마리앙투안 카렘
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1. 개요
마리앙투안 카렘은 프랑스 혁명 시기에 버려져 요리사의 길을 걷기 시작하여 "요리사들의 왕이자 왕들의 요리사"로 불린 프랑스의 요리사이다. 그는 탈레랑의 요리사로 활동하며 빈 회의 등 외교 행사의 만찬을 담당했고, 프랑스 요리의 기본이 되는 마더 소스를 체계화하여 클래식 프랑스 요리의 기반을 다졌다. 그는 또한 슈 페이스트리, 볼오방, 프로피트롤, 밀푀유 등 프랑스 요리의 여러 특징들을 개선하거나 발명했으며, 여러 권의 요리책을 저술하여 프랑스 요리 발전에 기여했다.
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| 마리앙투안 카렘 - [인물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 본명 | 마리앙투안 카렘 |
| 출생일 | 1783년 6월 8일 또는 1784년 |
| 출생지 | 프랑스 왕국 파리 |
| 사망일 | 1833년 1월 12일 (48–49세) |
| 사망지 | 프랑스 왕국 파리 |
| 직업 | 요리사, 작가 |
2. 생애와 경력
마리 앙투안 카렘은 가난한 환경에서 태어나 유럽 각국 왕실과 정치 지도자들의 식탁을 책임지는 요리사로 성장했다.
카렘은 프랑스 혁명의 혼란기에 10살도 되기 전에 파리의 길거리에 버려져 생존을 위해 식당에서 일했다. 이후 유명 파티시에인 실뱅 바이이의 제자가 되어 재능을 인정받고, 아미앵 조약 체결 기념 축하연에서 디저트를 담당하며 명성을 얻었다. 특히 설탕, 마지팬, 페이스트리 등을 사용하여 건축물처럼 쌓아 올린 정교한 공예 과자(삐에스 몽테)는 그의 상징이 되었다. 카렘은 파리 국립 도서관에서 건축 관련 서적을 읽으며, 이를 바탕으로 독창적인 삐에스 몽테를 만들었다.[17]
카렘은 탈레랑과 나폴레옹을 포함한 파리 상류 사회의 연회 요리를 담당했으며, 나폴레옹과 파르마 공작 부인 마리 루이즈의 결혼식(1810)과 같은 특별 행사에서 요리 솜씨를 발휘했다.[17][29] 탈레랑은 카렘에게 1년 동안 계절 식재료만 사용하고 중복되는 요리가 없는 메뉴를 만들도록 지시하여, 카렘의 요리 실력을 한층 발전시켰다.
빈 회의 이후, 카렘은 영국의 섭정황태자(후의 조지 4세)의 요리사로 런던에 갔다가, 상트페테르부르크에서 러시아 황제 알렉산드르 1세를 섬겼다. 빈에서는 오스트리아 제국 황제 프란츠 1세를 섬긴 후, 파리로 돌아와 은행가 제임스 로스차일드 가문의 요리사로 일했다.
카렘은 요리책을 저술하여 요리 문화를 널리 알리는 데에도 힘썼다. 1833년 파리에서 48세의 나이로 사망하여 몽마르트 묘지에 안장되었다.
2. 1. 어린 시절
카렘은 파리에서 건설 노동자인 아버지 장 질베르 카렘과 어머니 마리 잔 파스칼 사이에서 태어났다. 정확한 출생 날짜는 불분명하며, 1783년 또는 1784년 6월 8일로 추정된다.[1][2][3][4][5] 카렘의 가족은 rue du Bac와 rue de Sèvres 근처의 가난한 지역에 있는 판잣집에서 살았다.[6]프랑스 혁명(1789년)으로 인해 파리의 건설 공사가 중단되면서, 카렘의 아버지는 가족을 부양하기 어려워졌다. 어린 카렘은 파리의 '가르고트'(gargote, 저렴한 식당)[7]에서 일하게 되었다.[11]
카렘의 아버지가 1792년 후반, 카렘을 집에서 내보내며 스스로 살 길을 찾으라고 했다는 이야기가 전해진다.[8] 그러나 최근 전기 작가들은 가족이 카렘을 '가르고티에'(gargotier)에게 맡겼을 가능성을 제시한다.[11][9]
일부 전기 작가들은 카렘이 5년 이상 '가르고트'에서 청소, 설거지, 심부름, 테이블 서빙 등을 하며 일했다고 묘사한다.[9][10] 반면, 다른 설명에 따르면 카렘은 몇 달 후 생토노레 가에 있는 빵집에서 일했으며, 페르 뒤크레(Père Ducrest)라는 고용주의 아이들 가정교사 알렉시스 에메리(fr)에게 읽고 쓰는 것을 배웠다고 한다.[11][12]
1798년, 카렘은 비비엔 가에 있는 실뱅 바이가 운영하는 제과점 레스토랑에서 견습 생활을 시작하면서 그의 경력은 확실해진다.[13] 바이는 탈레랑을 비롯한 고객들을 확보하고 있었으며, 팔레 루아얄에서 가까운 곳에 가게를 운영했다.[17][6]
2. 2. 전문 요리사로서의 발전
카렘은 실뱅 바이이의 가게에서 제과 기술을 연마하는 한편, 파리 국립 도서관에서 건축과 요리에 대한 책을 탐독하며 독학으로 지식을 쌓았다.[26] 그는 피스 몽테(Pièce montée)라는 정교한 설탕 공예 작품을 만들어 유명세를 얻었는데, 이는 그의 상징적인 업적이 되었다. 피스 몽테는 설탕, 마지팬, 페이스트리 등 모든 식재료를 사용하여 건축물처럼 쌓아 올린 정교하고 장식적인 작품이었다. 카렘은 건축 지식과 요리 솜씨를 활용하여 사원, 피라미드, 고대 유적을 본뜬 피스 몽테를 창조했다.[17]1803년, 카렘은 라 페 거리(rue de la Paix)에 자신의 가게를 열었으며,[17] 동시에 탈레랑을 비롯한 여러 귀족과 정치인의 연회를 담당하며 명성을 높였다.[17] 그는 탈레랑의 주방에서 일하면서 나폴레옹, 조지 4세, 알렉산드르 1세 등 유럽 각국의 왕족과 외교관들에게 요리를 제공했다.[28][29] 그는 제롬 보나파르트와 뷔르템베르크의 카타리나의 결혼(1807), 나폴레옹과 파르마 공작 부인 마리 루이즈(Marie-Louise of Austria)의 결혼(1810)과 같은 특별 행사를 위한 식사를 담당했다.[17][29]
2. 3. 전성기
1814년 나폴레옹이 몰락한 후, 알렉산드르 1세는 탈레랑의 주선으로 카렘의 요리를 맛보게 되었다. 탈레랑은 카렘에게 훌륭한 식사를 제공하여 알렉산드르 1세를 기쁘게 하도록 지시했고, 이는 알렉산드르 1세의 프랑스에 대한 우호적인 태도에 긍정적인 영향을 미쳤다고 평가받는다.[31] 알렉산드르 1세는 카렘을 자신의 요리사로 초빙하여 엘리제 궁전에 머물게 했다.[32] 이듬해 알렉산드르 1세가 다시 파리를 방문했을 때도 카렘은 그의 요리사로 일했다.[34] 카렘은 샬롱쉬르마른에서 열린 대규모 사열에서 300명 규모의 연회를 세 번이나 성공적으로 제공했다.[35] 이때 카렘은 프랑스식 서비스가 아닌 러시아식 서비스를 선호하는 알렉산드르 1세의 취향에 맞춰야 했다.[38] 카렘은 러시아식 서비스가 프랑스식 서비스보다 덜 우아하다고 생각했지만,[38] 19세기 동안 러시아식 서비스는 점차 프랑스식 서비스를 대체하며 유럽 전역에 퍼져나갔다.[38]
1816년, 카렘은 영국 왕세자 (훗날의 조지 4세)의 초청으로 런던에서 일하게 되었다.[40] 카렘은 높은 급여를 받았고 왕세자의 칭찬을 받았지만, 영국의 날씨와 하인들의 불친절함 때문에 힘들어했다.[40] 그는 향수병을 느끼며 1817년 말 프랑스로 돌아왔다.[41]
2. 4. 상트페테르부르크, 파리, 빈
알렉산드르 1세의 초청을 다시 받아 상트페테르부르크로 갔으나, 카렘은 궁정 생활에 실망하여 곧 파리로 돌아왔다.[46] 파리에서 그는 예카테리나 바그라티온 공작 부인, 로버트 스튜어트 등 저명한 인사들의 요리사로 일하며 경력을 이어갔다.[47] 이 시기에 카렘은 요리사의 상징이 된 토크 모자를 고안하여 요리사의 위생과 전문성을 강조했다.[48]2. 5. 말년
1823년, 카렘은 프랑스에서 가장 부유한 은행가인 제임스 로스차일드와 그의 아내 베티의 요리사가 되었다.[52] 로스차일드 가문의 후원 아래 카렘은 요리 연구와 저술 활동에 전념할 수 있었다.[54] 그는 1828년에 ''파리 요리사''를 출판했다.[50]10년이 끝나갈 무렵, 카렘의 건강이 쇠퇴하고 있음이 분명해졌다. 로스차일드는 그에게 시골 영지에 은퇴할 토지를 제공했지만, 그는 파리에 남는 것을 선호했다.[56] 튈르리 궁전 근처의 뤼 뇌브-생-로슈에 있는 자신의 집으로 은퇴한 카렘은 마지막 프로젝트인 ''19세기 프랑스 요리의 예술''을 진행했다. 5권으로 구성된 방대한 삽화집으로, 그는 첫 3권을 완성하고 생을 마감했다. 그의 제자인 아르망 플뤼메리는 카렘이 계획했던 나머지 두 권을 추가했다.[50]
카렘은 1833년 1월 12일 파리 자택에서 48세 또는 49세의 나이로 사망했다.[59] 그는 몽마르트 묘지에 묻혔다.[59]
3. 카렘의 영향과 유산
카렘은 "요리사들의 왕이자 왕들의 요리사"로 알려졌으며,[60] 19세기 프랑스 요리사 중 가장 유명한 인물 중 한 명이다. 그의 업적에 대해서는 상반된 견해가 존재한다. 미식가들과 음식 작가들은 그를 ''오트 퀴진''의 위대한 천재로 칭송했지만, 다른 견해는 그의 자만심, 세련되지 못한 문체, 허세 부리고 무거운 메뉴, 그리고 재료를 과도하게 낭비하는 ''피에스 몽테''를 비판한다.[17] 휘튼은 "진실은 그 중간 어디쯤에 있다"라고 판단한다.[17]
카렘의 작품은 프랑스 및 기타 사회의 엘리트들을 겨냥했다. 음식 작가 스티븐 메넬은 카렘의 요리가 단순히 ''오트''가 아니라 ''그랑''이었으며, 카렘은 그의 책 중 하나에서 덜 부유한 사람들에게 그의 정교한 요리법을 시도하지 말라고 조언했다고 기록한다. 그는 "단순한 식사를 잘 준비하여 제공하는 것이 부유한 사람들의 식탁을 모방하여 부르주아 식탁을 덮으려고 시도하는 것보다 낫다"라고 하였다.[63] 그는 고기를 생선으로 장식하는 것과 그 반대와 같은 일부 전통적인 관행에 반대했다.[65]
카렘의 영향력은 그의 사후에도 계속되었다. 그의 접근 방식은 쥘 구페, 위르뱅 뒤부아, 에밀 베르나르에 의해 이어졌고,[69] 오귀스트 에스코피에에 의해 재건되었으며, 20세기 후반에 ''오트 퀴진''이 ''누벨 퀴진''과 더 단순한 요리 스타일로 대체될 때까지 지속되었다.[70] 그는 프랑스 요리사 모자와 새로운 냄비 등을 고안했으며, 제정 러시아의 상류층 식문화에도 영향을 미쳤다.
3. 1. 프랑스 요리의 혁신
카렘은 "요리사들의 왕이자 왕들의 요리사"로 알려졌다.[60] 그는 마더 소스를 체계화하여 클래식 프랑스 ''오트 퀴진''(haute cuisine)의 기반을 다진 것으로 평가받는다. 카렘은 벨루테, 베샤멜, 알라망드, 에스파뇰의 네 가지 마더 소스로 모든 소스를 분류했다.[61] 이 분류는 오귀스트 에스코피에를 포함한 후대의 요리사들에 의해 수정되어 유지되었고,[61] 마더 소스의 개념은 제임스 비어드와 줄리아 차일드를 포함한 후대 요리사들에게 계속해서 인정받았다.[62]카렘은 슈 페이스트리,[65] 볼오방,[66] 프로피트롤,[67] 밀푀유를 포함한 프랑스 요리의 여러 특징들을 발명하거나 개선했다.[68] 또한, 그는 프랑스 요리사 모자와 새로운 냄비 등을 고안했다.
3. 2. 요리책 저술
카렘은 자신의 요리 철학과 기술을 담은 여러 권의 요리책을 저술했다. 그의 저서는 당시 요리사들에게 귀중한 지침서가 되었으며, 프랑스 요리의 발전과 보급에 크게 기여했다. 주요 저서는 다음과 같다.| 연도 | 제목 | 부제 (번역) |
|---|---|---|
| 1815 | 파리의 왕실 제과사(Le Pâtissier royal parisien) | 고대 및 현대 제과에 대한 기본적이고 실용적인 논문: 이 예술의 발전에 유용한 관찰 및 1810년과 1811년의 대형 무도회에 대한 비평적 검토를 포함 |
| 1815 | 그림 같은 제과사(Le Pâtissier pittoresque) | 건축의 5가지 양식에 대한 논문을 포함 |
| 1822 | '프랑스 호텔 지배인(Le Maître dhôtel français)'' | 4계절에 따른 메뉴 구성 측면에서 고대 및 현대 요리의 비교 |
| 1828 | 파리 요리사(Le Cuisinier parisien) | 19세기 프랑스 요리 예술 |
| 1833–1847 | '19세기 프랑스 요리 예술(Lart de la cuisine française au dix-neuvième siècle)'' | (없음) |
3. 3. 외교와 요리
탈레랑의 요리사였던 카렘은 1814년부터 시작된 빈 회의에서 중요한 역할을 담당했다. 탈레랑은 만찬을 자주 열었고, 카렘의 요리는 참석자들에게 큰 호평을 받았다. 이를 통해 카렘의 명성은 높아졌고, 빈 회의 이후 유럽의 상류층 식사는 큰 변화를 겪게 되었다.나폴레옹은 미식에는 큰 관심이 없었지만, 식탁 외교의 중요성은 인지하고 있었다. 그는 탈레랑이 발랑세 성을 구매할 때 자금을 지원했고, 발랑세 성을 식탁 외교의 중심지로 만들고자 했다. 카렘은 발랑세 성에서 탈레랑의 지시를 받아 1년 동안 겹치지 않는 메뉴를 개발하는 등 요리 연구에 매진했다.[6] 이러한 노력은 요리가 외교적 관계 형성에 중요한 역할을 할 수 있음을 보여주는 사례로, "식탁 외교"라는 개념으로 이어져 현대 외교에서도 중요한 요소로 간주된다.
4. 저서
| 연도 | 제목 | 부제 (원제) | 부제 (번역) | 출판사 |
|---|---|---|---|---|
| 1815 | 파리의 왕실 제과사(Le Pâtissier royal parisien) | 'Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne: suivi dobservations utiles aux progrès de cet art, et dne revue critique des grands bals de 1810 et 1811 | 고대 및 현대 제과에 대한 기본적이고 실용적인 논문: 이 예술의 발전에 유용한 관찰 및 1810년과 1811년의 대형 무도회에 대한 비평적 검토 포함 | 뎅튀(Dentu), 파리 |
| 1815 | 그림 같은 제과사(Le Pâtissier pittoresque) | 'Contenant un traité des cinq ordres darchitecture'' | 건축의 5가지 양식에 대한 논문 포함 | 디도(Didot), 파리 |
| 1821 | 알렉산드르 1세, 전 러시아 황제에게 헌정된 건축 프로젝트(Projets d'architecture, dédiés à Alexandre 1er, empereur de toutes les Russies) | 디도(Didot), 파리 | ||
| 1821 | 파리 미화를 위한 건축 프로젝트(Projets darchitecture pour lembellissement de Paris) | 디도(Didot), 파리 | ||
| 1822 | 프랑스 호텔 지배인(Le Maître d'hôtel français) | 'Comparaison de la cuisine ancienne et moderne, sous le rapport de lordonnance des menus selon les quatre saisons'' | 4계절에 따른 메뉴 구성 측면에서 고대 및 현대 요리의 비교 | 디도(Didot), 파리 |
| 1828 | 파리 요리사(Le Cuisinier parisien) | 'Lart de la cuisine française au XIXe siècle'' | 19세기 프랑스 요리 예술 | 디도(Didot), 파리 |
| 1833–1847 | 19세기 프랑스 요리 예술(L'art de la cuisine française au dix-neuvième siècle) (1–3권 카렘 저; 4–5권 아르망 플뤼메리(Armand Plumerey) 저) | 뎅튀(Dentu), 파리 |
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김성윤의 맛 세상 - 외교의 강력한 무기, 음식
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조선일보
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