파운드 케이크

1. 개요

파운드 케이크는 버터, 설탕, 밀가루, 달걀을 각각 1파운드씩 넣어 만든 케이크로, 1700년대 초 북유럽에서 기원했다. 18세기 요리책에 레시피가 등장하며, 시간이 지나면서 다양한 재료와 변형이 생겼다. 오늘날에는 다양한 첨가물과 조리법을 통해 여러 종류의 파운드 케이크가 존재하며, 각 국가별로 독특한 스타일을 가진다.

2. 역사

파운드 케이크의 기원은 18세기 초 북유럽이다. 1747년 영국의 요리책인 해나 글래스의 요리 기술에 파운드 케이크의 초기 레시피가 등장한다. 1796년에 출판된 미국 최초의 요리책 미국 요리에도 파운드 케이크 레시피가 수록되었다.

시간이 지나면서 파운드 케이크의 재료는 변화하였다. 엘리자 레슬리는 1851년판 요리 지침에서 계란 10개를 가볍게 휘젓고 밀가루 1파운드와 섞은 다음, 레몬 2개 또는 큰 오렌지 3개의 즙을 추가하여 케이크의 맛과 질감을 변화시켰다. 2008년 세이버지에서 제임스 빌라스는 케이크용 밀가루가 무거운 반죽을 지탱할 힘이 부족하기 때문에 일반 밀가루를 대체할 수 없다고 언급했다.

19세기에는 밀가루 일부를 건조된 옥수수로 만든 옥수수 가루로 대체한 '인디언 파운드 케이크'가 등장했다. 이 레시피는 1828년 엘리자 레슬리에 의해 처음 출판되었고, 1846년 런던에서 출판된 인디언 밀 북에 포함되었다. 이는 아일랜드 사람들이 비싼 밀가루의 대안을 찾고 있었을 때였다.

프랑스에서는 파운드 케이크를 카트르 카르(quatre-quarts^프랑스어)라고 부르는데, 이는 "4분의 4"라는 의미이다. 밀가루, 버터, 설탕, 달걀 4가지 재료를 같은 양으로 사용하기 때문이다.

영국에서는 18세기 초에 파운드 케이크가 레시피집에 등장하기 시작했다. 당시에는 케이크를 부풀리는 기술이 과도기였으며, 달걀로 부풀리는 케이크 중에서도 파운드 케이크는 정식으로 자리 잡았다. 초기 레시피는 재료를 섞는 시간이 매우 길었고, 재료비도 비싸 고급 케이크로 여겨졌다.

현대에는 다양한 종류의 파운드 케이크 틀이 사용된다.

3. 만드는 방법

실온에 둔 버터를 거품기로 크림화한 후, 설탕을 넣고 섞는다. 달걀을 넣어 분리되지 않도록 빠르게 섞은 뒤, 밀가루와 베이킹파우더를 넣고 반죽한다. 이 반죽을 파운드 케이크 틀에 넣고 180℃로 예열된 오븐에 30분 이상 굽는다.

3.1. 재료 배합

전통적인 파운드 케이크는 버터, 설탕, 밀가루, 달걀을 각 1파운드씩 넣어 만든다. 때로는 팽창제를 소량 첨가하기도 한다. 팽창제를 사용하지 않는 것이 본래의 재료 배합법이지만, 초보자의 경우 팽창제를 넣어 만드는 것이 좋다. 반죽은 슈거 배터법이나 플라워 배터법으로 만든다.

시간이 지나면서 파운드 케이크의 재료도 변화하였다. 엘리자 레슬리는 1851년판 요리 지침에서 계란 10개를 가볍게 휘젓고, 밀가루 1파운드와 섞은 다음 레몬 2개 또는 오렌지 3개의 즙을 첨가하는 레시피를 소개했다. 이는 케이크의 맛과 질감을 변화시켰다. 2008년 세이버지에서 제임스 빌라스는 케이크용 밀가루가 일반 밀가루를 대체할 수 없다고 썼는데, 그 이유는 케이크용 밀가루가 무거운 반죽을 지탱할 힘이 부족하기 때문이다.

19세기 요리책의 일부 레시피에서는 과일을 케이크에 첨가하기도 했다.

초기 변형 중 하나는 밀가루 일부를 옥수수로 만든 옥수수 가루로 대체한 것이었는데, 이를 당시에는 '인디언 밀'이라고 불렀다. '인디언 파운드 케이크' 레시피는 1828년 엘리자 레슬리에 의해 처음 출판되었고, 이후 1846년 런던에서 출판된 인디언 밀 북에 포함되었다.

3.2. 과실 표준 배합 비율

밀가루를 기준으로 했을 때, 밀가루와 과실의 비율에 따라 다음과 같이 나뉜다.

* 라이트: 4:1 (80.0:20.0)
* 보통: 2:1 (66.7:33.3)
* 헤비: 1:1 ~ 8:9 (50.0:50.0 ~ 47.1:52.9)

과실과 밀가루의 비율은 다음과 같다.

* 생일 케이크: 9:11 (45:55)
* 크리스마스 케이크: 1:1 (50:50)
* 웨딩 케이크: 11:9 (55:45)

4. 종류 (변형)

파운드 케이크는 기본 재료 외에 다양한 첨가물을 넣어 만들 수 있다. 바닐라 추출물이나 아몬드 추출물 같은 향료를 넣거나, 건포도나 건조 크랜베리 같은 말린 과일을 넣기도 한다. 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 넣어 반죽을 부풀려 더 가벼운 식감으로 만들 수도 있고, 식물성 오일을 넣어 버터의 양을 줄이거나 대체하여 촉촉함을 더할 수도 있다. 미국의 사워크림 파운드 케이크는 버터 대신 사워크림을 넣어 톡 쏘는 맛과 촉촉함을 더한 인기 있는 변형이다.

18세기 초 영국에서 파운드 케이크 조리법이 처음 등장했을 때는 케이크를 부풀리는 기술이 발전하던 시기였다. 달걀을 이용해 케이크를 부풀리는 방법이 새롭게 등장하면서 파운드 케이크도 정식으로 자리 잡았다. 초기에는 재료를 섞는 시간이 매우 길었고, 재료비가 비싸 고급 케이크로 여겨졌다.

오늘날 파운드 케이크는 다양한 형태로 발전했으며, 틀의 재질에 따라서도 맛이 달라진다. 주로 사용되는 파운드 케이크 틀의 소재는 다음과 같다.

최근에는 알루미늄의 열전도성과 실리콘의 형틀 분리성을 결합한 틀도 나오고 있다.

4.1. 첨가물에 따른 분류

바닐라 추출물이나 아몬드 추출물과 같은 향료나 건포도, 건조 크랜베리와 같은 건조 과일을 첨가할 수 있다. 베이킹 소다나 베이킹 파우더를 넣어 굽는 동안 팽창을 유도하여 밀도가 낮은 파운드 케이크를 만들 수도 있다. 요리용 식물성 오일은 버터의 일부 또는 전부를 대체하여 더 촉촉한 케이크를 만드는 데 사용될 수 있다. 사워크림 파운드 케이크는 미국에서 인기 있는 변형으로, 버터의 일부를 사워크림으로 대체하여 톡 쏘는 맛의 더 촉촉한 케이크를 만든다.

프랑스에서는 으깬 바나나를 넣어 수분을 공급하거나, 초콜릿이나 레몬즙을 첨가하여 풍미를 더하기도 한다.

4.2. 국가별 분류

프랑스에서는 파운드 케이크를 quatre-quarts^프랑스어라고 부르는데, 이는 "4분의 1"을 의미한다. 밀가루, 버터, 설탕, 달걀 네 가지 재료를 각각 같은 양으로 사용한다는 뜻이다. 전통적으로 프랑스 브르타뉴 지역에서 즐겨 먹는 케이크로, 과일을 넣지 않는 것이 특징이다. 하지만 프랑스어를 사용하는 카리브해 지역에서는 크리스마스에 럼을 첨가하거나 으깬 바나나를 넣어 만들기도 한다. 반죽을 가볍게 하기 위해 달걀 흰자만 사용하기도 하며, 초콜릿이나 레몬즙을 넣어 맛을 더하기도 한다. 발전된 형태로 레몬 필로 향을 내고 레몬 풍미의 당의를 입힌 토페(tôt-fait^프랑스어; "금방 만들 수 있는"이라는 뜻)라는 종류의 케이크도 있다.

멕시코에서는 파운드 케이크를 panqué^스페인어라고 부른다. 멕시코식 panqué^스페인어의 기본 레시피는 미국식과 매우 유사하다. 가장 흔한 종류로는 panqué con nueces^스페인어(호두 파운드 케이크)와 panqué con pasas^스페인어(건포도 파운드 케이크)가 있다.

콜롬비아에서는 파운드 케이크를 ponqué^스페인어라고 부른다. ponqué^스페인어는 '파운드 케이크'를 스페인어 발음으로 표현한 것이다. 폰케는 와인에 적셔 크림이나 설탕으로 덮는 것이 일반적이며, 생일, 결혼식 등 특별한 날에 많이 먹는다.

독일에서는 파운드 케이크를 Rührkuchen^독일어(휘저은 케이크)이라고 부른다. Rührkuchen^독일어은 밀가루, 버터, 달걀, 설탕, 우유 등을 섞어 반죽을 만드는 모든 종류의 케이크를 말한다. 처음 네 가지 재료를 같은 비율로 사용하는 경우는 드물지만, 이러한 방식의 케이크 반죽은 다양한 독일 케이크의 기본이 된다. 견과류, 코코아, 말린 과일, 술 등을 첨가하고 다양한 모양의 틀을 사용하여 여러 종류의 전통 독일 케이크를 만들 수 있다. 예를 들어, 이 반죽이나 약간 변형된 반죽은 파운드 틀로 만든 케이크(Orangenkuchen^독일어 - 오렌지 케이크, Nusskuchen^독일어 - 헤이즐넛 케이크), 번트 틀로 만든 마블 케이크(Marmorkuchen^독일어), 그리고 모양 틀로 만든 다른 맛 조합(Falscher Rehrücken^독일어 - 쓴 초콜릿과 아몬드가 들어간 가짜 사슴 허리, Osterlamm^독일어 - 바닐라와 럼이 들어간 부활절 램)을 만드는 데 사용된다.

전문 제빵 용어로는 이러한 레시피를 Eischwerteig mit Fett("쇼트닝이 들어간 달걀 함량이 높은 반죽")으로 분류한다. 예를 들어, 1980년대 독일 요리 학교 교과서에서는 26cm 스프링 폼 틀에 굽는 이러한 케이크의 기본 레시피를 달걀 4개, 달걀 무게의 3배의 버터, 달걀 무게의 4배의 설탕, 달걀 무게의 3배의 밀가루, 그리고 달걀 무게의 1배의 전분으로 제시하고 있다.

4.3. 체리 케이크

체리 케이크는 영국의 전통 케이크이다. 글라세 체리를 넣어 만들며, 마데이라 스펀지 안에 체리가 고르게 분포되어 있는 것이 특징이다. 파운드 케이크의 변형으로 볼 수 있다. 신선한 체리를 사용하면 수분 때문에 체리가 케이크 바닥으로 가라앉아 모양이 망가지기 때문에, 글라세 체리를 사용한다.

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5. 현대적 응용

현대의 파운드 케이크는 다양한 진화를 거듭했으며, 특히 틀의 차이에 따라 맛도 달라진다고 한다.

일반적으로 다음과 같은 소재를 사용한 파운드 케이크 틀이 사용된다.

더 나아가 각 소재에 가공을 더하여 알루미늄의 열전도성과 실리콘의 형틀 분리성이 결합된 이상적인 파운드 케이크 틀도 등장하고 있다.