노른자
1. 개요
노른자는 조류, 어류 등의 알에서 발견되는 부분으로, 주로 노란색을 띤다. 닭알의 경우, 노른자는 무게의 약 33%를 차지하며, 단백질, 콜레스테롤, 지방, 비타민 A, D, E, K 등을 함유하고 있다. 노른자는 레시틴과 달걀 오일의 원천이며, 유화제, 템페라 그림 재료, 배지 제조 등 다양한 용도로 사용된다. 닭의 사료에 따라 노른자의 색깔이 달라지며, 쌍란과 무황란과 같은 변형된 형태도 존재한다.
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| 설명 | 배아 발생을 위한 영양분을 담고 있는 난자의 일부 |
|---|
| 에너지 (열량) | 1325 kJ |
|---|---|
| 수분 | 52.31 g |
| 단백질 | 15.86 g |
| 지방 | 26.54 g |
| 탄수화물 | 3.59 g |
| 철분 | 2.73 mg |
| 칼슘 | 129 mg |
| 마그네슘 | 5 mg |
| 인 | 390 mg |
| 칼륨 | 109 mg |
| 아연 | 2.30 mg |
| 비타민 A | 381 μg |
| 판토텐산 | 2.990 mg |
| 엽산 | 146 μg |
| 티아민 | 0.176 mg |
| 리보플라빈 | 0.528 mg |
| 콜린 | 820.2 mg |
| 비타민 D | 218 IU |
| 트립토판 | 0.177 g |
| 트레오닌 | 0.687 g |
| 이소류신 | 0.866 g |
| 류신 | 1.399 g |
| 리신 | 1.217 g |
| 메티오닌 | 0.378 g |
| 시스테인 | 0.264 g |
| 페닐알라닌 | 0.681 g |
| 티로신 | 0.678 g |
| 발린 | 0.949 g |
| 아르기닌 | 1.099 g |
| 히스티딘 | 0.416 g |
| 알라닌 | 0.836 g |
| 아스파르트산 | 1.550 g |
| 글루탐산 | 0.595 g |
| 글리신 | 0.488 g |
| 프롤린 | 0.545 g |
| 세린 | 1.326 g |
| 콜레스테롤 | 1085 mg |
| 참고 | 큰 달걀 하나에는 17g의 노른자가 들어 있다. |
2. 성분
달걀 노른자는 달걀 무게의 약 33%를 차지하며, 약 60kcal의 열량을 낸다. 이는 흰자보다 세 배나 높은 수치이다. 노른자의 주요 성분은 단백질, 지방, 콜레스테롤, 탄수화물 등이다.
노른자에 포함된 지방산은 크게 불포화 지방산과 포화 지방산으로 나뉜다.
2.1. 닭알 노른자의 구성
큰 달걀(50g) 노른자는 약 2.7g의 단백질, 210mg의 콜레스테롤, 0.61g의 탄수화물, 4.51g의 총 지방을 포함한다. A, D, E, K와 같은 지용성 비타민과 티아민, 비타민 B6, 엽산, 비타민 B12, 판토텐산 등의 비타민 B군을 함유하고 있다. 또한, 칼슘, 철, 인, 아연 등 다양한 미네랄도 포함되어 있다.
노른자의 지방산 조성(무게순)은 다음과 같다:
노른자는 레시틴과 달걀 오일의 원천이며, 무게 기준으로 약 9%의 레시틴을 함유하고 있다. 노란색은 루테인과 제아잔틴이라는 카로티노이드 색소 때문이다.
2.2. 난황 단백질
포스비틴은 발달 중인 배아를 위해 칼슘, 철, 그리고 다른 양이온을 격리하는 데 중요한 역할을 한다. 포스비틴은 자연계에서 가장 많이 인산화된 (10%) 단백질 중 하나이다. 인산 그룹의 높은 농도는 클러스터 내에서 효율적인 금속 결합 부위를 제공한다. 리포비텔린은 지질 및 금속 저장에 관여하며, 약 16%(w/w)의 비공유 결합 지질의 이질 혼합물을 포함하며, 대부분은 인지질이다. 리포비텔린-1은 두 개의 사슬, LV1N과 LV1C를 포함한다.
3. 조류의 난황
조류의 알에서 노른자는 보통 노란색을 띠며, 구형이다. 난끈이라고 불리는 나선형 조직 띠에 의해 난백 안에 매달려 있다. 노른자 덩어리는 난황막에 의해 둘러싸여 있으며, 수정 후 배아의 분할은 배반의 형성을 이끈다.
닭알의 경우 노른자는 무게의 약 30%를 차지하며 난백 안에 떠 있다. 큰 닭알에서는 칼라자 등에 의해 닭알 껍질의 거의 중심에 고정된 상태로 존재한다. 난자(난세포) 내 배의 성장에 필요한 영양분이 저장되어 있으며, 기름 방울 형태로 존재한다. 난황 위쪽에는 원형으로 투명에 가까운 부분이 보이는데, 이곳은 난세포의 세포질이 집중된 부분(embryonic disc영어)이다. 조류의 난할은 거의 이 부분에 한정되어 진행된다(반할). 수정란에서는 발생이 진행되면서 노른자 위에 배가 놓인 듯한 상태가 되며, 노른자 표면에는 혈관이 퍼져 배 발생에 필요한 영양소를 배로 보낸다.
다른 동물에서는 난황 내 영양소와 세포질의 배치에 따라 등할, 부등할, 표할 등 난할의 모습이 다르다.
3.1. 용도
* 식품으로서 닭알 노른자는 마요네즈, 커스터드, 홀란데이즈 소스, 크렘 브륄레 등에 유화제로 자주 사용된다.
* 전통적인 달걀 템페라의 구성 요소로 그림에 사용된다.
* 달걀 노른자는 클로스트리디움 퍼프린젠스의 존재를 검사하는 데 유용한 한천 배지를 만드는 데 사용된다.
* 달걀 노른자에는 수동 면역에 의해 어미 닭에서 달걀 노른자로 전달되어 배아와 부화한 병아리를 미생물 침입으로부터 보호하는 항글로불린(IgY)이라는 항체가 들어 있다.
* 달걀 노른자는 아드보카트나 에그노그와 같은 리큐어를 만드는 데 사용할 수 있다.
* 달걀 노른자는 다양한 화장품, 영양, 의약품으로 사용되는 달걀 기름을 추출하는 데 사용된다.
4. 난황의 색
노른자의 색은 닭이 먹는 사료에 포함된 카로티노이드계 색소, 즉 루테인과 제아잔틴 등에 의해 결정된다. 닭의 사료에 노란색 지방 용해성 색소가 많이 함유될수록 노른자 색은 더 진해진다. 예를 들어 짙은 녹색 식물 재료인 알팔파나 고추를 많이 먹이면 노른자가 더 노랗거나 붉은색을 띨 수 있다.
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노른자의 색은 옅은 크림색에서 진한 오렌지색까지 다양하며, 심지어 붉은색이나 올리브 그린색을 띠기도 한다. 하지만 노른자 색깔이 달걀의 영양가를 직접적으로 나타내는 것은 아니다. 짙은 노른자 색을 만드는 색소 중 일부는 영양가가 거의 없는 잔토필인 경우도 있고, 비타민 A가 풍부한 사료를 먹여도 노른자가 거의 무색에 가까울 수 있기 때문이다.
그럼에도 불구하고, 한국에서는 진한 색의 노른자가 영양가가 높다는 오해가 있어 더 진한 색을 선호하는 경향이 있다.
4.1. 쌍란
쌍란은 배란이 너무 빨리 일어나거나 하나의 난황이 다른 난황과 합쳐질 때 발생한다. 이러한 달걀은 아직 동기화되지 않은 어린 암탉의 생식 주기의 결과일 수 있다.
쌍란은 병아리가 서로의 부화 과정을 방해하고 살아남지 못하기 때문에 인간의 개입 없이는 부화에 성공하는 경우가 드물다.
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고차 난황은 드물지만, 암탉이 가끔 삼중 난황 달걀을 낳는 것으로 알려져 있다.
4.2. 무황란
노른자가 없는 알은 "난쟁이" 또는 "바람" 알이라고 불리며, "수탉 알"이라는 옛 용어로도 불린다. 이러한 알은 보통 암탉이 처음 알을 낳을 때, 즉 산란 기관이 완전히 준비되기 전에 만들어진다. 성숙한 암탉은 노른자가 없는 알을 거의 낳지 않지만, 간혹 생식 조직의 일부가 떨어져 나와 알관을 지나갈 수 있다. 이때 이 조직 찌꺼기는 알 생산 기관이 노른자로 착각하게 만들어 흰자, 막, 껍질로 감싸게 한다. 그래서 보통 이런 알에는 노른자 대신 작은 회색 조직 조각이 들어있다.
이러한 알은 노른자가 없기 때문에 부화할 수 없으며, 전통적으로는 수탉이 낳은 것으로 여겨졌다. 이런 종류의 알은 여러 가금류에서 발견되는데, 일반 닭과 밴텀 닭, 기니, 메추라기 등에서 볼 수 있다.
5. 어류의 난황
모든 경골어류, 일부 상어와 가오리는 발생 과정의 어느 시점에서 난황을 가지며, 모든 난생 물고기는 부화 후에도 난황을 유지한다. 새파란상어는 난태생으로, 알이 자궁 내에서 부화한다. 잉태되지 않은 알을 먹는 것 외에도, 태어나지 않은 상어는 자궁 내 동족 포식에 참여한다. 즉, 더 강한 새끼가 더 약한 자궁 내 형제를 잡아먹는다.
6. 기타
일본어에서는 노른자를 기미(黄身)라고 하며, 영어 명칭인 "yolk"는 고대 영어에서 노란색을 의미하는 단어에서 유래했다.