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생물가

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1. 개요

생물가는 식단에서 단백질의 유용성을 측정하는 지표로, 단백질의 질소 활용률을 백분율로 나타낸다. 생물가 측정은 엄격한 조건 하에 이루어지며, 시험 유기체는 특정 단백질만을 섭취해야 하고, 단백질이 주로 에너지원으로 사용되는 것을 피해야 한다. 생물가는 백분율 활용률과 상대적 활용률 두 가지 척도로 측정되며, 상대적 활용률은 일반적으로 계란 단백질을 기준으로 한다. 생물가는 단백질 공급원의 아미노산 조성, 조리법, 비타민 및 미네랄 함량, 그리고 섭취하는 종이나 개인의 특성에 따라 영향을 받는다. 생물가는 단백질의 유용성을 잘 나타내지만, 소화율 변화를 고려하지 않고, 부자연스러운 조건에서 측정된다는 단점이 있으며, 다른 단백질 품질 측정 방법들과 비교하여 장단점을 갖는다.

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생물가

2. 생물가 측정

생물가(BV)는 섭취 및 흡수된 질소량과 체내에 보유된 질소량의 비율로 계산되며, 엄격한 조건에서 측정된다.[4] 생물가는 퍼센트 활용률과 상대적 활용률, 두 가지 척도로 측정된다.

2. 1. 측정 조건

정확한 생물가 측정을 위해서는 다음과 같은 조건이 필요하다.[4]

  • 시험 유기체는 관심 있는 단백질 또는 단백질 혼합물(시험 식단)만 섭취해야 한다.
  • 시험 식단에는 비단백질 질소원이 없어야 한다.
  • 시험 식단은 단백질이 주로 에너지원으로 사용되는 것을 피하기 위해 적절한 내용과 양을 갖춰야 한다.


이러한 조건으로 인해, 시험은 일반적으로 일주일 이상 진행되며 엄격한 식단 관리가 이루어진다. 시험 전 단식은 피험자 간의 일관성을 높이는 데 도움이 된다(최근 식단을 변수로 제거).

생물가는 퍼센트 활용률과 상대적 활용률의 두 가지 척도로 측정된다. 관례적으로 퍼센트 생물가는 백분율 기호(%) 접미사를 가지며, 상대적 생물가는 단위가 없다.

2. 2. 측정 방법

생물가(BV)는 섭취한 단백질이 체내에서 얼마나 효율적으로 사용되는지를 나타내는 지표이다. 생물가는 백분율 활용률(Percentage utilization)과 상대적 활용률(Relative utilization)이라는 두 가지 척도로 측정된다.[4]

생물가는 기본적으로 다음 공식을 통해 계산된다.[4][5]

:BV = ( ''Nr'' / ''Na'' ) * 100

여기서 ''Nr''은 체내에 통합된 질소, ''Na''는 흡수된 질소를 의미한다. 하지만 ''Nr''을 직접 측정하는 것은 현실적으로 어렵기 때문에, 소변과 대변을 통한 질소 배설량을 측정하여 간접적으로 계산한다.[6]

백분율 활용률과 상대적 활용률에 대한 자세한 내용은 각 하위 섹션을 참고할 수 있다.

어떤 단백질의 상대적 BV를 알고 있다면, 기준 단백질(일반적으로 계란)의 BV를 이용하여 백분율 BV로 변환할 수 있다.

:''BV(백분율)'' = ( ''BV(상대적)'' / 100 ) * ''BV(기준)''

여기서 ''BV(상대적)''는 시험 단백질의 상대적 BV, ''BV(기준)''는 기준 단백질(주로 계란, 93.7%)의 백분율 BV, ''BV(백분율)''는 시험 단백질의 백분율 BV이다.

다만, 실험 방법의 차이로 인해 이 변환이 엄밀하게 유효하지 않을 수 있지만, 참고 자료로 활용할 수 있다.

2. 2. 1. 백분율 활용률

생물가(BV)는 퍼센트 활용률과 상대적 활용률의 두 가지 척도로 측정된다. 관례적으로 퍼센트 BV는 백분율 기호(%) 접미사를 가지며, 상대적 BV는 단위가 없다.[4]

생물가는 다음 공식을 기반으로 결정된다.[4][5]

:BV = ( ( ''Ni'' - ''Ne(f)'' - ''Ne(u)'' ) / (''Ni'' - ''Ne(f)'') ) * 100

여기서:

  • ''Ni'' = 시험 식이에서 단백질 섭취 질소
  • ''Ne(f)'' = (시험 식이 중 대변으로 배설된 질소) - (섭취한 질소에서 나오지 않은 대변으로 배설된 질소)
  • ''Ne(u)'' = (시험 식이 중 소변으로 배설된 질소) - (섭취한 질소에서 나오지 않은 소변으로 배설된 질소)


이 값은 0에서 100까지의 값을 가질 수 있지만, 섭취하지 않은 원료에서 질소 배설 추정치가 부정확한 경우(예: 내인성 분비가 단백질 섭취량에 따라 변하는 경우) 보고된 BV가 이 범위를 벗어날 수 있다. BV가 100%인 것은 식이 단백질의 완전한 이용, 즉 섭취 및 흡수된 단백질의 100%가 신체의 단백질에 통합됨을 나타낸다. 100% 값은 절대적인 최대값이며, 섭취한 단백질의 100% 이상은 활용될 수 없다(위의 방정식에서 ''Ne(u)''와 ''Ne(f)''는 음수가 될 수 없으며, 100%를 최대 BV로 설정한다).

이는 ''Nr''의 직접적인 측정이 본질적으로 불가능하기 때문에 일반적으로 소변에서 질소 배설을 통해 간접적으로 측정된다.[6] 대변을 통한 질소 배설도 고려해야 한다. 섭취된 단백질의 일부는 신체에 흡수되지 않으므로 BV 계산에 포함되지 않는다. 섭취한 질소에서 나오지 않는 소변 및 대변 질소 배설량의 추정치가 사용된다. 단백질이 없는 식단을 대체하고 소변이나 대변에서 질소 배설을 관찰하여 수행할 수 있지만, 단백질 함유 식단에서 섭취한 질소에서 나오지 않는 질소 배설량 추정 방법의 정확성에 의문이 제기되었다.

2. 2. 2. 상대적 활용률

일반적으로 계란 단백질을 기준으로 하여 상대적인 생물가를 측정한다. 계란 단백질은 가장 쉽게 활용 가능한 단백질로 간주되어 BV 100을 부여받는다. 상대 BV는 다음과 같이 계산된다.

:상대 BV = ( ''BV(테스트)'' / ''BV(계란)'' ) * 100

여기서:

:''BV(테스트)'' = 해당 개인의 테스트 식단에 대한 BV 백분율

:''BV(계란)'' = 해당 개인의 기준(계란) 식단에 대한 BV 백분율

상대 BV는 100 미만의 값으로 제한되지 않는다. 계란 단백질의 BV 백분율은 93.7%에 불과하여, 진정한 BV 백분율이 93.7%에서 100% 사이인 다른 단백질은 100 이상의 상대 BV를 가질 수 있다. 예를 들어, 유청 단백질은 상대 BV 104를 가지지만, 실제 BV 백분율은 100% 미만이다.

다른 단백질 식단에 대한 상대적인 BV 측정의 주요 장점은 정확성이다. 이는 개인 간의 일부 대사 변동성을 설명하는 데 도움이 된다. 즉, 계란 식단은 개인이 단백질을 최대한 효율적으로 섭취할 수 있는지를 테스트하며, BV는 이것을 최대로 간주하여 백분율로 제공된다.

3. 생물가에 영향을 미치는 요인

생물가(BV)는 단백질 공급원의 특성과 섭취하는 종 또는 개인의 특성에 따라 달라진다.[1] 단백질 공급원의 특성에는 아미노산 조성, 조리법, 비타민, 미네랄 함량 등이 있으며, 섭취 주체의 신진대사, 현재 식단, 연령, 건강, 체중, 성별 등도 생물가에 영향을 준다.[1]

3. 1. 단백질 공급원의 특성

단백질 공급원의 세 가지 주요 특성이 생물가(BV)에 영향을 미친다.

  • 아미노산 조성 및 제한 아미노산 (대개 라이신)
  • 조리법
  • 비타민 및 미네랄 함량


아미노산 조성은 주요한 영향 요소이다. 모든 단백질은 21개의 생물학적 아미노산의 조합으로 구성된다. 이 중 일부는 체내에서 합성되거나 변환될 수 있지만, 다른 일부는 그럴 수 없으므로 식단을 통해 섭취해야 한다. 이러한 아미노산을 필수 아미노산(EAA)이라고 하며, 인간에게는 9가지가 있다. 식단에 필수 아미노산이 부족하면 해당 아미노산을 필요로 하는 단백질의 합성이 방해된다. 단백질원에 중요한 필수 아미노산이 부족하면, 부족한 필수 아미노산이 단백질 합성의 병목 현상을 형성하므로 생물가가 낮아진다. 예를 들어, 가상의 근육 단백질이 페닐알라닌(필수 아미노산)을 필요로 한다면, 근육 단백질을 생산하기 위해 이를 식단에서 제공해야 한다. 현재 식단의 단백질원에 페닐알라닌이 전혀 없다면 근육 단백질은 생산될 수 없으며, 단백질원의 활용도와 BV가 낮아진다.

비슷한 방식으로, 합성하는 데 특히 느리거나 에너지가 많이 소모되는 아미노산이 단백질원에 부족하면 BV가 낮아질 수 있다.

음식 조리 방법 또한 식품원의 아미노산 가용성에 영향을 미친다. 일부 음식 조리법은 일부 필수 아미노산을 손상시키거나 파괴하여 단백질원의 BV를 감소시킬 수 있다.

많은 비타민과 미네랄은 검사 생물의 세포가 올바르게 기능하는 데 매우 중요하다. 단백질원에 중요한 미네랄이나 비타민이 부족하면 BV가 대폭 낮아질 수 있다. 많은 BV 검사에서는 이를 방지하기 위해 비타민과 미네랄(예: 효모 추출물)을 인위적으로 첨가한다.[1]

3. 2. 섭취 주체의 특성

생물가(BV) 측정은 시험 대상 개체나 종의 신진대사에 따라 달라진다.[1] 필수 아미노산(EAAs)의 종간 차이는 큰 영향을 미치며, 아미노산 신진대사의 개체 간 작은 변동도 큰 영향을 미친다.[1]

이러한 신진대사에 대한 미세한 의존성 때문에 BV 측정은 일부 대사 질환을 진단하는 데 중요한 도구이다.[1]

일상생활에서 생물가에 영향을 주는 주요 요인은 유기체의 현재 식단이지만, 연령, 건강, 체중, 성별 등 다른 많은 요인도 영향을 미친다.[1] 즉, 유기체의 신진대사에 영향을 미칠 수 있는 모든 조건은 단백질 공급원의 생물가를 변화시킨다.[1]

특히 고단백 식단을 섭취하는 동안에는 섭취하는 모든 음식의 생물가가 감소한다.[1] 아미노산을 신체에 통합할 수 있는 속도는 아미노산의 가용성이 아니라 세포에서 가능한 단백질 합성 속도에 의해 제한되기 때문이다.[1] 이는 생물가 검사에 대한 주요 비판점으로, 검사 식단이 인위적으로 단백질이 풍부하여 특이한 영향을 미칠 수 있다는 점이다.[1]

4. 생물가의 장단점 및 다른 측정 방법과의 비교

생물가(BV)는 단백질 유용성을 측정하는 방법이지만, 엄격한 조건에서 측정되므로 일상생활에서의 유용성을 평가하기는 어렵다. 순 단백질 이용률(NPU), 단백질 효율비(PER), 질소 평형(NB), 단백질 소화율(PD), 단백질 소화율 보정 아미노산 점수(PDCAAS), 소화 필수 아미노산 점수(DIAAS) 등 다른 측정 방법과 비교했을 때 각각 장단점이 있다.[1]

4. 1. 장점

생물가(BV)는 식단에서 단백질의 유용성을 잘 측정하며, 일부 대사 질환을 감지하는 데에도 중요한 역할을 한다.[1] 그러나 BV는 매우 엄격하고 부자연스러운 조건에서 결정되는 과학적 변수이다.[1] 이는 유기체가 일상 생활을 하는 동안 단백질의 유용성을 평가하기 위해 고안된 검사가 아니다.[1] 실제로 식단의 BV는 유기체의 나이, 체중, 건강 상태, 성별, 최근 식단, 현재 신진대사 등에 따라 크게 달라진다.[1] 또한 동일한 식품의 BV는 종에 따라 크게 다르다.[1] 이러한 한계에도 불구하고 BV는 어느 정도 일상 식단과 관련이 있다.[1] 개인이나 조건에 관계없이, 달걀과 같이 BV가 높은 단백질 공급원은 BV가 낮은 단백질 공급원보다 항상 더 쉽게 사용될 것이다.[1]

4. 2. 단점

생물가는 매우 엄격하고 부자연스러운 조건에서 측정되는 과학적 변수이다. 이는 유기체가 일상 생활을 하는 동안 단백질의 유용성을 평가하기 위해 고안된 검사가 아니다. 실제로 식단의 생물가는 유기체의 나이, 체중, 건강 상태, 성별, 최근 식단, 현재 신진대사 등에 따라 크게 달라진다.[1] 또한 동일한 식품의 생물가는 종에 따라 크게 다르다.[1] 이러한 한계에도 불구하고 생물가는 어느 정도 일상 식단과 관련이 있다. 개인이나 조건에 관계없이, 달걀과 같이 생물가가 높은 단백질 공급원은 생물가가 낮은 단백질 공급원보다 항상 더 쉽게 사용될 것이다.[1]

4. 3. 다른 측정 방법과의 비교

생물가는 식단에서 단백질의 유용성을 잘 측정하며, 일부 대사 질환을 감지하는 데에도 중요한 역할을 한다. 그러나 생물가는 매우 엄격하고 부자연스러운 조건에서 결정되는 과학적 변수이다. 이는 유기체가 일상 생활을 하는 동안 단백질의 유용성을 평가하기 위해 고안된 검사가 아니다. 그럼에도 불구하고, 생물가가 높은 단백질 공급원(예: 달걀)은 생물가가 낮은 단백질 공급원보다 항상 더 쉽게 사용된다.[1]

단백질이 얼마나 쉽게 사용되는지 결정하는 데에는 다음과 같은 여러 가지 주요 방법이 있다.[1]

  • 순 단백질 이용률(NPU)
  • 단백질 효율비(PER)
  • 질소 평형(NB)
  • 단백질 소화율(PD)
  • 단백질 소화율 보정 아미노산 점수(PDCAAS)
  • 소화 필수 아미노산 점수(DIAAS)


이러한 방법들은 모두 생물가에 비해 특정한 장점과 단점을 가지고 있다.[1]

5. 동물에서의 생물가

생물가 측정 방법은 소, 가금류, 쥐와 같은 다양한 동물에게도 적용된다. 가금류 산업에서는 사료 혼합물의 효율성을 결정하는 데 사용되기도 한다. 사람과 동물의 생리적 차이로 인해 특정 단백질의 생물가는 다를 수 있다.[10]

6. 일반적인 식품의 생물가

다양한 식품의 생물가 값은 측정 기준에 따라 다를 수 있다. 일반적으로 유청 단백질, 콩, 계란, 우유 등이 높은 생물가를 가진다. 식품의 조합을 통해 생물가를 최대화할 수 있다.[20]

일반적인 식품의 생물가는 다음과 같다.

일반적인 식품의 생물가 (질소 100%를 100으로 사용)[11][12][13][14][15][16][17]
식품생물가
유청 단백질96
통콩96
모유95
닭걀94
두유91
메밀90+
우유90
치즈84
퀴노아83
83
탈지 대두분81
생선76
쇠고기74
덜 익은 콩65
전지 대두분64
두부64
통밀64
백색 밀가루41



일반적인 식품의 생물가 (전란을 100으로 사용)[18][19]
식품생물가
유청 단백질 농축액104
전란100
우유91
쇠고기80
카제인77
74
글루텐64



식품을 조합하면 각 성분이 서로에게 유리하게 작용하여 생물가를 최대화할 수 있다. 예를 들어 다음과 같다.[20]

식품 조합을 통한 생물가 최대화[20]
식품 조합생물가
쌀 85%와 효모 15%118
콩 55%와 쌀 45%111
감자 55%와 콩 45%103
콩 52%와 옥수수 48%101


7. 생물가에 대한 비판

생물가는 신체가 보유하는 양만을 측정하는 방법이므로, 비판론자들은 생물가 방법론의 약점을 지적했다.[21]

비판론자들은 유청 단백질 분리물이 소화가 너무 빨라 포도당 신생성이라는 과정을 통해 혈류에 들어가기 전 탄수화물로 전환될 수 있다는 연구 결과를 지적했다.[22] 유청 섭취는 아미노산 농도를 증가시키지만, 산화율 또한 증가시켜 전체 단백질 균형에 변화가 없는 정상 상태 대사를 생성한다. 즉, 유청 단백질은 너무 빨리 흡수되어 대부분 으로 보내져 산화되므로, 단백질 생합성이 아닌 에너지 생산에 사용된다는 것이다. 이는 생물가가 어떤 단백질이 생물학적으로 더 활용 가능한지 정의하는지에 대한 의문을 제기한다.

''Journal of Sports Science and Medicine''에 게재된 또 다른 비판은 단백질의 생물가가 흡수 전 소화 및 단백질과 다른 음식과의 상호 작용 같은 핵심 요소를 고려하지 않으며, 단백질의 최대 잠재적 품질만 측정한다고 주장한다.[23] 또한, 유청 단백질 가수분해물의 우수성을 입증하기 위해 자주 인용되는 연구[24]는 3일간 굶은 쥐의 질소 균형을 측정했는데, 이는 인간에게 더 긴 기간에 해당한다. 해당 연구는 유청 단백질 가수분해물이 다른 단백질보다 더 나은 질소 보유와 성장을 이끌었다는 것을 발견했지만, 굶주림은 신체가 단백질을 저장하는 능력에 영향을 미쳐 생물가 측정값을 잘못 높이는 결과를 초래한다.[25]

단백질의 생물가는 투여된 단백질의 양과 관련이 있으며, 유지 수준보다 낮은 수준에서 측정된다. 즉, 단백질 섭취량이 증가하면 해당 단백질의 생물가는 감소한다. 예를 들어, 우유 단백질은 0.2g/kg 섭취 시 생물가가 100에 가깝지만, 0.5g/kg 섭취 시 약 70으로 떨어진다.[25] 따라서 생물가는 섭취가 요구량보다 낮은 경우 단백질 평가에 중요하지만, 요구량보다 훨씬 많은 단백질을 섭취하는 개인에게는 거의 관련이 없다.

이러한 결함은 국제 연합 식량 농업 기구(FAO)/세계 보건 기구(WHO)/유엔 대학교(UNU)에서 지적되었으며, 생물가 및 단백질 순 이용률(NPU)은 식이 단백질 함량이 요구량보다 낮을 때 측정되며, 이는 부적절한 에너지 섭취가 단백질 활용 효율을 낮추기 때문이라고 언급했다. 또한, 단일 단백질의 생물가를 결정하는 것은 인간의 단백질 요구량에 적용하는 데 제한적이다.[26]

생물가를 단백질 품질 측정치로 사용하는 것의 또 다른 한계는, 하나의 필수 아미노산이 없는 단백질도 최대 40의 생물가를 가질 수 있다는 것이다. 이는 유기체가 아미노산 섭취 부족에 대한 적응으로 필수 아미노산을 보존하고 재활용할 수 있기 때문이다.[27]

마지막으로, 단백질 품질을 결정하기 위해 쥐를 사용하는 것은 이상적이지 않다. 쥐는 필수 아미노산 요구량에서 인간과 다르기 때문에, 쥐 실험은 인간에게 고품질 단백질의 생물가를 과대평가하는 결과를 초래할 수 있다. 또한 쥐는 털 때문에 황 함유 아미노산 (메티오닌과 시스테인)의 요구량이 상대적으로 높다.

결과적으로, 인간의 단백질 품질을 판단할 때 식량 농업 기구 (FAO), 세계 보건 기구 (WHO), 미국 식품의약국(FDA), 미국 농무부 (USDA), 유엔 대학교 (UNU) 및 미국 국립 과학 아카데미에서 보편적으로 인정하는 분석 방법은 단백질 소화율 보정 아미노산 점수 (PDCAAS)이다.[28][29]

참조

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[2] 서적 Optimum Sports Nutrition: Your Competitive Edge, A Complete Nutritional Guide For Optimizing Athletic Performance
[3] 웹사이트 The Great Animal Versus Vegetable Protein Debate What Is The Best Protein For Muscle Growth? http://www.afpafitne[...]
[4] 논문 A Method of Determining the Biological Value of Protein http://www.jbc.org/c[...] 1923
[5] 논문 The biological values of proteins: A method for measuring the nitrogenous exchange of rats for the purpose of determining the biological value of proteins http://www.pubmedcen[...] 1930
[6] 논문 The biological value of purified caseinogen and the influence of vitamin B2 upon biological values, determined by the balance sheet method http://www.pubmedcen[...] 1930
[7] 웹사이트 The Use Of Biological Value Of A Protein In Evaluating Its Quality For Human Requirements http://www.fao.org/D[...] Food and Agriculture Organization of the United Nations 1981-08
[8] 논문 A method for determining the biological value of protein http://www.jbc.org/c[...] 1924
[9] 논문 The biological value of the nitrogen of mixtures 1926 of patent white flour and animal foods 1926
[10] 웹사이트 Recent developments in protein quality evaluation by Dr E. Boutrif http://www.fao.org/d[...]
[11] 간행물 Protein – Which is Best http://www.jssm.org/[...]
[12] 서적 Soybeans: Chemistry and Technology 1972
[13] 웹사이트 ERRP | Expired Registration Recovery Policy https://web.archive.[...] 2007-09-10
[14] 간행물 Chemical-Composition and Protein-Quality of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench)
[15] 논문 Enteral nutrition in intensive care patients: a practical approach 1998
[16] 논문 Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds https://www.ncbi.nlm[...] 1992-01
[17] 웹사이트 Microsoft PowerPoint - The Nutritious Egg https://web.archive.[...] 2007-09-10
[18] 뉴스 Protein, Which Is Best. http://www.jssm.org/[...] JSSM 2007-10-31
[19] 간행물 Protein Quality-Report of Joint FAO’/WHO Expert Consultation Food and Agriculture Organisation, Rome, FAO Food and Nutrition Paper 51 1991
[20] 뉴스 Biologische Wertigkeit Tabelle der besten Eiweiss Quellen - https://flaviosimone[...] 2012-06-01
[21] 웹사이트 Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements, The use of biological value of protein in evaluating its quality for human requirements http://www.fao.org/D[...]
[22] 웹사이트 Testosterone Nation, The Protein Roundtable http://www.t-nation.[...] 2000-08-24
[23] 간행물 Journal of Sports Science and Medicine 2004
[24] 논문 Effect of whey proteins, their oligopeptide hydrosylates and free amino acid mixtures on growth and nitrogen retention in fed and starved rats 1989
[25] 서적 Nutritional evaluation of protein foods United Nations University 1980
[26] 웹사이트 The Use Of Biological Value Of A Protein In Evaluating Its Quality For Human Requirements. http://www.fao.org/D[...]
[27] 논문 1969
[28] 간행물 Protein Quality Evaluation Report of Joint FAO/WHO Expert Consultation Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO Food and Nutrition Paper No. 51, Rome. 1991
[29] 간행물 'The protein digestibility-corrected amino acid score' 2000



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