전통주
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1. 개요
전통주는 한국에서 유래한 술을 통칭하며, 쌀, 누룩, 과일 등 다양한 재료와 제조 방법으로 만들어진다. 고조선 시대부터 기록이 전해지며, 막걸리가 가장 오래된 전통주로 알려져 있다. 삼국 시대부터 다양한 종류의 술이 양조되었으며, 고려 시대를 거치며 증류 기술이 발달했다. 조선 시대에는 각 지역별 특색을 가진 술이 개발되었으나, 일제강점기를 거치며 쇠퇴했다. 현대에는 전통주 복원 및 발전을 위한 노력이 이루어지고 있으며, 양조주와 증류주로 구분된다. 막걸리, 청주, 소주 등이 대표적이며, 지역별로 다양한 특색을 가진 전통주가 존재한다. 전통주와 관련된 유물과 문화적 가치 또한 중요하게 여겨진다.
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막걸리는 쌀을 발효시켜 만든 한국 전통 술로, 탁주 또는 농주라고도 불리며 오랜 역사를 지니고 있고 건강에 좋다는 인식과 함께 최근 다양한 맛과 형태로 개발되어 해외에서도 주목받고 있다. - 한국의 술 - 소주
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증류주는 발효된 혼합물을 가열하여 알코올 증기를 응축시켜 만드는 도수 높은 술로, 알코올 농축 및 불순물 제거를 위해 고대부터 사용된 기술이며 위스키, 브랜디, 소주 등 다양한 종류가 있고 여러 방식으로 음용되지만 과음은 건강에 해롭다. - 술 - 양조주
양조주는 녹말이나 당분 함유 원료를 발효시켜 만든 술로, 발효 방식에 따라 당분 원료를 효모로만 발효하는 단발효주(와인 등)와 녹말을 당화 후 발효하거나 당화와 발효를 동시에 진행하는 복발효주(맥주, 사케 등)로 나뉜다.
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2. 역사
전통주에 대한 가장 오래된 기록은 고조선의 〈공무도하가〉에서 등장한다. 서진의 최표(崔豹)가 쓴 《고금주》(古今注)에 수록된 이 시에서 고조선의 백발 광인이 술병을 쥐고 강물 속으로 들어가는 모습을 묘사한 것이라고 하는데, 여기서 술의 존재가 확인된다.[68]
이후 삼국 시대, 고려 시대, 조선 시대, 현대의 전통주와 관련된 자세한 역사는 하위 섹션에서 다루고 있다.
2. 1. 삼국 시대
한국에서 가장 오래된 전통주는 막걸리이다.[69] 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀 등 곡류로 빚기 때문에 삼국 시대 이전 농경이 이루어진 시기부터 존재했을 것으로 추정된다. 막걸리는 삼국 시대부터 양조되어 왔으며[70], 13세기 고려 시대 서적인 《제왕운기》에는 유화가 해모수가 준 술에 취해 결국 주몽을 잉태하였다는 이야기가 있는데 이 술이 막걸리로 여겨진다.[71]
청주에 대한 초기 기록도 많이 있다. 고려에서 편찬된 《삼국유사》의 〈가락국기〉에서 661년 가야 수로왕의 17대 후손을 위해 신라에서 요례(醪醴, 청주)를 빚어 주었다고 언급한다.[72] 일본 아스카 시대 고사기의 오진 천황 장에는 백제의 인번(仁番)이라는 사람이 양조법을 전파하였다는 언급이 있다.[73] 당나라 시인 이상은이 쓴 공자시(公子時)에는 신라주(新羅酒)가 멥쌀로 빚어졌다는 내용도 있다.[74] 《삼국사기》, 《삼국유사》에 ‘미온(美醞)’, ‘지주(旨酒)’, ‘료예(醪醴)’ 등 막걸리로 추정할 수 있는 내용들이 확인된다.[75] 신라시대에는 음주가 보편화되어 술자리 문화도 나타났다.[76]
고고학적 연구에 따르면, 양조 기술과 기법은 중국과 신라에 의해 전파되었음을 보여주는 기록이 있다. 중국 위(魏)나라 시대에 사동 지역의 가사협(Gasahyop) 태수가 기술을 중국으로 전수했고, 그 술은 곡가주(Gokaju)로 알려지게 되었다. 백제로부터 일본이 이러한 양조 기술과 기법을 전수받았다는 기록이 있다. 고사기(古事記)라는 일본의 옛 역사책에는 양조 기술이 백제에서 일본으로 임번(琳聖太子)에 의해 전해졌으며, 천황이 술을 즐기며 노래와 춤을 곁들여 "술의 신"이라는 칭호를 얻었다고 기록되어 있다.[1][7][8] 기록에 따르면 고구려의 술 빚는 기술과 기법이 신라로 전해져 시인들의 술로 알려지게 되었다. 신라의 문헌인 지분유설은 술 빚는 기술과 전통에 대한 증거를 제공한다. 삼국 통일 무렵 신라는 증류 기술과 전통을 발전시켰으며, 곧 술은 상류층 사이에서 보편화되고 인기를 얻게 되었다.[1][7][8][12][13][14]
2. 2. 고려 시대
고려 시대에는 양조 기술자들이 곡물 알코올을 양조하는 새로운 기술을 개발하고 완성했다. 송나라의 사신이었던 서긍은 고려에 관한 저서에서 술의 거래, 특성, 성분, 효능에 대해 언급했다. 의학 서적인 동의보감과 본초강목에는 한국 외부에서 전해진 증류 기술과 관행에 대한 증거가 기록되어 있다.[1][7][15][8][16][17]불교 사찰은 술을 만들 수 있는 능력과 자원을 가지고 있었다. 사찰은 숙소에서 술을 제공하고 판매했으며, 국영 공공 술집은 새로운 통화인 해동통보의 유통을 촉진했고, 이는 다시 주점의 증가에 기여했다. 의례와 국가적 축제를 위한 최고 품질의 술은 궁궐 내 특별 건물인 양온서에서 만들어졌다. 고려 시대에는 탁주(탁한 쌀술), 과실주(과일 술), 소주(증류주), 청주(맑은 쌀술) 등 여러 종류의 술이 존재했으며, 이들은 주로 여러 그룹으로 분류되었다.[1][7][15][8][16][17]
고려시대에는 이화주라는 술을 마셨는데, 이 역시 막걸리를 말한다.[77] 이것은 그 무렵 한국의 많은 지역사회에서 특별한 의식에서 밤새도록 술과 춤을 추는 전통과 관련이 있었다. 막걸리는 수세기 동안 집에서 양조되었고, 시골 노동자 계층의 음료로 여겨졌다.[69][72] 이규보의 《동국이상국집》등 당대 문인들의 문집에도 막걸리로 추측되는 ‘백주(白酒)’ 등의 용어가 확인된다.[75]
2. 3. 조선 시대
조선 시대(1392–1910)에는 각 가정에서 술을 만드는 양조 기술이 발달하여 술 문화와 기술 발전이 정점에 이르렀다. 1610년에는 한국 의학서인 동의보감이 편찬되면서 약초를 사용한 새로운 술이 만들어지기도 했다. 이 시기에는 소주 증류기인 소줏고리가 소주 생산을 늘리고 소비를 촉진했다.[1][7][8] 소주는 조선 시대에 매우 인기를 얻어 국가의 식량 공급을 고갈시킬 정도라고 여겨졌고, 이에 유명한 학자이자 정치인 정약용은 왕에게 서민들로부터 증류기를 압수하여 쌀을 보존할 것을 제안했다. 이와 대조적으로 부유층과 귀족 사회는 고급 술을 소비했다.[16][18] 이 시기에는 각 지역별로 뚜렷한 특징을 가진 토착 술이 개발되었다. 북부 지방에는 소주, 중부 지방에는 약주, 남부 지방에는 탁주가 있었다. 조선 후기에는 덧술의 일종인 과하주가 등장했는데, 이는 증류주인 소주를 발효된 술에 첨가한 것이다. 원래는 여름철에 쌀로 만든 술을 보존하기 위해 만들어졌다.[19][20]2. 4. 현대
일제강점기인 1910년부터 1945년까지, 이전에는 가정에서 소규모로 술을 빚었다. 그러나 새로운 식민 정부는 면허를 가진 양조업자만 주류를 제조하도록 허가했다. 이들은 정부 지원을 위해 면허를 발급받고 주세 부과 법령을 따랐다. 이로 인해 가양주가 금지되고 수천 종의 전통주가 사라지면서 한국의 술 생산은 산업화되었다. 그럼에도 많은 한국 가정에서는 불법으로 술을 빚었다. 1916년에는 가양주를 억제하기 위해 주세법이 채택되었다. 맥주, 위스키와 같은 서양 음료가 한국에 도입되어 부유층 사이에서 인기를 끌었지만, 일반 사람들은 여전히 전통적인 한국 음료를 계속 소비했다.[1][7][8][21]1945년 광복 이후에도 주세는 유지되었다. 한국 전쟁으로 인한 식량 부족으로 누룩 생산에 문제가 생겼고, 1965년에는 곡물 관리법이 통과되어 주류 통제가 더욱 강화되었다. 광복 이후, 술 생산은 이전 시기와 비교하여 최악의 상황에 이르렀다. 이 기간 동안 많은 전통적인 제조법이 변경되었고, 다양한 종류의 전통주가 사라졌다. 술 제조 기술, 기법, 지식은 구두로 전해졌을 뿐 기록되지 않아 전통적인 가양주가 사라지는 결과를 낳았다. 1980년 정부는 술에 대한 일부 통제를 해제하여 일부 종류의 술이 다시 등장하게 되었다. 1980년대 후반에는 전통주를 국가 유산으로 지정하는 방안이 추진되었으며, 1995년 정부는 가양주를 허용했다.[1][7][8][21]
3. 어원
술이라는 단어의 어원에 대해서는 몇 가지 가설이 있다. 그중 하나는 한자 또는 한국식 우유 죽(타락죽)을 의미하는 수(Su-eul)에서 유래되었다는 것이다. 남은 우유 죽을 발효시켜 술을 만들었을 것이라고 추측할 수 있다. 가장 유력한 어원으로는 발효 과정에서 끓어오르는 모습, 마치 물에서 불이 솟아나는 듯한 모습에서 유래되었다는 것이다. 즉, 불을 뜻하는 한국어 단어 '불(Bul)'과 물을 뜻하는 '수(Su)'를 결합하여 시간이 지나면서 줄여 '술(Sul)'이 되었다는 것이다.[1][2][3][4][5][6]
4. 제조 방법
제조 방법에 따라 양조주와 증류주로 나뉜다. 양조주는 순곡주(향기나 맛 첨가 없이 오로지 곡물로만 빚은 술)와 혼양곡주(술에 독특한 향을 내기 위해 꽃이나 식물의 잎을 넣어 빚은 술)로 구분되고, 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별된다.
술을 빚는 횟수에 따라서는 단양주, 이양주(밑술과 덧술을 이용해 빚은 술), 삼양주, 사양주 등으로 구별된다.
한국 전통주는 쌀과 누룩만으로 만들어도 포도, 딸기, 사과, 복숭아, 자두, 연꽃 같은 과일 향이 날 수 있다. 제조 과정이 잘못되면 누룩 곰팡이 냄새가 날 수 있으므로, 여러 번 발효시키고 충분히 숙성시켜야 좋은 풍미, 색상, 향을 얻을 수 있다.
4. 1. 재료
누룩은 술을 만드는 데 사용되는 주재료이다. 누룩은 서양에서 맥주를 만들 때 쓰는 보리 맥아와 비슷한 한국의 발효제이다.[2][1][8][3][22][17][21][23][20] 누룩은 발효를 시작하게 하고, 맛, 색, 향을 결정하기 때문에 술의 품질을 결정하는 중요한 요소이다.누룩을 만들 때는 배양 배지와 미생물이 필요하다. 쌀, 밀, 보리와 같은 곡물로 만든 배양 배지에서 곰팡이와 박테리아 같은 미생물이 자란다. 곰팡이의 색깔에 따라 누룩의 색깔이 달라지는데, 붉은색(Monascus purpureus), 갈색(Aspergillus oryzae), 검은색(Aspergillus niger)의 세 종류가 있다. 이 중에서 한국 술을 만드는 데는 주로 갈색 곰팡이를 사용한 누룩을 쓴다.[1][2][3][22][8][17][21][23][24]
누룩의 발효는 습도와 온도에 영향을 받는다. 전통적인 방법으로 누룩을 만들 때는 밀가루를 물과 섞어 틀에 넣고 눌러 모양을 만든다. 그 후 부엌이나 방에 걸어두고 12~20일 정도 발효시킨다. 잘 배양된 누룩은 신선한 향과 맑은 색의 술을 만드는 데 필수적이다.
한국의 각 지역에서 생산된 누룩은 두께와 너비가 다르다. 산간 지역의 누룩은 넓고 얇고, 평야 지역의 누룩은 두껍고 작다. 누룩은 납작한 원반 모양, 직사각형, 구형 등 다양한 형태로 만들어진다. 누룩의 모양은 곰팡이 발아와 발효에 영향을 미치기 때문에 중요하다.
누룩은 삼국 시대부터 한국에서 사용되었다. 고려도경(1123년), 할림별곡 같은 옛 문헌에는 누룩으로 술을 만들었다는 기록이 있다. 조선 중기 음식 책인 규곤시의방(1670)에는 전통 누룩의 이름과 제조법이 자세히 나와 있다. 조선 시대의 누룩은 떡 모양의 곡물 가루로 만든 떡누룩과 곡물로 만든 흩임누룩으로 나뉜다. 떡누룩은 술에 풍부하고 복잡한 맛을, 흩임누룩은 단순하고 가벼운 맛을 냈다.
상업용 발효제가 나오면서 누룩 사용은 줄었지만, 여전히 전통주 제조에 중요한 역할을 한다.
한국 전통주는 꽃, 풀뿌리, 나무 껍질 등 어떤 재료를 넣어도 색깔이 크게 변하지 않고, 보통 황금색을 띤다. 황금색이 가장 좋은 색으로 여겨지며, 짙은 보라색은 좋지 않다. 호박색은 두 번째로 좋은 색이다. 술의 투명도도 품질을 결정하는데, 맑을수록 좋다. 쌀과 누룩만으로 만든 술도 포도, 딸기, 사과, 복숭아, 자두, 연꽃 같은 과일 향이 날 수 있다. 제조 과정이 잘못되면 누룩 곰팡이 냄새가 날 수 있으므로, 여러 번 발효시키고 충분히 숙성시켜야 한다.
4. 2. 과정
술은 누룩으로 만들어진다. 누룩은 서양에서 맥주를 양조할 때 사용되는 보리 맥아와 같은 한국의 발효제이다. 효소를 생성하는 미생물에 의해 발아된 곡물로 만들어진 반죽으로, 술을 양조하는 전체 과정의 발효 시동제 역할을 한다. 누룩은 맛, 색, 향을 제공하므로, 술의 결과물을 결정하는 중요한 요소이다.[2][1][8][3][22][17][21][23][20]누룩을 만드는 데 필요한 주요 재료는 배양 배지와 미생물이다. 쌀, 밀, 보리와 같은 곡물로 만든 배양 배지에서 곰팡이와 박테리아와 같은 미생물이 발아한다. 사용되는 곰팡이의 색깔에 따라 누룩은 특정한 색깔을 띠게 되며, 곰팡이는 붉은색인 Monascus purpureus, 갈색인 Aspergillus oryzae, 검은색인 Aspergillus niger의 세 가지 종류로 분류할 수 있다. 이 중에서 한국 술을 만드는 데 사용되는 주요 누룩은 갈색 변종이다. 발효를 결정하는 요인은 습도와 적절한 온도이며, 이는 누룩에서 더 나은 곰팡이 배양 형성을 유도한다. 전통적인 누룩 제조 방식은 밀가루를 물과 섞어 틀에 넣고 눌러 원하는 모양을 만드는 것이다. 그 후 부엌이나 방에 걸어두고 몇 번 뒤집어주면 약 12~20일 동안 반죽이 발효된다. 신선한 향과 맑은 색의 술을 얻기 위해서는 잘 배양된 누룩이 필수적이다. 한국의 각 지역에서 생산된 누룩은 두께와 너비로 구분할 수 있다. 예를 들어 산간 지역의 누룩은 넓고 얇아야 하고, 평야 지역의 누룩은 두껍고 작아야 하며, 따라서 누룩은 납작한 원반 모양, 직사각형, 구형 등 다양한 형태로 존재한다. 누룩의 적절한 모양을 사용하는 것은 곰팡이 발아와 발효에 영향을 미치며, 그렇지 않으면 알코올 수율이 낮아지거나 맛이 저하되어 발효 항아리 내부의 온도가 상승할 수 있다. 누룩은 삼국 시대에 한국에서 사용되었으며, 1123년 서긍의 《고려도경》, 고려 시대의 《할림별곡》과 같은 기록은 누룩이 술을 만드는 데 사용되었으며, 한국 전통 술이 특별한 종류의 누룩을 사용하여 양조되었음을 보여주며, 그 시대에 다양한 종류의 누룩이 있었음을 나타낸다. 조선 중기의 음식에 관한 고전 텍스트인 《규곤시의방》(1670)은 전통 누룩의 이름과 제조 상세 정보를 제공한다. 또한 조선 시대의 누룩은 떡 모양의 곡물 가루로 만든 떡누룩과 곡물로 만든 흩임누룩의 두 가지 범주로 분류되었다. 떡누룩을 사용하면 곰팡이, 효모, 젖산균과 같은 다양한 미생물이 덩어리 깊숙이 성장할 수 있어 술에 풍부하고 복잡한 맛을 부여했다. 이에 비해 흩임누룩을 사용하면 곰팡이가 누룩 표면에서만 자라므로 술의 맛이 단순하고 가벼웠다. 상업용 발효 시동제의 사용이 시작된 이후, 누룩의 사용은 수년에 걸쳐 급격히 감소했다.[1][2][3][22][8][17][21][23][24]
한국 전통주는 꽃, 풀뿌리, 나무 껍질 등 첨가되는 재료와 관계없이 다양한 색상을 나타내지 않으며, 매우 일반적인 색상을 띈다. 최고의 한국 전통주는 더 밝고 깊은 황금색을 띤다. 다양한 색조 중에서 황금색이 가장 좋으며, 짙은 보라색은 가장 좋지 않고, 호박색이 두 번째로 좋은 색조이다. 술의 색상 외에도 투명도 또한 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 투명도가 높을수록, 즉 음료가 더 맑을수록 등급이 더 높다. 쌀과 누룩만을 사용하고 다른 첨가물을 사용하지 않더라도 포도, 딸기, 사과, 복숭아, 자두 또는 연꽃과 같은 베리류와 유사한 향을 낼 수 있다. 만약 제조 과정이 제대로 이루어지지 않으면 누룩 곰팡이와 같은 불쾌한 냄새가 날 수 있으므로, 바람직하지 않은 냄새를 피하기 위해 여러 번의 발효 과정을 거치고 충분한 시간을 주는 것이 좋다. 더 많은 발효와 더 긴 숙성을 통해 더 나은 풍미, 색상 및 향을 가진 더 좋은 품질의 술을 생산하는 것이 바람직하다.
5. 종류
대부분의 한국 전통 술은 쌀술이며, 발효 과정에서 효모와 누룩(밀 기반 효소 아밀라아제의 공급원)을 사용한다. 주요 종류로는 맑은 쌀술 (''청주''), 탁한 쌀술 (''탁주''), 증류식 소주, 과실주, 꽃술, 약술 등이 있다.[26]
5. 1. 양조주
양조주는 순곡주(향기나 맛 첨가 없이 오로지 곡물로만 빚은 술)와 혼양곡주(술에 독특한 향을 내기 위해 꽃이나 식물의 잎을 넣어 빚은 술)로 구분된다. 순곡주는 거르는 방법에 따라 탁주와 청주로 구별되며,[27] 술을 빚는 횟수에 따라 단양주와 이양주(밑술과 덧술을 이용해 빚은 술), 삼양주, 사양주 등으로 구별된다.- '''막걸리'''
''막걸리''(또한 ''탁주'' 및 ''농주''라고도 함)는 쌀로 만든 달콤하고 우유빛을 띤 알코올 음료이다. 한국에서 가장 인기 있는 알코올 음료 중 하나이자 가장 오래된 전통 한국 쌀술이다. 알코올 도수는 6~7%이다. 자연 발효되며 걸러지지 않아 우유빛 흰색을 띠고 바닥에 백악질 잔여물이 남는다. 걸쭉하고 부드러우며 달콤하고 약간 톡 쏘는 맛과 시원한 뒷맛을 낸다. ''막걸리''는 컵 대신 사발에 담아 제공된다.
고려 시대(918–1392)에 쓰여진 ''제왕운기''에는 이 음료가 동명왕(기원전 37–19년) 치세의 고구려 건국 설화에서 처음 언급되었다고 기록되어 있다.[27] ''막걸리''는 ''누룩'' ( 가수분해 효소를 생성하는 곰팡이 곡물, 효모 성장을 위해 거대 분자를 단량체로 화학 분해함), 찐 쌀, 물, 보리, 효모를 사용하여 고전적인 방법으로 양조한다.[28] 양조 과정은 종자와 본 발효의 두 단계로 나뉜다. 종자 발효는 효모와 ''누룩'' 혼합물에서 활발하게 자라는 효모와 효소를 얻는 과정이다. 본 발효는 쌀에서 추출된 영양분과 아미노산의 변화로부터 맛과 향을 얻는다. 본 발효는 약 일주일 동안 지속된다.[29]
발효 과정에서 존재하는 미생물로 인해 단백질 1.9%, 10개 이상의 아미노산, 비타민 B, 이노시톨 및 콜린이 함유되어 있다. ''막걸리''는 신진대사를 증가시키고, 피로를 해소하며, 피부결을 개선하는 것으로 알려져 있다.[27]
원래 경기도에서 유래된, 약간 더 크리미한 지역 변종을 ''동동주''라고 한다. 또 다른 품종인 ''이화주'' (이화주|梨花酒한국어)는 배꽃이 피는 계절에 쌀로 쌀 엿기름을 발효시켜 양조하기 때문에 그렇게 명명되었다.[30] ''이화주''는 종종 너무 걸쭉해서 숟가락으로 떠먹는다. 비슷한 음료로는 ''감주''가 있는데, 이 이름은 ''식혜'' (식혜한국어)를 포함한 무알코올 단 음료에도 사용된다.
- '''청주'''
''청주'' 또는 ''약주''는 찐 쌀을 여러 발효 단계를 거쳐 만든 맑은 쌀술이다. ''명약주'' 또는 ''법주''라고도 하며, 탁주와는 맑은 정도에서 구별된다. 종류로는 찹쌀과 ''누룩''으로 만든 ''백하주'' (백하주|한국어)와[31] 흑미로 만든 ''흑미주'' (흑미주|黑米酒한국어)가 있다.[32]
''약주''는 찐 쌀, 효모, 물로 빚는다. 국화가 들어가면 ''국화주'', 진달래가 들어가면 ''두견주'', 솔순이 사용되면 ''송순주'', 연잎이 첨가되면 ''연엽주'', 인삼이 사용되면 ''인삼주''라고 부른다. ''탁주''와 ''청주''는 때때로 증류주로 증류되며, 증류주에 약재를 첨가하기도 한다. 이 혼합주는 약초의 약효를 높이기 위해 빚어진다.
''청주''는 일본의 ''사케''와 유사하다. 청하는 한국 식당에서 널리 판매되는 인기 브랜드이다. 지역별 변종으로는 경주에서 빚어지는 ''법주''가 있다.[53]
- '''혼양곡주'''
이 ''약주''는 독특한 풍미를 위해 꽃과 잎으로 양조된다. ''국화주'', ''오미자주'', ''송절주'' 및 ''두견주''는 ''가향곡주''의 종류이다.
여러 한국 전통주는 꽃으로 생산된다. 여기에는 국화(''국화주''), 아카시아 꽃, ''매실''과 복숭아 꽃, 인동덩굴, 야생 장미, 들장미 꽃잎과 열매로 만든 와인이 포함된다.[33] ''백화주''라고 불리는 유명한 꽃술의 한 종류는 100가지 종류의 말린 꽃뿐만 아니라 허브도 함께 넣어 만듭니다.[34]
''두견주'' (두견주|杜鵑酒한국어)는 진달래 꽃잎으로 만든 술로, 충청북도에서 생산된다. 달콤하고 끈적하며 옅은 노란빛을 띠는 갈색으로, 알코올 농도는 약 21%이다. ''면천두견주''는 대한민국 정부의 중요 무형 문화재 제86-2호이다.[35]
- '''약용주'''
''약용주'' (약용주|藥用酒한국어)는 씨앗, 허브, 뿌리를 알코올과 혼합하여 생산된다.
- ''백세주'' (상표명 백세주)는 약용 와인의 상업적 변형으로, 젊은 층(일반적으로 약효 때문에 마시지 않음) 사이에서 가장 인기 있는 약용 와인이다. 레스토랑과 술집에서 ''소주''의 인기 있는 대안이 되었다. ''백세주''는 감초, ''오미자'' (''Schisandra chinensis''), ''구기자'' (구기자), ''황기'', 생강 및 계피를 포함한 11가지 허브와 13% 알코올로 주입된 쌀술이다.[36][37]
- ''뱀술''은 증류주(예: ''소주'') 항아리에 뱀을 넣고 숙성시켜 만듭니다. 남성에게 특히 좋다고 알려진 민간 요법이다. 다양한 종류의 뱀이 사용된다. 지역 전설에 따르면, 뱀이 더 독성이 강할수록 약효가 더 강력하고 가격도 더 높다.
- ''벌떡주'': 허브 약재를 넣고 호박엿으로 단맛을 낸 쌀술로 남성의 정력을 높여준다고 알려져 있다. 병은 종종 웃는 얼굴의 도자기 남근으로 덮여 판매된다.[38][39]
- ''추성주''는 쌀과 ''오미자'' (''Schisandra chinensis'') 및 ''Eucommia ulmoides''를 포함한 허브로 만든 전통주이다. 대나무 모양의 병으로 시판되고 있다.
- ''대잎술'' (대잎술한국어)은 전라남도 담양군의 전통 민속주로 찹쌀과 현미, 대나무 잎, 10가지 약초로 만듭니다.[40]
- ''도소주''는 인기 있는 약초 술로, 전통적으로 설날에 제공된다.[41]
- 인삼으로 만든 ''인삼주''는 노년층에서 가장 인기 있는 약용 와인이라고 한다.[42]
- ''죽엽청주''는 대나무 잎으로 만든 전통 술이다.[43]
- ''오가피주''는 ''Eleutherococcus sessiliflorus''의 껍질로 만들며, ''소주''와 설탕을 혼합한다.
- ''산사춘''은 산사, 즉 산사나무 (''Crataegus pinnatifida'')의 붉은 열매로 만든 한국 상업용 와인이다. 배상면주가에서 이 와인을 판매하며 치료 효과를 주장한다.[44]
- ''송순주''는 찹쌀과 부드럽고 미성숙한 솔방울 또는 싹으로 만든 ''소주''이다.[45][46]
- '''과실주'''
한국에는 과일이나 열매와 술을 결합하여 생산하는 다양한 종류의 전통 과실주가 있다. ''포도주''는 쌀술에 포도를 섞어 만든다. 가장 인기 있는 과실주로는 매실주 (매실로 만듦), 복분자주 (복분자로 만듦),[56] 그리고 모과, 벚나무 및 석류로 만든 와인이 있다.
''과실주''는 일반적으로 과일이나 곡물로 만든다. 봄에는 진달래, 개나리, 복숭아, 배를 이용하여 술을 만든다. 여름에는 연꽃과 장미를 자주 사용한다. 가을에는 국화, 유자, 머루, 복분자, 사과를 종종 사용한다. 겨울에는 살구를 사용하기도 한다.
5. 2. 증류주
제조 방법에 따라 양조주와 증류주로 나뉜다. 증류주에는 소주, 문배주, 고량주, 옥로주 등이 있다.
- '''소주''': 맑고 약간 달콤한 증류주로, 한국에서 가장 인기 있는 술이다. "인생의 친구"이자 "서민의 술"로 알려져 있다.[48] 쌀, 보리, 밀과 같은 곡물이나 감자, 고구마, 타피오카와 같은 녹말에서 만들어진다. 첨가된 설탕 때문에 단맛이 나며, 작은 술잔에 담겨 제공된다. 부드럽고 깔끔한 맛을 내며 다양한 한국 음식과 잘 어울린다. 일반적인 병은 약 1800KRW(편의점 기준)이며,[48] 알코올 도수는 40도(알코올 농도 20%)이다.[49]
고려 시대인 13세기, 몽골 침략자들이 ''소주''(아라키)를 가져왔다.[50] ''아라키''는 아랍어 ''araq''(술)에서 파생되었다.[51] ''소주''는 원래 아라비아에서 개발되어 몽골을 거쳐 한국으로 전해졌다. 증류주는 ''막걸리''와 같은 발효주에 익숙했던 한국인들에게는 새로운 것이었다. 개성, 안동 및 제주도와 같은 몽골의 캠프는 잘 알려진 ''소주'' 생산 지역이다.[52] 20세기 후반에는 레몬 또는 녹차 맛을 낸 ''소주''가 출시되었다. 일본에서는 ''소주''로 알려져 있다.
안동 소주의 독특한 풍미는 도시에서 잘 알려져 있다. 경기도의 ''옥로주''는 조선 시대 후반 한양에서 시작되었다. ''문배주''는 대한민국 중요무형문화재 제86-1호이다. 엿기름 조, 수수, 밀, 쌀 및 ''누룩''으로 만든 전통 술로, 알코올 농도는 40%이다. 평양 지역에서 유래되었으며, ''문배''나무(배나무)의 꽃과 닮은 향기로 알려져 있다.[53][54]
6. 지역별 전통주
서울의 송절주는 소나무 가지와 송절을 넣어 빚어 향이 좋으며, 약효가 있다고 알려져 있다. 조선 시대에는 중류층 사람들이 즐겨 마셨으며, 학자들 사이에서 인기가 높았다. 삼해주는 조선 순조(1800~1834) 때 안동 김씨 가문에 전해졌으며, 고려 시대부터 왕족들이 즐겨 마셨다. 음력 1월 첫 돼지날에 쌀과 누룩으로 3번 술덧을 거쳐 만들어 백일주라고도 불린다. 맑은 술인 향온주는 쌀을 전분질로 사용하여 만들었으며, 왕실 전용으로 왕실 술을 담당하는 기관에서 제조했다.[1]
대구의 하향주는 쑥, 국화, 그리고 비슬산의 샘물로 만들어진다. 연꽃 향을 내기 위해 100일 동안 발효시키며, 《동의보감》에는 하향주가 눈물, 두통, 열, 중풍 완화에 효과가 있다고 기록되어 있다.[1]
대전광역시에는 봄에 솔잎을 사용하여 술을 빚어 손님에게 대접했던 송순주가 있다.[1]
경기도에는 금명주, 군포 당정 옹노주, 남한산성 소주가 전해진다. 계명주는 단맛이 나는 속성주로, 하룻밤 만에 만들 수 있어 '닭 울음 술'이라는 이름이 붙었다. 군포 당정 옹노주는 1880년 유씨 가문에 전해 내려오는 증류주로, 향이 좋고 혈액 순환에 도움이 된다. 옹노주라는 이름은 증류 과정에서 옥구슬 같은 이슬 방울이 맺혀서 붙여졌다.[1] 남한산성 소주는 전통적인 조청을 사용하여 좋은 향을 낸다.[1]
충청북도에는 한산 소곡주, 계룡 백일주, 아산 연엽주, 금산 인삼백주, 청양 구기자주가 있다. 한산 소곡주는 1,500년의 역사를 가진 한국에서 가장 오래된 술 중 하나이다. 계룡 백일주는 쌀, 밀가루, 꽃, 솔잎 등을 넣어 100일 동안 발효시켜 만든다. 아산 연엽주는 쌀과 연잎으로 만들어 여름 이후에 한 번 발효시킨 연잎술을 의미한다. 금산 인삼백주는 인삼 생산으로 유명한 금산의 인삼과 쌀, 곡물 밀, 쑥으로 만들어 호박색을 띠며 인삼 향이 난다. 청양 구기자주는 구기자(중국어: 枸杞子)와 쌀로 만들어 붉은색을 띤다.[1]
전라북도에는 이강주와 죽력고가 있다. 이강주는 조선 시대부터 시작된 전라북도의 대표적인 술이다. 소주에 생강과 배를 첨가한다. 죽력고는 조선 중기부터 소주에 죽순액과 생강 엑기스를 첨가하여 만든 약술이다.[1]
전라남도에서는 해남 진양주가 궁녀에게서 전해 내려오는 왕실 술이며, 진도 홍주는 고려 시대에 기원을 두고 있으며 식욕과 소화를 돕는 붉은색을 띠고 약효가 있다. 보성 강하주는 찹쌀술과 보리 증류주를 섞어 만들었으며, 뛰어난 맛으로 잘 알려져 있다. 처음에는 귀족들이 마셨고, 심지어 한때 왕에게 진상되었지만 나중에는 강하주의 백성들에게 퍼졌다.[1]
경상북도 지역의 김천 과하주는 오랜 역사를 지니고 있으며, 쌀, 누룩, 그리고 과천의 물로 빚어 김천을 대표하는 술이다. 안동 소주는 안동의 명가에서 전해져 내려온다. 목성산의 물로 만들어 독특한 풍미와 약효를 얻었다. 문경 호산춘 역시 대하 마을의 물로 독특한 맛을 내는 것으로 알려져 있다. 점성이 높고 꽃향기가 나는 것이 특징이다. 안동 송화주는 전주 유씨 가문에서 200년 동안 전해 내려온 술로, 꽃향기가 나며 조상에게 올리는 제사상에 사용되었다.
경상남도에서는 함양 송순주가 고려 시대 문헌에 기록된 오랜 역사를 가지고 있으며, 쌀과 봄에 채취한 솔순으로 만든 누룩을 사용하여 약용으로 만들어졌다. 요즘에는 제철이 아닐 때 솔순 대신 솔잎을 사용한다.[1]
제주특별자치도의 오메기술은 쌀 대신 조 전분을 사용하여 만든다. 조로 만든 탁주는 오메기술이다. 고소리술은 오메기술을 증류하여 생산한다.[1]
7. 전통주 관련 유물
신라 시대(668–935) 귀족들의 음주 모임을 위해 목제 주사위가 발명되었다. 이 주사위는 지름 약 5cm의 14면체 주사위이다. 숫자나 점이 있는 현대의 주사위와 달리, 이 주사위에는 음악 없이 춤추기, 술 마시고 크게 웃기, 술을 단숨에 여러 잔 마시기, 노래 부르기, 코 때리기 등의 벌칙이 적혀 있었다.[1]
계영배(戒盈杯)는 잔이 가득 찼음을 경고하는 의미를 지니며, 잔이 가득 차면 스스로 비워지도록 하는 기능을 가졌다. 이는 제례용 제기에서 유래했다.[1]
말 위에서 사용되던 잔은 전투 중 군인들이 사용하거나, 전쟁이 없을 때 연회와 의식에 사용되던 특별한 잔이었다. 사용된 재료와 형태를 통해 사용 시기를 알 수 있는데, 고려 시대에는 손잡이가 달린 토기를 사용했지만, 후대에는 자기, 그리고 무늬가 새겨진 나무로 만들어졌다.[1]
"Sojutgori"라는 용어는 소주를 따르고 마시는 데 사용되는 전통 한국 도자기 그릇을 묘사한다. 이 도자기는 한국 장인의 풍부한 유산을 구현하며 심오한 문화적 중요성을 지닌다. 조선 시대에 번성했으며, 예술가들은 다양한 스타일과 기법을 창조했다. 한국인들 사이에서 인기가 높아진 소주를 마시기 위해 sojutgori는 실용적이면서도 창의적인 그릇이 되었다. 일반적으로 넓은 몸체와 좁은 목을 가진 sojutgori는 따르고 마시기에 용이한 독특한 형태를 가지고 있다. Sojutgori의 크기는 다양하며, 어떤 것은 단체로 술을 따르기에 충분히 크고, 다른 것은 개인 식사에 적합할 정도로 작다. 소주는 한국 문화에서 사교 행사와 축제의 주요 요소이며, 단순한 알코올 음료 그 이상이다. 전통적인 자리에서 다른 사람에게 소주를 따르는 것은 손님들 사이의 존경과 동반자 관계를 상징한다.
식사나 축제에서 sojutgori를 사용하는 것은 대인 관계를 증진하는 데 그 중요성을 보여준다. 이러한 용기는 결혼식, 가족 모임 및 음식과 음료를 통해 유대감을 형성하는 다른 중요한 행사에서 자주 볼 수 있다. 소주와 같은 음료를 제공하기 위해 현대적인 유리 제품이 널리 사용되고 있지만, sojutgori와 같은 오래된 도자기는 오늘날에도 여전히 높이 평가받고 있다. 현대 장인들은 전통적인 기술과 혁신적인 디자인을 사용하여 매력적인 예술 작품을 만든다. Sojutgori의 진화는 전통적인 도덕적 교훈과 역사적 사건과 함께 정체성과 성 역할과 같은 현재의 사회적 문제를 다루는 주제를 포함한다. 조선 시대에는 잠재적인 식량(쌀) 부족을 막기 위해 정부가 소주 증류를 금지하는 경우가 많았다.
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