오이

1. 개요

오이는 인도 북서부 히말라야 산맥 남쪽 기슭이 원산지인 덩굴성 식물로, 전 세계적으로 재배되며 식용으로 널리 사용된다. 기원전 10세기 서아시아에서 재배가 시작되어 메소포타미아, 고대 그리스, 고대 이집트 등으로 퍼졌고, 15세기 말 아메리카 대륙에 전파되었다. 오이는 줄기에 털이 많고 덩굴손으로 다른 물체를 감아 자라며, 노란색 꽃이 피고 원통형 열매를 맺는다. 다양한 품종이 있으며, 생식용, 절임용, 씨 없는 오이 등으로 분류된다. 오이는 수분과 비타민, 미네랄이 풍부하며, 샐러드, 피클, 김치 등 다양한 요리에 활용된다. 또한, 다이어트와 건강에 도움이 되는 효능도 가지고 있다. 2022년에는 중국이 세계 오이 생산량의 82%를 차지하며 1위를 기록했다.

2. 역사

서아시아에서 3000년 전부터 재배되었으며, 인도가 원산지로 여겨진다. 오이는 인도에서 그리스, 로마로 전해졌고, 중국을 통해 동아시아로도 전해졌다. 로마인들은 오이를 좋아했으며, 유럽으로 전파한 것으로 보인다. 프랑스에서는 9세기, 영국에는 14세기, 북아메리카에는 16세기에 오이를 재배한 기록이 있다.

《고려사》에 의하면 남북국시대에 오이(黃瓜) 재배에 관한 기록이 있고, 《해동역사》의 기록 등으로 보아 한국에 오이가 도입된 시기는 약 1500년 전으로 추정된다.

재배 오이는 야생 오이에서 인도에서 재배되었다. 인도에서는 매우 다양한 품종이 관찰되었으며, 가장 가까운 근연종도 함께 발견되었다. 인구 모델링에 따르면, 동아시아 재배종은 인도 재배종에서 약 2500년 전에 갈라져 나왔다.

플리니우스는 황제 티베리우스가 여름과 겨울 모두 매일 식탁에 오이를 두었다고 기록했다. 로마인들은 1년 내내 오이를 식탁에 올리기 위해 인공 재배법(온실 시스템과 유사)을 사용했다.

샤를마뉴는 8세기/9세기에 자신의 정원에서 오이를 재배했다. 오이는 14세기 초 영국에 전래되었다가 사라졌고, 약 250년 후 다시 전래되었다. 스페인인들은 1494년에 아이티에 오이를 가져왔다. 1535년, 프랑스 탐험가 자크 카르티에는 현재 몬트리올이 있는 곳에서 "매우 큰 오이"가 재배되는 것을 발견했다.

16세기 내내 유럽인들은 아메리카 원주민의 농산물을 교역했다. 대평원과 로키 산맥 부족들은 스페인 사람들로부터 유럽 작물 재배법을 배웠다. 그들은 스페인 사람들로부터 오이와 수박을 얻었고, 이미 재배하고 있던 여러 종류의 옥수수, 콩, 호박, 스쿼시 등에 추가했다.

일본어 이름 '오이(キュウリ)'는 노란 오이를 의미하는 '黄瓜(きうり)'가 어원이라는 설이 유력하다. 현대 중국어 명칭은 黄瓜(황과(おうか), 후안쿠아(ホワンクワ)) 또는 胡瓜(호과(こか), 후쿠아(ホゥクワ))이다. 한자 표기에서 사용되는 胡瓜의 '胡'는 중국에서 본 서방 여러 민족을 의미한다.

인도 북서부 히말라야 산맥 남쪽 산기슭 지대가 원산지이며, 기원전 10세기경에는 서아시아에 정착한 것으로 여겨진다. 기원전 4000년경 메소포타미아에서 활발하게 재배되었고, 인도, 고대 그리스, 고대 이집트 등에서도 재배되었다. 이후 6세기에 중국, 9세기에 프랑스, 14세기에 잉글랜드, 16세기에 독일로 전파되어 16세기경 유럽에서 재배가 성행하였다. 아메리카 대륙에는 15세기 말 크리스토퍼 콜럼버스가 아이티에 가져온 것을 계기로 퍼져 나갔다.

원산지에서 동쪽으로의 전파는 두 가지 경로가 있다. 과거 중국에서는 동남아시아에서 미얀마를 거쳐 화남으로 전래된 수분이 적은 남방종이 보급되었고, 실크로드를 통해 화북으로 전래된 신선한 북방종이 전래되기 전까지는 이 남방종을 완숙시켜 먹는 것이 일반적이었다. 후에 남방종은 절임류나 초절임에, 북방종은 생식으로 구분하여 사용하게 되었다.

일본에는 6세기에 남방계 품종이 중국에서 전래되었고, 메이지 시대에 북방계 품종이 들어왔다고 알려져 있지만, 본격적으로 재배가 성행하게 된 것은 쇼와 초기부터이다. 쿠카이가 원조라고 하는 '오이 가지'(오이 봉인)에도 사용되어 왔다. 남방계 품종의 전래 후, 일본에서도 에도 시대까지는 주로 완숙시켜 먹었기 때문에 '황과(黄瓜)'라고 불리게 되었다. 도쿠가와 미쓰쿠니는 '독이 많고 쓸모없다. 심어서는 안 된다. 먹어서도 안 된다'라고, 카이하라 에키켄은 '이는 오이 종류 중에서도 저급한 것이다. 맛이 좋지 않고, 약간의 독이 있다'라고, 분명히 맛없다고 적고 있는 것처럼, 에도 시대 말기까지 인기 있는 채소는 아니었다. 예수회 선교사 루이스 프로이스는 저서 《일구 문화 비교》(1585)에서 '일본인은 모든 과일은 덜 익은 채 먹고, 오이만은 완전히 노랗게 익은 것을 먹는다'라고 분석하고 있다.

중요 채소로 자리 잡은 것은 에도 시대 말기로, 오이의 산지였던 스나무라(현재의 에도구(江東区))에서 오이의 품종 개량이 이루어져, 성장이 빠르고, 식감과 맛이 좋은 오이가 만들어져, 순식간에 인기를 얻게 되었다. 쇼와 초기에는 재배 면적이 급증했고, 제2차 세계 대전(태평양 전쟁) 이후에는 온실 재배로 더욱 성행하게 되어, 특히 절임에 더해 샐러드의 수요가 증가한 이후, 생식용 채소로 중요시된 이후로는 토마토와 과채류의 수확량 1위를 다툴 정도가 되었다.

3. 특징

오이는 덩굴식물로, 줄기는 능선과 굵은 털이 있으며 덩굴손으로 다른 물체에 붙어 길게 자란다. 잎은 어긋나고 잎자루가 길며 손바닥 모양으로 얕게 갈라지고 가장자리에 톱니가 있다. 잎은 거칠며, 과실을 직사광선으로부터 보호하는 차광막 역할을 한다.
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오이는 인도 원산 또는 히말라야 산록이 원산으로 여겨지는 일년생 덩굴성 식물이다. 넓은 밭에서 재배되며, 재배되는 오이의 3분의 2는 생으로 먹을 수 있다. 덩굴은 땅을 기어 뻗고, 엽액의 마디에서 덩굴손이 뻗어 다른 물체에 감아 몸을 지탱한다. 덩굴의 생장은 빨라 하루에 3cm 정도 자란다.

일반적인 오이 품종의 열매는 원통형이지만 끝이 가늘어지는 길쭉한 모양이며, 길이는 최대 62cm, 지름은 최대 10cm에 달한다. 오이 열매는 95%가 수분으로 이루어져 있다. 식물학적으로 오이는 장과의 일종인 페포로 분류되지만, 토마토나 박과 식물처럼 채소로 여겨져 조리되고 섭취된다.

과실 색깔은 진녹색이 일반적이지만, 연녹색이나 흰색인 것도 있다. 과실 표면에는 흰 가루가 묻은 것처럼 보이는 밀랍층이 있는데, 이는 수분 증발을 방지하고 과실의 껍질을 보호하는 역할을 한다. 과실 표면에는 돌기가 있지만, 품종에 따라 돌기가 없는 것도 있다. 뿌리의 산소 요구량이 크고, 과습 등으로 토양의 악조건 하에서는 뿌리가 토양 상부에 집중한다.

일본에는 6세기에 중국에서 남방계 품종이 전래되었고, 메이지 시대에 북방계 품종이 들어왔다. 불교 문화와 함께 견당사에 의해 전래된 것으로 여겨지지만, 당초에는 약용으로 사용되었던 것으로 생각되며, 쿠카이가 원조라고 하는 「오이 가지(오이 봉인)」에도 사용되어 왔다.

오이는 품종이 매우 다양하며, 전 세계적으로 500여 가지 품종이 재배되고 있다. 혹의 색깔에 따라 중국 북부에서 들어온 것으로 여겨지는 ‘흰혹계’와 중국 남부에서 들어온 것으로 여겨지는 ‘검은혹계’로 크게 나뉜다. 일본에서는 흰혹계가 가장 많이 유통되는 품종이며, 전체적으로 녹색이고 껍질이 얇으며 아삭한 식감을 가지고 있다. 검은혹계는 껍질이 단단하고 약간 쓴맛이 있어 유통량이 적다.

3.1. 꽃

오이는 암수한그루로, 꽃은 1가화이며 5~6월에 노란색으로 피고 지름은 3cm 내외이다. 꽃잎에 주름이 지며, 화관은 5개로 갈라진다. 수꽃에는 3개의 수술이 있고, 암꽃에는 가시 같은 돌기가 있는 긴 씨방이 있다.

대부분의 오이 재배 품종은 종자를 사용하며 수분이 필요하다. 이를 위해 매년 수천 개의 꿀벌 벌통이 개화 직전에 오이밭으로 옮겨진다. 오이는 뒤영벌과 다른 여러 벌 종류를 통해서도 수분될 수 있다. 수분이 필요한 대부분의 오이는 자가불화합성이므로, 다른 식물의 꽃가루가 있어야 종자와 열매를 맺을 수 있다.

몇몇 오이 품종은 단위결과성이며, 수정 없이 씨 없는 과일을 만든다.

전통적인 품종은 먼저 수꽃을 피우고, 그 후 거의 같은 수로 암꽃을 피운다. 새로운 자성주성 잡종 품종은 거의 모든 암꽃을 피운다. 이들은 수분매개체 품종을 간작할 수 있으며, 단위 면적당 벌통 수가 증가하지만, 온도 변화는 이러한 식물에서도 수꽃을 유도하여 수분이 일어나기에 충분할 수 있다.

3.2. 씨

대부분의 오이 재배 품종은 종자를 사용하며 수분이 필요하다. 이를 위해 매년 수천 개의 꿀벌 벌통이 개화 직전에 오이밭으로 옮겨진다. 오이는 뒤영벌과 다른 여러 벌 종류를 통해서도 수분될 수 있다. 수분이 필요한 대부분의 오이는 자가불화합성이므로, 종자와 열매를 형성하기 위해 다른 식물의 꽃가루가 필요하다. '레몬 오이' 품종과 관련된 몇몇 자가화합성 재배 품종이 존재한다.

몇몇 오이 품종은 단위결과성이며, 이들의 꽃은 수정 없이 씨 없는 과일을 생성하는데, 이는 이러한 품종의 식용 가치를 저하시킨다.

전통적인 품종은 먼저 수꽃을 피우고, 그 후 암꽃을 거의 같은 수로 피운다. 새로운 자성주성 잡종 품종은 거의 모든 암꽃을 피운다. 이들은 수분매개체 품종을 간작할 수 있으며, 단위 면적당 벌통 수가 증가하지만, 온도 변화는 이러한 식물에서도 수꽃을 유도하며, 이는 수분이 일어나기에 충분할 수 있다.

종자는 암발아 종자이다. 암수딴꽃이지만, 단위결과를 하기 때문에 수꽃이 피지 않아도 결실한다.

3.3. 과즙

과즙이 많고 맛이 깔끔해 날로 먹거나, 피클, 냉채, 소박이 등 여러 요리에 쓰인다. 생 오이(껍질 포함)는 95%가 수분이고, 4%가 탄수화물, 1%가 단백질이며, 지방은 무시할 만큼 적다. 100g의 권장 섭취량은 65kJ의 식품 에너지를 제공한다. 미량 영양소 함량은 낮으며, 비타민 K만이 1일 영양소 기준치의 14%에 해당하는 수준으로 주목할 만하다.

품종에 따라 오이는 부드러운 멜론 향과 맛을 가지는데, 이는 부분적으로 불포화 알데히드(예: (E,Z)-노나-2,6-디에날^영어)와 시스- 및 트랜스- 이성질체인 2-노네날 때문이다. 오이 껍질의 약간의 쓴맛은 쿠쿠르비타신 때문이다.

4. 품종

오이는 품종이 매우 다양하며, 전 세계적으로 500여 가지 품종이 재배되고 있다. 현재 상업적으로 재배되는 품종의 대부분은 F1(잡종 제1세대) 품종인 1대 잡종 품종이다. 품종 분류 방법에는 여러 가지가 있는데, 혹의 색깔에 따라 중국 북부에서 들어온 것으로 여겨지는 ‘흰혹계’와 중국 남부에서 들어온 것으로 여겨지는 ‘검은혹계’로 크게 나뉜다. 일본에서는 흰혹계가 가장 많이 유통되며, 전체적으로 녹색이고 껍질이 얇으며 아삭한 식감을 가지고 있다. 검은혹계는 껍질이 단단하고 약간 쓴맛이 있어 유통량이 적다.

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* 덩굴의 뻗는 방식에 따른 분류: 일본의 경제적 재배는 그물에 덩굴을 뻗게 하거나 끈으로 매달아서 하므로, 덩굴이 자연스럽게 위로 뻗는 품종이 사용된다. 덩굴이 위로 뻗지 않는 품종은 자주 유인하거나, 그물을 사용하지 않고 "지면 포복 재배"를 한다. 텃밭에서는 노력을 줄일 수 있는 지면 포복 품종이 자주 사용되기도 한다.
* 결실 습성에 따른 분류: 모덩굴의 각 마디에 암꽃이 달리는 유형을 "마디결실" 또는 "모덩굴형" 등으로 부른다. 모덩굴에는 거의 달리지 않고 곁덩굴이나 손자덩굴에 암꽃이 많이 달리는 품종을 "곁덩굴·손자덩굴형" 등으로 부른다. 또, 이 중간 형태의 것을 "띄엄띄엄 마디결실"이라고 부른다. 단, 결실 습성은 소수의 유전자로 결정되는 것이 아니라 일장, 기온, 일조량, 비료, 묘의 노쇠 등의 영향도 받는다. 일반적으로 단일(짧은 낮)·저온에서 마디결실성이 강해진다.
* 계통에 따른 분류: 중국 남부형, 중국 북부형, 영국 온실형(고온에 약함), 슬라이스 오이형, 피클형 등 주로 5계통으로 분류된다.

그 외 다양한 품종은 다음과 같다.

* 조선오이(노각오이)
* 온실형: 19세기에 영국에서 성립된 것으로 가지가 많으며 대형이고 만생이다. 일조부족에도 견디며 단위결과성이 우수하다. 과실의 가시가 곧 없어져서 과면에 광택이 있으며 맛은 좋지 않으나 향기는 좋은 편이다.
* 슬라이스형: 유럽의 노지재배에 적응된 품종으로 가지를 많이 치고 성표현은 혼성형이며 땅으로 뻗으며 자란다. 열매는 짧은 것에서부터 중장형이며 원통형이다.
* 피클형: 가공에 적합한 작은 품종이다. 미국·러시아에서 많이 재배하며 성의 발현은 혼성형이다. 최근에는 자성형의 것이 육종되고 있다. 열매는 난형과 소형의 원통형으로 육질이 치밀하다. 한국에서는 고온다습으로 재배가 어렵다.
* 남지형: 중국 남부를 중심으로 동남 아시아·일본에 많이 분포되어 있다. 가지도 많이 치며 근군(根群)이 강건하여 이식성이 강하다. 건조에도 견디나 만생이다. 꽃의 착생력은 일반적으로 강하나 약한 것도 있어 그 변이가 크다. 그러나 어느 것이나 온도의 일장(日長)에는 예민하여 저온단일기에는 암꽃이 많아 마디마다 암꽃이 달리나, 고온장일기에는 수꽃이 많고 암꽃이 적게 발현되어 드문드문 착과한다.
* 북지형: 중국 북부에서 성립된 것으로 중앙 아시아·한국·일본 등지에 많다. 덩굴이 가늘고 마디 사이가 길며 더위에 견디는 힘이 강하다. 내병성도 강하나 근군이 섬세하고 약하여 이식성이 약하다. 일장에 대한 반응은 둔감하며 혼성형이나 자성형도 있다. 열매는 가늘고 길며 흰 가시가 있고 육질은 매우 좋다.

5. 한국에서의 이용

오이는 한국에서 오이소박이, 오이지, 오이냉국 등 다양한 음식의 재료로 활용된다. 특히 늙은 오이인 '노각'은 노각무침과 같은 반찬으로 많이 먹는다. 신선한 오이는 샐러드나 오이소박이처럼 생으로 먹을 때 특유의 향이 살아있다.

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피부 미용을 위해 오이를 얇게 썰어 피부에 붙이면 수분을 공급하고 피부를 진정시키며, 미백 효과도 볼 수 있다.

5.1. 재배

한국에서 오이는 재배 형태가 가장 다양한 채소 중 하나로, 연중 생산된다.

재배 방식은 다음과 같이 나뉜다.

수박이나 참외처럼 오이도 싹을 틔워 포트나 온상에 파종하여 약 30~40일간 육묘하여 정식한다. 육묘 시 야간 온도는 15~17℃, 주간 온도는 22~23℃로 관리하는 것이 좋다. 너무 고온다습한 환경은 모종의 저항성을 약화시키므로 주의해야 한다. 본밭에 옮겨 심기 1주일 전부터는 묘를 저온에 적응시키는 경화(硬化) 과정을 거치는 것이 좋다.

시비량은 재배 방식에 따라 다르다. 촉성재배는 흡수율이 낮아 10a당 질소, 인산, 칼리를 40kg, 30kg, 40kg 수준으로 시비한다. 조숙 및 노지재배에서는 25kg, 15kg, 25kg 수준으로 사용한다. 질소와 칼리는 덧거름으로 3~4회 나누어 주는데, 식물에 너무 가까이 주지 않도록 주의한다.

하우스 재배 시 재식거리는 이랑 너비 90cm에 두 줄로 심고, 포기 사이는 45cm 간격으로 한다. 정식 후에는 대나무 등으로 지주를 세워 덩굴이 뻗어나갈 수 있도록 돕는다. 수확은 개화 후 5~10일에 실시한다.

5.2. 이용 및 성분

오이는 신선한 상태로 샐러드나 오이소박이 등으로 생식하며, 특유의 향이 있다. 오이소박이, 오이지, 오이 장아찌, 오이냉국 등 다양한 음식에 활용된다. 늙은 오이는 '노각'이라고 불리며, 노각무침 등 반찬 재료로 사용된다.

피부 미용을 위해 오이를 얇게 썰어 피부에 붙이면 수분 공급, 피부 진정, 미백 효과를 볼 수 있다.

오이에는 95% 이상의 수분과 함께 각종 비타민, 무기질이 소량 함유되어 있으며, 아스코르비나아제(ascorbinase)가 다량 함유되어 있다. 주요 영양 성분은 수분 95%, 단백질 0.7%, 지방 0.1%, 탄수화물 3.4%, 섬유질 0.4%, 회분 0.4%이다. 비타민 A 56I.U., 비타민 C 15mg, 비타민 B1 0.06mg, 비타민 B2 0.05mg, 나이아신, 판토텐산 등 다양한 비타민이 풍부하여 비타민 공급원으로 유용하다.

가끔 쓴맛이 나는 오이는 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)이라는 알칼로이드 계통 물질 때문인데, 이는 건조하거나 성장 조건이 좋지 않을 때 발생할 수 있다.

생 오이(껍질 포함)는 95%가 수분, 4%가 탄수화물, 1%가 단백질로 구성되며, 지방은 거의 없다. 100g 섭취 시 65kJ의 식품 에너지를 제공한다. 미량 영양소 함량은 낮은 편이나, 비타민 K는 1일 영양소 기준치의 14%를 차지한다.

오이는 품종에 따라 멜론 향과 맛이 나는데, 이는 불포화 알데히드인 (E,Z)-노나-2,6-디에날^영어()와 2-노네날^영어(2-노네날)의 시스- 및 트랜스- 이성질체 때문이다. 오이 껍질의 쓴맛은 쿠쿠르비타신 때문이다.

생으로 먹는 오이는 '슬라이싱 오이'라고 불린다. 북미 시장의 슬라이싱 오이는 길고 매끄러우며 색깔이 균일하고 껍질이 질기다. 반면 유럽 오이는 작고 얇으며 껍질이 섬세하고 씨앗이 적어 플라스틱 껍질에 포장되어 판매된다. 오스트랄라시아에서는 '텔레그래프 오이'라고도 불린다.

피클링은 소금물, 설탕, 식초, 향신료를 사용하여 오이 등으로 다양한 맛을 내는 방법이다. 피클용 오이인 "피클러(picklers)"는 길이 7cm 에서 10cm, 너비 2.5cm 정도이며, 슬라이서 오이보다 짧고 두꺼우며 모양이 불규칙하고 울퉁불퉁한 껍질을 가진다.

오이과 식물의 싹은 채소로 흔히 먹으며, 태국에서는 게살 소스와 함께 먹거나 볶음, 수프에 사용한다.

어린 미숙과를 식용으로 한다. 담색 채소로 분류되며, 생으로 먹을 수 있고 섭취량이 많아 중요한 채소이다.

생으로 된장이나 모로미를 찍어 먹거나, 샐러드, 스시(오이김밥), 초절임, 무침, 소금절임 등으로 먹는다. 오이절임, 나라즈케, 누카즈케, 와사비절임, 피클, 오이김치 등 절임채소 재료로도 사용된다. 일본 요리에서는 가열 조리하는 경우가 적지만, 중화 요리에서는 조림이나 볶음 요리에 사용된다. 터키 요리의 샤슈크, 스페인 요리의 가스파초, 러시아 요리의 라솔리닉, 폴란드 요리의 주파오글루코바 등 오이 수프로 먹기도 한다. 영국 애프터눈 티에는 오이 샌드위치가 빠질 수 없다.

최근에는 오이 표면의 밀랍층(흰색 물질)이 농약처럼 보인다는 오해 때문에 밀랍층 없는 오이가 많이 생산된다. 하지만 밀랍층이 없는 오이는 껍질이 두껍고 오래 보관되지만, 맛과 향기는 밀랍층이 있는 오이가 더 좋다. 밀랍층이 있는 오이는 아삭하고 씨앗이 작아 생식, 절임에 적합하며 풍미가 재평가되고 있다.

갓 수확한 오이는 돌기가 날카롭고 유통 과정에서 점차 없어지므로 신선도 판별 기준으로 삼을 수 있다. 돌기 부분에 세균 등이 달라붙을 위험이 있어 돌기가 없는 품종도 개발되고 있다.

길이 10cm 에서 12cm 정도의 어린 오이를 "모로큐"라고 하며, 술안주 등으로 된장을 찍어 생으로 먹는다. 더 미숙하고 꽃이 핀 것은 "하나마루 오이"라고 하며, 요리의 곁들임 채소 등으로 사용된다. 수꽃은 요리 장식으로도 사용 가능하다. 품종 개량으로 쓴맛을 제거한 오이도 있다.

오이 조리 시 표면을 매끄럽게 하고 색깔을 선명하게 하기 위해 소금을 뿌린 도마 위에서 굴리는 이타즈리(板摺り)라는 조리법이 사용된다. 수분이 많고 간이 잘 배지 않으므로, 무침이나 샐러드에 사용할 때는 도마 위에서 면봉 등으로 두드려 표면을 거칠게 하여 간이 잘 배도록 한다.

초절임, 무침, 샐러드, 볶음 요리 재료로 사용된다. 품종에 따라 속을 채워 넣거나 찜 요리에도 적합하다.

비타민 C를 산화시키는 효소(아스코르비나아제)를 포함하고 있어 날것으로 먹을 때는 식초가 효과적이며, 가열 조리하면 효소 활성이 억제된다.

절임, 피클의 재료가 된다.
* 오이 채 썰어 간장절임
* 오이 통째 절임 - 오이를 그대로 조미액에 절인 것으로, 저염에 고추로 간을 한 것과, 간장류가 12% 정도인 진한 간장절임의 두 가지 계통이 있다.

오이는 수분이 많아 너무 차게 보관하면 상하기 쉽지만, 냉장고 안이라면 밀폐하지 않고 비닐봉투에 넣어 건조를 방지하면 2~3일 정도 보관 가능하다. 서늘한 곳이라면 상온에서도 보관할 수 있다. -5°C 이하의 저온에서는 상해서 물러지기 쉽다.

절임은 보관이 잘 되는 조리법으로, 오이김치나 피클로 만들면 3~4일 정도 보관할 수 있다. 소금에 절이면 장기 보관도 가능하며, 항아리 용기에 오이의 3할 정도의 소금으로 틈 없이 오이를 나란히 놓고 무거운 것을 올려 절인 후 서늘한 곳에 보관하면 6개월에서 1년 정도 보관할 수 있다.

오이는 약 95%가 물로 구성되어 있으며 100g당 열량이 14kcal(59kJ)로 매우 낮아, 기네스북에서 "Least calorific fruit"로 인정받았다. 영양소는 탄수화물 3.0g, 단백질 1.0g, 회분 0.5g, 지질 0.1g 순이다. 비타민, 미네랄 등의 영양소는 비타민 K(100g당 34µg), 구리(100g당 0.11mg), 몰리브덴(100g당 4µg)을 제외하면 100g당 함량이 한 끼 섭취 기준량의 ~ 정도로 낮다.

오이는 "영양소가 거의 없는 채소"로 평가받지만, 다른 채소도 수분 함량이 90% 정도이므로 오이만 특별히 수분이 많은 것은 아니다. 담색 채소 치고는 비타민 C, 칼륨, 칼슘 등의 미네랄류, 껍질에는 베타카로틴을 비교적 풍부하게 함유하고 있으며, 다른 비타민과 미네랄류도 균형 있게 함유하고 있다. 제철은 여름이며 겨울철보다 카로틴과 비타민 C 등이 더 많이 함유되어 있다.

오이를 먹으면 효소에 의해 비타민 C가 파괴된다는 설명도 있지만, 실제로는 환원형 비타민 C에서 산화형 비타민 C로 변화될 뿐이다. 산화형 비타민 C도 체내에서 환원형으로 돌아가는 가역적 성질을 가지고 있어, 생리 작용도 환원형과 동등하다. 과거에는 비타민 C는 환원형에만 생리 작용이 있다고 생각되었고, 효소에 의해 산화형으로 변화된 비타민 C에는 생리 작용이 없다고 생각되었던 것이 오해의 이유이다. 산화형 비타민 C라도 인체 내에서 환원형 비타민 C와 거의 동등한 작용을 한다는 것이 학술적으로 올바른 평가이며, 현재는 환원형과 산화형을 합친 총 비타민 C량을 기재한다.

오이는 디자이너푸드 계획의 피라미드에서 3군에 속해 있었고, 박하, 오레가노, 타임, 아사쓰키와 함께 3군 중위에 위치하여 암 예방 효과가 있는 식품으로 자리매김하고 있었다.

다이어트에 적합한 식품으로 식사 초반에 섭취하도록 권장하는 책도 있다. 수분이 많고 저칼로리인 반면 포만감이 있고, 오이에 함유된 효소 포스포리파아제에 지방 분해 작용이 있다는 것이 이유로 제시되고 있다.

5.3. 효능

몇 가지 동물 및 시험관 연구에서 오이는 혈당 수치 및 당뇨병 관련 문제 관리에 도움이 되는 것으로 나타났다. 동물 연구에서 오이는 혈당 수치를 효과적으로 관리하고 감소시키는 것으로 밝혀졌다. 오이 껍질 추출물은 화학 물질에 의해 유발된 쥐의 당뇨병을 치료할 수 있었고, 혈당 수치를 낮추면서 대부분의 당뇨병 관련 변화를 되돌렸다. 오이는 시험관 연구에서 산화 스트레스를 줄이고 당뇨병 관련 문제를 예방하는 데 도움이 되는 것으로 나타났다.

생 오이(껍질 포함)는 95%가 수분이고, 4%가 탄수화물, 1%가 단백질이며, 지방은 무시할 만큼 적다. 100g의 권장 섭취량은 65kJ의 식품 에너지를 제공한다. 미량 영양소 함량은 낮으며, 비타민 K만이 1일 영양소 기준치의 14%에 해당한다.

오이는 쿠쿠르비타신이라는 독특한 쓴맛 성분을 함유하고 있으며, 줄기와 잎을 섭취하면 메스꺼움을 유발하므로 토제로 사용되었다. 현재는 품종 개량으로 과일에 쓴맛이 없다. 과일에 함유된 칼륨, 이소쿠에르시트린에는 이뇨 작용이 있으며, 체내에 축적된 나트륨 배설을 촉진하여 혈압 상승을 억제하는 효과가 기대된다.

동양 의학에서는 오이가 이뇨 효과가 있으며, 신체의 열을 내리고 여름 감기를 개선하는 효과가 있다고 여겨졌다. 민간 요법에서는 열을 흡수하는 성질이 있어 신체 답답함 해소에 도움이 된다고 여겨진다. 식중독의 경우, 말린 줄기와 잎 10g을 물 600ml로 반량이 될 때까지 약한 불로 달인 액체를 마시면 토제로 작용하여 위 내용물을 토하게 한다. 끈적이는 설사에는 줄기와 잎 5g을 달여 복용한다. 환부에 열이 있는 부종이나 목 통증이 있을 때는 말린 오이 10g을 1일량으로 하여 물 600ml로 달인 액을 식간에 3회 나누어 복용하면 이뇨 작용으로 부종 완화에 도움이 된다. 단, 환부가 차가운 사람은 복용이 금기된다. 또한, 차게 식힌 생과일을 얇게 썰어 가벼운 화상 환부에 붙이고 자주 갈아 붙여 냉찜질로 사용하거나, 여름 감기에 발바닥에 붙이면 좋다고도 알려져 있다.

6. 생산

2022년 세계 오이와 꼬마 오이 생산량은 9500만 톤이었으며, 중국이 전체의 82%를 차지하여 1위를 기록했다. 튀르키예, 러시아, 멕시코가 그 뒤를 이었다.

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어린 미숙과를 식용하며, 과육은 흰색으로 담색 채소로 분류된다. 생으로 된장이나 모로미(もろみ)를 찍어 먹거나, 샐러드, 스시(오이김밥), 초절임, 무침, 소금절임 등으로 먹는다. 오이절임, 나라즈케(奈良漬け), 누카즈케(ぬか漬け), 와사비절임, 피클, 오이김치 등 절임채소 재료로도 사용된다. 일본 요리에서는 가열 조리되는 경우가 적지만, 중화요리에서는 조림이나 볶음 요리에 사용된다. 터키 요리 샤슈크(シャジュク), 스페인 요리 가스파초(ガスパチョ), 러시아 요리 라솔리닉(ラッソーリニク), 폴란드 요리 주파오글루코바(ズパオグルコヴァ) 등 오이 수프로 먹기도 한다. 영국 애프터눈 티에는 오이 샌드위치가 필수적이다.

최근에는 오이 표면 밀랍층(흰색 물질)이 농약처럼 보인다는 오해 때문에 밀랍층 없는 오이가 많이 생산된다. 하지만 밀랍층 없는 오이는 껍질이 두껍고 오래 보관되지만, 맛과 향기는 밀랍층 있는 오이가 더 좋다. 밀랍층 있는 오이는 아삭하고 씨앗이 작으며, 생식 외에 절임에도 적합하다.

갓 수확한 오이는 돌기가 날카롭고 유통 과정에서 점차 없어진다. 돌기 부분에 세균 등이 달라붙을 위험이 있어 최근에는 돌기가 없는 품종도 개발되고 있다.

길이 10~12cm 정도의 어린 오이를 "모로큐(もろきゅう)"라고 하며, 주로 된장을 찍어 생으로 먹는다. 더욱 미숙하고 꽃이 핀 것은 "하나마루 오이(花丸キュウリ)"라고 하며, 요리 곁들임 채소 등으로 사용된다. 수꽃은 요리 장식으로도 사용 가능하다. 쓴맛을 제거한 오이도 품종 개량으로 등장하고 있다.

절임, 피클의 재료가 된다.
* 오이 채 썰어 간장절임
* 오이 통째 절임 - 저염 고추 간, 간장 12% 정도 진한 간장절임 두 가지 계통

덴포 시대 『漬物塩嘉言』에는 눌러 절인 오이를 햇볕에 말려 누룩 등으로 절인 나선형 절임, 오이 속에 차조기, 생강, 고추 등을 채운 인롱절임 기록이 있다.

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* 기온 신앙에서 스사노오(우두천왕)를 모시는 야사카 신사 신문이 모과이며, 오이 단면과 비슷하여 축제 기간에는 오이를 먹지 않는 지역(하카타 하카타 기온야마가사 등)도 있다. 후쿠이시 아미토세정에서는 오이 재배를 하지 않는다. 매년 7월 14일 오이 축제에는 오이 섭취도 금지된다.
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* 오이는 가파의 가장 좋아하는 음식으로, 오이 다른 이름(가파말이, 가파절임)이 되었다.
* 오이가지(오이봉인)
* 오이우오, 오이에소라는 물고기는 오이 냄새가 나서 붙은 이름이다.
* 오이풀은 잎을 비비면 오이 냄새가 나서 붙은 이름이다.

8. 싫어하는 사람

오이를 싫어하는 이유는 맛과 향 두 가지 때문이다. 오이를 비롯해 참외, 수박 등 박과 식물은 대체로 양쪽 꼭지 주위에서 쓴맛이 난다. 해충이나 초식동물로부터 자신을 보호하기 위해 쿠쿠비타신이라는 물질을 가지고 있기 때문이다. 미국 유타대 연구팀은 2016년 오이에 대한 입맛 차이는 쓴맛을 감지하는 유전자 때문이라고 밝혔다. 사람의 염색체 7번에는 특정 유전자(TAS2R38)가 존재하는데, 이 유전자는 쓴맛에 민감한 PAV형(프롤린-알라닌-발린)과 둔감한 AVI형(알라닌-발린-이소류신)으로 나뉜다. PAV형을 가진 사람은 AVI형보다 100배에서 1000배 정도 쓴맛을 더 민감하게 느끼는 것으로 알려졌다.

17세기 후반에는 날것의 채소와 과일에 대한 편견이 생겨났다. 당시 건강 관련 출판물의 여러 기사에서는 날것의 식물이 여름철 질병을 유발하며 아이들에게 금해야 한다고 주장했다. 오이는 상당히 오랫동안 이러한 평판을 유지했으며, "소만 먹을 수 있는 것"으로 여겨졌는데, 이 때문에 "cowcumber"(소오이)라는 이름이 붙었다고 생각하는 사람들도 있다.

샘유얼 핍스는 1663년 8월 22일 자신의 일기에 다음과 같이 적었다.

:오늘 뱃튼 경이 뉴번 씨가 오이를 먹고 죽었다고 말해 주었다. 며칠 전에도 다른 사람이 오이를 먹고 죽었다는 이야기를 들었던 것 같다.

존 이블린은 1699년에 오이는 "어떻게 요리하든 버리는 게 좋으며, 거의 독과 다름없다"고 적었다.

18세기 영국 작가 샘유얼 존슨에 따르면, 영국 의사들 사이에서는 오이는 "잘 썰어서 후추와 식초로 양념한 다음 버리는 것이 좋다"는 말이 일반적이었다.