아사즈케
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
아사즈케는 채소의 신선한 맛을 살리기 위해 짧은 시간 동안 절이는 일본식 절임 요리이다. 무, 배추, 오이, 가지 등의 채소를 소금, 식초, 누카 등으로 절이며, 다시마나 고추를 함께 넣기도 한다. 채소의 수분 감소로 맛이 응축되고, 유산균 발효를 거치지 않아 채소의 색이 변하지 않는 특징이 있다. 하지만, 식중독균 번식의 위험이 있어 위생 관리가 중요하다. 일본 각지에서 다양한 종류의 아사즈케가 만들어지며, 홋카이도의 마쓰마에즈케, 일본식 김치 등이 있다.
더 읽어볼만한 페이지
- 식용식물 - 갈대
갈대는 전 세계 온대 및 아한대 지역의 수변 환경에 널리 분포하는 여러해살이풀로, 수변 생태계에서 중요한 역할과 다양한 활용 가치를 지니지만, 과도한 번식이나 기후 변화로 인한 문제점도 발생한다. - 식용식물 - 땅두릅
땅두릅은 동아시아에 분포하는 여러해살이풀로, 봄에 돋아나는 어린 싹은 산채로 먹거나 요리에 활용되며, 뿌리줄기는 한약재나 민간요법에 사용된다. - 음식 - 향신료
향신료는 식물의 다양한 부분에서 얻어지는 천연 재료로, 음식의 풍미를 더하고 보존 기간을 늘리는 데 사용되었으며, 고대부터 귀하게 여겨져 무역과 식민지 경쟁을 촉발했고, 현대에는 전 세계 음식 문화에 기여하고 있다. - 음식 - 닭고기
닭고기는 식용으로 사용되는 닭의 고기로, 기원전부터 널리 소비되었으며, 2021년에는 돼지고기에 이어 세계에서 두 번째로 많이 생산된 육류이고, 다양한 부위로 조리되며 식중독균에 오염될 수 있어 충분히 익혀 먹어야 한다.
| 아사즈케 - [음식]에 관한 문서 |
|---|
2. 제조 방법
아사즈케는 짧은 시간 안에 채소를 절여 만들기 때문에, 다른 절임 방식에 비해 채소의 신선한 맛을 더 많이 유지할 수 있다. 채소는 수분이 줄어들면서 맛이 응축되고 무게가 줄어들어 다량의 채소를 섭취하기가 쉬워진다. 또한, 발효되지 않기 때문에 채소의 색이 변하지 않는다.
가정에서도 쉽게 만들 수 있는데, 다듬은 채소를 소금에 비벼서 다시마, 고추 등과 함께 타파웨어나 봉투에 넣어두면 된다. 채소에 묻히기만 하는 조미액도 시판되고 있으며, 가공식품으로도 인기가 있어 생산량도 많다.
2. 1. 재료
일반적으로 무,[4] 배추, 오이, 가지 등의 채소가 사용된다.[5] 생강을 절인 가리(がり)는 아사즈케의 시초로 여겨진다. 김치는 배추 아사즈케의 일종으로, 한국의 김치보다 맛이 순하다.[3]2. 2. 절임 방식
아사즈케는 일반적으로 썰어 놓은 채소에 소금을 뿌려 밀봉된 봉투나 기타 밀폐 용기에 다시마 조각이나 고추와 함께 넣는 방식으로 준비한다. 소금 대신 식초, 누카, 또는 상점에서 판매하는 절임액으로 아사즈케를 만들 수도 있다. 적절한 절임 시간은 30분에서 몇 시간 정도이다.[5]3. 특징
채소는 수분이 줄어들면서 맛이 응축되고 무게가 줄어들어 다량의 채소를 섭취하기가 쉬워진다.
또한, 발효를 거치지 않기 때문에 채소의 색이 변하지 않는다. 유산균으로 발효시키는 절임 식품은 유산이 잡균의 대부분을 죽이지만, 아사즈케는 발효를 수반하지 않고 pH도 5 정도로, 발효시킨 절임 식품에 비해 산성이 약한 것이 많다.
아사즈케가 원인으로 보이는 장출혈성 대장균(O157 등)에 의한 식중독은 종종 발생하며, 사망자가 발생한 사례도 있다. 2000년에는 1명, 2005년에는 6명, 2012년에는 7명이 사망하였다(2012년 사례에 대해서는 배추 아사즈케에 의한 O157 집단 식중독 참조). 균의 유래는 채소의 비료가 되는 소똥 퇴비로 여겨지며, 불충분한 발효 과정에서 대장균이 잔존하고, 결과적으로 채소에 균이 잔류하는 것이다. 채소의 가열 처리가 없는 경우나 차아염소산 나트륨에 의한 처리가 불충분한 등, 소독에 대한 사상・체제의 미비[7] 외에도, 불필요한 염분이나 식품 첨가물이 적은 식품이 선호되는 소비자의 기호 변화도 있어, 균이 생존할 가능성은 높아지는 경향이 있다[8]。2014년에 도쿄공과대학의 연구 그룹은 아사즈케의 풍미를 손상시키지 않고, 장출혈성 대장균 증식을 억제하는 효과를 가진 유산균을 발견했다고 보고했다[9]。
4. 종류
일본 각지에서 다양한 종류의 아사즈케를 만들어 먹으며, 지방의 특산물로 자리 잡은 경우도 있다. 홋카이도의 마쓰마에즈케는 간장과 미림(술의 일종)에 절여 만든다.
배추에 조미액을 더해 아사즈케식으로 제조하는 일본식 김치도 있다. 신맛이 적고 시원한 맛이 특징으로, 일본에서도 인기가 있으며 시판되는 조미액을 사용하면 가정에서도 짧은 시간에 간단하게 만들 수 있다. 마리네는 생선, 채소 등을 식초에 절이는 아사즈케의 일종이다.
5. 식중독 문제
아사즈케는 발효 과정을 거치지 않기 때문에 위생 관리가 소홀하면 장출혈성 대장균(O157 등)에 의한 식중독이 발생할 수 있다. 2000년에는 1명, 2005년에는 6명, 2012년에는 7명의 사망자가 발생했다(2012년 사례는 배추 아사즈케에 의한 O157 집단 식중독 참조).[7]
식중독균은 채소 비료로 사용되는 소똥 퇴비에서 유래하는 것으로 추정되며, 불충분한 소독 과정에서 대장균이 남아 채소에 잔류하게 된다. 채소를 가열하지 않거나 차아염소산 나트륨 처리가 불충분한 경우, 소독 체계 미비[7] 외에도 염분이나 식품 첨가물을 적게 사용한 식품을 선호하는 소비 경향 때문에 균이 생존할 가능성이 높아진다.[8] 2014년 도쿄공과대학 연구 그룹은 아사즈케의 맛을 손상시키지 않으면서 장출혈성 대장균 증식을 억제하는 유산균을 발견했다고 보고했다.[9]
6. 갤러리
6. 1. 일본의 아사즈케
참조
[1]
서적
Ferment: A Guide to the Ancient Art of Culturing Foods, from Kombucha to Sourdough
https://books.google[...]
Chronicle Books
2019-03-05
[2]
서적
The Land We Saw, the Times We Knew: An Anthology of Zuihitsu Writing from Early Modern Japan
https://books.google[...]
University of Hawaii Press
2018-11-30
[3]
서적
Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA
https://books.google[...]
University of Hawaii Press
2013-12-31
[4]
서적
Food and Fantasy in Early Modern Japan
https://books.google[...]
University of California Press
2010-12-02
[5]
서적
Shunju: New Japanese Cuisine
https://books.google[...]
Tuttle Publishing
2013-01-15
[6]
뉴스
浅漬け「発酵食品」で販促
https://www.nikkei.c[...]
日経MJ
2020-07-01
[7]
뉴스
7割以上の業者消毒せず＝「風味損なう」など理由―O157食中毒・北海道
http://www.jiji.com/[...]
時事通信社
2012-09-03
[8]
뉴스
浅漬け:食中毒の危険はどこに?
http://mainichi.jp/s[...]
2012-09-03
[9]
간행물
東京工科大学応用生物学部の西野智彦准教授らの研究チームが乳酸菌を用いて、「浅漬け」による食中毒を防ぐ手法を発見
https://www.teu.ac.j[...]
東京工科大学
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com