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조리 (음식)

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목차

1. 개요

조리(음식)는 음식을 가열하여 식재료의 맛과 영양을 증진시키고, 소화성을 높이는 행위이다. 초기 인류는 불을 사용하여 음식을 조리하기 시작했으며, 조리를 통해 섭취 가능한 음식의 폭을 넓히고 소화 흡수 효율을 높여 뇌 발달에도 영향을 미쳤다. 조리는 생채식 옹호자들의 주장과는 달리, 식재료의 영양 성분을 변화시키고, 식중독을 예방하는 효과가 있다. 조리 방법은 물 사용 여부, 열의 종류, 조리 시간에 따라 다양하며, 굽기, 튀기기, 볶기, 끓이기, 데치기, 찌기 등이 있다. 조리에 사용되는 도구는 열원, 가열 용기, 썰기/자르기 도구, 으깨기/갈기 도구, 기타 도구 등으로 나뉜다. 그러나 조리는 실내 공기 오염, 화상, 식중독, 발암 물질 생성 등의 위험을 수반하므로 안전에 유의해야 한다. 전문 요리는 음식점에서, 가정 요리는 가정에서 이루어지며, 건강한 식단을 위해 집에서 조리하는 식사가 권장된다.

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조리 (음식)

2. 역사

조리는 인류가 불을 사용하기 시작하면서부터 그 역사가 시작되었다. 인류는 불을 사용하여 음식을 가열함으로써 먹을 수 없는 것을 먹을 수 있게 하고, 소화 흡수 효율을 획기적으로 높였다. 이로 인해 잉여 에너지가 발생했고, 이는 뇌 발달의 한 원인이 되었다는 견해가 있다.[71]

냄비가 장작불로 가열되는 모습(남인도)

2. 1. 초기 역사

계통 발생 분석에 따르면 초기 인류는 100만 년에서 200만 년 전에 조리를 시작했을 수 있다고 한다.[4] 원더워크 동굴에서 발견된 탄화된 뼈 조각과 식물 재의 재분석을 통해 100만 년 전부터 초기 인류의 불의 통제가 이루어졌다는 증거가 제시되었다.[5] 리처드 랭엄은 그의 저서 ''불을 지피다: 요리가 우리를 인간으로 만들다''에서 이족 보행의 진화와 큰 두개골 용량은 초기 ''호모 하빌리스''가 정기적으로 음식을 조리했음을 의미한다고 제안했다.[6][7]

그러나 고고학적 기록에서 불의 통제된 사용에 대한 명백한 증거는 ''호모 에렉투스'' 이후인 기원전 40만 년부터 시작된다.[8][9] 30만 년 전 고대 화덕, 흙 가마, 탄 동물 뼈, 부싯돌 등이 유럽과 중동 전역에서 발견되었다. 음식을 조리하기 위해 불을 통제한 가장 오래된 증거(깊은 동굴에서 가열된 물고기 이빨)는 호모 사피엔스에 의해 약 78만 년 전으로 거슬러 올라간다.[11][12] 인류학자들은 화덕이 처음 등장한 약 25만 년 전부터 조리용 불이 널리 사용되기 시작했다고 생각한다.[13] 가장 오래된 화덕은 적어도 79만 년 된 것으로 보고되었다.[14]

2. 2. 문명의 발전과 조리

콜럼버스 교환으로 구대륙과 신대륙 간의 소통은 조리의 역사에 영향을 미쳤다. 감자, 토마토, 옥수수, 콩, 피망, 고추, 바닐라, 호박, 카사바, 아보카도, 땅콩, 피칸, 캐슈, 파인애플, 블루베리, 해바라기, 초콜릿, 박, 강낭콩과 같이 신대륙에서 대서양을 건너온 음식은 구대륙의 조리에 지대한 영향을 미쳤다. 소, 양, 돼지, 밀, 귀리, 보리, 쌀, 사과, 배, 완두, 병아리콩, 겨자, 당근과 같이 구대륙에서 대서양을 건너온 음식도 신대륙의 조리를 변화시켰다.[15]

17세기와 18세기에는 음식이 유럽에서 정체성을 나타내는 지표였다. 19세기 국가주의 시대에 요리는 국가 정체성을 정의하는 상징이 되었다.

산업 혁명은 음식의 대량 생산, 대량 마케팅, 표준화를 가져왔다. 공장에서는 다양한 음식을 가공, 보존, 통조림, 포장했으며, 가공 시리얼은 빠르게 미국식 아침 식사의 특징이 되었다.[16] 1920년대에는 냉동 식품, 카페테리아, 패스트푸드 레스토랑이 등장했다.

3. 조리의 효과

조리는 식재료의 맛, 영양, 그리고 안전성을 높여준다.

요리사의 주방에서의 조리

  • 맛 증진: 조리는 식재료 본연의 맛을 살리고 새로운 맛을 만들어 낸다. 예를 들어, 끓이기는 재료를 부드럽게 하고 국물 맛을 우려내며, 굽기는 재료 표면의 단백질을 응고시켜 영양소 손실을 줄이고 독특한 풍미를 더한다. 볶기는 높은 온도에서 단시간에 조리하여 재료 고유의 맛과 향을 살리고 지용성 비타민 흡수를 돕는다.
  • 영양소 보존 및 흡수율 증가: 찌기는 영양소 손실을 최소화하고 재료의 형태를 보존하는 조리법이다. 튀기기는 짧은 시간에 조리하여 영양소 파괴를 줄인다.
  • 안전성 확보: 가열 조리는 식중독을 일으키는 세균을 없애고, 식재료의 유해 성분을 제거하여 안전하게 섭취할 수 있도록 돕는다.


조리법에는 끓이기, 데치기, 찌기, 조리기, 굽기, 튀기기, 볶기 등 다양한 방법이 있으며, 각 방법은 식재료의 특성과 원하는 맛에 따라 선택된다. 예를 들어, 채소를 데칠 때는 소금을 약간 넣어 색을 선명하게 하고 영양소 파괴를 줄일 수 있다.

조리는 단순한 음식 준비 과정을 넘어, 식재료의 잠재력을 최대한 끌어내고, 맛과 영양을 풍부하게 하며, 안전하게 음식을 즐길 수 있도록 하는 중요한 과정이다.

3. 1. 식재료 변화

가열하면 유해한 병원균이 살균되고 유독한 단백질은 변성되어 무독화된다. 또한 독이 있는 부위를 제거하여 위험성을 낮춘다. (예: 복어 난소 제거)[71] 이처럼 조리를 통해 먹을 수 없는 것을 먹을 수 있는 것으로 변화시킬 수 있다.

불을 통해 세균이나 기생충을 죽인다.

3. 2. 소화 흡수율 향상

자르기, 다지기, 으깨기 등의 조작은 치아와 턱으로 하는 저작보다 효율적으로 음식을 소화 흡수에 적합한 형태로 가공할 수 있게 한다.[71] 가열하면 단백질이 변질되어 소화 흡수가 쉬워진다. 녹말과 같은 다당류는 가열 시 단당류로 분해되어 소화가 쉬워진다. 다만, 비타민은 조리 중에 손실되는 경우도 있다.[71]

3. 3. 맛과 향 증진

가열은 마이야르 반응 등을 통해 음식의 풍미를 향상시킨다. 캐러멜화는 설탕을 가열하여 독특한 맛과 향을 생성한다.

4. 영양 성분

조리에 사용되는 재료는 다양한 영양소를 포함한다. 자연에서 얻는 재료에는 단백질, 탄수화물, 지방과 같은 분자들이 다양한 양으로 포함되어 있으며, 물과 무기질도 들어있다. 요리는 이러한 분자들의 화학적 성질을 변화시키는 과정이다.

채소에는 중요한 비타민과 무기질이 들어있다.


비타민과 무기질은 정상적인 신진대사에 필수적이며, 신체에서 자체 생산이 불가능하므로 외부에서 섭취해야 한다. 비타민은 신선한 과일과 채소(비타민 C), 당근, 간(비타민 A), 곡물 겨, 빵, 간(비타민 B), 어유(비타민 D), 신선한 녹색 채소(비타민 K) 등 다양한 음식에서 얻을 수 있다. 철, 칼슘, 마그네슘, 염화 나트륨, 황 등 다양한 무기질 역시 소량 필요하며, 구리, 아연, 셀레늄은 극소량으로도 충분하다.[31]

과일과 채소에 들어있는 미량 영양소, 무기질, 비타민은 조리 과정에서 파괴되거나 용출될 수 있다.[31] 특히 비타민 C는 조리 중 산화되기 쉬워 장시간 조리 시 완전히 파괴될 수 있다.[32] 반면 티아민, 비타민 B6, 나이아신, 엽산, 카로티노이드 등 일부 비타민은 조리를 통해 음식 미세 구조에서 분리되어 생체 이용률이 증가하기도 한다.[33] 채소를 데치거나 찌는 것은 조리 과정에서 비타민과 무기질 손실을 줄이는 좋은 방법이다.[34]

4. 1. 탄수화물

탄수화물에는 일반적인 설탕인 수크로스(설탕), 이당류와 같은 단순 당인 글루코스(수크로스를 효소로 분해하여 만듦) 및 과당(과일에서 추출), 그리고 곡물 가루, 쌀, 화살나무 및 감자와 같은 공급원에서 얻는 녹말이 포함된다.[17]

열과 탄수화물의 상호 작용은 복잡하다. 긴 사슬 설탕인 녹말은 더 소화하기 쉬운 단순 당으로 분해되는 경향이 있다.[18] 설탕을 가열하여 모든 결정화의 물이 제거되면 캐러멜화가 시작되고, 설탕은 열 분해를 거쳐 탄소 및 기타 분해 생성물이 생성되어 캐러멜을 생성한다. 마찬가지로, 설탕과 단백질을 가열하면 기본적인 풍미 강화 기술인 마이야르 반응이 일어난다.

지방 또는 물과 녹말의 유제는 부드럽게 가열하면 요리 중인 요리에 걸쭉함을 제공할 수 있다. 유럽 요리에서는 루라고 불리는 버터와 밀가루 혼합물을 사용하여 스튜나 소스의 농도를 높인다.[19] 아시아 요리에서는 쌀 또는 옥수수 녹말과 물을 혼합하여 유사한 효과를 얻는다. 이러한 기술은 요리하는 동안 녹말의 특성에 의존하여 더 단순한 점액성 사카라이드를 생성하여 소스의 친숙한 걸쭉함을 유발한다. 그러나 이러한 걸쭉함은 추가적인 열에 의해 파괴될 것이다.

4. 2. 단백질

근육, 내장, 우유, 달걀 및 계란 흰자를 포함한 식용 동물성 재료에는 상당한 양의 단백질이 포함되어 있다.[24][25][26] 거의 모든 채소 (특히 콩과 식물과 종자)에도 단백질이 포함되어 있지만 일반적으로 양은 적다.[27] 버섯은 단백질 함량이 높다.[28][29] 이들 중 어느 것이든 필수 아미노산의 공급원이 될 수 있다.[30] 단백질을 가열하면 변성되어 (펼쳐져) 질감이 변한다. 많은 경우, 이것은 재료의 구조가 더 부드러워지거나 더 부서지기 쉬운것을 유발한다. 즉 고기가 "익혀져" 더 부서지기 쉽고 덜 유연해진다. 어떤 경우에는 단백질이 계란 흰자의 알부민 응고와 같이 더 딱딱한 구조를 형성할 수 있다. 계란 흰자로부터 비교적 단단하지만 유연한 매트릭스를 형성하는 것은 케이크를 굽는 데 중요한 구성 요소이며, 머랭을 기반으로 한 많은 디저트를 뒷받침한다.

4. 3. 지방

식물성 기름, 버터, 돼지기름 등 다양한 종류가 있으며, 요리와 제빵에 사용된다. 볶음 요리, 구운 치즈, 팬케이크 등을 준비할 때 팬이나 그릴에 바르는 경우가 많다. 또한 쿠키, 케이크, 파이와 같은 구운 식품의 재료로 사용된다. 지방은 탄수화물, 단백질과 함께 3대 다량 영양소 중 하나이며,[20][21] 음식 에너지의 주요 공급원이다.[22]

기름에 튀겨지는 도넛들


지방은 물의 끓는점보다 높은 온도에 도달할 수 있어 튀김, 볶음 요리와 같이 다른 재료에 고온을 전달하는 데 자주 사용된다. 지방은 음식에 풍미를 더하고(예: 버터 또는 베이컨 지방), 음식이 팬에 달라붙는 것을 방지하며, 원하는 질감을 만드는 데 사용된다. 식이 지방은 또한 일부 향료 및 향료 성분과 비타민을 운반하며 물에 녹지 않는다.[23]

4. 4. 비타민과 무기질

비타민과 무기질은 정상적인 신진대사에 필요하며, 신체가 자체적으로 생산할 수 없는 것은 외부에서 섭취해야 한다. 비타민은 신선한 과일과 채소(비타민 C), 당근, 간(비타민 A), 시리얼 겨, 빵, 간(비타민 B), 어유(비타민 D), 신선한 녹색 채소(비타민 K) 등 여러 가지 출처에서 얻을 수 있다. 철, 칼슘, 마그네슘, 염화 나트륨, 황을 비롯하여 소량의 여러 무기질도 필수적이며, 구리, 아연, 셀레늄은 매우 소량으로도 필요하다.[31]

과일과 채소에 함유된 미량 영양소인 무기질과 비타민은 조리 과정에서 파괴되거나 용출될 수 있다.[31] 비타민 C는 조리 중에 특히 산화되기 쉬우며, 장시간 조리하면 완전히 파괴될 수 있다.[32] 티아민, 비타민 B6, 나이아신, 엽산, 카로티노이드와 같은 일부 비타민의 생체 이용률은 조리를 통해 음식 미세 구조에서 풀려나면서 증가한다.[33] 채소를 데치거나 찌는 것은 조리 과정에서 비타민과 무기질 손실을 최소화하는 방법이다.[34]

5. 조리 방법

조리 방법은 열과 수분의 사용, 조리 시간에 따라 다양하다. 주요 조리 방법은 다음과 같다.

조리 방법설명예시
끓이기물을 이용하여 100°C에서 가열한다.국, 찌개
데치기끓는 물에 단시간 데친다.시금치, 미나리
찌기수증기를 이용하여 간접 가열한다.감자, 당근
조리기양념과 국물을 넣고 가열한다.갈비찜, 생선 조림
굽기수분 없이 직접 또는 간접 가열한다.육류, 생선 (직접 구이), 빵 (간접 구이)
튀기기끓는 기름 속에서 가열한다.생선, 새우
볶기기름을 두르고 볶으면서 익힌다.채소 볶음
훈제연기에 노출시켜 맛을 내거나 보존한다.훈제 연어



요리사가 양파와 피망을 프라이팬에서 볶고 있다.


최근에는 전자레인지를 이용한 조리법도 많이 사용된다.

5. 1. 물을 사용하는 조리


  • 끓이기

: 식품에 물을 가하여 100°C의 온도에서 끓이는 조리 방법이다. 국, 찌개 등을 만들 때 사용하며, 가열 과정에서 식품이 익으면서 맛이 우러난다. 곡류는 물과 함께 가열하면 녹말이 부풀어 오르고 끈기가 생겨 소화 흡수가 잘 되는 상태가 된다. 하지만 채소류는 비타민 C가 많이 손실되고 녹색 색소가 변할 수 있다. 단백질이 많은 육류, 생선, 알류는 높은 온도에서 끓이면 단백질이 굳어진다.

  • 데치기

: 끓는 물에 식품을 짧은 시간 동안 넣어 조직을 부드럽게 하고, 불쾌한 맛을 제거하며, 색을 선명하게 하는 조리 방법이다. 시금치, 미나리, 쑥갓 등 녹색 채소를 데칠 때는 충분한 양의 물에 약간의 소금을 넣고 뚜껑을 열어둔 채 살짝 데친 후 찬물에 헹구면 색이 선명해지고 영양소 파괴도 줄일 수 있다. 우엉이나 연근의 떫은 맛을 없애기 위해서는 데칠 때 식초를 몇 방울 떨어뜨리면 효과적이다.

  • 찌기

: 물을 사용하지 않고 가열된 수증기를 이용하여 식품을 간접적으로 가열하는 조리법이다. 끓이기에 비해 연료와 시간이 많이 소모되지만, 영양소 손실이 적고 온도가 고르게 분포되어 식품의 모양이 유지된다. 감자, 당근, 호박 등의 조리에 적합하지만, 녹색 채소나 양배추 종류는 색과 향이 변하기 쉽다.

  • 조리기

: 식품에 양념과 간이 진한 국물을 넣고 가열하는 조리 방법으로, 갈비찜, 닭찜, 생선 조림, 감자 조림, 콩자반 등을 만들 때 사용된다. 끓을 때까지는 센 불로 가열하고, 그 후부터는 약한 불로 조절한다.

5. 2. 물을 사용하지 않는 조리

굽기는 수분을 사용하지 않고 식품에 직접 열을 가하여 식품 자체 내의 수분에 의해 익게 하는 방법으로, 직접 구이와 간접 구이가 있다. 직접 구이는 식품을 직접 불에 얹어 놓고 복사열이나 전도열을 이용하여 굽는 방법으로, 육류나 생선 등의 조리에 이용된다. 간접 구이는 철판이나 오븐을 일정한 온도로 달군 후 굽는 방법으로, 굽는 동안 표면의 단백질이 응고되어 영양소의 손실이 적다.

튀기기는 맛이 담백한 생선, 새우, 채소 등에 많이 쓰이는 조리 방법으로, 끓는 기름 속에서 식품을 가열하는 방법이다. 식품이 단시간에 처리되므로 영양소 손실이 적고 독특한 맛과 향기가 있다. 튀김 온도는 식품에 따라 다르지만, 대개 180°C가 적당하다. 튀김을 할 때에는 식품을 한꺼번에 많이 넣지 말고, 금속으로 된 두꺼운 팬을 사용하며 발연점이 높은 식물성 기름을 쓴다.

볶기는 불에 달군 프라이팬이나 냄비에 기름을 두르고 식품을 넣어 가열하면 식품이 볶아지면서 익는 조리법으로, 굽기와 튀기기의 중간 방법이다. 볶는 조리법은 독특한 향기와 고소한 맛이 생기며, 지방과 지용성 비타민의 흡수가 좋아진다. 또한 200~220°C 정도의 높은 온도에서 단시간 조리하므로 비타민 손실이 적다. 볶을 때 사용하는 기름의 양은 보통 재료의 5~10%가 적당하다. 기름이 적으면 재료가 타기 쉽고, 너무 많으면 음식이 깔끔하지 않으므로 주의한다.

5. 3. 기타 조리 방법

찜은 물을 사용하지 않고 가열된 수증기를 이용해 음식을 익히는 방법이다. 영양소 손실이 적고 음식의 모양이 유지되는 장점이 있지만, 조리 시간과 연료 소비가 많다. 감자, 당근, 호박 등에 적합하며, 녹색 채소나 양배추는 색과 향이 변할 수 있다.

훈제는 나무 등을 태울 때 나오는 연기를 이용해 음식의 맛을 내거나 보존하는 방법이다.

전자레인지 조리는 비교적 최근에 등장한 조리 방법이다.

6. 조리 도구

조리에는 다양한 도구가 사용되며, 기능에 따라 분류할 수 있다. 조리 도구에는 주방 칼(칼)류, 냄비류, 열원 등이 기본적으로 사용된다.[70]


  • '''열원:''' 화덕, 화로, 오븐 등 (자세한 내용은 하위 항목 참조)
  • '''가열 용기:''' 냄비, 가마, 주전자 등 (자세한 내용은 하위 항목 참조)
  • '''썰기/자르기 도구:''' 칼, 도마, 송곳 등 (자세한 내용은 하위 항목 참조)
  • '''으깨기/갈기 도구:''' 믹서, 푸드 프로세서, 강판, 주서, 절구, 절구공이, 거름망 등 (자세한 내용은 하위 항목 참조)
  • 무랭, (토마토, 감자) 매셔, Presse-ail|es|Prensa de ajos|en|Garlic press|마늘 압착기프랑스어
  • Meat grinder|고기 가는 기계 (민서기, 민서)영어
  • 은행 쪼개기, 호두까기
  • '''기타 도구:''' 볼, 거품기, 주걱 등 (자세한 내용은 하위 항목 참조)


이외의 조리 도구 일람
섞기체로 치기거르기두드리기·밀기바르기정돈하기재기·측정하기기타


6. 1. 열원

6. 2. 가열 용기

냄비
가마
주전자
프라이팬
뚝배기
찜기
밥통
en:Billycan
en:Kelly Kettle
압력솥
말이 냄비


  • 낙시 뚜껑 - 냄비 뚜껑과 달리 식재료 위에 올려 사용. 조림이나 식재료의 데치기에 자주 사용됨

6. 3. 썰기/자르기 도구

종류설명
칼재료를 써는 데 사용되는 가장 기본적인 도구이다.
도마재료를 썰 때 칼날이 바닥에 닿지 않도록 받치는 도구이다.
송곳재료에 구멍을 뚫거나 꿰는 데 사용되는 뾰족한 도구이다.
슬라이서재료를 얇게 써는 데 사용되는 도구이다.
달걀 슬라이서삶은 달걀을 얇게 써는 데 사용되는 도구이다.
필러과일이나 채소의 껍질을 벗기는 데 사용되는 도구이다.
요리 가위식재료를 자르는 데 사용되는 가위이다.
삶은 달걀 자르개삶은 달걀을 자르는 데 사용되는 도구이다.
파이 커터구워진 파이를 자르는 데 사용된다.
자카드스테이크, 돈가스 등 육류의 밑준비를 할 때 생고기에 구멍을 내어 섬유질을 끊어 부드럽게 하는 데 사용된다.


6. 4. 으깨기/갈기 도구

믹서와 푸드 프로세서는 재료를 잘게 부수는 데 사용되는 조리 도구이다. 강판은 재료를 갈거나 얇게 써는 데 사용되며, 특히 치즈 강판(치즈 그레이터)은 치즈를 가는 데 특화되어 있다. 주서는 과일이나 채소에서 즙을 짜내는 기구이다.

절구와 절구공이는 재료를 으깨거나 짓이기는 데 사용되는 전통적인 조리 도구이다. 거름망은 액체에서 고체 건더기를 분리하거나, 재료를 곱게 거르는 데 사용된다.

6. 5. 기타 도구

볼, 거품기, 주걱, 체, 시노아, 밀대, 붓, 김발, 꼬치, 저울, 계량컵, 타이머, 온도계, 국자, 키친타월, 랩 등이 있다.

7. 안전 및 건강

조리 시에는 안전 및 위생에 유의해야 한다.

조리 중에는 여러 가지 위험이 있어 주의해야 한다. 보이지 않는 미끄러운 표면(기름 얼룩, 물방울, 바닥에 떨어진 물건 등) 때문에 넘어질 수 있다. 칼과 같은 날카로운 도구를 사용하다 베이면 감염으로 이어질 수 있으므로 주의해야 한다. 베인 상처가 있는 사람이 조리한 날것은 황색포도상구균 등의 식중독을 일으킬 수 있다. 뜨거운 물이나 기름에 데거나 화재가 발생할 위험도 있다.

칼로 양파를 써는 모습


이러한 부상을 예방하려면 조리복, 미끄럼 방지 신발, 소화기 등의 보호 장비를 사용하는 것이 좋다.

조리는 날 음식 섭취로 인해 발생할 수 있는 여러 식중독을 예방하는 효과가 있다. 열을 가하면 세균, 바이러스와 같은 유해한 유기체뿐만 아니라 촌충과 ''톡소플라스마 곤디''와 같은 다양한 기생충을 제거하거나 비활성화할 수 있다.[39] 덜 익거나 제대로 조리되지 않은 음식으로 인한 식중독 및 기타 질병은 ''대장균 O157:H7''의 병원성 균주, ''살모넬라 타이피무리움'', ''캄필로박터'', 노로바이러스, ''아메바 이질'' 등에 의해 발생할 수 있다.[39]

조리의 멸균 효과는 온도, 조리 시간, 사용 기술에 따라 달라진다. ''보툴리누스균''이나 ''바실러스 세레우스''와 같은 일부 식품 부패 세균은 조리 과정에서 살아남는 포자를 형성할 수 있으며, 음식이 식은 후 다시 자라기도 한다. 따라서 조리된 음식을 두 번 이상 다시 데우는 것은 안전하지 않다.[40]

조리는 생으로 먹을 수 없거나 독성이 있는 음식의 소화성을 높인다. 예를 들어, 생 곡물은 소화하기 어렵고, 강낭콩은 100°C에서 최소 10분 동안 조리하여 비활성화되는 피토헤마글루티닌이 있어 생으로 먹거나 제대로 조리하지 않으면 독성이 있다.[41]

식품 안전은 안전한 음식 준비, 취급, 보관에 달려 있다. 식품 부패 세균은 약 4.4°C에서 약 60.0°C의 "위험 구역" 온도 범위에서 증식하므로, 음식은 이 온도 범위에 보관해서는 안 된다. 손 씻기 및 표면 청소, 특히 다양한 종류의 고기를 다룰 때와 조리된 음식과 생 음식을 분리하여 교차 오염을 방지하는 것이 중요하다.[42] 특히 생고기, 가금류, 해산물을 사용한 후 도마를 세척하고 소독하면 오염 위험을 줄일 수 있다.[45] 가열하면 유해한 병원균이 살균되고 유독한 단백질은 변질되어 무독화된다. 또한 독이 있는 부위를 제거함으로써 위험성을 낮춘다. (예: 복어의 난소 제거)

고온에서 육류를 조리하면 헤테로사이클릭 아민(HCA)이 생성되어 암 위험을 높일 수 있다.[52] 약 100.0°C 이하에서 조리하거나 전자레인지로 예열하면 HCA 생성을 줄일 수 있다.[53]

7. 1. 실내 공기 오염

2021년 기준으로 26억 명 이상이 등유, 바이오매스, 석탄을 연료로 사용하는 개방형 화로나 비효율적인 난로를 사용하여 요리한다.[35][36] 이러한 요리 방식은 높은 수준의 가정 내 대기 오염을 유발하는 연료와 기술을 사용하며, 연간 380만 명의 조기 사망을 초래한다. 이러한 사망자 중 27%는 폐렴, 27%는 허혈성 심장 질환, 20%는 만성 폐쇄성 폐 질환, 18%는 뇌졸중, 8%는 폐암으로 인해 발생한다. 여성과 어린이는 화구 근처에서 가장 많은 시간을 보내기 때문에 불균형적으로 영향을 받는다.[37]

요리하는 사람


요리에 수반되는 유증기 등은 유해하며, 흡입하면 폐암 등의 호흡기 질환을 일으킨다. 따라서 적절한 환기 장치를 사용할 필요가 있다. 한국에서는 조리장의 직원 중 18%가 호흡기 질환을 앓고 있으며, 요리사의 호흡기 질환이 산업재해로 인정되고 있다.[72][73]

또한 불을 지피기 위해 장작과 같이 정제되지 않은 연료를 사용하는 경우, 대량의 연기가 발생하여 대기 오염의 원인이 되며, 환경을 오염시킨다. 개발 도상국에서는 요리 시 발생하는 이러한 유해 물질 흡입이 전체 사망 원인 중 1위를 차지하며, 큰 과제가 되고 있다.[74]

실내에서 장작을 사용해 요리하는 사람

7. 2. 조리 중 안전

조리 중에는 여러 가지 위험이 있어 주의해야 한다. 보이지 않는 미끄러운 표면(기름 얼룩, 물방울, 바닥에 떨어진 물건 등) 때문에 넘어질 수 있다. 미국에서는 연간 약 40만 건의 칼 부상이 발생하는데, 그중 약 3분의 1이 주방과 관련이 있다.[38]

칼과 같은 날카로운 도구를 사용하다 베이면 감염으로 이어질 수 있으므로 주의해야 한다. 베인 상처가 있는 사람이 조리한 날것은 황색포도상구균 등의 식중독을 일으킬 수 있다. 뜨거운 물이나 기름에 데거나 화재가 발생할 위험도 있다.

이러한 부상을 예방하려면 조리복, 미끄럼 방지 신발, 소화기 등의 보호 장비를 사용하는 것이 좋다.

7. 3. 식품 안전

조리는 날 음식 섭취로 인해 발생할 수 있는 여러 식중독을 예방하는 효과가 있다. 열을 가하면 세균, 바이러스와 같은 유해한 유기체뿐만 아니라 촌충과 ''톡소플라스마 곤디''와 같은 다양한 기생충을 제거하거나 비활성화할 수 있다.[39] 덜 익거나 제대로 조리되지 않은 음식으로 인한 식중독 및 기타 질병은 ''대장균 O157:H7''의 병원성 균주, ''살모넬라 타이피무리움'', ''캄필로박터'', 노로바이러스, ''아메바 이질'' 등에 의해 발생할 수 있다.[39]

조리의 멸균 효과는 온도, 조리 시간, 사용 기술에 따라 달라진다. ''보툴리누스균''이나 ''바실러스 세레우스''와 같은 일부 식품 부패 세균은 조리 과정에서 살아남는 포자를 형성할 수 있으며, 음식이 식은 후 다시 자라기도 한다. 따라서 조리된 음식을 두 번 이상 다시 데우는 것은 안전하지 않다.[40]

조리는 생으로 먹을 수 없거나 독성이 있는 음식의 소화성을 높인다. 예를 들어, 생 곡물은 소화하기 어렵고, 강낭콩은 100°C에서 최소 10분 동안 조리하여 비활성화되는 피토헤마글루티닌이 있어 생으로 먹거나 제대로 조리하지 않으면 독성이 있다.[41]

식품 안전은 안전한 음식 준비, 취급, 보관에 달려 있다. 식품 부패 세균은 약 4.4°C에서 약 60.0°C의 "위험 구역" 온도 범위에서 증식하므로, 음식은 이 온도 범위에 보관해서는 안 된다. 손 씻기 및 표면 청소, 특히 다양한 종류의 고기를 다룰 때와 조리된 음식과 생 음식을 분리하여 교차 오염을 방지하는 것이 중요하다.[42] 플라스틱 도마에서 준비된 음식은 나무 도마보다 세균이 번식할 가능성이 적을 수 있다.[44][45] 특히 생고기, 가금류, 해산물을 사용한 후 도마를 세척하고 소독하면 오염 위험을 줄일 수 있다.[45] 가열하면 유해한 병원균이 살균되고 유독한 단백질은 변질되어 무독화된다. 또한 독이 있는 부위를 제거함으로써 위험성을 낮춘다. (예: 복어의 난소 제거)

7. 4. 발암 물질 및 유해 물질

리처드 돌과 리처드 페토가 1981년에 실시한 인체 역학 분석에서는 식단이 암의 상당 부분을 유발하는 것으로 추정되었다.[50] 여러 연구에 따르면 고온에서 육류를 조리하면 헤테로사이클릭 아민(HCA)이 생성되어 암 위험을 높일 수 있다고 한다.[52] 국립 암 연구소 연구진은 레어 또는 미디엄 레어로 쇠고기를 먹은 사람들은 미디엄 웰던 또는 웰던으로 쇠고기를 먹은 사람들보다 위암 발병 위험이 3분의 1 미만이었다는 것을 발견했다.[53] 약 100.0°C 이하에서 조리하거나 전자레인지로 예열하면 HCA 생성을 줄일 수 있다.[53]

훈제 육류는 니트로사민을 함유하여 발암성이 있을 수 있지만, 비타민 C가 생성을 억제한다.[52][54] 탄 음식은 아크릴아마이드를 생성하지만, 영국 암 연구소는 탄 음식이 암을 유발한다는 생각을 "미신"으로 분류한다.[55]

고온 조리는 최종 당화 산물(AGE)을 생성하여 노화, 당뇨병, 신장 질환, 암, 심혈관 질환 등에 영향을 줄 수 있다.[56] 굽거나 그릴에 굽는 등의 건열 조리는 AGE 생성을 상당히 증가시킬 수 있으며, 동물성 단백질과 지방이 풍부한 음식도 마찬가지이다. 물 또는 습열에서 요리하고, 요리 시간과 온도를 줄이며, 레몬즙과 식초와 같은 산성 성분으로 육류를 먼저 재우면 요리 중 AGE 생성을 상당히 줄일 수 있다.[57]

8. 전문 요리 및 가정 요리

전문 요리는 음식점에서 직업적인 요리사가 제공하는 요리이다. 가정 요리는 가정에서 일상적으로 제공되는 요리이다. 가정 요리는 전통적으로 가정이나 공동 화덕 주변에서 비공식적으로 이루어졌으며, 많은 문화권에서 여성이 주된 책임을 지지만 가족 구성원 모두가 즐길 수 있다.[63] 요리는 또한 개인 거주지 밖, 예를 들어 레스토랑이나 학교에서도 자주 이루어진다. 제과점은 가정 외에서 이루어지는 가장 초기의 요리 형태 중 하나였으며, 과거의 제과점은 고객이 제공한 음식 냄비를 요리해주는 서비스를 제공하기도 했다. 오늘날에는 공장에서의 음식 준비가 보편화되어 많은 "즉석식품" 및 "조리 간편식"이 공장에서 조리 및 준비되고 있으며, 가정 요리사들은 직접 만든 음식과 공장에서 만든 음식을 함께 사용하여 식사를 만든다.

상업적으로 준비된 식품을 많이 포함하는 것은 집에서 만든 음식보다 영양학적 가치가 떨어진다는 것이 밝혀졌다.[64] 집에서 요리한 식사는 칼로리가 적고, 포화 지방, 콜레스테롤, 나트륨이 칼로리당 적으면서 더 많은 식이 섬유, 칼슘, 철분을 제공하여 더 건강한 경향이 있다.[65] 또한 재료를 직접 조달하므로 정통성, 맛, 영양 가치를 제어할 수 있다. 따라서 집밥의 우수한 영양 품질은 만성 질환 예방에 기여할 수 있다.[66] 10년 이상 노인을 추적한 코호트 연구에 따르면, 혼란 변수를 통제하더라도 스스로 요리하는 성인이 사망률이 유의하게 낮았다.[67]

"집밥"은 소울 푸드와 연관될 수 있으며,[68] 일부 상업적으로 생산된 식품과 레스토랑 식사는 실제 기원과는 상관없이 광고 또는 포장을 통해 "집밥"으로 제시된다. 이러한 추세는 1920년대에 시작되었으며, 미국의 도시 지역 사람들이 바쁜 일정과 작은 주방으로 인해 요리가 어려워졌음에도 불구하고 가정식 음식을 원하면서 시작되었다.[69]

참조

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