미쉐린 가이드

1. 개요

미쉐린 가이드는 1900년 프랑스에서 처음 발행된 자동차 여행자를 위한 안내서로, 현재는 레스토랑과 호텔을 평가하는 권위 있는 가이드로 자리 잡았다. 초기에는 무료로 배포되었으나, 1920년부터 유료화되었으며, 1926년부터 별점 제도를 도입하여 레스토랑을 평가하기 시작했다. 현재는 레드 가이드, 그린 가이드, 빕 구르망 등 다양한 형태로 발행되며, 별점, 쾌적도, 가격 등을 기준으로 레스토랑과 호텔을 평가한다. 미쉐린 가이드는 전 세계 40여 개 국가/지역에서 발행되며, 별을 획득한 레스토랑은 매출 증가 등의 효과를 얻지만, 평가 기준의 공정성, 노동 환경 문제, 상업성 등에 대한 비판도 존재한다.

2. 역사

--

1900년, 프랑스에는 3,000대 미만의 자동차가 있었다. 타이어 제조업체인 미슐랭 형제(에두아르 미슐랭, 앙드레 미슐랭)는 자동차 운전자들을 위한 안내서인 미슐랭 가이드를 발행했다. 이 가이드는 약 35,000부가 무료로 배포되었으며, 지도, 타이어 수리 및 교체 지침, 자동차 정비소, 호텔, 주유소 등의 정보가 담겨 있었다.

1904년 벨기에판을 시작으로, 알제리와 튀니지(1907), 알프스 산맥과 라인 강(북부 이탈리아, 스위스, 바이에른, 네덜란드)(1908), 독일, 스페인, 포르투갈(1910), 영국(1911) 등으로 발행 지역을 넓혀갔다.

제1차 세계 대전 중에는 출판이 중단되었다가, 1920년부터 유료로 판매되기 시작했다. 앙드레 미슐랭은 가이드가 작업대를 받치는 데 사용되는 것을 보고 "사람은 돈을 지불하는 것에 대해서만 진정으로 존경한다"는 생각으로 유료화를 결정했다고 한다. 이 무렵, 레스토랑을 특정 카테고리별로 분류하고 호텔 목록을 추가하는 등 내용에도 변화가 있었다.

1926년부터는 레스토랑에 별을 수여하기 시작했다. 처음에는 별 하나만 수여되었으나, 1931년에는 0개, 1개, 2개, 3개의 별 등급이 도입되었다. 1931년에는 표지가 파란색에서 빨간색으로 변경되어 현재까지 이어지고 있다.

제2차 세계 대전 중에는 출판이 다시 중단되었다가, 1945년 VE 데이 일주일 후에 재개되었다. 전쟁 직후 몇 년 동안은 전시 부족의 영향으로 2개의 별이 상한선이었다.

1956년에는 최초의 프랑스 외 지역판인 '북 이탈리아'판이 발행되었다. 2005년에는 처음으로 유럽 외 지역인 뉴욕시 판이 발행되며 국제적인 가이드로 발돋움했다.

2000년대 이후, 미쉐린 가이드는 아시아 시장으로 적극적으로 진출했다. 2007년 도쿄판, 2008년 홍콩·마카오판, 2009년 교토·오사카판 등이 차례로 발행되었다.

대한민국에서는 2016년 한국관광공사의 요청으로 서울판이 발간되었다.

2021년, 미쉐린 가이드는 121년 만에 인쇄본 발행을 종료하고 디지털 발행으로 전환했다. 이는 더 많은 독자에게 가이드를 무료로 제공하고, 변화하는 시대에 발맞추기 위한 결정이었다. 하지만 프랑스, 이탈리아, 일본, 스페인 등 일부 인기 지역에서는 인쇄본 발행을 유지하고 있다.

2.1. 한국 미쉐린 가이드

2016년 한국관광공사의 요청으로 '미쉐린 가이드 서울 2017'이 발간되었다. 한국 정부는 서울판 발행을 위해 미쉐린에 상당한 액수의 광고비를 지불한 것으로 알려졌다. 서울판 발간 이후, 한국의 미식 문화와 레스토랑 산업은 큰 주목을 받게 되었다. 특히, 미쉐린 스타를 받은 한식 레스토랑들은 국내외에서 큰 인기를 얻으며 한식의 세계화에 기여했다는 평가를 받는다.

2016년 11월 7일에 발행된 서울판에는 2개의 3스타 레스토랑, 3개의 2스타 레스토랑, 19개의 1스타 레스토랑, 그리고 36개의 빕 구르망(₩35,000 이하) 레스토랑을 포함하여 총 145개의 레스토랑과 35개의 호텔이 수록되었다.

2024년에는 부산판이 새롭게 추가되었다.

3. 구성 및 평가 방식

미쉐린 가이드는 크게 레스토랑과 호텔을 평가하는 '레드 가이드'와 관광지를 안내하는 '그린 가이드'로 나뉜다.

레드 가이드는 1926년부터 레스토랑에 별을 수여하기 시작했다. 처음에는 별 하나만 수여되었으나, 1931년에 0개, 1개, 2개, 3개의 별 계층이 도입되었고, 1936년에는 순위 기준이 발표되었다. --|]]|]] 모양의 기호가 별점으로 사용된다. 미쉐린 가이드에서는 별표가 없더라도 게재된 것 자체만으로도 일정 수준의 평가를 받고 있다는 의미이다.

2020년에는 지속 가능한 미식 분야의 탁월함을 상징하는 '그린 스타'가 도입되었다.

; 비브 구르망(Bib Gourmand)
: 비브(Bib)는 미쉐린사의 캐릭터인 "무슈 비벤덤"을 뜻한다. 1997년(호텔은 2003년)부터 사용되기 시작한 비교적 새로운 기준으로, 가격 이상의 만족감을 얻을 수 있는 요리에 대해 가성비를 나타낸다.

; 포크와 스푼 마크
: 2020년판부터 폐지되었다. 스푼과 포크를 X자형으로 조합한 마크를 5단계로 사용하여 쾌적함과 서비스에 대한 평가를 나타냈었다. 호텔 항목에서는 파사드를 마크화한 것이 사용되었다.

; 기타
: 1900년 파리 만국 박람회가 열렸을 때, 자동차 운전자들을 위한 가이드북으로 프랑스에서 발행된 것이 시작이다. 우체국과 전화의 위치까지 표시된 시내 지도, 도시별 주유소와 호텔 목록, 자동차 정비 방법 등이 수록되었으며, 3만 5,000부가 무료로 배포되었다.

3.1. 레드 가이드

미쉐린 가이드의 레스토랑 안내서인 레드 가이드에서는 레스토랑을 평가하여 총 3개의 별을 부여한다.

*

- 요리가 훌륭한 식당
*

- 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 식당
*

- 요리가 매우 훌륭하여 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당

별점 외에도 '빕 구르망(Bib Gourmand)'은 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 식당을 의미한다. 1997년에 처음 도입되었으며, 서울 편에서는 평균 4만 5천 원 이하의 가격대에서 높은 수준의 음식을 제공하는 식당들을 대상으로 평가했다. 미쉐린의 마스코트 비벤덤의 얼굴 모양 픽토그램으로 표시된다.

2018년에는 '더 플레이트(The Plate)'라는 새로운 카테고리가 추가되었다. 이는 별이나 빕 구르망에는 선정되지 않았지만, 미쉐린 가이드에서 추천하는 레스토랑을 의미한다.

2020년에는 지속 가능한 미식 분야의 우수성을 나타내는 '그린 스타'가 도입되었다.

2024년부터는 호텔에 대한 '키(열쇠)' 등급이 도입되었다.

과거에는 식기나 인테리어, 서비스 등을 포크와 나이프 픽토그램으로 표시했으나, 현재는 사용되지 않는다.

미쉐린 가이드 3스타 레스토랑 목록도 참고

미쉐린 평가원(리뷰어)들은 익명으로 식당을 방문하여, 최소한 매우 훌륭하다고 간주되는 식당에 대해 별 1개, 2개 또는 3개를 수여한다.

*

: "훌륭한 요리, 방문할 가치가 있음" (Cuisine de qualité, mérite une halte^프랑스어)
*

: "훌륭한 요리, 우회할 가치가 있음" (Cuisine excellente, mérite un détour^프랑스어)
*

: "뛰어난 요리, 특별한 여행의 가치가 있음" (Une des meilleures cuisines, vaut le voyage^프랑스어)

3.2. 그린 가이드

미쉐린 그린 가이드는 미쉐린에서 발행하는 여행 가이드북으로, 레스토랑 외의 관광 명소를 평가하고 등급을 매긴다. 프랑스 전체를 다루는 그린 가이드와 프랑스 내 10개 지역별 상세 가이드가 있으며, 프랑스 외 여러 국가, 지역 및 도시를 다루는 그린 가이드도 있다. 다양한 언어로 출판되며, 배경 정보와 관심 지점을 알파벳순으로 설명한다. 레드 가이드와 마찬가지로 "여행할 가치가 있음", "우회할 가치가 있음", "흥미로움"을 나타내는 세 개의 별점을 사용한다.

녹색 표지가 특징이며, 1926년부터 간행되었다. 관광 명소는 별의 수로 평가하며, 자동차 여행자를 고려하여 항목은 알파벳순으로 정렬되어 있다. 사진, 일러스트, 평면도 등을 활용하여 이해를 돕는다. 과거 실업지일본사에서 일본어판을 출판했지만, 현재는 판매되지 않는다.

2009년 3월에는 일본 관광지를 안내하는 『미슐랭 그린 가이드 재팬』 프랑스어판이, 10월에는 영어판이 출판되었다. 2011년 5월 13일, 동일본 대지진으로 연기되었던 개정 제2판 프랑스어판이 발매되었다.

3.3. 평가 과정

Michelin^프랑스어 평가원은 신분을 숨기고 익명으로 레스토랑을 방문하여 식사한다. 이들은 호텔 및 요리 학교 출신으로 구성되며, 엄격한 교육 과정을 거쳐 선발된다. 평가원은 1년에 약 240번의 식사를 하며, 130일 정도 호텔에 숙박하며 레스토랑과 호텔을 평가한다.

평가원들은 다음의 5가지 기준으로 레스토랑을 평가한다.

# 요리 수준
# 재료의 품질
# 독창성
# 가격 대비 가치
# 일관성

최종적인 별점 부여는 평가원들의 보고서와 독자들의 의견 등을 종합하여 결정된다. 1936년에 순위 기준이 발표되었다.

* --|]]|]]|]]|]]|]]|]] (별 1개) : "해당 카테고리에서 매우 훌륭한 레스토랑" (Une très bonne table dans sa catégorie^프랑스어)
* ---- (별 2개) : "훌륭한 요리, 방문할 가치가 있음" (Table excellente, mérite un détour^프랑스어)
* ------ (별 3개) : "탁월한 요리, 특별한 여행을 할 가치가 있음" (Une des meilleures tables, vaut le voyage^프랑스어)

1931년에는 표지가 파란색에서 빨간색으로 변경되었으며, 이후 모든 판에서 이 색상을 유지했다.

4. 도시별 미쉐린 가이드 선정지 현황

2024년 기준, 미쉐린 가이드는 전 세계 40여 개 국가/지역 및 도시에서 발행되고 있으며, 각 도시별 선정 현황은 다음과 같다.

5. 논란 및 비판

미쉐린 가이드는 그 권위와 영향력만큼이나 다양한 논란과 비판에 직면해 왔다.

* 상업성 논란: 대한민국 정부는 2016년 미쉐린 가이드 서울판 발간을 위해 미쉐린 측에 상당한 금액을 지불한 것으로 알려졌다. 이는 미쉐린 가이드가 특정 국가나 도시의 관광 유치를 위해 해당 지역 정부로부터 재정 지원을 받는다는 사실이 알려지면서 상업성에 대한 논란을 불러일으켰다. 한국관광공사와 한식재단은 서울판 발행을 위해 미쉐린에 총 36억 원(3.6) 이상을 지불했다는 보도가 있었다.

* 미쉐린 가이드를 소재로 한 작품: 1976년 프랑스 영화 '닭 날개와 닭 다리'는 레스토랑 가이드북 회사 사장 듀슈만과 그의 아들을 그린 코미디 영화이다. 듀슈만 가이드라는 책은 로고와 색상, 복면 조사와 별점 평가가 분명히 미쉐린 가이드의 은유가 되고 있다.

* 세계에서 가장 저렴한 미쉐린 스타 레스토랑: CNN Travel에서는 싱가포르에 있는 Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle의 치킨 라이스(2 싱가포르 달러, 약 1.42USD)를, 다른 예로는 홍콩의 Tim Ho Wan(팀 호 완 딤섬 전문점)을 세계에서 가장 저렴한 미쉐린 1스타 레스토랑으로 소개했다.

5.1. 평가 기준 및 공정성

미쉐린 가이드는 그 평가 기준으로 인해 여러 비판을 받아왔다. 전직 미쉐린 평가원이었던 파스칼 레미는 자신의 저서 L'Inspecteur se met à table^프랑스어를 통해 미쉐린 가이드의 평가 기준이 느슨해졌으며, 폴 보퀴즈나 알랭 뒤카스와 같은 유명 셰프들에게는 관대한 평가를 내리는 등 편파적인 면이 있다고 폭로했다. 미쉐린 측은 이러한 주장을 부인했지만, 프랑스 내 평가원 수를 밝히는 것은 거부했다.

또한, 프랑스 요리 중심의 평가, 일본 요리에 대한 관대한 평가 등 특정 요리나 국가에 편향된 평가를 한다는 비판도 제기되었다. 예를 들어, 미쉐린이 2005년 뉴욕 시티판 레드 가이드를 처음 발간했을 때, 뉴욕 타임스는 대니 마이어의 유니언 스퀘어 카페가 다른 가이드에서는 높은 평가를 받았음에도 미쉐린으로부터 별을 받지 못한 점을 지적하며, 미쉐린 가이드가 "형식과 프레젠테이션을 강조하는" 식당을 선호하는 경향이 있다고 비판했다.

5.2. 스타 획득 및 유지의 어려움

일부 레스토랑 경영자들은 미쉐린 가이드가 고객의 기대를 높이거나 서비스 및 장식에 더 많은 비용을 지출해야 한다는 압박감을 준다고 느껴 별을 반납하기도 한다.

* Casa Julio^스페인어 (Fontanars dels Alforins^스페인어, 스페인): 2009년 향이 강한 요리로 별을 받은 후, 셰프 훌리오 비오스카는 해당 요리가 창의성을 제한한다고 느껴 별을 반납하려 했다. 2013년 12월에는 시식 메뉴를 중단했고, 2015년 가이드에서 별이 회수되었다.
* 피터샴 너서리 카페(Petersham Nurseries Café) (런던): 2011년 별을 받은 후, 설립자이자 셰프인 스카이 깅겔은 격식을 갖춘 식사를 기대하는 고객들의 불만으로 별을 반납하려 했으며, 이후 레스토랑에서 은퇴했다. 그녀는 이후 자신의 발언을 후회하며 별을 받는 것을 환영한다고 밝혔다.
* 't Huis van Lede (벨기에): 2014년 별을 받은 후, 셰프 프레데릭 도호는 단순한 음식보다는 "별과 점수가 있는 주방의 볼거리"를 기대하는 고객들이 있다고 말하며, 미쉐린 스타와 고미요 레스토랑 가이드의 점수를 원하지 않는다고 밝혔다. 그는 "고객들은 미식 메뉴가 시작될 때 일련의 애피타이저를 기대하며, 별 하나를 받을 만한 환경을 기대합니다. 저는 그냥 정말 맛있는 새우 크로켓을 만들고 싶을 뿐입니다."라며 장식과 독창성에 대한 기대를 불평했다.
* 마르코 피에르 화이트: 세 개의 미쉐린 스타를 받은 최초의 영국인 셰프로, 1999년 레스토랑을 그만두고 별을 반납했다. 별을 유지해야 하는 압박감과 단조로움을 이유로 들었으며, 별을 부여한 검사관들의 자질에 의문을 제기했다.

미슐랭 스타를 잃는 것은 사업에 큰 영향을 미치기 때문에, 스타를 유지해야 한다는 압박감은 매우 크다. 2003년, 프랑스의 셰프 베르나르 루아조는 자신의 3스타 레스토랑 라 코트 도르가 2스타로 강등될 것이라는 소문을 듣고 자살한 것으로 알려져 있다.

1966년, 파리의 인기 레스토랑 "르레 드 포르크롤"의 셰프 알랭 지크도 미쉐린의 평가가 하락한 것을 신경 쓴 것이 원인이 되어 자살했다.

5.3. 상업성 논란

대한민국 정부는 2016년 미쉐린 가이드 서울판 발간을 위해 미쉐린 측에 상당한 금액을 지불한 것으로 알려졌다. 이는 미쉐린 가이드가 특정 국가나 도시의 관광 유치를 위해 해당 지역 정부로부터 재정 지원을 받는다는 사실이 알려지면서 상업성에 대한 논란을 불러일으켰다.

한국관광공사는 미쉐린에 2016년판에 대한민국을 포함하도록 의뢰했으며, 그 대가로 32억 원(1 이상)을 지불했다. 한식재단과 한국관광공사는 서울판 발행을 위해 4억 원을 광고비 명목으로 미쉐린에 지불했다는 보도가 있었다.

5.4. 노동 환경 문제

21세기 들어, 일부 요리사, 식당 소유주, 관계자들은 미쉐린 가이드가 획일성을 조장하고 값비싼 고급 음식점에만 유리하며, 이는 노동 집약적인 고급 음식점에서 주방장 임금에 하향 압력을 가한다고 비판했다. 미쉐린 스타를 받은 고급 음식점들은 종종 무급 인턴십 형태인 스터징에 의존하기도 한다. 3스타 레스토랑 노마의 요리사이자 소유주인 르네 레제피는 2022년 여론의 압력으로 인턴들에게 임금을 지급하기 시작했지만, 3개월 후 레스토랑이 재정적으로 지속 불가능하여 2024년 말에 문을 닫을 것이라고 발표했다.

요리사와 직원 간의 권력 불균형으로 인해 일부 고급 음식점 직원들은 매우 긴 근무 시간, 식비 부담, 신체적 및 성적 학대, 병원 치료 거부, 직원 개인 재산 파손 등을 겪는다는 불만이 제기되기도 했다.