메밀

3. 특징

메밀은 높이 약 60cm까지 자라는 한해살이 초본식물로, 붉은 줄기와 마디풀과 비슷한 분홍색과 흰색 꽃을 피운다.^[5] 잎은 화살촉 모양이고, 열매는 세 개의 뚜렷한 날카로운 각이 있는 약 5~7mm 크기의 수과이다.^[6] 키는 60~130cm이며, 줄기 끝에 총상화서를 내어 6mm 정도의 꽃을 많이 피운다. 꽃 색깔은 흰색, 연분홍색, 빨간색이며, 줄기 색깔은 녹색, 연분홍색, 진분홍색이고 닭똥비료 같은 냄새가 난다. 열매의 과피 색깔은 검은색, 갈색, 은색이다.

메밀은 의곡류로 분류된다. 많은 곡물이 벼과(외떡잎식물)인 것에 반해, 메밀은 마디풀과(쌍떡잎식물)이며 곡물 중에서는 소수파이다. 다른 소수파로는 아마란스(비름과), 퀴노아(명아주과) 등이 있다.

씨를 뿌리고 나서 70~80일 정도면 수확할 수 있으며, 척박한 토양이나 pH 6 정도의 토양에서도 자라고 열매를 맺는다. 열매는 주로 식용으로 한다.

비타민 B군, 루틴 등을 많이 함유하고 있어 건강식이라는 이미지가 강하다. 하지만, 메밀의 잎과 줄기에는 파고피린(fagopyrin)이라는 물질이 함유되어 있어 식후 약한 자외선(햇빛)에 노출될 경우 광과민증을 일으킬 수 있다.

4. 역사

메밀이 언제 중국에서 한국으로 전래되었는지 정확한 기록은 없으나, 고려 고종 대의 『향약구급방(鄕藥救急方)』에 기재된 것이 최초의 기록이다. 그러나 백제 유적지에서 탄화한 메밀이 발굴된 것으로 미루어, 한국에서는 5세기 이전에 전파되어 재배되었을 것으로 추측된다.^[104]

1992년에 야생 조상종 F. esculentum ssp. ancestrale이 발견되어, 메밀의 원산지는 중국 남부라는 설이 유력해졌다. 일반 메밀은 기원전 6000년경 동남아시아 내륙에서 재배되기 시작하여, 중앙아시아와 티베트, 중동과 유럽으로 퍼져 나갔으며, 15세기에는 유럽에 도달했다.^[9] 메밀 재배는 중국 운남성 서부 지역에서 이루어졌을 가능성이 가장 높다.^[10]

지금까지 중국에서 발견된 가장 오래된 유적은 기원전 2600년경의 것이며, 일본에서 발견된 메밀 꽃가루는 기원전 4000년경의 것으로 추정된다. 메밀은 티베트 고원 가장자리 또는 고원 자체의 운남성에서 재배되는, 세계에서 가장 고지대에서 재배되는 작물 중 하나이다. 메밀은 유럽인들이 북아메리카에 처음으로 도입한 작물 중 하나였으며, 2006년 캐나다에서 개발된 품종이 중국에서 널리 재배되면서 전 세계적인 확산이 완료되었다.

5. 재배

메밀은 단기간에 재배되는 작물로, 비옥도가 낮거나 산성 토양에서도 잘 자란다. 비료, 특히 질소 비료를 과다 사용하면 수확량이 감소하며, 배수가 잘 되는 토양이 필수적이다. 더운 기후에서는 서늘한 날씨에 꽃이 피도록 늦게 파종해야 한다. 수분 매개체가 있으면 수확량이 크게 증가한다.^[12] 메밀꽃에서 나오는 꿀은 진한 색을 띤다.

메밀 식물은 습한 토양 속으로 깊이 뻗어나가는 곧은뿌리를 가진 가지가 많은 뿌리 시스템을 가지고 있다.^[13] 75cm에서 125cm 정도의 높이로 자라며,^[14] 사면체 씨앗을 가지고 있고, 일반적으로 흰색이지만 분홍색이나 노란색일 수도 있는 꽃을 피운다.^[15] 메밀은 곁가지를 치거나 흡지(sucker)를 생성하는 대신 자유롭게 가지를 뻗어 다른 곡물 작물보다 환경에 더 잘 적응할 수 있다.^[13]

메밀은 초작, 이모작, 또는 재배 기간이 제한되어 성장 시간이 짧은 경우에 곡물 재배용으로 적합하다. 빠르게 자라 여름 잡초를 억제하며, 따뜻한 계절에 짧은 기간 동안 신뢰할 수 있는 피복 작물이 될 수 있다.^[14] 재배 기간은 10~12주에 불과하며,^[16] 고위도 또는 북부 지역에서도 재배 가능하다.^[17] 녹비, 침식 방지, 야생 동물 서식지 및 사료로도 활용된다.^[14]

5. 1. 한국의 메밀 재배

5. 2. 일본의 메밀 재배

5. 3. 품종

재래종은 지역에 적합한 품종으로 여겨지지만, 메밀의 경우 지역명 뒤에 "재래"를 붙여 재래종으로 칭하는 경우가 많다.
장점:

• 희소성으로 높은 가격에 거래
• 다양한 특성으로 특정 피해 회피 가능

• 지적재산권 미설정으로 품종 및 산지 위장 용이
• 조직적 채종 부재로 다양한 특성
• 특성 다양성으로 인한 맛 차이 및 공업 생산 손실 발생
• 유래 불분명 품종의 재래종 둔갑 (예: 수입 품종이 수년 후 〇〇재래로 불림)^[103]

• 중고미재래(中込在来)
• 도가쿠시소바
• 여름소바(夏そば)
• 재래종(岩手本場)
• 재래종(尾花沢)
• 가루마에재래(軽米在来)
• 구코재래(九戸在来)
• 이치노헤재래(一戸在来)
• 이와테재래(미도)(岩手在来（御堂）)
• 다키자와재래(滝沢在来)
• 토야마재래(外山在来)
• 미야기재래(宮城在来)
• 아리히라재래(有平在来)
• 시모후카하기재래(下深萩在来)
• 오오노재래(大野在来)
• 나카츠마재래(中妻在来)
• 후지가오카재래(富士ヶ丘在来)
• 하나조노재래(花園在来)
• 하라재래(原在来)
• 헤비아나재래(蛇穴在来)
• 오오노다이라재래(大野平在来)
• 쇼코쿠재래(所谷在来)
• 쿠즈오재래(葛生在来)
• 야이타재래(矢板在来)
• 마시코재래(益子在来)
• 도쿠시마재래(徳島在来)
• 다치카와재래(立川在来)
• 카노야(鹿屋)
• 아리아케(有明)
• 다키자와재래(滝沢在来)
• 라이게이지재래(来迎寺在来)
• 야마사토재래(矢祭在来)
• 도리코시재래(鳥越在来)
• 덴카재래(殿下在来)
• 묘코재래(妙高在来)
• 호리노우치재래(堀之内在来)
• 카누마재래(鹿沼在来)
• 반쇼재래(番所在来)
• 도가쿠시재래(戸隠在来)
• 카이타재래(開田在来)
• 아즈미재래(安曇在来)
• 시오지리재래(塩尻在来)
• 키타세타쿠군재래(北設楽郡在来)
• 아사히재래(朝日在来)
• 이요미시마재래(伊予三島在来)
• 히요시재래(日吉在来)
• 고치재래(高知在来)
• 다치카와재래(立川在来)
• 산고재래(三好在来)
• 키토재래(木頭在来)
• 가가와재래(香川在来)
• 쿠보카와재래(窪川在来)
• 아마재래(海士在来)
• 다이에이재래(大栄在来)
• 신미재래(新見在来)
• 마쓰우라재래(松浦在来)
• 후쿠오카재래(아마기)(福岡在来（甘木）)
• 키타야마재래(사가현)(北山在来（佐賀県）)
• 구마모토재래(熊本在来)
• 미야자키재래(宮崎在来)
• 재래종(쿠시마시 북부)(在来種（串間市北）)
• 사바에재래(카타카미산)(鯖江在来（片上産）)
• 킨잔재래(金山在来)
• 니시아이시재래(西合志在来)
• 쿠기노재래(久木野在来)
• 이와라시재래(井原市在来)
• 신미시재래(新見市在来)

6. 생산 및 유통

2022년 전 세계 메밀 생산량은 220만 톤이었으며, 러시아가 전체 생산량의 55%를 차지하여 1위를 기록했다. 그 뒤를 중국(23%), 우크라이나(7%)가 이었다.^[18]

제2차 세계 대전 이전에는 미국 등으로 메밀이 수출되었다.^[91] 건면 등의 형태로 세계 각지에 수출되어^[92] 메밀 산업 진흥이 이루어지고 있다.

일본의 경우, 제2차 세계 대전 이전에는 만주에서 메밀을 수입했다.^[91] 전쟁 이후 1952년에는 남아프리카 공화국에서 수입을 시작했고,^[91] 이후 수입량이 급격히 증가하여 1970년대에는 70%를 넘어섰다. 1980년대에는 80%를 넘어선 후 80%대를 유지했다. 일본 국내 메밀 소비와 생산이 늘면서 2000년에는 수입 메밀 비중이 80% 아래로 떨어졌지만, 그 이후로도 수입 메밀은 80% 안팎을 유지하고 있다. 최근 소비량의 약 80%는 수입품이며, 2009년 농림수산성 무역 통계에 따르면 중국 43,654톤, 미국 15,219톤으로 이 두 국가가 수입의 98.7%를 차지한다.^[93]

최근 중국산 메밀 수입이 감소하는 추세지만, 이는 가공품(껍질을 제거한 메밀알) 수입이 증가하고 있기 때문이다. 무역 통계에서는 가공품으로 일괄 집계되기 때문에 껍질을 제거한 메밀알의 정확한 양은 알 수 없다. 또한 바이오 연료 등의 영향으로 세계 곡물 수급 동향이 변화하고 있다.

메밀의 원산지 표시 및 품질과 관련된 사건, 사고는 다음과 같다.

• 2003년 2월 - 구 신고 농협 조합장이 소득세법 위반(탈세 혐의)으로 체포되었고, 중국산 메밀을 에단벳산으로 속여 판매한 부정경쟁방지법 위반(원산지를 오인하게 하는 행위) 혐의로 재체포되었다.
• 2004년
• 6월 - A제분(삿포로시)이 “홋카이도산 메밀가루 100%”라고 표시한 제품에 미국산 수입 메밀가루를 섞어 판매한 사실이 드러났다.
• 7월 - B제분(삿포로시)이 홋카이도·호로카나이산으로 제면업체에 납품한 메밀가루에 중국산을 혼입한 사실이 드러났다.
• 2005년 10월 - 중국에서 수입된 메밀에서 곰팡이 독소(마이코톡신)인 아플라톡신이 검출되었다.
• 2006년
• 2월 - 닛코쿠 제분(마쓰모토시)과 마쓰야 제분(우쓰노미야시) 2개사가 업무용 메밀가루 가격을 인상했다. 중국산 메밀 가격과 원유값 상승에 따른 원가 상승이 원인이었다.
• 12월 - 중국에서 수입된 메밀에서 기준치를 초과하는 살충제·메타미드포스가 검출되었다.
• 2007년 12월
• 중국 정부는 메밀 수출 장려금(5%)을 2008년 3월 이후 폐지한다고 발표하고, 2008년 1월 1일부터 수출하는 농산물 57품목에 5~20%의 관세를 부과한다고 발표했다(메밀은 20%, 껍질 벗긴 메밀은 5%).
• 2008년
• 3월 - 마쓰야 제분이 5월부터 외국산 메밀가루 가격을 kg당 23엔 인상한다고 발표했다.
• 11월 - 세계적인 곡물 가격 급등에 따라 식량의 국내 공급 우선 정책을 취해 온 중국이 식량 수출 제한 조치를 12월 1일부터 완화할 것으로 알려졌다. 메밀, 옥수수의 수출 잠정 관세를 철폐한다.
• 2010년
• 8월 - 마쓰야 제분(우쓰노미야시)은 8월 24일 10월 출하분부터 중국산 메밀가루 가격을 1kg당 30엔 인상한다고 발표하여 최대 기업인 닛코쿠 제분(나가노시)에 이어 인상을 단행했다. 최대 3할의 인상폭이다. 중국산 원료 가격이 급등했기 때문이다.
• 10월 - 러시아가 중국산 메밀(2010년산)을 대량으로 매입했다. 10월에 수입된 2010년산 국내 도매가격은 45kg에 5750JPY이다. 9월(2009년산)에 비해 3할 높다.
• 2011년
• 3월 - 중국산 메밀이 29년 만에 최고가(6500JPY/45kg)를 기록했다.
• 4월 - 미국산 메밀 2011년산의 일본향 파종 전 계약 가격이 2010년산에 비해 약 3할 인상되어 결정되었다.

7. 이용

메밀은 주로 그 열매를 식용으로 이용한다. 척박한 땅에서도 잘 자라고 병충해도 적어 황무지에서도 쉽게 재배할 수 있으며, 5세기 무렵부터 구황 작물로 재배되어 왔다. 초가을에는 흰 꽃이 피고, 세모진 열매는 가루를 내어 먹거나 가축의 먹이로 사용된다.

메밀 열매는 껍질을 벗긴 부분을 가루(메밀가루)로 만들어 먹으며, 껍질을 벗긴 쌀은 소주의 원료로도 쓰인다.^[44][45] 열매는 세모진 모양이 특징이며, 완전히 여문 열매는 검은 갈색을 띠고 씨에는 약 70%의 녹말이 들어 있다. 메밀쌀은 밥을 지을 때 사용하기도 하지만, 주로 가루를 내어 메밀묵, 메밀국수, 냉면 등의 재료로 사용된다. 메밀은 탄수화물이 풍부하고 단백질과 지방을 약간 포함하며, 철분, 나이아신, 티아민, 리보플라빈 등 비타민 B 복합체가 많이 들어 있다. 또한, 껍질에는 루틴, 타닌, 카테킨-7-O-글루코사이드^[25][26], 파고피린^[27][28][29] 등 다양한 식물화학물질이 포함되어 있다.^[30]

메밀은 글루텐이 없어 글루텐 관련 질환을 가진 사람들이 섭취할 수 있지만, 메밀 제품이 글루텐에 오염될 가능성도 있다.^[34]

메밀 낟알은 서아시아와 동유럽에서 흔히 사용되며, 죽(카샤)은 전형적인 농민 음식으로 여겨진다. 볶은 낟알을 육수와 함께 끓여 밥이나 불굴과 비슷한 질감으로 만들어 먹는다.

메밀국수는 일본(소바^[39])과 한국(냉면, 막국수) 요리에서 중요한 역할을 한다. 메밀 팬케이크는 여러 나라에서 먹는다.

메밀꿀은 진하고 강하며 향이 좋다. 다른 꿀과 잘 어울리지 않기 때문에 일반적으로 단일화밀꿀로 생산된다. 최근에는 글루텐 프리 맥주의 재료로 사용되기도 하며, 메밀 위스키나 메밀차로도 이용된다.

7. 1. 한국 음식

7. 2. 그 외 국가의 음식

7. 3. 기타 이용

8. 알레르기

메밀에는 글루텐이 없으므로 셀리악병, 비셀리악 글루텐 민감성, 포진양 피부염 등 글루텐 관련 질환이 있는 사람들이 섭취할 수 있다.^[34][35] 그러나 메밀 제품은 글루텐에 오염될 수 있다.^[34]

메밀과 메밀 함유 제품에 대한 심각한 알레르기 반응 사례가 보고되었다.^[36] 메밀에는 형광성 광독성 파고피린이 포함되어 있다.^[27] 씨앗, 밀가루, 차는 일반적인 양으로 섭취할 경우 일반적으로 안전하지만, 메밀 새싹, 특히 꽃이나 파고피린이 풍부한 메밀 추출물을 많이 섭취하는 식단을 가진 사람들에게는 파고피리즘이 나타날 수 있다.^[37] 파고피리즘의 증상으로는 햇볕에 노출된 부위의 피부 염증, 추위 민감성, 손의 저림이나 마비 등이 있다.^[37]

메밀(蕎麦)을 포함한 식품의 섭취나 접촉, 가루 흡입으로 인해 아나필락시 쇼크 등을 동반하는 급성 알레르기 증상이 나타날 수 있다.^[97] 따라서, 원료 및 가공품 모두 알레르기 물질을 포함하는 식품으로서 식품위생법 시행규칙 별표 제5의2에 따른 특정 원재료로 지정되어, 동법 제11조 및 동규칙 제5조에 따라 특정 원재료를 포함한다는 표시가 의무화되어 있다. 메밀 알레르기가 없다고 생각되는 사람이라도 메밀을 취급하는 과정에서 알레르기 증상이 나타나는 경우도 있다.

증상은 가벼운 두통부터 구토 등 다양하며, 식후 바로 나타난다. 1988년에는 학교 급식에서 아동이 메밀을 먹어 발작을 일으켜, 구토물이 기관에 들어가 질식사한 사고가 발생했다.^[98] 메밀 자체 섭취뿐만 아니라 메밀을 삶은 물을 공용하여 삶은 다른 면류 섭취, 또는 심각한 경우 피부에 메밀가루가 묻거나 메밀을 삶은 김을 흡입하는 것만으로도 발병한다.

최근 일본식 붐으로, 모국에서 메밀을 먹는 문화가 없는 외국인 관광객이 일본 관광 중 메밀을 먹고 아나필락시 쇼크를 일으키는 사례가 여러 건 보고되고 있다. 따라서 일본 각지 메밀 주산지에서는 외국인 관광객을 위해 알레르기 패치를 배포하는 등의 대응을 하고 있다.^[99][100]

9. 사진

참조

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