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슈바르츠발트 햄

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목차

1. 개요

슈바르츠발트 햄은 돼지 뒷다리로 만들어지는 햄으로, 소금에 절여 향신료로 양념한 후 훈제 및 숙성 과정을 거쳐 생산된다. 햄은 뼈가 없고 지방 함량이 약 20%이며, 특유의 강한 풍미를 지닌다. 슈바르츠발트 햄은 독일 요리에 널리 사용되며, 얇게 썰어 과일과 함께 먹거나 요리 재료로 활용된다. 햄의 원료육은 슈바르츠발트 지역 외에서도 조달될 수 있으며, 가공 과정은 슈바르츠발트 지역에서 이루어져야 한다. 슈바르츠발트 햄 생산자 보호 협회는 제품 품질을 관리하며, 2020년에는 약 960만 개가 생산되었다.

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슈바르츠발트 햄 - [음식]에 관한 문서
제품 정보
슈바르츠발트 햄
슈바르츠발트 햄
종류생햄
주재료돼지고기(뒷다리)
지역바덴뷔르템베르크주
명칭
독일어Schwarzwälder Schinken
영어Black Forest ham
한국어슈바르츠발트 햄
역사
유래슈바르츠발트 지역
인증유럽 연합의 지리적 표시 보호 제품
제조 과정
염장소금, 마늘, 후추, 고수풀, 주니퍼 베리 등을 사용하여 염장함.
훈연가문비나무 또는 전나무를 사용하여 훈연함.
숙성몇 주 동안 숙성함.
특징
맛독특한 풍미와 향을 지님.
용도샌드위치, 샐러드, 파스타 등에 사용됨.
기타
관련 협회Schwarzwälder Schinken Verband

2. 제조 방법

슈바르츠발트 햄은 돼지고기 뒷다리로 만들어지며, 독특한 향은 전통적인 제조 공정을 통해 만들어진다. 원재료가 품질을 결정하므로 개별 햄의 온도, 신선도, 색상, 지방 함량, pH 및 올바른 절단 여부 등을 입고 시점에 검사한다.[6] 이러한 과정을 거쳐 3개월 후에 매장에서 판매된다.[6] 바로 먹을 수 있는 햄의 건조도는 최소 25%이며, 햄의 수분과 단백질 비율은 2.2:1이다.[9]

2. 1. 준비

생 햄은 소금에 절이고 마늘, 고수, 후추, 주니퍼 베리 및 기타 향신료로 양념한다. 2~3주 동안 염장한 후 소금을 제거하고 2주 동안 숙성시킨다. 그런 다음 여러 날 동안 25°C에서 "지역 침엽수와 톱밥"을 사용하여 냉훈한다. 그 후에는 에어컨이 설치된 방에서 몇 주 동안 숙성되어 겉면이 거의 검게 변하고 독특한 풍미를 얻게 된다.[6]

생 햄에 소금, 후추, 고수, 마늘, 주니퍼 베리 등의 향신료를 문지른 후(건염[7]), 햄을 큰 통에 겹쳐 쌓는다. 2~3주간의 염장 과정을 통해 육류에서 수분이 추출되어 염수가 형성된다. 그 후 햄을 꺼내어 2주 동안 건조시킨다. 이는 햄 전체에 소금을 균일하게 분산시키고, 수분을 더욱 제거하기 위함이며, 이 과정에서 전형적인 붉은색과 향이 생긴다. 다음으로, 슈바르츠발트의 침엽수와 톱밥을 사용하여 햄을 약 25°C에서 최소 1주일 냉훈한 후, 공조된 방에서 수 주 동안 숙성시킨다. 햄은 겉면이 거의 검게 변하고, 독특한 풍미가 더해진다.[8][9]

2. 2. 냉훈 및 숙성

생 햄은 소금에 절여지고 마늘, 고수, 후추, 주니퍼 베리 및 기타 향신료로 양념한다. 2~3주 동안 염장한 후 소금을 제거하고 2주 동안 숙성시킨다. 그런 다음 여러 날 동안 25°C에서 "지역 침엽수와 톱밥"을 사용하여 냉훈한다. 그 후에는 에어컨이 설치된 방에서 몇 주 동안 숙성되어 겉면이 거의 검게 변하고 독특한 풍미를 얻게 된다.[6]

생 햄에 소금, 후추, 고수, 마늘, 주니퍼 베리 등의 향신료를 문지른 후(건염[7]), 큰 통에 겹쳐 쌓는다. 2~3주간의 염장 과정을 통해 육류에서 수분이 추출되어 염수가 형성된다. 그 후 햄을 꺼내어 2주 동안 건조시킨다. 이는 햄 전체에 소금을 균일하게 분산시키고, 수분을 더욱 제거하기 위함이며, 이 과정에서 전형적인 붉은 색과 향이 생긴다. 다음으로, 슈바르츠발트의 침엽수와 톱밥을 사용하여 약 25°C에서 최소 1주일 냉훈한 후, 공조된 방에서 수 주 동안 숙성시킨다. 햄은 겉면이 거의 검게 변하고, 독특한 풍미가 더해진다.[8][9] 이러한 과정을 거쳐 3개월 후에 매장에서 판매된다.[6]

바로 먹을 수 있는 햄의 건조도는 최소 25%이며, 햄의 수분과 단백질 비율은 2.2:1이다.[9]

3. 특징

슈바르츠발트 햄은 뼈가 없고 지방이 약 20% 정도이다. 맛이 매우 강하며, 독일 요리에서 흔히 사용된다. 과일과 함께 먹거나, ''홀초펜브로트'' 또는 호밀빵 위에 얹어 신선하게 먹기도 하고, 조리된 요리의 재료로 사용할 수도 있다. 슈바르츠발트 햄은 통째로 보관하면 몇 달 동안 보존할 수 있으며, 일반적으로 실온에서 제공된다.

4. 관련 제품

슈바르츠발트 베이컨(Schwarzwälder Speckde)은 슈바르츠발트 햄과 동일한 방식으로 생산된 베이컨이며, 두 가지 종류가 있다. ''Durchwachsener Speck''은 여러 겹의 살코기로 이루어져 있으며 절반은 지방이다. ''fetter Speck''은 거의 전부 지방이다. 두 종류 모두 돼지 껍질을 포함한다. 돼지 껍질은 먹기에는 너무 질기지만, 렌즈콩과 슈페츨레나 아인토프와 같은 일부 전통적인 독일 요리에서 음식에 풍미를 더하기 위해 사용된다.

5. 슈바르츠발트 산(産)

슈바르츠발트 햄은 1997년부터 유럽 연합의 지리적 표시 보호(PGI)를 받고 있다.[4] 이는 염지와 훈제 과정만 슈바르츠발트에서 수행하면 되기 때문이다. 다른 공정은 다른 지역에서 할 수 있어, 모든 제조 공정이 해당 원산지 지역에서 이루어져야 하는 원산지 명칭 보호(PDO)는 적용되지 않는다.

슈바르츠발트 슈펙(Schwarzwälder Speckde, Black Forest bacon영어, 검은 숲 베이컨)도 비슷한 공정으로 만들어지지만, 보호 지정은 받지 못했다.

비EU 국가에서는 원산지 명칭 보호 제도의 규제가 미치지 않으므로, 특히 미국과 캐나다에서 다양한 품질의 상업적으로 생산된 햄이 "슈바르츠발트 햄 (Black Forest ham)"으로 유통, 판매되고 있다.[5]

5. 1. 원재료육의 산지

슈바르츠발트 햄의 원료육은 반드시 슈바르츠발트 지역에서 생산될 필요는 없으며, 독일이나 다른 국가에서 자유롭게 조달할 수 있다. 돼지 다리는 바덴-뷔르템베르크 주 (10%), 독일 연방주 (70%), 그리고 다른 EU 국가 (20%)의 돼지에서 유래한다.[10]

5. 2. 가공 과정

생 햄은 소금에 절여지고 마늘, 고수, 후추, 주니퍼 베리 및 기타 향신료로 양념한다.[4] 2~3주 동안 염장한 후 소금을 제거하고 2주 동안 숙성시킨다. 그런 다음 여러 날 동안 25°C에서 "지역 침엽수와 톱밥"을 사용하여 냉훈을 한다. 그 다음에는 에어컨이 설치된 방에서 몇 주 동안 숙성되어 겉면이 거의 검게 변하고 독특한 풍미를 얻게 된다.[4]

생 햄에 소금, 후추, 고수, 마늘, 주니퍼 베리 등의 향신료를 문지른 후(건염[7]), 햄을 큰 통에 겹쳐 쌓는다. 2~3주간의 염장 과정을 통해 육류에서 수분이 추출되어 염수가 형성된다. 그 후 햄을 꺼내어 2주 동안 건조시킨다. 이는 햄 전체에 소금을 균일하게 분산시키고, 수분을 더욱 제거하기 위함이며, 이 과정에서 전형적인 붉은 색과 향이 생긴다. 다음으로, 슈바르츠발트의 침엽수와 톱밥을 사용하여 햄을 약 25°C에서 최소 1주일 냉훈한 후, 공조된 방에서 수 주 동안 숙성시킨다. 햄은 겉면이 거의 검게 변하고, 독특한 풍미가 더해진다.[8][9] 이러한 과정을 거쳐 3개월 후에 매장에서 판매된다.[6] 바로 먹을 수 있는 햄의 건조도는 최소 25%이며, 햄의 수분과 단백질 비율은 2.2:1이다.[9]

5. 3. 보호 협회

슈바르츠발트 햄 생산자 보호 협회는 Villingen-Schwenningen|필링겐-슈베닝겐de에 위치하며, 13개의 회원 기업과 3개의 길드로 구성되어 있다.[17] 회원 기업의 엄격한 품질 관리와 협회의 정기적인 외부 검사를 통해 제품의 높은 품질이 보장된다.[17]

2005년, 슈바르츠발트 지역에서 햄을 슬라이스하여 포장해야 한다는 결정이 내려졌으나,[11][12] 슈바르츠발트의 쉴타흐에서 햄을 염지하고 훈연하는 아브라함 싱켄은 이 결정에 이의를 제기했다.[13] 이 회사는 독일 북부의 자사 공장에서 햄을 슬라이스하여 식품 포장하려 했지만, 슈바르츠벨더 싱켄 제조업자 보호 협회는 이에 반대했다.[13] 유럽 사법 재판소까지 이어진 14년간의 소송 끝에, 2019년 8월 연방 특허 법원은 슈바르츠발트 지역 밖에서 슬라이스 및 식품 포장될 수 있다는 판결을 내렸다.[13] 보호 협회는 다시 연방 법원에 이의를 제기했고,[14][15] 2021년 2월 연방 법원은 연방 특허 법원의 판결을 지지했다.[16]

6. 수요

2020년에는 약 960만 개의 슈바르츠발트 햄이 생산 및 판매되었다. 주요 판매 시장은 독일이며, 총 생산량의 약 25%는 프랑스, 베네룩스, 동유럽으로 수출된다.[6] 가장 중요한 판매 경로는 식품 무역과 할인점(약 85% 점유율)이며, 그 다음은 전문 소매업체와 음식점이다.[6]

7. 사진 갤러리

참조

[1] 웹사이트 History https://web.archive.[...] 2020-10-06
[2] 웹사이트 Unser Schwarzwälder Schinken http://www.schwarzwa[...] 2020-10-06
[3] 웹사이트 Aktualisierung der Produktspezifikation "Schwarzwälder Schinken" https://register.dpm[...] 2022-04-01
[4] 웹사이트 eAmbrosia the EU geographical indications register https://ec.europa.eu[...] 2022-04-01
[5] 문서 en:Black Forest ham
[6] 웹사이트 PRESSEMITTEILUNG https://schwarzwaeld[...] 2022-04-02
[7] 웹사이트 乾塩せき法とは https://www.smokeace[...] 2022-04-02
[8] Youtube Orginal Schwarzwälder Schinken https://m.youtube.co[...] 2022-04-02
[9] 웹사이트 HERSTELLUNG https://schwarzwaeld[...] 2022-04-02
[10] 간행물 Gewürze und Rauch. Südkurier 2015-06-13
[11] 웹사이트 Schwarzwälder Schinken muss im Schwarzwald verpackt werden https://www.stuttgar[...] 2011-10-13
[12] 간행물 Schwarzwälder Schinken bleibt gefragt. Südkurier 2019-08-30
[13] 웹사이트 Verpackungsstreit Schwarzwälder Schinken vor EuGH entschieden https://legal-patent[...] 2018-12-19
[14] 웹사이트 Schwarzwälder Schinken: Bell erzielt mit Harmsen Utescher und Loschelder Erfolg vor Bundespatentgericht https://www.juve.de/[...] NWB Verlag 2019-09-19
[15] 웹사이트 Az 30 W (pat) 33/09 https://juris.bundes[...] 2019-08-12
[16] 웹사이트 Schwarzwälder Schinken muss nicht im Schwarzwald geschnitten sein https://www.faz.net/[...] 2021-02-18
[17] 웹사이트 VERBAND https://schwarzwaeld[...] 2022-04-02
[18] 뉴스 Chrismas Market http://www.vogue.co.[...] 2017-12-14


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