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통조림

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목차

1. 개요

통조림은 음식을 밀봉하여 장기간 보존하는 식품 가공 방법이다. 1809년 니콜라 아페르가 병조림을 고안하고, 이듬해 피터 듀런드가 양철 깡통을 발명하면서 통조림 기술이 발전했다. 통조림은 전쟁 중 군용 식량으로 수요가 증가하며 널리 보급되었고, 19세기에는 유럽 중산층의 지위 상징이 되기도 했다. 통조림 제조는 재료 준비, 충전 및 밀봉, 가열 살균, 검사 과정을 거치며, 캔 내부의 부식, 납, 비스페놀 A 등 유해 물질 이행, 보툴리누스 중독 위험, 나트륨 함량 등의 문제점이 있다. 통조림은 다양한 종류로 생산되며, 선물용이나 유머 상품으로 활용되기도 한다. 한국에서는 통조림 품질 표시 기준에 따라 캔 뚜껑에 품명 기호, 유통기한, 제조 공장 등을 표시한다.

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통조림
개요
통조림 제품
다양한 통조림 제품
종류식품 저장 방법
주요 목적장기간 보관
상세 정보
정의식품을 용기에 넣고 밀봉하여 가열 살균하는 방법
역사1809년: 니콜라 아페르가 병조림 발명
1810년: 피터 듀랜드가 주석 캔 특허 획득
원리미생물 사멸
효소 불활성화
용기 밀봉으로 재오염 방지
식품 안전저산성 식품: 보툴리누스균 위험 (121℃ 이상 가열)
고산성 식품: 상대적으로 안전
재료금속 캔
유리병
플라스틱 용기 (레토르트 파우치)
보관 기간장기간 보관 가능 (최대 5년 이상)
장점장기간 보관 가능
운송 용이
조리 시간 단축
단점영양소 파괴 가능성
환경 문제 (캔 재활용)
사용 방법개봉 후 바로 섭취하거나 조리에 사용
종류별 통조림
과일 통조림파인애플, 복숭아, 황도, 백도, 귤, 체리 등
채소 통조림콩, 옥수수, 버섯, 토마토 등
육류 통조림참치, 꽁치, 고등어, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기 등
기타 통조림잼, 스프, 소스 등
관련 정보
관련 법규식품위생법, 식품등의 표시기준
관련 단체한국식품산업협회
주의 사항캔 팽창, 변색, 악취 시 섭취 금지
개봉 후 냉장 보관 및 빠른 섭취 권장
기타
관련 용어병조림, 레토르트 식품, 멸균, 살균

2. 역사

1809년 니콜라스 아페르가 병조림을 고안했으며, 1810년 영국의 피터 듀란드는 유리병 대신 주석으로 코팅한 양철 용기(깡통)[72]을 발명했다.[73][74][75] 이 용기는 틴 캐니스터(Tin Canister)라고 불렸으며, 오늘날 통조림 용기를 캔(can)이라 부르는 것은 여기서 유래했다.

아페르와 듀란드의 통조림 제조 기술은 미국으로 건너가 크게 발전했다. 초기 수공업 방식에서 벗어나 기계화와 기술 혁신을 통해 제관업이 통조림 제조업에서 분리, 독립되면서 통조림 산업 발전의 기초가 확립되었다. 제2차 세계대전 당시 연합군 식량의 상당 부분이 통조림으로 공급되었다.

프랑스의 나폴레옹 보나파르트는 원정 중 식량 보급 문제 해결을 위해 니콜라 아페르에게 병조림 개발을 의뢰했고, 1804년 장기간 보존 가능한 병조림이 발명되었다.[49] 그러나 유리병은 무겁고 파손되기 쉬워, 1810년 피터 듀란드가 금속 용기를 이용한 통조림을 발명했다.[50][51]

초기 통조림은 탐험가의 휴대식, 선박용 비상식, 군용 식량으로 활용되었고, 특히 미국 남북 전쟁에서 많이 이용되었다. 캔 오프너가 발명되기 전에는 망치와 끌로 개봉해야 했으나, 1858년 에즈라 J. 워너의 캔 오프너 발명으로 내용물의 다양성이 확대되었다.

19세기 말, 캠벨이나 하인즈 수프처럼 일상식으로 가능한 통조림 식품이 등장하며 통조림은 지위 상징이 되었다.[53]

일본에서는 1871년 나가사키현에서 마쓰다 가텐이 프랑스인 레옹 듀리의 지도 아래 정어리 기름 절임 통조림을 처음 제조했다.[48] 1877년 홋카이도 이시카리시에서 이시카리 통조림소가 창업하며 본격적인 생산이 시작되었고, 초기에는 미국인 기술자 지도 아래 연어 통조림이 제조되었다. 당시 통조림은 '관충(管詰)'으로 표기되었다.

메이지 시대 통조림은 주로 수출용, 군수용으로 생산되어 서민에게는 보급되지 않았다. 1923년 간토 대지진 이후 미국 지원 물품에 포함되면서 일본에 널리 보급되었고, 만주 사변 전후 수출용 및 군사용으로 생산량이 증가했다.

제2차 세계 대전 당시 금속 공출로 인해 뚜껑 있는 도제 용기를 고무로 밀봉한 '방위식' 통조림이 유통되었으나, 식량 부족으로 제조가 중단되었다.[56]

전후 통조림 기업 정리 통합이 이루어졌으나, 1970년대 연간 생산량 약 100만 톤, 수출량 약 30만 톤에 달했다. 그러나 1976년~1977년 200해리 배타적 경제 수역 설정으로 수출이 큰 타격을 입었다.[58]

일본통조림빈절레토르트식품협회에 따르면, 2017년 일본 통조림 소비량은 406만 톤(캔 커피, 과즙 음료 포함, 캔 맥주, 탄산 음료 등 제외)으로, 250g 캔 기준 1인당 127캔(음료 제외 33캔)이다.[59] 냉동 식품, 레토르트 파우치 등의 등장으로 통조림 소비량은 감소 추세이다.

2. 1. 통조림의 발명과 초기 발전

1809년 프랑스의 니콜라 아페르가 병조림을 고안했으며, 1810년에는 영국의 피터 듀란드가 유리병 대신 주석으로 코팅한 얇은 양철판을 사용한, 이른바 깡통[72]을 발명했다.[73][74][75] 그는 이 양철 용기를 틴 캐니스터(Tin Canister)라고 불렀으며, 오늘날 통조림 용기를 캔(can)이라고 부르는 것은 이 캐니스터(canister)라는 말에서 유래한 약어이다.

니콜라 아페르의 통조림 공장에서 사용된 통조림 병


나폴레옹 전쟁 직전, 프랑스 정부는 군용 식량을 만들 수 있는 효과적인 방법을 고안한 발명가에게 12,000 프랑의 상금을 제공했다. 당시 대규모 군대는 양질의 식량을 규칙적으로 공급받아야 했다. 1809년, 프랑스 제과업자인 니콜라 아페르는 병 안에서 조리된 음식은 밀봉이 새지 않는 한 상하지 않는다는 것을 관찰하고, 유리에 음식을 밀봉하는 방법을 개발했다.[4] 아페르는 1810년 프랑스 내무부 장관으로부터 상을 받았다.[5]

아페르의 식품 보존 방식을 토대로, 필리프 드 지라르가 통조림 공정을 개발한 것으로 알려져 있다. 그는 런던으로 건너가 영국 상인 피터 듀런드를 대리인으로 하여 1810년 자신의 아이디어를 특허받았다.[6] 듀런드는 1811년 특허를 브라이언 댕킨과 존 홀에게 판매했다. 이들은 버먼지에서 Donkin Hall and Gamble이라는 사업체를 운영하고 있었다.[7] 브라이언 댕킨은 주석 처리된 연철로 만든 밀폐된 통에 음식을 포장하는 공정을 개발했다. 처음에는 통조림 공정이 느리고 노동 집약적이어서, 각 대형 통을 수작업으로 만들어야 했고 조리하는 데 최대 6시간이 걸려 통조림 식품은 일반인에게 너무 비쌌다.

베르톨트-바이스 공장, 부다페스트 체펠에 위치한 최초의 대규모 통조림 공장 중 하나 (1885)


초기 제조 방법은 통조림을 밀봉하기 위해 유독한 납 땜납을 사용했다. 1980년대의 연구에 따르면, 통조림의 납이 1845년 프랭클린 탐험의 비참한 결과의 한 요인으로 지목되었다.[9] 그러나 2013년과 2016년의 연구에 따르면 납 중독은 요인이 아니었을 가능성이 높으며, 선원들의 건강 악화는 영양 부족, 특히 아연 결핍으로 인해 발생했을 수 있다고 한다.[10][11]

통조림 공정의 기계화와 유럽 도시 인구의 증가는 통조림 식품에 대한 수요를 증가시켰다. 많은 발명과 개선이 이어졌고, 1860년대에는 더 작은 기계 제작 강철 캔이 가능해졌으며, 밀봉된 캔에서 음식을 조리하는 데 걸리는 시간은 약 6시간에서 30분으로 단축되었다.

식품 매개 보툴리누스 중독은 ''클로스트리디움 보툴리눔''(Clostridium botulinum) 포자가 발아하여 보툴리누스 독소를 생성하는 오염된 식품에서 발생하며,[30] 이는 일반적으로 충분한 열처리를 받지 않은 통조림 식품에서 발생한다. ''클로스트리디움 보툴리눔''은 저산소 환경을 선호하며 포자는 열처리에 강하다. 통조림 식품을 불충분하게 살균하면 ''클로스트리디움 보툴리눔'' 포자를 제외한 대부분의 다른 박테리아가 죽고, 포자는 발아하여 보툴리누스 독소를 생성할 수 있다.[30] 보툴리누스 중독은 드물지만 심각한 마비 질환으로, 일반적으로 얼굴 근육에서 시작하여 사지로 퍼지는 마비를 유발한다.[31] 보툴리누스 독소는 시각이나 냄새로 감지할 수 없기 때문에 매우 위험하며, 소량의 독소를 섭취해도 치명적일 수 있다.[32]

2. 2. 통조림 산업의 발전

니콜라스 아페르가 병조림을 고안하고, 피터 듀란드(Peter Durand)가 양철 용기를 발명한 이후, 통조림 제조 기술은 미국으로 건너가 크게 발전하였다. 초기에는 통조림 용기를 수공업으로 만들었으나, 점차 기계화되고 기술 혁신이 이루어지면서 제관업이 통조림 제조업에서 분리, 독립되어 통조림 산업 발전의 기초가 확립되었다.[72][73][74][75] 그 결과, 제2차 세계 대전 때에는 연합군 식량의 상당 부분이 통조림으로 공급되었다.

19세기 중반, 통조림 식품은 유럽 중산층 가정에서 지위 상징이자 새로운 상품으로 여겨졌다. 그러나 초기 제조 방법은 통조림을 밀봉하기 위해 유독한 납 땜납을 사용했기 때문에 문제가 있었다.

통조림 공정의 기계화 증가와 유럽 도시 인구의 증가는 통조림 식품에 대한 수요 증가로 이어졌다. 1860년대에는 더 작은 기계로 제작한 강철 캔이 가능해졌고, 밀봉된 캔에서 음식을 조리하는 데 걸리는 시간이 단축되었다.

미국 캘리포니아주 롱비치에서 한 통조림 공장 직원이 참치 통조림을 채우는 모습


로버트 에이어스는 1812년 뉴욕에 미국 최초의 통조림 공장을 설립하여 굴, 고기, 과일, 채소를 보존하기 위해 개선된 주석 도금된 연철 통조림을 사용했다. 크림 전쟁, 미국 남북 전쟁, 보불 전쟁과 같은 19세기의 대규모 전쟁은 통조림 식품에 대한 수요를 크게 증가시켰다. 빅토리아 시대 대영 제국의 도시 인구는 저렴하고 다양한 양질의 식품을 원했고, 윌리엄 언더우드 컴퍼니(William Underwood Company), 네슬레(Nestlé), H. J. 하인즈 컴퍼니(H. J. Heinz Company)와 같은 회사들은 노동자 계급 도시 거주자들에게 통조림 식품을 제공했다. 19세기 말에는 통조림 식품의 범위가 크게 증가했다.

제1차 세계 대전 동안 군 지휘관들은 수백만 명의 병사들에게 저렴하고 고칼로리의 전투 식량을 대량으로 공급해야 했기 때문에 통조림 식품에 대한 수요가 급증했다. 전쟁 후, 군용 통조림 식품을 공급했던 회사들은 민간 판매를 위해 제품의 품질을 개선하기 시작했다.

2. 3. 한국 통조림의 역사

1871년 나가사키현에서 마쓰다 가텐이 프랑스인 레옹 듀리의 지도 아래 정어리 기름 절임 통조림을 처음으로 제조했다.[48] 1877년 홋카이도 이시카리시에서 이시카리 통조림소가 창업하면서 본격적인 생산이 시작되었다. 초기에는 미국인 기술자들의 지도 아래 연어 통조림이 제조되었다.[54]

1923년 간토 대지진 이후 미국에서 보내온 지원 물품에 통조림이 포함되면서 한국 대중에게 널리 보급되었다. 만주 사변 전후부터 외화 획득을 위한 수출용 및 군수용으로 통조림 생산이 증가했다.

1970년대에는 연간 생산량이 약 100만 톤에 달했으나, 200해리 배타적 경제 수역 설정으로 인해 수출이 감소했다.[58]

3. 통조림 제조 방법

아르메니아의 현대식 유리병


원래 통조림 제조에는 깨지기 쉽고 무거운 유리 용기가 사용되었으나, 운송의 어려움으로 인해 피터 듀런드의 연구(1810) 이후 주석 캔이나 단조 철제 용기로 대체되었다. 캔은 유리병보다 저렴하고 빠르게 만들 수 있으며 파손 위험이 적다. 캔따개는 30년 후에 발명되었으며, 이전에는 군인들이 총검이나 돌을 사용하여 캔을 열었다. 오늘날에는 주석 코팅된 강철이 가장 많이 사용되며, 무균 공정으로 처리된 레토르트 파우치도 사용된다. 유리병은 여전히 일부 고가 제품 및 가정 통조림에 사용된다.

통조림 제조 과정은 다음과 같다.

  • '''재료 준비 및 가공''': 내용물을 세척하고, 먹을 수 없는 부분은 제거한다. 내용물에 따라 조리 등이 이루어지며, 캔에 담고, 경우에 따라 조미액을 첨가한다.[48]
  • '''캔 충전 및 밀봉''': 캔에 내용물을 채우고 조미액을 첨가한 후, 캔 내부 공기를 제거하고 이중 시임 방식으로 밀봉한다.
  • '''가열 살균''': 밀봉된 캔은 가열 살균한다. 내용물에 따라 살균 온도와 시간이 다르며, 생선 통조림의 경우 섭씨 120도에서 약 1시간 동안 고온 고압 살균하여 생선 뼈를 부드럽게 만든다.[48]
  • '''검사''': 통조림의 품질을 확인하기 위해 외관 검사, 타검 검사, 관능 검사 등을 실시한다.
  • '''외관 검사''': 캔의 틈새 및 팽창 여부를 확인한다.
  • '''타검 검사''': 타검봉으로 캔 뚜껑을 두드려 소리와 진동으로 내부 상태를 확인한다. 이 검사는 상당한 숙련을 필요로 하며, 1976년 이후 타검 기술자 자격 시험이 실시되지 않아 일본 내 자격 보유자가 적다는 기술적 한계가 있다.
  • '''관능 검사''': 냄새, 색, 맛 등을 확인한다.

3. 1. 재료 준비 및 가공

내용물은 세척되고, 먹을 수 없는 부분은 제거된다. 내용물에 따라 조리 등이 이루어지며, 캔에 담기고, 경우에 따라 조미액이 첨가된다.[48]

3. 2. 캔 충전 및 밀봉

캔에 내용물을 담고, 경우에 따라 조미액을 첨가한다. 캔 내부의 공기를 제거한 상태로 밀봉하는데, 이때 이중 시임 방식을 사용한다.[12] 이중 시임은 1888년 막스 암스에 의해 발명되었으며,[13] 캔에 밀폐된 밀봉을 제공하여 미생물이 캔 밖으로 나가거나 들어오는 것을 막고 내용물을 보존한다. 1900년 유럽에서 개발된 이 방식은 주석 도금 강판으로 만들어진 전통적인 원통형 몸체에 두 개의 캔 뚜껑을 부착하는 방식이다. 이중 시임은 롤러를 사용하여 캔, 캔 뚜껑, 최종 이중 시임을 성형하며, 캔 몸체와 뚜껑 사이에 두 개의 조밀하고 연속적인 겹침을 만들어 오염을 방지한다. 이렇게 하면 납땜이 필요 없어지고 제조 속도가 개선되어 비용이 절감된다.[12]

열린 통조림


이중 시임의 과정은 다음과 같다.

1. 캔 몸체를 만들기 위해 직사각형 강판을 잘라 다이 주위로 말아 측면 시임이 있는 원통을 만든다.

2. 롤러를 사용하여 원통의 한쪽 또는 양쪽 끝을 플레어 처리하여 원주 주위에 4분의 1원 플랜지를 만든다.

3. 다이 커터를 사용하여 시트에서 원을 잘라낸 후, 스탬핑 프레스에서 성형하여 캔 몸체에 꼭 맞도록 아래쪽 카운터 싱크를 만든다.

4. 외부 가장자리를 롤러를 사용하여 약 140도 정도 아래로 말아 캔 끝단을 만든다.

5. 고무 화합물을 말린 부분 안에 넣어 밀봉한다.

6. 몸통과 뚜껑을 시머(seamer)로 가져와 베이스 플레이트와 척에 의해 각각 제자리에 고정한다.

7. 시밍 헤드는 제1차 압착 롤러를 엔드 컬(end curl)에 압착하여 엔드 컬을 플랜지에 압착하고 몸체 쪽으로 구부려 플랜지 아래로 넣는다.

8. 제1차 압착 롤러가 뒤로 물러나면, 시밍 헤드는 부분적으로 형성된 이음새에 대해 두 번째 작업 롤러를 작동시켜 다섯 개의 강철 부품(엔드, 바디 훅, 커버 훅, 바디, 카운터싱크)을 모두 함께 단단히 눌러 최종 밀봉을 형성한다.

9. 이음새 내부에 충전재(대부분 고무 화합물)를 넣어 금속 간 접촉으로 인한 누출을 막고 밀폐된 밀봉을 유지한다.

이음 과정의 다양한 부분이 캔이 밀폐되고 진공 상태로 유지되도록 하는 데 중요하며, 밀폐되지 않은 캔은 이물질 오염, 누출, 부패의 위험이 있다. 특히 시머 설정은 숙련된 기술자가 수행해야 하며, 시머 롤과 척의 정확한 위치, 리프터 압력 및 위치, 롤 및 척 디자인, 공구 마모 및 베어링 마모 등이 모두 좋은 이중 시임을 만드는 데 영향을 미친다.[14]

품질 관리는 일반적으로 라인에서 전체 캔을 가져와 분해 작업을 수행하는 방식으로 이루어진다. 분해 작업에는 (주름/조임) 측정, 기계적 테스트(외부 두께, 시머 길이/높이 및 카운터싱크), 트윈 블레이드 톱으로 이음새를 잘라 이중 이음새 검사 시스템으로 측정하는 것이 포함된다. 이러한 측정값을 통계적 공정 관리(SPC) 소프트웨어와 함께 사용하면 이중 시임 검사 과정을 더 빠르고 정확하게 수행할 수 있으며, 캔 시머 문제를 예측하고 유지 관리를 계획하는 데 도움이 된다.[14]

3. 3. 가열 살균

캔은 밀봉된 후 가열 살균된다. 내용물에 따라 살균 온도와 시간이 다르다. 생선 통조림의 경우 섭씨 120도에서 약 1시간 동안 고온 고압 살균한다(이 과정에서 생선 뼈가 부드러워진다).[48]

3. 4. 검사

통조림의 품질을 판단하기 위한 검사 방법으로는 외관 검사, 타검 검사, 관능 검사가 있다.[1]

  • 외관 검사: 통조림에 틈새가 생기면 세균이 침입하여 부패할 수 있으므로, 말림부의 변형에 주의하여 틈새 발생 여부를 확인한다.[1] 통조림 내용물이 부패하면 세균이 생성하는 가스로 인해 캔이 팽창할 수 있는데, 팽창에는 플리퍼, 편면 팽창(스프링거), 스웰 등의 종류가 있으며, 팽창된 캔은 불량품으로 취급한다.[1]

  • 타검 검사: 타검봉으로 캔 뚜껑을 두드렸을 때 나는 소리와 진동으로 캔 내부 상태를 확인하는 방법이다.[1] 가스 발생 여부, 캔 상부 빈 공간(헤드 스페이스)의 과다/과소 등을 알 수 있다.[1] 이 검사는 상당한 숙련을 필요로 하며, 1976년 이후 타검 기술자 자격 시험이 실시되지 않아 일본 내 자격 보유자가 적다는 기술적 한계가 있다.

  • 관능 검사: 냄새, 색, 맛, 허니컴(어육 조각에 작은 구멍이 많이 생겨 벌집처럼 보이는 현상) 등을 확인한다.[1] 수산 통조림의 경우 냄새가 가장 중요한 판단 기준이 된다.[1]


불량품으로 최종 판단하기 위해서는 전문가에 의한 추가적인 실험실 검사가 필요하다.[1]

4. 통조림의 특징

식료품점 선반에 진열된 통조림과 병조림


통조림은 조리된 식품을 금속 용기(캔)에 넣어 밀봉하고 가열 처리하여 장기간 보존할 수 있도록 만든 보존식의 일종이다. 흔히 금속 캔에 담긴 제품을 통조림이라고 부르지만, 건조 식품 등을 단순히 금속 캔에 담아 밀봉한 것은 '''캔입'''이라고 하여 일반적인 통조림과는 구분된다.[36] 일본의 품질 표시 기준(JAS법)에서도 살균 공정을 거친 것만을 '통조림'으로 규정한다.[38] 통조림은 내용물의 미생물을 고온으로 살균했기 때문에 살균제나 보존료는 사용되지 않는다.[39][38]

통조림은 기본적으로 조리되어 있어, 개봉 후 바로 먹거나 중탕 등 간단한 가열만으로 섭취할 수 있다. 다만, 제조 공정상의 제약으로 모든 식품을 통조림으로 만들 수 있는 것은 아니다. 예외적으로, 캔 안에서 발효시키는 수르스트뢰밍과 같은 통조림도 존재한다. 또한, 드라이 팩 캔이라고 하여, 물에 불린 대두나 톳 등을 액체 없이 고진공 상태로 캔에 담아 가열 살균 시 캔 내 수증기 대류로 쪄지도록 한 제품도 있다.

일본에서 캔의 소재는 주로 알루미늄 또는 철이며, 알루미늄 캔과 스틸 캔으로 나뉜다. 빈 캔은 회수하여 재활용할 수 있다. 병조림과 달리, 보통 한 번 개봉하면 다시 뚜껑을 닫을 수 없다.

통조림은 그 제법에 따라 독특한 맛이 생기기도 한다. 예를 들어, 생선 통조림은 뼈까지 먹을 수 있고, 과일 통조림은 시럽 맛이 전체에 스며든다. 이러한 특징 때문에 디저트에 생과일 대신 과일 통조림을 사용하거나, 통조림 바가 생겨나는 등의 현상도 나타나고 있다.

토산품이나 조크 상품으로 식품 이외의 통조림도 제조되고 있다.

육상자위대의 통조림 식사 (전투식량 I형, 통칭 "통조림 밥")

4. 1. 장점


  • 물이나 기체에 대한 차단성이 크고, 탈기·밀봉·살균 공정을 거치기 때문에 장기 보존에 적합하다.[40][41][42][38]
  • 열전도성이 높기 때문에 내용물의 가열·살균, 냉각을 효율적으로 수행할 수 있다.[40]
  • 금속은 일반적으로 강성이나 탄성이 뛰어나 튼튼하기 때문에 취급이 용이하다.[40]
  • 금속은 신장성이 풍부하여 높은 정밀도로 다양한 가공을 할 수 있으며, 규격화도 용이하다.[40]
  • 제조 공정에서 캔 표면에 도장 또는 인쇄가 가능하다.[40]
  • 원료를 대량으로 구매하여 가공하고 보존할 수 있으며, 상온에서 유통이 가능하고, 내용물에 폐기 부분이 없으며, 가격 변동이 큰 식재료도 싸게 구할 수 있고, 조리 과정도 적다는 점에서 경제적이다.[41][42][38]
  • 주식, 부식(반찬), 디저트 등 종류도 많고, 외국산 식재료나 시즌 외의 식재료를 먹을 수도 있다.[41][42][38]
  • 영양 가치의 손실이 적다.[41][42][38]
  • 통조림은 기본적으로 조리되어 있기 때문에, 개봉 후 바로 (또는 중탕 등 간단한 가열만으로) 먹을 수 있다.

4. 2. 단점


  • 캔 내부에 도료를 칠하지 않으면 보존 중에 캔 내부가 부식되기 쉽다.[40] 내용물에 따라 캔에 주석 합금을 사용하여 내용물의 부패나 변색을 방지하지만, 주석이 녹아 나와 인체에 영향을 미치는 경우도 있다. 1969년에는 토마토 주스 캔에서, 1970년에는 복숭아 캔에서 주석이 녹아 나와 식중독이 발생하여 제품이 회수되기도 했다.[43][44] 주석 대체물로 에폭시 수지나 페놀 수지 도료를 사용하기도 하지만, 이 수지들에서는 환경 호르몬인 비스페놀 A가 용출될 수 있다.
  • 게나 가리비 통조림에는 산성 파치(황산지)가 깔려 있는데, 이는 조개류나 갑각류의 황 성분이 양철의 주석이나 철분과 화합하여 황화 주석이나 황화철이 되어 육류를 검게 만드는 것을 막기 위해서였다. 이 방법은 1900년경 홋카이도의 한 업체가 발명했다. 현재는 캔 안쪽에 도료가 칠해져 변색 걱정은 줄었다. 또한, 게나 연어 통조림에서 유리 같은 결정이 발생하는 스트루바이트 현상은 게・연어의 성분인 마그네슘, 암모늄, 인산이 결합하여 마그네슘・암모늄 인산염 결정이 발생하는 현상이며, 위산에 녹기 때문에 무해하다.Struvite영어 산성 파치를 사용해도 막을 수 없다.
  • 안쪽 막의 성분은 고온에서 용출될 가능성이 있는데도, 음식점이나 야외 조리에서 통조림을 직접 불에 가열하는 경우가 있다. 일본제캔협회는 통조림 내용물을 데울 때는 중탕할 것을 권고한다.[45]
  • 개봉을 위해 캔따개가 필요한 경우가 있다.[40]
  • * 현재는 캔따개가 없어도 열 수 있는 이지 오픈 엔드(EOE)가 늘고 있다. 일본에서는 캔 음료 대부분이 이 종류이다. 육류나 생선 등의 식품 통조림에도 스코어(깊은 흠집과 같은 선)를 표면에 내어 크게 열 수 있게 한 것이 많다. 이런 통조림을 이지 오픈 캔이라고 한다. 이지 오픈 캔의 보존성은 기존의 것과 같지만[46], 강도가 낮아 높은 곳에서 떨어뜨리는 등 강한 충격이 가해지면 개봉될 수 있다. 그래서 자위대의 전투 식량에는 이지 오픈 캔을 사용하지 않았다.
  • * 경시청 경비부 재해 대책과는 "통조림 뚜껑의 가장자리를 콘크리트나 아스팔트에 문지르세요. 통조림 뚜껑은 구조상 가장자리의 접합 부분이 깎이면 열리도록 되어 있습니다"라고 비상시의 개봉 방법을 안내한다.[47]
  • 종이 용기나 플라스틱 용기에 비해 무겁다.[40]
  • 맛이 단조롭고 변화가 적다.[41]
  • 생선회 등, 일반적으로 생식하는 것은 통조림으로 만들 수 없다. 식품위생법에 의해 제조 시 고온 살균이 의무화되어 있고, 살균한 것 외에는 통조림으로 인정되지 않기 때문이다.

5. 통조림의 종류

6. 통조림 관련 문제점 및 논란

통조림은 여러 가지 문제점과 논란을 가지고 있다.

초창기 통조림은 납땜으로 밀봉하여 납 중독을 유발하는 경우가 있었다. 또한, 제조 과정에서 살균이 제대로 되지 않으면 보툴리누스균이 남아 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있다.[30][31][32] 통조림 내부 코팅에 사용되는 비스페놀 A(BPA)는 내분비 교란 물질로 작용할 수 있다는 우려가 있다.[19] 최근에는 BPA를 사용하지 않은 통조림도 생산되고 있다.[20]

통조림 식품은 나트륨 함량이 높아 과다 섭취 시 고혈압 등의 문제를 일으킬 수 있다.[23][24][25][26][27][28] 내용물에 따라 캔에 사용되는 주석 합금이 녹아 나와 인체에 영향을 줄 수 있으며, 실제로 주석으로 인한 식중독 사례도 보고되었다.[43][44] 게나 가리비 통조림에는 황산지가 사용되기도 한다.

통조림을 직접 가열하면 내부 코팅 물질이 용출될 수 있으므로 주의해야 한다.[45] 또한, 통조림을 개봉할 때 날카로운 절단면에 베일 수 있으므로 조심해야 한다. 과거 파인애플 통조림 제조 과정에서 노동자들이 파인애플의 산성으로 인해 상처를 입는 경우도 있었다.[18]

1928년 하와이 파인애플 통조림 공장에서 일하는 여성들

6. 1. 건강 문제


  • '''납 중독''': 극초창기 통조림은 납땜으로 밀봉했기 때문에, 당시 통조림을 상식하는 군인과 탐험대원이 납 중독에 걸리는 경우가 있었다.[19]
  • '''보툴리누스 중독''': 통조림 제조 과정에서 일부 제품은 살균이 완벽하지 않아 혐기성 세균인 보툴리누스균이 남아 보툴리누스 중독을 일으킬 수 있다. 보툴리누스 중독은 드물지만 심각한 마비 질환이며, 심하면 호흡 부전으로 이어질 수 있다. 보툴리누스 독소는 매우 위험하며 소량만 섭취해도 치명적이므로, 의심되는 모든 사례는 응급 의료로 처리해야 한다.[30][31][32]
  • '''비스페놀 A(BPA)''': 통조림 내부 코팅에 사용되는 에폭시 수지의 성분인 비스페놀 A는 잠재적 내분비 교란 물질로, 통조림에서 내용물로 용출될 수 있다.[19] 최근에는 식물성 기름과 수지로 생산된 BPA 미함유 에나멜 라이닝으로 제조된 통조림도 늘고 있다.[20] 2018년 미국 통조림 제조업체 협회는 업계 조사를 통해 최소 90%의 식품 통조림에 더 이상 BPA가 포함되지 않았다고 보고했다.[21]
  • '''나트륨 함량''': 통조림 식품은 주요 나트륨 공급원이 될 수 있다.[23] 과도한 소금 섭취는 고혈압 등 건강 문제의 위험을 높이므로, 보건 당국은 나트륨 섭취 제한을 권고한다.[24][25][26][27][28] 많은 통조림 제품이 저염 또는 무염으로 출시되고 있다.
  • '''기타''':
  • * '''주석''': 내용물에 따라 캔에 주석 합금을 사용하여 부패나 변색을 방지하기도 하지만, 주석이 녹아 나와 인체에 영향을 미치는 경우도 있다. 1969년 토마토 주스 캔, 1970년 복숭아 캔에서 주석이 녹아 나와 식중독이 발생해 제품이 회수된 사건도 있었다.[43][44]
  • * '''게'''나 '''가리비''' 통조림에는 황 성분이 양철의 주석이나 철분과 화합하여 검은색을 띠게 하는 것을 막기 위해 산성 파치(황산지)가 깔려 있기도 하다.
  • * 통조림을 직접 불에 가열하면 안쪽 막 성분이 고온에서 용출될 수 있으므로, 일본제캔협회는 내용물을 데울 때 중탕할 것을 권고한다.[45]

6. 2. 기타

통조림을 개봉할 때 절단면에 베여 상처를 입는 경우가 있으므로 주의해야 한다. 특히 파인애플 통조림 제조 과정에서 노동자들이 파인애플의 산성으로 인해 멍든 관절과 짓무른 상처를 입는 경우가 있었다.[18]

7. 통조림 관련 문화

식품 이외의 상품으로도 통조림이 사용되는데, 유머 상품이나 선물로 이용된다. 후지산의 "후지산의 공기"[37], 마슈 호의 "마슈 호의 안개"[61] 등이 그 예시이며, 일본 국외에도 유사한 상품들이 존재한다[62]。

1968년에는 "도쿄의 더러운 공기" 통조림이,[63] 홍콩 반환 직전인 1997년에는 "식민지 시대의 홍콩 (영국령 홍콩)의 공기" 통조림이 판매되기도 했다[64]。

2019년 헤이세이에서 레이와로 연호가 바뀔 때, 기후현세키시 헤이세이 지구의 공기와 "헤이세이의 5엔"을 담은 "헤이세이의 공기 캔"이 제조·판매되었고[65], 가고시마현스이시에서는 사쿠라지마의 화산재를 넣은 "재 통조림 ~하이! 도조!~"가 기념품으로 판매되고 있다.

7. 1. 식품 이외의 통조림

선물이나 유머 상품으로 통조림이 사용되는 경우가 있다. 유명한 것으로는 후지산 기념품인 "후지산의 공기"[37]나 마슈 호 기념품인 "마슈 호의 안개"[61] 등이 있다. 일본 국외에도 비슷한 상품이 있다[62]。

일본 각지에서 공해가 심했던 시절인 1968년에는 "도쿄의 더러운 공기" 통조림이 판매되었다[63]。

홍콩 반환 직전인 1997년에는 "식민지 시대의 홍콩 (영국령 홍콩)의 공기" 통조림이 판매되었다[64]。

일본의 연호가 헤이세이에서 레이와로 바뀐 2019년 4월에는 기후현세키시 헤이세이 지구에서 채취한 공기와 "헤이세이의 5엔"을 넣은 "헤이세이의 공기 캔"을 제조·판매했다[65]。 가고시마현스이시에서는 시청 옥상 등에 쌓인 사쿠라지마의 화산재를 넣은 기념품 "재 통조림 ~하이! 도조!~"가 판매되고 있다.

8. 한국의 통조림 표시

통조림 표시는 품질 표시 기준이나 식품위생법 등의 규제를 받는다.[60] 라벨 등으로 일괄 표시 외에 캔 뚜껑에 3단으로 표시되는 '캔조림 품명 기호'(통칭 '''캔 마크''') 등이 각인되어 있다. 캔조림 품명 기호는 원래 수출 규제법에 근거하여 해외 캔조림 식품 수출을 위해 기재가 의무화되었으나, 1997년 3월 수출 검사법 폐지에 따라 현재는 법적 의무가 없어졌지만, 주로 식품 캔조림에 관례적으로 품명 기호가 각인되는 경우가 많다. 캔조림 품명 기호는 상단에는 원료의 종류나 조리 방법 등, 중간에는 유통기한, 하단에는 제조 공장이 표시된다. 단, 품명과 공장 기호는 별도로 기재되어 있기 때문에, 캔 뚜껑에는 유통기한만을 표시하는 제품이 많아지고 있다.[60]

캔조림 품명 기호의 각 부분은 다음과 같은 의미를 가진다.

상단원료의 종류나 조리 방법
중간유통기한
하단제조 공장


  • 원료의 품종명 (상단 왼쪽부터 제1위, 제2위의 문자를 조합한 2문자)


기호품종명
BF쇠고기
BS죽순
BT참치
CP밤
CS연어
KZ복신절임
MO귤
MP꽁치
OR파인애플
PW백도
SA정어리


  • 조리 상태 (원칙적으로 상단 왼쪽부터 제3위의 1문자, 단 형태, 크기 또는 첨가 부원료의 구별을 필요로 하지 않는 조리 상태의 것에 한해 제3위, 제4위의 문자를 조합한 2문자)


기호조리 상태
A쯔쿠다니
JM잼
Y과실류 시럽 절임


  • 형태・크기・첨가 부원료 (상단 왼쪽부터 제4위의 1문자)


기호의미
L감, 완두콩, 귤, 복숭아, 벚나무 등의 크기 (대)
M감, 완두콩, 귤, 복숭아, 벚나무 등의 크기 (중)
S감, 완두콩, 귤, 복숭아, 벚나무 등의 크기 (소)
T감, 완두콩, 귤, 복숭아, 벚나무 등의 크기 (특소, 4등분)
・대게, 고래고기, 고등어, 전복 등의 플레이크, 귤의 브로큰
：양송이, 과실, 죽순 등의 슬라이스, 아스파라거스 물에 데친 것 머리없는 컷


  • 유통기한 표시 (중단의 표시): 3단 문자열 중 중간이 유통기한 표시로, '041010'은 유통기한이 2004년 10월 10일임을 의미한다. 표시는 날짜를 생략하고, '0410'(2004년 10월 유통기한의 의미)도 가능하다. 1999년 3월 31일 제조분까지는 이 표시가 제조 연월일 표기였던 것도 있다. 또한, 매우 오래된 캔조림 중에는 제조 연도를 마지막 1자리만 표시하고, 10월 제조를 '0', 11월 제조를 'Y', 12월 제조를 'Z'로 표시했던 시대도 있었다 (예: 1982년 11월 30일 제조 = '2Y30'). 이는 제관기의 각인 능력에 한계가 있었기 때문이다.

  • 제조 공장 (하단의 표시): 기업, 제조소마다 알파벳, 아라비아 숫자의 조합으로 원칙적으로 4자 이내로 신청한 기호를 사용한다. 신청 제도였기 때문에, 동일 기호라도 다른 회사・공장의 기호가 존재한다.

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