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두부

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목차

1. 개요

두부는 콩으로 만든 식품으로, 약 2000년 전 중국 한나라 때 처음 만들어진 것으로 기록되어 있다. 불교의 채식주의 식단에서 중요한 단백질 공급원이었으며, 동아시아를 넘어 동남아시아까지 널리 퍼졌다. 두부 제조는 콩을 갈아 두유를 만들고, 이를 응고시켜 압착하는 과정을 거친다. 두부의 종류는 제조 방식과 재료에 따라 다양하며, 생두부, 연두부, 모두부, 건두부 등이 있다. 두부는 단백질, 지방, 칼슘, 철분 등 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 조리법에 따라 다양한 요리에 활용된다. "tofu"라는 영어 명칭은 일본어 "tōfu"에서 유래되었으며, 이는 다시 중국어 "dòufǔ"에서 차용되었다.

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두부 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
이름두부
다른 이름콩으로 만든 커드
기원중국
관련 요리동아시아 요리 및 동남아시아 요리
중국
일본
오키나와
한국
필리핀
인도네시아
말레이시아
싱가포르
태국
베트남
주재료콩 우유
1인분100 g
영양 정보 (100g 기준)
물84.55 g
에너지318 kJ
단백질8.08 g
지방4.78 g
탄수화물1.88 g
섬유질0.3 g
칼슘350 mg
철5.36 mg
마그네슘30 mg
인97 mg
칼륨121 mg
나트륨7 mg
아연0.8 mg
망간0.605 mg
셀레늄8.9 μg
비타민 C0.1 mg
티아민0.081 mg
리보플라빈0.052 mg
니아신0.195 mg
판토텐산0.068 mg
비타민 B60.047 mg
엽산15 μg
비타민 B120 μg
비타민 A4 μg
비타민 D0 IU
포화 지방0.691 g
단일 불포화 지방1.056 g
다중 불포화 지방2.699 g
트립토판0.126 g
트레오닌0.33 g
이소류신0.4 g
류신0.614 g
라이신0.532 g
메티오닌0.103 g
시스테인0.112 g
페닐알라닌0.393 g
티로신0.27 g
발린0.408 g
아르기닌0.538 g
히스티딘0.235 g
알라닌0.331 g
아스파르트산0.893 g
글루탐산1.397 g
글리신0.316 g
프롤린0.436 g
세린0.381 g
한국어 표기
한글두부
한자豆腐
로마자 표기dubu
일본어 표기
일본어豆腐
로마자 표기tōfu
중국어 표기
중국어豆腐
병음dòufu

2. 역사

두부 제조는 약 2000년 전 중국 한나라 때 처음 기록되었다.[1] 중국 전설에 따르면 안후이성(安徽省)의 왕자 류안(劉安, 기원전 179~122년)이 발명한 것으로 여겨진다. 두부와 그 제조 기술은 나라 시대(710~794년)에 일본에 전래되었으나 명확한 기록은 없고, 1183년에 처음 기록에 등장한다.[18][13][14][15][16][17] 일부 학자들은 두부가 10세기와 11세기에 베트남에 전래되었다고 믿는다. 다른 동남아시아 지역으로도 퍼져나갔다. 이는 불교의 전파와 일치하는데, 동아시아 불교의 채식주의 식단에서 중요한 단백질 공급원이기 때문이다.[18] 명나라 시대의 이시진(李時珍)은 그의 저서인 ''본초강목(本草綱目)''에서 두부 만드는 방법을 기술했다. 그 이후로 두부는 베트남, 태국, 한국을 포함한 많은 국가의 주식이 되었으며, 지역에 따라 제조 방법, 질감, 맛, 용도 등이 다양하다.

17세기에 청나라에서 선교 활동을 펼친 스페인 도미니코회 선교사 도밍고 페르난데스 나바레테(Domingo Fernández Navarrete)는 자신의 저서에서 "teu fu"를 콩으로 만든 중국의 치즈로 소개하였다. 18세기에 나바레테의 저서 영역본을 읽은 벤자민 프랭클린(Benjamin Franklin)은 두부에 강한 관심을 보였고, 영국 동인도 회사의 제임스 플린트(James Flint)에게 "tau-fu"의 제조법을 문의하였다. 플린트는 1770년 1월 3일자 프랭클린에게 보낸 편지에서 "towfu"의 제조법을 설명하였다. 이것이 영어로 처음으로 두부를 언급한 자료로 여겨진다.[121]

20세기 후반 이후 미국을 비롯한 서구 여러 나라에서는 고칼로리·고지방 동물성 식품이나 기호식품을 많이 섭취하는 불건강한 식습관에 대한 반성과 건강한 식품에 대한 관심 증가로 인한 건강 붐에 따라, 건강 측면에서 우수한 식품이라고 할 수 있는 두부가 주목받기 시작하였다.

그러나 1980년대까지 미국에서는 가축 사료인 콩으로 만들어졌다는 이미지 등으로 인해 소비자 조사에서 인기 없는 식품 1위를 차지하기도 하였다. 슈퍼마켓 진열대에 일상적으로 진열되기 시작한 것은 모리나가유업(森永乳業)의 미국 현지 법인이 판매에 성공한 1990년대 이후이다.[122] 이후 채식주의자들에게는 바비큐, 스테이크, 햄버거, 육포 등 육류 대용품으로 두부가 사용되고 있다.

2. 1. 기원론

두부의 기원에 관한 설은 여러 가지가 있다.

가장 널리 알려진 설은 기원전 2세기 전한(前漢) 시대 회남(淮南) 왕 유안(劉安)이 두부를 발명했다는 것이다.[97][105][98] 16세기 이시진(李時珍)의 『본초강목(本草綱目)』과 12세기 주희(朱熹)의 저서에 이 내용이 기록되어 있으며, 현대 회남시에는 "두부촌"이 있어 유안이 불로장생 음식을 연구하던 중 우연히 두부를 만들었다는 전설이 전해진다.[99] 그러나 『회남자(淮南子)』에는 두부에 대한 기록이 없고,[99] 유안 시대에 중국에 두부의 원료인 콩이 존재하지 않았다는 주장도 있어[97][99] 진위 여부는 명확하지 않다.[100]

다른 설로는 콩을 삶아 갈아 만든 슬러리에 불순물이 섞인 바닷소금을 섞어 우연히 두부 제조법을 발견했다는 설, 몽골인들의 우유 응고 기술을 모방하여 두유를 응고하는 방법을 배웠다는 설 등이 있다. 몽골 유제품 및 생산 방법의 영향을 받았다는 설은 수나라(隋朝) 시대에 요구르트나 연성 치즈와 같은 농도의 요리에 사용되었던 "유부(乳腐)"와 두부를 의미하는 "두부(豆腐)"의 어원적 유사성을 근거로 제시되지만, 학문적 추측 이상으로 이를 뒷받침할 증거는 없다.[99][102]

6세기의 농서 『제민요술(齊民要術)』에는 두부에 대한 기록이 없고, 문헌상 "두부"라는 말이 처음 나타나는 것은 10세기 『청이록(清異錄)』부터이다.[99][98][101] 당나라 시대에는 북방 유목민족과의 교류를 통해 유제품이 알려져 있었고, 이로부터 두부가 유목민족의 유제품을 한족이 변형하여 두유를 사용한 유제품(특히 치즈)의 대용품으로 발명되었다는 설도 있다.[99][102]

중국에서는 전통적으로 두부를 발효 두부 등으로 먹었으며,[105] 기름을 사용하는 조리법이 주류였기 때문에 수분이 적은 단단한 두부가 선호되었다.[105] 남송 말기에는 두부가 일반에 보급되었고, 명나라와 청나라 시대에는 두부 가공품도 활발하게 만들어졌다.[105] 중국 남부와 홍콩·대만에서는 매끄러운 두부를 차갑게 해서 시럽, 팥, 과일 등을 곁들여 디저트로 먹는 "두화(豆花)"가 있다.[104]

일본에는 가마쿠라 시대에 당나라를 통해 전래되었다고 알려져 있으며, 유바나 곤약 등과 함께 전래되었다는 설도 있다.[105] 1183년 나라 카스가 신사의 공물첩에 "당부(唐府)"라는 기록이 있다.[106][96][98] 가마쿠라 시대 말기에는 민간에 전해졌고, 무로마치 시대에는 일본 각지에 퍼졌으며, 에도 시대에는 일반적인 식재료가 되었다.[96][105] 에도 시대에는 두부 요리집이 유명했고, 매끄러운 두부를 처음 판매한 "사사노유키(笹の雪)"는 현재까지 이어지는 노포이다. 당시 서민에게는 두부를 꼬치에 꿰어 구워 된장을 찍어 먹는 두부田楽(데니가쿠)이 친숙했다.[108] 1782년 간행된 『두부백진(豆腐百珍)』에는 100가지 두부 요리가 기록되어 있다.[109]

오사카시 요도가와구, 미쿠니의 두부가게


2. 2. 동아시아

한반도에서는 "두부(トゥ부)"라고 하며, 중국과 마찬가지로 단단한 두부이다.[120] 고치현( 토사국)의 "일승두부"는 안토쿠지 시대에 장종어부 모토치카가 조선에서 두부 장인을 데려와 그들에게 만들게 한 두부가 기원이라고 여겨진다.[120]

한국에는 언제 들어왔는지 확실치 않으나 고려 말 이색의 『목은집』에 두부에 관한 시가 실려 있다. 그리고 두부 만드는 법은 조선 시대의 『임원십육지』, 『군학회등』, 『농정회요』에 나와 있다.[172]

두부는 한국 요리에서 중요한 역할을 한다.[72] 두부는 종종 팬에 구워 찍어 먹는 소스와 함께 반찬으로 제공된다.[73] 또한 많은 종류의 국에도 사용된다. 단단한 두부는 팬에 굽기 전에 간장, 마늘 및 기타 재료로 간을 할 수 있다. 비슷한 매콤한 양념으로 끓인 두부 조각 요리는 두부조림이다.[74] 두부김치는 데친 두부를 접시 가장자리에 직사각형 조각으로 놓고 팬에 구운 김치와 함께 제공하는 음식이다. 이것은 술안주로 인기가 많다.[75] 압착하지 않은 부드러운 순두부는 순두부찌개의 주요 재료로 사용되며,[76] 된장국, 된장찌개, 김치찌개와 같은 다른 국과 찌개에는 깍둑썰기한 단단한 두부가 들어 있다. 다른 많은 동아시아 국가들과 마찬가지로 두부는 두부전골이라는 샤부샤부 요리로도 즐긴다.

두부김치 (데친 두부를 볶은 김치와 함께 제공)


2. 2. 1. 한국

한국에는 언제 들어왔는지 확실치 않으나 고려 말 이색의 『목은집』에 두부에 관한 시가 실려 있다. 그리고 두부 만드는 법은 조선 시대의 『임원십육지』, 『군학회등』, 『농정회요』에 나와 있다.[172]

두부는 한국 요리에서 중요한 역할을 한다.[72] 두부는 종종 팬에 구워 찍어 먹는 소스와 함께 반찬으로 제공된다.[73] 또한 많은 종류의 국에도 사용된다. 단단한 두부는 팬에 굽기 전에 간장, 마늘 및 기타 재료로 간을 할 수 있다. 비슷한 매콤한 양념으로 끓인 두부 조각 요리는 두부조림이다.[74] 두부김치는 데친 두부를 접시 가장자리에 직사각형 조각으로 놓고 팬에 구운 김치와 함께 제공하는 음식이다. 이것은 술안주로 인기가 많다.[75] 압착하지 않은 부드러운 순두부는 순두부찌개의 주요 재료로 사용되며,[76] 된장국, 된장찌개, 김치찌개와 같은 다른 국과 찌개에는 깍둑썰기한 단단한 두부가 들어 있다. 다른 많은 동아시아 국가들과 마찬가지로 두부는 두부전골이라는 샤부샤부 요리로도 즐긴다.

한반도에서는 "두부(トゥ부)"라고 하며, 중국과 마찬가지로 단단한 두부이다.[120] 고치현( 토사국)의 "일승두부"는 안토쿠지 시대에 장종어부 모토치카가 조선에서 두부 장인을 데려와 그들에게 만들게 한 두부가 기원이라고 여겨진다.[120]

2. 2. 2. 중국

두부의 한 형태는 한나라 때 발견되었을 수도 있으나, 송나라(960~1279년)까지는 중국에서 인기 있는 음식은 아니였다.[173]

중국에서는 전통적으로 두부를 죽은 친척의 무덤을 방문할 때 음식으로 사용했다. 귀신이 턱과 턱이 없어진 지 오래되어 두부만이 부드러워서 먹을 수 있다고 한다. 중국에 냉장 보관이 가능하기 전에는 두부가 추운 날씨에도 쉽게 상하지 않기 때문에 두부는 겨울에만 판매되는 경우가 많았다. 따뜻한 계절에는 한번 만든 두부를 하루 이상 보관하면 상하게 된다.

두부의 기원에 대해서는 여러 설이 있다. 16세기에 이시진(李時珍)이 편찬한 『본초강목(本草綱目)』에서는 두부가 기원전 2세기 전한(前漢) 시대 회남 왕이자 뛰어난 학자였던 유안(劉安)에 의해 발명되었다고 한다.[97][105][98] 또한, 『본초강목』보다 이전인 12세기 주희(朱熹)(주자)의 저서에 "세상에 전해지는 두부는 곧 회남왕의 기술이다"라는 구절이 있으며, 이것(두부 회남왕(유안) 기원설)이 주자학을 통해 세상에 널리 퍼졌다고도 한다. 현대의 회남시에는 "두부촌"이 있으며, 유방(劉邦)의 손자인 유안이 불로장생의 음식을 연구하던 중 우연히 두부가 만들어졌다는 전설이 남아있다.[99] 그러나 진위 여부는 반드시 명확하지 않으며,[100] 유안이 저술한 『회남자(淮南子)』에도 두부라는 글자는 나오지 않는다.[99]

두부의 원료가 되는 콩은 적어도 기원전 2000년경까지는 중국 전역에서 재배되고 있었던 것으로 생각되며, 콩 가공식품은 전한 시대 마왕퇴한묘(馬王堆漢墓)에서도 출토되었다고 하지만, 일본두부협회에서는 유안 시대의 중국에는 두부의 원료가 되는 콩이 존재하지 않았다고 한다.[97][99] 콩이 중국에 들어온 것은 유안이 활동한 약 반세기 후라는 견해도 있다.[99]

또 다른 설에는 두부의 기원이 8세기부터 9세기에 걸친 당나라 중기라는 말도 있다.[96][98] 실제로 6세기의 농서 『제민요술(齊民要術)』에는 여러 가지 장과 간장에 대한 기록은 있지만 두부에 대한 기록은 없으며, 문헌상 "두부"라는 말이 나타나는 것은 10세기의 『청이록(清異錄)』부터이다.[99][98][101] 당나라 시대에는 북방 유목민족과의 교류를 통해 유락(乳酪)(요구르트), 락(酪)(버터), 수(酥)(농축유), 유부(乳腐)(치즈) 등의 유제품이 알려져 있었다. 이로부터 두부는 유목민족의 유제품을 한족이 변형하여 두유를 사용하여 유제품(특히 치즈)의 대용품(유"腐"에서 두"腐"로)으로 발명되었다는 설이 제기되고 있다(篠田統 등).[99][102] "腐"라는 글자는 중국에서는 "썩다"라는 의미가 아니라 "부드러운 고체"를 의미하는 경우가 많기 때문에, 두유를 굳혀 만든 식물성 치즈에 "두부"라는 글자를 사용한 것으로 생각할 수도 있다.[99]

한편, 유부는 북방 유목민족의 주식인 유병(乳餅)이라는 견해도 있다. 『본초강목』에서 유부에는 "석명: 유병"이라고 되어 있으며, 다른 곳에서도 유병이라고 하고 있는 서적이 많다.[103] 이로부터 유부는 한족의 일부가 호인(胡人)의 유병을 "유부"(축유로 만든 두부와 비슷한 것)라고도 불렀던 것이 아닌가 하는 설도 있다.[93] 어느 쪽이든 두부의 기원에 대해서는 아직 밝혀지지 않은 부분이 존재한다.[99]

중국에서는 전통적으로 두부는 날것으로 먹는 것이 아니라 발효 두부 등으로 먹었다고 한다.[105] 또한 중국의 전통적인 두부는 일본의 두부보다 단단하지만, 이것은 기름을 사용하는 조리법이 주류였기 때문에 수분이 적은 쪽이 편리했기 때문이라고 한다.[105] 적어도 당나라 후반에는 만들어지고 있던 두부는 남송 말기에는 일반적으로 보급되고, 명나라와 청나라 시대가 되면 두부 가공품도 활발하게 만들어지게 되었다.[105] 안휘성(安徽省) 남부에서 전통적으로 생산되어 온 묘두부(毛豆腐)는 흰 털 곰팡이가 부착된 발효 두부이며, 현재도 전통 식품으로 유통되고 있다.

중국 남부와 홍콩·대만에서는 일본의 silken tofu(絹ごし豆腐)와 같은 매끄러운 두부를 차갑게 해서 시럽을 뿌리고 팥이나 과일을 토핑하여 디저트로 먹는 것이 있으며, 이것을 "두화(豆花)"라고 부른다.[104]

2. 2. 3. 일본

일본에서는 나라 시대(710~794)에 두부가 중국에서 들어왔다고 하며 동남아시아까지 퍼져서 인기를 끌었다. 두부는 나라 시대(8세기 후반)에 선불교 승려들에 의해 일본에 소개되었으며 처음에는 "중국 두부"(tōfu/唐腐일본어)라고 불렀다. 임진왜란(1592~1598) 이후 한국의 의사이자 전쟁 포로에 의해 오늘날의 고치현인 도사국에 두부의 확고한 변형이 소개되었다. 동아시아에서 두부의 초기 사용의 대부분은 불교 승려, 특히 선불교를 따르는 승려들이 고기와 생선을 대체하는 채식이었다.

두부에 관한 최초의 일본 문서에는 1183년 나라현 나라시의 春日大社에서 두부 요리가 제물로 사용되었다는 기록이 있다.[19] [20] 중국에서 전래된 두부는 오키나와의 섬 두부, 이시카와현 하쿠산시의 단단한 두부, 도야마현 고카야마시의 단단한 두부, 도쿠시마현 이야 지방의 단단한 두부와 같은 단단한 두부였을 것으로 추정된다.[21] 토사 국(현 고치현)에는 임진왜란 이후 아키즈키 성의 영주이자 포로였던 박 씨가 단단한 두부의 변형을 전래했다. 그는 도시와 풍족한 보호를 받았고, 그의 가족과 부하들은 많은 단단한 두부 가게를 운영하며 독점을 유지했다.[22][23][24] 점차 부드러운 질감의 부드러운 두부를 생산하는 방법이 고안되었고, 현대의 실크 두부가 탄생했다.[25] 1782년 에도 시대에 출판된 책 「두부백진(豆腐百珍)(豆腐百珍일본어)에는 두부 요리법 100가지가 수록되어 있다.[26]

일본의 두부는 부드럽고 담백한 식감이 특징인 독특한 식품으로 발전했다.[105]

일반적으로 두부는 중국에서 일본으로 전래된 것으로 여겨진다. 당사에 의한 설이 가장 유력하다고 여겨지지만,[106] 구카이에 의한 설, 가마쿠라 시대 귀화 승려에 의한 설 등 여러 설이 있다. 유바나 곤약 등과 함께 가마쿠라 시대에 전래되었다고 보는 설도 있다.[105] 다만, 1183년(주에이 2년) 나라 카스가 신사의 공물첩에 "당부(唐府)"라는 기록이 있다.[106][96][98]

가마쿠라 시대 말기경에는 민간에 전해지고, 무로마치 시대에는 일본 각지에 퍼졌다. 그리고 에도 시대에는 흔히 먹는 일반적인 식재료가 되었다고 여겨진다.[96][105] 이 에도 시대의 두부는 오늘날의 목면두부뿐이었다.[96]

두부는 서민의 생활과 밀접하게 관련되어 있어, 에도에서는 물가 통제의 중요 품목으로 부교소에서 엄격하게 관리되었다. "두부 가격 인하령"에 응하지 않는 두부 가게는 영업 정지가 되므로, 두부 가게는 자유롭게 판매 가격을 결정할 수 없었다.[107] 또한 각 다이묘의 식단에도 자주 오르는 식재료였다.[109] 시모쓰케국 임성번의 도리이가(鳥居家)의 식사 기록을 조사해 보면, 채소는 한 달에 하루를 제외하고 모두 두부 요리가 제공되었다.[109]

한편, 에도에서는 두부 요리집이 유명했고, 에도에서 처음으로 silken tofu(絹ごし豆腐)를 판매한 "사사노유키(笹の雪)"는 아직도 계속되는 노포이다. 당시 서민에게 친숙했던 것은 두부데니가쿠(된장을 찍어 먹는 요리)였는데, 두부를 꼬치에 꿰어 구워 된장을 찍어 먹는 요리였다.[108]

덴메이 2년(1782년)에 간행된 『두부백진(豆腐百珍)』에는 100가지의 두부 요리가 기록되어 있다.[109] 또한 두부는 다양한 문학에서도 친숙하게 다루어져 왔다. 당시부터 두부는 행상도 되어, 앞서 언급한 두부백진은 큰 인기를 얻을 정도로 일반적인 요리였다. 행상 두부 가게는 나팔이나 종을 울리면서 팔고 다녔다. 관동 지방에서는 메이지 시대 초기 합승마차나 철도마차의 마부가 위험 방지를 위해 울리던 것을 어떤 두부 가게가 "소리가 '토후(豆腐)'로 들린다"는 것을 알아채고, 나팔을 불면서 팔기 시작한 것이다. 그 유래처럼 나팔은 "두부"의 고저억양에 맞춰 두 개의 음높이로 "토후우(トーフー)"라고 들리도록 부는 경우가 많지만, 지역이나 판매점에 따라 다르며, "토(トー)"와 "후(フー)"가 같은 음높이인 경우도 있다. 두 개의 음높이를 사용하는 나팔의 경우, 하나의 리드로 두 개의 음높이가 나오는 구조로 되어 있으며, 호흡과 흡기에 따라 음높이가 바뀐다. 슈퍼마켓 등이 늘어나면서 두부를 팔러 다니는 사람이 줄었지만, 최근에는 쇼와 시대처럼 지역에 밀착한 장사를 하는 사람도 나타나면서 두부 가게의 나팔이 복각되고 있다.[110][111][112] 킨키 지방에서는 두부 가게는 나팔이 아니라 종(관동에서는 아이스크림 가게가 사용했다)을 울렸다.[113]

태평양 전쟁 중 일본에서는 군수품의 영향으로 두부용 "니가리"의 사용이 제한되어, 대용으로 "스마시코(すまし粉)"라고 불리는 석고 가루로 두부를 굳히는 제법이 널리 보급되었다.[114]

근대 산업이 발달함에 따라 두부 제조 작업의 기계화도 진행되어, 적은 양의 콩으로 효율적으로 두부를 대량 생산할 수 있게 되어 더 저렴하게 제공될 수 있게 되었다. 부드러운 종류의 두부는 쇼와 이전에는[115] 개인 경영의 두부 가게에서 매일 만들어지고, 움직이면 형태가 무너지지 않도록 팔기 직전까지 점포의 수조에 담겨 있었다.

현대 일본에서도 두부는 매우 일반적인 식품이며, 그대로 양념을 뿌려 먹을 수도 있고, 다양한 요리에 사용된다. 냉두부나 온두부, 된장 데니가쿠 등과 같이 주요 재료가 되는 외에도, 국이나 전골 요리의 재료, 요리의 기본 재료로 사용되는 등 용도가 다양해졌다.

기술 발전으로 상온에서 120일 보관 가능한 두부도 판매되고 있다.[116] 후생노동성에 따르면 일본에서는 과거 세균 번식으로 건강 피해가 발생한 적이 있어, 1974년에 대체로 10도 이하의 냉장 보관 또는 수조에서 냉수를 계속 교환하면서 보관하는 등의 제조·보관 기준이 정해졌다고 한다. 국내 제조업체는 1986년부터 상온 보관용 두부(무균 충전 등)를 수출해 왔고, 이에 대해 업계 단체는 재해 시 판매·배포의 관점에서도 기준 재검토를 요구해 왔다.[117][118][119]

물에 씻지 않고 직접 용기에 떠낸 것은 "요세두부(寄せ豆腐)", "오보로두부(おぼろ豆腐)"라고 한다. 거의 비슷한 오키나와의 전통 식품으로 "유시두부(ゆしどうふ)"가 있다.

2. 3. 동남아시아

동남아시아에서 두부는 복건성 출신 중국인 이민자들에 의해 전래되었다. 이는 많은 동남아시아 국가에서 연두부나 굳힌 두부를 가리키는 민난어 단어인 "tāu-hū" 또는 "tāu"를 사용하여 두부를 지칭하는 것에서 알 수 있다. 인도네시아, 말레이시아, 싱가포르, 태국, 캄보디아, 미얀마, 필리핀, 베트남 등 동남아시아 여러 국가에서 두부는 널리 사용되며 다양한 현지 요리에 활용된다.[120]

인도네시아에서는 두부를 "tahu"라고 부르며, 인도네시아 요리 중 타후 슴밧(tahu sumbat), 타우게 타후(taugeh tahu), 아시난(asinan), 시오마이(siomay) 등과 일부 카레에 두부 조각을 넣기도 한다. "타후 고렝(Tahu goreng)", "타후 이시(tahu isi)", "타후 수메당(tahu sumedang)"은 인기 있는 튀긴 두부 간식이다.

말레이시아와 싱가포르에서는 두부를 "tauhu"라고 부른다. 말레이시아와 싱가포르의 인도인들은 인도식 미 고랭(mee goreng)과 로작(rojak) 파셈보르(pasembor) 등의 요리에 두부를 사용한다. 페라나칸 요리에서는 페낭 카레 국수와 락사(laksa) 등에 두부를 자주 사용한다.

필리핀에서는 아침 간식으로 "타호(tahô)" (연두부) 또는 주요 식사와 여러 지역 요리에서 고기 대용으로 사용되는 "tokwa" (보통 튀긴 마른 굳힌 두부)를 널리 먹는다. 두부는 10세기에서 13세기 사이에 송나라 중국 선원과 상인들에 의해 필리핀 군도에 전파되었으며, 필리핀 요리의 주식이 된 많은 다른 음식과 함께 전래되었다. 두부의 사용과 생산은 처음에는 세부 또는 톤도와 같이 중국계 소수 민족의 영향력이 큰 도시 중심지에 국한되었지만, 곧 외딴 원주민 마을과 섬으로 빠르게 확산되었다.

인도네시아, 태국, 말레이시아, 필리핀은 주요 두부 생산국이며 많은 지방 자치 단체에 두부 공장이 있다.

3. 제조

두부 생산은 제품이나 생산 규모에 관계없이 본질적으로 콩물(두유) 제조, 콩물 응고, 두부 압착의 세 단계로 이루어진다.[31] 이는 유제품 치즈 생산 과정과 유사하다.[31]

일반적인 두부 제조 과정은 다음과 같다.[31]

# 콩 세척 및 불림

# 물에 갈기

# 여과

# 끓이기

# 응고

# 압착

이때 끓인 콩물에 현탁된 단백질과 기름(유탁액)의 응고는 두부 생산에서 가장 중요한 단계이며, 응고제의 도움으로 이루어진다.[33] 콩 단백질은 주로 7S 및 11S 글로불린으로 구성되어 있으며, 이들의 음전하 표면은 서로 반발한다.[34] 콩물을 가열하면 단백질이 변성되고, 응고제의 양이온이 음전하 그룹에 결합한다.[34] 단백질 분자의 순 전하가 중화됨에 따라 소수성 상호작용이 우세해져 단백질 응집체가 형성된다.[35]

상업적으로 사용되는 응고제는 크게 염과 산의 두 가지 유형이 있다.[36]


  • '''황산칼슘''' (석고) (shígāo/石膏중국어) : 전통적인 응고제로, 부드럽지만 약간 부서지기 쉬운 질감의 두부를 만든다.[31] 칼슘이 풍부한 두부를 만들 수 있다.
  • '''염화물 계열 니가리 소금''' 또는 '''루수이''' (鹵水zh-Hant, 卤水zh-Hans, lǔshuǐ): 염화마그네슘 및 염화칼슘을 주성분으로 하며, 매끄럽고 부드러운 질감의 두부를 만든다. 일본에서는 바닷물에서 염화나트륨을 제거하고 물을 증발시켜 만든 ''니가리''를 사용한다.[37]
  • '''글루코노델타락톤'''(GDL): 치즈 제조에도 사용되는 유기산으로, 매우 고운 질감의 젤리 같은 두부를 만든다.[38]
  • 기타 식용 산: 아세트산( 식초) 및 구연산(예: 레몬 주스) 등도 두유를 응고시키는 데 사용될 수 있다.[41]


대한민국의 '두부틀'(''Dubu-teul'')과 '두부칼'(''Dubu-kal'')은 두부 제조에 사용되는 도구이다.

현대 두부 제조업체는 원하는 조직감을 얻기 위해 여러 응고제를 혼합하여 사용하기도 한다.[36] 응고된 두부는 제조되는 두부의 종류에 따라 다르게 처리된다.

일본에서는 콩을 선별하고 세척한 후 물에 불리고, 물과 함께 갈아서 만든다.[151] 콩을 분쇄한 것을 '''오(呉)'''라고 한다.[151]

  • 가열 및 분리
  • * 일본에서는 일반적으로 생오(가열 전의 오)를 가열하여 삶은 오(煮呉)로 만든 후, 짜는(여과) 공정을 통해 두유와 콩비지로 분리한다.[151] 이 방법을 “가열 짜기(加熱しぼり)”라고 한다.[153]
  • * 중국 두부 제조나 오키나와의 섬두부(島豆腐) 제조에서는 생오를 짜고, 그 후에 가열하는 “생짜기(生絞り)”가 일반적이다.[151]
  • * 분쇄한 콩을 가열하면 콩 사포닌 때문에 거품이 많이 발생하며, 이를 제거하기 위해 소포제를 사용하기도 한다.[151]

  • 응고 등
  • * 응고된 두유의 상징액(유(ゆ))을 제거하고 떠낸 상태의 것을 “연두부(おぼろ豆腐)”라고 한다.[154]
  • * 두유의 상징액(유(ゆ))을 제거하지 않고 젤리화시켜 응고시킨 것이 봉지두부와 silken tofu(絹ごし豆腐)이다.[154]


두부 제조 과정에서 콩에서 두유를 짜내는 과정에서 나오는 부산물로 콩비지가 있다.[160]

4. 종류

두부는 콩물에서 직접 만드는 '생두부'와 생두부를 가공하여 만드는 '가공두부'로 크게 나눌 수 있다. 두부 생산 과정에서는 다양한 요리에 사용되는 부산물도 생성된다.

가공 두부 중 일부는 냉장 기술이 보급되기 전, 두부의 보존 기간을 늘리기 위해 개발되었다.

절인 두부

  • '''절인 두부''' (腐乳, fŭrŭ, 푸루)는 건조 두부를 건초 아래에서 발효시킨 후 소금물, 황주, 식초, 다진 고추 등에 담근 것이다. 붉은색 절인 두부는 붉은 누룩곰팡이를 첨가하여 만든다. 일본에서는 된장을 넣은 절인 두부를 ''토후노 미소즈케''라 하며, 구마모토현의 전통 보존식품이다. 오키나와현에서는 ''토후요''(豆腐餻)라는 절인 발효 두부를 아와모리 등을 사용하여 만든다.
  • '''취두부''' (臭豆腐, chòudòufu, 처우더우푸)는 채소와 생선 소금물에 발효시킨 연두부로, 톡 쏘는 냄새가 특징이다.

|thumb|해동하여 썬 냉동 두부

|thumb|물에 불린 고야도후

  • '''천엽두부'''(千頁豆腐, qiānyè dòufu, 첸예두부)는 냉동 두부로, 얼음 결정으로 인해 층층이 쌓인 듯한 구멍이 생긴다.
  • '''고야도후'''(高野豆腐)는 고야산에서 유래한 동결 건조 두부이다. 다시, 사케 또는 미린과 간장에 넣어 끓여 먹는다.
  • '''시미도후'''(凍み豆腐)는 도호쿠 지방에서 주로 소비되며, 햇볕에 건조하여 만든다.

; 모두부

: 두유에 응고제를 넣어 응고시킨 것을 부수고, 구멍 뚫린 틀에 천을 깔고 부어 압착하여 물기를 뺀 두부이다.[123] 표면에 천 무늬가 남아 '모두부'라는 이름이 붙었다.[123] 단백질, 칼슘, 철분 등이 풍부하다.[125]

; 소프트 두부

: 모두부와 생두부의 중간 정도 농도로, 모두부 틀에 부어 가볍게 눌러 만든다. 교토에서는 사가 두부라고 한다.[123][127]

; 생두부

: 진한 두유와 응고제로 응고시켜 틀에 부어 겔 형태로 굳힌 후 물에 씻은 두부이다.[123][127] 냉두부나 온두부 등에 적합하다. 비타민B1 등 수용성 비타민과 마그네슘이 풍부하다.[125]

; 충전 두부

: 생두부의 일종으로, 진한 두유를 냉각 후 응고제를 넣어 플라스틱 용기에 충전하여 가열, 성형 후 냉각시킨 두부이다.[128][124] 제2차 세계 대전 이후에 발명되었다.[130]

; 고야 두부

: 가마쿠라 시대에 탄생했으며, “얼음 두부”라고도 불린다. 두부를 동결, 해동하여 수분을 빼고 건조시킨 건강식품으로, 칼슘과 인 등 미네랄이 풍부하다.[131]

  • 섬두부
  • * 오키나와현에서 볼 수 있는 두부로, 일반적인 면두부보다 단단하다.[132]
  • 굳은두부, 돌두부(바위두부)
  • * 이시카와현 하쿠산시, 도야마현 고카야마 지방, 도쿠시마현 이야 지방 등에서 전해지는 단단한 두부이다.[132]
  • 츠토두부, 코모두부, 스마키두부, 스보두부 등: 두부를 짚으로 싼 꾸러미에 넣어 단단하게 묶어 가열한 두부이다.[132]
  • 두부꽃

  • 구운 두부: 표면을 구워 구운 자국을 낸 것이다.
  • 건조 두부: 두부를 소금절임 건조, 동결 건조하거나 훈제하여 보존성을 높인 두부이다.
  • * 육조 두부: 야마가타현 니시무라야마군 니시카와정의 육정 두부가 있으며, 매우 단단하여 깎아서 먹는다.
  • * 고야 두부(얼린 두부): 두부를 동결 건조시킨 것이다.
  • * 훈제 두부: 기후현 구조시 다이와정의 훈제 두부(いぶり豆腐) 등이 있다.
  • 유부: 얇게 썬 두부를 튀긴 것이다.
  • 생두부: 두껍게 썬 두부를 튀긴 것이다.
  • 간모도키: 두부를 부수어 채소를 섞고 튀긴 가공품이다.
  • 츠토 두부: 후쿠시마현, 이바라키현의 향토 음식이다.
  • * 코모 두부
  • 두부요
  • 푸루
  • 취두부
  • 훈제 두부/熏豆腐중국어
  • 계고/鸡糕중국어
  • 모두부 - 흰 곰팡이로 덮인 발효 두부이다.[161]
  • 소금 두부: 물기를 뺀 두부에 소금을 뿌려 숙성시킨다. 모차렐라 치즈처럼 된다.
  • * 두부 된장절임
  • 두부 카스테라 - 아키타현의 향토 음식이다.


콩과 간수를 사용하지 않은 대용두부도 있다.

  • 이기스두부(いぎす豆腐): 간수 대신 한천을 사용한다.
  • 계란두부(玉子豆腐)
  • 참깨두부(胡麻豆腐)
  • 杏仁두부(杏仁豆腐)
  • 우유두부(牛乳豆腐)
  • 고두부(ごどうふ): 나가사키현과 사가현의 향토 음식이다.
  • 땅콩두부(ピーナツ豆腐)/지마미두부(ジーマーミ豆腐)
  • 호두두부(くるみ豆腐): 이와테현의 향토 음식이다.[162]
  • 상수리두부(カシ豆腐): 고치현의 향토 음식이다.
  • 메밀두부(蕎麦豆腐)
  • 묵(ムク): 녹말을 굳힌 한국 식품이다.
  • * 도토리묵(トトリムク)
  • * 메밀묵(メミルムク)
  • 하우피아(ハウピア): 하와이의 코코넛밀크 두부이다.
  • 병아리콩 두부: 미얀마의 버마식 두부이다.
  • 목련두부(木蓮豆腐)


필리핀에는 타호(tahotl)라는 디저트가 있다. 체코 프라하에서는 두유로 만든 치즈를 "tofu"라고 부른다.

4. 1. 순두부

순두부는 매우 부드러운 두부이다. 두유를 왕소금으로 이루어진 해수나 식염수에 섞어 응고시키는데,[175][176] 이때 응고된 두부는 느슨하고 부드러운 상태를 유지한다. 갓 만든 순두부는 거의 조미료를 넣지 않고 삶아 먹으며, 제조된 순두부는 보통 튜브에 담아 판매된다. 강원도 강릉시 초당두부마을의 순두부가 유명하다.[176]

순두부(extra soft tofu)


압착하지 않은 간수로 응고시킨 부드러운 두부를 한국어로 순두부라고 한다. 두유에 바닷물,[47][48][49][50][51] 또는 한국 천일염으로 만든 소금물을 섞어 응고시킨다.[52][53] 순두부의 '순'은 한자어가 아니지만,[54] 순두부는 한국어 '순'(순수한)의 의미를 가진 한자 純을 사용하여 중국어와 일본어로 번역되는 경우가 많다. 따라서 중국에서는 순두부를 純豆腐(chún dòufu, 순두푸)라고 하고, 일본에서는 純豆腐(jun-tōfu, 준도후) 또는 スンドゥブ(sundubu, 순두부)라고 한다.

4. 2. 연두부

연두부는 물기가 남은 상태를 유지하면서 압착되지 않은 두부의 하나로, 수분량이 매우 많다.[177] 두유를 응고시켜 만든다.[178][179] 응고되지 않은 두유에 응유가 남아 있는 상태의 두부로, 니가리(염화 마그네슘) 용액이나 석고(황산칼슘) 현탁액으로 응고시키는지에 따라 다양한 종류가 생산된다.

연두부


석고로 응고시킨 부드러운 두부는 매끄럽고 젤리 같은 질감을 가지고 있으며, 일반적으로 연두부, 실크 두부 또는 두화(豆花중국어)로 알려져 있다. 니가리로 응고시킨 종류는 매우 부드럽고 스펀지 같은 응유된 질감을 가지고 있으며, 초연두부 또는 순두부(순두부한국어)로 알려져 있다. 이러한 연두부는 매우 부드러워서 바로 떠서 먹거나 응고 용기에 담아 판매한다.

연두부(실크 두부)는 중국어로 ''nèndòufu'' (嫩豆腐중국어; "연두부") 또는 ''huádòufu'' (滑豆腐중국어; "매끄러운 두부"), 일본어로는 ''kinugoshi-dōfu'' (絹漉し豆腐일본어; "실크 여과 두부"), 한국어로는 ''연두부'' ()라고 한다. 물기를 빼지 않고 압착하지 않은 상태이며, 수분 함량이 높다. 실크 두부는 두유를 응고시키는 과정에서 응유를 자르지 않고 만들어진다.[55][56] 부드러운 것부터 단단한 것까지 여러 가지 농도로 생산되지만, 모든 실크 두부는 일반 단단한 두부(압착 두부)보다 더 부드러우며 요리법도 다르다.[57] 특히 스무디나 구운 디저트에서 유제품이나 계란 대용으로 사용될 수 있다.[58]

''두화'' (豆花중국어, 豆腐花중국어, ''dòufuhuā''로도 알려짐) 또는 ''두부 뇌'' (豆腐腦중국어 또는 豆腐脑중국어, ''dòufunǎo'')는 실크 두부와 비슷하지만, 일반적으로 만들어진 지 몇 시간 후에 제공된다. 젓가락으로 ''두화''를 집어 먹기 어렵기 때문에 일반적으로 숟가락으로 먹는다. 잘게 썬 파, 말린 새우, 간장, 또는 고추장과 같은 양념을 추가하면 ''두화''는 아침 식사 요리가 된다.

4. 3. 모두부

모두부는 물기를 빼고 압착한 두부이지만 상당한 양의 수분을 함유하고 있다. 절단하고 압착한 두부의 응유에서 제거되는 물의 양에 따라 단단한 두부와 매우 단단한 두부의 두 가지 종류가 생산된다.[59] 신선한 두부는 수분 함량과 신선도를 유지하고 박테리아 증식을 억제하기 위해 보통 물에 완전히 잠긴 상태로 판매된다.[59]

단단한 두부


단단한 두부(老豆腐중국어 ''lǎodòufu'', 木綿豆腐일본어 ''momen-dōfu'', "면두부")는 물기를 빼고 압착했지만, 높은 수분 함량을 유지한다.[59] 날고기와 같은 단단함을 가지고 있으며, 눌렀을 때 쉽게 원래대로 돌아온다.[59] 두부 속살의 질감은 단단한 커스터드와 비슷하다.[59] 이 두부의 표면은 물기를 빼는 데 사용된 면포의 무늬를 유지하며, 바깥쪽은 안쪽보다 손상에 약간 더 강하다.[59] 젓가락으로 쉽게 집을 수 있다.[59]

일본의 일부 지역에서는 매우 단단한 종류의 ''momen-dōfu''를 먹는데, 이시카와현 일부 지역에서는 ''ishi-dōfu''(石豆腐, "돌두부"), 고카야마와 도야마현의 이야 계곡, 도쿠시마현에서는 ''iwa-dōfu''(岩豆腐, "바위두부")라고 부른다.[59] 이러한 종류의 단단한 두부는 ''니가리''(염화마그네슘) 대신 바닷물을 사용하거나 농축된 두유를 사용하여 생산된다.[59] 일부는 과도한 수분을 제거하기 위해 무거운 추를 사용하여 압착한다.[59] 이러한 제품들은 외딴 섬, 산골 마을, 폭설 지역과 같이 이동이 불편한 지역에서 생산된다.[59]

''도우간''(extra firm 두부)


''도우간''(豆干중국어, 중국어로 "말린 두부"라는 뜻) 또는 ''수지''(素鸡중국어, 채식 치킨)은 액체의 많은 부분이 압착된 특히 단단한 두부의 한 종류이다.[59] ''도우간''은 신선한 두부 중에서 수분 함량이 가장 적고, 완전히 익힌 고기의 단단함과 파니르와 비슷한 약간 고무 같은 질감을 가지고 있다.[59] 얇게 썰면 이 두부는 쉽게 부스러진다.[59] 이 두부의 표면에는 배수 및 압착에 사용된 무명천의 무늬가 있다.[59] 서양식 단단한 두부는 압착 후 분쇄되어 재성형된다.[59]

두유에 응고제를 넣어 응고시킨 것을 한번 부수고, 구멍이 뚫린 모두부용 틀에 천을 깔고 부어 압착하여 물기를 빼고 성형한 두부이다.[123] 표면에 천의 무늬가 남기 때문에 이러한 이름이 붙었다.[123] 보통 두부라고도 한다.[124] 영어 표기는 ''regular tofu''이다.[124] 생두부보다 단단하고, 형태가 무너지기 어려워 끓이거나 익히는 요리에 적합하다.[123] 표면을 구워 구운 자국을 낸 것을 “구운 두부”라고 하며, 더욱 무너지기 어렵고 주로 찌개에 사용된다.[123]

탈수 및 성형 과정을 거치면서 수용성 비타민 함량이 크게 감소하지만 단백질, 칼슘, 철분 등이 풍부하게 함유되어 있다.[125] 칼슘이 필요하다면 생두부보다 모두부가 더 낫다.[125] 100g당 에너지 80 kcal, 단백질 7.0g, 회분 0.7g이다.[126]

4. 4. 건두부

건두부는 상당량의 수분이 함유되어 있지 않은 두부이다.[161]

  • 구운 두부: 표면을 구워서 구운 자국을 낸 것이다.
  • 건조 두부: 두부를 소금절임 건조, 동결 건조하거나 훈제하여 보존성을 높인 두부이다.
  • * 육조 두부：야마가타현 니시무라야마군 니시카와정에서 만들어지는 두부로, 소금으로 수분을 빼고 건조시킨 것이다. 매우 단단하기 때문에 깎아서 먹거나 요리에 사용한다.
  • * 고야 두부(얼린 두부): 두부를 동결 건조시킨 것이다.
  • * 훈제 두부: 기후현 구조시 다이와정에 전해지는 훈제 두부(いぶり豆腐)는 단단한 두부를 오랫동안 훈제하여 만든 두부의 훈제품이다. 구마모토현 고무라에도 유사하게 제조하는 벚꽃 훈제 두부가 전해지고 있다.
  • 유부: 얇게 썬 두부를 중앙까지 불이 통하도록 튀긴 것이다.
  • 생두부: 두껍게 썬 두부를 튀긴 것이다. 속이 생 상태인 것에서 "생두부"라고도 부른다.
  • 간모도키: 두부를 부수어 채소를 섞어서 모양을 만들고 기름에 튀긴 가공품이다.
  • 츠토 두부: 두부를 된장과 마찬가지로 짚으로 싼 다음 소금에 데친 것으로, 후쿠시마현, 이바라키현의 향토 음식이다.
  • * 코모 두부
  • 두부요
  • 푸루
  • 취두부
  • 훈제 두부/熏豆腐중국어
  • 계고/鸡糕중국어
  • 모두부 - 흰 곰팡이로 덮인 발효 두부이다.[161]
  • 소금 두부 - 물기를 뺀 두부(두부, 묵은 두부 모두 가능)에 골고루 소금을 뿌리고 키친타올로 여러겹 싸서 냉장고에 1~3일 정도 숙성시킨다. 많은 양의 수분이 나오므로 키친타올은 여러 번 갈아준다. 완성되면 모차렐라 치즈처럼 된다. 이것을 카프레제 등 다양한 요리에 사용한다.
  • * 두부 된장절임
  • 두부 카스테라 - 아키타현의 향토 음식이다.

5. 영양

두부에는 주원료 콩의 아이소플라본 성분을 비롯해 단백질, 지질, 사포닌, 식이섬유 및 레시틴, 각종 비타민과 무기질 등이 함유되어 있다.[174] 두부는 단백질 함량이 상대적으로 높고, 지방, 칼슘, 철, 나트륨등이 포함되어 있다. 두부 덩어리의 대부분은 물로 이루어져 있으며 일반적으로 76%에서 91% 사이이다.

생 두부(일반)는 85%가 수분이고, 8%는 단백질, 2%는 탄수화물, 5%는 지방이다. 100g 기준 두부는 76 칼로리를 제공하며, 칼슘, 구리, 철, 망간의 풍부한 공급원(일일 권장 섭취량의 20% 이상)이다.

식물성 단백질이 풍부하고 칼로리는 비교적 낮기 때문에[167], 건강식품으로서 유럽과 미국 등에서도 식재료로 사용되고 있다. 제조 공정상, 식이섬유의 대부분은 제조 과정에서 찌꺼기로 분리되는 콩비지에 포함되기 때문에, 두부는 콩 가공품이면서도 식이섬유 함량은 적다.

순두부 100g에는, 수분 89.4g, 단백질 5.0g, 지질 3.3g, 탄수화물 1.7g이 포함되어 있으며, 58kcal의 칼로리가 있다고 알려져 있다[168]. 지방 에너지 비율은 51.7%이며, 원료가 되는 건조 대두의 38.6%를 웃돈다.

두부는 콩으로 만들어졌기 때문에 콩류에 알레르기가 있는 사람은 섭취하지 않는 것이 좋다.

두부(연두부) 영양 정보[174]
100g당 영양
에너지291 kJ (70 kcal)
탄수화물1.5 g
단백질8 g
지방3.5 g
포화지방0.5 g
칼슘130 mg (13%)
철1.10 mg (8%)
나트륨4 mg (0%)


6. 요리

두부는 자체적으로 향이나 냄새가 거의 없어, 다른 재료의 풍미를 드러내는 담백한 배경 역할을 한다. 따라서 짭짤한 요리와 단 음식 모두에 사용될 수 있으며, 간장, 고추, 참깨 기름 등에 재우는 경우가 많다. 동아시아에서는 두부를 고기 대용으로 사용하는 개념이 일반적이지 않다.

한국에서는 주로 국이나 찌개에 넣어 먹거나, 두부김치처럼 돼지고기와 김치를 곁들여 먹기도 한다. 된장찌개, 미소 된장국 등에 부재료로 사용되는 경우가 많다. 두부와 채소를 주재료로 만드는 두부덮밥(마파두부)으로 먹기도 한다.


  • 두부탕은 돼지고기와 표고를 볶다가 뜨거운 물을 붓고 끓인 다음 두부를 넣어 만든 탕이다.[180]
  • 두부전골은 와 을 넣고 뜨거운 물과 고춧가루를 넣고 육수를 부어 만든다.


일본에서는 여름철에 ''히야야꼬'' (冷奴일본어)가 일반적인 점심 메뉴이다. 부드러운 또는 단단한 동아시아식 두부에 신선하게 간 생강, 파 또는 가쓰오부시 가루를 뿌리고 간장을 곁들여 먹는다. 겨울에는 다시마 다시를 넣고 끓인 ''유도후''를 배추나 파와 같은 채소를 함께 넣어 뚝배기에 끓여 먹는다. 튀긴 두부는 ''아츠아게''(厚揚げ) 또는 ''나마아게''(生揚げ)라고 하며, ''아부라아게''(油揚げ)라고 불리는 얇은 종류는 두부 주머니처럼 되어 종종 ''이나리즈시''에 사용된다. 얇게 옷을 입히고 튀긴 두부 조각에 다시마 다시 기반 소스를 얹은 ''아게다시 도후'' (揚げ出し豆腐일본어)도 있다. 데치고 간장과 미린으로 간을 한 얇게 썬 부드러운 두부 튀김은 ''키츠네 우동''과 같은 요리에 사용된다. 기후현의 ''코모도후''는 짚으로 엮은 자리인 ''코모''에 두부를 싸서 찍힌 자국을 남기고 국물에 삶아 만든 특산물이다.[70][71] 으깬 두부는 간모도키처럼 다진 채소와 섞어 전분으로 뭉친 후 튀기거나, 중국 가정에서처럼 다진 돼지고기와 섞어 찐 미트로프 또는 미트볼 요리를 만들기도 한다. 된장국에는 두부가 자주 들어간다.

중국 요리에서는 두화(豆花, Dòuhuā, 豆花중국어)가 삶은 땅콩, 팥 등의 토핑, 생강이나 아몬드로 맛을 낸 시럽과 함께 제공된다. 여름에는 잘게 부순 얼음, 겨울에는 따뜻하게 제공한다. 신선한 두부를 간장과 함께 먹거나 가다랭이포 조각, 피단(皮蛋, pídàn, 皮蛋일본어), 참깨 기름으로 풍미를 더하기도 한다. 가정두부(家常豆腐, jiācháng dòufu)와 마파두부(麻婆豆腐, mápó dòufu)는 고기를 포함할 수 있다. 튀긴 두부의 질감은 사용하는 두부의 종류에 따라 다양하다. 얇고 부드러운 두부는 속이 가볍고 통풍이 잘 되도록 깊이 튀겨 豆泡 (dòupào) 등으로 불리며, 단단한 두부는 황금빛 갈색의 바삭한 표면이 생길 때까지 튀겨 炸豆腐 (zhádòufu)라고 한다. 매운 사천식 요리인 마파두부는 소고기, 고추, 발효된 콩 소스에 두부를 조린 것이며, 채식 버전은 마라두부(麻辣豆腐, málà dòufu)이다. 말린 두부는 간장과 향신료를 섞어 삶아 오향두부(五香豆腐, wǔxiāng dòufu) 등으로 불린다. 두부 대나무는 양고기 스튜, 디저트 수프에, 두부 껍질은 딤섬 포장지로 사용된다. 절인 두부는 볶거나 조린 채소 요리의 맛을 내거나 밥, 죽과 함께 밑반찬으로 먹는다.

한국 요리에서 두부는 팬에 구워 찍어 먹는 소스와 함께 반찬으로 제공되거나,[73] 간장, 마늘 등으로 간을 한 후 끓인 두부조림으로 먹는다.[74] 두부김치는 데친 두부를 볶은 김치와 함께 제공하는 술안주이다.[75] 순두부는 순두부찌개의 주요 재료이며,[76] 된장국, 된장찌개, 김치찌개에는 깍둑썰기한 단단한 두부가 들어간다. 두부전골이라는 샤부샤부 요리로도 즐긴다.

인도네시아 요리에서 두부는 "타후(tahu)"라고 불리며, "타후 푸티(tahu putih)"(단단한 흰 두부), "타후 고렝(tahu goreng)"(튀긴 두부), "타후 윤 이(tahu yun yi)"(울금으로 색을 낸 노란색 두부) 등이 있다. 팜유에 튀기는 것이 일반적이며, "타후 게즈롯(tahu gejrot)", "쿠팟 타후(kupat tahu)" 등의 요리가 있다. "바쳄(Bacem)"은 중앙 자바에서 유래한 조리법으로, 두부를 코코넛 워터에 끓여 생강 등과 섞은 후 튀긴 "타후 바쳄(tahu bacem)"이 있다.

필리핀에서는 달콤한 음식인 타호(taho)가 두부, 갈색 설탕 시럽, 사구(sago)로 만들어진다. 말레이시아와 싱가포르에서는 토푸파(tofufa) 또는 타우푸파(taufufa)라고 불리는 두부를 판단 향이 나는 설탕 시럽이나 야자 설탕 시럽과 함께 제공한다. 베트남에서는 "đậu phụ" 또는 "đậu hũ"라고 발음하는 부드러운 두부를 항아리에 담아 판매하며, 분쩌우맘땀(bún đậu mắm tôm)은 쌀국수에 두부와 새우젓을 곁들여 먹는 요리이다.

일반적으로 단단한 두부는 케밥, 모조 고기 등에, 부드러운 두부는 디저트, 수프, 소스 등에 사용된다. 초콜릿을 넣어 만든 두부 디저트도 있으며, 비건과 채식주의자들은 우유, 계란 대체재로 두부를 활용한다. 단단한 서양식 두부는 바비큐에 사용하거나, 강판에 갈아 고기 대체재로 사용하기도 한다. 실크 두부는 라자냐 등에서 치즈 대체재로 사용될 수 있다.[77] 인도에서는 두부가 파니르(paneer)를 대체하는 저지방 식품으로 사용된다.[78] 두부는 치즈, 푸딩, 베이컨 등 유사 제품의 질감과 맛을 맞추도록 가공될 수 있으며, 채식주의, 비건과 연관되기도 한다.

취두부(臭豆腐, chòudòufu)는 매우 매운 종류의 두부이다.


간장과 장식용 당근 조각을 곁들인 일본식 부드러운 두부


''아츠아게'', 두꺼운 튀긴 두부


''간모도키'' (がんもどき일본어)


타호 한 잔

7. 화학

두부는 탁한 콜로이드 액체/용액인 두유로 만들어진다.[79] 두부의 구조는 두유 성분, 특히 단백질 입자와 유구(油球)와 같은 콜로이드 성분과 관련이 있다.[79] 콩의 글로불린 비율이 증가함에 따라 단백질 입자 함량도 증가한다.[79] 다양한 농도의 응고제를 첨가하여 다양한 종류의 두부를 만들 수 있다.[79]

두부 제조에 중요한 콩의 두 가지 주요 성분은 글리시닌을 함유한 11S 성분과 헤마글루티닌, 리폭시게나제, β-아밀라제, β-콩글리시닌을 함유한 7S 소단위체이다.[79] 콩 단백질의 65~85%를 차지하는 주요 콩 단백질 성분은 글리시닌과 β-콩글리시닌이다.[79] 콩 단백질은 아미노산 조성으로 인해 친수성 및 소수성 상호 작용으로 인해 열, pH 및 이온 강도에 민감하고 가용성 및 입자성 분획 사이에 고르지 않게 분포되는 많은 서로 다른 소단위체로 구성된다.[79]

두부는 콩 우유 속의 원래 콩 단백질(글리시닌(Glycinin)과 β-콩글리시닌(β-conglycinin))의 성질을 변화시켜 젤을 형성하는 과정을 통해 만들어진다.[80] 콩 우유를 75~95℃로 가열하는 과정에서 콩 단백질의 변성이 일어난다.[80] 변성 시, β-콩글리시닌과 콩글리시닌은 펼쳐지면서 소수성 산성 아미노산 측쇄를 노출시켜 단백질 응집을 촉진한다.[81]

콩 우유의 입자에 대해 논할 때, 연구자들은 일반적으로 입자 크기와 분획에 따라 콩 우유 시스템의 입자를 언급한다.[82] 침전 분획은 크기가 40nm보다 큰 입자상 단백질 입자를 말하고, 상등액 분획은 40nm보다 작은 가용성 단백질을 포함하며, 모든 지질은 콩 우유를 가열한 후 부유 분획에 존재한다.[82] 65~75℃로 가열하면 7S 아단위가 먼저 해리되어 가용성 분획으로 이동하고, 유구체는 가용성 및 부유 분획으로 방출된다.[82] 고온(75~95℃)에 노출되면 11S 아단위가 해리되면서 단백질-지질 복합체가 완전히 해리된다.[82]

젤화는 고분자-고분자 및 고분자-용매 상호 작용이 균형을 이루어 매트릭스의 3차 네트워크가 존재하는 단백질 응집 현상으로 정의할 수 있다.[31] 응고는 고분자-고분자 상호 작용이 우세하여 단백질 젤보다 탄성이 낮고 수화가 덜 된 구조를 초래하는 단백질 응집이다.[31] 두부의 젤 형성 특징은 (1) 열에 의해 유도되는 단백질 변성과 (2) 산 또는 염 응고라는 두 단계로 구성된다.[31] 열 유도 변성은 콩 단백질의 2차 및 3차 구조의 파괴를 초래한다.[31] 두 번째 단계에서, 글루탐산과 아스파르트산 아미노산에 존재하는 노출된 음전하를 띤 산성 측쇄 잔기(-COOH)가 응고제의 첨가에 의해 양성자화된다.[81] 산 또는 이온의 첨가는 노출된 측쇄의 표면 전하를 중화시킨다.[81] 결과적으로 단백질 분자 사이의 정전기적 반발력이 감소하고, 수소 결합과 반데르발스 힘이 우세하게 되어 중화된 단백질 분자가 주요 구조가 된다.[80]

8. 명칭

"두부"에 해당하는 영어 단어 "tofu"는 일본어 ''tōfu'' (豆腐일본어)에서 유래했으며, 이는 다시 중국어 豆腐중국어 (만다린: ''dòufǔ; tou4-fu'')에서 차용되었다.[6][7][8] 영어권에서는 "tofu" 외에 "soybean curd"라는 표현도 사용된다.[96]

영어에서 "towfu"라는 단어가 처음 등장한 것은 1770년 영국 상인 제임스 플린트가 벤자민 프랭클린에게 보낸 편지에서였다.[10] 미국에서는 적어도 1840년부터 "bean curd(s)"라는 용어가 두부를 가리키는 데 사용되었다.[11][12]

겐로쿠 시대에 silken tofu(絹ごし豆腐)를 발명한 두부 요리점 「根ぎ시 사사노유키」에서는 식품에 「썩을 부」자를 사용하는 것을 꺼려 '''두부'''라고 쓰기 시작했고, 이후 일본 전역에 퍼졌다.[94][95]

중국과 일본에서는 모두 "두부"라고 부르지만, 일본에서는 일부 업체에서 "豆富" 또는 "豆冨"라고 표기하기도 한다. 이는 식품에 "腐" 자를 쓰는 것을 꺼린 데서 비롯된 것으로 보인다. 현대에는 미국, 영국뿐만 아니라 독일, 프랑스, 이탈리아 등 여러 언어권에서 "''tofu''" (독일어는 ''Tofu'')가 두부를 지칭하는 단어로 자리 잡았다. 중국어 민난어나 광둥어에서 유래한 "tau-fu"라는 표기도 유럽의 중국 음식점에서 종종 볼 수 있다.

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