누카즈케
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1. 개요
누카즈케는 쌀겨와 소금을 사용하여 채소를 절이는 일본의 전통적인 발효 식품이다. 헤이조쿄 유적에서 누카즈케의 원형으로 추정되는 음식이 발견되었으며, 에도 시대 초기부터 현재와 같은 형태의 누카즈케가 만들어져 각기병 예방에 기여했다. 누카즈케는 오이, 무, 가지 등 다양한 채소를 쌀겨에 절여 만드는데, 쌀겨에 소금, 다시마, 생강 등 다양한 재료를 첨가하여 풍미를 더한다. 누카즈케는 젖산균과 효모에 의한 발효와 소금의 침투 작용을 통해 독특한 맛을 내며, 매일 저어주는 관리가 필요하다. 다꽝, 헤시코 등 다양한 종류의 누카즈케가 있으며, 요구르트나 빵을 이용한 대체 방법도 존재한다. 유산균이 풍부하여 건강에 좋다고 여겨진다.
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| 누카즈케 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 쓰케모노 (절임) |
| 주재료 | 야채, 쌀겨 |
| 상세 정보 | |
| 누카즈케 | 쌀겨에 야채를 발효시켜 만든 일본식 절임 |
| 재료 | 야채 쌀겨 소금 코지 물 다시마 고추 맥주 |
| 설명 | "누카"라고 불리는 발효 환경에서 야채를 절임 "누카"는 볶은 쌀겨, 물, 소금, 코지를 섞어 만듬 |
| 역사 | 에도 시대부터 일본에서 만들어짐 |
| 미생물 | 젖산균 효모 |
| 효능 | 비타민 B12, 엽산, 티아민 생성 |
| 기타 | |
2. 역사
헤이조쿄 유적에서 출토된 목간에 기록된 "스스호리"(須須保利)는 절구로 빻은 곡류나 대두를 소금과 섞어 쌀겨를 사용한 절임 음식으로, 현재는 존재하지 않지만 누카즈케(糠漬け, 쌀겨 절임)의 원형으로 추정된다.[9]
현재 형태의 누카즈케는 에도 시대 초기에 만들어진 것으로 여겨진다. 스스호리와 달리 정미 과정에서 나오는 쌀겨를 사용한 것이 누카즈케이다. 쌀겨에 포함된 풍부한 영양을 제거한 백미 위주의 식사는 각기병을 유발하여 "에도의 병"이라고 불렸는데, 당시에는 현대와 같은 영양학 지식이 없었지만 절임 과정에서 쌀겨의 비타민 B1이 채소에 흡수되어 누카즈케를 부식으로 섭취하면 어느 정도 각기병을 예방하는 효과가 있어 인기를 얻은 것으로 생각된다.
2. 1. 일본
헤이조쿄 유적에서 출토된 목간에 기록된 "스스호리"(須須保利)라는 절임 음식은 절구로 빻은 곡류나 대두를 소금과 섞어 쌀겨를 사용한 것으로, 현재는 존재하지 않지만 누카즈케(糠漬け, 쌀겨 절임)의 원형으로 추정된다.[9]현재 형태의 누카즈케는 에도 시대 초기에 만들어진 것으로 여겨진다. 스스호리와 달리 정미 과정에서 나오는 쌀겨를 사용한 것이 누카즈케이다. 쌀겨에 포함된 풍부한 영양을 제거한 백미 위주의 식사는 각기병을 유발하여 "에도의 병"이라고 불렸다. 당시에는 현대와 같은 영양학 지식이 없었지만, 절임 과정에서 쌀겨의 비타민 B1이 채소에 흡수되어 누카즈케를 부식으로 섭취하면 어느 정도 각기병을 예방하는 효과가 있어 인기를 얻은 것으로 생각된다.
소금은 삼투압에 의한 탈수 작용으로 채소 등 식재료 속의 수분을 세포 밖으로 배출한다. 소금 농도에 따라 절임을 맛있게 하는 유산균 등 유용균의 작용을 활발하게 하고, 생성되는 젖산 등으로 pH를 낮춰[11] 부패균을 억제하는 효과도 있다. 채소 등을 절이기 전에 소금으로 주무르면 색소가 안정되어 색이 선명해지고, 탈수 작용으로 수분이 빠진 식재료의 세포 안으로 들어가 식재료에 맛을 더한다. 니가리 등 미량의 미네랄분을 포함하는 전통 제법의 식용 소금이 바람직하며, 암염은 바람직하지 않다는 설이 있다.
3. 제조법
누카즈케는 주로 오이, 무, 가지, 당근, 순무 등을 이용하여 만든다. 채소를 쌀겨에 완전히 묻어두는데, 빠르게 절이는 경우 하루, 풍미를 더하기 위해 5일 이상 둔다. 쌀겨와 채소는 매일 뒤집어 주어야 하며, 전통적으로는 맨손으로 이 작업을 수행한다.[7]
완성된 누카도코에 깨끗이 씻어 소금으로 비빈 채소를 담그면 누카즈케가 된다. 절이는 시간은 채소의 크기나 계절에 따라 다르지만, 통째로 절이는 오이의 경우 반나절 정도면 절여진다. 덜 절여졌다면 간장을 곁들여 먹고, 너무 절여졌다면 잘게 썰어 차즈케나 볶음밥 재료로 사용해도 좋다.
3. 1. 누카도코 만들기
쌀겨는 먼저 소금, 다시마, 물과 함께 섞는다. 생강, 맥주, 사케, 고추, 마늘, 감, 사과 껍질, 또는 분말 겨자씨와 같은 추가 재료를 넣기도 한다. 이러한 재료들은 누카즈케 특유의 풍미를 더할 뿐만 아니라 발효를 시작하고 원치 않는 미생물의 성장을 막는 데 도움을 준다.[7]이렇게 만들어진 쌀겨 반죽은 누카미소 또는 누카도코라고 불리며, 젖은 모래나 익힌 옥수수 가루와 비슷한 질감을 갖는다. 새로운 누카도코를 시작할 때 기존의 누카 샘플을 사용하지 않는다면, 발효 과정에 필수적인 젖산균은 채소 껍질이나 사람 손에서 얻어야 한다. 발효 배양이 확립될 때까지 채소 찌꺼기, 사과 껍질, 감 껍질 등을 며칠 동안 매일 누카도코에 넣는다. 이 시점에서 누카도코는 '살아있는' 상태가 되는데, 이는 유산균과 효모를 포함한 활성 단세포 유기체의 배양을 의미한다. 누카즈케는 처음부터 만들 수도 있지만, 오래된 누카도코에서 잘 숙성된 누카를 새로운 누카도코의 '씨앗'으로 사용하기도 한다.
쌀겨를 구할 수 없을 때는 밀기울이나 콘플레이크와 같은 대체품을 사용해도 좋다.
누카도코는 부패, 곰팡이, 해충 발생을 막기 위해 매일 잘 저어 주어야 한다. 매일 저어 주면서 제공되는 산도, 염분 함량, 산소 공급은 독성 미생물의 성장을 막는다. 이 작업은 깨끗한 맨손으로 하는 것이 일반적이다. 용기 크기 때문에 매일 젓는 것이 불가능하다면, 누카도코를 최대 2주 동안 냉장 보관할 수 있다.
발효 배양이 확립되면, 누카도코는 "효모 냄새"에서 "흙 냄새"까지 다양한 복합적인 향을 낸다. 이 시점에서 시동 채소(찌꺼기, 껍질 등)는 버리고, 절임 채소를 누카도코에 묻어 몇 시간에서 몇 달 동안 두면 매우 강한 풍미가 생긴다.
때때로 쌀겨와 소금을 추가하며, 일부에서는 오래된 누카를 버리고 새로운 누카를 넣는 것을 권장한다. 물은 보통 누카도코에 묻힌 채소에서 나온다. 적절히 관리하면 누카도코는 반영구적으로 유지할 수 있으며, 종종 대대로 물려주기도 한다. 오래된 누카도코는 미묘한 풍미 때문에 가치가 높다.
이 과정은 살아있는 유기체에 의존하므로, 풍미와 냄새는 매일 달라질 수 있으며, 날씨가 추우면 발효가 느려진다.
준비된 누카즈케 절임은 누카도코에서 꺼내어 깨끗한 찬물에 씻은 후 썰어서 짭짤한 음식의 반찬으로 제공한다.
금속, 돌, 물통 등으로 만든 추를 사용하여 누카도코를 압착하고 채소에서 물을 빼내어 발효를 가속화하기도 한다.
누카도코는 주변 환경의 미묘한 풍미를 흡수하므로, 곰팡이 냄새가 나는 곳에 보관하면 안 된다.
전통적인 제조 방법에서는 먼저 누카도코를 만든다. 적당량의 쌀겨(볶아서 사용하기도 함)에 8% 농도의 소금물(끓였다가 식힌 물)을 첨가한다. 물의 양은 누카도코가 된장보다 부드러워질 정도이다.
하루 정도의 짧은 기간에 완성되는 속성 제조법에서는, 쌀겨의 70% 정도 누룩과 7%의 식염을 첨가하고, 수분량을 50%로 조절한다.[10] 소금은 삼투압을 통해 채소 속 수분을 밖으로 배출한다. 소금 농도에 따라 유산균 등 유용균의 작용을 활발하게 하고, 생성되는 젖산 등으로 pH를 낮춰[11] 부패균을 억제한다. 채소를 절이기 전 소금으로 주무르면 색소가 안정되어 색이 선명해지고, 수분이 빠진 식재료 세포 안으로 들어가 맛을 더한다.
매운맛과 방부 작용을 하는 고추, 감칠맛을 내는 다시마[12], 말린 표고버섯 등을 단지나 유리 용기에 담고 표면을 평평하게 정리하면 누카즈케 준비가 끝난다. 여기에 채소 찌꺼기를 일주일 정도 매일 바꿔가며 절이면 채소에 붙어 있던 유산균이 번식하여 누카즈케가 완성된다. 그러나 이 단계에서는 누카즈케가 덜 숙성되어 풍미가 약하다. 채소를 절이고 매일 관리하면 발효가 진행되어 풍미가 좋아진다. 여름에는 2개월, 겨울에는 4개월 정도면 맛있는 절임을 만들 수 있다.
현대에는 대형 식료품점에서 숙성된 누카즈케를 용기 채로 판매하여 쉽게 구할 수 있다. 숙성된 누카즈케를 소량 나누어 받아 자신의 누카즈케에 섞어 균을 번식시키는 "토코와케"를 통해 단기간에 숙성된 누카즈케를 만들 수도 있다.
감칠맛을 위해 다시마를, 풍미를 위해 유자 등 감귤류 과피, 고추, 산초 등을 사용하기도 한다. 기호에 따라 마늘도 독특한 풍미를 더한다. 누카즈케는 20℃ 이상에서 발효되므로, 겨울에는 따뜻한 곳에 보관하는 것이 좋다.
술지게미(술덧), 소금 누룩, 맥주, 와인, 치즈, 고급 간장 등 발효된 것을 누카즈케에 넣기도 한다.
3. 2. 채소 절이기
누카즈케는 쌀겨와 소금을 섞어 만든 누카도코에 채소를 넣어 발효시킨 일본의 전통 절임 음식이다. 주로 오이, 무, 가지, 당근, 순무 등을 사용한다.[7]쌀겨는 먼저 소금, 다시마, 물과 함께 섞는다. 생강, 맥주, 사케, 고추, 마늘, 감, 사과 껍질, 또는 분말 겨자씨와 같은 재료를 추가하여 특유의 풍미를 더하고 발효를 돕는다.[7]
젖산균은 채소 껍질이나 사람 손에서 나오는데, 발효를 위해 며칠 동안 채소 찌꺼기, 사과 껍질, 감 껍질 등을 누카도코에 매일 넣는다. 누카도코는 활성 단세포 유기체, 주로 유산균과 효모 배양을 포함하여 '살아있는' 상태가 된다. 잘 숙성된 누카를 사용해 새로운 누카도코를 만들기도 한다.[7]
쌀겨 대신 밀기울이나 콘플레이크를 사용하기도 한다. 누카도코는 부패를 막기 위해 매일 잘 저어야 하며, 최대 2주 동안 냉장 보관할 수 있다.[7]
발효가 진행되면 누카도코는 복잡하고 독특한 향을 낸다. 이때부터 절임 채소를 넣어 몇 시간에서 몇 달까지 숙성시킨다. 잘 관리된 누카도코는 수년간 사용할 수 있으며, 오래될수록 풍미가 깊어진다.[7]
완성된 누카즈케는 찬물에 씻어 썰어서 먹는다. 때로는 추를 사용해 누카도코를 압착하여 발효를 가속화한다.[7]
다꽝도 누카즈케의 일종이다. 전통 다꽝은 햇볕에 말린 무를 사용하지만, 대량 생산 다꽝은 설탕을 사용하기도 한다.[7]
고추로 매운맛을, 다시마[12]나 말린 표고버섯으로 감칠맛을 더하고, 단지나 유리 용기에 담아 표면을 평평하게 하면 누카즈케를 준비할 수 있다. 채소 찌꺼기를 일주일 정도 매일 바꿔 절이면 유산균이 번식하여 누카즈케가 완성된다. 여름에는 2개월, 겨울에는 4개월 정도면 맛있는 누카즈케가 된다.
현대에는 숙성된 누카즈케를 용기 채로 판매하기도 한다. 숙성된 누카즈케를 소량 나누어 받아 섞어 균을 번식시키는 "토코와케"를 통해 단기간에 숙성된 누카즈케를 만들 수도 있다.
감칠맛을 위해 다시마, 풍미를 위해 유자 등 감귤류 껍질이나 고추, 산초, 마늘 등을 사용하기도 한다. 누카즈케는 20℃ 이상에서 발효되므로, 겨울에는 따뜻한 곳에 보관하는 것이 좋다.
술지게미, 소금 누룩, 맥주, 와인, 치즈, 고급 간장 등 발효된 것을 누카즈케에 넣기도 한다.
완성된 누카도코에 씻어 소금으로 비빈 채소를 담그면 누카즈케가 된다. 절이는 시간은 채소 크기나 계절에 따라 다르지만, 오이는 반나절 정도면 절여진다. 덜 절여졌다면 간장을 곁들여 먹고, 너무 절여졌다면 잘게 썰어 차즈케나 볶음밥 재료로 사용해도 좋다.
4. 누카즈케가 만들어지는 원리
누카즈케는 발효와 침투 작용을 통해 만들어진다. 쌀겨에 포함된 풍부한 영양분이 재료에 침투하고, 젖산균과 효모에 의한 발효로 단맛과 향이 증가한다. 소금은 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼내고, 유산균 활동을 활발하게 하며, pH를 낮춰 부패균을 억제한다.[11]
4. 1. 발효
누카즈케는 마른 쌀겨와 소금물을 이용해 만드는 일본식 전통 절임이다. 주로 오이, 무, 가지, 당근, 순무 등의 채소를 사용한다.[7] 쌀겨에 채소를 완전히 묻어두는데, 절이는 기간은 하루에서 5일 이상까지 다양하다. 쌀겨와 채소는 매일 뒤집어 주어야 하며, 전통적으로는 맨손으로 이 작업을 한다.[7]쌀겨는 소금, 다시마, 물과 함께 섞는다. 생강, 맥주, 사케, 고추, 마늘, 감, 사과 껍질, 분말 겨자씨 등도 추가하여 누카즈케 특유의 풍미를 더하고, 발효를 돕고, 유해 미생물 번식을 막는다.
쌀겨 반죽은 누카미소 또는 누카도코라고 불리며, 젖은 모래나 익힌 옥수수 가루와 비슷한 질감을 가진다. 처음 누카즈케를 만들 때는 발효에 필요한 젖산균을 채소 껍질이나 사람 손에서 얻는다. 발효 배양이 확립될 때까지 며칠 동안 채소 찌꺼기, 사과 껍질, 감 껍질 등을 매일 누카 베드에 첨가한다. 누카 베드는 ‘살아있는’ 상태가 되는데, 이는 유산균과 효모 등 활성 단세포 유기체를 포함한다는 의미이다. 오래된 누카를 새 누카에 섞어 ‘씨앗’으로 사용하기도 한다.
쌀겨 대신 밀기울이나 콘플레이크를 사용하기도 한다.
누카 베드는 부패, 곰팡이, 해충 발생을 막기 위해 매일 잘 저어 주어야 한다. 산도, 염분, 산소 공급은 유해 미생물 번식을 막는다. 맨손으로 젓는 것이 일반적이며, 용기 크기에 따라 매일 젓는 것이 불가능하면 최대 2주 동안 냉장 보관할 수 있다.
발효 배양이 확립되면 누카 베드는 "효모 냄새"에서 "흙 냄새"까지 다양한 복합적인 향을 낸다. 이때부터 절임 채소를 넣어 몇 시간에서 몇 달까지 숙성시켜 강한 풍미를 낸다. "시큼한" 또는 "악취가 나는" 냄새는 누카 베드에 문제가 있음을 나타낸다.
때때로 쌀겨와 소금을 추가하며, 오래된 누카 일부를 버리고 새것으로 교체하기도 한다. 물은 채소에서 나오며, 적절히 관리하면 누카 베드는 무기한 유지 가능하며 대대로 물려받기도 한다. 오래된 누카 베드는 미묘한 풍미로 가치를 인정받는다.
발효 과정은 살아있는 유기체에 의존하므로 풍미와 냄새는 매일 달라질 수 있으며, 날씨가 추워지면 발효가 느려진다.
준비된 누카즈케 절임은 찬물에 씻어 썰어서 반찬으로 먹는다.
금속, 돌, 물통으로 만든 추를 사용하여 누카 베드를 압착하여 발효를 가속화하기도 한다.
누카 베드는 주변 환경의 풍미를 흡수하므로 곰팡이 냄새가 나는 곳에 보관하면 안 된다.
다꽝도 누카즈케의 일종이다. 전통 다꽝은 햇볕에 말린 무를 사용하지만, 대량 생산 다꽝은 설탕을 사용하기도 한다.
고추로 매운맛을 더하고, 다시마[12]나 말린 표고버섯으로 감칠맛을 낸다. 단지나 유리 용기에 담아 표면을 평평하게 하고, 채소 찌꺼기를 일주일 정도 매일 바꿔 절이면 채소의 유산균 등이 번식하여 누카즈케가 완성된다. 그러나 초기에는 숙성이 덜 되어 풍미가 약하다. 채소를 절이고 매일 관리하면 발효가 진행되어 풍미가 더해진다. 여름에는 2개월, 겨울에는 4개월 정도면 맛있는 누카즈케가 완성된다.
현대에는 대형 식료품점에서 숙성된 누카즈케를 용기 채로 판매한다. 숙성된 누카즈케를 소량 나누어 받아 섞어 균을 번식시키는 "토코와케"를 통해 단기간에 숙성된 누카즈케를 만들 수도 있다. 과일 껍질을 절여 풍미를 더하기도 한다.
유자 등 감귤류의 과피, 고추, 산초 등으로 풍미를 더하고, 마늘을 넣어 독특한 풍미를 더하기도 한다. 누카즈케는 20℃ 이상에서 발효되므로 겨울에는 따뜻한 곳에 보관하는 것이 좋다.
술지게미(술덧), 소금 누룩, 맥주, 와인, 치즈, 고급 간장 등 발효된 것을 누카즈케에 넣기도 한다.
누룩, 소금, 물로 만든 누카도코에 채소를 매일 넣고 빼면서 독특한 풍미가 형성된다.
누카도코 초기에는 대장균이 80%를 차지하지만, 1개월 후에는 유산균이 우세해진다. 유산균의 젖산과 식염은 부패균을 억제한다. 2개월 후에는 채소 유래 효모가 나타나며, 누카도코가 독특한 향을 가지게 된다. 누카도코의 지질, 채소, 유산균, 효모의 작용으로 누카즈케의 독특한 향미가 만들어진다. 건조 쌀누룩을 첨가하기도 한다.
4. 2. 침투
누카즈케는 쌀겨와 소금물을 섞어 만든 쌀겨 반죽(누카미소 또는 누카도코)에 채소를 묻어 발효시키는 방식이다. 쌀겨 반죽은 젖은 모래나 익힌 옥수수 가루와 비슷한 질감을 가진다. 쌀겨에는 소금, 다시마, 물을 섞고, 생강, 맥주, 사케, 고추, 마늘, 감, 사과 껍질, 분말 겨자씨 등을 추가하여 풍미를 더하고 발효를 돕는다.[7]발효를 시작하기 위해서는 시동 채소 껍질이나 사람 손에서 나오는 젖산균이 필요하다. 발효가 시작되면 누카 베드는 활성 유산균과 효모를 포함하는 '살아있는' 상태가 된다. 쌀겨를 구할 수 없을 때는 밀기울이나 콘플레이크를 대신 사용하기도 한다.
누카 베드는 부패, 곰팡이, 해충 발생을 막기 위해 매일 잘 저어주어야 한다. 매일 저어주는 것은 산도, 염분 함량, 산소 공급을 통해 독성 미생물 성장을 막는다. 보통 깨끗한 맨손으로 저어주는 것이 좋다. 매일 젓는 것이 불가능할 경우 최대 2주 동안 냉장 보관할 수 있다.
발효가 진행되면 누카 베드는 복잡하고 독특한 향을 낸다. 이때 시동 채소는 버리고, 절임 채소를 넣어 몇 시간에서 몇 달까지 숙성시킨다. 일부에서는 최대 절임 시간을 한 달로 권장하지만, 잘 관리된 누카 베드에서는 수년 동안 절임을 보관할 수 있다. 불쾌한 냄새는 누카 베드에 문제가 있다는 신호일 수 있다.
때때로 쌀겨와 소금을 추가하고, 오래된 누카 일부를 버리기도 한다. 물은 채소에서 나오므로 따로 추가하지 않아도 된다. 적절히 관리하면 누카 베드는 무기한으로 유지할 수 있으며, 대대로 물려받기도 한다. 오래된 누카 베드는 미묘한 풍미로 가치를 인정받는다.
발효 과정은 날씨가 추워지면 느려진다. 준비된 누카즈케는 찬물에 씻어 썰어서 짭짤한 반찬으로 먹는다.
금속, 돌, 물통으로 만든 추를 사용하여 누카 베드를 압착하여 발효를 가속화하기도 한다. 누카 베드는 주변 환경의 풍미를 흡수하므로 곰팡이 냄새가 나는 곳에 보관하면 안 된다.
다꽝 또한 누카즈케의 한 종류이다. 전통적인 다꽝은 햇볕에 말린 무를 사용하지만, 대량 생산되는 다꽝은 절임 시간을 줄이기 위해 설탕을 사용하기도 한다.
소금은 삼투압 작용으로 채소의 수분을 빼내고, 유산균 활동을 활발하게 하며, pH를 낮춰 부패균을 억제한다.[11] 채소를 절이기 전 소금으로 주무르면 색이 선명해지고, 탈수 작용으로 수분이 빠진 세포에 맛이 더해진다. 미네랄이 풍부한 전통 소금이 좋으며, 암염은 적합하지 않다는 설이 있다. 소금은 식물 세포를 파괴하여 부드럽게 하고,[13] 탈수 작용을 통해 수분이 빠진 식재료의 세포 안으로 들어가 식재료에 맛을 낸다.
5. 누카도코 관리
누카도코(糠床)는 누카즈케를 만들 때 사용하는 쌀겨 반죽으로, 젖은 모래나 익힌 옥수수 가루와 비슷한 질감을 갖는다. 누카도코는 쌀겨, 소금, 다시마, 물을 섞어 만들며, 생강, 맥주, 사케, 고추, 마늘, 감, 사과 껍질, 분말 겨자씨 등을 추가하여 풍미를 더하고 발효를 돕는다.[7]
발효 과정에 필수적인 젖산은 시동 채소 껍질이나 사람 손에서 나오므로, 발효 배양이 확립될 때까지 채소 찌꺼기, 사과 껍질, 감 껍질 등을 며칠 동안 매일 누카도코에 넣는다. 누카도코는 '살아있는' 상태가 되면 활성 단세포 유기체, 주로 유산균과 효모 배양을 포함하게 된다. 잘 숙성된 누카를 사용하여 새로운 누카도코를 만들기도 한다. 쌀겨 대신 밀기울이나 콘플레이크를 사용할 수도 있다.
누카도코는 부패, 곰팡이, 해충을 막기 위해 매일 잘 저어 주어야 한다. 산도, 염분, 산소 공급은 독성 미생물 성장을 막아준다. 매일 젓는 것이 어려울 경우 최대 2주 동안 냉장 보관할 수 있다. 발효가 진행되면 누카도코는 복잡하고 독특한 향을 낸다. 이때 시동 채소는 버리고 절임 채소를 넣어둔다. 절임 기간은 몇 시간에서 몇 달까지 다양하며, 일부에서는 최대 절임 시간을 한 달로 권장하지만, 잘 관리된 누카도코에서는 수년간 절임을 보관할 수 있다. 불쾌한 냄새는 누카도코에 문제가 있음을 나타낸다.
쌀겨와 소금을 추가하거나 오래된 누카 일부를 버리기도 한다. 물은 채소에서 나오며, 적절히 관리하면 누카도코는 무기한 유지 가능하며 대대로 물려받기도 한다. 오래된 누카도코는 미묘한 풍미로 가치를 인정받는다. 발효 과정은 날씨가 추워지면 느려진다. 준비된 누카즈케는 찬물에 씻어 썰어서 반찬으로 먹는다. 금속 추를 사용하여 누카도코를 압착하고 채소에서 물을 빼내 발효를 가속화하기도 한다. 누카도코는 주변 환경의 풍미를 얻으므로 곰팡이 냄새가 나는 곳에 보관해서는 안 된다.
단지나 유리 용기에 다시마[12], 말린 표고버섯, 고추 등을 넣어 누카즈케를 준비한다. 채소 찌꺼기를 일주일 정도 매일 바꿔 절이면 유산균이 번식하여 누카즈케가 완성된다. 여름에는 2개월, 겨울에는 4개월 정도면 맛있는 절임을 만들 수 있다. 현대에는 대형 식료품점에서 숙성된 누카즈케를 판매하며, "토코와케"를 통해 단기간에 숙성된 누카즈케를 만들 수도 있다. 유자 등 감귤류 껍질, 고추, 산초, 마늘 등을 넣어 풍미를 더할 수 있다. 겨울에는 따뜻한 장소에 보관하는 것이 좋다. 술지게미, 소금 누룩, 맥주, 와인, 치즈, 고급 간장 등 발효된 것을 넣어도 좋다.
누카즈케는 매일 저어 공기와 섞어야 한다. 여름에는 하루에 두 번 저어야 할 수도 있다. 채소에서 나온 수분으로 누카즈케가 물러지면 행주로 흡수하거나 새로운 쌀겨와 소금을 추가한다. "물 빼기" 항아리를 넣어 여분의 수분을 뺄 수도 있다. 잘 손질된 누카즈케는 독특한 발효 냄새가 나므로 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 둔다.
여행 등으로 장기간 손질이 어려울 때는 소금을 뿌려 냉장고에 보관한다. 누카즈케가 시큼해졌을 때는 계란 껍질을 넣거나 전용 겨자를 넣는다. 가지 껍질 색을 예쁘게 하려면 쇠 못이나 전용 쇠 제품을 넣는다. 쇠못은 둥글게 만들어 사용한다. 강한 자극적인 냄새가 나면 소금물을 넣고 잘 젓는다.
현대에는 균이 붙은 누카즈케를 판매하는 회사도 많다. 냉장고 보관을 권장하며 매일 저을 필요가 없다고 주장하는 상품도 있다. 누카즈케를 보관하고 손질을 대행해주는 가게도 있다.[14]
가지의 자색은 나스닌이라는 안토시안계 색소로, 낡은 못이나 명반을 넣으면 철이온이나 알루미늄 이온과 결합하여 청자색 화합물을 만든다.
6. 누카도코의 세균총
세균총(미생물총)은 주로 유산균의 ''Lactobacillus'' 속에 속하며, 절이는 식재료와 시간 경과에 따라 크게 변화한다. 발효 초기에는 환경에서 유래된 발효와 무관한 환경 세균군이 많지만, 점차 염분이 많은 환경에 적응한 ''Pediococcus pentosaceus'' 와 같은 호염성 유산구균이 존재한다. 발효가 진행되면 ''L. plantarum'' , ''L. brevis'' 등의 유산간균으로 세균총이 변화한다[15][16]。숙성된 젓갈상에서는 호기성 구균이나 효모가 유산구균보다 우세한 경우도 있다[8][17]。''L. plantarum'' 외에도 ''L. acetotolerans'' 나 ''L. namurensis'' 등 30종 이상의 세균으로 복잡하게 구성되어 있다.
한편, 생선을 절인 누카즈케에서는 유해균으로 히스타민 생산균이 증식하는 경우도 있으며[18], 생산균 유래의 불휘발성 아민이 함유되는 경우가 있다[19]。
7. 건강
누카즈케는 저장 식품이며, 나트륨이 많지만, 동시에 칼륨도 많이 함유하고 있다. 이 때문에 과식하지 않는다면, 신경 쓸 정도의 염분 섭취 문제는 없다. 다만 고혈압이나 신장병 등의 질병으로 인해, 나트륨이나 칼륨 섭취량에 제한이 있는 경우에는 의사의 지시에 따라야 한다.
최근에는 장내 세균 및 장내 플로라에 대한 연구가 진전되어, 유산균이 풍부한 누카즈케가 서구화되고 가공된 식품을 많이 섭취하는 현대인에게 매우 건강에 좋다고 여겨지고 있다.
8. 누카즈케를 이용한 식품
9. 누카즈케/누카도코 대용품
쌀겨를 구할 수 없을 때는 밀기울이나 콘플레이크와 같은 대체품이 잘 작동하는 것으로 보고되었다.[7]
요구르트 절임은 누카즈케의 맛을 간편하고 빠르게 구현하는 방법으로 종종 미디어에서 소개된다. 쌀겨 대신 요구르트에 채소를 절이면 누카즈케와 같은 절임 음식을 쉽게 만들 수 있다.[20] 누카즈케와는 다른 종류의 유산균에 의한 발효이기 때문에, 산뜻한 맛이 나는 것으로 알려져 있다.
누카즈케 대신 빵에 소금과 맥주를 사용한 절임틀도 있다.
아이즈 지방에서는 옛날부터 삼오팔 절임의 재료로 쌀겨를 사용한 절임상이 만들어지고 있다. 감자에 소금과 설탕을 더하여 숙성시킨 것으로, 은은한 단맛이 특징이다.[21]
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