던니스
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
1. 개요
던니스는 고기의 굽기 정도와 관련된 정보를 다루는 문서이다. 고기는 굽는 정도에 따라 내부 온도와 색상이 변화하며, 엑스트라 레어, 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰, 웰던, 오버쿡 등으로 구분된다. 굽기 정도에 따른 온도 범위와 프랑스어 용어, 설명이 제시되며, 대한민국 농림축산식품부는 쇠고기, 송아지고기, 양고기는 63°C 이상, 다진 고기는 71°C 이상으로 조리할 것을 권장한다. 또한, 고기를 굽는 과정에서 미오글로빈의 역할, 겉면 익히기(시어링)의 효과, 세균 오염과 안전성 문제, 육즙 변화 등 다양한 측면을 설명한다.
더 읽어볼만한 페이지
- 조리 - 조리학
조리학은 식재료를 손질하고 조리하여 섭취 가능하게 만드는 기술이자 학문으로, 불을 사용한 단순한 방식에서 시작하여 과학적 연구와 도구 발전을 거쳐 현대에는 영양, 위생, 식문화 등 다양한 측면을 연구하고 전문 조리사를 양성한다. - 조리 - 조리 (음식)
조리는 식재료를 가공하여 먹기 좋고 소화하기 좋게 만들 뿐 아니라 맛과 향을 더하고 보존성을 높이는 기술을 포함하는 음식으로 만드는 과정이다. - 고기 - 갈비
바라는 소나 돼지의 갈비 부위를 가리키는 일본어 표현으로, 소의 경우 섬유질과 지방이 많아 풍미가 진하며, 돼지의 경우 삼겹살이라고도 불리며 지방과 살코기가 층을 이루어 부드럽고 풍미가 풍부하여 다양한 요리에 사용된다. - 고기 - 고래고기
고래고기는 여러 지역에서 식용으로 이용되었으나, 현대에는 밍크고래 등이 사냥되며, 일부 지역에서는 전통 음식으로 소비되지만, 독성 물질 축적 및 멸종 위기종 포획 문제로 국제적인 논란이 있다.
| 던니스 | |
|---|---|
| 조리 정도 | |
| 설명 | 고기를 얼마나 익혔는지 나타내는 척도이다. |
| 종류 | |
| 레어 (Rare) | 내부 온도는 125-130°F (52-54°C)이다. 가운데는 완전히 붉고, 표면만 살짝 갈색으로 익힌 상태이다. |
| 미디엄 레어 (Medium Rare) | 내부 온도는 130-140°F (54-60°C)이다. 가운데는 붉고, 겉은 갈색으로 익힌 상태이다. |
| 미디엄 (Medium) | 내부 온도는 140-150°F (60-66°C)이다. 가운데는 분홍색이고, 가장자리는 갈색으로 익힌 상태이다. |
| 미디엄 웰 (Medium Well) | 내부 온도는 150-160°F (66-71°C)이다. 약간의 분홍색만 남아있고, 전체적으로 갈색으로 익힌 상태이다. |
| 웰던 (Well Done) | 내부 온도는 160°F (71°C) 이상이다. 전체적으로 갈색으로, 분홍색이 전혀 없는 상태이다. |
2. 굽기 정도와 온도
고기의 굽기 정도는 온도에 따라 결정되며, 이는 맛과 식감에 큰 영향을 미친다. 굽기 정도는 엑스트라 레어부터 오버쿡까지 다양하며, 각 단계별로 온도 범위가 존재한다.
고기 덩어리의 내부는 뜨거운 외부가 비교적 차가운 내부를 계속 데우면서 오븐이나 다른 열원에서 꺼낸 후에도 3°C~5°C만큼 온도가 계속 상승한다. 예외는 고기가 이미 온도 평형 상태에 있을 수비드 공정이나 다른 저온 조리 기술로 준비된 경우이다.[5]
2. 1. 굽기 단계별 온도 (한국어/프랑스어)
굽기 단계는 스테이크나 로스트와 같은 고기를 조리할 때, 원하는 익힘 정도를 나타내는 용어이다. 굽기 단계는 온도에 따라 구분되며, 한국어와 프랑스어 용어가 함께 사용된다.
미국 농무부(USDA)는 분쇄육(다진 고기)의 경우 71°C 이상에서 조리할 것을 권장한다.[13]
고기를 오븐이나 다른 열원에서 꺼낸 후에도 내부 온도는 3°C~5°C 정도 계속 상승한다.[5] 따라서 원하는 온도보다 조금 낮을 때 꺼내는 것이 좋다. 수비드와 같이 저온 조리 기술을 사용할 경우에는 예외이다. 고기는 조리 후 적절한 시간 동안 "레스팅"을 해야 더 쉽게 자를 수 있고, 구조가 단단해지며 수분 보유력이 증가한다.
2. 1. 1. 레어 (Saignant)
레어(프랑스어로 Saignant)는 중심부가 붉은색이며 부드러운 상태의 굽기 정도를 말한다. 온도는 52°C에서 55°C 사이이다.[12][3]2. 1. 2. 미디엄 레어 (À point)
à point프랑스어는 따뜻한 붉은색 중심부를 가지고 있으며, 더 단단한 상태이다. 온도는 55–60°C이다.[12][3]2. 1. 3. 미디엄 (Demi-anglais)
분홍색이며 단단한 상태이다. 온도는 60°C~65°C이다.[12] 대한민국 농림축산식품부는 쇠고기, 송아지고기, 양고기의 안전한 섭취를 위해 최소 63°C 이상으로 조리할 것을 권장한다.2. 1. 4. 미디엄 웰 (Cuit)
미디엄 웰(Medium well, cuit프랑스어)은 중심부에 약간의 분홍색을 띠는 굽기 상태이다. 온도는 65°C에서 69°C 사이이다.[12][3]2. 1. 5. 웰던 (Bien cuit)
전체적으로 회갈색이며 단단한 상태이다. 온도는 71°C 이상이다.[12][3] 대한민국 농림축산식품부는 다진 쇠고기의 경우 71°C 이상으로 완전히 익혀 섭취할 것을 권장한다.2. 1. 6. 오버쿡 (Trop cuit)
trop cuit프랑스어는 전체적으로 검게 변하고 단단한 상태를 의미하며, 71°C를 초과한다.[12]2. 2. 래스팅
고기는 서빙하기 전에 적절한 시간 동안 래스팅해야 한다. 래스팅 시간은 고기 덩어리의 크기에 따라 다르다. 래스팅을 하면 고기를 더 쉽게 자를 수 있고, 구조가 더 단단해지며 변형에 더 강해진다. 또한 수분 보유력이 증가하고 고기를 자르는 동안 액체 손실이 줄어든다.[5]3. 굽기 정도와 색 변화
고기는 조리 과정에서 붉은색에서 분홍색, 회색, 갈색을 거쳐 검은색(타는 경우)으로 변하며, 미오글로빈 및 기타 육즙의 양이 줄어든다. 이러한 색 변화는 미오글로빈 단백질 내 헴 그룹의 철 원자의 산화 상태 변화 때문이다. 날고기는 혈액의 헤모글로빈이 아닌 근육 내 미오글로빈 단백질 때문에 붉은색을 띤다.
3. 1. 미오글로빈의 역할
미오글로빈은 근육 내에 있는 헴 단백질로, 철 이온의 산화 상태 변화에 따라 고기 색깔을 결정한다. 날고기는 근육 내 미오글로빈 때문에 붉은색을 띤다. 미오글로빈의 철 원자는 요리 전에는 +2 산화 상태로 다이옥시젠(O2) 분자에 결합되어 붉은색을 띈다.[1]고기를 요리하면 철 원자가 전자를 잃고 +3 산화 상태로 이동하여 물 분자(H2O)와 배위 결합을 하여 고기가 갈색으로 변한다. 고기가 조리될 때 붉은색에서 분홍색, 회색, 갈색을 거쳐 검은색(타는 경우)으로 변하며, 미오글로빈 및 기타 육즙의 양이 줄어든다.[1]
3. 2. 겉면 익히기 (시어링)
고기를 요리하면 붉은색에서 분홍색, 회색, 갈색을 거쳐 검은색(타는 경우)으로 변하며, 미오글로빈 및 기타 육즙의 양이 줄어든다. 색상 변화는 미오글로빈 단백질 내 헴 그룹의 철 원자의 산화 변화 때문이다.겉면 익히기(시어링)는 고기 표면 온도를 150°C까지 높여 당의 캐러멜화와 아미노산의 마이야르 반응을 통해 갈변을 일으킨다. 충분히 높은 온도로 올리면 고기가 태움으로 인해 검게 된다.[1]
4. 굽기 정도와 안전성
미국 농무부는 레어 스테이크 섭취는 안전하지 않다고 밝혔다.[7] 쇠고기, 송아지고기, 양고기는 식중독을 예방하기 위해 내부 온도를 최소 약 62.8°C로 할 것을 권장하며, 색상과 질감 지표는 신뢰할 수 없다고 경고했다.[8] 연화 처리한 고기는 세균이 고기 전체로 퍼지므로 약 71.1°C까지 완전히 익혀야 한다.
4. 1. 대한민국 농림축산식품부 권장 사항
대한민국 농림축산식품부는 식중독 예방을 위해 쇠고기, 송아지고기, 양고기는 63°C 이상, 다진 고기는 71°C 이상으로 조리할 것을 권장한다.[8]4. 2. 세균 오염
일반적으로 대부분의 세균은 고기 표면에 존재하지만, 단백질 분해 세균은 고기의 결합 조직과 섬유를 녹이거나 분해하여 내부로 침투할 수 있다. 대장균과 같은 비단백질 분해 세균은 고기 내부로 침투하지 않는다.[9] 따라서 칼 등으로 연육한 고기는 특히 주의해야 한다.5. 굽기 정도와 육즙
고기는 조리될 때 빨강에서 분홍빛, 회색빛을 거쳐 갈색으로 변하며, 탔을 경우에는 검은색으로 변한다. 이 과정에서 빨간 액체인 미오글로빈(혈액이 아님)과 기타 육즙의 양이 감소한다.[6] 웰던으로 완전히 익힌 고기는 갈색을 띠며, 다른 굽기 정도의 고기보다 더 건조하고 육즙이 거의 또는 전혀 없다.
5. 1. 시어링과 육즙 보존의 관계
겉면 급속 가열(높은 온도에서 표면을 요리하는 것)은 "육즙을 가두는" 역할을 하지 않는데, 물은 겉면 급속 가열을 하지 않은 고기에서와 동일하거나 더 높은 속도로 증발하기 때문이다.[6] 그러나 겉면 급속 가열은 갈변 과정에서 중요한 역할을 하는데, 이는 풍미와 질감에 중요한 영향을 미친다.참조
[1]
웹사이트
Degrees of Doneness
http://www.iabeef.or[...]
Iowa Beef Industry Council
2016-03-17
[2]
서적
Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness
https://books.google[...]
[3]
서적
Field Guide to Meat
https://archive.org/[...]
Quirk Books
[4]
간행물
Beef Steak Color Guide
https://www.beefrese[...]
[5]
서적
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
Charles Scribner's Sons
2004
[6]
서적
The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore
https://archive.org/[...]
John Wiley & Sons
1992-04-20
[7]
웹사이트
Is a rare steak safe to eat?
https://ask.usda.gov[...]
2022-01-13
[8]
웹사이트
Beef from Farm to Table
http://www.fsis.usda[...]
U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service
2016-03-17
[9]
논문
Penetration of Bacteria into Meat
1977-06
[10]
웹인용
Degrees of Doneness
http://www.iabeef.or[...]
Iowa Beef Industry Council
2016-03-17
[11]
서적
Internal Color and Tenderness of the Infraspinatus, Longissimus Thoracis, and Semimembranosus are Affected by Cooking Method and Degree of Doneness
https://books.google[...]
ProQuest
[12]
서적
Field Guide to Meat
https://archive.org/[...]
Quirk Books
[13]
웹인용
Beef from Farm to Table
http://www.fsis.usda[...]
U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Information Service
2003-02
본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.
문의하기 : help@durumis.com