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노마 (식당)

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목차

1. 개요

노마(Noma)는 2003년 덴마크 코펜하겐에 문을 연 레스토랑으로, 르네 레드제피와 클라우스 마이어가 설립했다. 노마는 "새 노르딕 요리"를 표방하며, 지역 식재료를 활용한 혁신적인 요리로 명성을 얻었다. 2008년에는 세계 최고의 레스토랑으로 선정되었고, 미쉐린 가이드에서 별 3개를 획득했다. 노로바이러스 감염으로 인한 사건, 임시 이전 및 폐점 등의 변화를 겪었으며, 2024년 말에는 온라인 주문을 위한 테스트 키친으로 전환될 예정이다.

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노마 (식당)
기본 정보
이전 노마 위치의 입구
이전 노마 위치의 입구 (Strandgade, 덴마크)
식당 이름노마
슬로건(제공된 문서에 슬로건 정보 없음)
노마 로고
(제공된 문서에 로고 관련 추가 정보 없음)
개업2003년
소유주레네 레제피
수석 요리사레네 레제피
음식 종류신 북유럽 요리
지역 음식
복장 규정없음
주소Refshalevej 96
도시코펜하겐
우편 번호1432
국가덴마크
웹사이트노마 공식 웹사이트
추가 정보
참고nordisk mad (덴마크어: 북유럽 음식)

2. 역사

노마는 덴마크 코펜하겐에 위치한 식당으로, 선적 화물을 하나로 통합하여 만들었으며, 인테리어부터 식품까지 모두 천연의 간결함을 숭상한다. 2004년에 개업하였다.

2008년 르네 레드제피는 국제 미식 회의에서 올해의 최우수 요리인으로 선정되었고,[71] 같은 해 노마는 트립어드바이저가 선정하는 세계 최우수 레스토랑으로 선정되었다.[72]

2013년 10월 6일, CNN의 요리 프로그램 "앤서니 보댕의 세계 탐험" 시즌 2 에피소드 4에서 노마가 소개되었다.[77]

2. 1. 창립과 초기

노마는 2003년 르네 레드제피와 클라우스 마이어에 의해 덴마크 코펜하겐 중심부 크리스티안스하운 지역 내항 해안가에 있는 오래된 창고 Strandgade 93번지에 설립되었다.[1][10] 이 건물은 200년 동안 페로 제도, 핀마르크, 아이슬란드, 특히 그린란드와의 무역 중심지였던 그린란드 무역 광장 옆에 위치해 있었으며, 건어물, 소금에 절인 청어, 고래 기름, 가죽 등이 유럽 시장에 판매되기 전에 보관되던 곳이었다.[8] 2003년 이 창고는 북대서양 지역의 예술과 문화를 위한 센터인 노르딕 하우스로 바뀌었고,[9] 같은 시기에 노마가 문을 열었다. 레스토랑의 인테리어는 스페이스 코펜하겐이 디자인했다.[11]

노마가 입주한 북대서양 하우스


2004년, 레드제피와 마이어는 "새 노르딕 요리를 위한 선언"을 발표하여 "우리의 지역을 떠올리게 하는 순수함, 신선함, 단순함, 도덕을 표현하는 것"과 "자급자족되어 온 지역 식재료를 고품질의 지방 특산품으로" 등 10개 조항을 정했다.[59] 이 선언은 북유럽 이사회에서 채택되었고, 미국의 타임지에는 "노마노믹스"라는 기사가 게재되었다. 타임지는 "노마"의 영향으로 덴마크를 방문하는 관광객이 늘었고, 농가와 어업자 등도 혜택을 받고 있다고 평가했다.[59]

2. 2. 노로바이러스 사건

덴마크 식품청 보고서에 따르면, 2013년 2월 12일부터 16일까지 노마에서 식사를 한 435명의 손님 중 63명이 식중독 증세를 보였다.[12][13] 증상은 노로바이러스 때문으로, 감염된 주방 직원에 의해 의도치 않게 확산된 것으로 추정된다.[14][15]

2. 3. 일시적 이전과 폐점

르네 레드제피는 2016년 12월 31일 이후 노마를 폐쇄하고 2017년에 코펜하겐 근처에 도시 농장으로 다시 열 계획이었다.[16] 1년 휴업 후 2018년 2월 15일에 다시 문을 열었다.[17] 레스토랑 자체도 이전의 Strandgade 위치에서 현재의 Refshalevej 96번지로 이전했으며, 현재는 Restaurant Barr가 자리 잡고 있다.

코로나19 위기 동안인 2020년 5월, 노마는 테이크아웃 옵션과 함께 와인과 버거 바 형태로 다시 문을 열었다.[18] 이는 때때로 음식 매체에서 "Noma 3.0"이라고 불린다.[19] 레드제피는 이 매장을 적어도 2020년 여름 동안은 열어둘 계획이었다.

노마는 2024년 말에 문을 닫고 온라인 주문을 위한 테스트 키친인 Noma Projects로 변모할 예정이다.[21] 다이닝 룸은 가끔 팝업 레스토랑으로 열릴 것이다.[22][23]
일시적 이전

장소기간내용
영국 런던 (메이페어, 클라리지스)2012년 7월 28일 ~ 8월 6일 (10일간)스콘, 클로티드 크림, 랭커셔 핫팟 등 영국산 재료를 활용한 9코스 메뉴(1인당 195파운드) 제공. 덴마크에서 공수된 산 개미도 사용.[27][28][29][30]
일본 도쿄 (니혼바시, 만다린 오리엔탈 도쿄)2015년 1월 9일 ~ 2월 14일예약 시작 하루 만에 3,600명 예약, 대기자 62,000명 기록.[65][90]
호주2016년 초 (10주간)[32][33]
멕시코 툴룸2017년 4월 12일 ~ 5월 28일유카탄 반도 재료 사용.[34]
미국 뉴욕주 브루클린2022년 5월 16일 ~ 5월 20일[37]
일본 교토2023년 봄 (10주간), 2024년 10월 8일 ~ 12월 18일2024년 일정은 노마 레스토랑 서비스의 마지막 날짜가 될 예정.[38]


2. 4. 코로나19 팬데믹

코로나19 범유행 기간 중이던 2020년 5월, 노마는 테이크아웃 옵션을 갖춘 와인 및 버거 바로 다시 문을 열었다.[18] 이는 때때로 음식 매체에서 "Noma 3.0"이라고 불렸다.[19] 셰프장이자 창업자인 레네 레드제피는 이 매장을 적어도 2020년 여름 동안은 열어둘 계획이었다.

2021년, 노마는 세계 최고의 레스토랑 50선 2021년 목록에서 1위를 차지했다.[20]

노마는 2024년 말에 문을 닫고 온라인 주문을 위한 테스트 키친인 Noma Projects로 변모할 예정이다.[21] 다이닝 룸은 가끔 팝업 레스토랑으로 열릴 것이다.[22][23]

3. 식당 특색

수란 노른자와 향기풀 소스를 곁들인 흰 아스파라거스


노마는 덴마크 코펜하겐에 있는 식당으로, 2004년에 문을 열었다. 선적 화물을 합쳐서 만들었으며, 실내 장식부터 음식까지 모두 자연 그대로의 단순함을 추구한다. 한때 외벽이 썩어 초라하다는 기사가 나오기도 했지만, 덴마크에서 유일하게 미슐랭 식당으로 선정되었다.

3. 1. 뉴 노르딕 요리



노마의 요리는 북유럽/스칸디나비아 요리이며, 식당의 설립자인 레제피와 마이어는 이 북유럽 요리를 재정의하려 시도했다. 마이어는 저서 『노마 - 북유럽 요리』에서 노마의 요리는 고전적인 북유럽 요리 그 자체라기보다는 북유럽 음식을 재해석한 것으로 볼 수 있다고 설명한다.[24] 스칸디나비아 반도에서 채취한 식재료만 사용하며[59], 수렵 채집 문화의 원리를 따른다고 알려져 있다.[60] 북유럽에서는 레몬 등 온대성 식물을 재배할 수 없기 때문에, 살아있는 개미를 요리에 사용하여 개미가 뿜어내는 산을 감귤류의 대체물로 사용하기도 한다.[59] "세계에서 가장 예약하기 어려운 레스토랑 중 하나"로 꼽힌다.[90]

3. 1. 1. 식재료

노마는 2004년 개장 이후 창의적인 조리법으로 수많은 찬사를 받았다. 주방장은 게, 가재, 대구 등 북유럽 식재료를 이용해 특색 있는 '뉴 노르딕' 요리를 만들어 세계적으로 명성을 얻었다. 노마의 또 다른 특징은 계절 음식이다. 과일 주스, 식초로 만든 소스와 국물, 신선한 야채, 허브, 향신료, 야생 식물들은 맛있는 음식에 필수적이다.

노마는 식재료를 수입하지 않고, 자체 조리법, 불고기, 건조 식품을 만든다. 이들은 맥주, 잼, 식초를 사용해 조미료로 만든 것으로, 각각의 음식점마다 수제품을 손수 만든다. 덴마크와 북유럽 제철의 신선한 식재료로만 맛있는 음식을 만든다. 음식점 식재료는 주방장과 조수들이 발굴하거나 인근 유기농 농장에서 재배한다.

노마의 요리는 북유럽/스칸디나비아 요리이며, 식당의 설립자인 레제피와 마이어는 이 북유럽 요리를 재정의하려 시도했다. 마이어는 저서 『노마 - 북유럽 요리』에서 노마의 요리는 고전적인 북유럽 요리 그 자체라기보다는 북유럽 음식을 재해석한 것으로 볼 수 있다고 설명한다.[24] 대표적인 요리로는 손님이 직접 요리하는 "암탉과 달걀"이 있는데, 이 요리는 감자 칩, 야생 오리알, 약간 젖은 건초, 소금, 허브, 야생 숲 식물, 건초 오일, 백리향, 버터, 그리고 곰마늘 소스로 구성되어 있다.[25]

노마가 제공하는 요리는 북유럽 요리 또는 스칸디나비아 요리이다. 스칸디나비아 반도에서 채취한 식재료만 사용하며[59], 수렵 채집 문화의 원리를 따른다고 알려져 있다.[60] 북유럽에서는 레몬 등 온대성 식물을 재배할 수 없기 때문에, 살아있는 개미를 요리에 사용하여 개미가 뿜어내는 산을 감귤류의 대체물로 사용하기도 한다.[59]

3. 1. 2. 대표 메뉴

노마의 요리는 북유럽/스칸디나비아 요리이며, 식당의 설립자인 레제피와 마이어는 이 북유럽 요리를 재정의하려 시도했다. 마이어는 저서 『노마 - 북유럽 요리』에서 노마의 요리는 고전적인 북유럽 요리 그 자체라기보다는 북유럽 음식을 재해석한 것으로 볼 수 있다고 설명한다.[24]

대표적인 요리로는 손님이 직접 요리하는 "암탉과 달걀"이 있는데, 이 요리는 감자 칩, 야생 오리알, 약간 젖은 건초, 소금, 허브, 야생 숲 식물, 건초 오일, 백리향, 버터, 그리고 곰마늘 소스로 구성되어 있다.[25]

노마가 제공하는 요리는 북유럽 요리 또는 스칸디나비아 요리이다. 스칸디나비아 반도에서 채취한 식재료만 사용하며[59], 수렵 채집 문화의 원리를 따른다고 알려져 있다.[60] 북유럽에서는 레몬 등 온대성 식물을 재배할 수 없기 때문에, 살아있는 개미를 요리에 사용하여 개미가 뿜어내는 산을 감귤류의 대체물로 사용하기도 한다.[59]

4. 수상 경력

레스토랑 잡지의 「세계 50대 베스트 레스토랑」 순위는 다음과 같다.

연도순위비고
2007년15위
2008년10위
2009년3위셰프 초이스 상
2010년1위[98]
2011년1위[99]
2012년1위[100]
2013년2위[101]
2014년1위[96]
2015년3위[97]


4. 1. 미쉐린 가이드

미쉐린 가이드에서는 2008년에 처음으로 2스타를 획득했으며, 2016년까지 2스타를 유지했다.[1]

연도등급
2008년2스타
2009년2스타
2010년2스타
2011년2스타
2012년2스타
2013년2스타
2014년2스타
2015년2스타
2016년2스타


4. 2. 세계 최고의 레스토랑 50 (The World's 50 Best Restaurants)



레스토랑 잡지의 「세계 50대 베스트 레스토랑」에서 엘 불리가 2006년부터 2009년까지 4년 연속 1위를 차지했지만, 2010년에는 노마가 1위가 되었다. 이 시기 노마는 신북유럽 요리(뉴 노르딕 퀴진) 운동의 기수로 여겨졌다[92]。엘 불리가 휴업한 2011년에는 2년 연속으로 「세계 50대 베스트 레스토랑」 1위가 되었다[93]。2012년에는 3년 연속 1위를 차지했고, 레스토랑 잡지는 "노마는 신북유럽 요리 운동의 명성이 있는 전달자이다"라고 평하며, 세부적인 부분에 대한 고집과 혁신적인 접근 방식을 칭찬했다[94]。바다나 숲에서 얻은 현지 식재료와 계절별 식재료를 사용하는 것도 높이 평가되었다[94]。2013년에는 스페인의 엘 세예 데 칸 로카에 이어 2위를 차지했고[95], 2014년에는 다시 노마가 1위를 차지했다[96]。

4. 3. 기타 수상

연도수상 내역주최
2008년올해의 국제 셰프로 메호르 데 라 가스트로노미아 컨퍼런스 (산세바스티안, 스페인)[51]
2008년세계 최고의 레스토랑트립어드바이저[52]
2008년–2020년미슐랭 가이드 별 2개미슐랭 가이드
2010년세계 최고의 레스토랑레스토랑
2011년세계 최고의 레스토랑레스토랑
2012년세계 최고의 레스토랑레스토랑
2013년세계 2위 레스토랑레스토랑
2014년세계 최고의 레스토랑레스토랑
2021년미슐랭 가이드 별 3개미슐랭 가이드


참조

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[2] 웹사이트 Ny Nordisk Mad er usikker eksportvare – Videnskab.dk – May 10, 2010 http://videnskab.dk/[...] Videnskab.dk 2011-07-30
[3] 웹사이트 Manifesto for a New Nordic Cuisine https://www.foodandw[...] 2017-06-16
[4] 뉴스 Noma in Copenhagen named best restaurant in the world https://www.telegrap[...] 2010-04-26
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[7] 웹사이트 The World's 50 Best Restaurants {{!}} The List and Awards https://www.theworld[...] 2021-10-27
[8] 웹사이트 North Atlantic House – A whiff of days gone by http://www.bryggen.d[...] North Atlantic House 2009-05-21
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[11] 웹사이트 Noma Restaurant by Space Copenhagen http://www.dezeen.co[...] Dezeen.com 2012-11-01
[12] 뉴스 63 guests take ill after eating at Noma http://politiken.dk/[...] 2013-03-08
[13] 뉴스 Dinner at 'world's top' restaurant in Denmark sickens dozens https://www.bbc.co.u[...] BBC News 2020-03-08
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[15] 간행물 When the World's Top Restaurant Serves Up a Bug https://world.time.c[...] 2013-03-10
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[17] 뉴스 20 Questions That Explain René Redzepi's Relaunch of Noma https://www.eater.co[...]
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[19] 웹사이트 Noma genåbner som burger- og vinbar https://www.berlings[...] 2020-05-15
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[22] 뉴스 Noma, Rated the World's Best Restaurant, Is Closing Its Doors https://www.nytimes.[...] 2023-01-09
[23] 뉴스 Noma is closing. Are we seeing the death of 'fine dining'? https://www.theguard[...] 2023-01-24
[24] 웹사이트 Manifesto for a New Nordic Cuisine http://www.foodandwi[...] 2016-01-08
[25] 웹사이트 The hen and the egg: René Redzepi's signature dish http://www.phaidon.c[...] 2011-07-22
[26] 뉴스 There is nothing like a Dane: What distinguishes Noma is not just its inventiveness. Its location is wonderful too http://www.ft.com/cm[...] 2011-05-06
[27] 뉴스 The 'world's best restaurant' comes to London: Copenhagen's Noma restaurant will decamp to Claridge's hotel this summer https://www.telegrap[...] 2012-04-24
[28] 뉴스 World's best restaurant comes to town... and it's serving ants https://www.independ[...] 2012-08-01
[29] 뉴스 A nomadic Noma: The Copenhagen restaurant is hosting a 10-day London pop-up at Claridge's. Its crew will bring their own red seaweed oil, but many ingredients will be British http://www.ft.com/cm[...] 2012-07-13
[30] 방송 Episode 3 https://www.bbc.co.u[...] 2012-12-17
[31] 웹사이트 noma - japan http://noma.dk/japan[...] 2014-03-29
[32] 웹사이트 Jet-Set Bohemian: From Forest to Table http://www.pastemaga[...] 2015-12-31
[33] 뉴스 The Noma Way https://story.califo[...] 2016-02-02
[34] 웹사이트 Everything You Need to Know About Noma Mexico http://www.eater.com[...] 2017-04-11
[35] 웹사이트 What to Expect at The Much-Anticipated Noma Pop-up in Tulum http://www.vogue.com[...] 2017-04-10
[36] 웹사이트 The artisans of Noma Mexico – noma http://noma.dk/the-w[...] 2016-12-15
[37] 웹사이트 Top-Ranked Noma Restaurant Will Open a Brooklyn Pop-Up in May https://www.bloomber[...] 2022-04-13
[38] 웹사이트 Noma Returns To Kyoto For A Pop-Up This Fall, Celebrating Its Finale As A Restaurant https://www.forbes.c[...] Forbes 2024-05-13
[39] 웹사이트 Past List 2006: No. 33 NOMA (Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2006
[40] 웹사이트 Past List 2007: No. 15 NOMA (Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2007
[41] 웹사이트 Past List 2008: No. 10 NOMA (Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2008
[42] 웹사이트 Past List 2009: No. 3 NOMA (Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2009
[43] 웹사이트 Past List 2010: No. 1 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2010
[44] 웹사이트 Past List 2011: No. 1 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2011
[45] 웹사이트 Past List 2012: No. 1 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2012
[46] 웹사이트 Past List 2013: No. 2 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2013
[47] 웹사이트 Past List 2014: No. 1 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2014
[48] 웹사이트 Past List 2015: No. 3 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2015
[49] 웹사이트 Past List 2016: No. 5 NOMA (Copenhagen, Denmark) https://www.theworld[...] Restaurant 2016
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