식혜
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1. 개요
식혜는 밥에 엿기름 물을 부어 만든 한국 전통 음료이다. 엿기름의 아밀라아제 효소가 밥의 전분을 분해하여 단맛을 내며, 캔이나 병에 담겨 시판되기도 하고 가정에서 만들어 먹기도 한다. 식혜는 지역에 따라 안동식혜, 호박식혜, 연엽식혜 등 다양한 종류가 있으며, 소화를 돕고 숙취 해소에 효과가 있다고 알려져 있다. '단술' 또는 '감주'라고도 불리며, 설날 후식으로도 즐겨 마셨으나 현대에는 젊은 세대에게 외면받는 경향이 있다.
식혜는 엿기름을 우려낸 물에 밥을 삭혀서 만든 한국 전통 음료이다. 엿기름의 아밀라아제 효소가 밥알의 녹말을 분해하여 단맛을 낸다.
식혜는 지역에 따라 다양한 종류가 있다. 경상북도 안동의 안동식혜는 붉은 고추를 넣어 연한 붉은색을 띠는 것이 특징이다. 강원도에서는 연잎을 이용하여 찹쌀, 술, 꿀을 넣어 만든 연엽식혜를 마시며, 잣을 띄워 먹기도 한다.[12]
2. 제조
일반적으로 엿기름 물에 밥을 넣고 62°C에서 밥알이 떠오를 때까지 삭힌 후, 액체만 걸러내어 끓여서 만든다. 이때 설탕을 넣지 않아도 엿기름 자체의 단맛이 난다.[9]
집에서 만들 때는 압력 밥솥을 이용하기도 한다. 밥솥에 된밥과 엿기름 우린 물을 넣고 보온 상태로 두면 밥알이 삭으면서 식혜가 완성된다. 이때 밥알이 동동 뜨는 것은 밥 속의 녹말이 분해되어 껍질만 남았기 때문이다. 완성된 식혜는 단맛이 부족할 수 있으므로 설탕을 넣어 조절한다.[17]
식혜를 만들 때 밥알을 삭히는 온도는 50°C~60°C를 유지해야 한다. 온도가 너무 낮으면 효소가 작용하지 않고, 너무 높으면 효소가 변성되어 제 기능을 하지 못한다.
식혜를 더욱 맛있게 만들기 위해서는 엿기름의 품질이 중요하다. 좋은 엿기름을 사용하여 윗물만 사용하고, 밥알은 깨끗하게 씻어 찬물에 보관했다가 식혜수와 함께 띄워 내면 더욱 깔끔하고 맛있는 식혜를 즐길 수 있다. 끓일 때 다진 생강이나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더 좋아진다.[18]
한국과 해외의 한국 식료품점에서는 캔이나 페트병에 담긴 식혜를 쉽게 구할 수 있다.[2] Hy의 자회사인 팔도는 비락 식혜를 만드는 한국 최대 식혜 생산자 중 하나이다.[9] 대부분의 캔 식혜에는 바닥에 밥알이 가라앉아 있다. 한식당에서는 식사 후 후식으로 식혜를 제공하기도 한다.
2. 1. 요리법
식혜는 밥에 엿기름 물을 부어서 만든다. 엿기름 물은 쌀알이 표면에 나타날 때까지 일반적으로 62°C에서 쌀에 담근다. 그런 다음 액체를 조심스럽게 부어내고 더 거친 부분을 남기고 충분히 달게 될 때까지 끓인다(식혜에는 설탕을 넣지 않음).[9]
보리를 물에 불려 싹이 나기를 기다렸다가 햇볕에 말린 엿기름을 갈아서 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 발효시켜 만든다.[15]
가정에 있는 압력 밥솥으로도 식혜를 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[16] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[17] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓여 버리면 엿기름 속의 아밀레이스가 효소 기능을 상실해 버리기 때문에 식혜가 되지 않는다.[17]
보온한 지 몇 시간이 되어 밥알이 동동 뜨기 시작하면, 밥 속의 녹말이 분해되어 껍질만 남게 되어 밥알이 뜨는 것이기에 식혜가 완성된다. 이렇게 만들어진 식혜를 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[17] 완성된 식혜는 별로 달지 않아서 설탕을 넣어 단맛을 조절해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해 주면 제법 단맛이 나오지만 식혜의 양은 얼마 나오지 않는다.[17]
시중에 판매되는 식혜 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 식혜와는 거리가 있는 음료이다. 식혜 특유의 맛은 엿기름으로부터 나온다.[17]
찐 찹쌀을 엿기름에서 추출한 물에 넣고 발효시킨 후 설탕을 넣어 잠시 가열한 다음 식혀서 말린 대추, 잣, 유자 껍질 또는 석류 알갱이를 띄워 마신다.
식혜의 감칠맛을 더하기 위해 생강이나 유자차를 넣기도 한다.
3. 지역별 종류
그 외에도 경기도의 호박 식혜, 찹쌀 대신 옥수수를 사용한 옥수수 식혜, 강화도의 인삼 식혜 등이 있다.
3. 1. 안동식혜
안동식혜는 경상북도 안동 지역의 전통 식혜이다. 다른 식혜와는 다르게 붉은 고추를 넣어 연한 붉은색을 띠는 것이 특징이다. 쌀로 만들지만 끓이지 않고 자연 발효시키며, 프로바이오틱스 박테리아가 풍부하다.[4]
안동 지방에서는 찹쌀이나 멥쌀을 고들하게 쪄서 엿기름 물에 담고, 생강즙을 짜 넣고 고춧가루로 물을 내 삭힌 음료를 식혜라고 부른다.[11] 안동식혜는 독특한 고명을 첨가하는 경우가 많으며, 붉은색을 띠는 이러한 형태의 음료를 식혜, 그렇지 않은 것을 감주라고 구분한다.
무, 당근, 고춧가루가 들어가 며칠 동안 발효시키는 것이 특징이다.[10] 긴 발효 과정에도 무의 아삭한 식감이 유지되며, 부드러운 식감은 질이 낮은 식혜임을 나타낸다. 캔으로 포장된 달콤한 식혜나 식당에서 제공되는 수제 식혜는 디저트 음료로, 안동식혜는 락토바실루스속 세균이 함유되어 소화 보조제로 이용된다.
찐 찹쌀을 엿기름에서 추출한 물에 넣고 발효시킨 후 설탕을 넣어 잠시 가열한 다음 식혀서 말린 대추, 잣, 유자 껍질 또는 석류 알갱이를 띄워 마신다.
3. 2. 호박식혜
호박식혜는 찐 밥에 단호박을 삶아 우려낸 물로 만든다. 엿기름으로 우려낸 물 대신 단호박으로 우려낸 물로 담근다. 취향에 따라 설탕을 넣어 먹기도 한다.[3] 호박, 찐 쌀, 그리고 엿기름을 넣고 물에 끓여낸 국물에 여러 날 적절한 온도에서 발효시킨 음료이다. 단맛을 더하기 위해 설탕을 약간 첨가하기도 한다.[3] 경기도의 호박 식혜가 지역별 변형으로 꼽힌다.
3. 3. 연엽식혜
연엽식혜는 뜨거운 찹쌀, 술, 꿀을 연잎에 싸서 만든다. 마시기 전에 잣 몇 개를 띄운다.[12] 강원도에서 만드는 식혜이다.
3. 4. 기타
식혜는 지역에 따라 여러 가지 종류가 있다. 안동식혜와 강원도에서 만들어지는 연엽식혜와 연엽주가 대표적이다. 안동식혜는 무, 당근, 고춧가루가 들어간 것이 특징이며, 끓이지 않고 며칠 동안 발효시켜 만든다.[10] 긴 발효 시간에도 불구하고 무의 아삭한 식감이 유지되는 것이 특징이다. 부드러운 식감은 오히려 질이 낮은 식혜로 간주된다. 캔으로 포장된 달콤한 식혜나 식당에서 제공되는 수제 식혜는 주로 디저트 음료로 마시는 반면, 안동식혜는 락토바실루스속 세균이 함유되어 있어 소화 보조제로 애용된다.[3]
찐 찹쌀을 엿기름에서 추출한 물에 넣고 발효시킨 후 설탕을 넣어 잠시 가열한다. 식힌 후에는 말린 대추, 잣, 유자 껍질 또는 석류 알갱이를 띄워 마신다.
식혜는 발효 음료이지만, 수정과나 화채와 같이 발효 과정이 필요 없는 음료와는 구별된다.
식혜의 맛을 더하기 위해 생강이나 유자차를 넣기도 한다. 지역별로는 무와 고춧가루가 들어가는 경상북도 안동식혜, 강원도의 연잎 식혜, 경기도의 호박 식혜, 찹쌀 대신 옥수수를 사용한 옥수수 식혜, 강화도의 인삼 식혜 등이 있다.
설날 다과상이나 술자리 후식으로 주로 마신다. 과거에는 매우 대중적인 전통 음료였으나, 현대 대한민국에서는 젊은 세대에게 외면받고 있는 추세이다. 캔이나 병에 든 식혜는 일본의 한국 식품점에서도 구입할 수 있다.
엿기름에 포함된 아밀라아제의 가수분해 작용으로 찹쌀의 전분이 분해되어 단맛을 내는 물질로 변환된다. 알코올 함량은 거의 없다.
4. 명칭
식혜는 '단술'과 '감주(甘酒)'라는 이름으로도 불린다. 이 두 이름은 "달콤한 술"이란 의미이다. 그러나 이들 명칭은 감주라고 불리는 다른 종류의 약간 알코올이 함유된 쌀 음료를 지칭하는 데도 사용된다.[9][2]
5. 효과
식혜는 식이 섬유와 항산화 물질을 함유하고 있어 소화를 돕는 것으로 알려져 있다. 과거에는 소화를 돕기 위해 궁중에서 식후에 자주 마셨다.[13]
식혜는 몸이 차가운 사람에게는 따뜻하게 해주고, 몸이 뜨거운 사람에게는 열을 내려주는 효과가 있다고 한다.[13] 또한 숙취 해소에도 효과적이라고 알려져 있다.[13]
6. 어원
식혜(食醯)는 중국이나 일본에는 없는 한국어 단어이다. "먹을 식(食)"(또는 삭)은 성숙과 관련이 있고, 식초, 신 맛, 술 등을 뜻하는 "식혜 혜(醯)"는 술이나 달달한 주스를 만드는 것과 관련이 있는 한자이다. 이 두 한자가 결합되어 '식혜'라는 단어가 형성된 것으로 추정된다. '식패'와 유사한 우리말을 소리가 비슷하고 뜻도 통하는 한자로 옮겼을 가능성이 크다. '식혜'는 만드는 과정에서 나타나는 "삭히다"의 '삭'과 어근 뒤에 붙는 접미사 '애' (예: 날(날다) + 애 = 나래, 불(불다) + 애 = 부레, 막(막다) + 애 = 마개)가 결합되어 만들어졌을 가능성도 있다. 그러나 어원에 대한 확실한 문헌적 근거는 없다.[14][6]
7. 내용물 및 갤러리
식혜는 밥에 엿기름 물을 부어 만든다. 엿기름 속 아밀라아제의 작용으로 찹쌀의 전분이 분해되어 단맛을 낸다. 알코올 함량은 거의 없다. 쌀알이 표면에 나타날 때까지 62°C에서 쌀을 엿기름 물에 담근 후, 액체를 걸러내고 충분히 달게 될 때까지 끓인다. 이때 설탕을 넣지 않는다.[9] 끓일 때 다진 생강이나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더 좋아진다. 식혜를 대접할 때는 잣, 대추, 석류 등의 잡곡을 곁들이기도 한다.[18]
한국과 해외의 한국 식료품점에서 식혜는 캔이나 페트병으로 쉽게 구할 수 있다.[9] Hy의 자회사인 팔도는 비락 식혜를 만드는 한국 최대 식혜 생산 업체 중 하나이다. 대부분의 캔 식혜에는 바닥에 밥알이 남아 있다. 집에서 만든 식혜는 한식당에서 식사 후에 제공되기도 한다.
과거에는 더운 방에서 담요로 감싸는 등 밥알을 식히기 위해 50~60℃를 유지해야 했으나, 요즘은 보온 용기를 사용하여 6~7시간 정도 놔두면 쉽게 만들 수 있다.
식혜는 발효 음료이며, 수정과나 화채 등은 발효가 필요하지 않으므로 식혜와는 다르다. 식혜의 감칠맛을 더하기 위해 생강이나 유자차를 넣기도 한다. 지역별 변형으로는 무와 고춧가루가 들어가는 경상북도 안동식혜, 강원도의 연잎 식혜, 경기도의 호박 식혜, 찹쌀 대신 옥수수를 사용한 옥수수 식혜, 강화도의 인삼 식혜 등이 있다.
설날의 다과상이나 술자리 등의 후식으로 마시며, 현대 대한민국에서는 젊은 세대에게 외면받기도 하지만, 여전히 전통 음료로 사랑받고 있다. 캔이나 병에 든 것은 일본의 한국 식품점에서도 구입할 수 있다.
7. 1. 내용물
식혜는 밥에 엿기름 물을 부어서 만든다. 엿기름 물은 쌀알이 표면에 나타날 때까지 62°C에서 쌀에 담근다. 그런 다음 액체를 조심스럽게 부어내고 더 거친 부분을 남기고 충분히 달게 될 때까지 끓인다(식혜에는 설탕을 넣지 않음).[9]보리를 물에 불려 싹이 나기를 기다렸다가 햇볕에 말린 엿기름을 갈아서 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 발효시켜 만든다.[15] 엿기름에 포함된 아밀라아제의 가수분해 작용으로 찹쌀의 전분이 분해되어 단맛을 내는 물질로 변환된다. 알코올 함량은 거의 없다.
식혜는 가정에 있는 압력 밥솥으로도 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[16] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[17] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓여 버리면 식혜가 되지 않는데, 이는 엿기름 속의 아밀레이스가 효소 기능을 상실해 버리기 때문이다.[17]
보온한 지 몇 시간이 되어 밥알이 동동 뜨기 시작하면, 밥 속의 녹말이 분해되어 껍질만 남게 되어 밥알이 뜨는 것이기에 식혜가 완성된다. 이렇게 만들어진 식혜를 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[17] 완성된 식혜는 별로 달지 않아서 설탕을 넣어 단맛을 조절해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해주면 제법 단맛이 나오지만 식혜의 양은 얼마 나오지 않는다.[17]
쌀이나 찹쌀로 밥을 걸쭉하게 만들어 엿기름에 녹여 밤새 따뜻하게 두면 쌀알이 식어서 위로 떠오른다. 엿기름에 함유된 효소의 작용으로 밥을 식히면 엿기름 특유의 단맛과 향이 난다. 밥이 식으면 설탕이나 꿀을 넣고 한 번 끓인 후 식혀서 차갑게 만든 후 먹는다. 끓일 때 다진 생강이나 유자즙을 넣으면 향과 맛이 더 좋아진다. 식혜를 대접할 때는 잣, 대추, 석류 등의 잡곡도 알맞게 대접할 수 있다.[18]
식혜의 감칠맛을 더하기 위해 생강이나 유자차를 넣기도 한다.
7. 2. 갤러리
참조
[1]
웹사이트
한국민족문화대백과사전, 식혜
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[2]
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Korea Tourism Organization
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Seoul Metropolitan Government
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[6]
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[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?
http://www.busan.com[...]
2019-04-27
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싹 틔워 빚은 단술은 왕세자 음복
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뉴스
[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?
http://news20.busan.[...]
부산일보
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웹인용
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[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?
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2019-04-27
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웹인용
싹 틔워 빚은 단술은 왕세자 음복주
https://news.joins.c[...]
2012-04-01
[16]
문서
고두밥으로도 가능하다.
[17]
뉴스
[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?
http://news20.busan.[...]
부산일보
2018-01-15
[18]
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식혜
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2019-04-27
[19]
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