2025. 8. 28. 오전 8:14:00
한국서도 말차 열풍…"말차 음료 판매량 30% 증가"
출처: SBS 뉴스 ( 한국 / 한국어 )
말차
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1. 개요
말차는 국제 표준에 따라 정의되는 차의 한 종류로, 차나무의 변종을 그늘에서 재배하고, 잎을 증기로 찐 후 건조하여 고운 분말로 갈아 만든다. 말차는 강한 감칠맛과 밝은 녹색을 띠는 것이 특징이며, 뜨거운 물에 섞어 마시는 방식으로, 물의 양에 따라 묽은 차인 우스차와 진한 차인 코이차로 나뉜다. 말차는 일본 다도에서 중요한 위치를 차지하며, 다도 용품을 사용하여 준비한다. 말차는 유사한 녹차와 재배 및 제조 과정에서 차이를 보이며, 품질은 차광률, 채취 방법, 분쇄 방법, 채취 시기에 따라 결정된다. 말차는 다양한 음식과 음료에 활용되며, 중국에서 시작되어 일본에서 발전했다.
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| 말차 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 차 종류 | 녹차 |
| 색 | 녹색 |
| 원산지 | 일본, 중국 |
| 다른 이름 | fine powder tea (고운 가루차) |
| 특징 | 일본의 맷돌로 간 가루 녹차 (고대 중국 기원) |
| 명칭 | |
| 한자 | 抹茶 (말차), 末茶 (말차) |
| 중국어 병음 | mǒchá |
| 광둥어 예일 | mut3-caa4 |
| 일본어 | まっちゃ (matcha) |
| 한국어 | 말차 (malcha), 가루차 (garucha) |
| 기타 정보 | |
| 관련 용어 | 차노유(chanoyu), 다도(dado/chado) |
2. 정의
국제 표준화 기구(ISO)는 말차에 대한 엄격한 정의를 제공하며, ISO 20715:2023 "차 - 차 유형의 분류"와 일본 식품 표시 기준[5](日本茶業中央会|일본차업중앙회일본어에 의해 정의됨)이 있다.
말차는 다음과 같은 특징을 가진다.
두 정의 모두 말차는 다음과 같은 요건을 갖춰야 한다고 명시한다.
# 차나무의 변종인 ''sinensis''(중국 소엽종)으로 만들어져야 한다.[4][5]
# 그늘에서 재배되어야 한다.[4][5]
# 증기로 찌고 굴리지 않고 건조해야 한다.[4][5]
# 고운 분말로 갈아야 한다.[4][5]
일본 식품 표시 기준에서는 수확 2~3주 전에 ''yoshizu''(葭簀|갈대로 만든 덮개일본어), ''komo''(菰|줄풀로 만든 덮개일본어) 또는 치즈 천과 같은 덮개 재료를 사용하여 차 잎을 그늘지게 해야 한다고 명시한다.[5] 처음 세 단계를 거친 차 잎은 이 기준에서 碾茶|텐차일본어라고 불린다.[5]
ISO 20715:2023에서는 말차가 연한 잎, 싹 또는 새순으로 만들어질 수 있도록 허용하지만,[4] 일본 식품 표시 기준에서는 잎으로만 만들 수 있도록 허용한다.[5]
3. 특징
녹차는 홍차보다 감칠맛이 더 강하며,[14] 특히 말차는 센차보다 아미노산(감칠맛의 원천)이 두 배나 많아 감칠맛이 풍부하다.[7] 아미노산, 테아닌, 호박산, 갈산, 테오갈린은 말차의 감칠맛에 중요한 역할을 한다.[15][16]
말차 특유의 밝은 녹색은 그늘에서 더 많은 빛을 모으기 위해 식물이 필요로 하는 엽록체가 증가하기 때문이다.[7][8] 찻잎을 덮는 제법은 잎에 테아닌 등의 아미노산을 축적시키고,[71] 떫은맛과 쓴맛을 내는 카테킨류의 생산을 억제한다.[71] 고급 말차일수록 테아닌 함유량이 높은 경향이 있다.[72]
4. 마시는 방법
말차는 뜨거운 물에 섞어 마신다. 말차에는 고이차(濃茶)와 우스차(薄茶) 두 종류가 있다.[20] 고이차는 우스차보다 등급이 높은 말차와 적은 양의 뜨거운 물로 만들어지며, 물의 온도는 우스차보다 낮다.[21] 우스차는 떫은 맛을 줄이기 위해 거품을 내지만, 고이차는 거품을 내지 않는다.[21]
고이차는 4g의 말차와 30ml의 80°C의 뜨거운 물로 만들어지고, 우스차는 말차를 절반으로 줄이고 뜨거운 물의 양을 두 배로 하여 90°C로 만든다.[21][22][23][24] 이러한 차이로 인해, 고이차는 우스차보다 말차 본연의 맛을 더 강하게 느낄 수 있다.[21]
일본 다도에서는 고이차를 마시는 것이 주된 부분으로 여겨지는 반면, 우스차를 마시는 것은 부차적인 부분으로 여겨진다.[25] 말차는 과자를 다 먹은 후에 마시는 것이 일반적인데, 이는 말차의 맛을 오랫동안 즐기기 위함이다.[26][27]
센노 리큐 시대에는 "차라고 하면 고이차를 가리키며, 우스차를 마실 때만 특히 우스차 또는 후의 우스차라고 기술했다"고 하며,[74] 현재의 다도에서도 고이차를 "주(主)", 우스차를 "부(副)", "약식"으로 간주한다.[74]
우스차와 고이차의 특징은 다음과 같다(가격, 차의 양, 끓인 물의 온도, 끓인 물의 양 등은 참고):
두 차의 차이는 다음과 같은 이유 때문이다.
- 고이차는 말차 본래의 감칠맛을 느끼도록 하기 위해 우스차보다 말차의 양을 늘리기 때문에 떫은맛을 느끼기 쉬워지므로 떫은맛을 억제한 고급 차를 사용한다.[80]
- 우스차는 저렴한 말차의 떫은맛을 억제하기 위해 거품을 내므로, 거품이 잘 나도록 차센은 80본이 아닌 100본을 사용한다.[80]
우스차의 거품 내는 방법은 우라센케에서는 고운 거품을 전체적으로 내고,[84] 오모테센케에서는 거품은 적게 달과 같은 정경이 나오도록 낸다.[84] 무샤노코지센케는 오모테센케와 마찬가지로 거품이 적다.[85]
4. 1. 다도 용품
일본 다도에서 말차는 특별한 다기인 차키를 사용하여 보관하고 만든다. 특히, 濃茶|고이차일본어와 薄茶|우스차일본어를 위한 말차는 각각 茶入|차이레일본어와 棗|나츠메일본어라는 특별한 용기에 보관된다. 사용하기 전에 뭉침을 줄이기 위해 체를 사용하여 말차를 걸러낼 수 있다.[28] 말차는 茶杓|차샤쿠일본어로 이 용기에서 덜어낸다. 말차와 뜨거운 물을 茶碗|차완일본어에 넣고 茶筅|차센일본어으로 젓는다. 차완에서 마신다.5. 유사한 녹차와의 차이
일본 가루 녹차에는 말차, 훈말차, 코나차, 인스턴트 차 네 가지 종류가 있으며, 모두 차나무 품종인 ''카멜리아 시넨시스''(중국, 소엽차)로 만들어진다.[5] 이 중 훈말차는 원래 말차가 아님에도 "말차"로 판매되는 경우가 많다.
| 말차 | 분말차 | 가루차 | 인스턴트 티 | |
|---|---|---|---|---|
| 개요 | 찻잎을 따기 전 2~3주 동안 햇빛을 가려 만든 전차(てんちゃ)를 절구 등으로 분말 형태로 만든 것 | 찻잎을 통째로 분쇄한 것[101] | 옥로 또는 센차를 만드는 과정에서 나오는 가루 부분만 선별한 것[101] | 찻잎에서 추출한 액체를 농축, 건조시켜 재고형화한 것[101][102][103] |
| 입자 크기 | 5~20μm[104] | 1/40치≒0.8mm 이하[105] | (문헌을 발견하지 못함) | |
| 음용 방법 | (차선으로) 물에 섞어 마심 | 물에 섞어 마심[101] | 찻주전자나 차 거름망으로 마심[101] | 물에 녹여 마심[101] |
| 생산 비용 | 고가[102] | 최저가[102] | 저가 | 저가 |
"말차"라는 명칭으로 판매되는 분말차는 전차의 대체품인 '모가차'나 9~10월에 제조되는 번차로 만들어진 '추연'이 주를 이룬다.[57] 모가차는 센차 제조 기계를 이용하여 제조되는 전차와 유사한 차[106]이며, 추연은 가을 번차를 전차로에서 구워 제조한 것이다.[108] 이들은 주로 식품 가공용 원료[109]로 출하되지만, 상품으로 판매될 때는 '가공용'이나 '식품용'이라는 문자가 없어지고[57] "말차"로 판매된다.
녹차 중에는 말차와 마찬가지로 차밭을 차광 자재로 덮는 '''피복 재배'''를 하는 '''피복차'''가 있다.[110] 피복차에는 말차 외에 교쿠로와 가부세차가 있다.
| 말차 | 교쿠로 | 가부세차 | |
|---|---|---|---|
| 피복 기간 | 2~3주 정도[111] | 20일 정도[111] | 찻잎 채취 전 7일 정도[111] |
| 차광 자재 | 갈대 발, 고모, 방한사 등[111] | 갈대 발 선반 등에 고모, 짚, 방한사 등[111] | 짚이나 방한사 등[111] |
| 제법 | 비비지 않고 건조하여 절구로 간다[111] | 센차와 동일[111] | |
| 마시는 방법 | 물에 가루를 섞는다 | 찻주전자로 마신다 | |
| 가격 | 고가 | 고가 | 센차보다 약간 비쌈 |
6. 품질
국제 표준화 기구(ISO)는 말차에 대한 엄격한 정의를 제공하며, ISO 20715:2023 "차 - 차 유형의 분류"와 일본 식품 표시 기준[5](日本茶業中央会|일본차업중앙회일본어에 의해 정의됨)이 있다.
두 정의 모두 말차는 다음 요건을 갖춰야 한다고 명시한다.
# 차나무의 변종인 ''sinensis''(중국 소엽종)으로 만들어져야 한다.[4][5]
# 그늘에서 재배되어야 한다.[4][5]
# 증기로 찌고 굴리지 않고 건조해야 한다.[4][5]
# 고운 분말로 갈아야 한다.[4][5]
일본 식품 표시 기준에서는 수확 2~3주 전에 ''yoshizu''(갈대로 만든 덮개일본어), ''komo''(줄풀로 만든 덮개일본어) 또는 치즈 천과 같은 덮개 재료를 사용하여 차 잎을 그늘지게 해야 한다고 명시한다.[5] 처음 세 단계를 거친 차 잎은 이 기준에서 碾茶|텐차일본어라고 불린다.[5]
ISO 20715:2023에서는 말차가 연한 잎, 싹 또는 새순으로 만들어질 수 있도록 허용하지만,[4] 일본 식품 표시 기준에서는 잎으로만 만들 수 있도록 허용한다.[5]
그늘에서 재배하지 않은 차 잎을 분쇄하여 만든 저렴한 녹차인 粉末茶|훈마차일본어는 위의 정의를 충족하지 않음에도 불구하고 "말차"라는 이름으로 판매되는 경우가 있다. 이러한 저렴한 대체품은 음식의 맛을 내고 색을 입히는 데 사용된다.
말차의 특징은 다음과 같다.
녹차는 홍차보다 감칠맛이 더 강하며,[14] 말차 형태는 특히 센차 녹차보다 아미노산(감칠맛의 근원)이 두 배나 많아 감칠맛이 풍부하다.[7]
아미노산, 테아닌, 호박산, 갈산, 테오갈린은 말차의 감칠맛에 주요하게 기여한다.[15][16] 차광은 카페인과 총 유리 아미노산의 양을 증가시키지만 잎에 카테킨의 축적을 감소시킨다.[17][18]
특유의 밝은 녹색은 그늘에서 더 많은 빛을 모으기 위해 식물이 필요로 하는 엽록체의 증가 때문이다.[7][8] 말차의 맛은 아미노산이 지배한다.[19] ''ooikou'' 향은 다이메틸 설파이드 때문이다.[8]
말차의 품질을 결정하는 요인은 다음과 같다.
7. 제조 방법
차나무의 변종인 ''sinensis''(중국 소엽종)를 그늘에서 재배하여 증기로 찌고 굴리지 않고 건조한 후, 고운 분말로 갈아서 만든다.[4][5]
일본 식품 표시 기준에 따르면, 수확 2~3주 전에 갈대, 줄풀, 치즈 천 등으로 만든 덮개로 차 잎을 그늘지게 해야 한다.[5] 이 과정을 거친 찻잎을 텐차라고 부른다.[5]
국제 표준화 기구(ISO)의 ISO 20715:2023에서는 말차를 연한 잎, 싹, 새순으로 만들 수 있지만,[4] 일본 식품 표시 기준에서는 잎으로만 만들도록 규정한다.[5]
공익사단법인 일본차업중앙회는 말차를 "전차를 차돌 등으로 미세 분말 형태로 제조한 것"[63]으로 정의하며, 여기서 "전차"는 "채취 전에 선반 시설 등으로 차밭을 갈대, 고모, 방한사 등의 피복 자재로 2~3주 정도 덮은 ｢덮개차밭｣에서 채취한 찻잎을 증열하고, 비비지 않고 전차로 등으로 건조시켜 제조한 것"[64]으로 정의된다.
말차 제조는 센차, 교쿠로와 비교했을 때 다음과 같은 공정을 거친다. 차 농가가 "아라차(荒茶)의 제조 공정"을 통해 얻는 것이 "아라차"[88](말차의 경우 "텐차 아라차(碾茶荒茶)")[89][90]이며, 차 도매상이 이를 구입하여 "시게차(仕上茶)의 제조 공정"을 거쳐 "시게차"[88]를 얻는다.
말차는 "시게차의 제조 공정" 중 "절단·선별"과 "건조"까지 실시한 것을 "'''텐차(碾茶)'''"라고 한다.[89][90]
| rowspan="3" | | 차 농가의 작업 | 차 도매상의 작업 | ||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 차밭에서의 공정 | 아라차의 제조 공정 | 시게차의 제조 공정 (전형적인 예) | ||||||||||
| 덮어 가꾸기 | 딴 잎 | 찌기 | 냉각 | 비비기 | 건조 | 선별 | 섞어 건조 | 절단·선별 | 건조 | 배합 | 절구로 갈기 | |
| 센차 | － | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | － | － | ◯ | ◯ | ◯ | － |
| 교쿠로 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | － | － | ◯ | ◯ | ◯ | － |
| 말차 | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | － | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | ◯ | － | ◯ |
말차는 잎을 따기 전 2~3주 동안 햇빛을 가리는 것이 특징이며, 교쿠로도 마찬가지로 햇빛을 가린다. 하지만 교쿠로는 비비는 공정이 있고, 절구로 갈지 않고 다관으로 마신다는 차이점이 있다.
말차 제조의 각 공정은 다음과 같다.
| 공정 | 개요 | 목적 |
|---|---|---|
| 덮어 가꾸기 | 발, 짚, 방상망 등의 피복 자재로 2~3주 정도 차밭을 덮는다.[94] | 감칠맛·단맛의 근원인 테아닌을 늘리고, 떫은맛·쓴맛을 가진 카테킨류의 생산을 억제한다.[71] |
| 딴 잎 | 차 잎을 딴다. | － |
| "찌기" ("증열"이라고도 함)[95][96] | 100~105℃의 증기를 사용하여 10~15초 정도 실시한다.[95] | 차 생잎에 포함된 산화 효소를 비활성화시켜 변질을 방지하고,[95] 풀 냄새를 없앤다.[95] 또한 찻잎을 부드럽게 한다.[95] |
| 냉각 | 냉각 산차기로 풍력을 이용해 찐 잎을 날려 찻잎 표면의 물기를 날리고 겹쳐진 잎을 펼친다.[95] | 남은 열로 찻잎이 변질되는 것을 방지한다.[95] |
| 건조 | 텐차기로 찻잎을 벨트 컨베이어로 건조실(텐차로)[96]에 통과시켜 건조한다.[95] | 찻잎은 선명한 색을 띠고,[95] 덮어 가꾼 차 특유의 부드러운 향이 생성된다.[95] |
| 선별 | 나무 줄기 분리기로 줄기나 잎맥을 제거한다.[95][96] | － |
| 섞어 건조 (네리칸소, "재건조"라고도 함)[89] | 수분이 많은 줄기나 잎맥을 건조시키고, 풍력으로 분리한다.[89] | － |
| 절단·선별 | 불순물을 제거하고, 잎을 분쇄에 적합한 크기로 절단한다.[95] | － |
| 마무리 건조 | 건조 | 향미 발현[95] |
| 배합 (고우구미) | 다양한 찻잎을 섞는다.[97] | 요구되는 품질의 상품을 만든다.[97] |
| 절구로 갈기 | 1분당 55~60 회전하는 절구로 찻잎을 간다. 1시간당 약 40g 정도의 말차(평균 입자 크기 5μm)가 얻어진다.[95] | － |
8. 활용
미용에도 매우 유용하다. 피부가 빨리 늙게 되는 사람들에게 얼굴을 하얗게 개선해 주는 미용 도구로도 이용되며, 말차 가루를 요거트와 섞어서 얼굴에 팩 대용으로 사용하기도 한다.
말차(또는 "말차"라는 이름의 훈마차)는 카스테라, 만주, 모나카 등에 사용되며, 빙수(가키고리) 토핑으로도 사용된다. 우유와 설탕을 섞어 음료로 만들거나, 소금과 섞어 덴푸라의 맛을 내는 ''말차지오''로도 사용된다. 케이크, 스위스 롤, 치즈케이크, 쿠키, 푸딩, 무스, 녹차 아이스크림 등 서양식 초콜릿, 사탕, 디저트 등에도 맛을 내는 데 사용된다. 말차 냉동 요구르트는 상점에서 판매되며, 그릭 요거트를 사용하여 집에서도 만들 수 있다. 포키와 킷캣 과자에는 말차 맛이 나는 제품이 일본에서 판매된다.[30] ''겐마이차''에 섞어 ''말차이리 겐마이차''(구운 현미와 녹차에 말차를 첨가한 것)를 만드는 등 다른 형태의 차에 섞이기도 한다.
스타벅스는 일본 매장에서 성공을 거둔 후 "녹차 라떼" 및 기타 말차 맛 음료를 북미 카페에 출시했다.[31][32] 일본과 마찬가지로, 라떼, 아이스 음료, 밀크셰이크, 스무디에도 통합되었다.[33][34] 미국에서 말차 기반 음료가 증가한 것은 건강에 좋은 음료에 대한 소비자들의 관심이 높아진 데 기인하며, 많은 사람들이 커피에 비해 건강에 좋고 카페인 함량이 적다고 인식하여 말차를 선택하고 있다.
ISO 20715:2023 "Tea — Classification of tea types"에서는 말차를 다음과 같이 정의하고 있다.
- 그린 티(우스차토): 말차와 설탕으로 이루어져 있으며, 뜨거운 물이나 우유를 넣어 저어 마신다. 교쿠로엔이 일본에서 1930년(쇼와 5년)에 처음 상품화했다. 쇼와 40년대에 이 회사가 찻집(찻잎 판매점)의 매장에 드링크 서버(드링크 칠러)를 다수 설치하고 무료 시제품을 제공하면서 널리 알려지게 되었으며[112], 지금은 교쿠로엔 외에 다수의 제조사도 유사한 제품을 판매하고 있다.
- 화과자: 우이로, 생 야츠하시, 모미지 만주, 이마가와야키 등
- 냉과, 빙과: 말차 아이스크림, 빙수, 소프트 아이스크림 등
- 음료: 말차 밀크, 말차 라떼, 말차 리큐어
- 구운 과자: 카스테라, 빵, 쿠키 등
- 양과자: 초콜릿, 사탕, 푸딩, 파르페 등
- 튀김: 먹을 때 말차와 식염을 섞은 것(말차 소금)을 사용하는 경우가 있다. 튀김옷에 말차를 첨가한 말차 옷의 튀김도 존재한다.
이 외에도 퐁듀 등을 포함한 한·양·중 요리나 맥주를 포함한 음료에 첨가하는 식재료, 조미료로 사용하는 음식점이나 음료 식품 회사도 있다.[113]
바텐더 고칸 신고는 다도구를 사용하여 말차 칵테일 "Speak Low(스피크 로우)"를 만들어 2012년에 세계적인 칵테일 경기회 "바카디 레거시 칵테일 콩페티션"에서 우승했다. Speak Low는 말차를 차작으로 떠서 다선을 사용하여 다완 안에서 끓여 제공된다.[114]
전전에는 말차의 각성 작용이나 비타민 C의 보급이 평가되어 "항공 활력식", "불면 과자"로서 료마츠쇼(軍의 식량고)에 보관되었다.[115] 또한 교토부립 차업 연구소가 "당의 말차 특수 량식"(고형의 말차에 당분을 포함하는 피막을 입힌 것)을 개발하여 항공기나 잠수함에 타는 병사의 피로 회복과 졸음 방지용으로 널리 중용되었다.[115]
9. 역사
중국 당나라(618~907년) 시기에 찻잎을 저장하고 교역하기 위해 고형차 형태로 만들었다. 일본에서는 이를 굽고 가루로 으깬 다음 뜨거운 물에 달여 소금을 넣어 만들었다.[138] 12세기에 일본에 전래되었으며, 14세기에 명나라의 주원장이 말차의 근본이 되는 단차의 제조를 금지하면서 중국에서는 쇠퇴하고, 이후 일본에서 발전했다.
헤이안 시대 초기 815년, 사가 천황이 오미의 가라사키로 행차했을 때, 대승도 에이츄가 손수 차를 달여 헌상했다는 기록이 일본후기에 남아있다. 그러나 이는 현재의 전차가 아닌 떡차였을 것으로 추정된다.[122]
가마쿠라 시대인 1191년, 린자이종 승려 에이사이는 중국에서 차나무 종자를 가져와 히젠국(현 사가현) 세후리산에 심었다. 에이사이는 훗날 "차조"로 존경받게 된다.
"말차"라는 용어는 에이사이의 『끽다양생기』나 동시대 중국 문헌에서는 찾아볼 수 없다. 원나라 왕정의 『농서』(1313년)에 "말차", "말자차"라는 말이 나오지만, 일본 전래 기록은 불분명하다.
일본에서는 무로마치 시대 『군대관좌우장기』(1476년, 1511년)에 "말차 항아리" 삽화가 등장하며, 15세기 후반 "말차"라는 말이 사용되었음을 알 수 있다. 초기에는 "스리차"라고 불렸을 가능성도 있다. 국어사전 『운보색엽집』(1548년)에는 "맛차"라는 표기가 나타난다.[123]
13세기까지 전차는 약연으로 갈았으나 입자가 거칠었다. 14세기에는 전용 돌절구(차절구)가 등장하여 입자가 고운 말차가 만들어지면서 품질이 향상되었다.[126]
차나무를 짚이나 발로 덮는 재배법(덮어 재배)은 16세기 후반 일본에서 시작된 것으로 알려졌으나, 최근 연구에 따르면 15세기 전반에 이미 시작되었다.[127] 햇빛을 차단하면 테아닌이 탄닌으로 변하는 것을 억제하여 감칠맛이 증가하고, 클로로필이 증가하여 잎이 선명한 녹색을 띈다.[128][129]
가장 오래된 말차 명칭은 "조모 옛날(바바무카시)"이다. 롯카쿠 요시카타의 딸이자 가미바야시 히사시게의 부인인 묘슈니(1598년 사망)가 도쿠가와 이에야스에게 "바바"라고 불렸으며, 그녀의 차 제조법은 "조모 옛날"이라는 이름으로 쇼군에게 헌상되었다.[130]
당시 말차는 전차를 차 항아리에 넣어 유통했고, 마실 때 차절구로 갈았다. 우지에서 에도로 차 항아리를 운반하는 행렬은 "어차호 도중"이라 불렸으며, 다이묘들도 길을 비켜야 했다.
메이지 시대에 우지 차업자들은 독점적 지위를 잃고, 덮어 재배가 널리 퍼졌다. 다이쇼 시대에는 전차 건조기 발명으로 제차 기계화가 진행되었다.
9. 1. 중국
중국 당나라(618~907년) 시기에 찻잎을 저장하고 교역하기 위해 고형차 형태로 만들었다. 일본에서는 이를 굽고 가루로 으깬 다음 뜨거운 물에 달여 소금을 넣어 만들었다.[138]
중국 당나라 시대(618–907)에는 차 잎을 찌고 보관 및 무역을 위해 압착차 (차 벽돌)로 만들었다. 육우의 ''다경''(760-762)에 따르면, 고체 상태의 압착차를 불에 구운 다음 ''니앤'' (碾중국어, 일본어: ''야겐'')이라는 나무 분쇄기에서 갈았다. 끓는 물에 차 가루를 넣고 거품이 날 때까지 끓였으며, 때때로 파, 생강, 대추, 귤 껍질, ''테트라디움 루티카르품'', 박하를 섞기도 했다.[35][36]
송나라 (960–1279) 시대에는 찐 차 잎을 말려 만든 차 가루를 그릇에 넣고 뜨거운 물을 함께 휘저어 음료를 만드는 방식이 유행했다.[37]
"말차" (抹茶중국어)라는 용어는 사용되지 않았지만, 차 붓으로 준비한 가루 차는 늦어도 11세기 중국에서 유래된 것으로 보인다. 가루 차에 대한 가장 유명한 언급은 채상의 ''다록''(1049-1053)과 송 휘종의 ''다론''(1107)이다.[38][39] 이 문서에 따르면 ''롱펑 투안차'' (龍鳳團茶중국어, 용과 봉황 덩어리 차)와 같은 고급 덩어리 차 (압착차)는 금속 ''니앤''으로 가루로 갈아 체로 쳤으며, 그 후 가루를 찻잔에 붓고 뜨거운 물을 부어 차 붓으로 차를 준비했다.
''다록''에 따르면 체가 고울수록 차가 더 많이 뜨고, 체가 굵을수록 차가 더 많이 가라앉아 가루 입자가 현대 말차보다 더 큰 것으로 보인다. 겐닌지 (建仁寺) 사원과 엔가쿠지 (円覚寺) 사원의 다례는 송나라 시대의 전통을 보여주는 예이다.[40]
황제에게 진상된 덩어리 차는 강한 향을 가진 보르네올과 섞여 덩어리 표면을 윤기 있게 만들기 위해 기름과 지방 조미료로 코팅되어 차 본래의 향이 사라질 정도였다. 채상은 이러한 가공법을 비판했다.[38][39]
또한, 차의 이상적인 색상은 녹색이나 갈색이 아닌 흰색으로 여겨졌다. 그러나 차 가루는 보통 흰색으로 만들 수 없었기 때문에 흰색으로 만들기 위해 다양한 가공 방법이 사용되었다. 예를 들어, 차 싹이 갓 나왔을 때 딴 후 반복적으로 짜고 물을 반복적으로 넣어 갈았다. 잎 부분은 제거하고 잎맥만 원료로 사용한 "물 싹" (水芽중국어)이라는 흰색 차 브랜드도 있었다.[41]
송나라 시대 덩어리 차의 복잡한 제조 과정은 상당한 노동력과 비용을 필요로 했으며, 약간의 실수라도 실패로 이어질 수 있었다. 결과적으로 가격이 비싸 일반 사람들은 접근하기 어려웠다. 당나라 시대에는 "마실 때는 쓰고 삼킬 때는 달콤하다" (''다경'')가 차의 진정한 맛으로 여겨졌으나, 송나라 시대에는 이 이상이 "향, 단맛, 풍부함, 부드러움" (''다론'')의 네 가지 특징으로 강제로 대체되었다.[41] 이는 차가 본래 가지고 있는 쓴맛을 완전히 제거하려는 시도였다. 그 결과, 덩어리 차는 송나라 시대에 비싸고 복잡한 제품이 되었고, 일부에서는 이것이 명나라 이후 쇠퇴를 촉진했다고 주장한다.[41]
명나라 시대, 초대 황제 주원장은 1391년에 압착차 생산 금지령을 내렸고, 이로 인해 중국에서 압착차가 폐지되었으며, 잎차를 뜨거운 물에 담가 추출하는 현대적인 방식과 유사한 방식이 주류가 되었다.
선덕부의 ''완력야획편'' (萬曆野獲編)에는 "명나라 초기에 중국 각지의 차가 황제에게 진상되었는데, 그중 건녕현 차와 양현 차가 가장 높은 평가를 받았다. 당시에는 송나라 생산 방식이 여전히 시행되어 진상된 모든 차는 약재 분쇄기로 갈아 반죽하여 크고 작은 ''롱투안'' (龍團중국어)으로 만들었다. 그러나 홍무 24년(1391년) 9월, 황제는 백성의 부담이 과중하다는 이유로 ''롱투안'' 생산을 중단시켰다. 대신 차 싹만 따서 황제에게 진상하도록 했다."라고 기록되어 있다.[9]
압착차 금지로 인해 그것으로 만든 가루인 말차 또한 중국에서 사용되지 않게 되었다. 그 이후 말차는 일본 미학과 원리에 따라 일본에서 발전하게 되었다.[42]
일부 역사가들은 명나라는 강력한 군사 존중 정신을 가진 농업 중심 왕조였고 홍무제는 사회 최하층에서 일어선 인물이었기 때문에 지나치게 세련되고 사치스러운 압착차를 싫어했을 수 있다고 지적했다.[43]
9. 2. 일본
일본에서 차에 대한 최초의 기록은 9세기에 불교 승려가 중국에서 돌아올 때 차를 가져온 것으로 거슬러 올라간다. 815년, 에이추는 가라사키 (현재 시가현)에서 순행 중이던 사가 천황에게 직접 차를 준비하여 대접했다.[48] 이 차는 오늘날 우리가 아는 차 잎을 뜨거운 물에 우려내는 방식이 아닌 중국식 압착 차로 여겨진다.[48] 816년 천황의 명에 따라 일본의 긴키 지방에 차 농장이 설립되었으나, 이후 일본에서 차에 대한 관심은 시들해졌다.[44]
말차는 1191년 선종 승려 에이사이가 차 씨앗과 함께 송나라 (중국)에서 일본으로 들여온 것으로 알려져 있다. 그는 喫茶養生記|끽다양생기|차를 마시며 건강을 다스리는 책일본어를 저술하여 1214년에 가마쿠라 막부의 세 번째 쇼군인 미나모토노 사네토모에게 헌상했다. 당시 차는 일종의 약으로 여겨졌다.
''끽다양생기''는 에이사이가 본 송나라에서 차를 만드는 방법을 설명한다. 차 잎을 아침에 따서 즉시 찌고, 밤새 구이 틀에 올려 구웠다고 한다.[45] 당시의 차는 오늘날의 말차처럼 녹색이 아닌 갈색-검은색 덩어리 차였다.[46] 이 덩어리 차를 맷돌로 갈아 말차로 마셨을 것으로 추정된다.[46]
抹茶|말차일본어라는 단어는 당시 중국 문헌이나 에이사이의 저서에서는 찾아볼 수 없다. 일본에서는 'matcha'라는 단어가 무로마치 시대 (1336-1573)에 편찬된 일본어 사전 ''운보 이로하 슈'' (1548)에 처음 등장한다.[47]
에이사이의 제자인 승려 묘에 (1173-1232)는 에이사이로부터 차 씨앗이 든 차 단지를 받아 교토의 도가노에 차 씨앗을 심어 차 농장을 열었다. 가마쿠라 시대 (1185-1333)에는 쓰가노 차를 本茶|혼차|진짜 차일본어라고 불렀고, 다른 지역의 차는 非茶|비차|차 아닌 차일본어라고 불렀다. 그는 또한 교토 우지에 차 농장을 설립했다. 이로써 우지는 일본 최고의 차 생산 지역이 되었다.
일본에서 말차는 이후 선종 사찰의 중요한 품목이 되었고, 14세기부터 16세기까지 사회 지도층 인사들에게 높은 평가를 받았다.
13세기까지 말차는 약연|야겐일본어이라는 맷돌로 차 잎을 갈아 만들었지만, 입자가 거칠었다. 14세기에는 차를 전문적으로 갈기 위한 석재 제분기가 등장하여 차 잎을 갈아 더욱 미세한 입자로 만들었고 말차의 품질을 향상시켰다.[49]
16세기 후반에 일본에서 짚이나 갈대로 덮어 차나무를 그늘에서 재배하는 방법이 시작된 것으로 일반적으로 알려져 있다. 예를 들어, 1577년에 일본에 온 포르투갈 선교사 조앙 호드리게스 츠주는 1604년에 출판된 그의 저서 ''일본 교회 역사 (Historia da Igreja do Japão)''에서 음지 재배에 대해 언급했다. 그러나 최근 우지 차 농장의 토양 분석 결과, 15세기 전반기에 시작되었음이 밝혀졌다.[50]
싹을 서리 피해로부터 보호하기 위해 시작된 이 방법은 밝은 녹색을 띠고 독특한 향과 풍미를 지닌 독특한 일본식 말차 (''텐차'')를 개발하여 품질을 획기적으로 개선했다. 햇빛을 차단하면 차 잎의 광합성이 억제되어 우마미의 성분인 테아닌이 쓴맛과 떫은맛의 근원인 타닌으로 변환되는 것을 막아 우마미 함량이 높은 차 잎을 재배할 수 있다.[51] 또한 음지 재배는 차 잎 내의 클로로필 양을 증가시켜 밝은 녹색을 띠게 한다는 보고도 있다.[52]
무로마치 시대부터 다인|茶師|차시일본어라는 용어는 차 제조 및 판매업자를 지칭하는 데 사용되었다. 에도 시대 (1603-1867)에는 다인이라는 용어가 도쿠가와 막부의 지위를 보장받은 교토 우지의 어용 다인|御用茶師|고요 차시일본어을 구체적으로 지칭하게 되었다.[53]
우지 다인들은 사무라이처럼 성을 사용할 수 있었고 허리에 칼을 차고 다녔으며 쇼군, 황실, 그리고 봉건 영주들과만 거래했으며 일반 대중에게는 차를 판매하지 않았다.[53] 차의 음지 재배는 우지 다인에게만 허용되었고, 고급 말차와 교쿠로 (고급 센차)의 생산은 우지 다인들이 독점했다.[53]
가장 오래된 말차 브랜드는 조모 옛날|婆昔|바바무카시일본어이다. 할머니는 롯카쿠 요시카타의 딸로 간바야시 히사시게와 결혼한 묘슈니 (妙秀尼일본어, 1598년 사망)였다. 그녀는 도쿠가와 이에야스에게 "바바" (할머니)라고 불렸다.[54] 묘슈니는 차 만들기에 뛰어났고, 이에야스는 종종 그녀의 차를 즐겨 마셨다. 그녀의 방법으로 만든 말차는 ''바바 무카시''라고 불렸고, 나중에는 쇼군에게 바치는 차가 되었다.[54]
당시 말차는 찻잎 형태의 ''텐차''가 담긴 차 항아리에 담겨 배송되었고, 마실 때는 차 맷돌을 사용하여 가루 형태로 갈아 사용했다. 교토 우지에서 에도 (현재의 도쿄)로 차 항아리를 운반하여 쇼군에게 바치는 행사를 어차호 도중|御茶壺道中|오차쓰보 도추일본어라고 불렀다.
메이지 유신 (1868) 이후, 음지 재배를 통해 ''텐차'' 생산을 독점했던 우지 차 재배자들은 특권을 잃었다. 다이쇼 시대 (1912-1926)에는 "''텐차'' 건조기"의 발명으로 차 생산의 기계화가 촉진되었다.
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まぼろし食料品店 第１回「グリーンティ」の巻
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食べる抹茶（京都府宇治市）進化 止まっちゃいけない
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歴史 – 孫右ヱ門コラム
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中世以前の抹茶の粒度と味
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かぶせ茶の原葉生産に関する基礎的研究(第1報)
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