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클로티드 크림

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목차

1. 개요

클로티드 크림은 영국 남서부 지역과 깊은 관련이 있는 유제품으로, 우유를 가열하여 지방을 응고시켜 만든다. 데번과 콘월 중 어느 지역에서 처음 유래되었는지에 대한 논쟁이 있으며, 14세기 초 타비스톡 수도원에서 만들어졌다는 기록이 있다. 유럽 연합은 콘월에서 전통 방식으로 생산된 클로티드 크림에 원산지 명칭 보호를 부여했다. 클로티드 크림은 크림 티의 필수 요소로, 스콘에 잼과 함께 곁들여 먹으며, 다양한 디저트 및 요리에 활용된다. 몽골의 우름, 인도의 말라이, 중동의 카이막 등 유사한 음식들이 존재한다.

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클로티드 크림 - [음식]에 관한 문서
클로티드 크림
용기에 담긴 클로티드 크림
용기에 담긴 클로티드 크림
기본 정보
다른 이름코니쉬 크림
데본셔 크림
영어 이름clotted cream
콘월어 이름dehen molys
종류유제품
기원잉글랜드
지역데번주, 콘월주
상세 정보
설명풀크림 우유를 간접 가열하여 만든 걸쭉한 크림이다.
용도스콘과 함께 제공되는 경우가 많다.

2. 역사

클로티드 크림은 잉글랜드 남서부와 깊은 관련이 있지만, 데번이나 콘월 중 어디에서 처음 만들어졌는지는 확실하지 않다. 두 지역 모두 자신들이 원조라고 주장하지만, 이를 뒷받침할 만한 문헌 증거는 부족하다.[7]

옥스퍼드 대학교 출판부에서 출판한 식품에 관한 백과사전인 『옥스퍼드 음식 백과(Oxford Companion to Food)』에서는, 전통적인 민간 전승에 따라 주석을 찾던 페니키아 상인이 클로티드 크림을 콘월에 가져왔을 가능성을 시사하고 있다.[56]

현대의 고대 음식 전문가들은 스트라보의 영국에 관한 기록에 주목하며, 초기 브리튼인이 우유의 신선도를 유지할 목적으로 클로티드 크림을 만들어 먹었을 것이라고 지적하고 있다.[57]

고고학자들은 영국, 프랑스, 아일랜드에서 발견된 석조 fogou나 souterrain을, 크림, 치즈 등의 유제품을 생산하기 위한 냉장고 역할을 했을 가능성이 있다고 연관 짓고 있다.[57]

2. 1. 초기 역사

클로티드 크림은 잉글랜드 남서부와 깊은 관련이 있지만, 데번이나 콘월 중 어디에서 처음 만들어졌는지는 확실하지 않다. 두 지역 모두 자신들이 원조라고 주장하지만, 이를 뒷받침할 만한 문헌 증거는 부족하다.[7] 원래 농부들이 우유 폐기량을 줄이기 위해 만들기 시작한 클로티드 크림은, 현재 이 지역의 관광 명소 중 하나가 될 정도로 영국 남서부 문화에 깊이 뿌리내렸다.[7] 콘월 및 데번과의 강하고 오랜 연관성은 의심할 여지가 없지만, 그 기원이 얼마나 오래되었는지는 명확하지 않다.

로마 시대 콘월의 fogou 또는 ''지하 통로''


『옥스퍼드 음식 동반자(The Oxford Companion to Food)』는 전통 민속 설화에 따라 주석을 찾던 페니키아 무역상들이 콘월에 클로티드 크림을 소개했을 수 있다고 제안한다.[8] 이는 근동의 별미인 카이막(kajmak)과 유사하며, 중동, 동남 유럽, 이란, 아프가니스탄, 인도, 터키 전역에서 만들어진다. 몽골에서는 өрөмmn ()으로 알려진 유사한 클로티드 크림을 만든다.

현대 고대 음식 전문가들은[9] 스트라보의 브리튼에 대한 논평을 언급하며, 초기 브리튼인들은 신선도를 유지하기 위해 클로티드 크림을 사용했을 것이라고 제안했다.

최근 지역 고고학자들은[9][10] 대서양 브리튼, 프랑스, 아일랜드에서 발견되는 돌 ''fogou''(방언으로 'fuggy-hole') 또는 지하 통로를 특히 우유, 크림, 치즈의 유제품 생산을 위한 "저온 저장고"의 한 형태로 연관시키고 있다. 비슷한 기능은 같은 지역의 후기 중세 롱하우스에서 젖소우리로 자주 사용되는 린헤이 (또는 '린니') 석조 형태로도 부여된다.[11]

'카우 맨'이 1942년 다팅턴에서 우유를 계량하고 있다.


클로티드 크림이 데번에서 기원했는지 콘월에서 기원했는지,[3] 그리고 어느 카운티에서 가장 잘 만드는지에 대한 논쟁이 오랫동안 있었다.[12] 타비스톡 수도원의 수도사들이 14세기 초에 클로티드 크림을 만들었다는 증거가 있다.[13] 수도원이 AD 997년에 바이킹에게 약탈당한 후, 수도사들은 데번 백작 오르둘프의 도움으로 이를 재건했다. BBC 보도에 따르면, 지역 역사가들은 지역 일꾼들이 수리를 돕기 위해 징집되었고, 수도사들은 그들에게 빵, 클로티드 크림, 딸기 통조림으로 보상했다고 주장했다.[14] 1658년 요리책 ''완벽한 요리사''(The Compleat Cook)에는 "클로티드 크림" 레시피가 있었다.[15]

1970년대에 데번에서 클로티드 크림을 우편으로 보낼 때 사용된 통


19세기에는 "생" 크림은 상하기 쉽고 소화하기 어려워 질병을 유발하기 때문에 클로티드 크림이 더 나은 영양 공급원으로 여겨졌다.[16] 1853년의 기사에서는 클로티드 크림을 만들면 일반적인 방법보다 크림이 25% 더 많이 생산된다고 계산한다.[17] 데번에서는 19세기 중반에 크림이나 우유를 휘젓는 대신 버터 형성 과정에 사용될 정도로 흔했다. 이러한 방식으로 만들어진 버터는 수명이 더 길었고 휘젓는 과정에서 첨가된 부정적인 맛이 없었다.[18]

영국 남서부 지역 주민이나 휴가객들은 작은 통이나 튜브에 담긴 클로티드 크림을 영국 제도 다른 지역에 있는 친구와 친척에게 우편으로 보내는 것이 오랫동안 관행이었다.[19]

2. 2. 중세 시대

클로티드 크림은 원래 농부들이 우유에서 나오는 폐기물의 양을 줄이기 위해 만들기 시작했으며, 영국 남서부 문화에 깊이 뿌리내려 이 지역의 관광 명소 중 하나가 되었다.[7] 콘월과 데번과의 강하고 오랜 연관성은 의심할 여지가 없지만, 그 기원이 얼마나 오래되었는지는 명확하지 않다.

''옥스포드 음식 동반자''(The ''Oxford Companion to Food'')는 전통적인 민속 설화를 따라 페니키아 무역상들이 콘월에 클로티드 크림을 소개했을 수 있다고 제안한다.[8] 이는 카이막(kajmak)과 유사하며, 중동, 동남 유럽, 이란, 아프가니스탄, 인도, 터키 전역에서 만들어지는 근동의 별미이다. 몽골에서도 өрөмmn으로 알려진 유사한 클로티드 크림이 만들어진다.

현대의 고대 음식 전문가들은,[9] 스트라보의 브리튼에 대한 논평을 언급하며, 초기 브리튼인들은 신선도를 유지하기 위해 클로티드 크림을 사용했을 것이라고 제안했다.

최근 지역 고고학자들은[9][10] 대서양 브리튼, 프랑스, 아일랜드에서 발견되는 돌 ''fogou''(방언 'fuggy-hole'), 또는 지하 통로를 특히 우유, 크림, 치즈의 유제품 생산을 위한 "저온 저장고"의 한 형태로 연관시키고 있다. 비슷한 기능은 같은 지역의 후기 중세 롱하우스에서 젖소우리로 자주 사용되는 린헤이(린니) 석조 형태로도 부여된다.[11]

클로티드 크림이 데번에서 기원했는지 콘월에서 기원했는지,[3] 그리고 어느 카운티에서 가장 잘 만드는지에 대한 논쟁이 오랫동안 있었다.[12] 타비스톡 수도원의 수도사들이 14세기 초에 클로티드 크림을 만들었다는 증거가 있다.[13] 수도원이 AD 997년에 바이킹에게 약탈당한 후, 수도사들은 데번 백작 오르둘프의 도움으로 수도원을 재건했다. BBC 보도에 따르면, 지역 역사가들은 지역 일꾼들이 수리를 돕기 위해 징집되었고, 수도사들은 그들에게 빵, 클로티드 크림, 딸기 통조림으로 보상했다고 주장했다.[14] 1658년 요리책 ''완벽한 요리사''(The Compleat Cook)에는 "클로티드 크림" 레시피가 있었다.[15]

19세기에는 "생" 크림은 상하기 쉽고 소화하기 어려워 질병을 유발하기 때문에 클로티드 크림이 더 나은 영양 공급원으로 여겨졌다.[16] 1853년의 기사에서는 클로티드 크림을 만들면 일반적인 방법보다 크림이 25% 더 많이 생산된다고 계산했다.[17] 데번에서는 19세기 중반에 크림이나 우유를 휘젓는 대신 버터의 형성 과정에 사용될 정도로 흔했다. 이러한 방식으로 만들어진 버터는 수명이 더 길었고 휘젓는 과정에서 첨가된 부정적인 맛이 없었다.[18]

영국 남서부 지역 주민이나 휴가객들은 작은 통이나 튜브에 담긴 클로티드 크림을 영국 제도 다른 지역에 있는 친구와 친척에게 우편으로 보내는 것이 오랫동안 관행이었다.[19]

2. 3. 유럽 연합 지시

유럽 연합에서 "콘월 클로티드 크림"은 원산지 명칭 보호로 지정되어 콘월에서 전통적인 조리법으로 생산된 크림을 의미한다. 1993년 원산지 보호 명칭(PDO) 지정을 위한 신청이 유럽 연합에 제출되었고, 1998년에 승인되었다.[63][64][20]

진짜 콘월 클로티드 크림은 저온살균을 거치지 않은 우유를 사용해야 하며, 덩어리가 딱딱하게 굳어지면 안 되고, 지방 함량이 최소한 55 퍼센트 이상이어야 한다. 콘월 클로티드 크림은 콘월에서 생산된 우유로 만들어져야 하며, 독특하고 약간 노란빛을 띠는 색상은 풀에 함유된 높은 카로틴 수치 때문이다.[21]

3. 제조 방법

전통적으로 클로티드 크림은 신선한 우유를 얕은 팬에 넣고 몇 시간 동안 차가운 곳에 두어 크림이 표면으로 떠오르게 한 후, 뜨거운 숯불이나 마리(수욕)로 가열하고 천천히 식혀 만들었다. 표면에 형성된 덩어리는 "리머" 또는 "레이머"라고 불리는 도구로 걷어냈다.[22] 1930년대 중반, 크림 분리기를 사용해 원심력으로 더 많은 클로티드 크림을 생산하는 방식이 전통적인 방법을 대체했다.[22]

오늘날 클로티드 크림을 만드는 방법에는 두 가지가 있다.


  • 플로트 크림 방식: 얕은 트레이에 더블 크림 층을 탈지유나 전유에 띄워 증기나 뜨거운 물로 가열한다. 최대 1시간 후 천천히 냉각시켜 크림을 분리한다.[23]
  • 스칼드 크림 방식: 우유 층을 제거하고 지방 함량을 조절한 크림을 사용한다. 낮은 온도에서 가열하고 냉각시켜 포장한다.[23]


영국에서 생산된 크림은 법적으로 살균과 동등하게 간주되지만, 온도 기록은 필요하지 않다.[24] 낮은 온도를 사용하므로 위생에 특히 주의해야 한다.

영국 최대 제조업체는 로드다로, 1890년에 설립되어 1985년에는 연간 약 453592.00kg 이상을 생산했다.[26][27] 2010년에는 하루 최대 약 25401.17kg까지 생산 가능하다고 밝혔다.[27] 윔블던 선수권 대회 기간이 최고 판매 기간 중 하나이다.[26] 부산물로 생산되는 탈지유(우유 100impgal 당 94impgal)는 식품 제조에 사용된다.[27]

데피니틀리 데본은 2006년 로버트 와이즈먼 유제품에 인수되었다가 2011년 로드다에 매각되어 생산지가 콘월로 이전되었다. 이로 인해 거래 표준 연구소의 조사가 이루어지기도 했다.[30]

잉글랜드 남서부 전역의 많은 농장과 유제품 회사에서 클로티드 크림을 가내 수공업 방식으로 생산하고 있다. 서머싯,[31] 도싯,[32] 헤리퍼드셔,[33] 펨브로크셔,[34] 와이트 섬 등에서도 생산된다.[35]

클로티드 크림을 구할 수 없을 때는 마스카르포네와 휘핑크림, 설탕, 바닐라 추출물을 섞어 대체품을 만들 수 있다.[36]

4. 특징

유럽 연합에서 "콘월 클로티드 크림"은 원산지 명칭 보호 품목으로, 콘월에서 전통적인 조리법으로 생산된 크림을 의미한다. 진짜 콘월 클로티드 크림은 저온살균을 거치지 않은 우유를 사용해야 하며, 덩어리가 딱딱하게 굳어지면 안 되고, 지방 함량이 최소 55퍼센트 이상이어야 한다.[63] 이 조건은 1993년에 제정되었고 1998년에 승인되었다.[64]

클로티드 크림은 "견과류 풍미, 익힌 우유"와 같은 맛[4], 그리고 때로는 껍질 표면에 기름 덩어리가 있는, 질감이 거친 "풍부하고 달콤한 맛"을 낸다고 묘사된다.[23][19] 지방 함량이 매우 높아(최소 55%, 평균 64%) 두꺼운 것이 특징이다. 싱글 크림의 지방 함량이 18%에 불과한 것과 비교하면 상당히 높은 수치이다.[5]

영국 식품 기준청(Food Standards Agency)에 따르면, 클로티드 크림은 100g당 586kcal를 제공한다.[6]

5. 용도

클로티드 크림은 뜨겁거나 차가운 디저트와 함께 곁들여 먹을 수 있다. 특히 데번산 클로티드 크림은 풀의 카로틴 수치가 낮아 덜 노란색을 띠는데, 베이킹에 자주 사용된다. 잉글랜드 남서부 전역에서 아이스크림과 파지(fudge) 생산에 사용된다.[44]

으깬 감자, 리소토, 스크램블 에그와 같은 일부 애피타이저 요리에도 클로티드 크림이 사용된다.[45][61]

17세기 중반에는 양배추 크림(이름과 달리 양배추는 들어 있지 않음)이 진미였다. 응고 크림을 층층이 설탕과 로즈 워터와 함께 섞어 냈는데, 이는 마치 양배추와 같은 효과를 냈다.[46] 이는 20세기 중반에 유행이 지난 우유 기반 디저트인 정키트의 흔한 반주였다.

5. 1. 크림 티

현대적인 크림 티


클로티드 크림은 크림 티의 필수적인 부분으로, 특히 콘월과 데번 지역 관광객들이 즐겨 찾는다. 크림 티는 딸기 잼, 스콘(또는 더 전통적인 "스플릿"[37])과 함께 차 한 주전자와 같이 제공된다. 전통적으로 각 카운티마다 먹는 방식에 차이가 있는데, 데번에서는 스콘에 크림을 먼저 바르고 그 위에 잼을 얹는 반면, 콘월에서는 잼을 먼저 바르고 그 위에 크림을 얹는다.[39] 데번셔 티라고 알려진 크림 티는 콘월과 데번 출신의 초기 이민자들이 전통 레시피를 가져가면서 호주 남부로 퍼져나갔다.[40] 2010년, 데번의 랭귀지 팜은 "콘월 클로티드 크림"과 유사한 원산지 보호 지정을 받기 위한 "데번 크림 티" 캠페인을 시작했다.[41][42] 크림 티의 변형 중 하나는 클로티드 크림과 골든 시럽, 꿀, 또는 당밀을 얹은 빵 한 조각으로 구성된 "썬더 앤 라이트닝"이라고 불린다.[43]

5. 2. 기타 용도

응유 크림은 뜨겁거나 차가운 디저트와 함께 곁들여 먹을 수 있다. 특히 데번산 응유 크림은 풀의 카로틴 수치가 낮아 덜 노란색을 띠는데, 베이킹에 자주 사용된다. 잉글랜드 남서부 전역에서 아이스크림과 파지(fudge) 생산에 사용된다.[44]

클로티드 크림은 으깬 감자, 리소토, 스크램블 에그와 같은 일부 애피타이저 요리에도 사용된다.[45][61]

양배추 크림(이름과 달리 양배추는 들어 있지 않음)은 17세기 중반의 진미였다. 응고 크림을 층층이 설탕과 로즈 워터와 함께 섞어 냈는데, 이는 마치 양배추와 같은 효과를 냈다.[46] 이는 20세기 중반에 유행이 지난 우유 기반 디저트인 정키트의 흔한 반주였다.

6. 유사한 음식

인도의 말라이는 클로티드 크림과 매우 유사하며, 만드는 방법 역시 비슷하다.[4]

카이마크 역시 클로티드 크림과 비슷한 음식으로, 중동, 남동부 유럽, 아프가니스탄, 인도, 터키 등에서 만들어진다.[4] 카이마크는 중동 아시아나 서구에서 물소의 젖으로 만든다.[4]

몽골 요리에서 클로티드 크림은 우름(de)이라 불린다.[4] 우름은 소금을 친 차에 넣거나, 간식으로 작은 조각으로 먹으며, 최근에는 빵에 버터 대신 발라 먹기도 한다.[4]

참조

[1] 웹사이트 BBC - Devon Great Outdoors - Tony Beard's Dartmoor Diary https://www.bbc.co.u[...]
[2] 웹사이트 GIs worldwide compilation https://www.origin-g[...] 2021-09-03
[3] 간행물 Clouted Cream https://archive.org/[...]
[4] 서적 How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science https://books.google[...] John Wiley and Sons
[5] 서적 Understanding Ingredients Heinemann
[6] 서적 Food Standards Agency: Manual of Nutrition HMSO London
[7] 서적 Between the local and the global: confronting complexity in the contemporary agri-food sector https://books.google[...] Emerald Group Publishing 2010-12-02
[8] 서적 The Oxford companion to food https://books.google[...] Oxford University Press
[9] 서적 Prehistoric Cooking Tempus 2001
[10] 문서 Medieval Decon & Cornwall: Shaping an Ancient Countryside Ed. Sam Turner 2006
[11] 웹사이트 The Pre-Norman Landscape http://www.historic-[...] Flyingpast.org 2020-12-12
[12] 서적, 뉴스 The tartars of cream https://www.independ[...] Wilkie and Robinson 1998-05-30
[13] 서적 In Praise of Devon: A Guide to Its People, Places and Character Dundurn Press
[14] 뉴스 Did cream teas originate in Tavistock in 997AD https://www.bbc.co.u[...] 2004-01-17
[15] 웹사이트 To make Clouted Cream http://www.vintagere[...] 2011-07-09
[16] 서적 The code of health and longevity: or, A concise view, of the principles calculated for the preservation of health, and the attainment of long life https://archive.org/[...] A. Constable & co
[17] 뉴스 Rural economy: The dairy https://timesmachine[...] 1853-01-21
[18] 서적 The transactions of the Provincial medical and surgical association Provincial Medical and Surgical Association
[19] 뉴스 The tartars of cream https://www.independ[...] 1998-05-30
[20] EU regulation 1998-09-30
[21] 웹사이트 EU Protected Food Names Scheme — UK registered names — National application No: 03514: Cornish clotted cream http://www.defra.gov[...] Department for Environment, Food and Rural Affairs 2016-07-10
[22] 논문 Old-time survivals in Devon The Devonshire Press
[23] 서적 The technology of dairy products https://books.google[...] Springer
[24] 서적 Milk and milk products: technology, chemistry and microbiology https://books.google[...] Springer
[25] 웹사이트 Rodda's clotted cream boss whips up a media frenzy https://www.theguard[...] 2013-03-12
[26] 뉴스 'Clotted cream' caviar of dairy https://news.google.[...] 1985-01-23
[27] 웹사이트 Interview with Nicholas Rodda http://www.businessc[...] 2010-12-02
[28] 뉴스 Forty-five jobs go in dairy close http://news.bbc.co.u[...] 2006-10-23
[29] 뉴스 Fury as 'Definitely Devon' clotted cream is made in Cornwall and label says add jam first http://www.thisisdev[...] This Is Devon 2011-06-13
[30] 뉴스 Trading probe into 'Definitely Devon' claims http://www.thisiscor[...] This Is Cornwall 2011-06-13
[31] 웹사이트 Restaurants in UK - Book UK Restaurants - Bookatable http://www.restauran[...]
[32] 웹사이트 Dorset Afternoon Teas at Heights Hotel on Portland http://www.heightsho[...] 2011-07-09
[33] 웹사이트 The Teashop, Ross-on-Wye http://www.potsandpi[...]
[34] 웹사이트 Welsh Icons: Welsh Dairy Products http://www.welshicon[...]
[35] 웹사이트 Calbourne Classics Isle of Wight clotted cream http://www.realislan[...] 2011-07-09
[36] 웹사이트 Devonshire (Clotted) or Devon Cream Recipe http://www.joyofbaki[...] Joy of Baking 2010-12-03
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[39] 뉴스 How do you do take your cream tea? http://news.bbc.co.u[...] BBC News Online 2010-12-02
[40] 서적 Wakefield Companion to South Australian History https://books.google[...] Wakefield Press
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[42] 뉴스 Devon cream tea campaign put to government https://www.bbc.co.u[...] 2010-12-02
[43] 뉴스 Britain's Best at Teatime https://www.nytimes.[...] 2007-01-28
[44] 웹사이트 BBC - Food - Clotted cream recipes https://www.bbc.co.u[...]
[45] 웹사이트 Clotted cream: the perfect summer treat https://www.theguard[...] 2011-06-22
[46] 서적 A gift to young housewives Indiana University Press
[47] 서적 Frommer's Devon and Cornwall With Your Family Frommer
[48] 웹사이트 Dartmoor Clotted Cream http://www.legendary[...] Legendary Dartmoor 2010-12-03
[49] 서적 The Wisdom of the Shire: A Short Guide to a Long and Happy Life https://archive.org/[...] Macmillan 2017-01-26
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[51] 서적 大好き!アフタヌーンティー : 永久保存版 辰巳 2014-01-05
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[53] 간행물 COMMISSION REGULATION (EC) No 2088/98 of 30 September 1998 https://eur-lex.euro[...] 1998-10-01
[54] 간행물 Publication of ail application for registration pursuant to Article 6 (2 ) of Regulation (EEC) No 2081 /92 on the protection of geographical indications and designations of origin https://eur-lex.euro[...] 1997-05-07
[55] 서적 Between the local and the global: confronting complexity in the contemporary agri-food sector https://books.google[...] Emerald Group Publishing 2010-12-02
[56] 서적 The Oxford companion to food https://books.google[...] Oxford University Press
[57] 문서 Prehistoric Cooking
[58] 웹사이트 THE HISTORY OF THE DEVONSHIRE TEA https://thedevonshir[...] 2021-02-22
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[61] 웹사이트 Clotted cream recipes https://www.bbc.co.u[...] 2021-02-22
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[63] 웹인용 EU Protected Food Names Scheme — UK registered names — National application No: 03514: Cornish clotted cream http://www.defra.gov[...] Department for Environment, Food and Rural Affairs 2016-07-10
[64] 문서 Directive 98 1998-09-30


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