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젓갈

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목차

1. 개요

젓갈은 어패류를 소금에 절여 발효시킨 한국의 전통 발효 식품이다. 젓갈의 기원은 음식 발효 역사와 깊은 연관이 있으며, 삼국 시대부터 널리 사용되었다. 젓갈은 멸치젓, 새우젓, 명란젓 등 주재료에 따라 종류가 다양하며, 김치의 주재료 또는 부식으로 활용된다. 젓갈을 담그는 시기는 어패류 수확 시기에 따라 다르며, 지역별로 특색 있는 젓갈이 존재한다. 세계적으로도 생선을 발효시켜 만든 느억 맘, 안초비 등과 유사한 음식들이 있다.

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  • 젓갈 - 게장
    게장은 1200년대 이전부터 섭취한 것으로 추정되는 한국 전통 음식으로, 게를 간장이나 양념에 절여 숙성시킨 것이며, 조선 시대 문헌에 조리법이 기록되어 있고, 전라도 벌떡게장과 꽃게장, 경기도 참게장이 유명하며, 오늘날에는 간장게장과 양념게장이 대표적이다.
  • 젓갈 - 오징어젓
    오징어젓은 오징어를 소금에 절여 발효시킨 젓갈로, 껍질과 내장을 제거한 오징어를 염장 숙성 후 고춧가루 등의 양념으로 버무려 만들며, 지역이나 재료에 따라 다양한 종류가 있고 일본의 이카노시오카라와 유사하다.
젓갈 - [음식]에 관한 문서
젓갈 정보
"창난젓(명태 창자 젓갈)"
"액젓을 파에 붓는 모습"
다른 이름젓, 염장 해산물
국가한국
지역해당 없음
국가 요리한국 요리
창시자해당 없음
생성 연도해당 없음
최소 준비 시간해당 없음
최대 준비 시간해당 없음
종류해당 없음
요리 종류반찬
제공 방식해당 없음
주요 재료해산물, 소금
부재료해당 없음
변형해당 없음
1회 제공량100g
칼로리해당 없음
단백질해당 없음
지방해당 없음
탄수화물해당 없음
혈당 지수해당 없음
비슷한 음식시오카라
기타해당 없음
이름 정보
한글젓 / 젓갈
한자해당 없음
로마자 표기Jeot / Jeotgal
음성 표기/tɕʌt̚/ /tɕʌt̚.k͈al/
액체 젓갈해당 없음
액체 젓갈 한글액젓
액체 젓갈 한자液젓
액체 젓갈 로마자 표기Aekjeot
액체 젓갈 음성 표기/ɛk̚.tɕʌt̚/

2. 역사

젓갈의 기원은 음식의 발효 역사와 깊은 연관을 지닌다. 음식 발효는 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음 시작되었다고 전해진다. 이 지역의 무더운 기후 때문에 채집, 수렵 등으로 얻은 음식 중 남은 것은 쉽게 상해 버려졌다. 그러나 일부 사람들은 상한 듯 보이는 음식이 자연적으로 발효되어 새로운 맛을 지닌 음식이 되는 것을 발견하였다. 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 나타났다.

젓갈에 관한 현존하는 가장 오래된 기록은 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록된 중국 최고의 자서(字書) 중 하나인 《이아》이다. 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨진다.

2. 1. 한국 젓갈의 역사

한국의 젓갈은 신석기 시대에 기원하는 것으로 추정된다.[24] 문헌상으로는 《삼국사기》 〈신라본기〉 신문왕 3년(683년) 기록에 왕후를 맞이하는 폐백 음식으로 등장한다.[25] 고려시대를 거쳐[26] 조선 시대에는 담그는 방법에 따라 크게 네 종류가 있었으며, 종류는 오늘날보다 다양하였다.[27]

삼국 시대에 발효 음식은 널리 존재했는데, 289년에 출판된 진나라 역사서 《삼국지》 위서 동이전에는 고구려인들이 술, 된장, 젓갈과 같은 발효 음식을 만드는 데 능숙하다고 언급하고 있다.[5][6] 한국 기록상 젓갈에 대한 최초의 언급은 신문왕이 683년에 쌀, 술, 육포, 젓갈을 결혼 선물로 보냈다는 내용의 《삼국사기》에 나타난다.[7] 1124년, 송나라 사신은 고려에서 젓갈이 지위 고하를 막론하고 널리 즐겨 먹었다고 기록했다.[8] 16세기 조선 시대 문인 유희춘이 쓴 16세기 일기인 《미암일기》에는 24가지 종류의 젓갈이 등장하며,[9] 당시 책인 《고사촬요》와 《쇄미록》에는 180가지가 넘는 젓갈이 기록되어 있고,[10][11] 17~18세기 책인 《음식디미방》, 《살림경제》, 《증보산림경제》에도 기록되어 있다.[12][13][14]

《삼국사기》 신라 본기에는 683년에 신문왕이 결혼했을 때 "醘"(술의 용기)을 받았다는 기술이 있다.[20] 전후 문맥 등으로 이것이 해(젓갈)의 오기이며, 젓갈이 당시 존재했다는 주장도 있지만 명확한 증거는 없고, 해라 하더라도 누룩을 더한 중국식 어장 등을 가리킬 가능성도 있다.[20] 확실한 자료의 오래된 기록으로는 세종 2년(1420년) 《세종실록》에 명나라 사신을 접대하는 식단 헌장에 생선 젓갈을 나타내는 "어해"가 있다.[23]

19세기 《규합총서》나 《임원경제지》에는 김치를 담글 때 젓갈을 사용하는 수법에 관한 기술이 보인다.[23] 이 배경에는 18세기부터 고추를 김치에 넣게 되면서 젓갈을 넣어도 그 지방 성분이 산패하지 않게 된 점이 있다.[23] "젓갈을 먹어 보면 그 집의 맛을 알 수 있다"라고 하여 20세기까지 각 가정에서 젓갈을 만들었지만, 1980년대 한국 도시에서는 시판품을 구입하게 되었다.[20] 또한, 1980년대에도 가족 1인당 연간 10kg 이상의 젓갈을 김치 담그기를 위해 준비했으며, 이와 별도로 부식용 젓갈을 소비했다.[20]

3. 젓갈의 종류

젓갈은 주재료, 지역, 가족 및 개인 취향에 따라 다양한 종류가 있다. 과거에는 운송 수단이 제한적이었기 때문에, 바다 근처 지역은 내륙 지역보다 더 많은 종류의 젓갈을 접할 수 있었다. 1950년대 기록에서는 전라남도에서만 80종류가 있었다고 한다.[18]

젓갈은 일본의 오징어젓과 비교하면 발효도가 높고, 맛과 향의 특징이 강하다.[17] 동남아시아의 새우젓과 비교하면, 일본의 오징어젓과 함께 글루탐산이 많아 감칠맛이 강하다.[19] 젓갈은 펩타이드와 류신, 알라닌의 함유량도 높아, 펩타이드에서 유래된 감칠맛이나 쓴맛 등에 대한 기호성을 반영한다.[19] 또한, 일부 게를 제외하고 해산 어패류를 원료로 사용하며, 민물을 사용하지 않는 것이 젓갈의 특징이다.[20]

한국의 시장에는 대부분 젓갈 전문점이 있으며, 10종류 정도의 젓갈을 판매하고 있다.[17][18]

젓갈은 크게 어류, 해산물, 새우, 게, 조개 등으로 주재료에 따라 나눌 수 있으며, 자세한 내용은 주재료에 따른 분류 문단을 참조하면 된다.

새우젓


조개젓


오징어젓


게장

3. 1. 주재료에 따른 분류

젓갈은 주재료에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 과거에는 운송 수단이 발달하지 않아 바다 근처 지역에서 더 많은 종류의 젓갈을 접할 수 있었다.

  • 어류
  • 멸치젓 : 멸치로 담근 젓이다.
  • 정어리젓 : 정어리로 담근 젓이다.
  • 조기젓 : 조기로 담근 젓이다.
  • 황석어젓 : 황석어로 담근 젓이다.
  • 가자미 식해 : 함경도의 대표적인 향토음식으로, 토막낸 가자미를 양념에 섞어 만든 젓갈 반찬이다. 참가자미를 소금에 절인 후, 좁쌀밥과 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 체를 친 엿기름 가루를 섞어서 항아리에 담아 3~6일간 삭힌다.[29]
  • 전어젓 : 전어로 담근 젓이다.
  • 갈치젓 : 갈치로 담근 젓이다.
  • 자리젓 : 자리돔으로 담근 젓이다.
  • 밴댕이젓 : 밴댕이로 담근 젓이다.
  • 대구아가미젓 : 대구의 아가미로 담근 젓이다.
  • 갈치내장젓(갈치속젓) : 전라도 특산물이다. 갈치 내장으로 담근다.
  • 전어밤젓 : 전어의 밤(위)으로 담근 젓이다.
  • 청어알젓 : 청어 알로 담근 젓이다.
  • 해산물
  • 오징어젓갈 : 오징어로 담근 젓갈이다.
  • 꼴뚜기젓 : 꼴뚜기로 담근 젓이다.
  • 낙지젓 : 낙지로 담근 젓이다.
  • 명란젓 : 명태의 알인 명란으로 담근 젓으로, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다.
  • 창난젓 : 명태의 창자로 담근 젓으로, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다.
  • 전복내장젓 : 전복 내장으로 담근 젓이다.
  • 성게알젓 : 성게 알로 담근 젓이다.
  • 연어알젓 : 연어 알로 담근 젓이다.
  • 소라젓 : 소라로 담근 젓이다.
  • 새우
  • 새우젓 : 작은 새우로 담근 젓으로, 가장 일반적으로 사용된다.
  • 육젓 : 6월에 수확하여 담근 새우젓으로, 새우젓 중 가장 상등품으로 치며, 김장용 김치를 담글 때 가장 많이 소비된다.
  • 오젓 : 5월에 수확하여 담근 새우젓이다.
  • 토하젓 : 전라도 지방의 민물새우인 토하로 담근 젓이다.
  • 새우장 : 새우를 간장이나 고춧가루 양념에 재워 만든 음식이다.
  • 게
  • 게장 : 게를 간장에 담그거나, 고춧가루로 양념하여 만든다.
  • 조개
  • 조개젓 : 조개로 담근 젓이다.
  • 어리굴젓 : 굴로 담근 젓으로, 충남 서산시에서 나며 매콤한 맛이 난다.
  • 전복장 : 전복을 간장에 재워 만든 음식이다.


다음은 기타 젓갈의 종류이다.

어류젓갈해산물젓갈


3. 2. 지역별 특산 젓갈

젓갈은 지역마다 특색있는 젓갈이 발달하였다. 다음은 지역별 특산 젓갈의 예시이다.

  • 멸치젓 - 멸치로 담근 젓이다.
  • 정어리젓 - 정어리를 담근 젓이다.
  • 조기젓
  • 황석어젓 (조기젓) - 황석어를 이용하여 담근 젓이다.
  • 아가미식해
  • 가자미 식해 - 함경도의 대표적인 향토음식으로 토막낸 가자미를 양념에 섞어 만든 젓갈 반찬이다. 참가자미를 소금에 절인 후, 좁쌀밥과 무채, 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 체를 친 엿기름 가루를 섞어서 항아리에 담아 3~6일간 삭힌다.[29]
  • 전어젓
  • 갈치젓
  • 자리젓
  • 밴댕이젓
  • 오징어젓갈
  • 꼴뚜기젓
  • 낙지젓
  • 명란젓 - 명태의 알인 명란을 담근 젓으로, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다.
  • 창난젓 - 명태의 창자를 이용하여 담근 젓으로, 주로 고춧가루로 매운 맛을 낸다.
  • 대구아가미젓
  • 갈치내장젓(갈치속젓) - 전라도 특산물이다.
  • 전어밤젓
  • 전복내장젓
  • 성게알젓
  • 청어알젓
  • 연어알젓
  • 새우젓 - 가장 일반적으로 사용되는 젓으로, 작은 새우로 젓을 담근다.
  • 육젓 - 6월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다. 새우젓 중 가장 상등품으로 치며, 김장용 김치를 담글 때 가장 많이 소비된다.
  • 오젓 - 5월에 수확하여 담근 새우젓을 일컫는다.
  • 토하젓 - 전라도 지방의 민물새우인 토하로 담근 젓이다.
  • 새우장
  • 게장 - 간장에 담궈서 먹거나, 고춧가루로 담궈서 먹는다.
  • 조개젓 - 조개로 담근 젓이다.
  • 어리굴젓 - 굴로 담근 젓으로, 충남 서산시에서 나며 매콤한 맛의 젓갈이다.
  • 소라젓
  • 전복장


과거에는 운송 수단이 제한적이었기 때문에, 바다 근처 지역은 내륙 지역보다 더 많은 종류의 젓갈을 접할 수 있었다. 1950년대 기록에서는 전라남도에서만 80종류가 있었다고 한다.[18]

4. 젓갈 담그는 시기

젓갈을 담그는 시기는 어패류의 수확 시기에 따라 다르며, 계절별로 분류하면 다음과 같다.[28]

1월2월3월4월5월6월7월8월10월11월12월
어리굴젓, 명란젓, 창난젓, 뱅어젓어리굴젓, 조개젓, 멸치젓어리굴젓, 꼴뚜기젓, 곤쟁이젓꼴뚜기젓, 조개젓, 조기젓, 황석어젓, 대합젓, 홍합젓조기젓, 멸치젓, 준치젓, 솔젓, 정어리젓, 병어젓갈치젓, 오징어젓, 새우젓오징어젓, 곤쟁이젓오징어젓, 대합젓토하젓, 명란젓, 장젓, 연어알젓전복젓, 명란젓, 창난젓, 어리굴젓, 연어알젓굴젓, 뱅어젓, 연어알젓


5. 젓갈을 이용한 음식


  • 김치 - 젓갈 종류에 따라 다양한 김치 맛을 낸다.
  • 새우젓국 - 야채와 새우젓으로 만든 시원한 맛이 나는 국이다.
  • 알탕 - 주로 명란젓을 넣어 끓인 탕 요리이다.


젓갈은 김치를 담글 때 재료로 많이 사용된다[21]。주로 작은 새우나 멸치, 조기, 갈치 등을 원료로 한 젓갈이 김치를 담글 때 사용된다[22]。액젓이라고 불리는 젓갈의 윗물도 젓갈의 일종으로, 김치나 찌개를 조리할 때 사용된다[17]。

김치를 담글 때 외에도 명태 및 명태 알, 오징어, 황새치, 굴, 게 등의 젓갈을 반찬으로 먹는다[22]。반찬으로 먹는 젓갈은 일반적으로 염분 농도가 높고, 5-9개월 동안 발효 및 숙성 기간을 거친다[20]。일본의 젓갈과 달리, 한국에서는 반찬으로 먹을 때 고춧가루, 마늘, 파, 참깨, 참기름 등을 넣어 양념한다[17][20]。

6. 젓갈과 유사한 세계의 발효 음식

젓갈의 기원은 음식의 발효 역사와 깊은 연관을 지닌다. 음식을 발효시키는 것은 인도, 베트남, 타이 등 더운 지방에서 처음 시작되었다고 전해진다. 농업 지역에서는 콩을 이용한 발효 음식이, 어업 지역에서는 해산물을 이용한 발효 식품이 발전하였다.

젓갈에 관한 현존하는 가장 오래된 기록은 기원전 3세기에서 5세기 경에 기록된 중국의 자서(字書) 《이아(爾雅)》이다. 이 문헌에서는 생선으로 만든 젓갈을 '지(鮨)', 육류로 만든 젓갈을 '해(醢)'라고 부르며, 이것이 젓갈의 기원으로 여겨진다.

젓갈과 유사한 세계의 발효 음식은 다음과 같다.

7. 특산지

충청남도 논산시 강경읍 강경포구가 대표적인 특산지이다.[30]

참조

[1] 웹사이트 Jeotgal http://www.visitseou[...] Korea Tourism Organization
[2] 웹사이트 jeotgal https://krdict.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-03-29
[3] 웹사이트 jeot https://krdict.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-03-29
[4] 웹사이트 aekjeot http://stdweb2.korea[...] National Institute of Korean Language 2017-03-29
[5] 서적 Handbook of Vegetable Preservation and Processing https://books.google[...] Marcel Dekker
[6] Wikisource
[7] Wikisource
[8] Wikisource
[9] 서적 Miam ilgi
[10] 서적 Gosa chwaryo
[11] 서적 Swaemirok
[12] 서적 Eumsik dimibang http://www.davincima[...]
[13] 서적 Sallim gyeongje http://db.itkc.or.kr[...] 2020-02-02
[14] 서적 Jeungbo sallim gyeongje
[15] 문서
[16] 문서
[17] 웹사이트 キーワードで見る食文化 チョッカル http://yangnyeom.jp/[...] モランボン 薬念研究所 2015-10-11
[18] 문헌
[19] 문헌
[20] 문헌
[21] 문헌
[22] 문헌
[23] 문헌
[24] 백과사전 조개젓 http://encykorea.aks[...] 한국학중앙연구원
[25] 문서
[26] 간행물 젓갈·식해류 http://www.rrdi.go.k[...] 농촌자원개발연구소
[27] 백과사전 젓갈 http://encykorea.aks[...] 한국학중앙연구원
[28] 저널 제4장 찬류 http://www.nricp.go.[...] 국립문화재연구소 2007-11-20
[29] 웹인용 북한의 음식문화 http://tongil.kbs.co[...] KBS, 아름다운 통일 2007-11-17
[30] 웹인용 "[트래블]100년전으로 거슬러 올라간 강경 근대여행" http://news.khan.co.[...] 경향신문사 2007-12-05


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