마지팬

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1. 개요

마지팬은 아몬드 가루와 설탕을 주재료로 하여 반죽하여 만든 과자이다. 마지팬의 기원에 대해서는 중동, 동유럽, 이베리아 반도 등 여러 설이 존재하며, 지역별로 다양한 형태로 발전했다. 톨레도와 뤼베크가 대표적인 마지팬 생산지로, 각 지역의 특색을 담은 마지팬이 유명하다. 마지팬은 다양한 모양으로 만들어져 장식용으로 사용되거나, 초콜릿, 케이크 등의 부재료로 활용되기도 한다. 또한, 마지팬의 어원은 명확하지 않으며, 다양한 가설이 존재한다. 마지팬은 벤즈알데히드에 의해 독특한 향과 맛을 가지며, 여러 상으로 구성된 에멀젼 식품이다.

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마지팬 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
다른 이름	마르차판
평범한 마지팬을 평평하게 펴는 모습
종류	과자
주요 재료	아몬드 가루, 설탕
변형	페르시판, 프루타 마르토라나

2. 역사

마지팬의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 존재한다. 이들은 서로 배타적이지 않으며, 지중해 지역의 교역과 요리 문화의 영향으로 상호 보완적일 수 있다.^[18] 중국에서 기원하여 알-안달루스를 거쳐 중동과 유럽으로 전해졌다는 설도 있다.^[19]

고대 그리스에서 아몬드와 꿀을 섞어 만든 디저트가 마지팬의 기원일 가능성도 제기된다.

2. 1. 중동 기원설

마지팬의 기원에 대해서는 두 가지 가설이 존재한다. 이들은 반드시 모순되는 것은 아니며, 지중해 지역의 교역과 요리 문화의 영향이 항상 존재했기에 상호 보완적일 수 있다.^[18] 다른 자료에서는 마지팬의 기원을 중국으로 보고 있으며, 이 레시피가 알-안달루스를 거쳐 중동과 유럽으로 전해졌다고 본다.^[19]

중세 시대에 아몬드와 설탕을 구하기 쉬워진 중동에서 마지팬이 발명된 것으로 보인다. 10세기 아바스 왕조 시대에는 아몬드를 갈아 시럽에 넣고 졸여서 다양한 모양으로 만든 로지나주 야비스라는 과자가 있었는데, 할바의 일종으로 널리 알려졌다. 유럽에는 터키인에 의해 동유럽을 경유하여 독일의 발트해 연안으로 전해진 경로와, 남쪽에서 안달루스 (이베리아 반도)나 시칠리아로 전해진 두 가지 경로가 언급된 적이 있다. 중세 유럽에서는 귀족들의 연회에서 마지팬을 먹었다.

2. 2. 동유럽 기원설

마지팬은 badem ezmesi|바뎀 에즈메시^tr로 불리는 터키인을 통해 동유럽에 소개되었으며, 특히 에디르네에서 많이 생산되었다. 하지만 그 기원을 놓고 헝가리와 이탈리아 사이에 논쟁이 있다. 마지팬은 한자동맹 항구 도시의 특산품이 되었으며, 특히 뤼베크와 탈린은 마지팬 제조에 자부심을 가지고 있다. 뤼베커 마지팬은 지리적 표시제 (PGI) 지위를 가지고 있다.^[20] 니데르거와 같은 뤼베크의 제조업체들은 여전히 자신들의 마지팬에 무게 기준으로 아몬드 2/3가 함유되어 최고 품질을 보장한다고 주장한다. 역사적으로 동프로이센의 쾨니히스베르크 또한 독특한 마지팬 생산으로 유명했다. 쾨니히스베르크 마지팬은 독일에서 표면이 금색을 띠고 때로는 중심부에 마멀레이드가 박혀 있는 특별한 종류의 마지팬으로 남아 있다.

독일에서는 1407년에 뤼베크가 기근에 빠졌을 때, 시 참사회가 빵 장인에게 시의 창고에 대량으로 있는 아몬드를 사용하여 먹을 것을 만들어 달라고 의뢰하여 마지팬을 만들게 된 것이 기원이라고 전해진다. 현재는 시청 근처의 카페 니더에거가 마지팬 가게로 독일 전역에 이름을 알리고 있다.

마지팬(Mарципан)은 에스토니아 기원이라는 설도 있다.^[37] 유럽에서 가장 오래된 약국인 탈린에 있는 시의회 약국(Raeapteek)에서는 한때 실연의 상처를 치유하는 약으로 판매되었다고 한다.^[37]

2. 3. 이베리아 반도 기원설

마지팬의 기원에 대해서는 두 가지 가설이 존재한다. 이들은 반드시 모순되는 것은 아니며, 지중해 지역의 교역과 요리 문화의 영향이 항상 존재했기에 상호 보완적일 수 있다.^[18] 다른 자료에서는 마지팬의 기원을 중국으로 보고 있으며, 이 레시피가 알-안달루스를 거쳐 중동과 유럽으로 전해졌다고 본다.^[19]

또 다른 가능한 기원은 알-안달루스로 알려진 스페인 지역이다. 톨레도 (850-900년경, 하지만 알폰소 7세 치세인 1150년경으로 추정)에서 이 특산품은 '마사판' 대신 ''Postre Regio''로 알려졌다. 또한 민담집인 ''천일야화''에는 아몬드 페이스트가 라마단 기간 동안 최음제로 먹었다는 언급이 있다.^[26]

마사판은 톨레도의 가장 유명한 디저트로, 종종 크리스마스에 만들어지며 PGI 지위를 갖는다.^[27] 이를 위해, 아몬드는 ''마사판 데 톨레도'' 규제 위원회의 지침에 따라 총 중량의 최소 50%를 차지해야 한다.^[28] 이와 같은 주장을 뒷받침하는 또 다른 아이디어는 또 다른 스페인의 아몬드 기반 크리스마스 과자인 ''투론''의 중요한 전통이다.

중세 시대에 아몬드와 설탕을 구하기 쉬워진 중동에서 발명된 것으로 보인다. 10세기의 아바스 왕조 시대에는 아몬드를 갈아 시럽에 넣고 졸여서 다양한 모양으로 만든 로지나주 야비스라는 과자가 있었는데, 할바의 일종으로 널리 알려졌다. 유럽에는 터키인에 의해 동유럽을 경유하여 독일의 발트해 연안으로 전해진 경로와, 남쪽에서 안달루스 (이베리아 반도)나 시칠리아로 전해진 두 가지 경로가 언급된 적이 있다. 중세 유럽에서는 귀족들의 연회에서 마지팬을 먹었다.

스페인의 톨레도와 포르투갈의 알가르브 지방도 마지팬으로 유명하다.

2. 4. 기타 기원설

마지팬의 기원에 대해서는 두 가지 가설이 존재한다. 이들은 반드시 모순되는 것은 아니며, 지중해 지역의 교역과 요리 문화의 영향이 항상 존재했기에 상호 보완적일 수 있다.^[18] 다른 자료에서는 마지팬의 기원을 중국으로 보고 있으며, 이 레시피가 알-안달루스를 거쳐 중동과 유럽으로 전해졌다고 본다.^[19]

마지팬은 중세 시대에 아몬드와 설탕을 구하기 쉬워진 중동에서 발명된 것으로 보인다. 10세기 아바스 왕조 시대에는 아몬드를 갈아 시럽에 넣고 졸여서 다양한 모양으로 만든 로지나주 야비스라는 과자가 있었는데, 할바의 일종으로 널리 알려졌다. 유럽에는 터키인에 의해 동유럽을 경유하여 독일의 발트해 연안으로 전해진 경로와, 남쪽에서 안달루스 (이베리아 반도)나 시칠리아로 전해진 두 가지 경로가 언급된 적이 있다. 중세 유럽에서는 귀족들의 연회에서 마지팬을 먹었다.

하지만, 아마도 마지팬의 기원은 고대 그리스 원산의 아몬드와 꿀로 만든 디저트라고 생각된다.

독일에서는 1407년에 뤼베크가 기근에 빠졌을 때, 시 참사회가 빵 장인에게 시의 창고에 대량으로 잠자고 있는 아몬드를 사용하여 먹을 것을 만들어 달라고 의뢰하여 만들게 된 것이 기원이라고 전해진다. 현재는 시청 근처의 카페 니더에거가 마지팬 가게로 독일 전역에 그 이름을 떨치고 있다.

마지팬(Mарципан)은 에스토니아 기원이라는 설도 있다. 유럽에서 가장 오래된 약국인 탈린에 있는 시의회 약국(Raeapteek)에서는 한때 실연의 상처를 치유하는 약으로 판매되었다고 한다.

시칠리아에서는 마르토라나 교회의 수녀원에서 교회를 부활절에 방문한 대주교를 놀라게 하기 위해 과일과 똑같은 모양으로 만든 마지팬이 발명되었다고 한다. 이 때문에 별명을 풀타 디 마르토라나(Frutta di Martorana|마르토라나의 과일^it)라고 한다.

이 외에도 스페인의 톨레도와 포르투갈의 알가르브 지방도 마지팬으로 유명하다.

2. 5. 독일 뤼베크의 마지팬

독일 뤼베크는 한자동맹 항구 도시의 특산품인 마지팬 제조로 유명하다. 특히 뤼베커 마지팬은 지리적 표시제(PGI) 지위를 가지고 있다.^[20] 니데르거와 같은 뤼베크의 마지팬 제조업체들은 여전히 자신들의 마지팬에 무게 기준으로 아몬드 2/3가 함유되어 최고 품질을 보장한다고 주장한다. 독일에서는 뤼베커 마지팬이 아몬드를 66% 함유하여 품질로 유명하다.^[25]

1407년 뤼베크에 기근이 발생했을 때, 시 참사회가 빵 장인에게 시의 창고에 대량으로 보관되어 있던 아몬드를 사용하여 먹을 것을 만들어 달라고 의뢰하여 마지팬을 만들게 되었다는 기원설이 전해진다. 현재 뤼베크 시청 근처의 카페 니더에거는 마지팬 가게로 독일 전역에 이름을 알리고 있다.

역사적으로 동프로이센의 쾨니히스베르크 또한 독특한 마지팬 생산으로 유명했다. 쾨니히스베르크 마지팬은 독일에서 표면이 금색을 띠고 때로는 중심부에 마멀레이드가 박혀 있는 특별한 종류의 마지팬으로 남아 있다.

2. 6. 이탈리아 시칠리아의 마지팬

중세 시대에 아몬드와 설탕을 구하기 쉬워진 중동에서 발명된 것으로 보이는 마지팬은, 유럽에는 터키인에 의해 동유럽을 경유하여 독일의 발트해 연안으로 전해진 경로와, 남쪽에서 안달루스 (이베리아 반도)나 시칠리아로 전해진 두 가지 경로가 있었다.

시칠리아에서는 마르토라나 교회의 수녀원에서 교회를 부활절에 방문한 대주교를 놀라게 하기 위해 과일과 똑같은 모양으로 만든 마지팬이 발명되었다고 한다. 이 때문에 풀타 디 마르토라나(Frutta di Martorana|마르토라나의 과일^it)라고 불린다.

3. 지역별 마지팬

마지팬은 터키(badem ezmesi^tr)를 통해 동유럽에 소개된 것으로 여겨지며, 특히 에디르네에서 많이 생산되었지만, 그 기원을 놓고 헝가리와 이탈리아 사이에 논쟁이 있다. 마지팬은 한자동맹 항구 도시의 특산품이 되었으며, 특히 뤼베크와 탈린은 마지팬 제조에 자부심을 가지고 있다. 뤼베커 마지팬은 지리적 표시제(PGI) 지위를 가지고 있다.^[20] 니데르거와 같은 이 도시의 제조업체들은 여전히 자신들의 마지팬에 무게 기준으로 아몬드 2/3가 함유되어 최고 품질의 제품을 보장한다고 주장한다. 역사적으로 동프로이센의 쾨니히스베르크 또한 독특한 마지팬 생산으로 유명했다. 쾨니히스베르크 마지팬은 독일에서 표면이 금색을 띠고 때로는 중심부에 마멀레이드가 박혀 있는 특별한 종류의 마지팬으로 남아 있다.

마지팬의 기원은 알-안달루스로 알려진 스페인 지역일 가능성도 있다. 톨레도 (850-900년경, 하지만 알폰소 7세 치세인 1150년경으로 추정)에서 이 특산품은 '마사판' 대신 ''Postre Regio''로 알려졌다. 또한 민담집인 ''천일야화''에는 아몬드 페이스트가 라마단 기간 동안 최음제로 먹었다는 언급이 있다.^[26] 마사판은 톨레도의 가장 유명한 디저트로, 종종 크리스마스에 만들어지며 PGI 지위를 갖는다.^[27] 투론도 스페인의 아몬드 기반 크리스마스 과자이다.

마지팬은 과일, 채소, 동물, 인물 등 다양한 모양으로 조형하고 착색한 한입 크기가 일반적이다. 모차르트쿠겔과 같은 초콜릿이나 슈톨렌의 속 재료로 사용하거나, 얇게 펴서 아이싱이나 크림 대신 케이크 장식에 사용하기도 한다. 독일의 전통적인 웨딩 케이크나 크리스마스 케이크는 마지팬을 사용한 장식 케이크가 사용된다. 스웨덴의 프린세스 케이크도 얇게 펴서 만든 마지팬으로 덮인다.

독일에서는 축하 선물로 돼지 모양의 "글뤽슈바인"(Glückschwein, "행복의 돼지")을 사용한다. 오스트리아나 독일 일부 지역에서는 섣달 그믐날에 이것을 주고받는 습관이 있다. 이탈리아의 시칠리아 등에서는 부활절에 어린 양 모양의 마지팬을 먹는 습관이 있다.

3. 1. 남유럽

유럽 연합의 지리적 표시제 및 전통 특산품은 유럽에서 두 가지 마지팬, 즉 스페인 톨레도^[2]와 독일 뤼베크^[3]의 마지팬을 인정하고 있다.

스페인에서 마지팬(mazapán^es)은 전통적인 크리스마스 디저트이지만, 톨레도에서는 일년 내내 먹는다. 이탈리아에서는 특히 팔레르모에서 마지팬(marzapane^it)을 종종 과일처럼 보이도록 모양을 만들고 식용 색소로 칠한다.(frutta martorana^it) 특히 크리스마스 시즌과 11월 2일 Il Giorno dei Morti^it(모든 영혼의 날)에 즐겨 먹는다. 5월 9일과 10일도 시칠리아에서 마지팬을 먹는 특별한 날이다. 포르투갈에서는 마지팬(maçapão^pt)을 과일 모양으로 만든다. 특히 알가르브 지역에서는 과일 모양으로 만들어 피오스 데 오보스로 채운 마지팬이 매우 흔하다. 톨레도처럼 마지팬(mazapán^es)을 단순한 동물 모양으로 만들고 계란 노른자(yema^es)와 설탕으로 속을 채우는 지역도 있다. 그리스와 키프로스에서는 마지팬을 다양한 모양과 크기로 만들며, 거의 항상 흰색을 유지한다. 특히 에게 해 섬에서는 흰색 마지팬이 결혼식 간식으로 여겨져 결혼 축제에서 손님에게 제공된다.

몰타에서는 마지팬을 전통 몰타 부활절 간식인 피골리(단수: figolla)의 속 재료로 사용한다.

3. 2. 북유럽

덴마크, 스웨덴 및 노르웨이에서는 크리스마스 즈음에 마지팬 돼지, 부활절 즈음에 달걀 모양의 마지팬, 섣달 그믐날에는 ''크란세케이크''를 간식으로 먹는 것이 관례이다.^[5]^[6] 또한 træstammer|트레스타메르^da, gåsebryst|고세브뤼스트^da, napoleonshatte|나폴레온샤테^da를 포함하여 휴일과 관련 없는 다양한 종류의 케이크와 과자, 그리고 데니쉬 페이스트리의 레몬스 충전재의 재료로도 사용된다.^[7]^[8]^[9]

전통적인 스웨덴의 프린세스 케이크는 일반적으로 연한 녹색 또는 분홍색으로 칠해진 마지팬 층으로 덮여 있다.

3. 3. 서유럽 및 중앙유럽

벨기에와 네덜란드에서는 marsepein|마르세페인^nl 모양의 조형물이 산타클로스 선물로 제공된다.^[2]

프랑스에서 massepain|마스팽^프랑스어은 리무쟁 지방의 생레오나르드노블라의 특산품이다. 비스킷 형태로 제공된다. ^[11]^[12]

독일에서는 크리스마스 때 빵 모양(Marzipanbrot|마르치판브로트^de) 또는 작은 감자 모양(Marzipankartoffeln|마르치판카르토펠른^de)의 마지팬을 선물하는 것이 일반적이다. 슈톨렌에는 마지팬이 들어갈 수 있으며, 베트만헨, 도미노슈타인 및 기타 크리스마스 쿠키와 같은 계절 빵의 재료로 자주 사용된다. 새해 전통 선물 중 하나는 Glücksschwein|글뤽슈바인^de('행운의 돼지')이다. 모차르트쿠겔은 다크 초콜릿에 담긴 마지팬 볼로 만든 오스트리아의 유명한 수출품이다.^[3]

영국에서는 축하 과일 케이크에 마지팬 층을 장식한다. 특히 크리스마스 케이크는 흰색 설탕 아이싱으로 덮여 있으며, 부활절에는 심넬 케이크에 마지팬 층이 포함되어 있고, 또 다른 층이 꼭대기를 장식하고 살짝 구워지거나 토스트되어 색상을 낸다. 바텐버그 케이크는 잉글랜드에서 유래되었으며, 마지팬 층으로 덮여 있다.^[13]

제네바에서 L'Escalade|레스칼라드^프랑스어 축제의 전통적인 부분은 마지팬 채소로 채워진 초콜릿 가마솥을 부수는 의식인데, 이는 끓는 수프 가마솥을 가진 주부가 도시를 막아냈다는 사보이 공국의 포위 공격을 언급하는 것이다.

마지팬은 다양한 모양으로 조형하고 착색한 한입 크기가 일반적이다. 과일이나 채소 모양이 많고, 그 외에도 동물이나 인물 등 다양한 것이 있다.

모차르트쿠겔과 같은 초콜릿이나 슈톨렌의 속 재료로 사용하거나, 얇게 펴서 아이싱이나 크림 대신 케이크 장식에 사용하기도 한다. 독일의 전통적인 웨딩 케이크나 크리스마스 케이크는 이 마지팬을 사용한 장식 케이크가 사용된다. 스웨덴의 프린세스 케이크도 얇게 펴서 만든 마지팬으로 덮인다.

독일에서는 축하 선물로 사용되는 경우가 많으며, 유명한 것은 종이로 만든 금화를 물고 있는 돼지 모양의 Glücksschwein|글뤽슈바인^de("행복의 돼지")이다. 오스트리아나 독일 일부 지역에서는 섣달 그믐날에 이것을 주고받는 습관이 있다.

3. 4. 중동

시리아에서 마지팬은 lozina|로지나^fa, lowzineh|로지네^fa (, lawz|라우즈^ar, '아몬드'에서 파생됨) 또는 marçabén|마르사벤^ar()으로 알려져 있다. 오렌지꽃물로 맛을 내고 굽기 전에 장미 및 기타 섬세한 꽃 모양으로 만든다. 마지팬은 파리나, 또는 세몰리나로도 만들 수 있다.

이란 유대인에게 마지팬 과일은 비스킷과 케이크를 대체하는 전통적인 유월절 간식이다. 세파르딕 유대인 관습에 따르면 출산하는 여성의 친구들은 그녀를 위해 요리하고 수제 마지팬을 준비했다. 이것은 산모의 젖을 증가시키고 산모와 아기 모두에게 순수함과 행운의 상징으로 여겨졌다.^[14]

3. 5. 아메리카

라틴 아메리카 요리에서 마지팬은 마사판|masapán^es으로 알려져 있으며 전통적으로 크리스마스에 먹는다.^[15] 일부 라틴 아메리카 국가에서는 아몬드 외의 견과류나 씨앗으로 마사판|masapán^es 형태를 만든다.^[15] 과테말라에서는 아마티틀란의 특산 마사판|masapán^es이 호박씨(페피타), 쌀, 설탕으로 만들어진다.^[15] 멕시코 마사판|masapán^es은 일반적으로 땅콩으로 만든다.^[16] 이 땅콩 페이스트는 마사판 데 라 로사|masapán de la Rosa^es라고 불리는 멕시코 상업용 사탕에 사용된다.^[17]

마지팬은 다양한 모양으로 조형하고 착색한 한입 크기가 일반적이다. 과일이나 채소 모양이 많고, 그 외에도 동물이나 인물 등 다양한 것이 있다. 선명하게 착색되어 있어 가게 앞에서는 과자라기보다는 장난감처럼 보인다.

3. 6. 아시아

인도의 고아 주에서는 포르투갈에서 마지팬(maçapão^pt)이 도입되었다. 그러나 고아 버전은 아몬드 대신 캐슈넛을 사용한다. 고아 마지팬은 부활절 달걀을 만드는 데 사용된다. 또한 과일, 꽃, 별 등 다양한 모양의 크리스마스 과자를 만드는 데 사용된다. 마찬가지로, 뭄바이에서는 동인도인들이 캐슈넛 기반 또는 아몬드 기반 마지팬을 크리스마스에는 다양한 모양으로, 부활절에는 마지팬 달걀, 닭, 모자 모양으로 만든다.

필리핀 요리에서 마지팬은 스페인에서 유입되었으며, (필리핀의 스페인어로 '필리 마지팬')는 필리넛으로 만들어진다.

4. 제조

마지팬을 만들기 위해 생 아몬드는 체질, 공기 분리 및 기타 전자 또는 기계 장치로 세척한 후,^[1] 끓는점 바로 아래의 온도의 물에 약 5분 동안 담가 데치기 과정을 거친다. 이 과정을 통해 아몬드 껍질이 느슨해지며, 고무로 덮인 회전 실린더를 통과시켜 제거한다.^[2] 그런 다음 냉각한 후 굵게 다지고 최대 35%의 설탕과 함께 아몬드 가루로 간다.^[2] 전통적인 마지팬 충전재 생산에서도 비슷한 과정이 따르는데, 단 아몬드를 데치고 고무 덮인 롤에서 껍질을 벗긴 다음 굵게 다진 후 최대 35%의 자당을 첨가하여 간다.^[2]

아몬드 가루 혼합물은 구운 후 냉각하고, 그 후에 자당(설탕)과 전분 시럽 또는 소르비톨과 같은 결합제를 첨가할 수 있다.^[2] 그런 다음 어떤 모양으로든 만들 수 있다. 마지팬은 굳고 물기가 마르는 것을 막기 위해 밀폐된 용기에 보관해야 하며, 지질 산화로 인한 아몬드 오일의 변질을 막기 위해 직사광선을 피해야 한다.^[2]

5. 활용

공예용 마지팬은 웨딩케이크 커버, 동물 모양 등 장식물 제조 등에 사용하고, 부재료용 마지팬은 양과자 반죽이나 초콜릿 제품 등에 사용된다.^[40]

마지팬은 다양한 모양으로 조형하고 착색한 한입 크기가 일반적이다. 과일이나 채소 모양이 많고, 그 외에도 동물이나 인물 등 다양한 것이 있다. 선명하게 착색되어 있어 가게 앞에서는 과자라기보다는 장난감처럼 보인다.

모차르트쿠겔과 같은 초콜릿이나 슈톨렌의 속 재료로 사용하거나, 얇게 펴서 아이싱이나 크림 대신 케이크 장식에 사용하기도 한다. 독일의 전통적인 웨딩 케이크나 크리스마스 케이크는 이 마지팬을 사용한 장식 케이크가 사용된다. 스웨덴의 프린세스 케이크도 얇게 펴서 만든 마지팬으로 덮인다.

독일에서는 축하 선물로 사용되는 경우가 많으며, 유명한 것은 종이로 만든 금화를 물고 있는 돼지 모양의 "글뤼크슈바인"(Glückschwein, "행복의 돼지")이다. 오스트리아나 독일 일부 지역에서는 섣달 그믐날에 이것을 주고받는 습관이 있다.

이탈리아의 시칠리아 등에서는 부활절에 어린 양 모양의 마지팬을 먹는 습관이 있다. 또한, 부활절에 시칠리아의 여성들은 약혼자에게 하트 모양의 마지팬을 선물한다.^[40]

6. 어원

마지팬의 어원에 대해서는 두 가지 가설이 있다. 이들은 서로 상반되는 것이 아니라, 지중해 지역의 교역과 요리 문화의 영향으로 인해 상호 보완적일 수 있다.^[18] 다른 자료에서는 마지팬의 기원이 중국이며, 이 제조법이 알-안달루스를 거쳐 중동과 유럽으로 전해졌다고 한다.^[19]

독일어 이름은 원래 영어 이름인 'marchpane'(3월의 빵)을 대부분 대체했다. ('marchpane'이라는 단어는 셰익스피어의 로미오와 줄리엣 1막 5장에 등장한다.) 'Marzapane'은 다른 언어보다 이탈리아어에서 먼저 기록되었으며, 'pan'은 '빵'을 의미하는 로망스어군에서 유래했다. 이는 라틴어 martius panis|마르티우스 파니스^la(3월의 빵)에서 유래했을 수 있다. 요한 부르차르트의 ''Diarium curiae romanae''(1483–1492)에는 라틴어 형태가 martiapanis|마르티아파니스^la로 나타난다.^[31]

궁극적인 어원은 불분명하다. 이탈리아어 단어는 페이스트리를 의미하는 라틴어 "Massa"(그리스어 Μάζα^grc "Maza"에서 유래)와 "Pan"(빵)에서 유래했을 수 있다. 이는 프로방스어 ''massapan'', 카탈루냐어 ''massapà'', 포르투갈어 ''maçapão''(여기서 'ç'는 'ss'로 표현되는 음소의 대체 문자), 옛 스페인어 ''mazapán''에서 볼 수 있다. 라틴어에서 'ss'가 'z'로 바뀌는 것은 옛 스페인어에서 흔했으며, 'r'은 나중에 나타났다. 옥스퍼드 영어 사전에서는 "marzipan"이라는 단어가 미얀마의 도시 Martaban에서 변형되었을 수 있다는 설을 제시한다.^[31]

스페인 왕립 학술원은 스페인어 mazapán^es이 그리스어 παξαμάδιον^grc(작은 케이크)에서 유래된 히스패닉 아랍어 بسمة|비스마^ar에서 유래했을 수 있다고 제안한다.^[32]

또 다른 설은 ('가만히 앉아 있는 왕')에서 유래했다는 것이다.^[33] 아랍어를 라틴어로 표기한 matapanus|마타파누스^la는 왕좌에 앉은 그리스도 왕을 묘사하는 베네치아 동전을 설명하는 데 사용되었다. 이 동전은 화려한 상자에 보관되었다. 15세기부터 동전 유통이 중단되면서 상자는 고급 과자를 보관하는 장식 용기가 되었다. 16세기에 이 상자에 담겨 있던 아몬드 맛 마지팬은 상자의 이름으로 불리게 되었다.^[31]

7. 과학적 측면

마지팬(Marzipan)은 네 가지 상을 포함하는 에멀젼 식품이다. 고체상(아몬드와 설탕), 부유 공기 주머니상(혼합 과정에서 혼입된 공기), 물상, 지질상(아몬드 오일)으로 구성된다.^[34] 이 상들은 오랫동안 방치하면 분리될 수 있다. 마지팬은 아몬드 세포에서 발견되는 인지질과 트리글리세라이드에 의해 안정화되며, 스테아르산과 같은 포화 지방과 리놀레산과 같은 불포화 지방을 포함한다.^[35] 유화제는 제품의 유통 기한을 늘리기 위해 생산 과정에서 첨가될 수 있다.

마지팬의 부드러움은 고체 성분과 액체 성분의 균형에 달려 있으며, 수분 함량은 10% 미만이어야 한다.^[36]

7. 1. 분자 구성

마지팬의 향과 맛은 아미그달린에서 형성되는 벤즈알데히드에 부분적으로 기인한다.

7. 2. 물리적 구조

마지팬은 네 가지 상을 포함하는 에멀젼 식품으로, 아몬드와 설탕을 포함하는 고체상, 혼합 과정에서 혼입된 공기로 형성된 부유 공기 주머니상, 물상, 그리고 아몬드 오일에서 유래된 지질상으로 구성된다.^[34] 이 상들은 오랫동안 방치하면 분리될 수 있다. 마지팬은 아몬드 세포에서 발견되는 인지질과 트리글리세라이드에 의해 안정화된다. 아몬드에서 발견되는 지방산에는 스테아르산과 같은 포화 지방과 리놀레산과 같은 불포화 지방이 있다.^[35] 유화제는 제품의 유통 기한을 늘리기 위해 생산 과정에서 첨가될 수 있다.

마지팬의 부드러움은 고체 성분과 액체 성분의 균형에 달려 있으며, 수분 함량은 10% 미만이어야 한다.^[36]

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