노른자

3. 조류의 난황

조류의 알에서 노른자는 보통 노란색을 띠며, 구형이다. 난끈이라고 불리는 나선형 조직 띠에 의해 난백 안에 매달려 있다. 노른자 덩어리는 난황막에 의해 둘러싸여 있으며, 수정 후 배아의 분할은 배반의 형성을 이끈다.^{[2][3][4][5][6]}

닭알의 경우 노른자는 무게의 약 30%를 차지하며^[29] 난백 안에 떠 있다. 큰 닭알에서는 칼라자 등에 의해 닭알 껍질의 거의 중심에 고정된 상태로 존재한다. 난자(난세포) 내 배의 성장에 필요한 영양분이 저장되어 있으며, 기름 방울 형태로 존재한다. 난황 위쪽에는 원형으로 투명에 가까운 부분이 보이는데, 이곳은 난세포의 세포질이 집중된 부분(embryonic disc^영어)이다. 조류의 난할은 거의 이 부분에 한정되어 진행된다(반할). 수정란에서는 발생이 진행되면서 노른자 위에 배가 놓인 듯한 상태가 되며, 노른자 표면에는 혈관이 퍼져 배 발생에 필요한 영양소를 배로 보낸다.

다른 동물에서는 난황 내 영양소와 세포질의 배치에 따라 등할, 부등할, 표할 등 난할의 모습이 다르다.

3. 1. 용도

• 식품으로서 닭알 노른자는 마요네즈, 커스터드, 홀란데이즈 소스, 크렘 브륄레 등에 유화제로 자주 사용된다.
• 전통적인 달걀 템페라의 구성 요소로 그림에 사용된다.
• 달걀 노른자는 ''클로스트리디움 퍼프린젠스''의 존재를 검사하는 데 유용한 한천 배지를 만드는 데 사용된다.
• 달걀 노른자에는 수동 면역에 의해 어미 닭에서 달걀 노른자로 전달되어 배아와 부화한 병아리를 미생물 침입으로부터 보호하는 항글로불린(IgY)이라는 항체가 들어 있다.
• 달걀 노른자는 아드보카트나 에그노그와 같은 리큐어를 만드는 데 사용할 수 있다.
• 달걀 노른자는 다양한 화장품, 영양, 의약품으로 사용되는 달걀 기름을 추출하는 데 사용된다.

4. 난황의 색

노른자의 색은 닭이 먹는 사료에 포함된 카로티노이드계 색소, 즉 루테인과 제아잔틴 등에 의해 결정된다.^[31][32][33] 닭의 사료에 노란색 지방 용해성 색소가 많이 함유될수록 노른자 색은 더 진해진다.^[20] 예를 들어 짙은 녹색 식물 재료인 알팔파나 고추를 많이 먹이면 노른자가 더 노랗거나 붉은색을 띨 수 있다.

4. 1. 쌍란

4. 2. 무황란

5. 어류의 난황

모든 경골어류, 일부 상어와 가오리는 발생 과정의 어느 시점에서 난황을 가지며, 모든 난생 물고기는 부화 후에도 난황을 유지한다. 새파란상어는 난태생으로, 알이 자궁 내에서 부화한다. 잉태되지 않은 알을 먹는 것 외에도, 태어나지 않은 상어는 자궁 내 동족 포식에 참여한다. 즉, 더 강한 새끼가 더 약한 자궁 내 형제를 잡아먹는다.^[22][23][24]

6. 기타

일본어에서는 노른자를 '''기미(黄身)'''라고 하며, 영어 명칭인 "yolk"는 고대 영어에서 노란색을 의미하는 단어에서 유래했다.^[26]

참조

_[1] 서적 The Invertebrates: A Synthesis https://books.google[...] Wiley-Blackwell 2001
_[2] 서적 Atlas of Chick Development https://books.google[...] Academic Press 2005
_[3] 논문 The vitelline membrane of the hen's egg: a chemical and electron microscopical study 1963
_[4] 서적 Culturing life: how cells became technologies https://books.google[...] Harvard University Press 2007
_[5] 서적 Early Embryology of the Chick https://books.google[...] McGraw-Hill, New York 1951
_[6] 간행물 Historical evolution of preformistic versus neoformistic (epigenetic) thinking in embryology https://share.natura[...] 2008
_[7] 서적 Fat Content and Composition of Animal Products http://books.nap.edu[...] Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C. 1976
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_[9] 논문 Identification of two forms of vitellogenin-derived phosvitin and elucidation of their fate and roles during oocyte maturation in the barfin flounder, Verasper moseri
_[10] 논문 Oligophosphopeptides of varied structural complexity derived from the egg phosphoprotein, phosvitin
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_[20] 문서 Poultry Science by richard page 216
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_[27] 웹사이트 黄身が濃い卵、殻が赤い卵 栄養価が高いは誤解 https://www.nikkei.c[...] 2016-07-12
_[28] 웹사이트 WORLD LOAN WORD DATABASE > lòng đỏ trứng http://wold.clld.org[...] 2016-07-13
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_[34] 데이터베이스 USDA National Nutrient Database 2013-07
_[35] 서적 Fat Content and Composition of Animal Products http://books.nap.edu[...] Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C. 1976