블랑망제
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1. 개요
블랑망제는 중세 시대에 유럽에서 유행한 요리로, 아몬드 밀크, 설탕, 닭고기 등을 주재료로 사용했다. 프랑스어 'blanc manger'에서 유래된 이름으로, '하얀 음식'을 의미하며, 유럽 각지에서 다양한 형태로 발전했다. 중세 시대에는 상류층의 음식으로, 축제나 연회에서 화려하게 장식되기도 했다. 17세기 이후에는 디저트 푸딩 형태로 변화했으며, 19세기에는 젤라틴, 애로루트, 옥수수 전분 등이 추가되면서 현대적인 형태로 자리 잡았다.
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| 블랑망제 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 디저트 |
| 제공 온도 | 차갑게 |
| 주요 재료 | 우유 또는 크림 설탕 젤라틴, 옥수수 전분 또는 아이리시 모스 아몬드 |
| 어원 | |
| 역사 및 문화 | |
| 기원 | 무할레비 (Muhallebi) |
| 관련 음식 | 판나 코타 타부크 고우스 (Tavuk göğsü) 하우피아 (Haupia) 템블레케 (Tembleque) |
2. 역사
블랑망제는 중세 초 아랍 상인들이 유럽에 쌀과 아몬드를 소개하면서 기원한 것으로 오랫동안 알려져 왔다.[4] 17세기(1666년)에는 두리안 과일을 알렉상드르 드 로데스가 블랑망제와 비교하기도 했다.
17세기에는 화이트디시가 크림과 달걀을 넣고, 나중에는 젤라틴을 넣은 무고기 디저트 푸딩으로 발전했다. 19세기에는 애로루트와 옥수숫가루가 추가되어 현대적인 블랑망제로 진화했다.[12]
2. 1. 중세 시대
블랑망제의 기원은 중세 초 아랍 상인들이 유럽에 쌀과 아몬드를 소개하면서 시작된 것으로 오랫동안 여겨져 왔다.[4] 최근에는 무할라비와 같이 그 시대의 유사한 아랍 요리가 있었다는 것이 밝혀졌다.[5] 무할라비 또는 중세 이슬람 세계의 또 다른 유사한 요리가 유럽으로 처음 전파되어 프랑스에서는 '블랑 망제'(blanc-manger)로, 이탈리아에서는 biancomangiareit로, 스페인에서는 manjar blancoes로 번역되었다.[6][7] 13세기 덴마크의 hwit moosda ("흰 죽"), 앵글로-노르만 blanc desirreexno ("흰 접시")와 같이 다른 이름으로 유럽의 다른 지역에도 관련 요리 또는 유사한 요리가 존재했다. 네덜란드의 calijsnl (라틴어 colarela, "걸러내다"에서 유래)는 영어로 cullisenm로, 프랑스어로는 coulis프랑스어로 알려졌으며, 조리된 후 걸러진 가금류를 기반으로 했다. 블랑망제의 가장 오래된 조리법은 1244년에 사망한 헨리크 하르페스트뢴|italic=noda이 쓴 현존하는 가장 오래된 덴마크 요리책에서 유래되었으며, 늦어도 13세기 초로 거슬러 올라간다. 이 작품은 12세기 또는 그 이전의 라틴어 또는 로망스 방언 원고를 기반으로 한 것으로 여겨지는 독일 요리책의 번역일 수 있다.[8]"화이트디시"(원래 고대 프랑스어 용어 blanc mangerfro에서 유래)는 중세와 초기 근대 시대에 상류층이 소비하는 요리였으며, 유럽 대부분에서 흔하게 먹었다. 유럽 전역의 수많은 요리책에 다양한 형태로 등장하며, 중세와 초기 근대 유럽의 몇 안 되는 진정한 국제 요리 중 하나였다. 제프리 초서의 ''캔터베리 이야기''[9] 서문과 리처드 2세의 요리사가 쓴 15세기 초 요리책에 언급되어 있다. 당시 소화가 잘 된다고 여겨지거나 약효가 있다고 여겨지는 재료로 만들어졌기 때문에, 요양식으로도 사용되었다. 육식을 금하는 사순절 기간 중에는 닭 대신 생선을 사용한 블랑망제가 만들어졌다.
기본 재료는 우유 또는 아몬드 우유, 설탕, 잘게 찢은 닭고기 (보통 거세된 수탉) 또는 생선으로, 종종 로즈 워터와 쌀가루를 섞어 밋밋한 스튜로 만들었다. 아몬드 우유와 생선은 단식 날과 사순절에 다른 동물성 제품을 대체하여 사용되었다.[11] 또한 종종 샤프란이나 계피와 같은 향신료로 맛을 냈으며, 닭고기는 메추라기나 자고새와 같은 다른 가금류로 대체할 수 있었다. 향신료는 권위 있는 것으로 여겨졌기 때문에 중세 후기 요리법에 자주 사용되었다.
축제 행사와 상류층 사이에서는 화이트디시에 종종 착색제를 사용하여 더 화려하게 만들었다. 예를 들어 샤프란의 붉은 황금빛 노란색, 다양한 허브를 사용한 녹색, 황단향을 사용한 황갈색 등이 있었다. 14세기 프랑스에서는 파티 컬러링(같은 접시에 두 개의 밝고 대조적인 색상을 사용하는 것)이 특히 인기가 있었으며, 기욤 티렐|italic=no프랑스어 (Taillevent프랑스어로도 알려짐)이 설명했는데, 그는 르 비앙디에|italic=yes프랑스어의 후기 판의 주요 저자 중 한 명이었다. 밝은 색상의 화이트디시는 초기의 가장 흔한 앙트르메 중 하나였다. 즉, 맛뿐만 아니라 화려한 외관을 통해 즐거움과 기쁨을 선사하기 위한 음식이었다.
13세기 말에 프랑스에서 저술된 『모든 고기의 조리 절차』(''Vez ci les enseingnemenz qui enseingment à apareillier toutes manières de viandes'')에는 닭의 부이용을 만들어 쌀을 끓이고 설탕으로 단맛을 낸 레시피가 보이며, 와인, 닭고기나 아몬드, 클로브, 시나몬, 사프란, 갈랑갈(생강과의 식물) 등을 사용한 유사한 요리도 기록되어 있다. 이 요리책의 사본에 가필한, 기욤 티렐에 의한 것으로 여겨지는 14세기 요리책 『기욤 티렐, 통칭 타이유뱅에 의한 육류 요리』(''Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent'')의 환자용 블랑망제는 거세 닭을 삶은 다음 그 고기를 아몬드와 함께 잘 두드려 으깨어 닭 부이용과 섞어 머슬린으로 걸러낸 후 졸여서 향신료 가루를 뿌린 것이다. 중세의 블랑망제는 푸딩 모양의 앙트르메로 제공되거나 액체 상태로 달콤한 수프처럼 제공되었다. 당시 귀중품이었던 쌀과 향신료, 설탕을 사용했기 때문에, 블랑망제는 상류층만이 맛볼 수 있는 매우 사치스러운 요리였다.
2. 2. 근대
"화이트디시"(원래 고대 프랑스어 용어 blanc mangerfro에서 유래)는 중세와 초기 근대 시대에 상류층이 소비하는 요리였으며, 유럽 대부분에서 흔하게 먹었다. 유럽 전역의 수많은 요리책에 다양한 형태로 등장하며, 중세와 초기 근대 유럽의 몇 안 되는 진정한 국제 요리 중 하나였다. 제프리 초서의 ''캔터베리 이야기''[9] 서문과 리처드 2세의 요리사가 쓴 15세기 초 요리책에 언급되어 있다.[10]축제 행사와 상류층 사이에서는 화이트디시에 종종 착색제를 사용하여 더 화려하게 만들었다. 예를 들어 샤프란의 붉은 황금빛 노란색, 다양한 허브를 사용한 녹색, 황단향을 사용한 황갈색 등이 있었다. 14세기 프랑스에서는 파티 컬러링(같은 접시에 두 개의 밝고 대조적인 색상을 사용하는 것)이 특히 인기가 있었으며, 기욤 티렐|italic=no프랑스어 (Taillevent프랑스어로도 알려짐)이 설명했는데, 그는 르 비앙디에|italic=yes프랑스어의 후기 판의 주요 저자 중 한 명이었다. 밝은 색상의 화이트디시는 초기의 가장 흔한 앙트르메 중 하나였다. 즉, 맛뿐만 아니라 화려한 외관을 통해 즐거움과 기쁨을 선사하기 위한 음식이었다.
17세기 (1666년), 두리안 과일은 알렉상드르 드 로데스에 의해 블랑망제와 비교되었다.
17세기에 화이트디시는 크림과 달걀, 그리고 나중에는 젤라틴을 넣은 무고기 디저트 푸딩으로 진화했다. 19세기에 애로루트와 옥수수 가루가 추가되었고, 이 요리는 현대적인 블랑망제로 진화했다.
13세기 말 프랑스에서 저술된 『모든 고기의 조리 절차』(''Vez ci les enseingnemenz qui enseingment à apareillier toutes manières de viandes'')에는 닭의 부이용을 만들어 쌀을 끓이고 설탕으로 단맛을 낸 레시피가 있다. 와인, 닭고기나 아몬드, 클로브, 시나몬, 사프란, 갈랑갈(생강과의 식물) 등을 사용한 유사한 요리도 기록되어 있다. 기욤 티렐에 의한 것으로 여겨지는 14세기 요리책 『기욤 티렐, 통칭 타이유뱅에 의한 육류 요리』(''Le Viandier de Guillaume Tirel dit Taillevent'')의 환자용 블랑망제는 거세 닭을 삶은 다음 그 고기를 아몬드와 함께 잘 두드려 으깨어 닭 부이용과 섞어 머슬린으로 걸러낸 후 졸여서 향신료 가루를 뿌린 것이다. 중세의 블랑망제는 푸딩 모양의 앙트르메로 제공되거나 액체 상태로 달콤한 수프처럼 제공되었다. 당시 귀중품이었던 쌀과 향신료, 설탕을 사용했기 때문에, 블랑망제는 상류층만이 맛볼 수 있는 매우 사치스러운 요리였다. 또한, 당시 소화가 잘 된다고 여겨지거나 약효가 있다고 여겨지는 재료로 만들어졌기 때문에, 요양식으로도 사용되었다. 육식을 금하는 사순절 기간 중에는 닭 대신 생선을 사용한 블랑망제가 만들어졌다.
17세기 초 랑슬로 드 카스토 (Lancelot de Casteau)의 『요리책』(''Ovvertvre de Cvisine'')에는 아몬드 밀크 대신 우유를 더한 레시피가 있다. 17세기 중반 프랑수아 피에르 드 라 바렌 (François Pierre de La Varenne)의 『프랑수아의 요리책』(''Le Cvisinier François'')에는 닭 대신 소고기나 송아지 고기 부이용을 사용해도 좋다고 적혀 있다. 17세기 말 프랑수아 마시아로 (François Massialot)의 『왕가와 부르주아의 요리책』에는 두 개의 레시피가 있다. 첫 번째는 닭 부이용에 송아지 다리를 넣어 끓여서 젤라틴질을 강화하고, 아스픽 모양으로 만든 것으로, 다양하게 착색해도 좋고, 앙트르메, 주菜 혹은 오르되브르로도 좋다고 적혀 있다. 두 번째는 깎은 사슴의 뿔을 더해 젤라틴질을 강화한 것이다.
19세기 앙토냉 카렘이 자서전에서 블랑망제를 다룰 무렵에는 이미 고기 부이용의 사용은 사라졌고, 달콤한 앙트르메 (디저트)로만 제공되게 되었다. 카렘의 블랑망제는 아몬드 밀크와 설탕, 생선의 부레에서 얻은 젤라틴으로 만들어지며, 럼주, 마라스키노, 레몬, 바닐라, 커피, 초콜릿, 피스타치오, 헤이즐넛, 딸기로 맛을 내도 좋다고 권하고 있다. 그러나, 알렉상드르 뒤마 페르는 자서전 『요리 대사전』(''Le grand dictionnaire de cuisine'') 속에서 고기가 들어간 중세풍 블랑망제 레시피를 기록하고 있다. 오귀스트 에스코피에의 『요리의 안내』(''Le guide culinaire'')는 블랑망제를 디저트로만 다루고 있으며, 에스코피에의 "프랑스식 블랑망제"는 아몬드, 물, 설탕, 젤라틴으로 만들어진다.
2. 3. 현대
17세기에 화이트디시는 크림과 달걀을 넣고, 나중에는 젤라틴을 넣은 무고기 디저트 푸딩으로 발전했다. 19세기에는 애로루트와 옥수숫가루가 추가되었고, 이 요리는 현대적인 블랑망제로 진화했다.[12]19세기에 앙토냉 카렘은 자서전에서 블랑망제를 다루었는데, 이때는 이미 고기 부용의 사용은 사라지고 달콤한 앙트르메 (디저트)로만 제공되었다. 카렘의 블랑망제는 아몬드 밀크와 설탕, 생선의 부레에서 얻은 젤라틴으로 만들어졌으며, 럼주, 마라스키노, 레몬, 바닐라, 커피, 초콜릿, 피스타치오, 헤이즐넛, 딸기로 맛을 내도 좋다고 권하고 있다. 그러나 알렉상드르 뒤마 페르는 자서전 『요리 대사전』(''Le grand dictionnaire de cuisine'')에서 고기가 들어간 중세풍 블랑망제 레시피를 기록하기도 했다. 오귀스트 에스코피에의 『요리의 안내』(''Le guide culinaire'')는 블랑망제를 디저트로만 다루고 있으며, 에스코피에의 "프랑스식 블랑망제"는 아몬드, 물, 설탕, 젤라틴으로 만들어진다.
3. 어원
블랑망제라는 단어는 고대 프랑스어 blanc mangier|블랑 망지에fro에서 유래되었다. "하얀 음식"이라는 이름은 일부 역사학자들이 사용하는 현대 용어이지만, 역사적으로 이 이름은 고대 프랑스어 용어의 직접적인 번역 또는 차용어였다. 중세 시대에는 프랑스어 용어를 번역한 다양한 지역 또는 지방 용어들이 이 요리에 사용되었다:[13]
단어의 어원이 실제로 "하얀 음식"임이 확실하지만, 중세 시대의 자료들은 음식의 실제 색상에 대해 항상 일치하지는 않는다. 음식 학자 테렌스 스컬리는 bland mangier|블랑 망지에fro, 즉 "부드러운 음식"이라는 다른 어원을 제안했는데, 이는 종종 부드럽고 "섬세한"(이 맥락에서 세련되고 귀족적인 의미) 맛과 환자를 위한 요리로서의 인기를 반영한다.[13]
4. 각국의 블랑망제
프랑스뿐만 아니라 유럽의 다른 국가에서도 궁정을 중심으로 블랑망제가 만들어졌다. 이탈리아에서는 비안코 만지아레(bianco mangiare), 스페인어권에서는 만하르 블랑코(manjar blanco), 포르투갈어권에서는 만자르 브랑코(manjar branco) 또는 단순히 만자르라고 불린다. 국가에 따라 제법에 차이가 있으며, 젤라틴이 아닌 쌀가루나 옥수수 전분으로 걸쭉하게 만드는 경우가 많아 프랑스의 블랑망제와는 전혀 다른 과자가 되기도 한다. 예를 들어 볼리비아, 파나마, 페루와 콜롬비아의 만하르 블랑코는 두스 데 레체를 의미한다. 미국에서는 20세기 중반 이후 설탕을 넣은 옥수수 전분을 우유에 녹여 끓여서 만든 바닐라 푸딩과 동일시되어 오늘날에는 그 이름을 듣는 것도 드물어졌다.
참조
[1]
웹사이트
2021-06-29
[2]
웹사이트
Irish Moss Blanc-Mange. Farmer, Fannie Merritt. 1918. The Boston Cooking School Cookbook
http://www.bartleby.[...]
Bartleby.com
2012-11-13
[3]
간행물
Arab Origins of Tavukgöğsü and Blancmange: The Overlooked History
https://www.academia[...]
2022-05-07
[4]
문서
"The Arab origin of blanc manger is well documented."
2007
[5]
간행물
Arab Origins of Tavukgöğsü and Blancmange: The Overlooked History
https://www.academia[...]
2022-05-07
[6]
웹사이트
Biancomangiare - Significato ed etimologia - Vocabolario
https://www.treccani[...]
2024-08-14
[7]
웹사이트
El Manjar Blanco y su Larga Historia
https://le-fort.org/[...]
2024-08-14
[8]
문서
Food in the Middle Ages, "Sorting Through the Titles of Medieval Dishes: What Is, or Is Not, a 'Blanc Manger'"
https://books.google[...]
1995
[9]
문서
Pro. 389
[10]
뉴스
Richard II porpoise recipe online
http://news.bbc.co.u[...]
2012-11-13
[11]
웹사이트
Almond milk medieval obsession
https://www.secondsh[...]
[12]
서적
Divers voiages du P. Alexandre de Rhodes en la Chine et autres royaumes de l'Orient, avec son retour en Europe par la Perse et l'Arménie... 2de édition
https://gallica.bnf.[...]
1666-11-11
[13]
문서
[14]
문서
De honesta voluptate et valetudine book 6
[15]
서적
조리용어사전
광문각
2007-08-27
[16]
서적
음식의 역사
우물이 있는 집
2006
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