라디키오

3. 품종

라디키오 품종은 원산지인 이탈리아 지역의 이름을 따서 명명되었다. 현대적인 재배는 15세기에 이탈리아의 베네토, 프리울리-베네치아 줄리아, 트렌티노 지역에서 시작되었지만, 오늘날의 진한 붉은색 라디키오는 1860년 벨기에 농학자 프란체스코 반 덴 보레에 의해 개발되었다. 그는 ''임비안키멘토''(imbianchimento, 하얗게 만들기) 또는 블랜칭이라고 불리는 기술을 사용하여 잎맥이 흰색이고 진한 붉은색을 띠는 잎을 만들었다.^[2]

주요 품종과 그 특징은 다음과 같다.

다른 품종으로는 '고리치아'(일명 "로사 디 고리치아"), '트리에스테'(치코리아 주케리나 또는 비온디시심)도 있다. 베네토 지역의 라디키오 농부들은 '타르디보'를 포함한 일부 라디키오 품종의 이름에 보호 지리적 지위를 적용하려고 노력해왔다.^[2]

3. 1. 키오자 (Chioggia)

3. 2. 트레비소 (Treviso)

3. 2. 1. 트레비소 프레코체 (Precoce)

3. 2. 2. 트레비소 타르디보 (Tardivo)

3. 3. 카스텔프란코 (Castelfranco)

• '''카스텔프란코''' - 장미꽃과 같은 모습을 한 흰색 라디키오로, 붉은 반점이 있는 타입도 있다.

3. 4. 베로나 (Verona)

3. 5. 기타 품종

• '''키오자(일본명: 트레비스)''' - 자색 양배추처럼 둥글게 결구하는 타입. 쓴맛은 적다. 일본에서는 "트레비스"라는 유통명으로 알려져 있다. 미국에서 가장 널리 유통되는 품종으로, 1900년대 초 현지 농부들이 짙은 붉은색을 가장 잘 보여주기 위해 유전적 선택을 통해 만들어냈다. IGP 키오자 지역은 베네치아(키오자 자체 포함), 파도바, 로비고의 10개 마을을 포함한다.
• '''라디키오 로소 디 트레비소 프레코체''' - 키오자보다 머리가 더 길고, 흰색 잎맥이 더 뚜렷하다. 독특한 쓴맛을 지니며, 색상과 풍미를 내기 위해 엔다이브 방식대로 머리 부분을 데친다(수확 후 머리를 묶어 2~3주 동안 빛을 차단한다). IGP 지역은 트레비소, 베네치아, 파도바의 24개 마을을 포함한다. 프레코체는 이탈리아어로 조생종을 의미한다.
• '''트레비소 타르디보''' - 북이탈리아 베네토 주에서 생산되는 라디키오 로쏘의 만생종으로, 잎은 가늘고 길며 말리지 않는 형태로 쓴맛이 강하다. 재배에 손이 많이 가고, 이탈리아에서도 고급 채소로 유통되고 있다. 이탈리아에서 라디키오의 왕으로 여겨진다. 흰색 잎맥과 붉은 윗부분을 만들기 위해 전통적인 강제 재배 및 데치기 방법을 사용하여 몇 주 동안 수작업이 필요하다. 수확 후, 머리는 2주 동안 샘물에 담가둔다. 그런 다음 자르고, 씻고, 포장한다. 머리에 남겨진 뿌리의 길이와 모양에 대한 엄격한 규정이 있다. 보통 익혀서 먹는다.
• '''베로나''' - 프레코체와 키오자의 중간 정도 형태이며, 잎이 길고 결구하는 타입. 베로나는 이탈리아 산지명이다.
• '''카스텔프란코''' - 장미꽃과 같은 모습을 한 흰색 라디키오로, 붉은 반점이 있는 타입도 있다. 800년대에 처음 재배된 것으로 여겨지며, 원래의 라디키오 식물과 엔다이브를 교배하여 만들어졌다. 다른 품종보다 더 달콤한 맛을 내며, IGP 지역은 트레비아레의 25개 마을을 포함하며, 겨울철에만 판매된다.

4. 재배

라디키오의 현대적인 재배는 15세기에 이탈리아의 베네토, 프리울리-베네치아 줄리아, 트렌티노 지역에서 시작되었지만, 오늘날의 진한 붉은색 라디키오는 1860년 벨기에 농학자 프란체스코 반 덴 보레(Francesco Van den Borre)에 의해 개발되었다. 그는 ''임비안키멘토''(imbianchimento, 하얗게 만들기) 또는 블랜칭(Blanching (horticulture))이라고 불리는 기술을 사용하여 잎맥이 흰색이고 진한 붉은색을 띠는 잎을 만들었다. 이 기술은 식물을 흙에서 꺼내 어두운 창고의 물 속에 넣어 빛이 부족하게 하고 엽록소 생산을 억제하여 식물의 녹색 색소를 사라지게 한다.

라디키오는 재배하기 쉽지만 봄(USDA 8 구역 이상)과 가을 정원에서 가장 잘 자란다. 토양 유형에 따라 물의 양이 다르지만, 깊지 않은 물을 자주 주는 것을 선호한다. 물을 자주 주지 않으면 잎이 더 쓴맛을 낸다. 그러나 가을 작물의 경우 맛은 주로 추운 날씨의 시작에 의해 변화하며(추울수록 부드러워짐), 이는 전통적인 품종에서 결구 및 적색화 과정을 시작한다. 여러 번의 서리나 동결을 거친 전통적인 품종(예: 알루에트)만큼 맛이 아직 좋지 않은 새로운 자가 결구 품종도 있다. 라디키오는 약 3개월 만에 성숙한다. 그러나 영국이나 서유럽의 겨울을 견딜 수 있으며, 심한 서리로부터 식물을 보호하는 한 지상부 위를 조심스럽게 잘라내면 머리가 재생성된다. 성장 후반기에는 빛을 차단하는 덮개(예: 거꾸로 된 화분)를 사용하여 색상 대비가 더 뚜렷한 잎을 생산하는 동시에 서리와 찬 바람으로부터 보호할 수 있다. 전통적으로 영국에서는 치커리 머리의 첫 번째 수확물을 버리고 부드럽고 강제적으로 재배된 두 번째 머리를 식탁에 올렸다. 그러나 라디키오의 개선된 품종(예: 로소 디 베로나)과 일반적으로 온화한 겨울은 서유럽 재배자가 한 번의 심기에서 두 개 이상의 작물을 수확할 수 있도록 한다.

5. 요리

이탈리아 요리에서 라디키오는 보통 올리브 오일을 발라 구워 먹거나, 리소토 등의 요리에 섞어 먹는다.^[1] 파스타, 스트루델, 타프나드 등에 사용되거나, 가금류 속 재료로 쓰이기도 한다.^[1] 쌉쌀한 맛이 있어 고기 요리나 생선 요리에 곁들임으로 잘 어울린다.^[1] 붉은 자줏빛과 흰색이 어우러져, 생으로 샐러드에 넣어 색감과 쌉쌀한 맛을 즐기기도 한다.^[1]

다른 치커리와 마찬가지로, 뿌리를 로스팅하여 갈면 대용 커피가 된다.^[1]

6. 영양 성분 및 효능

가이우스 플리니우스 세쿤두스는 그의 저서 박물지에서 라디키오가 혈액 정화와 불면증에 좋다고 언급했다. 실제로 라디키오는 진정제 및 진통제로 작용하는 락투코피크린과 플라보노이드의 일종인 안토시아닌을 포함하고 있다.^[1]

라디키오의 특징적인 붉은 자줏빛은 폴리페놀의 일종인 안토시아닌 색소 때문인데, 이는 강한 항산화 작용을 하는 것으로 알려져 있다. 다만, 라디키오를 삶으면 안토시아닌 색소가 물에 녹아 나와 영양소가 손실된다.

7. 잠재적 독성

민간 전승에 따르면, 치커리를 커피 대용품으로 장기간 섭취하면 망막 조직이 손상되어 시력이 점차 흐려지고 기타 장기적인 부작용이 발생할 수 있다고 한다. 그러나 현대 과학 문헌에는 이러한 주장을 뒷받침하거나 반박할 만한 증거가 거의 없다. 치커리 뿌리에는 쑥국화속 식물에서 발견되는 휘발성 오일과 유사한 성분이 들어 있으며, 장내 기생충 제거에 효과적이다. 식물의 모든 부분에 이러한 휘발성 오일이 함유되어 있으며, 유해 성분은 대부분 뿌리에 집중되어 있다.^[1]

연구에 따르면 농장 동물이 치커리를 섭취하면 기생충 부담이 감소하여 사료 보충제로 널리 사용되고 있다.

8. 사진 갤러리

참조

_[1] 서적 Edible and Medicinal Plants of the West
_[2] 웹사이트 美味しいヨーロッパ https://jwing.net/t-[...] 2021-12-11
_[3] 뉴스 Radicchio: Tasty but So Misunderstood https://www.nytimes.[...] 2017-04-19
_[4] 서적 Edible and Medicinal Plants of the West
_[5] 서적 도시 농부의 샐러드 시그마북스
_[6] 뉴스 만능 채소 케일보다 몸에 좋은 슈퍼푸드 10 https://www.huffingt[...] 2018-09-19