코야

1. 개요

코야는 우유나 물소젖을 끓여 수분을 증발시켜 만드는 유제품으로, 인도 요리에 널리 사용되는 재료이다. 지역에 따라 다양한 이름으로 불리며, 수분 함량에 따라 바티, 치크나, 다아네다르, 핀디, 다프 등 여러 종류로 분류된다. 코야는 페다, 굴랍 자문, 바르피, 구지아, 할와 등 다양한 과자와 코야 파니르, 막말리 코프테, 코야 마타르와 같은 북인도식 요리에 사용된다.

2. 이름

지역에 따라 코야(খোয়া^벵골어, کھویا^우르두어, ಖೋಯಾ^칸나다어, खोया^힌디어, ਖੋਇਆ^펀자브어), 코아(खोआ^힌디어, खोआ^비하르어, ਖੋਆ^펀자브어), 코와(खोवा^비하르어, ಖೋವಾ^칸나다어, కోవా^텔루구어), 쿠아(खुआ^네팔어, ଖୁଆ^오리야어), 쿠와(खुवा^네팔어), 마와(मावा^네팔어, মাওয়া^벵골어, मावा^힌디어) 등 여러 가지 이름으로 불린다.

3. 제조 과정

코야는 우유나 물소젖을 가열하여 수분을 증발시켜 만든다. 쿠와 생산 과정에서는 우유를 5분의 1 부피로 농축하는 것이 일반적이다. 인도에서는 연간 약 60만 톤의 쿠와가 생산된다. 쿠와는 소와 물소 우유로 만들며, 대형의 얕은 철판에 전지 우유를 넣고 중간 불에서 여러 시간 동안 끓여 만든다. 물이 서서히 증발하면서 유고형분만 남게 된다. 눌어붙는 것을 방지하기 위한 적정 온도는 약 80°C이다.

3.1. 전통적인 방법

우유나 물소젖을 오랫동안 끓여 수분을 증발시키면 걸쭉해지다가 덩어리지게 되는데, 이것을 틀에 부어 굳힌다. 코야를 빠르게 만들 때는 우유에 분유를 넣고 걸쭉해질 때까지 익히기도 하는데, 이렇게 만든 코야는 전통적인 방식으로 오래 끓여 만든 것과 질감이 다르다.

갓 만든 코야는 미색이지만, 겨울에 만들어서 여름까지 보관할 경우에는 겉면에 해롭지 않은 곰팡이가 피어 초록색을 띠게 된다. 이것을 하리얄리 코야(हरियाली खोया^힌디어)라 부르며, 굴랍자문 같이 코야를 완전히 익혀 만드는 음식에 사용한다.

중국식 웍과 같은 오목한 큰 냄비에 우유를 넣고 타지 않도록 저으면서 1시간 정도 센 불로 가열하여 만든다. 약 20L의 우유에서 약 1/5에 해당하는 4kg~4.5kg의 부드럽고 고체 상태가 된 코야가 얻어지며, 물소젖을 사용하는 경우도 있다. 네팔에서는 4~6시간 동안 가열하여 원료유의 1/6 정도로 농축하여 유고형분 70~75%의 상태로 마무리하는 경우도 있다.

맛은 달콤하며, 식감은 거칠다. 가열 농축 시, 생유 20L에 대해 1.5kg 정도의 설탕을 첨가하는 경우도 있지만, 코야를 유과의 원료로 사용하는 경우도 많기 때문에, 무당 제조법이 더 일반적이다. 또한, 목축민은 코야를 만들지 않고, 도시나 농촌의 전문적인 장인이 만들고 있다.

3.2. 빠른 방법

우유나 물소젖을 오랫동안 끓여 수분을 증발시켜 코야를 만드는데, 빠르게 만들 때는 우유에 분유를 넣고 걸쭉해질 때까지 익히기도 한다. 하지만 이렇게 만든 코야는 전통적인 방식으로 오래 끓여 만든 것과 질감이 다르다.

3.3. 하리얄리 코야

우유나 물소젖을 오랫동안 끓여 수분을 증발시키면 걸쭉해지다가 덩어리지는데, 이것을 틀에 부어 굳힌 것이 코야이다. 갓 만든 코야는 미색이지만, 겨울에 만들어서 여름까지 보관할 경우에는 겉면에 해롭지 않은 곰팡이가 피어 초록색을 띠게 된다. 이것을 하리얄리 코야(हरियाली खोया^힌디어)라 부르며, 굴랍자문 같이 코야를 완전히 익혀 만드는 음식에 사용한다.

냉장의 등장으로 하리얄리 코야의 생산은 드물어졌다.

4. 종류

코야는 수분 함량에 따라 여러 유형으로 분류되며, 각 유형은 서로 다른 요리에 사용된다.

* 바티(Batti): "바위"라는 뜻으로, 수분 함량이 20%(무게 기준)로 가장 단단하다. 치즈처럼 갈아서 사용할 수 있으며, 최대 1년까지 숙성 가능하다. 숙성 과정에서 독특한 향과 곰팡이가 핀 표면을 갖게 된다.
* 치크나(Chikna): "미끄러운" 또는 "흐물흐물한"이라는 뜻으로, 수분 함량은 50%이다.
* 다아네다르(Daanedaar): 알갱이 형태이며, 우유를 끓이는 동안 산으로 응고시켜 만든다. 적절한 수분 함량을 가지고 있으며, 칼라칸드, 박(gourd) 바피 및 기타 과자를 만드는 데 사용된다.
* 핀디(Pindi): 건조 코야로, 바피와 페다를 만드는 데 사용된다.
* 다프(Dhap): 덜 건조된 버전으로, 굴랍 자문과 판투아를 만드는 데 사용된다.

5. 활용

코야는 페다, 바르피, 굴랍 자문 등 다양한 인도 과자를 만드는 데 사용되며, 코야 파니르와 같은 북인도식 주요리에도 활용된다.

5.1. 과자류

코야는 다양한 종류의 과자에 사용된다.

* 페다는 단맛을 낸 코야를 둥근 공이나 두꺼운 디스크(패티) 형태로 만들고, 샤프란 및/또는 카다멈과 같은 향료를 첨가한다.
* 굴랍 자문은 코야로 만든 둥근 공 모양의 과자이며, 튀긴 다음 장미향 설탕이나 꿀 시럽에 적셔 먹는다. 매우 인기 있는 인도 과자이다.
* 바르피 (또는 부르피)는 향료를 첨가하지만, 코야는 유일한 재료가 아니다. 일반적으로 농축된 과일 펄프나 코코넛 가루와 같은 다른 재료를 코야에 첨가하고, 수분이 충분히 증발하여 퍼지와 같은 농도가 될 때까지 천천히 요리한다. 이렇게 하면 납작하게 펴서 직사각형, 평행사변형 또는 다이아몬드 모양으로 자를 수 있다.

* 구지아는 코야와 견과류로 속을 채운 달콤한 튀김 만두이다. 일반적으로 홀리 축제 기간에 준비되는 매우 인기 있는 과자이다.
* 할와는 기본적으로 코야를 밀 전분 또는 옥수수 전분과 설탕 시럽에 첨가하여 유제품과 같은 맛과 질감을 내고 증점제로 만든 퍼지이다. 그러나 대부분의 할와 레시피는 코야를 생략하고 전분과 설탕, 얇게 썬 견과류, 카다멈 및/또는 샤프란과 같은 향신료, 로즈 워터 및 판다누스와 같은 향료에만 의존할 수 있다.
* 코야를 채운 난 로티는 벵갈루루의 제빵사들이 전문적으로 만드는 음식이다.

바르피, 굴랍 자문, Peda^영어 등, 인도를 중심으로 다양한 유제품의 재료로 사용된다.

5.2. 기타 음식

코야는 다양한 종류의 과자에 사용된다.

* 페다는 단맛을 낸 코야를 둥근 공이나 두꺼운 디스크(패티) 형태로 만들고, 샤프란 및/또는 카다멈과 같은 향료를 첨가한다.
* 굴랍 자문은 코야로 만든 둥근 공 모양의 과자이며, 튀긴 다음 장미향 설탕이나 꿀 시럽에 적셔 먹는다. 매우 인기 있는 인도 과자이다.
* 바르피 (또는 부르피) 역시 향료를 첨가하지만, 코야는 유일한 재료가 아니다. 일반적으로 농축된 과일 펄프나 코코넛 가루와 같은 다른 재료를 코야에 첨가하고, 수분이 충분히 증발하여 퍼지와 같은 농도가 될 때까지 천천히 요리한다. 이렇게 하면 납작하게 펴서 직사각형, 평행사변형 또는 다이아몬드 모양으로 자를 수 있다.
* 구지아는 코야와 견과류로 속을 채운 달콤한 튀김 만두이다. 일반적으로 홀리 축제 기간에 준비되는 매우 인기 있는 과자이다.
* 할와는 기본적으로 코야를 밀 전분 또는 옥수수 전분과 설탕 시럽에 첨가하여 유제품과 같은 맛과 질감을 내고 증점제로 만든 퍼지이다. 그러나 대부분의 할와 레시피는 코야를 생략하고 전분과 설탕, 얇게 썬 견과류, 카다멈 및/또는 샤프란과 같은 향신료, 로즈 워터 및 판다누스와 같은 향료에만 의존할 수 있다.
* 코야 파니르, 막말리 코프테, 코야 마타르와 같은 북인도식 주요리.
* 코야를 채운 난 로티는 벵갈루루의 제빵사들이 전문적으로 만드는 음식이다.