쓰케모노

3. 제조 방법

3. 1. 절임 재료에 따른 분류

3. 2. 절임 기간에 따른 분류

4. 발효

일본의 쓰케모노는 젖산균에 의한 발효를 억제하는 경우가 많지만, 시바즈케나 스구키즈케처럼 강한 산미를 가진 것도 있다. 유럽의 자우어크라우트도 이러한 종류에 속한다.

쓰케모노 기술은 젖산균 발효를 충분히 진행하면 채소뿐만 아니라 동물성 식품의 보존에도 유효하며, 이러한 것들은 나레즈시로 분류된다. 나레즈시는 발효를 위해 밥으로 지은 쌀 등의 곡물을 사용한다.

다쿠앙과 같은 누카즈케나 누카미소 또한 나레즈시의 곡물을 젖산 발효의 재료로 이용하는 기술의 연장선상에 있으며, 호쿠리쿠의 "헤시코"나 홋카이도의 "누카니신" 등에서 그 중간 형태를 볼 수 있다.

젖산균에 의한 발효는 식품에 산미를 주된 맛과 향의 변화를 주는 동시에, 젖산에 의해 식품의 pH가 산성으로 변하면서 부패나 식중독의 원인이 되는 다른 미생물의 번식을 억제하여 식품의 장기 보존을 가능하게 한다. 식물성 젖산균은 채소나 콩, 쌀이나 보리 등의 식물 재료를 발효시키는 젖산균을 말한다. 쓰케모노, 된장, 간장, 술, 나레즈시 등의 쌀 발효 식품까지, 다양한 식품에 서식하고 있다. 한편, 요구르트처럼 우유 등의 동물의 젖에 서식하는 젖산균은 동물성 젖산균이라고 부르며, 각각 구분된다^[7]。동물성 젖산균은 건조, 열, 산에 약하며, 위산에 의해 사멸하지만, 식물성 젖산균은 산에 강하여 살아있는 채로 장에 도달한다^[8]。식물성 젖산균의 효과로서 면역 활성 작용, 위장의 개선, 병원균 감염의 예방 등이 보고되고 있다^[8]。하지만 쓰케모노 등과 동시에 섭취하는 정도의 양으로는 섭취한 균종에 의한 알레르기 반응 억제 등의 기능성은 기대할 수 없다는 지적이 있다^[9][10]。

절임 식품의 발효를 담당하는 미생물은 ''Leuconostoc mesenteroides'', ''Enterococcus faecalis'', ''Enterococcus faecium'', ''Pediococcus'' 속 균, ''Lactobacillus plantarum'', ''Lactobacillus casei'', ''Lactobacillus brevis'' 등의 젖산균 등이 꼽힌다. 젖산균 외에 효모가 발효에 관여하고 있다.^[11] 클로스트리디움속은 낙산균으로 알려져 있으며, 절임 식품의 낙산취의 원인이 된다.^[12]

5. 종류

쓰케모노는 지역과 재료에 따라 다양한 종류가 있다.

• 아차르(인도, 이란, 필리핀 등) - 아차라즈케의 원형으로 여겨진다.
• 키비악(캐나다 및 미국, 알래스카의 이누이트)
• 자차이(중국 대륙, 타이완 등)
• 산채(중국 동북부)
• 자우어크라우트(독일)
• 사우어캐비지(루마니아 요리, 헝가리 요리 등)
• 피클(미국, 영국 등)
• 토르시(그리스)
• 醃、腌(중국)
• 프레시드 콘비프 (미국, 유럽 등)
• 멘마(중국)

5. 1. 일본의 주요 쓰케모노

• 다쿠앙(무), 우메보시(매실), 순무, 오이, 배추는 식사와 함께 곁들여 밥과 함께 먹는 인기 있는 쓰케모노이다.
• 베니쇼가(우메보시 절임에 절인 붉은 생강)는 오코노미야키, 타코야키, 야키소바의 고명으로 사용된다.
• 가리(설탕과 식초에 절인 얇게 썬 어린 생강)는 스시 요리 사이에 입안을 헹구기 위해 사용된다.
• 락쿄즈케(절인 달래, 일종의 양파)는 종종 일본식 카레와 함께 제공된다. 락쿄즈케는 약간의 산미와 단맛을 가지고 있으며, 식초와 미림에 절여져 쓴맛을 제거하기 때문에 순하고 "신선한" 맛을 낸다. 이는 식사에서 다른 구성 요소의 더 강한 맛을 균형 있게 하기 위해 사용된다.
• 후쿠진즈케는 무, 가지, 연근, 오이를 섞어 간장으로 절인 것이다.
• 벳타라즈케는 도쿄에서 인기 있는 절인 무의 일종이다.
• 마츠마에즈케는 마츠마에(홋카이도)가 원산지인 절임 요리로 건조 오징어, 다시마, 카즈노코(청어 알), 당근, 생강을 사케, 간장, 미림을 섞어 만듭니다.
• 노자와나는 나가노현의 대표적인 잎채소 절임이다.

5. 2. 한국 및 기타 지역의 쓰케모노

• 김치 (대한민국, 조선민주주의인민공화국)
• 치킨무 (한국)

6. 건강

쓰케모노는 소금에 절여 만들기 때문에 염분 함량이 높다. 배추 절임(소금 절임) 100g에는 900mg의 나트륨이 들어있다.^[13] 채소 절임에는 비료에서 유래된 질산염, 아질산염이 많이 포함되어 있을 수 있다.

국제 암 연구 기관(IARC) 발암성 위험 목록에서는 "아시아식 채소 절임"을 Group 2B(인체 발암성이 의심되는 물질)로 분류한다.^[16] 국립 암 연구 센터의 조사에서는 절임을 많이 먹는 사람의 위암 발생률이 특별히 높거나 낮지 않았지만, 염분 과다 섭취는 위암의 위험 인자로 여겨진다.^[17]

된장, 쓰케모노, 요구르트와 같은 발효 식품은 식생활에 유익할 수 있다는 의견도 있지만,^[15] 식초를 사용한 쓰케모노는 유익균 증식을 방해할 수 있다.

6. 1. 긍정적 측면

6. 2. 부정적 측면

7. 식품위생법 (일본)

일본에서는 쓰케모노(절임 식품)에 의한 식중독이 잇따르면서 식품위생법이 개정되어, 2024년까지 쓰케모노 제조업은 등록제에서 영업 허가제로 변경되었다. 이전에는 농가가 휴게소나 농산물 직판장 등에서 판매할 수 있었던 쓰케모노였지만, 기준에 맞는 제조 시설과 식품 위생 책임자 설치 등이 필요하게 되어, 제조 판매에서 철수하는 농가가 잇따랐다.^[18] 2021년 6월, 개정 식품위생법이 시행되면서, 그때까지 신고 등으로 가능했던 쓰케모노의 제조 판매가 허가제가 되었다. 2024년 5월 말에 3년간의 경과 기간이 종료되었다. 허가를 받기 위해서는 주거와 식품 가공소를 구분하고, 식재료와 조리 도구에 각각의 싱크대를 설치하며, 바닥과 벽을 물로 세척할 수 있는 소재로 만들고, 수도꼭지로 손을 터치하지 않고 손을 씻는 설비를 갖추는 등 위생 기준을 충족하는 설비를 갖추어야 한다.^[19][20][21]

2012년 8월 홋카이도에서 얕게 절인 쓰케모노(아사즈케)를 원인으로 하는 집단 식중독이 발생하여, 169명이 건강 피해를 입었고, 그 중 8명이 사망했다(→이와이 식품). 2013년 12월, 후생노동성은 "쓰케모노의 위생 규범" 가이드라인을 갱신하여, 얕게 절인 쓰케모노를 다른 쓰케모노와 분리하여 엄격하게 관리하는 지침을 제시했다. 2018년 6월, 영업 허가 제도 재검토를 포함한 식품위생법 개정이 있었고, 2021년 6월, 개정 식품위생법 중 쓰케모노 전반의 제조·판매를 허가제로 하는 부분이 시행되었다(이미 영업하고 있는 업체에는 3년간의 경과 조치). 2024년 5월, 경과 조치가 종료되어, 6월부터 쓰케모노 제조·판매의 허가제를 완전 실시했다.

8. 신앙

아이치현 아마시에는 일본에서 유일하게 쓰케모노의 신으로 가야노히메를 모신 가야쓰 신사가 있다. 매년 8월 21일에는 "향의 물건 축제"가 열리고, 전국의 절임 식품 업자들이 참배한다.^[22]

절임 식품 조합에서는 매월 21일을 "쓰케모노의 날"로 정하고 있다.

참조

_[1] 서적 TSUKEMONO: A Look at Japanese Pickling Techniques http://k-i-a.or.jp/k[...] Kanagawa International Foundation 2008-08
_[2] 서적 Tsukemono Japanese Pickling Recipes Japan Publications Trading Co., LTD. and Boutique-sha, Inc.
_[3] 서적 漬け物大全 鈴木哲 2017-10-10
_[4] PDF 意匠分類定義カード（C5） https://www.jpo.go.j[...] 特許庁
_[5] 문서 香（こう）
_[6] 문서 「雅香」の訛り。
_[7] 간행물 植物性乳酸菌世界とその秘める可能性 https://doi.org/10.4[...] 2002
_[8] PDF 植物性乳酸菌による生理活性作用 http://www.suzuka-u.[...] 2004
_[9] 간행물 植物性乳酸菌の食品発酵性と食餌モデル培地における生育 https://doi.org/10.3[...] 2001
_[10] 간행물 木曽地域で食される“すんき漬”の抗アレルギー効果に関する疫学的検討 https://hdl.handle.n[...] 2007
_[11] 간행물 漬物と微生物 https://doi.org/10.5[...] 2005
_[12] 간행물 味噌のふくれと酪酸菌 クロストリジウム https://doi.org/10.6[...] 1968
_[13] 웹사이트 日本食品標準成分表2015年版（七訂） https://www.mext.go.[...] 文部科学省
_[14] PDF 日本人の食事摂取基準（2015年版） https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省
_[15] 웹사이트 The good side of bacteria https://www.health.h[...] 2021-02-01
_[16] 웹사이트 International Agency for Research on Cancer (IARC) - Summaries & Evaluations https://inchem.org/d[...] 1997-08-21
_[17] 웹사이트 野菜・果物摂取と胃がん発生率との関係について JPHC Study 多目的コホート研究 http://epi.ncc.go.jp[...] 独立行政法人国立がん研究センター 2012-07-06
_[18] 웹사이트 農家の漬物、買えなくなる？　法改正で製造やめる高齢者相次ぐ https://kahoku.news/[...] 河北新報 ONLINE NEWS 2022-05-27
_[19] 웹사이트 すっぱい梅干し、守り続ける　「許可制」でピンチ、若手梅農家が技術支援：朝日新聞デジタル https://digital.asah[...] 朝日新聞 2024-08-17
_[20] 웹사이트 浅漬けが招いた８人死亡食中毒　規制強化、揺れる漬物文化：朝日新聞デジタル https://digital.asah[...] 朝日新聞 2024-08-17
_[21] 웹사이트 浅漬の食中毒事件を受けての漬物の衛生規範の改正等について 国立感染症研究所 https://www.niid.go.[...]
_[22] 웹사이트 萱津神社　香の物祭り https://www.shiojigy[...] 公益財団法人　塩事業センター 2020-02-15
_[23] 웹인용 송백헌 칼럼 - 단무지 http://www.unn.net/C[...] 한국대학신문 2008-09-29