건포도

1. 개요

건포도는 포도를 건조하여 만든 식품으로, 어원은 고대 프랑스어에서 유래되었으며 "말린 포도"를 의미한다. 건포도는 사용된 포도 품종에 따라 다양한 종류가 있으며, 씨 없는 품종으로는 술타나, 잔테 건포도, 플레임 포도가 있다. 건포도는 햇볕, 그늘, 기계 건조 등의 방법으로 생산되며, 이 과정에서 이산화황 처리를 통해 품질을 유지하기도 한다. 건포도는 탄수화물, 식이섬유, 비타민, 미네랄이 풍부하여 변비 예방, 피로 회복 등에 도움을 줄 수 있으며, 빵, 제과, 요리 등 다양한 음식에 활용된다. 주요 생산국으로는 터키, 중국, 이란, 미국 등이 있으며, 고양이와 개에게 신부전을 유발할 수 있다는 점에 유의해야 한다.

2. 어원

'건포도(raisin)'라는 단어는 중세 영어 시대에 고대 프랑스어에서 차용된 차용어이다. 현대 프랑스어에서 'raisin'은 "포도"를 의미하며, 건포도는 raisin sec 즉, "말린 포도"를 의미한다. 고대 프랑스어는 다시 라틴어 단어 racemus에서 유래했으며, 이는 "포도 송이"를 의미한다.

포도 종류에 따라 술타나(sultana) 또는 코린토(currant)라고도 불린다.

3. 종류

건포도 품종은 사용된 포도 종류에 따라 다르며, 녹색, 검은색, 갈색, 보라색, 파란색, 노란색을 포함한 다양한 크기와 색상으로 나타난다. 씨 없는 품종에는 술타나(일반적인 미국 유형은 미국에서 톰슨 시들리스로 알려져 있음), 잔테 건포도(검은 코린트 건포도, Vitis vinifera L. var. Apyrena), 및 플레임 포도가 있다. 건포도는 전통적으로 햇볕에 말림하지만 인공적으로 건조될 수도 있다.

골든 건포도는 일반적으로 온도와 습도가 조절된 건조기에서 건조되어 밝은 색상과 더 많은 수분을 유지할 수 있다. 건조 후에는 종종 이산화황으로 처리된다.

블랙 코린트 또는 잔테 건포도는 작고, 때로는 씨 없는 건포도로 훨씬 더 어둡고 시큼하며 톡 쏘는 맛이 난다. 보통 건포도라고 부른다. 머스캣 건포도는 다른 품종보다 크고 더 달콤하다.

중동 및 아시아에서 건포도 생산에 사용되는 포도에는 큰 건포도를 생산하는 큰 검은색 모누카(또는 마누카) 포도가 포함된다.

그리스・이오니아 제도의 자킨토스산 '블랙 코린트' 종을 햇볕에 말린 것도 있으며, 작고, 색이 짙고, 시큼하며, 톡 쏘는 냄새가 난다.

이란 원산의 그린 레이즌처럼, 아시아 원산으로 주로 전문점에서만 취급하는 것도 있다. 중국산의 경우, 신장 위구르 자치구투루판 시의 그린 레이즌이 유명하다.

4. 역사

기원전 13세기경 페니키아인들은 현재의 스페인과 그리스에 포도 농원을 경영했다. 같은 시기에 아르메니아인들도 페르시아에서 포도 재배를 했다. 이러한 재배지에서 자연 건조된 포도가 발견된 것이 건포도의 기원으로 여겨진다. 페니키아인과 아르메니아인의 교역으로 건포도의 가치가 높아져 고대 로마 등으로 퍼져나갔다.

1851년 미국의 샌디에이고 근교에서 와인용 포도인 머스캣 건포도를 재배하기 시작했지만, 기후나 수량 등의 조건 때문에 최적의 장소가 아니라고 판단했다. 이후 건포도에 가장 적합한 재배지를 찾은 결과, 샌호아킨 밸리가 최적지로 판명되어 캘리포니아 건포도 재배의 중심지가 되었다. 재배되는 포도는 씨 없는 내추럴 시드리스 품종이 주류가 되었다.

5. 생산 과정

건포도는 수확한 포도 열매를 건조시켜 상업적으로 생산한다. 포도 열매가 건조되려면 포도 내부의 물이 세포 내부에서 포도 표면으로 완전히 제거되어 물방울이 증발할 수 있어야 한다. 그러나 포도 껍질의 큐티클에 왁스가 들어 있어 물이 통과하는 것을 막기 때문에 이러한 확산 과정은 매우 어렵다. 이 외에도 포도 바깥층에 위치한 물리적, 화학적 메커니즘은 수분 손실을 막도록 적응되어 있다. 상업적 건포도 생산은 전처리, 건조, 건조 후 공정의 세 단계로 이루어진다.

건포도 생산에서 전처리는 건조 과정에서 수분 제거율을 높이기 위해 필요한 단계이다. 빠른 수분 제거는 갈변 속도를 줄이고 더 바람직한 건포도를 생산하는 데 도움이 된다. 이 과정을 완료하는 역사적인 방법은 탄산 칼륨과 지방산의 에틸 에스테르로 만든 건조 에멀젼 냉침을 사용하여 지중해 및 소아시아 지역에서 개발되었다. 이 침지는 수분 손실률을 2~3배 증가시키는 것으로 나타났다. 최근에는 포도를 오일 에멀젼 또는 희석된 알칼리 용액에 노출시키는 새로운 방법이 개발되었다. 이러한 방법은 포도의 외부 표면으로의 수분 이동을 촉진하여 건조 과정의 효율성을 높인다.

건조 방법에는 햇볕 건조, 그늘 건조, 기계 건조의 세 가지 유형이 있다. 햇볕 건조는 비용이 저렴하지만, 환경 오염, 해충 감염, 미생물에 의한 부패가 발생할 수 있으며, 결과적으로 건포도의 품질이 낮아지는 경우가 많다. 또한 햇볕 건조는 느린 과정이며 가장 바람직한 건포도를 생산하지 못할 수 있다.

기계 건조는 더 안전하고 통제된 환경에서 이루어질 수 있으며, 빠른 건조가 보장된다. 기계 건조의 한 유형은 전자레인지 건조이다. 포도 속의 물 분자가 전자레인지 에너지를 흡수하여 빠른 증발을 일으킨다. 전자레인지 건조는 부풀린 건포도를 생산한다.

건조가 완료된 후, 건포도는 가공 공장으로 보내져 건조 과정에서 섞였을 수 있는 이물질을 제거하기 위해 물로 세척된다. 줄기 및 품질 미달의 건포도 또한 제거된다. 세척 과정에서 재수화가 일어날 수 있으므로, 수분 첨가를 막기 위해 세척 후 추가 건조 단계를 거친다.

건포도 생산의 모든 단계는 건포도의 품질을 결정하는 데 매우 중요하다. 때로는 폴리페놀 옥시다아제와 페놀 화합물 간의 반응으로 인한 갈변 속도를 줄이기 위해 전처리 단계 후 건조 전에 이산화황이 건포도에 처리된다. 이산화황은 풍미를 보존하고 건조 과정에서 특정 비타민의 손실을 방지하는 데에도 도움이 된다.

6. 영양 성분 및 효능

건포도는 무지방에 탄수화물과 식이섬유가 풍부하여 변비와 노화 방지에 좋으며, 비타민이 풍부하여 피로 회복에 좋다. 또한 천연 설탕 함량이 매우 높으며 다양한 미네랄과 비타민을 함유하고 있고, 특히 철분이 풍부하여 빈혈을 예방한다.

건포도는 수분 15%, 탄수화물 79%(4%의 식이 섬유 포함), 단백질 3%로 구성되어 있으며, 지방은 거의 함유하지 않는다(표). 100g의 건포도에는 299 킬로칼로리가 함유되어 있으며, 리보플라빈, 비타민 B6 및 미네랄의 일일 권장 섭취량 (DV)의 10~19%가 포함되어 있고, 칼륨과 구리를 포함한 여러 미네랄은 DV의 20% 이상을 공급한다(표).

원래 포도 열매에는 수분이 많지만, 건조에 의해 15% 정도로 감소하여 성분이 농축되어 있다. 무게의 약 60%를 과당 등의 당분이 차지하기 때문에 매우 달다. 장기간 보관하면 당분이 결정화되어, 자갈자갈한 식감이 될 수 있지만, 먹어도 문제는 없다. 이 결정화된 당분을 되돌리기 위해서는, 술이나 주스, 뜨거운 물에 짧은 시간 담그면 된다.

다른 말린 과일과 마찬가지로, 칼륨과 식이 섬유가 많고, 칼슘을 비롯한 미네랄 성분을 포함한다. 원료가 포도이기 때문에, 주석산, 폴리페놀도 비교적 많다. 살리실산도 비교적 많이 함유되어 있다.

7. 활용

건포도는 그대로 먹는 것 외에 빵, 제과 재료, 오트밀에 섞어 먹는 등에 이용된다. 대표적인 것으로는 빵 반죽에 건포도를 직접 넣은 포도빵(건포도빵)을 들 수 있다. 프랑스에서는 건포도빵을 소용돌이 모양으로 성형하는 경우가 많아 에스카르고(escargot)라고도 불린다.

파이나 쿠키로 가공되기도 한다. 샐러드 등에 첨가되거나 필라프나 카레와 같은 요리의 악센트용으로도 이용된다.

건포도를 럼주에 담근 럼 건포도는 독특한 풍미를 가지고 있어 아이스크림, 케이크, 초콜릿 등에 이용된다. 버터에 섞은 것은 건포도 버터라고 불리며, 술(특히 양주)의 안주로 사용되거나, 비스킷 등에 끼워 먹는다.

또한, 럼 건포도를 직접 만들 때, 주세법상 포도를 주류에 혼합하는 행위가 인정되지 않으므로 주의해야 한다. 럼주에 절인 건포도는 과자로 간주되므로, 럼 건포도를 제조하는 것 자체는 합법인 반면, 부산물로 "건포도를 절인 럼주"가 발생하는 것에 대해서는, 리큐어를 인가 없이 제조하는 행위에 해당하므로 불법이 된다.

스트로 와인이라고 불리는 디저트 와인의 원료로 사용된다.

특이한 이용 방법으로는 가정에서 빵 효모의 배양에도 이용된다.

8. 주요 생산국 및 수입

2023-24년 건포도 세계 생산량은 약 1100으로 추정되며, 터키, 중국, 이란, 미국이 주요 생산국이다. 2019년 현재 일본의 주요 건포도 수입국은 미국이며, 일본 국내 유통되는 대부분이 캘리포니아 건포도이다. 다음으로 칠레나 터키 등 각국으로부터의 수입이 이어지고 있다.

9. 기타

건포도는 고양이와 개에게 신부전을 유발할 수 있으며, 이에 대한 원인은 알려져 있지 않다.