이즈모 소바

1. 개요

이즈모 소바는 일본 시마네현 이즈모 지역의 메밀국수로, 독특한 제분 방식과 먹는 방법으로 유명하다. 대표적인 음식으로는 옻칠 그릇에 담아 먹는 와리고소바와 소바 유와 함께 제공되는 가마아게소바가 있다. 이즈모 소바는 지역 품종인 겐탄소바와 이즈모노마이를 사용하며, 특히 이즈모노마이는 시마네현에서 육종된 신품종으로 맛과 품질이 뛰어나다.

2. 역사

2.1. 기원

2.2. 발전

2.3. 전통

2.4. 현대

3. 특징

3.1. 제분 방식

3.2. 먹는 방법

3.2.1. 와리고소바

와리고소바(割子そば)는 둥근 옻칠 그릇에 삶은 메밀국수를 층층이 담아 내는 음식이다. 보통 3단으로 쌓은 것이 1인분이며, 곁들여 먹는 양념과 육수가 함께 제공된다. 이는 에도 시대에 마쓰에의 교양 있는 사람들이 소바를 야외에서 먹기 위해 도시락 용기로 사용했던 형태가 기원이 되었다. 이즈모 지방에서는 예부터 중첩상자를 「割子」(「割盒」라고도 함)라고 불렀으며, 당시의 割子는 정사각형, 직사각형, 마름모꼴 등 다양한 모양이었지만, 1907년경 당시 마쓰에 경찰서장의 제안에 따라 편백나무를 사용한 바닥이 두꺼운 둥근 모양의 칠기로 바뀌었다. 경찰서장의 제안은 割子가 네모난 모양이면 네 귀퉁이를 닦기 어렵고 위생적인 측면에서 문제가 있다고 판단했기 때문이라고 한다.

먹는 방법에도 특징이 있는데, 다른 지역에서는 메밀국수를 육수에 넣어 먹는 것과 달리, 육수 자체를 그릇에 담고(그 때문에 육수를 담는 술잔의 입구가 좁다), 그 위에 쪽파, 김, 무즙과 가쓰오부시 등의 양념을 올려 먹는다. 3단으로 쌓은 경우, 먼저 맨 위 층에 육수를 부어 메밀국수를 먹고, 다 먹으면 남은 육수를 두 번째 층에 부어 먹는 식으로, 육수를 재활용하면서 위쪽부터 차례대로 먹는다. 최근에는 양념 재료가 풍부하게 얹어진 음식이나, 근대 오사카 식문화의 영향을 받아 달걀(노른자) 등을 얹은 것도 있지만, 어느 것도 정통 와리고소바라고는 할 수 없다.

3.2.2. 가마아게소바

가마아게 소바(かまあげそば)는 솥이나 냄비에서 삶은 소바를 소바 유(そば湯)와 함께 그릇에 담아 제공하며, 손님은 직접 츠유(割子そば와 같은 진한 다시 국물)를 넣어 농도를 조절하고, 쪽파나 김 등의 약재를 얹어 먹는 방식이다. 언뜻 보기에는 가케소바와 비슷하지만, 삶은 면을 찬물로 헹구지 않고 그대로 제공하는 점이 다르다. 끈적임이 없어지지 않아 목넘김은 좋지 않지만, 그만큼 소바의 맛과 향이 직접 전달된다는 것이다.

3.3. 양념

4. 지역 품종

4.1. 겐탄소바

1997년부터 감반으로 휴경하고 있던 마쓰에시 교외의 논(감반田)을 이용해 재배된 소바로, 기본적으로는 이즈모 소바에서 파생된 것이다. 이름은 보신전쟁 당시 신정부군을 상대로 무혈로 마쓰에 번을 구한 현단(げんたん) 오가야라는 여걸에게서 따왔다.

4.2. 이즈모노마이

이즈모노마이는 시마네현에서 육종된 메밀의 품종이다. 시마네현에서는 현지의 기상 조건에 적합한 소립의 재래종인 「고소바」가 옛날부터 재배되어 왔다. 그중 니타군오쿠이즈모초의 「요코타재래」는 「이즈모 소바」의 특징인 진한 면색과 뛰어난 풍미를 가지고 있어 귀중한 재래종으로 계승되고 있다. 그러나 소립이기 때문에 발아와 초기 생육이 불안정하고, 성숙기가 늦기 때문에 서리 피해나 적설 피해의 위험이 크다. 또한 최근에는 다른 품종과의 잡종으로 인해 유전적 균일성이 흐트러지는 문제가 되고 있다.

2000년대 초반 이후 메밀 수요의 증가에 따라 현외에서 종자가 도입되고 있다. 그중 「시나노 1호」는 성숙기가 빠르고 광역 적응성이 있어 시마네현에서도 평탄지대에서 산간지대까지 재배가 증가했다. 그 대신 「이즈모소바」에 적합한 재래 품종의 재배 면적이 감소하고 있다. 현내 자급률이 20% 정도를 기록한 적도 있었다.

이러한 배경 속에서 지역 특산물로서의 우위성을 보충 강화하기 위해 시마네현 고유의 우량 품종이 요구되었고, 시마네현 농업 시험장에서는 신품종 육종을 해왔다. 2003년, 홋카이도의 오래된 품종인 「보탄소바」(조생종으로 도복에 강함)를 모본으로, 「요코타재래」(맛이 좋음)를 부본으로 교배하여 신품종으로 육종된 것이 「이즈모노마이」이다.

2007년 가을, F8(잡종 제8대)의 어떤 계통에 대해 중숙, 소립, 다수확으로 제분 수율이 높고 맛이 뛰어나다고 인정되어, 2011년 2월에 품종 등록을 신청하여 2014년 1월에 「이즈모노마이」라는 이름으로 공표되었다. 명명은 전국에서 공모하여 시마네현 동부 방언으로 「맛있다」를 의미하는 「마이」를 포함한 명칭으로 결정되었다. 춤출 만큼 풍미가 진하고 맛있다는 의미도 담겨 있다.

평탄지대부터 산간지대(500미터 이하)에 적합하다. 파종의 늦은 시기는 평탄지대에서는 8월 하순, 산간지대에서는 8월 중순이다. 내습성은 강화되지 않았으므로 종래의 품종과 마찬가지로 배수 대책이 필요하다.