마파두부
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1. 개요
마파두부는 중국 사천 요리의 하나로, 두부를 주재료로 하여 매운 고추와 화자오를 사용하여 특유의 매운맛과 얼얼한 맛을 내는 요리이다. '마파'는 곰보 자국이 있는 할머니를 뜻하며, 마파두부는 1862년 쓰촨성 청두에서 첸 류라는 여성이 곰보 자국이 있는 자신의 얼굴에서 유래한 이름으로 처음 만들어졌다. 한국, 일본 등지에서도 널리 즐겨 먹으며, 현지 입맛에 맞게 매운맛을 조절하거나 채식주의자를 위한 변형된 형태로도 제공된다.
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| 마파두부 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 마파두부 |
| 로마자 표기 | mápó dòufu |
| 의미 | 얼굴에 얽은 자국이 있는 할머니의 두부 |
 | |
| 요리 정보 | |
| 종류 | 쓰촐 요리 |
| 기원 | 중국 쓰촨성 |
| 탄생 연도 | 1254년 |
| 주재료 | 두부, 두반장, 도우치, 다진 고기 |
2. 이름 및 역사
"마파(麻婆)"는 ''mázi'', 麻子(마마자국)에서 유래한 "마(麻)"와 婆(늙은 여성이나 할머니)에서 유래한 "파(婆)"가 합쳐진 말이다. 이는 마마자국이 있는 나이든 여성을 의미하며, "마파두부"는 "마마 자국이 있는 할머니의 두부"로 번역되기도 한다.[13]
1862년, 청두 북문 근처에서 첸싱성 밥집을 운영하던 첸푸춘의 아내 첸 류씨가 처음 만들었다고 알려져 있다. 첸 류씨는 얼굴에 곰보 자국(마점)이 있어 "첸 마포"라고 불렸고, 그녀가 만든 두부 요리가 "마파두부"로 불리게 되었다.
장제스 여사의 《장 부인의 사천 요리책》에 따르면, 하버드 옌칭 도서관 사서인 유진 우(Eugene W. Wu)는 청두에서 자랐으며, 학창 시절에 곰보 마(麻)가 직접 운영하는 식당에서 마파두부를 먹었다고 한다. 두부와 고기의 그램 수를 지정하여 무게로 주문하면, 손님이 지켜보는 앞에서 무게를 달아 조리했다. 상에 나오면 신선하고 향긋하며, 너무 매워서 땀이 날 정도였다고 한다.[4]
청나라의 저우쉰은 《푸룽화지우루》에 "북문 밖에 첸 마포라는 사람이 있는데, 두부 요리를 잘한다. 두부 값에 조미료와 조리 비용을 포함하여 한 그릇의 가격은 8문. 술과 밥도 함께 팔고 있으며, 돼지고기나 쇠고기를 넣고 싶으면 손님이 가져오거나, 돈을 지불하고 준비해 달라고 할 수도 있다. 가게의 간판을 아는 사람은 많지 않지만, 첸 마포라고 하면 모르는 사람이 없다. 거기까지 시내에서 4, 5리(2킬로미터 남짓) 떨어져 있지만, 먹으러 가는 사람은 멀어도 신경 쓰지 않는다"라고 기록하고 있다.
이후 가게 이름도 "첸 마포 두부점"이라고 불렸으며, 중화인민공화국 성립 후 1956년에 청두시 음식회사 소유의 국영 기업이 되었다. 중국 대륙에서는 문화 대혁명 이후 "낡은 관습을 타파하기 위해" 마파두부의 맛의 기원과 관련하여 "마라 두부"로 개칭할 것을 제창하기도 했지만, 현재는 "마파두부"라고 칭하는 쪽이 일반적이다.
2. 1. 한국에서의 마파두부
마파두부는 중국 뿐만 아니라, 현지 입맛에 맞게 맛이 변형된 일본과 대한민국에서도 쉽게 찾아볼 수 있다.[9] 특히 사천 요리 전문점이 아닌 중식 레스토랑에서는 한국 현지 입맛에 맞도록 매운맛을 줄이는 경우가 많다.2. 2. 일본에서의 마파두부
일본에서는 중일 요리사 첸 켄민(Chen Kenmin)에 의해 마파두부가 소개되고 대중화되었다. 그의 아들 첸 켄이치(Chen Kenichi)는 텔레비전 프로그램 《아이언 셰프(Iron Chef)》에서 마파두부를 대표적인 요리 중 하나로 선보여 더욱 인기를 끌었다.[5][6][7]일본에서는 매운맛을 억제하거나 재료 수급 문제로 화자오를 사용하지 않거나, 혀가 마비될 정도의 화자오를 사용하는 가게는 거의 없었다. 그러나 최근 매운맛 붐과 미식 붐으로, 본고장 쓰촨 성과 거의 같은 레시피로 만드는 가게도 등장하고 있다. 또한, 본고장풍의 맛과 일본에서 일반적인 맛 중에서 선택할 수 있는 가게도 있다. 한편, 매운맛을 완화한 마파두부는 일본의 대중적인 점포에서도 인기를 얻어, 밥에 얹어 먹는 '''마파덮밥'''으로도 인지도를 높였다. 레토르트 식품으로서의 수요도 크다.
"마파"의 중국어 발음은 탁음이 없는 마'''포'''(mapo)이지만, 일본에서는 마보(mabo)라고 탁음 처리하여 부르고 있다. 마파두부와 유사한 맛을 낸 마파가지나 마파당면은 파생 요리처럼 취급되어 일본식 중화 요리로 보급되고 있다. 그러나, 유래가 된 요리는 각각 "'''위샹가지'''"(yúxiāng qiézi)와 "'''마이샹수'''"(mǎyǐ shàng shù)라는 다른 풍미, 조리법의 쓰촨 요리이다. 위샹가지나 마이샹수는 마파두부와 관계가 없으며, "마파"라는 말 자체에도 중국어에서 특정한 맛이나 조리법을 가리키는 의미는 없다.
3. 특징
진정한 마파두부는 강한 매운맛을 가지며, 일반적인 "열" 매운맛과 마라(얼얼한 매운맛)의 풍미를 모두 가지고 있다. 이 요리의 느낌은 ''마''(麻, 얼얼함), ''라''(辣, 매움), ''탕''(燙, 뜨거움), ''시엔''(鮮, 신선함), ''넌''(嫩, 연하고 부드러움), ''샹''(香, 향긋함), ''쑤''(酥, 바삭함)의 일곱 가지 형용사로 묘사된다.[8]
마파두부의 독특한 풍미를 내는 가장 중요하고 필요한 재료는 사천성 피셴현의 칠리 두반장, 발효 검은콩, 고추 기름, 하늘을 향한 고추의 고추 플레이크, 사천 후추, 마늘, 생강, 쪽파, 미주이다.[8] 부가 재료로는 물 또는 육수, 설탕(사용된 두반장의 짠맛에 따라 다름), 전분(소스의 농도를 걸쭉하게 하고 싶을 경우) 등이 있다.[8]
마파(麻婆)는 얼굴에 곰보 자국(천연두에 의한 흉터)이 있는 아줌마를 의미하며, 이는 마파두부를 처음 만든 유씨가 곰보 얼굴이었던 데서 유래한다.
고추의 매운맛인 "랄미(辣味, 라웨이)"와 화자오의 얼얼한 매운맛인 "마미(麻味, 마웨이)"를 특징으로 한다. 사천성에서는 화자오를 알갱이째로 넣는 것 외에도 마무리 단계에서 가루로 빻아 표면이 검게 될 정도로 대량으로 뿌린다.
마파두부 요리의 특징은 마(麻), 랄(辣), 탕(燙), 수(酥), 넌(嫩), 선(鮮), 향(香)에 주의를 기울이는 것이다.[12]
4. 변형
마파두부는 중국 뿐만 아니라, 현지 입맛에 맞게 변형된 일본, 대한민국 등 다른 나라에서도 찾아볼 수 있다. 서구에서는 매운맛을 줄이는 등 맛이 크게 변형되는 경우가 많은데[9], 특히 사천 요리 전문점이 아닌 중식 레스토랑에서 이런 경향이 나타난다. 채식주의자를 위해 고기 대신 표고버섯이나 다른 식용 버섯, 또는 식물성 고기 대체재를 사용하기도 한다. 채식주의자용 마파두부를 만들 때, 고기 맛을 보충하기 위해 자차이 또는 야차이와 같은 절인 채소를 넣을 수 있지만, 이는 선택 사항이다. 절인 채소는 고기가 들어간 요리에도 원하는 경우 추가할 수 있다.[10][11]
5. 갤러리
참조
[1]
뉴스
What I Learned From Loving Mapo Tofu
https://www.nytimes.[...]
2020-10-05
[2]
서적
Land of Plenty
https://archive.org/[...]
W. W. Norton Company
[3]
웹사이트
https://www.chinadai[...]
2023-04
[4]
서적
Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook
Harper & Row
[5]
웹사이트
Moodi Foodi
https://www.facebook[...]
Facebook
2019-02-12
[6]
웹사이트
Chen Kenmin
https://www.spectroo[...]
Spectroom.com
2019-02-12
[7]
웹사이트
Chen Kenichi Mabo Tofu - Tokyo Eats
http://www.tokyoeats[...]
Tokyoeats.jp
2019-02-12
[8]
웹사이트
Mapo tofu practice
http://www.meishichi[...]
2013-04-27
[9]
웹사이트
Mapa Tofu: How Chinese Cuisine Influenced the Table of Japanese?
https://m.jiemian.co[...]
[10]
서적
Authentic Recipes from China
Periplus Editions
2004
[11]
웹사이트
The Best Vegan Mapo Tofu Recipe
https://www.seriouse[...]
2023-08-24
[12]
서적
中国料理技術入門
柴田書店
2016-11-19
[13]
뉴스
What I Learned From Loving Mapo Tofu
https://www.nytimes.[...]
2020-10-07
[14]
서적
Land of Plenty
https://archive.org/[...]
W. W. Norton Company
[15]
웹인용
How to cook the authentic Mapo Tofu
https://tasteasianfo[...]
Taste of Asian Food
2019-08-27
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