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요리

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목차

1. 개요

요리는 재료를 준비하는 과정부터 조리, 시식 및 처리하는 일련의 과정을 의미하며, 주로 가열 과정을 거쳐 음식을 만드는 행위를 말한다. 요리는 민족, 지역, 시대에 따라 식재료와 조리법이 다르며, 기후, 종교, 문화적 요소에 의해 영향을 받는다. 요리는 가열, 발효, 냉각 등의 가공 과정을 포함하며, 가열된 식품을 '요리', 가열되지 않은 식품을 '생'으로 구분하기도 한다. 요리는 인스턴트 식품이나 패스트푸드와 같은 현대적인 형태로도 제공되며, 알라카르트, 정식, 오마카세, 뷔페 등 다양한 형태로 제공된다. 요리에는 세척, 손질, 조미, 가열, 담아내기와 같은 조리 방법이 포함된다.

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    사찰음식은 불교의 가치관을 바탕으로 동물성 식재료와 오신채를 금하고 재료 본연의 맛을 살리는 채식 음식으로, 동아시아 대승불교 문화권에서 발달하여 각 나라마다 독특한 형태와 조리법을 가지고 있다.
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    주요리는 미국과 캐나다에서 전통적으로 앙트레라고 불리며, 북미 지역에서는 메인 요리를, 퀘벡에서는 전채 요리를 의미한다.
요리

2. 요리의 정의와 어원

각종 재료를 준비하는 과정에서부터 여러 가지 과정을 거쳐 음식을 만들고 시식 후 처리하는 일련의 과정을 말한다.

'''요리'''는 여러 조리과정을 거쳐 음식을 만드는 것이나 그 음식을 말하며 주로 가열한 것을 말한다. '''조리'''(調理)는 요리를 만드는 일이나 그 방법, 과정 등을 말한다.[33]

음식의 조리법을 뜻하는 '''레서피'''(또는 레시피, /ˈrɛsəpi//recipe영어)는 '''조리법'''으로 순화어를 쓰도록 되었다.[33]

그리고 가스레인지나 풍로를 비롯, 조리를 자체적으로 하는 행위의 일종인 '''취사'''도 역시 요리의 일부를 구성한다.

요리(cuisine)라는 단어는 18세기 후반부터 영어에서 사용되었으며, '요리 방식' 또는 '요리 스타일'을 의미한다. 이 단어는 '요리 스타일'을 뜻하는 프랑스어에서 차용되었으며, 이는 라틴어 ''coquere'', 즉 '요리하다'에서 파생되었다.[2]

밤 조림


요리는 민족, 지역, 시대 등에 따라 사용하는 식재료나 도구 등이 크게 다르며, 조리법에도 차이가 있다. 동일 민족 내의 계층에 따라 다른 요리가 존재하는 예도 있다. 특히 군주나 귀족 등이 있는 경우, 특수한 요리가 발달하는 경우가 많으며, 그것들은 궁정 요리 등으로 불린다. 또한 요리의 종류도 다양하며, 지역이나 민족에 따른 조리나 도구 등과의 관련, 입수 가능한 조미료 등의 식재료의 차이, 기후와의 관련, 혹은 종교적 등의 제약에 따라 다르다. 한편, 유적인 패총이 전 세계에 분포하는 것으로 추측되는 것처럼[20], 굴의 껍질을 제거하고 감귤류를 조합한 초회[20]와 같은 요리가 지역이나 시대에 폭넓게 존재하기도 한다.

요리와 유사한 것으로 과자가 있으며, 많은 문화에서 요리와는 별개의 것으로 여겨지고 있다. 주로 식사로 먹기 위한 것인지, 간식으로 먹기 위한 것인지의 차이에 따른다. 예를 들어, 밤속은 자연적으로 분포하고 가을의 계절어이기도 하며[21], 제철의 밤 줍기나 밤명절을 거쳐 비축하고[20][22][23][24], 이 밤의 껍질을 벗겨 삶은 밤 조림이라는 식품은[20], 정월에 사용하면 오세치 요리가 되고[25], 과자가 되기도 한다.

식품이나 식재료 등의 가공에는 가열, 발효, 냉각, 교반 등 다양한 것이 있다. 이 가공의 과정을 "조리"라고 하지만, 구별되지 않고 "요리하다"라고 불리기도 한다. 가공 중, 특히 가열된 것을 "요리"라고 하고, 가열되지 않은 것을 "생"이라고 불러 대조하는 경우도 있다.

요리의 정의는 모호하며, "가열 처리 (굽기, 볶기, 튀기기, 삶기, 조리기, 찌기, 끓이기 등)가 된 식품"만을 "요리"라고 부르는 경우와, 앞서 언급한 조리법을 사용하는 것에 더해 "생이긴 하지만, 어떤 처리를 (썰기, 씨를 빼기, 뼈를 제거하기 등) 한 식품", "차가운 식품 및 차갑게 굳힌 식품"도 요리라고 불리는 경우가 있다. 학교의 가정과 수업 및 가정과 교과서에서는 "가열 처리나 무치는 등의 과정을 거친 식품" 및 그 행위 자체가 요리로 정의되어 있다.

하지만, 어떠한 조리 과정을 거쳤더라도, "삶은 달걀", "계란 프라이" 등 간단하게 만들 수 있는 것, "즉석면 (인스턴트 면, 건면, 컵라면)", "냉동 식품" 등의 종류는 요리에 포함되지 않는 경우가 많다. 또한, 살고 있는 지역에 따라서도 생각하는 방식이 달라진다. 구체적으로는 "생선회는 일본에서는 요리로 인지되고 있지만, 생선회를 먹지 않는 나라에서는 요리로 인지되지 않는다" 등이다.

2. 1. 용어

각종 재료를 준비하는 과정에서부터 여러 가지 과정을 거쳐 음식을 만들고 시식 후 처리하는 일련의 과정을 말한다.

'''요리'''는 여러 조리과정을 거쳐 음식을 만드는 것이나 그 음식을 말하며 주로 가열한 것을 말한다.[33] '''조리'''(調理)는 요리를 만드는 일이나 그 방법, 과정 등을 말한다. 음식의 조리법을 뜻하는 '''레서피'''(또는 레시피, /ˈrɛsəpi//recipe영어)는 '''조리법'''으로 순화어를 쓰도록 되었다. 그리고 가스레인지나 풍로를 비롯, 조리를 자체적으로 하는 행위의 일종인 '''취사'''도 역시 요리의 일부를 구성한다. 요리(cuisine)라는 단어는 18세기 후반부터 영어에서 사용되었으며, '요리 방식' 또는 '요리 스타일'을 의미한다. 이 단어는 '요리 스타일'을 뜻하는 프랑스어에서 차용되었으며, 이는 라틴어 ''coquere'', 즉 '요리하다'에서 파생되었다.[2]

2. 2. 요리와 조리의 구분

각종 재료를 준비하는 과정에서부터 여러 가지 과정을 거쳐 음식을 만들고 시식 후 처리하는 일련의 과정을 요리라고 한다.

'''요리'''는 여러 조리 과정을 거쳐 음식을 만드는 것이나 그 음식을 말하며 주로 가열한 것을 말한다. '''조리'''(調理)는 요리를 만드는 일이나 그 방법, 과정 등을 말한다.[33]

음식의 조리법을 뜻하는 '''레서피'''(또는 레시피, /ˈrɛsəpi//recipe영어)는 '''조리법'''으로 순화어를 쓰도록 되었다.[33]

가스레인지나 풍로를 비롯, 조리를 자체적으로 하는 행위의 일종인 '''취사'''도 역시 요리의 일부를 구성한다.

3. 요리의 기원과 역사

요리를 통해 소화하기가 쉬워지고 더 많은 에너지를 얻을 수 있으며 독성이 중화된다.[35][36][37] 요리는 고대 시대로 거슬러 올라간다. 음식이 더 많은 계획을 필요로 하게 되면서, 문화를 중심으로 하는 식사가 등장했다.[8]

3. 1. 고대 요리

요리를 통해 소화가 쉬워지고 더 많은 에너지를 얻을 수 있으며 독성이 중화된다.[35][36][37] 요리는 고대 시대로 거슬러 올라간다. 음식이 더 많은 계획을 필요로 하게 되면서, 문화를 중심으로 하는 식사가 등장했다.[8]

3. 2. 요리의 진화

요리는 소화를 쉽게 하고 더 많은 에너지를 얻게 하며, 독성을 중화하는 효과가 있다.[35][36][37] 요리는 끊임없이 진화하며, 혁신과 문화적 상호 작용을 통해 새로운 요리가 만들어진다.

''누벨 퀴진''(nouvelle cuisine)의 한 예시. 이 요리는 마리네이드된 가재를 가스파초 아스파라거스와 물냉이 위에 올린 것이다.


최근의 예로는 여러 요리 전통의 요소를 결합한 퓨전 요리가 있으며, 이는 1970년대 이후 현대 레스토랑 요리의 혁신을 지칭한다.[9] ''누벨 퀴진''(Nouvelle cuisine, '새로운 요리')은 1960년대 음식 평론가 앙리 고가 만들고, 앙드레 가요와 크리스티앙 미요가 새로운 레스토랑 가이드인 고-미요(''르 누보 가이드''(Le Nouveau Guide))를 통해 유행시킨 프랑스 요리의 요리 및 음식 프리젠테이션 방식이다.[10] 분자 요리는 국립 농업 연구소(INRA) 화학자 에르베 티스가 1999년에 만든 용어로, 분자 미식학과 구별하기 위해 사용되었다.[11] 일부 셰프들은 이를 다중 감각 요리, 모더니스트 요리, 요리 물리학, 실험 요리라고 부르기도 한다.[12]

국제 무역은 기존 요리에 새로운 식재료를 도입하여 변화를 이끌어낸다. 일례로 17세기 말 남아메리카에서 고추가 중국에 도입되면서 사천 요리에 큰 영향을 미쳤다. 고추는 원래의 맛(사천 후추 사용)과 결합하여 입안이 얼얼하고 톡 쏘는 독특한 마라(麻辣zh-hant) 맛을 만들어냈다.[13]

4. 요리에 영향을 미치는 요소

요리는 부분적으로 지역에서 구할 수 있거나 교역을 통해 얻을 수 있는 재료에 의해 결정된다. 지역 재료는 개발되어 일반적으로 일본 요리의 일본 쌀과 같이 지역 또는 국가 요리에 기여한다.

종교적 음식 법규 또한 요리에 영향을 미칠 수 있는데, 예를 들어 신성한 동물 숭배로 인해 주로 락토-채식주의(육류와 달걀을 피함)인 인도 요리와 힌두교가 있다. 펀자브 요리의 시크교, 동아시아 요리의 불교 채식주의, 유럽 요리의 기독교 식단 규정,[3][4][5] 중동 요리의 이슬람 식단 규정과 유대 및 이스라엘 요리의 유대교는 모두 요리에 영향을 미친다.

지역의 요리에 영향을 미치는 요인으로는 지역의 기후, 서로 다른 국가 간의 교역, 종교적 또는 사치 금지 법규 및 요리 문화 교류 등이 있다. 예를 들어 열대 지역의 식단은 과일과 채소에 더 많이 기반을 둘 수 있으며, 극지방 식단은 육류와 생선에 더 의존할 수 있다.

해당 지역의 기후는 사용 가능한 토착 음식을 상당 부분 결정한다. 또한 기후는 음식 보존에 영향을 미친다. 예를 들어, 훈연, 염장, 절임을 통해 겨울철 소비를 위해 보존된 음식은 맛의 변화 때문에 세계 요리에서 중요한 위치를 차지하고 있다.

서로 다른 국가 간의 교역 또한 지역의 요리에 큰 영향을 미친다. 고대 향신료 무역으로 거슬러 올라가면, 시나몬, 카시아, 카다멈, 생강, 강황과 같은 조미료는 무역 초창기에 중요한 상업 품목이었고, 인도는 이를 위한 세계 시장이었다. 시나몬과 카시아는 적어도 4,000년 전에 중동으로 전해졌다.[6]

특정 음식 및 음식 조리법은 이슬람 식단 규정 및 유대교 식단 규정과 같이 종교 또는 사치 금지 법규에 의해 요구되거나 금지된다.

요리 문화 교류 또한 많은 지역의 요리에 중요한 요소이다. 일본이 서구와 처음으로 실질적이고 직접적인 접촉을 한 것은 16세기 후반 유럽 선교사들이 도착하면서였다. 당시 스페인과 포르투갈의 게임 튀김 기술과 동아시아의 기름에 채소를 요리하는 방법이 결합되어 "해산물과 다양한 종류의 채소를 튀김옷을 입혀 튀기는 인기 있는 일본 요리"인 ''덴푸라''가 개발되었다.[7]

4. 1. 식재료

요리는 지역에서 구할 수 있거나 교역을 통해 얻을 수 있는 재료에 의해 결정된다. 지역 재료는 개발되어 일반적으로 일본 요리의 일본 쌀과 같이 지역 또는 국가 요리에 기여한다.

종교적 음식 법규 또한 요리에 영향을 미칠 수 있는데, 예를 들어 신성한 동물 숭배로 인해 주로 락토-채식주의(육류와 달걀을 피함)인 인도 요리와 힌두교가 있다. 펀자브 요리의 시크교, 동아시아 요리의 불교 채식주의, 유럽 요리의 기독교 식단 규정,[3][4][5] 중동 요리의 이슬람 식단 규정과 유대 및 이스라엘 요리의 유대교는 모두 요리에 영향을 미친다.

지역의 요리에 영향을 미치는 요인으로는 지역의 기후, 서로 다른 국가 간의 교역, 종교적 또는 사치 금지 법규 및 요리 문화 교류 등이 있다. 열대 지역의 식단은 과일과 채소에 더 많이 기반을 둘 수 있으며, 극지방 식단은 육류와 생선에 더 의존할 수 있다.

해당 지역의 기후는 사용 가능한 토착 음식을 상당 부분 결정하며, 음식 보존에도 영향을 미친다. 훈연, 염장, 절임을 통해 겨울철 소비를 위해 보존된 음식은 맛의 변화 때문에 세계 요리에서 중요한 위치를 차지하고 있다.

서로 다른 국가 간의 교역 또한 지역의 요리에 큰 영향을 미친다. 고대 향신료 무역으로 거슬러 올라가면, 시나몬, 카시아, 카다멈, 생강, 강황과 같은 조미료는 무역 초창기에 중요한 상업 품목이었고, 인도는 이를 위한 세계 시장이었다. 시나몬과 카시아는 적어도 4,000년 전에 중동으로 전해졌다.[6]

특정 음식 및 음식 조리법은 이슬람 식단 규정 및 유대교 식단 규정과 같이 종교 또는 사치 금지 법규에 의해 요구되거나 금지된다.

요리 문화 교류 또한 많은 지역의 요리에 중요한 요소이다. 일본이 서구와 처음으로 실질적이고 직접적인 접촉을 한 것은 16세기 후반 유럽 선교사들이 도착하면서였다. 당시 스페인과 포르투갈의 게임 튀김 기술과 동아시아의 기름에 채소를 요리하는 방법이 결합되어 "해산물과 다양한 종류의 채소를 튀김옷을 입혀 튀기는 인기 있는 일본 요리"인 ''덴푸라''가 개발되었다.[7]

4. 2. 기후와 환경

요리는 지역에서 구할 수 있거나 교역을 통해 얻을 수 있는 재료에 의해 결정된다. 지역 재료는 개발되어 일반적으로 일본 요리의 일본 쌀과 같이 지역 또는 국가 요리에 기여한다.

종교적 음식 법규 또한 요리에 영향을 미칠 수 있는데, 예를 들어 신성한 동물 숭배로 인해 주로 락토-채식주의(육류와 달걀을 피함)인 인도 요리와 힌두교가 있다. 펀자브 요리의 시크교, 동아시아 요리의 불교 채식주의, 유럽 요리의 기독교 식단 규정,[3][4][5] 중동 요리의 이슬람 식단 규정과 유대 및 이스라엘 요리의 유대교는 모두 요리에 영향을 미친다.

지역의 요리에 영향을 미치는 요인으로는 지역의 기후, 서로 다른 국가 간의 교역, 종교적 또는 사치 금지 법규 및 요리 문화 교류 등이 있다. 예를 들어 열대 지역의 식단은 과일과 채소에 더 많이 기반을 둘 수 있으며, 극지방 식단은 육류와 생선에 더 의존할 수 있다.

해당 지역의 기후는 사용 가능한 토착 음식을 상당 부분 결정한다. 또한 기후는 음식 보존에 영향을 미친다. 예를 들어, 훈연, 염장, 절임을 통해 겨울철 소비를 위해 보존된 음식은 맛의 변화 때문에 세계 요리에서 중요한 위치를 차지하고 있다.

서로 다른 국가 간의 교역 또한 지역의 요리에 큰 영향을 미친다. 고대 향신료 무역으로 거슬러 올라가면, 시나몬, 카시아, 카다멈, 생강, 강황과 같은 조미료는 무역 초창기에 중요한 상업 품목이었고, 인도는 이를 위한 세계 시장이었다. 시나몬과 카시아는 적어도 4,000년 전에 중동으로 전해졌다.[6]

특정 음식 및 음식 조리법은 이슬람 식단 규정 및 유대교 식단 규정과 같이 종교 또는 사치 금지 법규에 의해 요구되거나 금지된다.

요리 문화 교류 또한 많은 지역의 요리에 중요한 요소이다. 일본이 서구와 처음으로 실질적이고 직접적인 접촉을 한 것은 16세기 후반 유럽 선교사들이 도착하면서였다. 당시 스페인과 포르투갈의 게임 튀김 기술과 동아시아의 기름에 채소를 요리하는 방법이 결합되어 "해산물과 다양한 종류의 채소를 튀김옷을 입혀 튀기는 인기 있는 일본 요리"인 ''덴푸라''가 개발되었다.[7]

4. 3. 종교와 문화

요리는 지역에서 구할 수 있거나 교역을 통해 얻을 수 있는 재료에 의해 결정된다. 지역 재료는 개발되어 일반적으로 일본 요리의 일본 쌀과 같이 지역 또는 국가 요리에 기여한다.[3][4][5]

종교적 음식 법규는 인도 요리와 힌두교, 펀자브 요리의 시크교, 동아시아 요리의 불교 채식주의, 유럽 요리의 기독교 식단 규정, 중동 요리의 이슬람 식단 규정과 유대 및 이스라엘 요리의 유대교등 요리에 영향을 준다.

지역의 요리에 영향을 미치는 요인으로는 지역의 기후, 서로 다른 국가 간의 교역, 종교적 또는 사치 금지 법규 및 요리 문화 교류 등이 있다. 열대 지역의 식단은 과일과 채소에 더 많이 기반을 둘 수 있으며, 극지방 식단은 육류와 생선에 더 의존할 수 있다.

해당 지역의 기후는 사용 가능한 토착 음식을 상당 부분 결정하며, 음식 보존에 영향을 미친다. 훈연, 염장, 절임을 통해 겨울철 소비를 위해 보존된 음식은 맛의 변화 때문에 세계 요리에서 중요한 위치를 차지하고 있다.

서로 다른 국가 간의 교역 또한 지역의 요리에 큰 영향을 미친다. 고대 향신료 무역으로 거슬러 올라가면, 시나몬, 카시아, 카다멈, 생강, 강황과 같은 조미료는 무역 초창기에 중요한 상업 품목이었고, 인도는 이를 위한 세계 시장이었다. 시나몬과 카시아는 적어도 4,000년 전에 중동으로 전해졌다.[6]

특정 음식 및 음식 조리법은 이슬람 식단 규정 및 유대교 식단 규정과 같이 종교 또는 사치 금지 법규에 의해 요구되거나 금지된다.

요리 문화 교류 또한 많은 지역의 요리에 중요한 요소이다. 16세기 후반 유럽 선교사들이 도착하면서 일본이 서구와 처음으로 실질적이고 직접적인 접촉을 하였고, 당시 스페인과 포르투갈의 게임 튀김 기술과 동아시아의 기름에 채소를 요리하는 방법이 결합되어 "해산물과 다양한 종류의 채소를 튀김옷을 입혀 튀기는 인기 있는 일본 요리"인 ''덴푸라''가 개발되었다.[7]

4. 4. 문화 교류와 무역

요리는 지역에서 구할 수 있거나 교역을 통해 얻을 수 있는 재료에 의해 결정된다.[3][4][5] 지역 재료는 일본 요리의 일본 쌀과 같이 지역 또는 국가 요리에 기여한다.

종교적 음식 법규는 요리에 영향을 미치는데, 인도 요리와 힌두교, 펀자브 요리의 시크교, 동아시아 요리의 불교 채식주의, 유럽 요리의 기독교 식단 규정,[3][4][5] 중동 요리의 이슬람 식단 규정, 유대 및 이스라엘 요리의 유대교가 그 예이다.

지역 기후는 사용 가능한 토착 음식을 결정하고 음식 보존에도 영향을 미친다. 훈연, 염장, 절임을 통해 보존된 음식은 세계 요리에서 중요한 위치를 차지한다.

서로 다른 국가 간의 교역은 지역 요리에 큰 영향을 미친다. 고대 향신료 무역에서 시나몬, 카시아, 카다멈, 생강, 강황 등은 중요한 상업 품목이었고, 인도는 이를 위한 세계 시장이었다. 시나몬과 카시아는 적어도 4,000년 전에 중동으로 전해졌다.[6]

특정 음식 및 음식 조리법은 종교 또는 사치 금지 법규에 의해 요구되거나 금지된다.

요리 문화 교류는 많은 지역 요리의 중요한 요소이다. 16세기 후반 유럽 선교사들을 통해 일본은 서구와 처음으로 실질적이고 직접적인 접촉을 하였다. 당시 스페인과 포르투갈의 튀김 기술과 동아시아의 채소 요리 방법이 결합되어 덴푸라가 개발되었다.[7]

5. 지역별 요리

문명이 출현하면서 사회집단 또는 부족에 따라서 전통적인 요리법이 정착되기 시작했다. 기후, 토양, 동물 분포와 같은 지역적인 요인에 따라서 서로 다른 전통이 만들어졌다. 사람들이 얼마나 청결한 것을 좋아하는가와 자신들의 사회구조를 지키기 위해서 어떤 종교적 금기를 지키는가에 따라서 요리법이 달라지기도 했다.[34] 전통 음식은 국가, 지역별로 다음과 같이 나뉜다:

세계 요리는 전 세계적으로 행해지는 요리이며, 곡물, 농산물, 요리용 지방 등 주요 식재료의 일반적인 사용에 따라 분류할 수 있다.

향토 음식은 특정 식재료의 가용성과 사용, 현지 요리 전통 및 관습, 전반적인 문화적 차이에 따라 다양할 수 있다.[14] 이러한 요인은 광범위한 지역에서 비교적 균일하거나, 개별 지역 내에서 강렬하게 변동될 수 있다. 예를 들어, 중앙 및 북남아메리카에서는 신선하거나 건조된 옥수수가 주식이며, 여러 가지 방식으로 사용된다. 북유럽에서는 밀, 호밀 및 동물성 지방이 우세한 반면, 남유럽에서는 올리브 오일이 흔하고 쌀이 더 널리 사용된다. 이탈리아에서는 버터와 쌀을 사용하는 북부 요리가 밀 파스타와 올리브 오일을 사용하는 남부 요리와 대조를 이룬다. 그리스 일부 지역에서는 기로스가 주식인 반면, 다른 지역에서는 빵이 그 역할을 한다. 중동과 지중해 지역에서는 양고기, 올리브 오일, 레몬, 고추, 쌀 등이 흔한 재료이다. 인도의 많은 지역에서 실천되는 채식주의는 콩과 식물 (병아리콩 및 렌즈콩과 같이 건조 종자만을 위해 수확되는 작물)을 밀이나 쌀만큼 중요하게 만들었다. 인도에서 인도네시아에 이르기까지 광범위한 향신료 사용이 특징적이다. 코코넛과 해산물도 이 지역 전체에서 식량 및 조미료로 사용된다.

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아프리카 요리는 현지에서 구할 수 있는 과일, 곡물, 채소와 우유 및 육류 제품을 조합하여 사용한다. 아프리카 대륙의 일부 지역에서는 전통적인 식단이 우유, 커드 및 유청 제품을 위주로 한다. 그러나 열대 아프리카의 많은 지역에서는 소젖이 드물고 (가축에 영향을 미치는 다양한 질병으로 인해) 현지에서 생산할 수 없다. 대륙의 다양한 인구 구성은 다양한 식습관, 음식, 음료, 조리법 및 조리 기술에 반영된다.[15]

야사는 닭고기나 생선으로 조리되며 서아프리카 전역에서 인기 있는 요리이다. 닭고기 야사의 모습이다.


모로코 아가디르 중앙 시장의 향신료


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아시아는 광대한 크기와 매우 다양한 지리적, 인구 통계학적 특성으로 인해 아시아 요리는 매우 다양하며, 동아시아 요리, 남아시아 요리, 동남아시아 요리, 중앙아시아 요리, 서아시아 요리 등이 포함된다. 화교의 영향으로 동아시아와 동남아시아에서 공통적으로 사용되는 재료로는 쌀, 생강, 마늘, 참깨, 고추, 말린 양파, 간장, 두부가 있으며, 볶음 요리, 찜 요리, 튀김이 흔한 조리법이다. 쌀은 아시아 대부분의 지역 요리에 공통적으로 사용되지만, 각 지역마다 다른 종류의 쌀이 선호된다: 바스마티 쌀은 남아시아에서, 자스민 쌀은 동남아시아에서, 장립종 쌀은 중국에서, 단립종 쌀은 일본과 한국에서 인기가 많다.[16] 카레 역시 남아시아, 동남아시아, 동아시아(특히 일본식 카레)에서 흔히 사용되는 재료이지만, 서아시아와 중앙아시아 요리에서는 인기가 없다. 남아시아에서 유래된 카레 요리는 보통 요거트를 기본으로 하며, 동남아시아에서 유래된 카레는 코코넛 밀크를 기본으로 하고, 동아시아에서는 고기와 채소를 끓인 것을 기본으로 한다.[17] 남아시아 요리와 동남아시아 요리는 아시아 열대 지역에서 생산되는 향신료와 허브를 광범위하게 사용하는 것으로 특징지어진다.

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유럽 요리(또는 "서양 요리")는 유럽과 다른 서방 국가의 요리를 포함한다. 유럽 요리는 북아메리카, 오스트랄라시아, 오세아니아, 라틴 아메리카의 비원주민 요리도 포함한다. 이 용어는 동아시아 요리 스타일과 대조하기 위해 동아시아인들이 사용한다.[18] 영어에서 사용될 때, 이 용어는 더 구체적으로 유럽 대륙 ''내''의 요리를 지칭할 수 있으며, 이 맥락에서 동의어는 '''대륙 요리'''이다.

나폴리의 전통 피자: 원래 이탈리아 요리


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오세아니아 요리에는 호주 요리, 뉴질랜드 요리와 오세아니아 전역의 다른 많은 섬 또는 섬 그룹의 요리가 포함된다. 호주 요리는 이민자 앵글로-켈트계에서 유래된 요리, 원주민 호주 원주민이 준비하고 먹는 부시푸드, 그리고 다양한 새로운 아시아의 영향을 포함한다. 뉴질랜드 요리는 또한 파블로바와 같은 유럽식 요리와 원주민 마오리 요리로 구성된다. 오세아니아 전역에서 주식은 쿠무라와 토란이며, 이는 파푸아뉴기니에서 남태평양까지의 주식이었다. 남태평양의 대부분의 섬에서는 바다와 가깝기 때문에 생선이 널리 소비된다.

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아메리카 요리는 북아메리카와 남아메리카 전역에서 발견되며, 주로 유럽을 비롯한 이민자들이 유래한 국가의 요리를 기반으로 한다. 그러나 전통적인 유럽 요리는 많은 현지 및 원주민 식재료를 추가하여 적응되었으며, 많은 기술이 전통 음식에도 추가되었다. 아메리카 원주민 요리는 대륙 전역의 원주민이 준비하며, 그 영향은 다민족 라틴 아메리카 요리에서 볼 수 있다. 주식으로는 옥수수, 콩, 감자와 같이 대륙 전역에서 섭취되는 식품이 있으며, 각기 고유의 원산지를 가지고 있다. 지역 요리로는 북아메리카 요리, 멕시코 요리, 중앙 아메리카 요리, 남아메리카 요리 및 카리브해 요리가 있다.

5. 1. 아시아 요리

아시아는 광대한 크기와 매우 다양한 지리적, 인구 통계학적 특성으로 인해 아시아 요리는 매우 다양하며, 동아시아 요리, 남아시아 요리, 동남아시아 요리, 중앙아시아 요리, 서아시아 요리 등이 포함된다. 화교의 영향으로 동아시아와 동남아시아에서 공통적으로 사용되는 재료로는 쌀, 생강, 마늘, 참깨, 고추, 말린 양파, 간장, 두부가 있으며, 볶음 요리, 찜 요리, 튀김이 흔한 조리법이다. 쌀은 아시아 대부분의 지역 요리에 공통적으로 사용되지만, 각 지역마다 다른 종류의 쌀이 선호된다: 바스마티 쌀은 남아시아에서, 자스민 쌀은 동남아시아에서, 장립종 쌀은 중국에서, 단립종 쌀은 일본과 한국에서 인기가 많다.[16] 카레 역시 남아시아, 동남아시아, 동아시아(특히 일본식 카레)에서 흔히 사용되는 재료이지만, 서아시아와 중앙아시아 요리에서는 인기가 없다. 남아시아에서 유래된 카레 요리는 보통 요거트를 기본으로 하며, 동남아시아에서 유래된 카레는 코코넛 밀크를 기본으로 하고, 동아시아에서는 고기와 채소를 끓인 것을 기본으로 한다.[17] 남아시아 요리와 동남아시아 요리는 아시아 열대 지역에서 생산되는 향신료와 허브를 광범위하게 사용하는 것으로 특징지어진다.

; 동아시아

; 동남아시아

; 남아시아

인도 요리, 네팔 요리, 파키스탄 요리, 티베트 요리, 스리랑카 요리, 부탄 요리, 몰디브 요리, 방글라데시 요리

; 서아시아(중동) 요리

; 중앙아시아

5. 1. 1. 동아시아 요리

5. 1. 2. 동남아시아 요리

5. 1. 3. 남아시아 요리

인도 요리, 네팔 요리, 파키스탄 요리, 티베트 요리, 스리랑카 요리, 부탄 요리, 몰디브 요리, 방글라데시 요리

5. 1. 4. 서아시아(중동) 요리

5. 1. 5. 중앙아시아 요리

5. 2. 유럽 요리


;북유럽
;서유럽
;남유럽
;중앙유럽
;동유럽
유럽 요리 목록

유럽 요리(또는 "서양 요리")는 유럽과 다른 서방 국가의 요리를 포함한다. 유럽 요리는 북아메리카, 오스트랄라시아, 오세아니아, 라틴 아메리카의 비원주민 요리도 포함한다. 이 용어는 동아시아 요리 스타일과 대조하기 위해 동아시아인들이 사용한다. 영어에서 사용될 때, 이 용어는 더 구체적으로 유럽 대륙 ''내''의 요리를 지칭할 수 있으며, 이 맥락에서 동의어는 '''대륙 요리'''이다.

5. 2. 1. 서유럽 요리

5. 2. 2. 남유럽 요리

5. 2. 3. 북유럽 요리

5. 2. 4. 동유럽 요리

5. 3. 아메리카 요리



아메리카 요리는 북아메리카와 남아메리카 전역에서 발견되며, 주로 유럽을 비롯한 이민자들이 유래한 국가의 요리를 기반으로 한다. 그러나 전통적인 유럽 요리는 많은 현지 및 원주민 식재료를 추가하여 적응되었으며, 많은 기술이 전통 음식에도 추가되었다. 아메리카 원주민 요리는 대륙 전역의 원주민이 준비하며, 그 영향은 다민족 라틴 아메리카 요리에서 볼 수 있다. 주식으로는 옥수수, 콩, 감자와 같이 대륙 전역에서 섭취되는 식품이 있으며, 각기 고유의 원산지를 가지고 있다. 지역 요리로는 북아메리카 요리, 멕시코 요리, 중앙 아메리카 요리, 남아메리카 요리 및 카리브해 요리가 있다.

5. 3. 1. 북아메리카 요리

5. 3. 2. 남아메리카 요리

5. 4. 아프리카 요리



아프리카 요리는 현지에서 구할 수 있는 과일, 곡물, 채소와 우유 및 육류 제품을 조합하여 사용한다. 아프리카 대륙의 일부 지역에서는 전통적인 식단이 우유, 커드 및 유청 제품을 위주로 한다. 그러나 열대 아프리카의 많은 지역에서는 소젖이 드물고 (가축에 영향을 미치는 다양한 질병으로 인해) 현지에서 생산할 수 없다. 대륙의 다양한 인구 구성은 다양한 식습관, 음식, 음료, 조리법 및 조리 기술에 반영된다.[15]

  • 가나 요리
  • 가봉 요리
  • 감비아 요리
  • 기니 요리
  • 기니비사우 요리
  • 나미비아 요리
  • 나이지리아 요리
  • 남수단 요리
  • 남아공의 요리
  • 니제르 요리
  • 라이베리아 요리
  • 르완다 요리
  • 리비아 요리
  • 마다가스카르 요리
  • 말라위 요리
  • 말리 요리
  • 모로코 요리
  • 모리셔스 요리
  • 모리타니 요리
  • 모잠비크 요리
  • 베냉 요리
  • 보츠와나 요리
  • 부룬디 요리
  • 부르키나파소 요리
  • 상투메 프린시페 요리
  • 세네갈 요리
  • 세이셸 요리
  • 소말리아 요리
  • 소말릴랜드 요리
  • 수단 요리
  • 시에라리온 요리
  • 알제리 요리
  • 앙골라 요리
  • 에리트레아 요리
  • 에스와티니 요리
  • 에티오피아 요리
  • 우간다 요리
  • 이집트 요리
  • 잠비아 요리
  • 적도 기니 요리
  • 지부티 요리
  • 짐바브웨 요리
  • 차드 요리
  • 카메룬 요리
  • 카보베르데 요리
  • 케냐 요리
  • 코모로 요리
  • 코트디부아르 요리
  • 콩고 공화국 요리
  • 콩고 민주 공화국 요리
  • 탄자니아 요리
  • 토고 요리
  • 튀니지 요리

5. 5. 오세아니아 요리



오세아니아 요리에는 호주 요리, 뉴질랜드 요리와 오세아니아 전역의 다른 많은 섬 또는 섬 그룹의 요리가 포함된다. 호주 요리는 이민자 앵글로-켈트계에서 유래된 요리, 원주민 호주 원주민이 준비하고 먹는 부시푸드, 그리고 다양한 새로운 아시아의 영향을 포함한다. 뉴질랜드 요리는 또한 파블로바와 같은 유럽식 요리와 원주민 마오리 요리로 구성된다. 오세아니아 전역에서 주식은 쿠무라와 토란이며, 이는 파푸아뉴기니에서 남태평양까지의 주식이었다. 남태평양의 대부분의 섬에서는 바다와 가깝기 때문에 생선이 널리 소비된다.

  • 오스트레일리아 요리
  • 뉴질랜드 요리
  • 하와이 요리
  • 미크로네시아 요리
  • 폴리네시아 요리

6. 현대 요리

인스턴트 식품이나 패스트 푸드는 조리 시간이 짧고 간편하여 현대 사회에서 널리 이용된다.

요리는 메뉴에 따라 한 품 요리인 알라카르트와, 정식이라고 불리는 코스 요리인 메뉴 (요리)로 분류된다. 오마카세나 뷔페와 같은 형태도 있다. 이동하는 것, 임시 시설로는 중식, 배달 음식, 도시락, 포장마차, 케이터링, 가와도코 등이 있다. 식당차, 기내식, 유람선, 야카타부네에서도 요리가 제공된다. 가정에서의 요리나, 스스로 만든 요리는, 손 요리나 가정식이라고 불린다. 먹는 사람이나 조리하는 측의 상태에 따라 비상식, 이유식이나 유동식 등이 제공된다.

보퀴즈 도르는 2년마다(홀수 해) 1월에 프랑스 리옹에서 개최되는 세계 최고 수준의 요리 경연대회이다. 세계 요리 올림픽은 4년에 한 번 독일에서 열리는 요리 콘테스트이다. 중국 요리 세계 대회는 중화 요리 세계 대회이다. 요리의 철인은 요리사 간의 대결을 전면에 내세운 텔레비전 프로그램으로, 미국 등에서도 방송되었다. 가상의 단체 "미식 아카데미"가 주최한다는 설정이다. CHEF-1 그랑프리는 2021년부터 매년 개최되는 젊은 요리사의 콘테스트이다.

6. 1. 가공식품

인스턴트 식품이나 패스트 푸드는 조리 시간이 짧고 간편하여 현대 사회에서 널리 이용된다.

6. 2. 요리의 제공 형태

요리는 메뉴에 따라 한 품 요리인 알라카르트와, 정식이라고 불리는 코스 요리인 메뉴 (요리)로 분류된다. 오마카세나 뷔페와 같은 형태도 있다. 이동하는 것, 임시 시설로는 중식, 배달 음식, 도시락, 포장마차, 케이터링, 가와도코 등이 있다. 식당차, 기내식, 유람선, 야카타부네에서도 요리가 제공된다. 가정에서의 요리나, 스스로 만든 요리는, 손 요리나 가정식이라고 불린다. 먹는 사람이나 조리하는 측의 상태에 따라 비상식, 이유식이나 유동식 등이 제공된다.

6. 3. 요리 관련 행사

보퀴즈 도르는 2년마다(홀수 해) 1월에 프랑스 리옹에서 개최되는 세계 최고 수준의 요리 경연대회이다. 세계 요리 올림픽은 4년에 한 번 독일에서 열리는 요리 콘테스트이다. 중국 요리 세계 대회는 중화 요리 세계 대회이다. 요리의 철인은 요리사 간의 대결을 전면에 내세운 텔레비전 프로그램으로, 미국 등에서도 방송되었다. 가상의 단체 "미식 아카데미"가 주최한다는 설정이다. CHEF-1 그랑프리는 2021년부터 매년 개최되는 젊은 요리사의 콘테스트이다.

7. 한국 요리의 특성과 세계화

8. 참고: 조리 방법

8. 1. 세척

식재료에 묻어있는 흙이나 먼지 등의 오염 물질을 제거한다.

8. 2. 손질 및 성형

식재료를 칼이나 식칼 등으로 썰어 가식부를 얻거나, 용도에 따라 선별한다. 먹기 좋은 크기로 썰거나, 모양을 다듬어 식감에 통일성을 부여하거나, 시각적인 아름다움을 위한 성형도 함께 한다. 자르는 것 외에 "갈다"(강판에 갈기), 두드리는 등의 방법도 있다.

  • 채소: 껍질을 벗기거나 잎, 열매, 줄기, 뿌리 등을 나누어 먹을 수 있는 부위를 성형한다.
  • 생선: 뼈, 내장 등을 제거하고 살 부분을 잘라낸다. 일본 요리에서는 3장 뜨기가 일반적이다. 생선별 특성이나 굽거나 조리는 등 조리법에 따라 적합한 형태로 자른다. 생선회는 칼만으로 요리가 완성되며, 칼의 날카로움이나 "칼 솜씨"에 따라 식감과 맛이 크게 달라진다고 한다.

생선 살과 뼈를 분리한 것

  • 육류: 적절한 크기와 모양으로 자른다. 미트 해머(고기 망치)로 두드려 부드럽게 한다. 또는 민서(분쇄기)로 다진 고기로 만든다. 다진 고기는 종종 공 모양이나 납작하게 뭉쳐서 나중에 굽거나 튀기는 과정으로 이어진다.
  • 곡물: 분쇄하는 경우도 있으며, 이는 대부분 요리 이전에 이루어진다. 이를 "찧다"라고 하는데, 이로 인해 만들어진 가루는 반죽하여 뭉치거나 면의 형태로 사용된다. 이 가공 과정 역시 요리에 포함된다.

8. 3. 조미

맛을 내는 행위를 조미라고 하며, 이를 위한 재료를 조미료라고 한다. 식염은 많은 경우 조미 과정에서 사용된다.[26] 조미는 기본적으로 재료 손질 과정 중이나 직후에 한 번 이루어지며, 그 이후 가열하는 과정 등에서 맛을 확인하고 필요에 따라 추가적으로 이루어진다. 조미료를 첨가하는 타이밍이나 순서는 중요하며, 잘못하면 원하는 맛을 얻지 못할 수 있다.

8. 4. 가열

대부분의 요리에는 가열 과정이 포함된다. 가열은 기생충이나 미생물을 죽이거나 살균하는 중요한 역할이 있으며, 식중독 예방, 식품 안전을 위해 매우 중요하다. 특히 돼지고기는 날것으로 먹는 것이 금지되어 있으며, 확실하게 가열해야 한다. 식재료를 적절하게 가열함으로써 단백질이나 전분 등 영양소와 섬유질 등의 질적인 변화를 적절하게 유도하여, 식감을 좋게 하거나, 감칠맛과 고소한 맛을 더할 수 있다.

가열은 불을 사용하여 이루어지는 것이 일반적이지만, 직접 불에 닿지 않는 경우도 있다. 가열 방법에는 굽기, 볶기, 튀기기, 조리기, 삶기, 짓다, 찌기 등이 있다.[27][28][29][30][31]

8. 5. 담아내기

접시, 사발, 대접 등의 식기에 음식을 담아낸다. 식기를 냉각하거나 가열하는 경우도 있다.

참조

[1] 웹사이트 Rediscover the flavors and traditions of true American cuisine! http://whatscookinga[...] 2011-06
[2] 웹사이트 Cuisine https://www.etymonli[...] Online Etymology Dictionary 2023
[3] 서적 Food, Religion and Communities in Early Modern Europe Bloomsbury Publishing
[4] 서적 Fermented Foods and Beverages of the World CRC Press
[5] 서적 Foundations of Islamic Governance: A Southeast Asian Perspective Taylor & Francis
[6] 웹사이트 spice trade https://www.britanni[...] 2016-04-23
[7] 웹사이트 Japanese Food Culture http://web-japan.org[...] 2008-12-18
[8] 서적 Cuisine & Empire University of California Press 2013-11-21
[9] 뉴스 California Grows Her Own Cuisine. https://query.nytime[...] 1985-08-18
[10] 간행물 Cuisine scandinave mais identités nationales : la Nouvelle Cuisine Scandinave et les projets gastronationalistes du Danemark et de la Suède 2018-07-19
[11] 웹사이트 Why is Molecular Gastronomy? http://www.scienceof[...] 2016-04-23
[12] 뉴스 Statement on the 'new cookery' https://www.theguard[...] 2006-12-09
[13] 웹사이트 Sichuan Cuisine http://www.chinadail[...] 2016-04-23
[14] 웹사이트 The American Food Revolutions: Cuisines in America. http://www.eldrbarry[...] 2011-06
[15] 서적 The African Cookbook http://www.africa.up[...] Carol Publishing Group
[16] 웹사이트 The flavors of Asia http://www.ricearoni[...] Quaker Oats Company
[17] 웹사이트 Cuisine Areas Of Asia http://www.kraft.com[...] Kraft Foods (Australia)
[18] 문서 "Eating and Cultural Stereotypes" Eat and Travel Weekly 2007-02-12
[19] 서적 Latino Food Culture https://books.google[...] ABC-CLIO 2008-03-30
[20] 사전 広辞苑第5版
[21] 서적 俳句歳時記 第4版 角川学芸出版 2008
[22] 서적 俳句歳時記 第4版 角川学芸出版 2008
[23] 서적 四季日本の料理 秋 講談社
[24] 서적 旬の食材 四季の果物 講談社
[25] 서적 四季日本の料理 冬 講談社
[26] 문서 近年は、健康のための減塩の重要性が認識され、以前より量が減ったり、他の風味で代用することが増えてきた。
[27] 서적 旬の食材 夏の魚 講談社
[28] 사전 広辞苑第5版
[29] 사전 広辞苑第5版
[30] 사전 広辞苑第5版
[31] 사전 広辞苑第5版
[32] 사전 広辞苑第5版
[33] 웹인용 순화어 http://korean.go.kr/[...] 국립국어원 2009-08-04
[34] 문서 《먹거리의 역사》(상) 까치글방 2002
[35] 웹인용 인간이 다양한 음식을 먹을 수 있게 된 이유 https://ibric.org/my[...] 2023-04-29
[36] 웹인용 인간은 ‘불로 요리하는 동물’ https://www.dongasci[...]
[37] 서적 먹고 마시는 것들의 자연사

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