속겨

3. 구성 성분

겨는 식이 섬유와 필수 지방산이 풍부하며, 전분, 단백질, 비타민, 식이 미네랄을 함유하고 있다. 영양소 흡수를 방해하는 항영양소인 피틴산의 공급원이기도 하다.

쌀겨는 피틴산, 이노시톨, 페룰산, γ-오리자놀, 식이 섬유, 비타민 B, 비타민 B, 비타민 E, 철, 마그네슘, 망간 과 같은 미네랄 성분으로 구성된다. 피틴산은 항암 및 항종양 작용, 요로 결석 및 신장 결석 예방, 치태 형성을 억제하는 효과가 있다고 알려져 있다. 이노시톨은 지방간, 고지혈증, 세로토닌 이상에 기인하는 우울증, 공황 장애, 강박 신경증에 유효하다는 연구 결과가 있다. 페룰산과 γ-오리자놀은 쌀겨에 특유한 성분으로, 자외선 흡수 및 산화 방지 기능이 있어 식품이나 화장품에 사용된다. 특히 γ-오리자놀은 콜레스테롤 흡수 억제, 갱년기 장애 등의 불정수소에 효용이 있어 의약품으로도 사용된다.

3. 1. 영양 성분표 (100g 기준)

4. 활용

빵 (특히 머핀)과 아침 시리얼을 강화하는 데 사용되며, 식이 섬유 섭취를 늘리려는 사람들에게 유용하다.^[4] 일본에서는 쌀겨를 ''누카''(糠^일본어; ぬか^일본어)라고 부르며, 절임(쓰케모노의 일종인 ''누카즈케'')에 사용하거나, 죽순을 끓일 때 물에 넣어 아쿠를 빼는 데 사용하고, 설거지에도 사용한다.^[9] 기타큐슈시에서는 ''진다''라고 불리며 정어리와 같은 생선을 조림하는 데 사용(''정어리의 쌀겨 조림'', 기타큐슈에서는 "진다 조림")한다.^[10] 후쿠오카현기타큐슈시의 고쿠라·모지 지구 및 유쿠하시시 등 구 고쿠라번에 속하는 지역에서는 정어리나 고등어 등의 푸른 생선을 쌀겨 밥상(쌀겨 된장) 기타 조미료로 조리는 정어리의 쌀겨 조림이 대중적인 향토 요리가 되고 있다. 쌀겨에는 식이 섬유, 비타민, 미네랄 등의 영양소가 포함되어 있어 건강 식품 등에 이용하는 예도 늘고 있다.^[11] 특히 밀기울은 "'''브란'''"이라고 불리며 건강식품으로 사용된다. 비타민 B군을 많이 함유하고 있어, 각기병을 예방할 수 있다.

쌀겨 기름은 식용유로 사용되거나 페인트 산업과 같은 산업용으로 활용된다.

밀기울은 가금류 및 기타 가축의 사료로 유용하며, 밀링 부산물인 위팅도 이 범주에 포함된다.^[4] 또한, 먹이 곤충에 사용되는 일반적인 기질이자 먹이 공급원이며, 가죽 무두질에도 사용되어 왔다.^[4]

합성 세제가 널리 보급되기 전, 일본에서는 쌀겨가 세제로 널리 사용되었다.^[14] 쌀겨에 포함된 γ-글로불린이라는 단백질이 계면활성제 역할을 한다. 천 주머니에 넣어 기둥이나 바닥을 닦는 등의 청소에도 이용되었다.

탈지미강은 가축이나 가금의 사료에 배합되며,^[15][16] 톱밥과 미강을 섞은 것은 버섯 재배의 배양기로 활용되고 있다.^[17] 탈지한 미강을 원료로 하는 RB(: 쌀겨) 세라믹은 국립 천문대 하와이 관측소 스바루 망원경의 적외선 분석 장치의 가동부에 채용되는 등 다양한 산업 분야에서 활용된다.^[18] 고무에 섞으면 젖은 면에서도 미끄럼 방지성을 얻을 수 있어 신발이나 자전거 타이어 등에 배합된다.

쌀겨를 이용하여 신문에서 잉크를 빼내 재생지를 만들 수 있다.

쌀겨 냄새는 곰을 불러들일 가능성이 있어 주의해야 한다.^[19][20] 전근대 일본에서는 말과 같은 가축의 먹이로 사용되었다. 나라현에서는 쌀겨를 배합한 종이를 이용하여 동물에게 미치는 영향을 줄이고자 노력하고 있다.^[21]

5. 한국에서의 이용

예로부터 쌀겨는 한국인의 식생활과 밀접한 관련이 있었다. 쌀뜨물은 죽순 삶기, 건어물 불리기 등에 활용되었고,^[9] 쌀겨는 쌀겨 절임(누카즈케)의 주재료로 사용되었다. 후쿠오카현기타큐슈시 지역에서는 쌀겨를 이용한 향토 음식인 '진다 조림'이 유명하다.^[10] 정어리의 쌀겨 조림 문서를 참고하라.

메이지 시대에는 쌀겨에 비타민 B군이 풍부하여 각기병 예방에 효과적이라는 사실이 밝혀지기도 했다.^[12] 당시에는 세균에 의한 감염증을 중시했기 때문에 영양학적인 측면이 간과되었으나, 메이지 후기부터 다이쇼 시대에 걸쳐 쌀겨의 효능이 재인식되었다.^[13]

현대에는 쌀겨의 다양한 효능이 알려지면서 건강식품, 화장품, 사료, 산업용 등 다양한 분야에서 활용되고 있다.

6. 안정성

겨는 기름 함량이 높아 산패되기 쉬우므로, 저장 및 가공 시 주의가 필요하다. 일반적으로 속겨는 바람직하지 않은 변패를 늦추기 위해 열처리를 한다.^[7] 안정성을 높이기 위해 열처리를 할 수 있지만, 과도한 열처리는 오히려 산화 변패를 촉진할 수 있다. 2003년 귀리 속겨의 열처리 연구 결과에 따르면, 열처리 강도가 증가함에 따라 가수분해 변패와 쓴맛 발생은 시간이 지남에 따라 감소했지만, 산화 변패는 증가하는 복잡한 패턴이 나타났다.^[7] 연구진은 열처리가 선택적인 리파아제 불활성화를 달성할 정도로 충분해야 하지만, 장기간 보관 시 극성 지질이 산화될 정도로 과도해서는 안 된다고 권고했다.^[7]

7. 연구 동향

겨는 영양 개선 및 만성 질환에 영향을 미칠 수 있는 가능성에 대한 예비 연구가 진행 중이다.^[5][6] 특히 쌀겨는 영양학적 가치와 건강 증진 효과에 대한 연구가 활발히 진행되고 있으며, 만성 질환 예방 및 개선 효과에 대한 가능성이 제기되고 있다.

참조

_[1] 서적 Corn Chemistry and Technology 1987
_[2] 서적 Food Handbook https://link.springe[...] Springer Netherlands 1990
_[3] 논문 Inorganic Arsenic in Rice Bran and Its Products Are an Order of Magnitude Higher than in Bulk Grain 2008
_[4] 서적 the plictho https://archive.org/[...] The Massachusetts Institute of Technology
_[5] 논문 Whole grain, bran and cereal fibre consumption and CVD: a systematic review 2019
_[6] 논문 The Effects of Increasing Intake of Intact Wheat Fibre or Wheat Bran on Gut Microbiota Diversity: A Systematic Review 2020
_[7] 논문 Effect of Heat Treatment on Lipid Stability in Processed Oats 2003
_[8] 웹사이트 米糠成分の有効利用(企業のページ) https://doi.org/10.2[...] 公益社団法人 [[日本ビタミン学会]] 2020-03-18
_[9] 웹사이트 実は簡単！たけのこのアク抜き＆保存のコツ http://www.kagome.co[...] 2020-03-18
_[10] 웹사이트 じんだ煮（ＪＡ北九）｜保存食・常備菜｜JAグループ福岡 http://www.ja-gp-fuk[...] 2020-03-18
_[11] 웹사이트 小麦の栄養と機能 https://www.nisshin.[...] [[日清製粉グループ本社|日清製粉グループ]] 2020-01-30
_[12] 문서 陸軍軍医だった[[森鴎外]]のエピソードが知られている
_[13] 문서 兵站上の都合で麦飯を支給したところ、脚気は減ったが兵卒は大いに不満を抱いたという
_[14] 간행물 これで解決！おばあちゃんに聞く生活の知恵 SMART GATE Inc. 2015-06
_[15] 논문 飼料用籾米と脱脂米糠の給与が「やまがた地鶏」の生産性に及ぼす影響 山形県農業総合研究センター 2018-03
_[16] 논문 人工飼料原料の可消化粗蛋白質含有率と代謝エネルギー 社団法人日本蚕糸学会 1988
_[17] 논문 オガクズ培養基の放射線殺菌とキノコの栽培 https://doi.org/10.3[...] 1975-08-15
_[18] 웹사이트 研究紹介 {{!}} 東北大学大学院 工学研究科 堀切川・柴田/山口(健)研究室 http://www.glocaldre[...] 2020-03-18
_[19] 웹사이트 壁に穴、クマ食害か　米ぬか食い荒らされる、秋田市河辺 https://www.sakigake[...] [[秋田魁新報]] 2019-06-18
_[20] 웹사이트 花巻のバラ園　クマに米ぬか食べられる／岩手 https://news.ibc.co.[...] [[岩手日報IBCニュース|IBC NEWS]] 2019-06-18
_[21] 웹사이트 米ぬか配合紙、誤食でもシカに害少なく 奈良の企業開発 https://www.nikkei.c[...] 2024-06-30
_[22] 문서 [[文部科学省]]、「[https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版（七訂）]」
_[23] 웹인용 속겨 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-07-30
_[24] 웹인용 기울 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-07-30