파오차이

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1. 개요

파오차이는 중국의 채소 절임 식품을 의미하며, 다양한 종류가 존재한다. 파오차이는 고대부터 식량 보존을 위해 소금을 사용하여 채소를 절이는 방식으로 시작되었으며, 젖산균 발효 또는 간장 절임 등의 방법으로 만들어진다. 파오차이는 중국 요리에서 전채, 반찬, 또는 요리의 재료로 사용되며, 맛의 균형을 중시한다. 그러나 세계 보건 기구는 파오차이를 잠재적 발암 물질로 지정하고, 곰팡이 번식 및 니트로소 화합물 생성으로 인한 건강 위험을 경고하고 있다. 최근에는 김치와 파오차이의 기원을 두고 논쟁이 벌어지기도 했다.

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파오차이
정의
정의	소금과 염수로 절여 발효시킨 채소 또는 과일
명칭
중국어 (간체)	咸菜 (xiáncài)
중국어 (번체)	鹹菜
병음	Xiáncài
웨이드-자일스	Hsien²-ts'ai⁴
한국어	짠지
중국어 (간체)	酱菜 (jiàngcài)
중국어 (번체)	醬菜
병음	jiàngcài
웨이드-자일스	chiang⁴-ts'ai⁴
종류
종류	배추김치 오이김치 갓김치 무김치 파김치 양배추김치 부추김치 고들빼기김치 총각김치 나박김치 동치미 깻잎김치 가지김치 열무김치
역사 및 문화
역사	중국 절임 채소의 역사와 발전은 깊다.
문화	한국에서는 김치가 면역력을 향상시킨다고 여겨진다.
논란
논란	김치 논쟁: 중국과 한국 간의 의견 충돌이 있다.
번역
번역 (한국어)	한국 김치의 중국어 번역은 "辛奇 (xīnqí)"로 공식적으로 결정되었다.

2. 김치 예속화 논란

2020년부터 중국의 일부 네티즌과 언론이 김치가 중국의 파오차이에서 유래했다고 주장하면서 논란이 시작되었다. 2020년 11월 이후 중국 네티즌들은 "김치는 중국의 파오차이를 한국이 훔쳐 이름만 바꾼 것"이라고 주장했고,^[16] 2021년 1월 6일에는 중국 유튜버 리쯔치가 김치를 담그는 영상을 올리면서 논란이 커졌다. 영국방송공사는 중국의 주장이 허위사실이라고 주장했다.^[17] 농림축산식품부는 김치는 2001년 코덱스(국제식품규격위원회)에서 세계 규격으로 채택되었고, 파오차이는 2020년 국제 표준화 기구에 채택되었으며, ISO/FDIS 24220 문서에 "이 문서는 김치에는 적용되지 않는다"라고 명시되어 김치와 파오차이는 다르다고 밝혔다.^[18]

2. 1. 중국의 주장과 한국의 반박

중국은 김치가 자국의 파오차이에서 유래했다고 주장했지만, 영국방송공사는 이러한 주장이 허위사실이라고 반박했다.^[17]

농림축산식품부는 김치가 2001년 코덱스(국제식품규격위원회)에서 세계 규격으로 채택되었으며, 배추를 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등으로 만든 양념에 버무려 발효시킨 제품으로, 2020년 국제 표준화 기구에 채택된 파오차이(배추류, 겨자줄기, 롱빈(줄콩), 고추, 당근 등을 소금에 절인 채소)와는 다르다고 밝혔다. ISO/FDIS 24220 문서에는 "이 문서는 김치에는 적용되지 않는다"라고 명시되어 있다.^[18]

2. 1. 1. 리쯔치 유튜브 영상 논란

2020년 11월 이후 중국 네티즌들은 "김치는 중국의 파오차이를 한국이 훔쳐 이름만 바꾼 것"이라고 주장했고, 2021년 1월 6일 중국 유명 유튜버 리쯔치가 김치를 만들고 김치에 탕을 넣는 모습을 보여주면서 '#ChineseCuisine', '#ChineseFood'라는 해시태그를 달아 마치 김치가 중국 음식인 것처럼 소개해 논란이 불거졌다.^[16] 영국방송공사 측에서도 중국의 주장이 허위사실이라고 주장했다.^[17]

2. 1. 2. 국제 표준화 기구(ISO) 문서 논란

2020년 11월 이후 중국 네티즌들은 "김치는 중국의 파오차이를 한국이 훔쳐 이름만 바꾼 것"이라고 주장했다. 2021년 1월 6일, 중국 유명 유튜버 리쯔치는 김치를 만들고 김치에 탕을 넣는 모습을 보여주며 #ChineseCuisine, #ChineseFood라는 해시태그를 사용해 김치를 중국 음식처럼 소개해 논란이 일었다.^[16] 영국방송공사는 중국의 주장이 허위사실이라고 주장했다.^[17]

농림축산식품부는 김치는 파오차이와 관련이 없다고 밝혔다. 김치는 2001년 코덱스(국제식품규격위원회)에서 세계 규격으로 채택되었고, 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등으로 만든 양념을 버무려 발효시킨 제품이라고 명시했다. 반면 파오차이는 2020년 국제 표준화 기구에 채택되었고 배추류나 겨자줄기, 롱빈(줄콩), 고추, 당근 등을 소금에 절인 채소이며, ISO/FDIS 24220 문서에는 "이 문서는 김치에는 적용되지 않는다"라고 명시되어 있다.^[18]

2. 2. 영국 BBC의 보도

영국 BBC는 중국의 김치 관련 주장이 허위사실이라고 보도했다.^[17]

농림축산식품부는 김치는 파오차이와 관련이 없다고 밝혔는데, 김치는 2001년 코덱스(국제식품규격위원회)에서 세계 규격으로 채택되었고 배추에 고춧가루, 마늘, 생강, 파 등으로 만든 양념으로 버무려 발효시킨 제품이라 명시한 반면, 파오차이는 2020년 국제 표준화 기구에 채택되었고 배추류나 겨자줄기, 롱빈(줄콩), 고추, 당근 등을 소금에 절인 채소이며 ISO/FDIS 24220 문서에서 "이 문서는 김치에는 적용되지 않는다"라고 명시되었다.^[18]

3. 채소 절임의 역사

채소 절임은 인류가 식량을 장기간 보존하기 위한 방법으로 고대부터 발전해 왔다. 주(周) 왕조, 북위, 당(唐) 왕조, 송(宋) 왕조, 원(元) 왕조, 명(明) 왕조 시대에도 파오차이에 관한 역사적 기록과 책들이 존재했다.^[2]

3. 1. 고대 중국의 채소 절임

채소는 고대부터 인류 생존의 식량 자원이 되었으며, 기본적인 식량 수요를 충족시키기 위해 수확량이 많은 시기에 일부 채소를 저장하여 비수기에 소비할 필요가 있었다.^[2]^[1] 고대 중국인들은 소금을 사용하여 신선한 채소를 절여 옹기에 보존했다.^[3]

절인 채소의 역사는 상(商) 왕조 시기까지 거슬러 올라간다고 한다.^[4] 시경(기원전 11세기경)에는 절임 식품을 의미하는 '葅'라는 단어가 언급되어 있다.^[5] 오늘날 우리가 말하는 절인 채소와 과일은 기원전 6세기로 거슬러 올라간다.^[6]

3. 2. 중국 왕조 시대의 채소 절임

채소는 고대부터 인류 생존의 식량 자원이 되었으며, 기본적인 식량 수요를 충족시키기 위해 수확량이 많은 시기에 일부 채소를 저장하여 비수기에 소비할 필요가 있었다.^[2]^[1] 따라서 고대 중국인들은 소금을 사용하여 신선한 채소를 절여 옹기에 절임으로써 보존했다.^[3]

절인 채소의 역사는 상(商) 왕조 시기로 거슬러 올라간다고 주장한다.^[4] 시경(기원전 11세기경)에는 '葅'라는 단어가 언급되어 있는데, 이는 절임 식품을 의미하는 것으로 이해된다.^[5] 오늘날 우리가 말하는 절인 채소와 과일은 기원전 6세기로 거슬러 올라간다.^[6] 이후 주(周) 왕조, 북위, 당(唐) 왕조, 송(宋) 왕조, 원(元) 왕조, 명(明) 왕조 시대에도 파오차이에 관한 역사적 기록과 책들이 존재했다.^[2]

4. 채소 절임의 종류

채소 절임은 발효 방식과 숙성 방식에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 발효 채소 절임에는 궁채(貢菜), 매간채(梅菜), 산채(酸菜), 톈진 절인 채소(冬菜), 매실(酸梅), 자차이(榨菜), 야차이(芽菜), 창저우 무말랭이(常州萝卜干), 파오차이(泡菜) 등이 있다. 숙성 채소 절임에는 오이, 무, 여주, 마늘 등이 있다.

4. 1. 발효 채소 절임

채소와 자두는 소금에 절여 젖산균의 도움을 받아 발효된다. 원하는 제품에 따라 채소는 중국 술과 향신료를 사용하여 발효되기도 한다. 이러한 유형의 절인 채소 중 일부는 발효 후 반복적으로 건조하여 생산된다.

궁채(貢菜)
매간채(梅菜)
산채(酸菜)
톈진 절인 채소(冬菜)
매실(酸梅)
자차이(榨菜)
야차이(芽菜)
창저우 무말랭이(常州萝卜干)
파오차이(泡菜)

4. 2. 숙성 채소 절임

채소는 일반적으로 설탕, 식초, 소금 및 기타 향신료를 곁들인 간장 혼합물에 절인다. 채소는 간장 혼합물에 살짝 데쳐진 후 식혀서 절임에 재워진다.

5. 채소 절임의 맛과 소비

파오차이는 전채, 반찬, 요리 재료 등 다양한 방식으로 소비된다.^[6] 식사 전에 술, 맥주, 탄산음료, 차 등과 함께 제공되어 식욕을 돋우거나, 찐 쌀과 함께 반찬으로 먹기도 한다. 또한, 음식의 맛을 내는 재료로도 사용된다.^[6]

5. 1. 맛의 특징

중국 절임 음식은 단맛, 신맛, 매운맛, 짠맛, 쓴맛, 감칠맛의 균형을 맞추는 것을 목표로 한다.^[6] 사천 후추와 같이 꽃향기가 나는 매운 절임 음식도 있다. 그러나 대부분의 중국 절임 음식은 식초, 소금, 마늘, 생강, 간장, 매운 고추, 설탕, 채소 또는 과일 자체의 맛 사이의 균형을 목표로 한다.^[6]

대부분의 절임 음식은 채소와 과일이 발효되도록 몇 달을 기다려야 하지만, 준비 후 몇 시간 또는 며칠 안에 먹을 수 있는 "빠른 절임"도 있다. 예를 들어, 오이 절임은 병에 절인 지 3시간 후에도 먹을 수 있다.^[6]

5. 2. 소비 방식

파오차이는 전채 요리로 바로 먹거나, 다른 요리의 재료로 사용할 수 있다.^[6] 식사 전에 술, 맥주, 탄산음료, 차 등과 함께 곁들여 식욕을 돋우는 용도로 제공된다.^[6] 찐 쌀과 함께 반찬으로 먹거나, 음식의 맛을 내는 재료로 활용되기도 한다.^[6] 예를 들어 절인 생강과 절인 고추는 사천 요리의 재료로 자주 사용되며, 절인 무는 오리 수프에 넣어 맛을 더하는 데 사용된다.

5. 3. 세계 보건 기구(WHO)의 경고

세계 보건 기구는 절인 채소를 잠재적 발암 물질로 지정했으며,^[7] ''영국 암 저널''은 2009년에 절임식품이 식도암의 위험을 증가시킨다는 연구에 대한 온라인 메타 분석을 발표했다. 이 보고서는 통계적 메타 분석에서 제한된 데이터를 인용하며, 아시아 절임 채소 섭취와 관련된 식도암 위험이 잠재적으로 2배 증가할 수 있음을 나타낸다. 연구 결과는 "높은 이질성"을 보인다고 설명되었으며, 더 잘 설계된 전향적 연구가 필요하다고 밝혔다.^[7] 그러나 그들의 결과는 "대부분의 하위 그룹 분석에서 절임 채소 섭취와 식도 편평 세포 암종 사이의 통계적으로 유의미한 연관성을 보였다"고 언급했다.^[7]

2009년 메타 분석에서는 절임 채소에 곰팡이가 심하게 번식한다고 보고했다. 일부 흔한 곰팡이는 여러 동물 모델에서 강력한 식도 발암 물질인 니트로소 N-니트로소 화합물의 형성을 촉진할 수 있다.^[8] 생체 외 종양 촉진 효과가 있는 비알킬화 니트로소 화합물인 Roussin red methyl ester가^[9] 저발생 지역의 샘플보다 린시안의 절임식품에서 훨씬 더 높은 농도로 확인되었다. 푸모니신 마이코톡신은 설치류에서 간 및 신장 종양을 유발하는 것으로 나타났다.^[7]

2017년 ''중국 암 저널''의 연구는 소금에 절인 채소(중국 요리에서 흔함)가 비인두암 발병률을 4배 증가시킨다는 사실을 밝혀냈다. 여기서 발효는 일부가 확인된 발암 물질인 니트로사민을 생성하는 데 중요한 단계였으며, 발효 생성물에 의한 엡스타인-바 바이러스의 활성화도 포함되었다.^[10]^[11]

5. 4. 식도암 위험 증가

세계 보건 기구는 절인 채소를 잠재적 발암 물질로 지정했으며, ''영국 암 저널''은 2009년에 절임식품이 식도암의 위험을 증가시킨다는 연구에 대한 온라인 메타 분석을 발표했다.^[7] 이 보고서는 통계적 메타 분석에서 제한된 데이터를 인용하며, 아시아 절임 채소 섭취와 관련된 식도암 위험이 잠재적으로 두 배 증가할 수 있음을 나타낸다. 연구 결과는 "높은 이질성"을 보인다고 설명되었으며, 더 잘 설계된 전향적 연구가 필요하다고 밝혔다.^[7] 그러나 그들의 결과는 "대부분의 하위 그룹 분석에서 절임 채소 섭취와 식도 편평 세포 암종 사이의 통계적으로 유의미한 연관성을 보였다"고 언급했다.^[7]

2009년 메타 분석에서는 절임 채소에 곰팡이가 심하게 번식한다고 보고했다. 일부 흔한 곰팡이는 여러 동물 모델에서 강력한 식도 발암 물질인 니트로소 N-니트로소 화합물의 형성을 촉진할 수 있다.^[8] 생체 외 종양 촉진 효과가 있는 비알킬화 니트로소 화합물인 Roussin red methyl ester^[9]가 저발생 지역의 샘플보다 린시안의 절임식품에서 훨씬 더 높은 농도로 확인되었다. 푸모니신 마이코톡신은 설치류에서 간 및 신장 종양을 유발하는 것으로 나타났다.^[7]

5. 5. 비인두암 위험 증가

중국 암 저널의 2017년 연구에 따르면, 소금에 절인 채소(중국 요리에서 흔함)는 비인두암 발병률을 4배 증가시킨다. 발효 과정에서 생성되는 니트로사민은 확인된 발암 물질 중 하나이며, 발효 생성물에 의한 엡스타인-바 바이러스 활성화도 비인두암 발병의 주요 원인으로 지목된다.^[10]^[11]

5. 6. 곰팡이와 니트로소 화합물

절임 채소에는 곰팡이가 번식하기 쉽다. 일부 곰팡이는 여러 동물 모델에서 식도암을 일으키는 니트로소 N-니트로소 화합물의 형성을 촉진할 수 있다.^[8] 생체 외 종양 촉진 효과가 있는 비알킬화 니트로소 화합물인 Roussin red methyl ester는 저발생 지역 샘플보다 린시안의 절임식품에서 훨씬 더 높은 농도로 확인되었다.^[9] 푸모니신 마이코톡신은 설치류에서 간 및 신장 종양을 유발하는 것으로 나타났다.^[7]

참조

_[1] 논문 The History and Development of Chinese Pickles 2010
_[2] 논문 Discussion of Sichuan Pickles and pickle jars from the view of Chinese Pickles 2010
_[3] 뉴스 'Salt' https://www.nytimes.[...] 2002-02-24
_[4] 논문 Screening and Performance of Lactobacillus plantarum E11 with Bacteriocin-Like Substance Secretion as Fermentation Starter of Sichuan Pickle 2013
_[5] 서적 Lactic acid bacteria : bioengineering and industrial applications https://www.worldcat[...] 2019
_[6] 서적 Pickles: China Ten Speed Press 2013
_[7] 논문 Pickled vegetables and the risk of oesophageal cancer: a meta-analysis
_[8] 논문 Occurrence of nitroso compounds in fungi-contaminated foods: A review 1986
_[9] 논문 Roussin red methyl ester, a tumor promoter isolated from pickled vegetables
_[10] 웹사이트 Study: Salted vegetables increase risk of nose cancer https://tnp.straitst[...] 2017-01-16
_[11] 웹사이트 Health http://health.asiaon[...]
_[12] 웹사이트 泡菜 - 教育部重編國語辭典修訂本 http://dict.revised.[...] 중화민국교육부 2021-07-23
_[13] 웹사이트 朝鲜泡菜：提高人的免疫力 http://www.uriminzok[...] 2021-07-23
_[14] 뉴스 泡菜之争：中韩两国为何再起口角 https://www.bbc.com/[...] 2021-07-23
_[15] 웹사이트 又改名了！韩国泡菜中译名正式定为“辛奇” https://news.sina.co[...] 2021-07-22
_[16] 웹인용 중국 인기 유튜버, 김치 담그며 '#중국전통음식' https://news.sbs.co.[...] 2021-01-11
_[17] 웹인용 BBC, 한국 김치 손 들었다 "中이 오보, 파오차이와 달라" https://www.joongang[...] 2020-12-01
_[18] 웹인용 '우리나라'의 #김치는 '중국'의 #파오차이와 관련이 없습니다 https://twitter.com/[...] 2021-01-11