건포도

3. 종류

4. 역사

기원전 13세기경 페니키아인들은 현재의 스페인과 그리스에 포도 농원을 경영했다. 같은 시기에 아르메니아인들도 페르시아에서 포도 재배를 했다. 이러한 재배지에서 자연 건조된 포도가 발견된 것이 건포도의 기원으로 여겨진다. 페니키아인과 아르메니아인의 교역으로 건포도의 가치가 높아져 고대 로마 등으로 퍼져나갔다.^[9]

1851년 미국의 샌디에이고 근교에서 와인용 포도인 머스캣 건포도를 재배하기 시작했지만, 기후나 수량 등의 조건 때문에 최적의 장소가 아니라고 판단했다. 이후 건포도에 가장 적합한 재배지를 찾은 결과, 샌호아킨 밸리가 최적지로 판명되어 캘리포니아 건포도 재배의 중심지가 되었다. 재배되는 포도는 씨 없는 내추럴 시드리스 품종이 주류가 되었다.^[9][10]

5. 생산 과정

건포도는 수확한 포도 열매를 건조시켜 상업적으로 생산한다. 포도 열매가 건조되려면 포도 내부의 물이 세포 내부에서 포도 표면으로 완전히 제거되어 물방울이 증발할 수 있어야 한다.^[5] 그러나 포도 껍질의 큐티클에 왁스가 들어 있어 물이 통과하는 것을 막기 때문에 이러한 확산 과정은 매우 어렵다.^[5] 이 외에도 포도 바깥층에 위치한 물리적, 화학적 메커니즘은 수분 손실을 막도록 적응되어 있다.^[6] 상업적 건포도 생산은 전처리, 건조, 건조 후 공정의 세 단계로 이루어진다.^[5]

건포도 생산에서 전처리는 건조 과정에서 수분 제거율을 높이기 위해 필요한 단계이다.^[5] 빠른 수분 제거는 갈변 속도를 줄이고 더 바람직한 건포도를 생산하는 데 도움이 된다.^[5] 이 과정을 완료하는 역사적인 방법은 탄산 칼륨과 지방산의 에틸 에스테르로 만든 건조 에멀젼 냉침을 사용하여 지중해 및 소아시아 지역에서 개발되었다.^[6] 이 침지는 수분 손실률을 2~3배 증가시키는 것으로 나타났다.^[6] 최근에는 포도를 오일 에멀젼 또는 희석된 알칼리 용액에 노출시키는 새로운 방법이 개발되었다. 이러한 방법은 포도의 외부 표면으로의 수분 이동을 촉진하여 건조 과정의 효율성을 높인다.^[5]

6. 영양 성분 및 효능

건포도는 무지방에 탄수화물과 식이섬유가 풍부하여 변비와 노화 방지에 좋으며, 비타민이 풍부하여 피로 회복에 좋다. 또한 천연 설탕 함량이 매우 높으며 다양한 미네랄과 비타민을 함유하고 있고, 특히 철분이 풍부하여 빈혈을 예방한다.^[11]

건포도는 수분 15%, 탄수화물 79%(4%의 식이 섬유 포함), 단백질 3%로 구성되어 있으며, 지방은 거의 함유하지 않는다(표). 100g의 건포도에는 299 킬로칼로리가 함유되어 있으며, 리보플라빈, 비타민 B6 및 미네랄의 일일 권장 섭취량 (DV)의 10~19%가 포함되어 있고, 칼륨과 구리를 포함한 여러 미네랄은 DV의 20% 이상을 공급한다(표).

원래 포도 열매에는 수분이 많지만, 건조에 의해 15% 정도로 감소하여 성분이 농축되어 있다. 무게의 약 60%를 과당 등의 당분이 차지하기 때문에 매우 달다. 장기간 보관하면 당분이 결정화되어, 자갈자갈한 식감이 될 수 있지만, 먹어도 문제는 없다. 이 결정화된 당분을 되돌리기 위해서는, 술이나 주스, 뜨거운 물에 짧은 시간 담그면 된다.

다른 말린 과일과 마찬가지로, 칼륨과 식이 섬유가 많고, 칼슘을 비롯한 미네랄 성분을 포함한다. 원료가 포도이기 때문에, 주석산, 폴리페놀도 비교적 많다. 살리실산도 비교적 많이 함유되어 있다.^[11]

7. 활용

건포도는 그대로 먹는 것 외에 빵, 제과 재료, 오트밀에 섞어 먹는 등에 이용된다. 대표적인 것으로는 빵 반죽에 건포도를 직접 넣은 '''포도빵'''(건포도빵)을 들 수 있다. 프랑스에서는 건포도빵을 소용돌이 모양으로 성형하는 경우가 많아 에스카르고(escargot)라고도 불린다.^[12]

파이나 쿠키로 가공되기도 한다. 샐러드 등에 첨가되거나 필라프나 카레와 같은 요리의 악센트용으로도 이용된다.

건포도를 럼주에 담근 '''럼 건포도'''는 독특한 풍미를 가지고 있어 아이스크림, 케이크, 초콜릿 등에 이용된다. 버터에 섞은 것은 건포도 버터라고 불리며, 술(특히 양주)의 안주로 사용되거나, 비스킷 등에 끼워 먹는다.

또한, 럼 건포도를 직접 만들 때, 주세법상 포도를 주류에 혼합하는 행위가 인정되지 않으므로 주의해야 한다. 럼주에 절인 건포도는 과자로 간주되므로, 럼 건포도를 제조하는 것 자체는 합법인 반면, 부산물로 "건포도를 절인 럼주"가 발생하는 것에 대해서는, 리큐어를 인가 없이 제조하는 행위에 해당하므로 불법이 된다.

스트로 와인이라고 불리는 디저트 와인의 원료로 사용된다.

특이한 이용 방법으로는 가정에서 빵 효모의 배양에도 이용된다.

8. 주요 생산국 및 수입

2023-24년 건포도 세계 생산량은 약 110만ton으로 추정되며, 터키, 중국, 이란, 미국이 주요 생산국이다.^[7] 2019년 현재 일본의 주요 건포도 수입국은 미국이며, 일본 국내 유통되는 대부분이 캘리포니아 건포도이다.^[10] 다음으로 칠레나 터키 등 각국으로부터의 수입이 이어지고 있다.^[14]

9. 기타

건포도는 고양이와 개에게 신부전을 유발할 수 있으며, 이에 대한 원인은 알려져 있지 않다.^[8]

참조

_[1] 웹사이트 Raisin the stakes in 2023: South African sultanas take the lead as the New Year ingredient https://www.bakeryan[...] 2023-03-20
_[2] 웹사이트 Kew Gardens explanation http://www.kew.org/p[...] Royal Botanic Gardens, Kew 2013-01-16
_[3] 문서 raisin
_[4] 웹사이트 Types of Raisins: Currants, Golden Seedless, and More http://www.berkeleyw[...] Remedy Health Media 2017-09-20
_[5] 논문 Grape Drying: A Review
_[6] 웹사이트 The Raisin Drying Process http://iv.ucdavis.ed[...] University of California at University of California, Davis 2013-04-20
_[7] 웹사이트 Estimated world raisin/sultana/currant production 2023–2024 https://inc.nutfruit[...] International Nut and Dried Fruit Council 2023-01-01
_[8] 서적 Fluid, electrolyte, and acid-base disorders in small animal practice Saunders/Elsevier 2012-01-01
_[9] 웹사이트 カリフォルニア･レーズンの歴史 https://www.raisins-[...] カリフォルニア･レーズン協会 2020-08-13
_[10] 웹사이트 レーズン（カリフォルニア） - アメリカ食材辞典 http://www.myfood.jp[...] アメリカ大使館農産物貿易事務所内myfood事務局 2020-08-13
_[11] 간행물 A systematic review of salicylates in foods: Estimateddaily intake of a Scottish population
_[12] 서적 暮らしのフランス語単語8000 語研
_[13] 웹사이트 記事『ドライフルーツで果実酒を仕込むとすごい』に関して https://dailyportalz[...] 2021-09-07
_[14] 웹사이트 2019年度輸入統計 https://www.raisins-[...] カリフォルニア・レーズン協会 2020-08-13