카다멈

3. 종류와 분포

카다멈은 크게 두 가지 주요 종류로 나뉜다. 녹색 카다멈(''엘레타리아 카르다모뭄'')은 '진짜 카다멈'이라고도 불리며, 인도 남부 말라바르 해안이 원산지로 인도에서 말레이시아까지 분포한다. 검은 카다멈(''아모뭄 수불라툼'')은 네팔 카다멈, 브라운 카다멈 등으로도 불리며, 동히말라야 지역이 원산지로, 주로 네팔 동부, 인도 시킴주와 서벵골주 다르질링구 지역, 부탄 남부에서 재배된다.^[12]

기원전 4세기에 그리스 식물학자인 테오프라스토스는 두 종류의 카다멈(κάρδαμομον^grc)과 ἄμωμον^grc)을 구분하였는데, 이 품종들이 인도에만 기원이 있다는 것을 알고 있었다.^[45]

3. 1. 녹색 카다멈

3. 2. 검은 카다멈

4. 특징

카다멈은 강하고 독특한 맛과 매우 강하고 기분 좋은 수지성 향을 지닌다. 블랙 카다멈은 훨씬 더 스모키한(하지만 쓰지 않은) 향과 민트와 비슷하다고도 하는 청량감을 지닌다.^[51] 녹색 카다멈은 무게당 가장 비싼 향신료 중 하나이지만, 향을 내는 데는 아주 소량만 필요하다.^[51] 꼬투리에서 꺼내거나 갈아서 가루로 만든 씨앗은 곧 향을 잃어버리기 때문에 꼬투리 상태로 보관하는 것이 좋다. 꼬투리와 씨앗을 함께 갈면 품질과 가격 모두 저하된다. 통 카다멈 꼬투리를 필요로 하는 레시피의 경우, 꼬투리 10개가 카다멈 가루 1과 1/2작은술에 해당한다고 일반적으로 받아들여진다.

카다멈 씨앗의 정유 함량은 저장 조건에 따라 달라지며 최대 8%에 달할 수 있다. 이 정유는 일반적으로 α-테르피네올 45%, 미르센 27%, 리모넨 8%, 멘톤 6%, β-펠란드렌 3%, 1,8-시네올 2%, 사비넨 2%, 헵탄 2%로 구성된다. 다른 자료에서는 1,8-시네올(20~50%), α-테르피닐아세테이트(30%), 사비넨, 리모넨(2~14%), 그리고 보르네올 등의 함량을 보고하고 있다.

자바산 둥근 카다멈(''Wurfbainia compacta'') 씨앗의 정유 함량은 더 낮아(2~4%) 주로 1,8-시네올(최대 70%)과 β-피넨(16%)을 함유하며, α-피넨, α-테르피네올, 그리고 후물렌도 발견된다.^[15]

5. 재배

카다멈은 주로 씨앗이나 근경을 통해 번식한다. 전통적으로는 숲 속의 작은 땅을 개간하여 재배했지만, 현대에는 농장에서 대규모로 재배하기도 한다.^[46]

인도에서는 대부분 사유지 또는 정부가 농부들에게 임대하는 지역에서 카다멈을 재배한다.^[46] 전통적인 방식은 2월과 3월에 숲 속 작은 땅(엘드-캔디)의 덤불을 베어 태우고, 뿌리가 강한 잡초를 뽑아 토양을 정리하는 것이다. 개간 후 얼마 지나지 않아 카다멈 식물이 자라며, 2년 후에는 잎이 8~10개, 높이가 약 30cm에 달하고, 3년 차에는 약 120cm까지 자랄 수 있다.^[46] 5월이나 6월에 다시 잡초를 제거하고 9월부터 11월까지 소량 수확한다. 4년 차에는 다시 잡초를 제거하고, 카다멈이 180cm보다 가깝게 자라면 이식한다.^[46] 식물은 3~4년 동안 열매를 맺으며, 각 농장의 수명은 약 8~9년이다.^[46] 말라바르 지역에서는 계절이 마이소르보다 조금 늦게 진행되어, 일부 보고서에 따르면 3년 차에 완전한 수확을 얻을 수 있다. 약 609.60m 이상에서 재배된 카다멈은 그 이하 고도에서 재배된 것보다 품질이 더 높은 것으로 간주된다.^[46]

카다멈은 약 1년 후 30cm 길이로 자란 묘목을 이식하여 재배할 수 있다. 개화 시기는 4월부터 5월이며, 8월과 9월에 성장한 후 10월 상순에는 원하는 성숙도에 도달한다. 수확은 10월과 11월에 이루어지며, 습한 날씨에는 12월까지 연장된다.^[46] 수확 시에는 열매 송이가 달린 꽃줄기 또는 새싹을 줄기 가까이에서 잘라 잎을 깐 바구니에 담는다. 열매는 바닥에 펼쳐 놓고 햇볕에 말리는데, 4~5일이면 충분하다. 비가 오는 날씨에는 인공 열로 말리지만, 열매의 색이 손상될 수 있어 증기와 아황산 가스 등으로 표백하기도 한다.^[46]

카다멈 재배는 노동 집약적이며, 헥타르당 연중 상당한 유지 관리가 필요하다. 반복되는 기후 변화, 재식 부족, 삼림 벌채 등은 생산 제약 요인이다.^[46]

소두구(''Elettaria cardamomum'')에서 유래하는 그린 카다멈(표백하면 화이트 카다멈)은 인도부터 말레이시아까지 분포한다. 화이트 카다멈이라고 종종 불리는 것은 사실 샴 카다멈(''Amomum krervanh'')이다.^[47]

소두구는 인도 남부 말라바르 해안의 해발 500m~1500m 습윤림에 자생한다. 트라반코르 지방에는 200~300킬로미터에 걸쳐 자생지가 있다. 인도 이외에는 스리랑카, 인도차이나 반도에도 자생하며, 강우량이 많고 습윤한 나무 그늘이나 물가를 좋아한다. 갈대와 비슷한 다년생 초본으로 자라면 키가 2~3미터가 된다. 잎은 길이 50cm, 너비 5cm 정도이며 기부가 칼집 모양이다. 땅 가까이에 연한 녹색 바탕에 붉은 자주색이 섞인 꽃을 피우고 성숙하면 8~18밀리미터의 난형 열매를 맺는다. 과피는 무미무취이지만 성장함에 따라 황록색에서 갈색으로 변한다. 껍질 안에는 향기로운 검은 종자가 많이 들어 있다.

말라바르 카다멈의 상품 재배는 인도 마드라스 지역이나 스리랑카 캔디 근처, 캄보디아, 라오스, 통킹 고지에서 이루어진다. 바람이 잘 통하지 않는 비옥하고 습윤한 나무 그늘에 구멍을 파고 뿌리줄기 또는 종자를 심는다. 2~3년 후에 열매를 맺기 시작하고 5년 후에는 안정적으로 수확할 수 있게 된다. 10~15년 정도가 최성기이며, 인도에서는 20년마다, 스리랑카에서는 40년마다 심어 바꾼다. 밭농사 외에도 야생 카다멈을 관리하며 수확하는 농가도 있다. 가위를 사용하여 손으로 수확하고 부정 방지를 위해 생으로 거래되며, 거래에서는 모양이 고르고 무게가 무거운 것이 상질로 여겨진다. 표백 처리 후 건조시켜 시장에 출하된다. 생종자를 건조하면 건조 후에는 25~30%의 무게가 된다.

다른 주요 카다멈 생산국으로는 코스타리카, 엘살바도르, 온두라스, 파푸아뉴기니, 스리랑카, 탄자니아, 태국, 베트남 등이 있다.^[46]

6. 생산

2022년 전 세계 카다멈 생산량은 138,888톤이었으며, 인도, 인도네시아, 과테말라가 전체 생산량의 85%를 차지하며 선두를 달렸다.^[16]

1979-1980년, 과테말라는 세계 생산량에서 인도를 앞질렀다.^[20] 과테말라는 인도 말라바르 해안이 원산지인 ''엘레타리아 카르다모뭄''을 재배한다.^[20] 알타 베라파스 주는 과테말라 카다멈 생산량의 70%를 차지한다.^[20] 카다멈은 제1차 세계 대전 이전에 독일 커피 농장주 오스카 마주스 클뢰퍼에 의해 과테말라에 도입되었다.^[21]

인도에서는 케랄라주가 가장 생산성이 높은 지역이며, 이두키, 팔라카드, 와이너드 지구가 주요 생산 지역이다.^[17]

1980년대 이후, 주로 중국에서 ''Wurfbainia villosa''와 ''Lanxangia tsao-ko''에 대한 수요가 증가하면서 중국, 라오스, 베트남의 고지대에 사는 빈곤한 농부들에게 주요 소득원을 제공했다.^[22]

7. 이용

카다멈은 녹색 카다멈과 검은 카다멈 모두 음식과 음료의 향신료 및 조리용 향신료로 사용된다.

7. 1. 요리

7. 2. 음료

7. 3. 기타

8. 역사

카다멈 생산은 고대부터 시작되었으며, 고대 산스크리트어 경전에서 ela|엘라^sa로 언급되었다.^[25] 바빌로니아인과 아시리아인들은 일찍부터 이 향신료를 사용했으며, 카다멈 무역은 기원전 3000년경 초기 청동기 시대에 딜문에서 통제하는 페르시아만 루트를 따라 육로와 해상 루트를 통해 서아시아와 지중해 세계로 열렸다.^[25]

고대 그리스인들은 카다멈을 매우 중요하게 여겼으며, 그리스 의사인 디오스코리데스와 히포크라테스는 카다멈의 치료 효과에 대해 기록하고 소화 보조제로서의 효능을 언급했다. 고대 그리스와 로마의 수요로 인해 카다멈 무역은 막대한 고급 사업으로 발전했으며, 카다멈은 기원 126년 알렉산드리아에서 수입세가 부과되는 향신료 중 하나였다. 중세 시대에는 베네치아가 후추, 정향, 계피와 함께 서구로 카다멈을 수입하는 주요 항구가 되었으며, 레반트 상인들과 소금 및 육류 제품을 교환하여 거래했다.

9. 무역

카다멈 생산은 수요와 공급에 따라 5~6년 주기로 국제적인 가격 변동을 보인다.^[23] 주요 수입국은 사우디아라비아와 쿠웨이트이며,^[23] 독일, 이란, 일본, 요르단, 파키스탄, 카타르, 아랍에미리트, 영국 등도 주요 수입국에 속한다.^[23] 유엔무역개발회의(UNCTAD)에 따르면, 카다멈 전체 소비량의 80%가 중동에서 이루어진다.^[23]

19세기에는 뭄바이와 첸나이가 카다멈의 주요 유통 항구였다. 20세기 초, 인도의 카다멈 수출은 영국을 중심으로 증가했으며, 아라비아, 아덴, 독일, 터키, 일본, 페르시아, 이집트 등으로도 수출되었다. 그러나 인도에서 생산되는 카다멈의 약 95%는 인도 국내에서 소비되며,^[23] 인도는 세계에서 가장 큰 카다멈 소비국이다.^[23] 인도는 스리랑카로부터 카다멈을 수입하기도 하는데, 1903년에서 1904년 사이에는 122000kg를 수입했으며, 그 가치는 198710INR였다. 과테말라는 국내 소비가 적어 생산되는 카다멈의 대부분을 수출한다.^[23] 1800년대 중반에는 스리랑카의 카다멈이 주로 캐나다로 수입되었다.^[23]

현재 카다멈은 사프란, 바닐라에 이어 세 번째로 비싼 향신료이며,^[23] 식품과 리큐어의 향신료 및 향료로 사용된다.^[23]

참조

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