루테피스크
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1. 개요
루테피스크는 건조된 흰살 생선을 잿물에 절여서 만드는 북유럽의 전통 음식이다. 어원은 여러 언어로 나타나며, 노르웨이와 스웨덴이 기원을 주장하지만, 1555년 노르웨이 문헌이 최초 기록으로 여겨진다. 제조 과정은 생선을 물에 담가 불린 후 가성소다 용액에 절여 단백질을 줄이고, 다시 물에 담가 중화하는 과정을 거친다. 루테피스크는 삶은 감자, 으깬 완두콩, 녹인 버터 등과 함께 먹으며, 북유럽과 미국에서 크리스마스 전통 음식으로 소비된다. 또한 루테피스크는 다양한 문화적 농담과 대중문화 소재로 활용되기도 한다.
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| 루테피스크 | |
|---|---|
| 루테피스크 | |
 | |
| 명칭 | |
| 한국어 | 루테피스크 |
| 스웨덴어 | lutfisk |
| 핀란드어 | lipeäkala |
| 개요 | |
| 종류 | 생선 요리 |
| 주재료 | 흰살 생선 (주로 대구) 양잿물 |
| 조리 과정 | |
| 건조 | 생선을 말림 |
| 양잿물 처리 | 말린 생선을 양잿물에 담가 불림 |
| 물에 헹굼 | 양잿물을 완전히 제거하기 위해 여러 번 헹굼 |
| 조리 | 오븐에 굽거나 찜통에 쪄서 조리 |
| 특징 | |
| 식감 | 젤라틴과 비슷하고 부드러움 |
| 향 | 특유의 향 |
| 맛 | 심심하고 부드러운 맛 |
| 곁들여 먹는 음식 | |
| 스칸디나비아 | 감자 베이컨 완두콩 머스타드 흰 소스 후추 |
| 전통 | |
| 크리스마스 식탁 | 크리스마스 시즌에 자주 먹음 |
| 미국 | 미국 중서부 지역에서도 즐겨 먹음 |
| 기타 | |
| 보관 | 냉장 또는 냉동 보관 |
| 조리 전 처리 | 조리 전에 물에 담가 불리는 것이 좋음 |
2. 어원 및 표기
루테피스크는 노르웨이어로 lutefisk|루테피스크no 또는 lutfisk|루트피스크no로 표기한다. 이전에는 ludefisk|루데피스크no로 표기하기도 했으며, 영어에서는 여전히 이따금 ludefisk|루데피스크no로 쓰이기도 한다. 덴마크어로는 ludfisk|루드피스크da 또는 ludefisk|루데피스크da이며, 스웨덴어로는 lutfisk|루트피스크sv이다. 핀란드어로는 lipeäkala|리페애칼라fi 또는 livekala|리베칼라fi이며, 북사미어로는 lovttaguolli|로브타구올리se이다.
3. 기원 및 역사
루테피스크는 강력한 어업 전통을 가진 지역에서 중요한 단백질 공급원이었던 저장 생선에서 기원했을 것으로 추정된다. 정확히 언제부터 건조 생선에 알칼리를 사용하기 시작했는지는 알 수 없으나, 이 지역에 염전이 부족하여 백색어류 보존을 위해 건조 과정이 선호되었고, 이 과정은 수천 년 동안 알려져 왔다.[3][4]
중세 후기에 건어 무역이 활발해지면서 스칸디나비아뿐만 아니라 유럽 전역에서 건어를 먹을 수 있게 되었다. 끓는 물에 너도밤나무나 자작나무 재를 첨가하면 단백질 사슬 분해가 빨라진다는 점 때문에, 준비 과정에 알칼리가 우연히 도입되었을 가능성이 있다.[5]
전해지는 이야기에 따르면, 바이킹의 습격 이후 남은 말린 생선 더미가 잿더미에서 루테피스크가 되었다는 설과, 바이킹을 독살하기 위해 잿물에 절였다는 설이 있다.[19] 노르웨이와 스웨덴이 각자 기원을 주장하고 있지만, 2011년 시점에서는 1555년 노르웨이 문헌이 최초 기록으로 여겨진다.[19] 또한 스칸디나비아에서는 소금이 귀했기 때문에 나무를 태워 얻은 잿물로 보관하는 기술이 발달했다는 설도 있다.[20]
3. 1. 기원
강력한 어업 전통을 가진 세계 지역에서 여러 세대에 걸쳐 저장된 생선은 중요한 단백질 공급원이었다. 언제부터 건조 생선에 알칼리를 사용하기 시작했는지는 정확히 알 수 없다. 아마도 이 지역에 주요 염전이 부족하여 백색어류 보존을 위해 건조 과정이 선호되었기 때문일 것이다. 이 과정은 수천 년 동안 알려져 왔다.[3][4]
건어는 영양가가 매우 풍부하여 국내에서 소비되었지만, 중세 후기에 건어 무역이 활발해지면서 스칸디나비아 전역뿐만 아니라 유럽 전역에서도 먹을 수 있게 되었다. 고품질 건어는 물에 담갔다가 끓여서 녹인 버터와 함께 먹었다. 저품질 생선은 더 단단하여 끓이는 데 시간이 오래 걸리고 연료 소모량도 많았다. 끓는 물에 너도밤나무나 자작나무 재를 첨가하면 단백질 사슬이 분해되어 과정이 빨라진다는 주장이 제기되었다. 따라서 준비 과정에 알칼리가 도입된 것은 우연일 수 있다.[5]
전해지는 이야기 중 하나는 바이킹이 습격한 후 말린 생선 더미가 남은 재에서 루테피스크가 된 것을 발견했다는 설과, 바이킹을 독살하기 위해 잿물에 절였다는 설이 있다.[19]
노르웨이와 스웨덴이 각각 기원을 주장하고 있지만, 2011년 시점에서는 1555년 노르웨이 문헌이 최초 기록으로 여겨진다.[19]
또한 북유럽 스칸디나비아에서는 소금이 귀한 물품이었기 때문에 나무를 태워 얻은 잿물로 보관하는 기술이 발달했다는 설도 있다.[20]
3. 2. 역사
바이킹이 습격한 후 남은 마른 생선 더미가 잿더미에서 루테피스크가 되었다는 설과, 바이킹을 독살하기 위해 잿물에 절였다는 이야기가 전해진다.[19]
노르웨이와 스웨덴이 각각 기원을 주장하고 있지만, 2011년 시점에서는 1555년 노르웨이 문헌이 최초 기록으로 여겨진다.[19]
스칸디나비아에서는 소금이 귀한 물품이었기 때문에 나무를 태워 얻은 잿물로 보관하는 기술이 발달했다는 설도 있다.[20]
4. 제조 과정
루테피스크 제조 과정은 먼저 생선을 5~6일 동안 물에 담가두고 매일 물을 갈아주는 것으로 시작한다.[4] 충분히 불린 생선은 차가운 물과 가성소다 용액에 이틀 동안 추가로 담가둔다. 이 과정에서 생선은 부풀어 오르고 단백질 함량이 50% 이상 감소하여 젤리 같은 형태가 된다.[4]
가성소다 처리 후 생선은 pH 11~12 정도로 강알칼리성을 띠어 식용이 불가능하다.[4] 생선을 먹을 수 있게 하려면 4~6일 동안 매일 물을 갈아주며 차가운 물에 담가두는 최종 처리 과정이 필요하다. 이 과정을 거치면 루테피스크는 요리할 준비가 된다.[4]
4. 1. 건조
강력한 어업 전통을 가진 세계 지역에서는 여러 세대에 걸쳐 저장된 생선이 단백질 공급원이었다. 언제부터 건조 생선에 알칼리를 사용하기 시작했는지는 정확히 알 수 없다. 아마도 이 지역에 주요 염전이 부족하여 흰살생선 보존을 위해 건조 과정이 선호되었기 때문일 것이다. 이 과정은 수천 년 동안 알려져 왔다.[3][4]
건어는 영양가가 매우 풍부하여 국내에서 소비되었지만, 중세 후기에 건어 무역이 활발해지면서 스칸디나비아 전역뿐만 아니라 유럽 전역에서도 구할 수 있게 되었다. 좋은 품질의 건어는 물에 담갔다가 끓여서 녹인 버터와 함께 먹었다. 품질이 낮은 생선은 더 단단하여 끓이는 시간이 더 오래 걸리고 연료 소모량도 더 많았다. 끓는 물에 너도밤나무나 자작나무 재를 첨가하면 단백질 사슬이 분해되어 과정이 빨라진다는 주장이 제기되었다. 따라서 준비 과정에 알칼리가 도입된 것은 우연이었을 수 있다.[5]
4. 2. 알칼리 처리
보존 과정의 첫 번째 단계는 5~6일 동안 생선을 물에 담가두고 매일 물을 갈아주는 것이다.[4] 충분히 물에 불린 루테피스크는 차가운 물과 가성소다 용액에 이틀 동안 더 담가둔다.[4] 이 과정에서 생선은 부풀어 오르고 단백질 함량이 50% 이상 감소하여 젤리와 같은 형태가 된다.[4]이러한 처리가 끝나면 생선은 가성소다에 흠뻑 적셔져 pH 11~12 정도가 되어 먹을 수 없게 된다.[4]
생선을 먹을 수 있게 하려면 차가운 물에 4~6일 동안 매일 물을 갈아주며 담가두는 최종 처리 과정이 필요하다.[4] 그러면 루테피스크를 요리할 준비가 된 것이다.[4]
4. 3. 중화
보존 과정 첫 단계는 생선을 5~6일 동안 물에 담가두고 매일 물을 갈아주는 것이다.[4] 충분히 물에 적신 루테피스크는 차가운 물과 가성소다 용액에 이틀 더 담가둔다.[4] 이 과정에서 생선은 부풀어 오르고, 단백질 함량이 50% 이상 감소하여 젤리 같은 형태가 된다.[4]가성소다 처리가 끝난 생선은 pH 11~12로 높아져 바로 먹을 수 없다.[4] 먹을 수 있는 상태로 만들기 위해, 4~6일 동안 매일 물을 갈아주면서 차가운 물에 담가두는 최종 처리 과정이 필요하다.[4] 이 과정을 거치면 루테피스크는 요리할 준비가 된다.[4]
5. 조리 방법
루테피스크는 물에 잠겨 있으므로, 산산조각 나지 않도록 매우 주의 깊게 조리해야 한다.
루테피스크의 탄력 있는 조직감을 위해 조리하기 약 30분 전에 생선 위에 소금을 한 겹 뿌려 생선 살에서 수분을 빼내는 것이 일반적이다. 조리 전에 소금은 씻어내야 한다.
루테피스크는 조리에 추가적인 물이 필요하지 않다. 냄비에 넣고 소금을 친 후 뚜껑을 단단히 덮고 매우 약한 불에서 20~25분 동안 쪄내면 충분하다. 또는 알루미늄 포일에 싸서 225°C에서 40~50분 동안 굽는 방법도 있다.[1] 또 다른 방법은 데쳐서 부드럽게 만들 때까지 모슬린에 싼 루테피스크를 익히는 것이다. 루테피스크는 물에 삶거나 전자레인지에 조리할 수도 있다. 전자레인지로 한 마리(두 조각으로 포장된 경우)를 조리하는 일반적인 시간은 전자레인지 출력에 따라 뚜껑이 있는 용기에서 강한 불로 8~10분이다.[6]
6. 섭취 방법 및 문화
루테피스크는 잘 조리되면 맛이 순한 편이라, 화이트 소스에 후추 등 향신료를 첨가하기도 한다. 미네소타주와 위스콘신주의 스웨덴계 미국인들은 정향으로 간을 하지만, 노르웨이계 미국인들은 녹인 버터나 크림 소스와 함께 간을 하지 않고 먹는 것을 선호한다.[6]
최근 20년 동안 루테피스크는 노르웨이에서 크리스마스 음식으로 다시 주목받고 있다.[8][9][10] 노르웨이 해산물 수출 위원회는 2005년부터 2008년까지 노르웨이 식당 및 케이터링 업체에 대한 루테피스크 판매가 72% 증가했다고 밝혔다.[8] 2005년 조사에서는 노르웨이인의 20%가 크리스마스 연휴 시즌에 루테피스크를 먹었지만, 3%만이 크리스마스 만찬으로 루테피스크를 고려했다.[11]
미네소타주 메디슨은 자신을 "세계의 루테피스크 수도"라고 부르며 미네소타주에서 1인당 루테피스크 소비량이 가장 많다고 주장한다.[3][12] 미네소타주 노스필드에 있는 세인트 올라프 대학교에서는 크리스마스 축제 콘서트 기간 동안 루테피스크를 제공한다.[13] 위스콘신주 전역의 많은 루터교 교회에서는 매년 루테피스크 만찬을 전통으로 제공하는데, 인기 있는 교회로는 도지 카운티의 세인트 올라프 루터교회, 디포레스트의 크라이스트 루터교회, 록 카운티의 오포드빌 루터교회, 아이올라의 노스랜드 루터교회가 있다.
루테피스크는 캐나다에서도 먹는데, 특히 전통적으로 농업이 발달한 서부 내륙 주에 스칸디나비아계 인구가 상대적으로 많다. 2016년 기준으로 노르웨이계 캐나다인은 약 463,000명, 스웨덴계 캐나다인은 350,000명, 덴마크계 캐나다인은 207,000명, 핀란드계 캐나다인은 143,000명이었다.[14] 노르웨이 아들회와 같은 단체들은 매년 루테피스크 만찬을 개최한다. 루테피스크는 스칸디나비아계 인구가 많은 지역의 특산품 매장[15]과 슈퍼마켓에서 판매되기도 한다. 앨버타주 킹맨은 마을 입구 표지판에 자신을 "앨버타주의 루테피스크 수도"라고 선포하고 있다.
6. 1. 북유럽
루테피스크는 전통적으로 삶은 감자, 으깬 녹색 완두콩, 녹인 버터, 그리고 작게 썬 튀긴 베이컨과 함께 먹는다.노르웨이, 스웨덴, 핀란드에서는 루테피스크가 크리스마스 전통의 일부이며 주로 삶은 감자, 완두콩, 그리고 화이트 소스와 함께 먹는다. 스카니 지역에서는 신선하게 간 정향이나 후추를 뿌리거나 화이트 소스에 거칠게 간 겨자를 넣기도 한다. 예스트리클란드 지역에서는 납작한 빵과 유청 치즈와 함께 먹는다.[7]
6. 2. 미국
미국에서는 루테피스크를 베이컨, 완두콩, 완두콩 스튜, 감자, 레프세, 그레이비 소스, 으깬 순무, 화이트 소스, 녹인 버터 또는 정제 버터, 시럽, 게이토스트 또는 "오래된" 치즈(감멜로스트)와 함께 먹는 경우가 많다. 스칸디나비아에서는 전통적이지 않지만 미트볼과 함께 먹기도 한다. 반찬은 가족과 지역에 따라 크게 다르며, 서로 다른 루테피스크 전통을 가진 사람들이 함께 식사할 때 즐거운 논쟁의 원인이 되기도 한다.[1]잘 조리된 루테피스크의 맛은 매우 순하다. 화이트 소스는 종종 후추나 다른 강한 맛의 향신료로 간을 한다. 미네소타주와 위스콘신주에서는 스웨덴계 미국인들이 정향으로 간을 하는 방법이 일반적이지만, 노르웨이계 미국인들은 녹인 버터나 크림 소스와 함께 간을 하지 않고 먹는 것을 선호하는 경우가 많다.[6]
6. 3. 현대의 소비
지난 20년 동안 루테피스크는 노르웨이에서 크리스마스 음식으로 주목받고 있다.[8][9][10] 노르웨이 해산물 수출 위원회는 2005년부터 2008년까지 노르웨이 식당 및 케이터링 업체에 대한 루테피스크 판매가 72% 증가했다고 밝혔다.[8] 2005년 조사에 따르면 노르웨이인의 20%가 크리스마스 연휴 시즌에 루테피스크를 먹었지만, 3%만이 크리스마스 만찬에 루테피스크를 고려했다고 한다.[11]미네소타주 메디슨은 자신을 "세계의 루테피스크 수도"라고 부르며 미네소타주에서 1인당 루테피스크 소비량이 가장 많다고 주장한다.[3][12] 미네소타주 노스필드에 있는 세인트 올라프 대학교에서는 크리스마스 축제 콘서트 기간 동안 루테피스크를 제공한다.[13]
위스콘신주 전역의 많은 루터교 교회에서는 매년 루테피스크 만찬을 전통으로 제공한다. 인기 있는 교회 네 곳은 도지 카운티의 세인트 올라프 루터교회, 디포레스트의 크라이스트 루터교회, 록 카운티의 오포드빌 루터교회, 아이올라의 노스랜드 루터교회이다.
루테피스크는 캐나다에서도 먹는데, 특히 전통적으로 농업이 발달한 서부 내륙 주에 상대적으로 많은 스칸디나비아계 인구가 있다. 2016년 기준으로 노르웨이계 캐나다인은 약 463,000명, 스웨덴계 캐나다인은 350,000명, 덴마크계 캐나다인은 207,000명, 핀란드계 캐나다인은 143,000명이었다.[14] 노르웨이 아들회와 같은 단체들은 매년 루테피스크 만찬을 개최한다. 루테피스크는 스칸디나비아계 인구가 많은 지역의 특산품 매장[15]과 슈퍼마켓에서 판매되기도 한다. 앨버타주 킹맨은 마을 입구 표지판에 자신을 "앨버타주의 루테피스크 수도"라고 선포하고 있다.
7. 루테피스크 관련 문화
스미스소니언 잡지에서는 루테피스크의 기원에 관한 우스갯소리들을 소개한다.[3] 루테피스크에 관한 농담은 티셔츠, 범퍼 스티커, 머그컵 등에 인쇄되기도 한다. 예를 들면 "루테피스크 합법화", "나는 루테피스크를 두 번 먹어 보았다. 한 번은 삼킬 때, 다른 한 번은 토할 때"와 같은 농담이 있다.
킹 오브 더 힐 시즌 3 에피소드 "루테피스크의 복수"에서는 텍사스의 한 교회에 새로운 목사 카렌 스트라웁(메리 타일러 무어)이 "미네소타 전통"이라며 루테피스크 요리를 가져온다. 바비 힐은 몰래 루테피스크를 모두 먹고 다음 날 아침 교회 화장실에서 심한 설사를 한다. 냄새를 없애려고 성냥을 켜 쓰레기통에 버렸다가 방화를 저질러 교회에 불을 내고, 스트라웁은 이를 증오 범죄로 여긴다.[16][17][18]
7. 1. 민담
스미스소니언 잡지의 한 기사는 루테피스크의 기원에 관한 흔히 전해지는 우스갯소리들을 인용하고 있다.[3]전설에 따르면 바이킹 어부들은 건조시킬 대구를 키가 큰 자작나무 선반에 걸어놓았다고 한다. 이웃 바이킹들이 공격해 와서 생선이 걸린 선반에 불을 질렀는데, 북해에서 폭풍우가 몰아쳐 불을 껐다고 한다. 남은 생선은 빗물과 자작나무 재에 몇 달 동안 담겨 있었고, 배고픈 바이킹들이 그 대구를 발견하여 다시 조리해 잔치를 벌였다고 한다.
루테피스크에 관한 농담이 많은데, 티셔츠, 범퍼 스티커, 머그컵 등에 인쇄된 것도 있다. 예를 들어 "루테피스크 합법화" 또는 "나는 루테피스크를 두 번 먹어 보았다. 한 번은 삼킬 때, 다른 한 번은 토할 때" 와 같은 농담이 있다.
시즌 3 킹 오브 더 힐 에피소드 "루테피스크의 복수"에서는 새로운 목사인 카렌 스트라웁(메리 타일러 무어)이 텍사스에서 "미네소타 전통"을 공유하기 위해 교회에 루테피스크 요리를 가져오는 이야기가 나온다. 바비 힐은 몰래 루테피스크를 모두 먹어치운 후 다음 날 아침 교회 화장실에서 심한 설사를 한다. 냄새를 없애기 위해 성냥을 켜서 쓰레기통에 버렸는데, 실수로 방화를 저질러 교회에 불을 지르고, 스트라웁은 이를 증오 범죄로 여긴다.[16][17][18]
7. 2. 대중문화
스미스소니언 잡지의 한 기사는 루테피스크의 기원에 관한 흔히 전해지는 우스갯소리들을 인용하고 있다.[3]루테피스크에 관한 농담이 많은데, 티셔츠, 범퍼 스티커, 머그컵 등에 인쇄된 것도 있다. 예를 들어 "루테피스크 합법화" 또는 "나는 루테피스크를 두 번 먹어 보았다. 한 번은 삼킬 때, 다른 한 번은 토할 때" 와 같은 농담이 있다.
시즌 3 킹 오브 더 힐 에피소드 "루테피스크의 복수"에서는 새로운 목사인 카렌 스트라웁(메리 타일러 무어)이 텍사스에서 "미네소타 전통"을 공유하기 위해 교회에 루테피스크 요리를 가져오는 이야기가 나온다. 바비 힐은 몰래 루테피스크를 모두 먹어치운 후 다음 날 아침 교회 화장실에서 심한 설사를 한다. 냄새를 없애기 위해 성냥을 켜서 쓰레기통에 버렸는데, 실수로 방화를 저질러 교회에 불을 지르고, 스트라웁은 이를 증오 범죄로 여긴다.[16][17][18]
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