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퀴노아

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목차

1. 개요

퀴노아는 명아주과에 속하는 사배체 식물로, 페루, 볼리비아, 에콰도르 등 안데스 지역이 원산지이며, 잉카 제국 시대부터 식량으로 재배되었다. 퀴노아는 고단백, 글루텐 프리 식품으로, 단백질, 식이섬유, 비타민, 미네랄 등 다양한 영양소를 함유하여 건강식품으로 주목받고 있다. 2013년에는 유엔에 의해 '퀴노아 국제의 해'로 지정되었으며, 국제적인 수요 증가와 가격 상승을 겪었다. 퀴노아는 쌀과 유사하게 조리하여 섭취하며, 샐러드, 시리얼, 된장, 간장 등 다양한 식품에 활용된다. 그러나 퀴노아의 국제적인 상업화는 가격 변동, 생산 방식, 환경 문제 등 사회경제적 영향을 미치고 있으며, 한국에서도 건강식품으로 인기를 얻고 있지만, 대부분 수입에 의존하고 있다.

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퀴노아 - [생물]에 관한 문서
기본 정보
보라색 키누아
계식물계
미분류 문속씨식물군
미분류 강진정쌍떡잎식물군
목석죽목
과비름과
아과아카자아과
속명아주속
생산 및 분포
분포 지역빨간색은 자연 서식지, 녹색은 재배 지역
생산유엔 식량 농업 기구 (FAO)에 따르면, 볼리비아, 페루, 미국, 에콰도르, 콜롬비아, 아르헨티나에서 재배된다.
영양 정보 (생, 건조 기준)
키누아 클로즈업
열량1539 kJ
단백질14 g
트립토판0.167 g
트레오닌0.421 g
이소류신0.504 g
류신0.840 g
라이신0.766 g
메티오닌0.309 g
시스틴0.203 g
페닐알라닌0.593 g
티로신0.267 g
발린0.594 g
아르기닌1.091 g
히스티딘0.407 g
알라닌0.588 g
아스파르트산1.134 g
글루탐산1.865 g
글리신0.694 g
프롤린0.773 g
세린0.567 g
지방6 g
다중불포화지방3.3 g
탄수화물64 g
녹말52 g
섬유질7 g
티아민 (비타민 B1)0.36 mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.32 mg
엽산184 μg
비타민 E2.4 mg
칼슘47 mg
철분4.6 mg
마그네슘197 mg
인457 mg
칼륨563 mg
나트륨5 mg
아연3.1 mg
구리0.59 mg
망간2.03 mg
셀레늄8.5 μg
비타민 B60.5 mg
수분13 g
역사 및 문화
역사적 맥락키누아는 남아메리카 안데스 산맥에서 수천 년 동안 재배되어 왔으며, 고대 잉카 제국에서도 중요한 작물이었다.
사회적 가치Alan L. Kolata에 따르면, 키누아는 생산, 소비 및 사회적 가치 측면에서 역사적 맥락을 가지고 있다.
유전체 정보
유전체 연구키누아의 유전체는 2017년에 연구되었다. Tester M, et al.의 논문 참고.

2. 역사

페루 칼카 시장의 퀴노아 판매상


퀴노아는 두 종의 서로 다른 종에서 유래한 두 세트의 완전한 염색체를 포함하는 사배체 식물이다. 1979년 연구에 따르면, 추정되는 조상은 북미산 ''Chenopodium berlandieri'' 또는 안데스 종인 ''Ch. hircinum''이지만, 2011년의 최근 연구에서는 구세계 친척종을 시사하기도 한다. 형태학적 특징은 안데스의 ''Ch. quinoa''와 멕시코의 ''Ch. nuttalliae''를 연관짓는다. 일부 연구에서는 두 종 모두 동일한 야생종에서 유래했을 가능성을 제시했다.

잉카 제국 사람들은 퀴노아를 ''chisiya mama''라고 불렀으며, 이는 케추아어로 "모든 곡물의 어머니"를 의미한다. 퀴노아(quinoaes 또는 quinuaes)는 스페인어에서 차용한 단어로, 케추아어 ''kinuwa''에서 유래했다. ''Chenopodium quinoa''는 페루 안데스 산맥의 야생 또는 잡초 개체군에서 재배된 것으로 여겨진다.

퀴노아는 유전적으로 매우 다양하며, 가뭄이나 염분 농도가 높은 환경에서도 잘 자라는 계통들이 존재한다.[70] 유전자 분석에 따르면, 퀴노아는 과거 여러 번의 유전적 병목 현상을 겪었다.

  • 첫 번째 병목 현상은 종이 생성될 때 발생했다. 두 이배체 조상이 잡종화를 거친 후 염색체가 배가되었고, 이 새로운 종은 모종으로부터 유전적으로 격리되어 많은 유전적 다양성을 상실했다.
  • 두 번째 병목 현상은 퀴노아가 알려지지 않은, 가능성 있는 야생 사배체 형태에서 재배화될 때 발생했을 수 있다. 고지대 안데스와 칠레 및 아르헨티나 저지대에서 두 번 재배화되었을 가능성이 있다.
  • 세 번째 병목 현상은 "정치적"으로 간주될 수 있으며, 신대륙의 스페인 정복부터 현재까지 400년 이상 지속되었다. 이 기간 동안 퀴노아는 옥수수로 대체되었고, 남아메리카 원주민들에게 중요한 약용, 사회적, 종교적 역할을 했기 때문에 생산 과정에서 소외되었을 가능성이 있다.
  • 21세기에 네 번째 병목 현상이 발생할 수 있다. 전통적인 농부들이 농촌 지역에서 도시 중심지로 이주하면서 퀴노아가 더 큰 유전적 침식 위험에 노출되기 때문이다.


지난 5,000년 동안 퀴노아의 생물 지리학은 주로 인간의 영향, 편의성, 선호도에 따라 크게 변했다. 퀴노아는 또한 초기부터 칠레 북부 해안 근처에서 친초로 문화에 의해 재배되었다. 남중부 칠레 저지대의 품종은 고지대 품종과 병행하여 진화한 조상 품종에서 직접 유래한다. 칠로에 요리에는 적어도 19세기 중반까지 퀴노아로 만든 빵이 포함되어 있었다.

칠레에서는 1940년대 초에 거의 사라졌다. 2015년 현재 이 작물은 약 300명의 소규모 농가에 의해 세 지역에서 주로 재배되고 있다.

페루 파쿠차 호에서 비름과 식물이 풍부해졌을 때, 호수는 담수였고, 비름과 분류군의 부족은 호수를 염습지로 바꾼 가뭄을 강하게 나타낸다. 여러 지리적 지역에서 재배되었다. 이로 인해 오늘날 다섯 가지 생태형을 가질 때까지 형태학적 적응이 시작되었다.

안데스 농업 기술자와 영양 과학자들은 20세기 초에 퀴노아를 연구하기 시작했고, 1970년대에는 소외되고 저평가된 작물 연구에 참여한 연구자들 사이에서 큰 관심을 받게 되었다.[71]

2004년 국제 사회는 퀴노아에 대한 관심이 높아졌고, 10년 이상 지속되는 호황과 불황의 경제적 순환에 들어섰다. 특히 칠레 재래종의 다양성과 식물이 서로 다른 위도에 적응한 방식을 고려할 때, 이 작물은 현재 세계 어디에서든 재배될 가능성이 있다. 퀴노아는 안데스 고원(Altiplano)의 원주민, 특히 아이마라와 케추아 공동체에게 중요한 식량이다.[74] 역사적으로 퀴노아는 생계형 식량으로 소비되었으나, 스페인이 이 지역을 식민지화하면서 그 가치를 낮게 평가받았다.[75] 스페인인들은 퀴노아가 매일 그리고 특별한 의식의 일부로 소비되는 것을 알게 되었고, 이것이 사람들에게 힘을 줄 수 있다고 여겨 자신의 정복에 위협이 된다고 판단했다. 이 때문에 스페인은 퀴노아를 멸종시키려고 목표를 정하고 퀴노아 재배 지역을 상당히 축소시켰다.[76]

원주민 공동체에게 퀴노아 재배는 식량 안보와 웰빙을 의미했으며, 하루의 거의 모든 식사에 포함되었다.[14][77]

2. 1. 어원 및 명칭

속명 ''Chenopodium''는 그리스어 χήν,-νός|케-ㄴ, -노-스|거위grc와 πόδῖον|포-디온|작은 발grc에서 유래한 두 단어로 이루어져 있으며, 잎이 거위 발자국과 닮았기 때문에 "거위발"을 의미한다.

종소명 ''quinoa''는 스페인어 ''quinua'' 또는 ''quinoa''에서 차용한 것으로, 케추아어 ''kinuwa''에서 유래했다.

잉카 제국 사람들은 퀴노아를 ''chisiya mama''라고 불렀는데, 이는 케추아어로 "모든 곡물의 어머니"를 의미한다.

생산지가 변방 지역이었고, 생산 규모가 작아 거의 자급자족(현지 생산 현지 소비)으로 이루어져 광역 유통이 되지 않았기 때문에, 각 지역에서 다양한 이름으로 불리고 있다.[114]

언어명칭
케추아어(페루, 볼리비아, 에콰도르)kinúwa, kínua, kiuna, kitaqañiwa, kuchikinwa
아이마라어(페루, 볼리비아)tupapa, supha, jopa, jupha, juira, ära, qallapi, vocal, linquiñique
치브차어(콜롬비아)suba, pasca
마푸체어(칠레)dawe, sawe, chichiconwa



스페인어에서는 케추아어에 가까운 quinua와 학명이 된 quinoa가 사용되고 있다. 다른 언어에서는 학명 quinoa가 사용되고 있다.

2. 2. 기원과 전파

퀴노아(quinoaes 또는 quinuaes)는 스페인어에서 차용한 단어로, 케추아어 ''kinuwa''에서 유래했다. 잉카 제국 사람들은 퀴노아를 ''chisiya mama''라고 불렀는데, 이는 케추아어로 "모든 곡물의 어머니"를 의미한다. ''Chenopodium quinoa''는 페루 안데스 산맥의 야생 또는 잡초 개체군에서 재배된 것으로 여겨진다.[22] 재배 지역에는 재배되지 않은 퀴노아 식물(''Chenopodium quinoa'' var. ''melanospermum'')이 자라고 있으며, 이는 야생 조상과 관련이 있거나 재배 식물의 후손일 수 있다.[23]

2. 3. 유전적 다양성과 품종

퀴노아는 유전적으로 매우 다양하며, 가뭄이나 염분 농도가 높은 환경에서도 잘 자라는 계통들이 존재한다.[70] 재배되는 품종은 재배 지역에 따라 크게 네 가지 유형으로 나뉜다.

  • 고원형
  • 염지형
  • 계곡형
  • 해안형


볼리비아에서는 재배 특성에 따라 고지형(Altiplano type)과 염지형(Salar type)으로 분류하기도 한다.

유전자 분석에 따르면, 퀴노아는 과거 여러 번의 유전적 병목 현상을 겪었다.

  • 첫 번째 병목 현상: 퀴노아 종 자체가 생성될 때 발생. 두 이배체 조상이 잡종화된 후 염색체가 배가되면서 유전적 다양성 상실.[70]
  • 두 번째 병목 현상: 야생 사배체 형태에서 재배화될 때 발생 (안데스 고지대와 칠레 및 아르헨티나 저지대에서 두 번 재배화되었을 가능성).
  • 세 번째 병목 현상: 스페인의 신대륙 정복 이후 400년 이상 지속. 퀴노아는 옥수수에 밀려 소외됨.
  • 네 번째 병목 현상(예상): 21세기, 전통 농부들의 도시 이주로 퀴노아의 유전적 침식 위험 증가. 지역 재래종 간의 교배는 다양성을 높이지만, 육종가들은 균일한 품종을 선호하여 유전적 다양성 감소 가능성.


지난 5,000년 동안 퀴노아의 분포 지역과 기후 적응성은 인간의 영향, 편의성, 선호도에 따라 크게 변화했다. 특히 칠레에서는 지난 3,000년 동안 퀴노아가 염분 및 기타 스트레스에 적응하도록 하는 과정이 진행되었다.

3. 식물학적 특징

''퀴노아(''Chenopodium quinoa'')''는 명아주과에 속하는 한해살이풀로, 보통 1m에서 2m 높이로 자란다. 잎은 넓고 분백색 가루로 덮여 있으며 털이 나고 갈라진 형태이며, 보통 어긋나게 배열된다. 목질화된 중앙 줄기는 품종에 따라 가지가 있거나 없을 수 있으며, 녹색, 빨간색, 보라색일 수 있다. 꽃이삭(원추꽃차례)은 식물의 꼭대기 또는 줄기의 잎겨드랑이에서 나온다. 각 꽃이삭은 중앙축을 가지고 있으며, 이 중앙축에서 꽃이 달리는 이차축 또는 꽃을 지지하는 삼차축이 나온다.[16]

꽃은 작고 불완전하며, 짧은 꽃자루가 없는 꽃으로, 꽃받침과 같은 색깔이며, 암꽃과 양성화가 모두 존재한다. 암꽃은 일반적으로 소꽃이삭의 기부에, 양성화는 선단에 위치한다. 양성화는 다섯 개의 꽃받침조각, 다섯 개의 수술, 그리고 두세 개의 암술머리가 나오는 상위자방을 가지고 있다.[15] 녹색의 하위자방(꽃턱) 꽃은 단순한 꽃덮이를 가지고 있으며, 일반적으로 자가수분을 한다.[16][17] 하지만 타가수분도 일어난다.[18]

열매(종자)는 지름이 약 2mm 정도이며, 품종에 따라 흰색에서 빨간색 또는 검은색까지 다양한 색깔을 띤다.[20]

물을 흡수시켜 확대한 종자

4. 재배

퀴노아는 남아메리카 안데스산맥의 고원에서 자라는 곡물로, 잉카어로 '곡물의 어머니'라는 의미를 갖고 있다. 페루, 볼리비아, 에콰도르, 콜롬비아, 칠레의 안데스 지역이 원산지이며, 티티카카 호수 분지에서 3000~4000년 전부터 식용을 목적으로 재배되었다. 해발 2,500~4,000m의 고산지대에서 자라며, 적응력이 강해 기후와 토양 환경을 크게 가리지 않고 재배가 용이하다.

4. 1. 기후 및 토양 조건

퀴노아는 남아메리카 안데스산맥의 고원에서 자라는 곡물로, 페루, 볼리비아, 에콰도르, 콜롬비아, 칠레의 안데스 지역이 원산지이다. 해발 2,500~4,000m의 고산지대에서 주로 재배되며, 적응력이 강해 다양한 기후 환경에서도 잘 자란다.[22][23]

품종에 따라 최적의 재배 조건은 다르지만, 일반적으로 야간에는 -4°C, 주간에는 35°C에 가까운 온도 변화가 있는 서늘한 기후를 선호한다. 가벼운 서리는 생장에 큰 영향을 미치지 않지만, 개화기의 한여름 서리는 꽃가루를 불임으로 만들어 수확량에 영향을 줄 수 있다. 생육 기간 동안에는 300mm 에서 1000mm의 강우량이 고르게 분포되는 것이 좋으며, 종자 성숙 및 수확 기간에는 건조한 날씨가 필요하다.[16]

퀴노아는 영양분 함량이 낮고, 염분이 적당하며, 토양 pH가 6~8.5인 모래질의 배수가 잘 되는 토양에서 잘 자란다. 특히 염분이 많은 토양, 영양분이 부족한 토양, 가뭄 스트레스를 받는 열악한 환경에서도 잘 자라는 특성이 있다.[42]

볼리비아에서는 재배 특성에 따라 퀴노아를 고지형과 염지형으로 분류한다.[88]

구분재배 지역강수량재배 방식
고지형 (Altiplano type)연간 강수량 약 400mm 정도의 비교적 강수량이 많은 지역감자나 밀과 윤작
염지형 (Salar type)연간 강수량 약 200mm 정도의 우유니 소금사막 주변의 강수량이 적은 지역단작



최근 퀴노아 재배 면적이 확대되면서 토양 악화가 진행되어 재배 지속성에 대한 우려가 제기되고 있다.[88]

해발 0미터 지대에서 고도 4000미터의 반건조 지대(온대 스텝 기후)까지 재배가 가능하지만, 안데스 지방에서는 주로 고도 2500미터 이상의 지역에서 재배된다. 우유니 소금사막 북쪽의 고도 약 4000미터의 치파야에서는 강수량이 적고 토양의 염분 농도가 높아 퀴노아가 유일한 작물이 되고 있다.[87]

일본의 국제농림수산업연구센터의 분석에 따르면, 퀴노아는 유전적으로 다양하며, 가뭄이나 염분 농도가 높은 환경에서도 자라는 계통이 있어 품종 개량이 가능하다.[81]

4. 2. 재배 현황

2020년 세계 퀴노아 생산량은 175,188톤이었으며, 페루와 볼리비아가 전체 생산량의 97%를 차지했다.[47] 미국에서는 콜로라도주 산 루이스 계곡(San Luis Valley), 워싱턴주 팔루스(Palouse) 지역 등에서 재배가 이루어지고 있다.[32][33] 유럽 여러 국가에서도 상업적 규모로 퀴노아 재배가 성공적으로 이루어지고 있다.[37] 영국 남부, 네덜란드, 덴마크는 모두 상당한 생산량을 기록하고 있다.[38] 척박한 땅에서도 재배가 가능하여 몽골, 인도 등에서도 재배가 시도되고 있다.

퀴노아 생산량 – 2022년
국가(톤)
113,376
44,707
883
세계158,985
출처: 유엔의 FAOSTAT[47]


4. 3. 파종 및 수확

페루에서 퀴노아의 전통적인 파종 시기는 9월에서 11월 사이이다. 더 많은 작물이 생존할 확률을 높이기 위해 파종 시기를 분산하는 것이 유리하다. 전통적으로 퀴노아는 방사 파종, 줄 파종, 고랑 파종, 또는 방사 파종 후 줄을 만드는 방식으로 파종되었다. 파종 전에는 토양을 준비하고, 파종 직후에는 제초 작업을 해야 한다.[39]

안데스 고산지대에서는 윤작이 사용된다. 감자, 곡물, 두류 (예: ''루피누스 무타빌리스'')와의 윤작이 일반적이다.[40][41]

전통적으로 퀴노아는 대부분 손으로 수확하는데, 이는 대부분의 퀴노아 품종의 성숙 시기가 매우 다양하기 때문에 기계화가 어렵기 때문이다.[44][45] 낙탈로 인한 종자 손실을 피하기 위해 수확 시기를 정확하게 맞춰야 하며, 같은 식물의 다른 원추꽃차례도 성숙 시기가 다르다. 안데스 지역의 수확량(보통 헥타르당 3ton에서 5ton)은 밀 수확량과 비슷하다. 미국에서는 성숙 시기의 균일성을 위해 품종을 선발하여 기존의 소립 콤바인을 이용하여 기계 수확을 한다.

5. 영양 및 이용

퀴노아는 보통 쌀과 비슷한 방법으로 조리하며 쌀과 함께 밥을 지어 먹거나 익혀서 채소와 곁들여 먹기도 하고 가루를 내어 과자나 음료를 만들기도 한다.[94] 단백질 함량이 높아 채식주의자, 비건, 그리고 유당 불내증이 있는 사람들에게 고기의 대안이 될 수 있으며, 미네랄 함량도 높고 글루텐이 없다.[66] 이러한 특성들 때문에 북미의 경제적으로 유리한 계층에서 수요가 증가하여 퀴노아 가격이 상승했을 가능성이 있다.[65]

5. 1. 영양 성분

퀴노아는 고단백 식품으로 나트륨이 거의 없고 글루텐이 없어 건강식품으로 주목받고 있다.[6] 단백질, 식이섬유, 비타민 B군, 엽산, 마그네슘, 망간, 인, 아연 등 다양한 영양소를 함유하고 있다. 특히 엽산 함량은 녹황색 채소에 필적하는 수준이다.

생 퀴노아는 물 13%, 탄수화물 64%, 단백질 14%, 지방 6%로 구성되어 있다. 생 퀴노아 100g은 의 식품 에너지를 가지며, 단백질, 식이섬유, 여러 비타민B, 엽산(일일 권장량의 46%), 마그네슘(일일 권장량의 55%), 망간(일일 권장량의 95%), 인(일일 권장량의 65%), 아연(일일 권장량의 33%) 등 여러 미네랄의 풍부한 공급원이다(표).

일반적인 조리법인 끓인 후, 익힌 퀴노아 100g은 물 함량이 72%로 증가하지만, 대부분의 영양소 함량은 감소한다. 예를 들어 탄수화물 21%, 단백질 4%, 지방 2%로 감소하며,[24] 익힌 퀴노아의 식품 에너지는 503kJ로 감소한다. 망간(일일 권장량의 30%)과 인(일일 권장량의 22%)의 좋은 공급원으로 남지만, 식이섬유와 엽산(일일 권장량의 11%), 철(일일 권장량의 11%), 마그네슘(일일 권장량의 18%), 아연(일일 권장량의 11%) 등은 중간 정도의 공급원(일일 권장량의 10~19%)으로 감소한다(표).

퀴노아는 글루텐 불포함 식품이다.[6]

익힌 붉은 퀴노아


다음은 퀴노아 및 기타 잡곡들의 영양 성분 비교표이다.[95][96]

잡곡 등의 영양가
성분명단위기장피수수옥수수
(껍질째)		율무/
정백립		호밀/
통밀		귀리/
오트밀		아마란스/껍질째퀴노아[97]현미백미밀
(껍질째)		보리 7부
붙이 압맥
에너지kcal364367356352360334380358371368350356337341
탄수화물g73.172.473.171.172.270.769.164.965.364.273.877.172.272.1
단백질g10.59.710.610.313.312.713.712.713.614.16.86.110.610.9
지질g2.73.71.74.71.32.75.76.07.06.02.70.93.12.1
식이섬유g3.44.31.79.70.613.39.47.46.77.03.00.510.810.3
수분g12.513.114.012.013.012.510.013.511.313.015.515.512.514.0
무기질나트륨mg1.03.02.02.01.01.03.01.04.05.01.01.02.02.0
칼륨mg2802401705908540026060050856323088470220
칼슘mg1479166314716015947952623
마그네슘mg110958416012100100270248197110238046
인mg2802801604302029037054055745729094350180
철mg4.801.602.103.300.403.503.909.407.614.572.100.803.201.30
아연mg2.702.702.702.700.403.502.105.802.873.101.801.402.601.40
비타민B1
(티아민)		mg0.200.050.150.350.020.470.200.040.120.360.410.080.410.22
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판토텐산mg1.841.500.941.420.160.871.291.691.360.661.030.43
엽산μg291413541665301308218427123817


5. 2. 이용 방법

쌀과 비슷한 방법으로 조리하며 쌀과 함께 밥을 지어 먹거나 익혀서 채소와 곁들여 먹기도 하고 가루를 내어 과자나 음료를 만들기도 한다.[94] 볼리비아와 페루 고원 지대에서는 퀴노아 수프가 대표적인 음식 중 하나이다. 익힌 퀴노아는 가볍고 톡톡 터지는 식감이 있으며, 약간의 특유의 향이 있다. 다른 식재료의 맛을 크게 바꾸지 않으므로 다양한 맛의 수프에 활용할 수 있다. 과일과 함께 끓여 달콤한 음료로 만들기도 한다. Cocina novoandina|신안데스 요리es (현대 페루 요리)에서는 퀴노토(quinotto, 퀴노아 리조토)로 만들기도 한다.

퀴노아 수프. 익히면 퀴노아 특유의 C자 모양의 흰색 배아가 드러난다.


또한, 밀가루와 함께 쿠키나 파운드케이크, 빵 반죽으로 만들어 구워 먹기도 한다.[94]

발효시켜 맥주와 비슷한 음료나 치차와 같은 알코올 음료를 만들기도 한다.[94]

사포닌 화합물에서 유래한 쓴맛의 씨앗이 자연적으로 생성되는 경우가 있으며[98], 조리 방법에 따라 풍미에 영향을 줄 수 있다.

일본에서는 흰쌀에 섞어 밥을 지어 먹는 것이 한때 유행이었다. 퀴노아를 섞어 지은 밥은 약간 끈기가 강하고, 이른바 "약 냄새"가 나는 경우가 있다. 이 독특한 냄새를 없애기 위해 영양밥으로 만드는 등의 노력이 있기도 했다.

퀴노아를 이용하여 된장이나 간장을 제조하는 업체(사가현의 마루슈쇼유 등)도 있다.

5. 3. 사포닌과 옥살산

자연 상태의 퀴노아 씨앗에는 쓴맛을 내는 사포닌 성분이 함유된 껍질이 있어 먹기 힘들다.[16][27] 시중에 판매되는 곡물 대부분은 이 껍질을 제거하는 가공 과정을 거친다.[28] 퀴노아의 사포닌은 눈과 호흡기에 가벼운 자극을 줄 수 있고, 위장에도 가벼운 자극을 줄 수 있는 것으로 분류된다.[24][30]

사포닌은 적혈구를 파괴하는 성질(용혈성)이 있어 퀴노아 종자를 그대로 먹으면 쓰고 식용으로 적합하지 않다. 사포닌은 물에 녹는 성질이 있으므로 물에 담가 제거한다. 사포닌이 있으면 거품이 일어나는데, 거품이 일어나지 않을 때까지 여러 번 물을 갈아 씻어 제거한다. 미국 등에서 판매되는 퀴노아는 사포닌을 제거하는 처리가 되어 있다.[94]

또한, 퀴노아를 포함한 명아주속(Chenopodium) 및 관련 속 식물의 잎과 줄기에는 높은 수준의 옥살산이 함유되어 있다.[31]

6. 국제 퀴노아의 해

유엔총회는 안데스 지역 주민들의 전통적인 농업 방식을 인정하여 2013년을 "국제 퀴노아의 해"로 선포했다.[62][63][64] 이들은 자연과 조화를 이루는 지식과 관행을 통해 퀴노아를 현재와 미래 세대의 식량으로 보존해 왔다. 국제연합식량농업기구는 2013년을 '세계 퀴노아의 해(International Year of Quinoa)'로 지정하고 퀴노아가 식량 안보, 영양 및 빈곤 퇴치에 기여하여 밀레니엄 개발 목표 달성을 지원하는 데 중요한 역할을 할 수 있다는 점을 세계에 알리는 것을 목표로 했다.

2013년 퀴노아 국제년도 로고


2013년 2월 20일에는 볼리비아의 에보 모랄레스 대통령 등이 유엔총회에서 기념 연설을 했다.[99]

일부 학계에서는 퀴노아 생산이 원산지 지역에서 생태적, 사회적 문제를 야기할 수 있으며, 이러한 문제를 해결해야 한다는 점을 강조했다.[57]

21세기 초 퀴노아의 대부분은 미국으로 수출되었지만, 국제 퀴노아의 해 캠페인 등으로 유럽, 중국, 일본의 수요도 증가하고 있다.[104][102]

7. 사회경제적 영향

퀴노아는 21세기 초부터 북아메리카, 유럽, 오스트랄라시아 등지에서 인기를 얻으며 가격이 크게 상승했다.[48] 2006년부터 2013년 사이에는 가격이 3배나 뛰었으며,[11][12] 2011년에는 평균 가격이 톤당 3115달러에 달해 밀 가격(톤당 약 340달러)의 약 10배에 이르기도 했다.[48] 이러한 가격 변화는 전통적인 퀴노아 생산 지역인 페루와 볼리비아에 영향을 미쳤고, 미국 등 다른 지역에서도 퀴노아 생산을 시작하게 만들었다.[57][49]

하지만 2015년 초부터 퀴노아 생산 증가로 가격이 급락하여 수년간 낮은 가격을 유지했다.[50] 2018년부터 2019년까지 페루의 퀴노아 생산량은 22% 감소했으며,[47] 이러한 가격 하락은 농민과 관련 산업에 큰 타격을 주었다.[50]

퀴노아 가격 변동은 사회경제적으로 다양한 영향을 미쳤다. 가격 폭등 시기에는 안데스 고지 농민들이 현금 수입을 얻었지만, 동시에 퀴노아가 고급 식재료가 되어 자신들이 소비하기 어려워지는 현상도 나타났다. 페루에서는 퀴노아가 닭고기보다 비싸고 쌀 가격의 4배로 거래되기도 했다.[106][102]

2004년부터 2013년까지 퀴노아 가격 상승은 생산자들에게 경제적 이익을 가져다주었으며, 특히 여성들에게도 비슷한 혜택이 있었다는 연구 결과가 있다.[52][53][54] 그러나 생산자들은 최저생계 수준 이상의 소득을 얻게 되면서, 자신과 가족을 위해 퀴노아를 소비하는 대신 가공식품을 선택하는 경우도 있었다.[12][51][57]

한편, 퀴노아 수요 증가는 일부 지역에서 단일 경작 확대로 이어져 토양 퇴화, 생물 다양성 감소 등 환경 문제를 야기하고 있다.[13] 특히 볼리비아 안데스 지역에서는 기계화된 생산과 경작지 조성을 위한 식생 덮개 감소로 토양 퇴화가 발생했으며,[13] 이는 퀴노아 수확량 감소와 지역 환경 악화로 이어졌다.[13] 기후 변화는 퀴노아 경작지에 사막화를 심화시키고 있다.[13]

7. 1. 가격 변동과 소비자 접근성

21세기 초, 퀴노아가 북미, 유럽, 오스트랄라시아 등에서 널리 소비되기 시작하면서 가격이 크게 올랐다.[48] 2006년부터 2013년 사이 퀴노아 가격은 3배나 뛰었다.[11][12] 2011년 평균 가격은 톤당 3115USD였고, 일부 품종은 톤당 8000USD에 이르기도 했다.[48] 이는 톤당 약 340USD인 밀 가격의 약 10배에 달하는 가격이었다. 이러한 가격 상승은 페루와 볼리비아 같은 전통적인 퀴노아 생산 지역에 영향을 주었고, 미국 등 다른 지역에서도 퀴노아 생산을 시작하게 만드는 요인이 되었다.[57][49] 2013년에는 약 70개국에서 퀴노아가 재배되었다.[10]

하지만 안데스 고지대 밖에서 퀴노아 생산이 늘어나면서, 2015년 초부터 가격이 급락하여 수년간 낮은 가격을 유지했다.[50] 2018년부터 2019년까지 페루의 퀴노아 생산량은 22% 감소했다.[47] 이러한 가격 하락은 농민과 관련 산업에 큰 타격을 주어, 일부에서는 "퀴노아 붕괴"라고 부르기도 한다.[50]

퀴노아 가격이 폭등하면서 안데스 고지 농민들은 현금 수입을 얻게 되었지만, 동시에 퀴노아가 고급 식재료가 되어 자신들이 소비하기 어려워지는 상황이 발생했다. 가격 폭등으로 현금 수입은 늘었지만, 퀴노아를 직접 먹는 대신 저렴하지만 영양가가 낮은 곡물을 사 먹게 되면서 건강 문제가 발생할 수 있다는 우려도 나왔다. 페루에서는 퀴노아가 닭고기보다 비싸고 쌀 가격의 4배로 거래되기도 했다.[106][102]

페루 정부는 "칼리 와르마"(Qali Warma)라는 아동 급식 프로그램을 통해 시장 가격보다 12% 높은 가격으로 퀴노아를 구매하는 정책을 시행하기도 했다.[107]

볼리비아에서는 5년 동안 퀴노아의 국내 소비가 3분의 1 감소했다는 보고도 있었지만, 볼리비아 농촌개발·토지부 차관은 "4년 동안 4배가 되어 1인당 1.11kg의 소비였다"라고 반박하는 등 서로 다른 보고[102]가 나오기도 했다. 이는 가격 폭등과 수출량 급증에 대한 높은 관심을 보여준다.

7. 2. 생산 방식과 사회적 영향

2006년부터 2017년까지 퀴노아 가격이 상승하면서, 기존 소비자들이 퀴노아를 구매하기 어려워졌다.[12][51][57] 그러나 2016년 페루 국가 가구 조사를 바탕으로 한 연구에 따르면, 2004년부터 2013년까지 퀴노아 가격 상승은 생산자들에게 경제적 이익을 가져다주었으며,[52] 특히 여성들에게도 비슷한 혜택이 있었다는 연구 결과도 있다.[53][54] 퀴노아 생산자들은 최저생계 수준 이상의 소득을 얻게 되면서, 자신과 가족을 위해 퀴노아를 소비하는 대신 가공식품을 선택하는 경우도 있었다. 퀴노아의 가치가 너무 높거나, 가공식품이 사회적으로 더 높은 지위를 가진다고 생각했기 때문이다. 어떤 경우에는 전통적인 퀴노아 식단보다 건강에 좋지 않은 서구식 가공식품을 선택하기도 했다.[12][51][57]

일부 지역에서는 퀴노아를 더 많이 보급하고, 농업 및 저소득층 사람들이 퀴노아에 접근하고 영양학적 중요성을 알 수 있도록 노력하고 있다. 예를 들어, 무료 학교 급식이나, 임산부와 수유부에게 정부 지원을 통해 퀴노아를 제공하는 것이다.[51]

볼리비아의 전통적인 퀴노아 생산자들에 대한 연구는 복잡한 상황을 보여준다. 개별 생산자가 세계적인 퀴노아 붐으로부터 얼마나 이익을 얻는지는 생산 방식에 따라 달라진다. 예를 들어, 1970년대에 설립된 퀴노아 생산자 협회(Asociación Nacional de Productores de Quinua)와 같은 생산자 협회 및 협동조합, 수직적으로 통합된 민간 기업을 통한 계약, 또는 임금 노동을 통해 이익이 달라진다.[55] 국가의 규제와 정책은 일부 농민들이 상품 작물로 전환하고, 다른 농민들은 자급 생산으로 전환하도록 유도했다. 동시에 많은 도시 난민들이 농업에 종사할 수 있게 되면서, 사회적으로 복잡하고 다양한 영향을 미치고 있다.[14][56]

7. 3. 환경 문제

퀴노아 수요 증가는 일부 지역에서 단일 경작 확대로 이어져 토양 퇴화, 생물 다양성 감소 등 환경 문제를 야기하고 있다.[13] 특히 볼리비아 안데스 지역에서는 기계화된 생산과 경작지 조성을 위한 식생 덮개 감소로 토양 퇴화가 발생했으며,[13] 이는 퀴노아 수확량 감소와 지역 환경 악화로 이어졌다.[13]

기후 변화는 퀴노아 경작지에 사막화를 심화시키고 있다.[13] 건조하고 더운 날씨는 퀴노아 생산에 악영향을 미치는 동시에 해충 발생을 증가시키고,[13][74] 토양 영양소 질을 저하시킨다.[60]

하지만 퀴노아는 환경 적응력이 높아 연 강수량이 적은 온대 지역(스텝 기후)에서도 재배가 가능하며, 다른 많은 작물이 자라지 않는 척박한 토지에서도 재배할 수 있다.

8. 갤러리

발달 중인 검은색 키노아 씨앗


키노아 씨앗


키노아 꽃

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