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부레풀

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목차

1. 개요

어교는 다양한 용도로 사용되는 물질로, 특히 식품 및 음료 산업과 미술품 복원 분야에서 활용된다. 식품 및 음료 분야에서는 맥주 정제제로 사용되며, 채식주의자들 사이에서는 동물성 원료라는 점 때문에 논란이 있다. 미술품 복원에서는 접착제로 사용되어 양피지나 금박 복원에 활용된다. 또한, 문학 작품과 뮤지컬 등 대중문화에서도 언급된다.

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부레풀
아이징글라스 정보
아이징글라스 사진
아이징글라스
종류생선 부레
원재료어류의 부레
용도맥주 청징제
젤리
아교
어원
어원 설명네덜란드어 'huizenblaas'(철갑상어 부레)에서 유래했다는 설이 있다.
특성
특징어류의 부레를 건조하여 얻는 물질이며, 콜라겐을 함유하고 있다.
성분콜라겐
용도 상세
맥주 청징제맥주 제조 시 효모 및 단백질 응고물을 침전시켜 맥주를 맑게 하는 데 사용된다.
식품 산업젤리 제조
식용 아교
기타창문 제작 (역사적 용도, 현재는 운모 사용)
접착제 (과거)
참고 정보
관련 단어교 (물고기 아교)
주의 사항템플릿 구문은 출력에 포함하지 않도록 주의.

2. 식품 및 음료

과거 저렴한 젤라틴이나 다른 대체재가 나오기 전에는 어교가 과일 젤리나 ''블랑망제''와 같은 제과 및 디저트를 만드는 데 사용되었다.

현재는 주로 맥주나 와인을 맑게 만드는 청징제로 활용된다. 특히 영국 양조 산업에서 통 에일과 같은 특정 맥주의 정제 과정에 사용되는 경우가 많으며,[5] 코셔 와인 생산에도 특정 규정을 준수하며 사용되기도 한다.[9]

또한 과거에는 어교 용액을 달걀 껍질에 발라 미세한 구멍을 막아 보존 기간을 늘리는 데 사용하기도 했다. 이 때문에 비슷한 용도로 사용되었던 물유리(규산나트륨)와 혼동되기도 한다.[10][11]

2. 1. 맥주 청징제

어교 정제액은 영국 양조 산업에서 맥주를 정제하거나 맑게 만드는 청징제(fining agent)로 널리 사용된다. 이는 맥주 속의 부유물을 가라앉혀 맑은 상태를 만드는 데 도움을 준다. 특히 통 에일(cask ale)과 같이 통에서 숙성되는 맥주 생산에 주로 사용되지만, 어교를 사용하지 않고 정제하는 통 에일도 많다. 어교는 맥주 속 효모를 젤리 같은 덩어리로 응집시켜 통 바닥으로 가라앉히는 원리로 작용하며, 때로는 이 과정을 더 빠르게 하기 위해 보조 정제액과 함께 쓰이기도 한다.

케그, 음료 캔, 병에 담기는 맥주는 종종 저온 살균 및 여과 과정을 거치는데, 이 과정에서 효모가 자연스럽게 가라앉거나 제거되므로 어교 없이도 맑게 만들 수 있다. 그러나 일부 양조장에서는 필요에 따라 이러한 유형의 맥주에도 어교 정제액을 사용하기도 한다.

2. 1. 1. 채식주의 논란

어교는 생선 부레에서 추출하는 동물성 원료이기 때문에 채식주의자들 사이에서 논란이 있다.[4] 특히 영국에서는 많은 통 에일(cask ale) 맥주를 정제하는 과정에서 어교 정제액이 널리 사용되는데,[5] 이 때문에 어교를 사용한 맥주는 채식주의 식단에는 적합하지 않다고 여겨진다. 다만 생선까지는 섭취하는 어식주의자(pescetarian)에게는 허용될 수 있다.[6]

어교 정제액은 맥주 속의 살아있는 효모를 젤리처럼 뭉치게 하여 통 바닥으로 가라앉히는 역할을 한다. 이를 통해 맥주를 더 빠르고 효과적으로 맑게 만들 수 있다. 케그, 음료 캔, 병에 담기는 비통 맥주의 경우, 저온 살균 및 여과 과정을 거치고 효모가 자연적으로 가라앉는 경향이 있어 어교 없이도 정제가 가능하지만, 일부 양조장에서는 여전히 어교를 사용하기도 한다.

최근 건강과 환경에 대한 관심이 높아지면서 채식주의를 선택하는 사람들이 늘어나고 있으며, 특히 밀레니얼 세대 소비자들이 이러한 경향을 주도하고 있다.[7] 2018년의 한 조사에 따르면, 이러한 추세에 따라 엄격한 채식주의자도 마실 수 있는 맥주에 대한 수요가 증가할 것으로 예상되었다. 이에 발맞춰 일부 맥주 회사들은 어교 사용을 중단하거나 채식주의자 친화적인 제품을 선보이고 있다.[7]

채식주의자에게 적합한 맥주 정제제 대안으로는 크리수스 이리쉬(Irish moss)가 있다. 이는 홍조류의 일종으로, 카라기난이라는 성분을 함유하고 있다.[8] 하지만 카라기난 기반 제품은 주로 맥주의 단백질로 인한 혼탁함을 줄이는 데 사용되는 반면, 어교는 발효 후 최종 단계에서 효모를 제거하는 데 주로 쓰인다. 즉, 두 정제제는 작용 방식과 대상이 다르기 때문에 서로 완전히 대체하기는 어려우며, 일부 맥주에서는 두 가지를 함께 사용하기도 한다.

2. 2. 와인 청징제

어교는 와인 양조 과정에서도 청징제로 사용될 수 있다. 특히 코셔 와인 생산에 사용되기도 하는데, 이때 카슈룻(유대교의 음식 관련 율법) 규정에 따라 벨루가 철갑상어에서 추출한 어교는 사용하지 않는다.[9] 벨루가 철갑상어는 코셔 규정에 맞지 않는 어종이기 때문이다.[9] 코셔가 아닌 어교를 사용한 와인이 코셔 규정에 어긋나는지에 대해서는 유대교 율법 내에서도 논쟁이 있다.[9] 랍비 예체켈 란다우는 저서 ''노다 B'예후다''에서 이러한 음료를 허용하는 입장을 보였으며,[9] 오늘날 많은 카슈룻 준수 유대인들이 이 견해를 따르고 있다.

2. 3. 기타 식품



저렴한 젤라틴 및 기타 경쟁 제품 생산 이전에는 어교가 과일 젤리 및 ''블랑망제''와 같은 제과 및 디저트에 사용되었다.

어교 정제액은 영국 양조 산업에서 맥주를 정제하거나 정화하는 데 널리 사용되는 가공 보조제이다. 특히 통 숙성 맥주 생산에 주로 사용되지만, 어교를 사용하여 정제하지 않은 많은 통 에일도 판매된다. 정제액은 맥주의 살아있는 효모를 젤리 같은 덩어리로 응집시켜 술통 바닥으로 가라앉히는 역할을 한다. 맥주는 시간이 지나면 자연적으로 맑아지지만, 어교 정제액은 이 과정을 더 빠르게 만든다. 때로는 침전 과정을 더욱 가속화하는 보조 정제액과 함께 사용되기도 한다.

케그, 음료 캔, 또는 병에 담는 비통 맥주는 종종 저온 살균 및 여과 과정을 거친다. 이러한 맥주는 효모가 저장 탱크 바닥으로 가라앉는 경향이 있어 어교 없이도 여과가 가능하지만, 일부 양조장에서는 특히 품질이 좋지 않은 배치를 개선하기 위해 비통 맥주에도 어교 정제액을 사용한다.

많은 채식주의자[4]들은 어교 정제액으로 처리된 맥주(영국 대부분의 통 에일[5] 등)를 채식주의 식단에 부적합하다고 여긴다(단, 어식주의자에게는 허용될 수 있다).[6] 2018년 조사에 따르면, 저칼로리 및 글루텐 프리 맥주와 더불어 엄격한 채식주의자에게 허용되는 맥주에 대한 수요가 증가할 것으로 예상된다. 이러한 수요 증가는 주로 밀레니얼 세대 소비자에 의해 주도되며, 일부 회사는 채식주의자 친화적인 제품을 출시하거나 어교 사용을 중단했다.[7] 채식주의자에게 적합한 맥주 정제제로는 크리수스 이리쉬 Chondrus crispuslat라는 홍조류에서 추출한 카라기난 carrageenaneng이 있다.[8] 하지만 카라기난 기반 제품은 주로 단백질로 인한 혼탁을 줄이는 데 사용되는 반면(끓이는 과정과 발효 후 모두 사용), 어교는 발효 후 양조 마지막 단계에서 효모를 제거하는 데 사용된다. 두 정제제는 작용 방식(대상 혼탁 입자)이 다르므로 서로 대체할 수 없으며, 일부 맥주에는 두 가지 모두 사용되기도 한다.

어교 정제액은 또한 코셔 와인 생산에도 사용되지만, 카슈룻 규정 때문에 코셔가 아닌 벨루가 철갑상어에서 유래된 것은 사용하지 않는다.[9] 비코셔 어교를 사용하는 것이 음료를 비코셔로 만드는지에 대해서는 유대교 율법 내에서 논쟁이 있다. 예를 들어 랍비 예체켈 란다우는 이를 허용하는 입장을 보였다.[9]

어교는 이름이 비슷한 물유리(규산나트륨)와 혼동되기도 했는데, 두 물질 모두 과거 달걀 보존에 사용되었기 때문이다.[10][11] 어교 용액을 달걀에 바르고 건조시키면 달걀 껍질의 미세한 구멍을 막아 보존 기간을 늘릴 수 있었다. 물유리 용액에 달걀을 담그는 방식도 비슷한 원리로 작용한다.

3. 미술품 복원

부레풀(어교, isinglass)은 미술품 복원 분야에서 접착제로 유용하게 사용된다. 특히 양피지, 회반죽, 캔버스 등에 그려진 손상된 그림을 수리하는 데 효과적이다.

복원에 사용되는 부레풀 접착제를 만들기 위해서는 먼저 최상급 러시아산 부레풀 조각을 하룻밤 동안 물에 담가 부드럽게 불린다. 그 다음, 이중 보일러를 이용해 45°C에서 천천히 저어가며 조리한다. 이때 소량의 트라가칸트 검을 물에 녹여 첨가하는데, 이는 유화제 역할을 한다.

이렇게 준비된 부레풀은 양피지의 물감 박락 수리[12](자세한 내용), 조직이나 금박지 코팅[12](자세한 내용), 그림 복원 시 캔버스 조각이나 충전재(filler)를 이용한 임시 지지대 등으로 활용된다. 특정 용도에 따라 글리세린이나 꿀을 몇 방울 첨가하여 조리하기도 한다.[12]

부레풀은 건조된 후에도 수분, 특히 에탄올-물 혼합물로 다시 활성화될 수 있다는 독특한 장점이 있다. 이는 물 사용을 최소화해야 하는 복원 작업에 유리하며, 다른 접착제보다 접착 강도도 우수하다는 평가를 받는다.[12]

3. 1. 양피지 복원

부레풀은 양피지에 그려진 그림에서 페인트가 벗겨지는 것을 수리하는 데 사용되는 접착제이다. 수리할 때는 소량의 에탄올을 적신 부위에 부레풀을 직접 바를 수 있다. 보통 아주 작은 방울 형태로 바르며, 쌍안경 현미경을 사용하여 벗겨지는 페인트 가장자리 아래로 스며들도록 조심스럽게 작업한다.

부레풀은 다른 젤라틴과 달리 건조된 후에도 수분으로 다시 활성화될 수 있다는 특징이 있다. 특히 에탄올-물 혼합물로 재활성화될 수 있어, 물 사용을 최소화해야 하는 양피지 복원 작업에 유리하다. 또한, 양피지 수리에 사용되는 다른 많은 접착제보다 접착 강도가 더 강하다는 장점도 있다.[12]

3. 2. 금박 복원

부레풀은 조직이나 금박지를 코팅하는 데 사용될 수 있다. 그림 복원 과정에서는 마르기 전까지 캔버스 조각이나 필러(filler)를 이용한 임시 지지대로 활용되기도 한다. 금박 코팅이나 임시 지지대로 사용할 때는 접착력을 높이기 위해 몇 방울의 글리세린이나 꿀과 함께 조리하여 사용한다.

부레풀은 양피지 사이즈 및 기타 형태의 젤라틴과 유사하지만, 건조된 필름 상태에서도 수분으로 재활성화될 수 있다는 독특한 특징을 가진다. 특히 양피지에 물 사용을 최소화해야 하는 복원 작업에 유리하며, 에탄올-물 혼합물로도 재활성화가 가능하다. 또한, 양피지 수리에 사용되는 다른 여러 접착제보다 접착 강도가 우수하다는 장점이 있다.[12]

4. 대중문화

어교(부레풀)는 문학 작품이나 뮤지컬 등 다양한 대중문화 속에서 언급되기도 한다.

4. 1. 문학

데보라 하크니스의 소설 "생명의 책"에서는 불의 드레이크인 코라의 비늘을 묘사하며 "그녀의 비늘은 얼음 유리처럼 떨어졌다"고 언급한다.

4. 2. 뮤지컬

뮤지컬 오클라호마!에 등장하는 노래 "가장자리 장식이 달린 서리"(The Surrey With the Fringe on Top)는 "올려놓을 수 있는 얼음 유리 커튼"이 달린 서리를 묘사한다. 여기서 '얼음 유리 커튼'이라는 용어는 당시 마차 옆 창문에 흔히 사용되었던 운모를 가리키는 것으로 보인다. 다만 운모는 완전히 유연하지는 않았다.[13][14]

참조

[1] 서적 Chambers 20th century dictionary
[2] 논문 On False Etymologies https://babel.hathit[...]
[3] 논문 Analysis of Isinglass Residues in Beer 2007
[4] 웹사이트 Is your booze vegan? http://www.barnivore[...] barnivore.com 2012-12-21
[5] 웹사이트 Gingering up the real ale range http://www.beerhunte[...] 2012-12-21
[6] 웹사이트 Dyed Smarties make vegetarians see red http://www.theage.co[...] The Age 2012-12-21
[7] 웹사이트 Low calorie, vegan and gluten-free beers win favor with millennial consumers https://www.beverage[...] 2018-05-09
[8] 웹사이트 Guinness - 'May Contain Fish' https://www.mirror.c[...] 2012-12-21
[9] 웹사이트 https://www.hebrewbo[...] The Society for Preservation of Hebrew Books 2012-12-21
[10] 웹사이트 How isinglass was used to preserve eggs. https://www.1900s.or[...] 2021-05-09
[11] 웹사이트 How waterglass was used to preserve eggs https://www.1900s.or[...] 2021-05-09
[12] 논문 Recent Developments in the Conservation of Parchment Manuscripts https://pdfs.semanti[...] The American Institute for Conservation 2020-07-21
[13] 웹사이트 Gordon MacRae – The Surrey With the Fringe on Top https://genius.com/G[...]
[14] 서적 The Oxford encyclopedia of food and drink in America Oxford University Press 2013
[15] 서적 化学大辞典 共立 1981年10月
[16] 웹인용 부레풀 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-12-15


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