제과사
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1. 개요
제과사는 전문 주방의 파티셰 부서에서 디저트 메뉴를 담당하는 주방장이다. 레시피 연구, 개발, 테스트를 포함하여 다양한 디저트를 준비하며, 맛과 미적 요소를 모두 고려하여 디저트를 만들어야 한다. 프랑스에서는 직업 능력 자격증 제도를 운영하고 있으며, 한국과 일본에서도 관련 직업이 발전하면서 제과사를 소재로 한 다양한 작품들이 등장하고 있다.
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| 제과사 | |
|---|---|
| 직업 정보 | |
| 직업 이름 | 제과사 |
| 분야 | 제과 |
| 관련 직업 | 제빵사 |
 | |
| 업무 능력 | |
| 전문 기술 | 제과, 디저트 전문가 |
| 직업 분야 | |
| 활동 분야 | 제과업 |
2. 역할 및 기능
제과사는 디저트 코스 제작 및 실행, 메뉴 전반을 책임지며, 맛과 미적 요소를 모두 만족시키는 디저트를 만들기 위해 맛 프로파일, 제빵 과정, 음식 스타일링을 이해해야 한다.[4]
또한 고급 페이스트리에 사용되는 재료와 화학 반응을 완벽히 이해해야 한다. 정확한 타이밍과 온도가 매우 중요하며,[5] 계량컵보다 주방 저울을 이용한 재료 계량이 더 일관된 결과를 제공한다.[6]
제과사는 엄격한 마감 기한을 지키기 위해 압박 속에서도 빠르고 효율적으로 작업해야 한다.[4]
2. 1. 세부 업무
제과사는 전문 주방의 ''브리게이드 드 퀴진'' 구성원이며, 파티셰 부서의 주방장이다.[2] 일상적인 업무에는 레시피 컨셉 연구, 새로운 레시피 개발 및 테스트 등이 포함될 수 있다. 보통 제과사는 저녁 식사가 시작되기 전에 다양한 디저트를 미리 준비한다. 디저트의 실제 플레이팅은 주문 시 다른 스테이션 셰프(보통 ''가르드망제'')가 담당한다. 제과사는 종종 디저트 메뉴를 담당하며, 전통적인 디저트 외에도 디저트 와인, 특별 디저트 음료, 고급 치즈 플래터 등을 포함할 수 있다.[3]더 큰 주방에서는 제과사가 자신의 스테이션에서 일하는 여러 다른 셰프를 둘 수 있으며, 각 셰프는 특정 유형의 페이스트리를 담당한다.
- boulanger|불랑제프랑스어(제빵사): 빵, 케이크, 아침 페이스트리를 담당한다.
- confiseur|콩피죄르프랑스어(제과사): 사탕과 ''쁘띠 푸르''를 담당한다.
- décorateur|데코라퇴르프랑스어(장식가): 특별 케이크 및 전시용 작품을 담당한다.
- glacier|글라시에프랑스어(아이스크림 제조인): 차갑고 냉동된 디저트를 담당한다.
3. 역사
중세 프랑스에서 성체 배령용 빵과 구운 과자를 만들던 직인인 오브로와이에가 파이 반죽 등에 고기나 생선을 채워 구운 요리인 파테 요리를 만들게 되면서, 파스티(다진 고기 등의 소를 채운 요리)를 만드는 자(파스티시에)로 분화되었고, 이것이 파티시에의 기원이 되었다고 전해진다.[9]
1440년 파리 지방 장관의 신분 규정에 파티시에라는 직업이 기록되어 있다. 당시에는 직업 구분이 엄격하여 빵집에서 설탕을 사용한 과자를 굽는 것이 금지되었고, 과자 만들기는 파티시에의 특권이었다. 파티시에가 되기 위해서는 도제로서 5년간 수련을 거친 후 시험에 합격해야 직인 지위를 얻을 수 있었으며, 3년 후 조합에 '장인 승급 작품'을 제출하여 합격해야 했다. 점주의 아들은 희망하면 도제 기간이 면제되었다. 이러한 조합 제도는 루이 16세 시대까지 이어졌다. 프랑스 혁명 이후 사회 제도가 크게 변동하면서 많은 파티시에가 과자 만들기 전업이 되었다.
일본에서는 2000년 전후로 '파티시에'라는 단어가 사용되기 시작했다. 주로 '스위츠'라고 불리는 양과자나 디저트를 만드는 직인을 지칭하며, 화과자 직인을 파티시에라고 부르지는 않는다.
4. 자격 제도
프랑스, 스위스 등에서는 국가 자격증 제도를 운영하고 있다.
4. 1. 프랑스
프랑스에서는 다음과 같은 국가 자격증을 취득할 수 있다.[10]| 자격 수준 | 자격증 종류 |
|---|---|
| 자격 수준 III (최상급) | 브르베 드 메트리스 (BM) - 제과, 제빵, 과자, 아이스크림, 연회 요리사 |
| 자격 수준 IV (중급) | |
| 자격 수준 V (초급) |
4. 2. 일본
일본에는 직업 훈련 지도원 (빵・과자과), 과자 제조 기능사, 제과 위생사 자격이 존재한다.5. 한국의 제과사
2000년대 이후 한국에서도 제과, 제빵 분야가 발전하면서 파티시에라는 직업이 널리 알려지게 되었다. 드라마 '제빵왕 김탁구', '내 이름은 김삼순' 등의 영향으로 대중에게 친숙한 직업이 되었다. 최근에는 웰빙 트렌드와 디저트 문화의 확산으로 인해 제과사의 역할이 더욱 중요해지고 있다.
특히, 젊은 세대를 중심으로 수제 디저트와 고급 베이커리에 대한 수요가 증가하면서, 실력 있는 파티시에를 중심으로 창업이 활발하게 이루어지고 있다. 더불어민주당은 소상공인 지원 정책의 일환으로 제과, 제빵 분야 창업을 지원하고 있으며, 청년 창업 지원 프로그램 등을 통해 젊은 파티시에 육성에 힘쓰고 있다.
6. 제과사를 소재로 한 작품
대한민국의 제빵왕 김탁구, 내 이름은 김삼순, 전설의 마녀, 일본의 따끈따끈 베이커리, 꿈빛파티시엘, 식극의 소마 등 다양한 드라마와 만화, 애니메이션이 제과사를 소재로 다루고 있다. 이 외에도 앙과 청춘, 앙트르메티에, 과자 장인의 성공담 ~천재 파티시에의 영지 경영~, 과자 환생, 반짝반짝☆프리큐어 아라모드, 케이크 케이크 케이크, 서양 골동 양과자점, 전략, 파리는 달콤하고 괴로워요., 파티시에르!, 파티시에 씨와 아가씨, 파티시에 냥코, 반비노!, 폭신폭신 파티스리, 미스 포춘 오버런!, 마레, 모~엣! 꼬마 마법사 레미 등이 있다.
6. 1. 드라마
2010년 대한민국 드라마 제빵왕 김탁구는 1970년대부터 1990년대까지 제빵업계의 성장과 김탁구의 성공 스토리를 그렸다.[1] 2005년 대한민국 드라마 내 이름은 김삼순은 파티시에 김삼순의 사랑과 성장을 그린 로맨틱 코미디 드라마이다.[1] 2014년~2015년 대한민국 드라마 전설의 마녀는 제과, 제빵을 소재로 하였다.[1]6. 2. 만화/애니메이션
- 따끈따끈 베이커리 (2001년~2007년): 제빵을 소재로 한 일본 만화 및 애니메이션이다.
- 꿈빛 파티시엘 (2009년~2010년): 파티시에를 꿈꾸는 소녀의 성장 스토리를 그린 일본 애니메이션이다.
- 식극의 소마 (2015년~2020년): 요리 배틀을 소재로 한 일본 만화 및 애니메이션으로, 제과, 제빵 관련 에피소드도 등장한다.
- 서양 골동 양과자점: 케이크 가게를 배경으로 한 일본 만화이다.
- 앙과 청춘
- 앙트르메티에
- 반비노!
6. 3. 기타
- おかしな転生일본어
- パティシエさんとお嬢さん일본어
참조
[1]
뉴스
Creating a Pastry Chef From Scratch
https://www.nytimes.[...]
2016-11-08
[2]
웹사이트
What is a Pastry Chef
https://www.pastrych[...]
2022-11-17
[3]
웹사이트
Dessert Professional Taps the Top Ten Pastry Chefs in America
http://www.huffingto[...]
2014-12-16
[4]
웹사이트
Pastry Chef
https://squareup.com[...]
2022-11-17
[5]
뉴스
How to Become a Pastry Chef
http://www.starting-[...]
2015-03-03
[6]
서적
Living Gluten and Dairy-Free with French Gourmet Food
https://books.google[...]
Alain Braux
2010-10
[7]
웹사이트
Description du métier de pâtissier
https://www.emploisc[...]
2022-11-17
[8]
문서
形容詞として用いた場合「菓子に関する」という意味となり、[[カスタードクリーム]]の仏名crème pâtissière（クレーム・パティシエール）は、修飾されるcrèmeが女性名詞であるため性数一致により女性形を用いてpâtissièreと綴られる。
[9]
웹사이트
「女の子が憧れる職業」1位はケーキ屋さん…それでも有名パティシエが男性ばかりなのはなぜ？
https://bunshun.jp/a[...]
2024-10-16
[10]
웹사이트
National directory of professional certifications
http://www.rncp.cncp[...]
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