산둥 요리
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1. 개요
산둥 요리는 춘추 시대부터 발전해 온 중국 산둥성 지역의 요리이며, 중원과 황해의 풍부한 식재료를 바탕으로 발전했다. 향이 좋고 짭짤하며, 부드러운 식감과 선명한 색감, 섬세한 조리법이 특징이다. 현재 지난, 자오둥, 취푸, 루시난 요리로 나뉘며, 각 지역의 특색을 반영한다. 특히, 한국의 중화 요리는 산둥 요리를 기반으로 발전했다.
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- 산둥 요리 - 무쉬러우
무쉬러우는 돼지고기, 계란, 채소 등을 볶아 만든 중국 요리로, 산둥성 취푸에서 유래하여 미국에서는 전병에 싸 먹는 형태로 제공되기도 한다.
| 산둥 요리 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 다른 이름 | 노 요리 (Lǔ cài) |
| 특징 | |
| 지역 | 산둥 성 |
| 분류 | |
| 중국 요리 계통 | 4대 요리 계통 |
2. 역사
춘추시대 이래 산둥성에는 노나라와 제나라 등 많은 제후국이 성립되었고, 중원의 농촌 지대와 황해의 어촌을 끼고 있어 식재료가 풍부했다. 이러한 지리적, 환경적 배경으로 산둥 요리도 춘추전국시대부터 끊임없이 발전해 왔다. 산둥성의 취푸에는 공자묘가 있어 공자 신앙의 본고장이기도 하다. 취푸에서는 공자에게 바치는 요리를 만들기 위한 독창적인 조리법이 독자적으로 발전하였다.
산둥 요리는 향기가 좋고, 짜고, 씹는 맛은 부드럽고, 색채가 선명하며, 구조는 섬세하다는 특징을 가지고 있다. 맑고 투명한 국물(淸湯)과 희고 향기로운 우유 수프(奶湯)를 즐겨 사용하며, 파 등을 향신료로 곁들인다. 바다가 가까워 해산물을 사용한 요리가 많은 것도 특징이다.
제 환공의 가신인 이아는 뛰어난 요리 솜씨로 명성을 얻었다. 공자는 (노나라 출신) ''논어''에서 "고운 밀가루나 너무 얇게 썬 ''회''(얇게 썬 카르파초와 유사한 요리)에 지나치게 탐닉해서는 안 된다"라고 언급했다. 음식에 관해서 그는 "상한 것처럼 보이고, 냄새가 나쁘고, 제철이 아니고, 부적절하게 도살되었거나, 적절한 조미료로 만들지 않은 음식은 섭취하지 말아야 한다"라고 권고했는데, 이는 당시 산둥의 음식 조리 수준이 높았음을 보여준다.[3]
오늘날 알려진 산둥 요리는 원나라 시대에 만들어졌다. 점차 화북과 동북 중국으로 퍼져나갔으며, 베이징과 톈진에서는 궁중 요리에 영향을 미쳤다. 산둥 요리는 주로 자오둥 반도와 지난 요리로 구성된다.[3]
명청시대 베이징 황궁에서 일하는 요리사 중에는 산둥성 출신자가 많았으며, 조리장의 공통어는 산둥어였다.
대한민국에서는 화교가 지리적으로 가까운 산둥성에서 건너온 사람이 많았기 때문에, 한국의 중화 요리는 산둥 요리를 원형으로 하여 한국 고유의 방식으로 발전한 것이다.
3. 특징
다양한 식재료와 조리법을 사용하는 것으로 유명한 산둥 요리의 주요 조리 기술에는 바오(爆; 튀기기), 류(溜; 녹말을 묻혀 볶기), 파(扒; 조림), 카오(烤; 굽기), 주(煮; 끓이기)와 꿀로 과일에 설탕을 입히는 기술이 있다.[4]
명청시대 베이징 황궁에서 일하는 요리사 중에는 산둥성 출신자가 많았으며, 조리장의 공통어는 산둥어였다. 현대적인 교통 수단의 발달로 중국 내 식자재의 접근성이 높아졌지만, 산둥 요리는 여전히 전통에 기반을 두고 있다.
대한민국에서는 화교가 지리적으로 가까운 산둥성에서 건너온 사람이 많았기 때문에, 한국의 중화 요리는 산둥 요리를 원형으로 하여 한국 고유의 방식으로 발전한 것이다.
3. 1. 식재료
산둥성은 춘추시대 이래 노와 제 등 많은 제후국이 성립된 곳으로, 중원의 농촌 지대와 황해의 어촌을 끼고 있어 식재료가 풍부하다. 이러한 배경에서 산둥 요리도 춘추 전국 시대 이래 끊임없이 발달을 거듭해왔다고 여겨진다. 또한 산둥성 취푸에는 공자 묘가 있어 공자 신앙의 본거지였다. 취푸에서는 공자 묘에 바치는 제례를 위한 조리법이 독자적으로 세련되어 갔다.
산둥 요리는 가리비, 새우, 조개, 해삼, 오징어 등 다양한 해산물을 사용하는 것으로 유명하다. 해산물 외에도 산둥 요리는 옥수수를 활용하는 것이 독특한데, 이는 중국 북부에서는 널리 재배되지 않는 지역의 환금 작물이다. 북미의 스위트콘과는 달리, 산둥 옥수수는 쫄깃하고, 녹말이 많으며, 풀 냄새가 나는 경우가 많다. 옥수수 자체를 쪄서(또는 삶아서) 제공하거나, 낟알을 옥수수에서 떼어내 살짝 튀겨서 내기도 한다.
산둥 요리는 땅콩으로 유명하며, 향긋하고 자연스러운 단맛을 낸다. 껍질째 구운 땅콩이나 껍질을 벗겨 소금과 함께 볶은 땅콩을 듬뿍 담아 내는 것이 일반적이며, 이 지역의 여러 냉채 요리에도 생으로 사용된다.
산둥 요리에서는 다양한 잡곡을 사용한다. 기장, 밀, 귀리, 보리는 지역 식단에서 흔히 찾아볼 수 있으며, 종종 죽으로 먹거나 갈아서 다양한 찐빵과 튀긴 빵으로 만들어 먹는다. 산둥 지역 사람들은 쌀보다는 찐빵을 주식으로 선호하는 경향이 있다.
산둥성은 농산물 생산량에도 불구하고, 전통적으로 중국 남부 요리에서 보이는 다양한 채소를 사용하지 않았다. 감자, 토마토, 양배추, 버섯, 양파, 마늘, 가지가 주요 채소이며, 풀 종류의 채소, 해초류, 피망 또한 흔하게 사용된다. 산둥성 중부에서 재배되는 크고 달콤한 양배추는 섬세한 맛과 강한 내한성으로 유명하다.[4] 이 양배추는 성(省)의 많은 지역에서 겨울철 식단의 주요 식재료이며, 여러 요리에 사용된다.
산둥 요리가 중화 요리에 기여한 가장 큰 부분은 아마도 식초일 것이다. 수백 년의 경험과 독특한 지역적 방법은 이 지역을 중국 식초 생산의 선두 주자로 만들었다. 남쪽에서 인기 있는 더 가볍고 톡 쏘는 식초와 달리 산둥 식초는 그 복잡성으로 인해 일부는 그 자체로 훌륭하다고 여긴다.[5]
4. 지역별 갈래
산둥 요리는 현재 세 가지 갈래로 나뉜다.
- '''지난 요리(지난 차이)''' : 황하에 면한 비옥한 평야 지대인 지난을 발상지로 한다. 폭(볶아 튀기는 것), 소(볶아 조리기), 파(걸쭉하게 조리기), 작(기름에 튀기기), 초(볶기) 등의 조리법을 특기로 하며, 맛은 진하다.
- '''자오둥 요리(자오둥 차이)''' : 산둥 반도 끝의 자오둥 지방의 푸산(현재의 옌타이 시 푸산 구)을 발상지로 하며, 생선, 조개 등의 해산물을 사용하고, 재료를 살린 담백함, 조형과 칼 솜씨의 섬세함 등이 알려져 있다.
- '''쿵푸 요리(쿵푸 차이)''' : 공자의 고향인 취푸 부근에서 독자적으로 발달한 특수한 요리로, 역대 제왕이 공자를 위한 제례에 바치는 요리에서 발전하여, 매우 정교함으로 명성이 높다.
산둥성은 춘추 시대 이래 노와 제 등 많은 제후국이 성립된 곳으로, 중원의 농촌 지대와 황해의 어촌을 끼고 있어 식재료가 풍부했다. 이러한 배경에서 산둥 요리는 춘추 전국 시대 이래 끊임없이 발달을 거듭해왔다고 여겨진다. 또한 산둥성 취푸에는 공자 묘가 있어 공자 신앙의 본거지였으며, 취푸에서는 공자 묘에 바치는 제례를 위한 조리법이 독자적으로 세련되어 갔다.
산둥 요리의 특징은 향이 좋고 짭짤하며, 씹는 맛은 부드럽고, 색감이 선명하며, 만들기가 섬세하다는 것이다. 투명한 맑은 국물(청탕)과 희고 풍미가 풍부한 우유 수프(내탕)가 자주 사용되며, 파 등을 향신료로 사용한다. 또한 바다와 가깝기 때문에 해산물을 사용한 요리가 많은 것도 특징이다.[3]
대한민국에서는 화교가 지리적으로 가까운 산둥성에서 건너온 사람이 많았기 때문에, 한국의 중화 요리는 산둥 요리를 원형으로 하여 한국 고유의 방식으로 발전한 것이다.
4. 1. 지난 요리
济南菜|지난차이중국어는 황하에 접한 비옥한 평원 지대인 지난시(리청 구)를 발상지로 하고 있다. 폭(爆)(화력이 강한 석유로 볶는 것), 소(焼), 배(扒), 작(炸), 초(炒) 등의 조리법으로 진한 맛이 특징이다. 대표적인 음식으로 돼지의 대장을 삶은 다음 튀겨서 다시 조리하는 주좐다창(九𨍭大腸)과 황하에서 나는 잉어를 소금으로 간한 후 땅콩기름에 튀긴 탕추황허리위(糖醋黄河鲤鱼)가 있다.[6]지난 요리는 볶기, 굽기, 삶기에 중점을 두며, 일반적으로 달콤하고, 향긋하며, 신선하고 부드럽다. 지난의 유명한 요리로는 설탕과 식초를 넣고 볶은 대황어가 있다.
4. 2. 자오둥 요리
胶东菜|자오둥차이중국어는 산둥 반도 끝의 교동 지방의 복산(福山)(현재의 옌타이 시 푸산 구)을 발상지로 한다. 생선과 어패류 등의 식재가 사용되어 소재를 살린 담백함, 조형이나 섬세한 부엌칼 다루기 등이 알려져 있다. 대표적인 요리로 잘게 다진 해삼 요리인 러우모하이선(肉末海蔘)과 푹 삶은 전복 요리인 파웬커바오위(扒原殼鮑魚)가 있다.[6]자오둥 지역은 바다와 가깝기 때문에 대부분의 원료가 해산물이다. 해삼, 전복, 가리비는 이 지역에서 흔하게 사용된다. 유명한 자오둥 요리로는 파를 곁들인 해삼 볶음 (蔥燒海參|충사오하이선중국어)이 있다.
4. 3. 쿵푸 요리
쿵푸 요리(孔府菜|쿵푸차이중국어)는 취푸 부근에서 독자적으로 발달한 특수한 요리로, 역대 제왕이 공자를 위한 제전에 바치기 위한 요리에서 발전하여, 대단히 정교한 음식으로 유명하다. 바셴궈하이나오뤄한(八仙過鬧鬧羅漢)과 이핀서우타오(一品壽桃) 등이 대표적인 요리이다.[6]4. 4. 루시난 요리
루시난(鲁西南)은 산둥성 남서부를 가리킨다. 현지 사람들은 천연 재료로 만든 음식을 좋아하며, 때때로 중약재를 넣어 요리에 풍미를 더하기도 한다.[1]5. 한국과의 관계
대한민국에서는 화교가 지리적으로 가까운 산둥성에서 건너온 사람이 많았기 때문에, 한국의 중화 요리는 산둥 요리를 원형으로 하여 한국 고유의 방식으로 발전한 것이다.
참조
[1]
웹사이트
Shandong Cuisine
http://www.chinadail[...]
2016-03-09
[2]
웹사이트
Shandong Cuisine
http://www.chinatrav[...]
2016-03-08
[3]
웹사이트
Shandong Cuisine
http://www.china.org[...]
2015-02-25
[4]
간행물
Shandong Cuisine: The Facts
http://english.visit[...]
2016-03-08
[5]
서적
Eating Out in China: A Traveler's Resource
Dr. Alan Hoenig
2010
[6]
서적
중국지리의 즐거움
차이나하우스
2012
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