늦어져 우연히 토카이 와인이 만들어졌는데, 이것이 세계 최초의 귀부 와인으로 여겨진다.[6] 헝가리 전설에 따르면 최초의 아주 (귀부병에 걸린 포도를 사용한 와인)는 1630년 Laczkó Máté Szepsi에 의해 만들어졌다. 그러나 귀부병에 걸린 포도로 만든 와인에 대한 언급은 이보다 앞서 1576년에 완성된 Fabricius Balázs Sziksai의 ''Nomenklatura''에 나타난다. 최근 발견된 아주 재고 목록은 이 언급보다 5년 앞선다. 1730년 토카이 지역에서 포도원 분류가 시작되었을 때, 다양한 ''떼루아''에 주어진 등급 중 하나는 ''Botrytis cinerea''(잿빛 곰팡이) 발생 잠재력에 맞춰져 있었다.[6]루이 14세는 선물받은 토카이산 귀부 와인을 "와인의 왕이자 왕의 와인"이라고 극찬했다고 전해진다.[6]
3. 2. 독일
1775년 독일에서 귀부 와인이 독자적으로 만들어졌다는 이야기가 널리 퍼져 있다. 라인가우 지역 가이젠하임에 있는 슐로스 요하니스베르크의 리슬링 생산자들은 전통적으로 포도를 수확하기 전에 영지 소유주이자 풀다 주교인 하인리히 폰 비브라의 지시를 기다렸다. 전설에 따르면, 이 해에 수도원 사자가 수확 명령을 전달하러 가는 길에 강도를 만나 포도 수확이 3주 동안 지연되었고, 그 시간 동안 ''보트리티스''가 발생했다. 포도는 가치가 없는 것으로 여겨져 현지 농민들에게 주어졌고,[6] 그들은 놀랍도록 훌륭하고 달콤한 와인을 생산했으며, 이후 ''슈패트레제''(늦 수확 와인)로 알려지게 되었다. 그 다음 몇 년 동안, 여러 다른 등급의 증가하는 포도즙 무게가 도입되었고, 원래의 ''슈패트레제''는 1787년에 아우스레제로[7], 나중에는 1858년에 아이스바인으로 더 발전했다 (아이스바인은 일반적으로 ''보트리티스''의 영향을 받지 않은 포도로 만들어진다).[8]3. 3. 기타
루이 14세는 선물받은 토카이산 귀부 와인을 "와인의 왕이자 왕의 와인"이라고 극찬했다고 전해진다. 1779년에는 오스트리아의 마리아 테레지아 여왕(마리 앙투아네트의 어머니)이 황금빛으로 빛나는 귀부 와인에 금이 포함되어 있는 것은 아닌가 하여 빈 대학교에서 분석하게 했다는 일화도 남아 있다.[6][7]4. 한국의 귀부 와인
한국에서도 일부 와이너리에서 귀부 와인 생산을 시도하고 있다. 일본의 경우, 산토리가 1975년 야마나시현의 자사 와이너리에서 귀부 와인 생산에 성공한 이후, 나가노현이나 홋카이도 등에서도 귀부 와인이 만들어지고 있다.
5. 재배 및 활용
귀부병이 포도에 감염되면 귀부 와인 생산에 중요한 여러 생리적 변화가 시작된다. 곰팡이는 포도 껍질을 관통하여 미세한 상처를 내고, 이로 인해 수분이 증발한다.[5] 이러한 탈수 과정은 포도 내 당분, 산, 향미 화합물을 농축시켜 밀도를 높인다. 포도 무게는 최대 60%까지 감소하여 쪼그라들고 당분이 풍부한 열매가 된다.[2]
감염은 포도의 화학적 조성을 변화시켜 당분 농도를 크게 높인다. 이 높은 당분 함량은 귀부병 관련 스위트 와인 생산에 필수적이다.[2] 곰팡이는 말산이나 구연산보다 주석산을 주로 소비하며, 남은 주석산은 글루콘산과 글리세롤로 변환된다.[5] 감염 과정 동안 주석산과 말산의 비율이 변하는데, 토카이 아스주에 사용되는 품종인 푸르민트 포도에서 건강한 열매의 2:1 비율이 귀부병에 걸린 열매에서는 1:3으로 변한다. 구연산 증가와 곰팡이에 의한 높은 수준의 당 알코올(글리세롤, 아라비톨, 만니톨, 소르비톨, 이노시톨 등) 형성은 귀부병 와인의 복합성과 입안 가득한 느낌에 기여한다.[1][2] 포도의 대사 스트레스 반응은 다양한 방향족 화합물의 생성과 농축을 초래한다. 열매는 레몬 및 자몽과 같은 감귤 향의 전구체를 농축하고, 곰팡이의 직접적인 대사 반응으로 살구 및 복숭아와 같은 핵과일 향을 생성한다. 독특한 꿀 향을 포함한 이러한 방향족 특성 중 일부는 귀부병 곰팡이 자체에 기인한다.[1][2]
포도가 귀부병 감염에 대한 스트레스 반응은 가뭄에 대한 반응과 유사하다. 곰팡이에 의한 포도 껍질 세포 파괴는 수분 증발을 촉진하여 탈수 과정을 가속화한다. 이러한 스트레스 반응은 포도가 대사적으로 적응할 수 있게 하여, 식물이 효과적으로 반응하기에는 너무 빠르게 퍼지는 회색 썩음병에 비해 감염 속도를 늦춘다.[2]
어떤 경우에는 포도에 곰팡이 포자를 살포하여 접종이 이루어지며, 일부 포도원은 환경에 존재하는 포자로부터의 자연 접종에 의존한다. 곰팡이는 포도 껍질을 뚫고 들어가 건조한 환경에서 포도 속의 물이 증발하도록 하여 남은 즙의 설탕 농도를 높인다. 가장 훌륭한 귀부 와인 중 일부는 연속적인 트리스(tris, 프랑스어로 "선택")로 열매 하나하나씩 수확한다.
5. 1. 세계의 귀부 와인
헝가리 전설에 따르면 최초의 아주(귀부병에 걸린 포도를 사용한 와인)는 1630년 Laczkó Máté Szepsi에 의해 만들어졌다. 그러나, 귀부병에 걸린 포도로 만든 와인에 대한 언급은 이보다 앞선 1576년에 완성된 Fabricius Balázs Sziksai의 ''Nomenklatura''에 나타난다.[5] 1730년 토카이 지역에서 포도원 분류가 시작되었을 때, 다양한 ''떼루아''에 주어진 등급 중 하나는 ''Botrytis cinerea''(잿빛 곰팡이)를 발전시킬 수 있는 잠재력에 맞춰져 있었다.1775년 독일에서 이 관행이 독자적으로 시작되었다는 이야기가 널리 퍼져 있다. 라인가우 지역 슐로스 요하니스베르크의 리슬링 생산자들은 전통적으로 포도를 수확하기 전에 영지 소유주이자 풀다 주교인 하인리히 폰 비브라의 지시를 기다렸다. 전설에 따르면, 이 해에 수도원 사자가 수확 명령을 전달하러 가는 길에 강도를 만나 포도 수확이 3주 동안 지연되었고, 그 시간 동안 ''보트리티스''가 발생했다. 포도는 가치가 없는 것으로 여겨져 현지 농민들에게 주어졌고,[6] 그들은 놀랍도록 훌륭하고 달콤한 와인을 생산했으며, 이후 ''슈패트레제''(늦 수확 와인)로 알려지게 되었다.
국제적으로 유명한 귀부 와인으로는 헝가리 토카이-헤갈랴의 아수(일반적으로 토카이 또는 토케이로 불림),[5] 프랑스 소테른,[5] 독일과 오스트리아의 베렌아우스레제 또는 트로켄베렌아우스레제 와인이 있다.[5] 이 유형의 다른 와인으로는 루마니아 그라사 데 코트나리, 프랑스 코토 드 라용, 프랑스 몽바지약, 오스트리아 아스브루흐가 있다.[5] 남아프리카 공화국 노블 레이트 하베스트(NLH)와 크로아티아 와인 메이커 비나리야 미할(쿠트예보에서 마체보 브르도-그라세비나 생산)도 있다. 귀부 와인은 캘리포니아 및 호주 와인 메이커도 생산한다.[5]
참조
[1]
논문
Developmental and Metabolic Plasticity of White-Skinned Grape Berries in Response to ''Botrytis cinerea'' during Noble Rot
2015-12
[2]
웹사이트
The Science Behind Noble Rot Wines
https://daily.sevenf[...]
SevenFiftyDaily
2024-06-30
[3]
서적
Webster's new world dictionary of culinary arts
https://archive.org/[...]
Prentice-Hall
[4]
논문
Chapter 6 - Botrytized Wines
2011
[5]
웹사이트
Botrytis Cinerea: The Noble Rot
https://www.vinoble.[...]
vinoble.org
2024-07-13
[6]
웹사이트
A Short History of Riesling
http://www.uncork.bi[...]
[7]
서적
The Wine Bible
Workman Publishing
[8]
웹사이트
A History of Schloss Johannisberg
http://www.schloss-j[...]
2010-03-25
[9]
문서
柘植 (2004)
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