병조림
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1. 개요
병조림은 식품을 병에 담아 끓여 장기간 보존하는 방법으로, 19세기 나폴레옹의 군용 식량 보존 기술 공모에 응한 니콜라 아페르에 의해 발명되었다. 아페르는 유리병에 가공된 식품을 넣고 가열한 후 밀봉하는 간단한 방법을 고안했으며, 이는 통조림의 시초가 되기도 했다. 병조림은 내용물을 육안으로 확인할 수 있고, 가정에서도 만들 수 있다는 장점이 있지만, 운반 및 보관 중 파손 위험이 있으며, 통조림보다 보존 기간이 짧다는 단점도 있다. 잼, 절임 식품, 조림 등 다양한 식품에 활용된다.
식품을 밀폐 용기에 보존하는 것은 오래전부터 행해졌으며, 산에 강한 유리 용기의 사용도 16세기 유럽에서 알려져 있었다. 19세기, 나폴레옹의 군용 식량 보존 기술 공모에 응한 니콜라 아페르에 의해 병에 담아 끓여서 식품을 장기간 보존하는 방법이 발명되었다. 이는 금속 용기를 사용하는 통조림의 시초이기도 하다.
병조림은 통조림과 비교하여 여러 장단점을 가진다. 장점으로는 개봉하지 않고도 내용물 확인이 가능하고, 환경 호르몬 오염 걱정이 없으며, 가정에서 쉽게 만들 수 있고, 방부제 없이 장기 보관이 가능하다는 점이 있다. 반면 단점으로는 충격에 약해 용기가 깨질 위험이 있고, 햇빛에 의한 변색, 무거운 무게, 열전도율이 낮아 살균이 어렵다는 점이 있다. 또한 보존 기간이 짧고 사용 범위가 좁아 주로 신맛이 강한 식품에 사용된다. 군용으로는 통조림에 밀렸지만, 가정에서는 내용물 확인, 재활용 등의 이유로 여전히 사용된다.
2. 역사
저장 식품의 발생은 식량을 안정적이고 안전하게 공급하기 위한 것이었다. 그러나 액체에 고체를 담그는 것으로 일어나는 상태 변화는 다양하게 이용되어, 단순히 보존성을 높이는 것뿐만 아니라, 원래 재료에는 없는 풍미를 만들어내기 위해서도 사용되고 있다.
2. 1. 발명
니콜라 아페르는 1809년 병조림 제조법을 고안했다.[3][4] 당시 프랑스 산업장려협회는 군대에 공급할 식품을 신선하게 장기간 보관할 수 있는 방법을 현상 모집했는데, 아페르는 여기에 응모하여 병조림 제조법을 개발했다.[5]
아페르가 고안한 방법은 입구가 넓은 유리병에 미리 가공된 식품을 넣고 끓는 물에 담가 충분히 가열한 후, 뜨거울 때 코르크 마개로 밀봉하고 철사와 파라핀으로 보강하는 간단한 방식이었다. 프랑스 해군은 아페르의 병조림을 3개월간 저장하는 실험을 진행했는데, 쇠고기 육수는 조금 변질되었으나 콩과 완두콩은 신선한 상태가 유지되었다.[6] 실험 후 아페르는 프랑스 정부로부터 12000FRF의 상금을 받았다.[3]
나폴레옹 1세는 실험 결과에 어느 정도 만족했지만, 육군 작전에는 병조림을 사용할 수 없다고 판단했다. 병이 파손될 위험성이 크고 기동전에 불리했기 때문이다.
아페르는 병조림 개발 당시 식품제조업 경험을 바탕으로 개발했지만, 병조림 식품을 장기간 보관할 수 있는 원리는 정확히 알지 못했다. 그는 음식물 부패의 원인이 공기, 또는 공기 속의 산소 때문일 것이라고 추측했다.[7] 부패의 원인이 세균이라는 사실은 1864년 프랑스의 화학자 루이 파스퇴르에 의해 밝혀졌다.[8]
2. 2. 발전
1810년, 영국의 피터 듀란트는 유리병이 가지는 단점을 보완하기 위해 주석도금강판(양철)을 이용한 통조림용 깡통을 개발하여 통조림 발전에 크게 기여하였다.[9] 1960년대에는 단층 플라스틱 필름이나 금속박 등으로 만든 파우치 형태의 용기에 식품을 넣어 고압가열살균 처리를 한 레토르트 식품이 개발되어 편리성을 더하고 있는데, 이러한 레토르트 식품 제조 역시 병조림 원리를 응용한 것이다. 병조림이 사용되기 시작했을 당시에는 코르크 마개가 사용되었으며, 그 위에 왁스를 떨어뜨려 밀봉했다. 후에 나사식 뚜껑이 개발되어 병조림 뚜껑의 주류가 되었다. 다만, 현재에도 코르크 마개를 사용한 병조림이 있다. 군용·휴대용으로는 병조림은 무겁고 깨지기 쉬워서 통조림에 자리를 내주었다. 그러나 가정용으로는, 다시 뚜껑을 닫을 수 있고 내용물을 볼 수 있다는 점, 빈 병을 재활용할 수 있다는 점 등에서 현재도 널리 사용되고 있다. 기존의 유리병 대신, 가볍고 깨지기 쉬운 플라스틱 용기가 사용되는 경우도 있다.
3. 장단점
3. 1. 장점
통조림과 달리 병조림은 개봉을 하지 않고도 내용물의 상태를 확인할 수 있고, 통조림 깡통 내부에 코팅된 주석이나 플라스틱 등이 녹아내리는 등의 환경 호르몬에 의한 오염 현상이 발생하지 않는다. 또한 통조림과 같이 밀봉 기계가 필요하지 않으므로 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 병조림은 방부제나 보존료 첨가 없이도 장기 보관이 가능하다는 점이 가장 큰 장점이다.
3. 2. 단점
통조림에 비해 수송, 보관, 전시, 유통 중에 충격으로 용기가 깨질 위험성이 있다. 햇빛 등으로 인해 변색, 퇴색, 산화 등이 일어날 수 있으며 무겁다. 열전도가 나빠 살균에 불리하고, 살균 후 급속 냉각이 어렵다는 단점이 있다. 또한, 통조림에 비해 보존 기간이 짧고, 사용 범위도 좁다. 따라서 병조림 제품은 살균이 쉬운 신맛이 강한 식품에 주로 사용된다. 군용 및 휴대용으로는 무겁고 깨지기 쉬워 통조림에 밀렸으나, 가정용으로는 다시 뚜껑을 닫을 수 있고 내용물을 볼 수 있으며 빈 병을 재활용할 수 있다는 점에서 현재도 널리 사용된다.
4. 활용 분야
병조림은 다양한 종류의 식품을 저장하는 데 활용된다. 식량을 안정적이고 안전하게 공급하기 위해 발생한 저장 식품의 일종으로, 액체에 고체를 담가 보존성을 높이는 동시에 원래 재료에는 없는 풍미를 만들어내기도 한다.
19세기 나폴레옹의 군용 식량 보존 기술 공모에 아페르가 병에 담아 끓여서 식품을 장기간 보존하는 방법을 발명하면서 병조림이 널리 사용되기 시작했다. 초기에는 코르크 마개와 왁스를 사용해 밀봉했지만, 이후 나사식 뚜껑이 개발되어 주류를 이루었다.
군용 및 휴대용으로는 무겁고 깨지기 쉬워 통조림에 자리를 내주었지만, 가정에서는 다시 뚜껑을 닫을 수 있고 내용물을 확인할 수 있으며, 빈 병을 재활용할 수 있다는 장점 덕분에 현재도 널리 사용된다. 최근에는 유리병 대신 가볍고 깨지지 않는 플라스틱 용기가 사용되기도 한다.[1]
4. 1. 주요 제품
참조
[1]
서적
전쟁이 요리한 음식의 역사
시대의창
2019-04-15
[2]
지식백과
통조림
한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원
[3]
서적
세상을 바꾼 최초들
하늘연못
2006-08-24
[4]
서적
물건의 세계사
가람기획
2002-01-30
[5]
서적
전쟁과 과학, 그 야합의 역사
이마고
2003-06-18
[6]
서적
진기한 야채의 역사
눈과마음
2005
[7]
지식백과
통조림
한국민족문화대백과, 한국학중앙연구원
[8]
지식백과
통조림
1%를 위한 상식백과
2014-11-15
[9]
지식백과
통조림 - 담는 것보다 꺼내는 것이 고민
사물의 민낯
2012-04-16
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