찌기
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1. 개요
찌기는 물을 끓여 발생하는 수증기를 이용하여 음식을 익히는 조리법이다. 찜은 음식의 수분과 영양을 보존하며, 100℃ 이하의 온도에서 조리되어 재료 본연의 맛을 살리는 장점이 있다. 찜 요리는 대나무 찜기, 냄비형 찜기 등 다양한 도구를 사용하여 조리하며, 찜통이 없을 경우 냄비와 받침대를 활용할 수 있다. 찜 요리는 중국, 일본 등 동아시아 요리에서 널리 사용되며, 밥, 딤섬, 생선, 채소 등 다양한 식재료를 찌는 데 활용된다.
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| 찌기 | |
|---|---|
| 조리법 | |
| 정의 | 찌기는 끓는 물 또는 수증기를 이용하여 음식의 온도를 높여 익히는 조리법이다. |
| 특징 | 찌기는 기름을 사용하지 않아 담백하며, 재료의 수분 손실을 최소화하여 촉촉한 식감을 유지한다. 또한, 재료 본연의 맛과 향을 살릴 수 있는 조리법이다. |
| 종류 | |
| 찜 | 찜은 냄비나 찜기에 물을 붓고 그 위에 채반 등을 올려 재료를 익히는 방법이다. 달걀찜, 생선찜, 만두찜 등이 있다. |
| 탕 | 탕은 국물에 재료를 넣고 끓이는 방법이지만, 고기나 생선 등을 먼저 찌거나 삶은 후 국물을 붓고 끓이기도 한다. 갈비탕, 설렁탕 등이 있다. |
| 기타 | 찌는 방법은 아니지만, 호빵이나 찐빵처럼 쪄서 만드는 음식도 있다. |
| 장점 | |
| 영양소 보존 | 찌기는 기름을 사용하지 않기 때문에 지방 섭취를 줄일 수 있으며, 수용성 비타민과 같은 영양소 파괴를 최소화한다. |
| 소화 용이 | 찌기는 재료를 부드럽게 만들어 소화가 잘 되도록 돕는다. |
| 다양한 활용 | 찌기는 다양한 재료에 적용 가능하며, 채소, 고기, 해산물 등 다양한 음식을 만들 수 있다. |
| 단점 | |
| 조리 시간 | 다른 조리법에 비해 조리 시간이 오래 걸릴 수 있다. |
| 식감 | 찌기는 재료가 물러질 수 있어, 바삭한 식감을 내기 어렵다. |
| 주의사항 | |
| 물의 양 | 찜기에 물이 부족하면 음식이 타거나 제대로 익지 않을 수 있으므로, 물의 양을 충분히 유지해야 한다. |
| 온도 조절 | 너무 센 불에서 찌면 음식이 질겨질 수 있으므로, 적절한 온도를 유지해야 한다. |
| 재료 준비 | 재료를 찌기 전에 깨끗하게 손질하고, 크기를 일정하게 맞춰야 골고루 익힐 수 있다. |
2. 역사
세계 최초의 증기 요리 사례 중 일부는 중국 황허강 유역에서 발견되었다. 석기로 만든 초기 증기 밥솥은 기원전 5,000년까지 거슬러 올라간다.[1] 일본 군마현에서도 석기 시대에 증기 요리가 만들어졌다.[2][3] 증기 요리의 또 다른 초기 사례는 이탈리아와 사르데냐에서 발견되었으며, 청동기 시대에 만들어졌다.[4] 약 10,000년 전에 증기 구덩이를 요리에 사용했던 애리조나주 코치스 카운티에서도 증기 요리의 흔적이 발견되었다.[5]
찜은 물을 계속 끓여 발생하는 수증기로 음식을 익히는 조리 방법이다. 음식은 끓는 물과 분리되지만, 수증기와 직접 접촉하여 촉촉한 질감을 유지한다. 이는 음식이 수증기에 직접 노출되지 않는 중탕이나 밀폐된 용기를 사용하는 압력솥과는 다른 방식이다.[20]
음식을 찌면 과하게 익히거나 태우는 것을 쉽게 피할 수 있다. 지방 섭취를 피하려는 사람들은 식용유를 사용하는 조리법보다 찜 요리를 선호할 수 있다.
찜 요리는 여러 문화권에서 나타나는 조리 방식이다.
8세기부터 얇은 편백나무 조각을 사용하여 찜통을 만들었으며, 오늘날에는 살대 받침대가 대나무로 만들어진다. 일반적인 찜통은 중앙에 굴뚝이 있어 증기를 층 사이로 분산시킨다.
찜 요리는 서양에서 다양한 요리에 널리 퍼지지는 않았지만, 중국 및 동아시아 요리를 통해 전 세계적으로 널리 알려지게 되었다.[6] 주요 찜통으로는 고대 대나무 찜통과 현대식 금속(알루미늄 또는 스테인리스 스틸) 찜통이 있다. 대나무 찜통은 가열하는 데 시간이 더 오래 걸리지만 과도한 수분을 흡수하여 음식이 눅눅해지는 것을 막는다는 장점이 있다.[7] 이밖에도 전자레인지용 실리콘 찜통과 플라스틱-하이브리드 찜통이 개발되었다.[7]
유럽에서는 찜 요리가 널리 퍼지지 않았다. 프랑스 요리에서 재료의 수분으로 찌는 "에튀베"나 "브레제", 소량의 와인이나 다시 등으로 찌듯이 조리는 "포셰" 등이 있었지만, 물을 끓여 찌는 방식인 바포(vapeur)가 도입된 것은 1970년대 누벨 퀴진 (프랑스어로 "새로운 요리"라는 뜻) 이후이다.[21] 요리사 타카하시 타쿠지는 서양에서는 냄새가 강한 쇠고기나 돼지고기 등이 주식이었던 것이 찜 요리가 유행하지 않은 이유가 아닐까 추측하고 있다.[21]
중국 대륙에서는 6000년~7000년 전 신석기 시대 황하 유역에서 도기로 만들어진 찜기 (옌)가 출토되고 있다.
일본 열도에는 3세기 (야요이 시대 말) 경 중국 동북부·한반도를 경유하여 찜 요리가 전해졌다고 하며, 후쿠오카현의 니시신마치 유적에서 흙으로 만든 찜기가 출토되었다. 그러나 그 후 찜 요리는 일시적으로 쇠퇴했다.[35] 이보다 더 오래된 구석기 시대부터는 뜨겁게 달군 돌을 깔아놓고 그 위에 잎으로 감싼 고기 등을 올려놓고 흙을 덮은 후 물을 뿌려 굽는 '돌 찜'이라는 조리법이 행해졌다고 추정된다. (구석기 시대의 유구는 자갈 무더기, 조몬 시대의 유구는 집석이라고 불린다). 현재에도 많은 문화권에서 이와 유사한 조리법Earth oven영어 (남미의 파차만카 등)이 확인된다.[36][37][38]
3. 찜 요리의 방법 및 특징
찜 요리는 대부분 금속, 나무 또는 대나무로 만들어진 원형 용기인 찜기에 음식을 넣어 조리한다. 찜기에는 조리 중에 뚜껑을 덮어 수증기가 음식을 통과하도록 한다. 찜기를 사용할 수 없을 때는 웍 안에 음식을 넣고 끓는 물 위에 금속 프레임으로 받쳐 찜 요리를 할 수 있다. 일부 최신 가정용 전자레인지에는 별도의 물 용기에서 생성된 수증기로 음식을 조리하는 기능이 있으며, 특수 찜 오븐도 있다.
찜 요리는 수증기를 이용해 식재료를 건조시키지 않고 영양 손실을 최소화하며 조리할 수 있다.[20] 조리 후 식재료는 푹신하고 촉촉하게 완성되며, 100℃ 이상으로 온도가 올라가지 않아 영양소 파괴가 적고 형태도 유지된다. 하지만 조리 중에는 간을 할 수 없으므로, 미리 밑간을 하거나 조리 후 소스(양념)를 곁들여 먹는 경우가 많다.[19]
물을 끓여 찔 때는 찜기의 온도가 충분히 오른 후 재료를 넣어야 열이 고르게 전달된다.[20] 일반적으로 닭고기나 어패류처럼 담백한 재료에 적합하며, 비린내나 냄새가 강한 고기, 아린 맛이 강한 채소에는 적합하지 않다.[21]
찜은 찜통을 주로 사용한다. 냄비에 물을 끓여 찜탕을 만들고, 그 위에 재료를 넣은 찜통을 놓는다. 뚜껑은 대나무나 나무로 만들어져 수증기가 잘 빠져나가고, 재료가 젖는 것을 방지한다. 찜통이 없을 경우, 큰 냄비에 물을 조금 붓고 받침대 위에 접시나 망을 올려 뚜껑을 덮어 가열하면 된다. 중국 요리에서는 이 방법으로 생선이나 게를 찌기도 한다.
전자레인지에서도 그릇에 뚜껑을 덮거나 랩을 씌워 식재료의 수분을 이용해 찔 수 있다. 최근에는 스팀 오븐 등 찜 기능이 있는 전자레인지도 있다.
4. 찜 요리의 장점
미국 농무부(USDA)의 2007년 연구에 따르면, 채소를 찌는 것과 끓이는 것을 비교했을 때 가장 큰 영향을 받는 영양소는 엽산과 비타민 C였다. 날것으로 섭취하는 것과 비교했을 때 찜은 엽산이 15%, 비타민 C가 15% 감소했지만, 끓이는 경우에는 엽산이 35%, 비타민 C가 25% 감소했다.
끓이는 것에 비해 찜은 중간 정도의 단단함으로 조리한 브로콜리에서 글루코시놀레이트가 42% 더 많이 나타났다. 항산화 성질을 가진 폴리페놀 화합물은 찌는 것이 끓이거나 전자레인지에 돌리는 것보다 훨씬 더 잘 유지되는 것으로 밝혀졌다. 찌는 것은 끓이는 것에 비해 당근의 β-카로틴을 더 잘 유지했다. 음식을 조리하는 것은 영양소를 증가시키거나 감소시킬 수 있다.
수증기를 이용해 가열하면 식재료가 건조해지지 않고 영양 손실을 줄일 수 있다[20]。 국물이 없는 요리에서도 식재료는 푹신하고 촉촉하게 완성되는 경우가 많다. 100℃ 이상으로 온도가 올라가지 않기 때문에 영양소를 크게 잃지 않고, 형태도 무너지지 않아 재료 본연의 맛을 살릴 수 있다. 반면, 조리 중에 간을 할 수 없기 때문에 미리 식재료에 밑간을 하거나, 조리 후 소스(양념)를 찍어 먹는 경우가 많다[19]。
물을 끓여 찔 때는 찜기의 온도가 충분히 올라 안정된 후에 재료를 넣어야 열이 고르게 전달된다[20]。
일반적으로 닭고기나 어패류 등 담백한 맛의 재료가 찜 요리에 적합하며, 비린내가 나거나 냄새가 강한 고기, 아린 맛이 강한 채소류에는 적합하지 않다[21]。
5. 다양한 찜 요리
일본에서는 찹쌀로 모치를 만들거나, 화과자의 일종인 모치가시와 만주를 만들 때 찜을 이용한다.
서양에서는 주로 채소 조리에 찜을 활용하고, 고기에는 드물게 사용하지만 바지락찜과 같은 예외도 있다. 중국 요리는 채소를 볶거나 데치는 경우가 많고, 찜은 해산물과 육류 요리에 주로 쓰인다. 통째로 찐 생선, 찐 게, 찐 돼지 갈비, 찐 다진 돼지고기나 쇠고기, 찐 닭고기, 찐 거위 등이 그 예이다.
쌀도 찔 수 있지만, 중국에서는 "찜" 대신 "요리"라고 부른다. 태국에서는 찜이 간소한 요리의 기본으로 여겨진다.[8] 밀로 만든 찐빵, 중국식 찐 케이크도 찜 요리다. 멕시코 요리와 중앙 아메리카 요리에서는 토르티야를 만들 때 니스타말화된 옥수수(마사) 반죽을 옥수수 껍질이나 바나나 잎에 싸서 찌기도 한다.
찐 육류 요리(생선과 일부 딤섬 제외)는 볶는 것보다 시간이 오래 걸려 중국 식당에서 덜 흔하다.[9] 과거 냉동 식품은 찜으로 데웠지만, 전자레인지 보급 후 조리 시간이 단축되었다.
5. 1. 한국 요리
; 조미료가 요리 이름이 된 것
; 용기가 요리 이름이 된 것
; 찜 구이의 별칭 (조리법)
; 기타5. 2. 중국 요리
세계 최초의 증기 요리 사례 중 일부는 중국 황하 계곡에서 발견되었으며, 석기로 만든 초기 증기 밥솥은 기원전 5,000년까지 거슬러 올라간다.[8] 8세기부터는 얇은 편백나무 조각으로 증기선을 만들었으며, 오늘날에는 슬레이트 베이스를 대나무로 만든다. 고전적인 증기선에는 중앙에 굴뚝이 있어 증기를 층으로 분배한다.[9]
찜은 서양에서는 다양한 요리에 많이 사용되지 않지만, 중국과 동아시아 요리를 통해 전 세계적으로 큰 인기를 얻었다. 주요 찜통으로는 고대 대나무 찜기와 현대식 금속(알루미늄 또는 스테인리스 스틸) 찜기가 있다. 대나무 뚜껑은 가열되는 데 시간이 더 오래 걸리지만 과도한 수분을 흡수하여 섬세한 찜통 위로 열이 다시 응축될 수 있다는 장점이 있다. 이 외에도 전자레인지용 실리콘 증기선과 플라스틱 하이브리드 증기선이 개발되었다.
중국 요리에서는 채소를 보통 볶거나 데치고, 찜으로 조리하는 경우는 드물다. 반면 해산물과 육류 요리는 찜으로 조리하는 경우가 많다. 예를 들어, 통째로 찐 생선, 찐 게, 찐 돼지 갈비, 찐 다진 돼지고기 또는 쇠고기, 찐 닭고기, 찐 거위 등이 있다.
쌀도 찔 수 있지만, 중국 요리에서는 단순히 "찜"이 아닌 "요리"라고 부른다. 밀 음식도 찌는데, 찐빵과 중국식 찐 케이크가 대표적이다.
찐 육류 요리(생선과 일부 딤섬 제외)는 전통적인 가정 요리보다 중국 식당에서 덜 흔하게 사용되는데, 육류는 볶는 것보다 찌는 데 더 오랜 시간이 걸리기 때문이다.
| 요리 종류 | 요리 |
|---|---|
| 주식 | 만터우 (찐빵), 워터우 (중국식 옥수수빵) |
| 딤섬 | 소매 (고기 만두), 하교 (새우 만두), 바오쯔 (소를 넣은 찐빵), 사자머리 완자, 찐 고기 완자, 진주 완자 (찹쌀을 덮은 돼지고기 완자) |
| 쌀 | 게를 곁들인 찐 쌀 (푸젠 요리에서는 蠘飯, 순판이라고 부름), 펀정러우(粉蒸肉, 쌀가루를 뿌린 돼지고기찜) |
| 해산물 | 생선 ( 쏘가리, 다금바리, 감성돔), 게 (중국털게, 가을철 상하이 요리) |
| 수프 | 煨汤|웨이탕중국어 (돼지갈비 수프 찜, 장시 요리), 불도장 (푸젠 요리), 동과 수프 (속을 파낸 조롱박을 그릇으로 사용), 汽锅鸡|치궈지중국어 찐 닭고기 수프 (이중 찜기에 조리한 닭고기 수프, 윈난 요리) |
| 과자 | 더블 스킨 밀크 (1850년대 광둥성 포산시 다량 가도에서 만들어졌다고 함), 구이링가오 (거북젤리로도 알려져 있으며, 젤리 같은 중국 의학으로, 디저트로도 판매) |
| 기타 | 중국식 계란찜 (다양한 재료와 그릇을 사용하여 커스터드와 유사함) |
| 어패류 | 찜 생선 (바리과, 케츠교, 감성돔, 숭어 등), 찜 게 (상하이 게 등), 흠반(蟳飯, 꽃게 종류를 올려 찌는 푸젠 요리의 찹쌀밥) |
| 육류 | 분증육 (돼지고기에 쌀가루를 묻혀 찌는 요리) |
| 두부 | 양두부 (두부에 돼지고기 다진 것 등을 채워 찌는 객가 요리 중 하나) |
| 딤섬 (일부) | 샤오마이, 바오즈 (중국식 만두), 찐빵, 중국식 찹쌀밥, 두부피쌈, 돼지 갈비의 두시 찜 등, 교자 (발상지인 중국에서는 물만두, 즉 조림 또는 삶기 조리법이 많지만, 고급 요리, 연회 요리로서의 변형 교자나 광둥 요리로서의 새우 교자(하교) 등의 변종은 찜) |
5. 3. 일본 요리
일본에서는 찹쌀을 쪄서 모치를 만들거나, 전통 화과자를 만들 때 찹쌀이나 밀가루 반죽을 쪄서 모치가시와 만주를 만든다.- '''찹쌀''': 찹쌀은 삶는 대신 쪄서 먹는다. おこわ|오코와일본어라고 불리며, 밤(栗おこわ|구리오코와일본어)이나 산나물(山菜おこわ|산사이오코와일본어)을 넣은 조리법이 인기 있다.
- 赤飯|세키한일본어: 팥을 넣고 붉은색을 내기 위한 착색제를 첨가하여 경사스러운 날에 제공된다.
- 모치: 찐 쌀로 만들어 반죽한다.
냄새나 향을 조절하거나 재료의 수분을 유지하기 위해 '''소스'''를 주재료에 첨가하는 조리법이 있다.
- 아와유키무시: 생선이나 해산물 위에 계란 머랭을 올려 수분을 유지하고 향을 보존한다.[10]
- 카부라무시: 으깬 또는 채 썬 순무로 게와 생선을 덮어 수분을 유지한다.[10]
- 사카무시: 술을 넣어 도미와 조개를 쪄서 비린내를 줄인다.
용기 이름을 딴 조리법.
'''과자''': 찌는 것은 만주, 요칸, 우이로, 카루칸 또는 수아마와 같은 일본 과자를 만드는 중요한 과정이다.
; 조미료가 요리 이름이 된 것
:* 아와유키무시(あわゆき|아와유키일본어)
:* 머랭을 생선 등에 덮어 찐 요리[24]
:* 카부라무시(무 찜)[23]
:*: 갈거나 채 썬 무를 생선 등에 덮어 찐 요리[24]
:* 술찜 (さかむし|사카무시일본어)[25]
:* 도미 등의 흰살 생선이나 바지락 등의 조개류에 일본술을 뿌려 찐다. 술은 잡냄새를 제거하는 효과가 있다.
:* 탄바무시 (단바 찜)[26][27]
:*: 밤을 사용한 찜 요리. 단바 지방이 밤의 명산지였던 것에서 유래.
; 용기가 요리 이름이 된 것
:* 일본식 계란찜
:*: 뚜껑이 있는 찻잔에 푼 계란, 다시, 재료 (닭고기, 새우, 은행, 어묵 등)를 넣고 찐다.
:** 오다마키무시 - 차완무시에 우동을 넣은 것. 오사카 명물.
:* 도병찜[28]
:* 송이버섯과 붕장어 등을 다시와 함께 도병에 넣고 찐다.
:* 유즈가마(유자솥)
:*: 속을 파낸 유자를 그릇[29]으로 사용하여 찐 것[30]
:** 도미의 고니 유자솥 찜[31]
; 찜 구이의 별칭 (조리법)
:* 호로쿠무시(호로쿠야키)는 호로쿠에 소금을 깔아 찜 구이하는 요리법. 생선이나 버섯 등[24][32]
:* 시오가마무시(시오가마야키)[33]는 냄비 등에 소금을 대량으로 깔고 재료를 얹어 짚 등으로 덮거나, 재료를 대량의 소금으로 감싸 찜 구이하는 요리법. 고기, 생선 등[34]
; 기타
:* 찜빵
:* 찹쌀 요리
:*: 찹쌀을 조리할 때는 밥을 쌀처럼 짓는 것과 달리 찌는 경우가 많다. 고대에는 시루가 사용되었다.
:** 떡, 팥밥, 이이자시 등.
:* 화과자
:*: 우이로, 가루칸, 스아마, 만주, 찐 양갱 등 쪄서 가공한다.
5. 4. 기타 국가 요리
일본에서는 찹쌀을 쪄서 모치를 만든다. 찹쌀이나 밀가루 반죽을 쪄서 모치가시와 만주 같은 전통적인 일본 과자, 화과자를 만들기도 한다.
서양 요리에서 찜은 주로 채소를 조리할 때 사용되며, 고기 요리에는 거의 사용되지 않는다. 하지만 바지락찜은 예외적으로 찜으로 조리한다. 중국 요리에서는 채소를 보통 볶거나 데쳐서 조리하고, 찜은 드물게 사용한다. 반면 해산물과 육류 요리는 찜으로 많이 조리한다. 예를 들어, 통째로 찐 생선, 찐 게, 찐 돼지 갈비, 찐 다진 돼지고기 또는 쇠고기, 찐 닭고기, 찐 거위 등이 있다.
쌀도 찔 수 있지만, 중국 요리에서는 이를 "찜"이라고 부르지 않고 "요리"라고 한다. 태국에서는 찜이 미니멀한 요리의 정의이다.[8] 밀로 만든 음식도 찌는데, 찐빵과 중국식 찐 케이크가 대표적이다. 멕시코 요리와 중앙 아메리카 요리에서는 토르티야를 만들기 위해 니스타말화된 옥수수 (마사)로 만든 반죽을 옥수수 껍질이나 바나나 잎으로 싸서 찐다. 반죽은 속을 채우거나 채우지 않고 만들 수 있다.
찐 육류 요리(생선과 일부 딤섬 제외)는 전통적인 가정 요리보다 중국 식당에서 덜 흔하다.[9] 육류는 볶는 것보다 찌는 데 시간이 더 오래 걸리기 때문이다. 예전에는 딤섬 같은 냉동 식품을 찜으로 데우도록 안내했지만, 가정용 전자레인지가 보급되면서 조리 시간이 크게 단축되었다.
6. 찜 요리와 관련된 다른 조리법
조리법에서 찌기는 다른 조리법의 부차적인 방법으로 사용되는 경우가 많으며, 주로 식재료의 중심부까지 가열하는 것을 목적으로 한다.
; 찜 구이
: 굽는 과정에서 물이나 술 등을 첨가하여 뚜껑을 덮고, 발생한 수증기나 湯기로 가열하는 조리 방법이다. 식재료에 원래 포함되어 있던 수분으로 찜 구이를 하는 경우도 있다 (예: 호로쿠무시, 소금 가마 찜). 고기나 생선의 볶음 요리나 철판 구이 등에서 많이 사용된다. 모로코 등의 타진 냄비는 찜 구이에 적합한 조리 도구이다.
; 뜸 들이기
: 쌀을 지을 때 자주 사용되는 방법으로, 조리의 최종 과정인 가열 후, 식재료에 남은 열에 의한 조리 방법이다. 발생한 湯기에 의해 식재료가 부드럽고 촉촉한 상태가 된다.
; 로스트
: 덩어리 고기나 통닭 등을 조리할 때 자주 사용되는 방법으로, 일반적으로 안정적인 가열을 위해 오븐 등을 사용한다. 오븐 내부를 수백 ℃로 유지하여 시간을 들여 일정 온도로 가열한다. 투입 시에는 찜 구이 상태가 된다. 시간이 지나면 고온으로 인해 湯기가 발생하지 않고, 건조한 분위기에서 식재료 표면에 굽는 자국을 낼 수 있다.
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