고노와타
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1. 개요
고노와타는 해삼의 내장을 소금에 절여 만든 일본의 젓갈로, 헤이안 시대부터 고급 식재료로 사용되었다. 927년의 기록을 시작으로 역사적으로 중요한 인물들이 고노와타를 즐겨 먹었으며, 제조법과 섭취 방법이 기록되었다. 제조 과정은 해삼 내장을 손질하여 소금에 절이는 방식으로, 다양한 용기에 담겨 유통된다. 주로 술안주로 먹으며, 밥 위에 올려 먹거나 국으로 끓여 먹기도 한다.
고노와타는 노토국의 특산물로, 헤이안 시대의 사료에서부터 그 기록을 찾아볼 수 있다.
해삼은 '고노와타'의 재료로 사용되며, '말똥성게'가 맛있는 것으로 여겨진다.[3] 제조 시에는 체색이 붉은 "아카나마코"가 귀하게 여겨진다.[21]
고노와타는 주로 술안주로 먹거나 갓 지은 뜨거운 밥 위에 올려 먹는다. 식당이나 여관에서는 작은 그릇에 담아 일본 꿩의 알과 함께 제공하기도 한다.[5] 뜨거운 사케에 소량의 고노와타를 넣어 만든 '고노와타자케'로 먹기도 한다.[5]
[1]
웹사이트
海鼠の意味・解説
https://www.weblio.j[...]
小学館
2023-12-10
2. 역사
927년에 편찬된 ''엔기시키''에는 중앙 정부가 노토국에만 부과한 공물 중에 "해삼 내장 1곡(곡)"이 기록되어 있어, 당시 노토국에서 고노와타를 상당히 대량 생산했음을 짐작할 수 있다.[20]
무로마치 시대부터 센고쿠 시대에 걸쳐 노토의 슈고 다이묘였던 하타케야마 씨는 특산 수산물로 고노와타를 아시카가 쇼군 가문, 공경, 유력 사찰 등에 헌상했다.[23][24] 15세기의 ''니나가와 치카모토 일기''에는 하타케야마 요시무네가 아시카가 요시마사에게 "해삼 내장 100통"을, 히노 토미코에게 "고노와타 100통"을, 요시모토의 부모에게 "고노와타 50통"을 선물했다는 내용이 기록되어 있다.[20] 이 "통"은 지름 약 6cm의 작은 용기라고 추정된다.[7][8]
1583년, 센노 리큐가 아라키 무라시게에게 내린 ''가이세키''에 고노와타가 제공되었다.[12]
17세기 초에 완성된 ''무로마치도노 일기''(室町殿日記)에는 15세기 말 일본을 통치했던 도요토미 히데요시와 관련된 일화가 기록되어 있다. 히데요시가 친구들과 담소를 나눌 때, 한 영주가 굴, 달팽이, 고노와타 세 가지를 선물했다. 히데요시는 그 자리에 있던 호소카와 유사이에게 이 선물을 읊는 ''와카''를 지으라고 명령했고, 히데요시는 그 시를 칭찬했으며 모두 선물을 맛있게 먹었다.
1635년, 다테 마사무네가 에도 성의 ''니노마루''에서 쇼군 도쿠가와 이에미쓰를 접대했을 때 아침 식사로 고노와타가 제공되었다.[13]
에도 시대에는 가가 번을 통치한 마에다 가문의 영주가 가공된 해삼을 정부 독점 상품으로 선언하고 영주가 지정한 장소 외에서는 생산을 금지했다. 이 때문에 현재에도 나나오만에서 수확된 해삼을 가공하는 곳은 나나오시 이시자키정과 호스군 아나미즈정 나카이 두 곳뿐이다.[20]
1811년, 구리모토 마사요시는 자신의 ''센추후''(千蟲譜)에 "오늘날에는 ''나마코''(해삼)라고 부르지만, 옛날에는 ''코''라고 불렀으며, 이것이 ''나마코''(해삼)의 내장으로 만든 술안주가 고노와타라고 불리는 이유이다."라고 적었다.[18]
19세기 일본 시인 라이 산요는 고노와타를 선물받은 것에 감사하는 시를 지었다.[19]
2. 1. 고대 ~ 중세
927년에 편찬된 ''엔기시키''에는 중앙 정부가 노토국에 부과한 공물 중 "해삼 내장 1 곡(곡)"이 기재되어 있다. 당시 노토국에서는 고노와타를 상당히 대량 생산했던 것으로 짐작된다.[20]
15세기의 ''니나가와 치카모토 일기''에는 하타케야마 요시무네가 아시카가 요시마사에게 "해삼 내장 100통"을, 히노 토미코에게 "고노와타 100통"을, 요시모토의 부모에게 "고노와타 50통"을 선물했다는 내용이 있다. 이 "통"은 지름 약 6cm의 작은 용기라고 추정하는 사람도 있다.[7][8]
1489년경의 요리책 ''시조류 포정서''(四条流庖丁書)에는 ''고노와타''를 만드는 레시피가 비법으로 묘사되어 있다. 15세기 후반에 쓰여진 것으로 보이는 ''호코 카쿠고노 코토''(奉公覚悟の事)에는 "''고노와타''는 젓가락으로 통에 담아 먹는다"고 적혀 있다.[9][10]
1522년, 아시카가 막부의 12대 ''쇼군''인 아시카가 요시하루는 기온 축제에 가서 ''고노와타''를 먹었다.[11] 1539년, 오다치 조코(大舘常興)의 일기에는 노토국의 무장 하타케야마 요시후사가 정월 선물로 ''고노와타''를 선물했다는 내용이 기록되어 있다. 무로마치 시대부터 센고쿠 시대에 걸쳐 노토의 슈고 다이묘였던 하타케야마 씨는 특산 수산물로 고노와타를 여러 곳에 헌상했다.[23][24]
1603년, 근대 초기에 ''니포 지쇼''(일본-포르투갈어 사전)에 ''cono vata''로 기록되었다.
1697년에 간행된 혼초 쇼칸(本朝食鑑)에는 고노와타에 대한 자세한 설명이 실려있다. 신선한 해삼의 내장을 바닷물로 씻어 모래나 더러운 즙을 제거하고 소금과 섞어 보관하며, 잘 만들어진 것은 호박과 같은 노란색을 띤다고 한다. 오와리와 미카와 제품이 최고이며, 그 다음은 무사시국의 제품이라고 기록되어 있다. 특히 미카와에 고노와타를 매우 잘 만드는 승려가 있어 유명해졌고, 나중에 이 승려가 오와리로 이주하면서 오와리 역시 고노와타로 유명해졌다고 한다.
와칸 산사이 즈에(和漢三才図会)에서는 고노와타를 해삼의 세 개의 내장을 소금에 절여 만든 것으로, 향긋하고 겨울과 봄에 완벽한 간식이라고 설명한다. 정월이 지나면 너무 짜서 먹을 수 없다고 한다.[17]
에도 시대에는 가가 번을 통치한 마에다 가문의 영주가 가공된 해삼을 정부 독점 상품으로 선언하고 영주가 지정한 장소 외에서는 생산을 금지했다.
2. 2. 근세 (에도 시대)
927년에 편찬된 ''엔기시키''에는 중앙 정부가 노토국에 부과한 공물 중 "해삼 내장 1 곡(곡)"이 기재되어 있다.
15세기의 ''니나가와 치카모토 일기''에는 하타케야마 요시무네가 아시카가 요시마사에게 "해삼 내장 100통"을, 히노 토미코에게 "고노와타 100통"을, 요시모토의 부모에게 "고노와타 50통"을 선물했다는 내용도 있다. 이 "통"은 지름 약 6cm의 작은 용기라고 추정된다.[7][8]
1489년경 요리책 ''시조류 포정서''(四条流庖丁書)에 고노와타를 만드는 레시피가 비법으로 묘사되어 있다.
15세기 후반에 쓰여진 것으로 보이는 ''호코 카쿠고노 코토''(奉公覚悟の事)에는 "고노와타는 젓가락으로 통에 담아 먹는다"고 적혀 있다.[9][10]
1522년, 아시카가 막부의 12대 ''쇼군''인 아시카가 요시하루는 기온 축제에 가서 고노와타를 먹었다.[11]
오다치 죠코(大舘常興)의 일기에는 1539년, 노토국의 무장 하타케야마 요시후사가 정월 선물로 고노와타를 선물했다는 내용이 기록되어 있다.
1583년, 센노 리큐가 아라키 무라시게에게 내린 ''가이세키''에 고노와타가 제공되었다.[12]
17세기 초 완성된 ''무로마치도노 일기''(室町殿日記)에는 15세기 말 일본을 통치했던 도요토미 히데요시에 대한 다음과 같은 내용이 있다.
: 도요토미 히데요시가 친구들을 불러 담소를 나눌 때, 한 영주가 굴, 달팽이, 고노와타 세 가지를 선물했다. 히데요시는 그 자리에 있던 호소카와 유사이에게 이 선물을 읽는 ''와카''를 지으라고 명령했다. 히데요시는 그 시를 칭찬했고, 모두 선물을 맛있게 먹었다.
1603년, 근대 초기에 ''니포 지쇼''(일본-포르투갈어 사전)에 ''cono vata''로 기록되었다.
같은 해 ''오유도노노 우에노 닛키''(御湯殿上日記)에는 쇼군이 된 도쿠가와 이에야스가 교토 황궁에 고노와타를 선물했다는 기록이 있다.
1635년, 다테 마사무네가 에도 성의 ''니노마루''에서 ''쇼군'' 도쿠가와 이에미쓰를 접대했을 때 아침 식사로 고노와타가 제공되었다.[13]
1671년에 출판된 ''쇼쿠모쓰 혼조''(食物本草)에도 고노와타에 대한 설명이 있으며, 음식의 약용 및 독성에 대해 설명하고 있다.[14]
1682년에 출판된 음식 재료 설명서인 ''스이쇼 잣키''(遂生雑記)에도 고노와타에 대한 설명이 있다.[15]
1697년에 설립된 ''혼초 쇼칸''(本朝食鑑)에는 다음과 같이 고노와타에 대한 해설이 실려 있다.
: 신선한 해삼의 내장을 바닷물로 씻어 모래나 더러운 즙이 나오지 않도록 한다. 그 후 소금과 섞어 보존하면 된다. 잘 하면 호박과 같은 노란색이 된다. 품질이 떨어지는 것은 검은색이나 흰색 이물질이 섞여 있다. 달걀 노른자와 섞어 먹어도 맛있다. 옛날에는 노토국이 원산지로 여겨졌으며, ''엔기시키''에 기재되어 있다. 현재는 오와리와 미카와 제품이 최고이며, 그 다음은 무사시국의 제품이다. 많은 지역에서 해삼을 채취하지만 고노와타를 생산하지 않는다. 이것은 고노와타를 선호하는 사람이 적기 때문이다. 과거 미카와에 고노와타를 매우 잘 만드는 승려가 있었기 때문에 미카와가 고노와타로 유명해졌다. 나중에 이 승려가 오와리로 이주하면서 오와리 역시 고노와타로 유명해졌다.
에도 시대에는 가가 번을 통치한 마에다 가문의 영주가 가공된 해삼을 정부 독점 상품으로 선언하고 영주가 지정한 장소 외에서는 생산을 금지했다. 가가 번의 9대 ''다이묘''인 마에다 시게미치는 1757년 절약에 대한 지침에서 손님을 접대하기 위해 정월 요리로 해삼과 고노와타를 제공할 수 있다고 적었다.[16]
''와칸 산사이 츠카이''(和漢三才図会)에도 밀레니엄 51호(어류)에 "해삼" 섹션이 포함되어 있으며, 이 물고기 내장도 언급하고 있다.
''와칸 산사이 즈에''에서 고노와타는 다음과 같이 설명되어 있다.
: 고노와타는 해삼의 세 개 내장을 소금에 절여 만든다. 향긋하고 겨울과 봄에 완벽한 간식이다. 정월이 지나면 너무 짜서 먹을 수 없다.[17]
19세기에 출판된 ''오와리 명소 즈에''에는 앞서 언급한 ''혼초 쇼칸''에 등장하는 승려의 삽화가 실려 있다.
1811년, 구리모토 마사요시는 자신의 ''센추후''(千蟲譜)에 다음과 같이 적었다.
: 오늘날에는 ''나마코''(해삼)라고 부르지만, 옛날에는 ''코''라고 불렀으며, 이것이 ''나마코''(해삼)의 내장으로 만든 술안주가 고노와타라고 불리는 이유이다.[18]
19세기 일본 시인 라이 산요는 고노와타를 선물받은 것에 감사하는 시를 지었다고 썼다.[19]
2. 3. 근대 이후
927년에 편찬된 ''엔기시키''에는 중앙 정부가 노토국에 부과한 공물 중 "해삼 내장 1 곡(곡)"이 기재되어 있다.
15세기의 ''니나가와 치카모토 일기''에는 하타케야마 요시무네가 아시카가 요시마사에게 "해삼 내장 100통"을, 히노 토미코에게 "고노와타 100통"을, 요시모토의 부모에게 "고노와타 50통"을 선물했다는 내용이 있다. 이 "통"은 지름 약 6cm의 작은 용기라고 추정된다.[7][8]
1489년경 요리책 ''시조류 포정서''(四条流庖丁書)에는 고노와타를 만드는 비법이 묘사되어 있다.
15세기 후반에 쓰여진 것으로 보이는 ''호코 카쿠고노 코토''(奉公覚悟の事)에는 "''고노와타''는 젓가락으로 통에 담아 먹는다"고 적혀 있다.[9][10]
1522년, 아시카가 막부의 12대 쇼군 아시카가 요시하루는 기온 축제에서 ''고노와타''를 먹었다.[11]
오다치 죠코의 일기에는 1539년 노토국의 무장 하타케야마 요시후사가 정월 선물로 ''고노와타''를 선물했다는 내용이 기록되어 있다.
1583년, 센노 리큐가 아라키 무라시게에게 내린 ''가이세키''에 ''고노와타''가 제공되었다.[12]
17세기 초 완성된 ''무로마치도노 일기''(室町殿日記)에는 15세기 말 일본을 통치했던 도요토미 히데요시가 친구들과 담소를 나눌 때, 한 영주가 굴, 달팽이, 고노와타 세 가지를 선물했다는 내용이 있다. 히데요시는 호소카와 유사이에게 이 선물을 읽는 ''와카''를 지으라고 명령했고, 히데요시는 그 시를 칭찬했으며 모두 선물을 맛있게 먹었다.
1603년, 근대 초 ''니포 지쇼''(일본-포르투갈어 사전)에 ''cono vata''로 기록되었다.
1603년 ''오유도노노 우에노 닛키''(御湯殿上日記)에는 쇼군이 된 도쿠가와 이에야스가 교토 황궁에 ''고노와타''를 선물했다는 기록이 있다.
1635년, 다테 마사무네가 에도 성의 ''니노마루''에서 ''쇼군'' 도쿠가와 이에미쓰를 접대했을 때 아침 식사로 ''고노와타''가 제공되었다.[13]
1671년 출판된 ''쇼쿠모쓰 혼조''(食物本草)에는 음식의 약용 및 독성에 대한 설명과 함께 ''고노와타''에 대한 설명이 있다.[14]
1682년 출판된 음식 재료 설명서인 ''스이쇼 잣키''(遂生雑記)에도 ''고노와타''에 대한 설명이 있다.[15]
1697년 설립된 ''혼초 쇼칸''(本朝食鑑)에는 ''고노와타''에 대한 해설이 있다. 신선한 해삼 내장을 바닷물로 씻어 모래나 더러운 즙을 제거하고 소금과 섞어 보존하면 호박색이 된다. 품질이 떨어지는 것은 검은색이나 흰색 이물질이 섞여 있으며, 달걀 노른자와 섞으면 더 맛있다고 한다. 과거에는 노토국이 원산지였고 ''엔기시키''에 기재되어 있다. 현재는 오와리와 미카와 제품이 최고이며, 무사시국 제품이 그 다음이다. 많은 지역에서 해삼을 채취하지만 ''고노와타''를 선호하는 사람이 적어 생산량은 적다. 과거 미카와에 ''고노와타''를 잘 만드는 승려가 있어 미카와가 유명해졌고, 이후 승려가 오와리로 이주하면서 오와리도 유명해졌다.
에도 시대 가가 번 마에다 가문의 영주는 가공된 해삼을 정부 독점 상품으로 선언하고 지정된 장소 외 생산을 금지했다. 가가 번 9대 다이묘 마에다 시게미치는 1757년 절약 지침에서 손님 접대를 위해 정월 요리로 해삼과 ''고노와타''를 제공할 수 있다고 적었다.[16]
와칸 산사이 즈에에는 고노와타가 해삼 내장을 소금에 절여 만든 것이며, 향긋하고 겨울과 봄에 완벽한 간식이나 정월이 지나면 너무 짜다고 설명되어 있다.[17]
19세기 출판된 ''오와리 명소 즈에''에는 ''혼초 쇼칸''에 등장하는 승려의 삽화가 있다.
1811년 구리모토 마사요시는 ''센추후''(千蟲譜)에서 오늘날 ''나마코''(해삼)는 옛날에 ''코''라고 불렸으며, ''고노와타''는 ''나마코''(해삼) 내장으로 만든 술안주라고 적었다.[18]
19세기 일본 시인 라이 산요는 ''고노와타''를 선물받은 것에 감사하는 시를 지었다.[19]
고노와타는 노토국 특산물로, 헤이안 시대 사료에 등장한다. 무로마치~센고쿠 시대 하타케야마 씨는 고노와타를 특산 수산물로 "해삼창 통"을 아시카가 쇼군 가문, 공경, 유력 사찰 등에 헌상했다.[23][24]
엔기 5년(927년) 『엔기시키』에는 중앙 정부가 노토국에만 부과한 공납물 중 끓인 해삼과 "해삼창"이 있다. "해삼창 1석" 기록으로 보아 대량 생산되었음을 짐작할 수 있다.[20]
『니나가와 치카모토 일기』에는 하타케야마 요시무네가 아시카가 요시마사에게 "해삼창 100통", 히노 토미코에게 "고노하타 100통", 요시무네 친원에게 "고노하타 50통"을 증정했다는 기록이 있다.[20] 중세 문헌 속 "통" 수량과 젓갈인 해삼창 특징으로 보아, 해삼창 통은 구경 6cm 미만(2치 상당) 소형 곡물 용기였을 가능성이 크며, 후쿠이현 잇조다니 아사쿠라 씨 유적 아사쿠라 관에서 대량 출토된 소형 곡물이 "통"일 것이라는 지적이 있다.[25]
무로마치 시대 "공봉 각오의 일"에는 "고노와타는 통을 집어 손으로 먹어야 한다."[26]라는 설명이 있어, 고노와타가 한 손 크기 "통"에 담겨 있었음을 알 수 있다.[27]
에도 시대 가가 번 마에다 가문은 나카이산 해삼창을 어용품으로 정해 노토 해삼 생산을 지배했다. 나나오만 해삼 가공은 나나오시 이시자키정과 호스군 아나미즈정 나카이 두 곳뿐이다. 이시카와현 해삼 생산·가공 역사도 마에다 씨 노토 지배가 시작된 에도 시대부터라고 전해진다.[20]
근세 초 게이초 8년(1603년) ''니포사전''에 "고노와타Cono vata.(해삼창)"가 수록되었다.[20]
1697년경 편찬된 『혼초 식감』 에는 "해삼 奈麻古(나마코)" 설명에 "황장(키와타)을 담가서 만든" 젓갈이 소개되나, "고노와타" 호칭은 등장하지 않는다.[28]
『혼초 식감』 에는 고노와타에 대한 독립 항목이 있다.[29][30] 해삼창(고노와타) 또는 '''표자(타와라코)'''는 신선한 창자를 깨끗한 물로 수십 번 세척해 모래, 더러운 물을 제거하고 흰 소금에 섞어 젓고 보관한다. 순수한 황색 광택의 호박색이 상품이다. 황색에 검은색과 흰색이 섞인 것은 하품이다. 세 가지 색상이 섞인 것을 햇빛에 비추며 긁개나 젓가락으로 저으면 황색이 된다. 창자 1승에 달걀 노른자 한 개를 넣고 저어도 황색이 되며 맛도 좋다. 창자 속 붉고 노란 풀 같은 것은 생쥐 자식(코노코)이라 부르며 귀하게 여기지 않는다. 옛날 노토국은 해삼창 1석을 공납했다. "주계부"에 '창자 15근'이 기록되어 있다. 지금은 노토에서 하지 않는다. 셋슈·산슈를 으뜸으로, 조부 본키가 그 다음이다. 해삼 채취는 많으나 황색 창자를 좋아하는 자가 드물어 창젓 공납은 적다. 근세 산슈 사쿠시마에 계율이 엄격한 이승이 창젓을 잘 만들었다. 포(浦) 사람이 해삼 창자를 씻어 작은 항아리에 넣어 스님에게 보이면, 스님은 창자 양을 보고 흰 소금을 비벼 창자에 넣었다. 포 사람은 나무 주걱으로 저어 소금을 균등하게 하고 큰 항아리에 보관했다. 2, 3일 후 맛이 좋았다. 헌상품은 이렇게 만든다. "고노와타"는 미카와 산물이 으뜸이다. 후에 스님이 오와리로 이주해 해삼 창젓을 만들어 오와리 산이 으뜸이 되었다.
'''타와라코'''는 에도 시대 후기 풍속 습관을 정리한 『기유쇼란』에서 사손(해삼 별칭)의 마른 것이라 한다. 정월 축하물은 쌀 포대 모양이라 표자라 부른다. 쌀 포대 모양은 많지만, 농가에서 시작된 것으로 보인다. 칼집 집 책에 쌀 포대는 음식을 담는 경사스러운 것이라 타와라코라 이름 붙여 축하에 사용한다고 언급했다.[31] 이세 사다타케는 해삼을 말린 것이며 쌀 포대 모양이라 '''타와라코'''라 이름 붙여 정월 축하물에 사용한다고 요약한다.[31] 시토미 칸게츠는 '''표자'''는 호자의 전이로 생해삼 의미일 것이라 간결하게 언급한다.[31] "타와라고"·"타와라코" 호칭 기원이 해삼 생선, 건어물, 내장 염장품 중 무엇을 가리키는지는 불분명하다.
『화한 삼재도회』 권 제오십일(어류 강해 무린어) "해삼(토라코)" 항목에는 고노와타 설명도 있다. 해삼창(고노와타)은 복중 황색 창자 3조를 염장(소금절임)해 젓갈로 만든다. 향미는 말할 수 없다. 겨울과 봄에 진귀한 안주로 한다. 호박색이 상품이다. 황색에 흑·백이 섞인 것은 하품이다. 정월이 지나면 맛이 변해 짜서 먹을 수 없다. 창자 속 적황색 풀 같은 것은 해삼자(고노코)라 부르며 좋다.[32]
에도 시대 말~메이지 시대 초 간행된 『오와리 명소도회』는 『혼초 식감』을 인용, 도요토미 히데요시가 맛을 칭찬한 일화를 언급한다. 구리모토 탄슈 『천충보』 "해삼" 항목에도 고노와타가 언급된다. 청, 흑, 황, 적 여러 색이 있다. "고"라고 단칭하는 것은 "파"를 "키"라고 하는 것과 같다. 구워 말린 것은 "이리코", 꼬챙이에 꿰어 말린 것은 "쿠시코"다. "왜명초"에 '해삼, 왜명 고, 최우석 "식경"에 이르기를, 힐과 비슷하며, 큰 자다.'라고 보인다. '고'라고 칭하는 것은 옛날이며, 지금 해삼 황장을 젓갈로 하여 상질 술 안주로 쓰고 동도에 헌납한다. '고노와타'라고 하는 것도 이치(ことわり)가 있다고 생각한다.
3. 제조 방법
해삼을 작업장 근처 바다에 설치된 수조에 약 2일 동안 넣어두어 내장의 음식 찌꺼기와 배설물을 배출시킨다. 작은 칼로 입 근처의 복부를 길이 약 5~6cm 정도 찢어 거꾸로 뒤집은 후, 절개 부위에 손가락을 넣어 내부 체액을 빼내면서 내장을 꺼낸다. 탈장기로 내장을 빼내기도 한다.
꺼낸 내장은 손가락으로 짜서 안에 남아있는 모래를 짜낸 다음, 내장, 호흡수(‘멍게 내장의 두 번째 부분’이라고 불림), 생식선, 그리고 모래 진흙으로 분리한다. 생식선은 구치코 제조에 사용된다.[20] 해삼 자체는 별도의 재료로 사용된다.
내장을 뺀 해삼은 생식용 또는 아라우미네즈미(볶은 해삼)의 제조에 사용되며, 생식용은 해수를 채운 나일론 봉투에 담아 출하된다. 아라우미네즈미용은 가마에 넣을 때까지 해수를 채운 통에 보관한다. 해체 시 해삼의 절개 부위를 작게 하는 것은 아라우미네즈미의 품질을 좋게 하기 위해서라고 한다.[20]
해체와 분별 작업이 끝나면, 작은 대야에 나눈 내장을 해수로 잘 씻고, 체에 걸러 물기를 뺀 다음, 1되 말로 재고, 다른 대야에 넣어 중량비로 1할 강(체적비로는, 내장 1되에 대해 2~3홉)의 식염을 넣고 섞어, 통 또는 단지에 저장한다. 2~3일이면 염장 처리가 완료되어 식용 가능한 상태가 되므로, 젓가락 등을 사용하여 출하용 용기에 덜어낸다.[20] 해삼 100관에서 내장 8되를 채취할 수 있으며, 내장 1되에서 고노와타 7홉을 제조할 수 있다.
고노와타의 유통용 용기로는 유리병·대나무 통·통 3종류가 있다. 유리병은 쇼와 40년대 이후부터 사용되었지만, 청결하고 용적에 변화가 없기 때문에, 120ml 용량의 작은 병이 사용되고 있다. 대나무 통은 가느다란 푸른 대나무를 사용하지만, 내용적에 변화가 있기 때문에, 사용할 때는 고노와타의 개수를 헤아려 채워 넣는다. "오케"라고 칭해지는 소형 나무 용기도 사용된다. 용적은 120ml 상당의 것을 사용하지만, 출하처의 요구에 따라 달라진다. 교토, 오사카나 가나자와 방면에서는 대나무 통에 담긴 고노와타가 요구되는 경우가 많고, 나고야 방면에서는 통에 담긴 것을 요구하는 경향이 있다고 한다.[20]
4. 섭취 방법 및 영양
고노와타를 칼로 잘게 썰어 얇은 수프 국물이나 된장국에 넣어 끓인 '고노와타지루'(고노와타 수프)도 즐겨 먹는다.[6]
해삼 내장은 보통 염장품으로 시판되지만, 생것 그대로 먹거나 초간장에 절여 초회로 먹기도 한다. 술안주로도 즐겨 먹으며, 고노와타에 따뜻한 술을 부은 '고노와타 술'도 있다.
'고노와타 국'은 고노와타를 도마 위에서 칼로 두들겨 그릇에 담고, 아주 옅게 간을 한 국물을 부은 것이다. 고노와타의 진정한 맛을 즐길 수 있다고 한다. 된장으로 만들기도 하는데, 삼주 된장을 칼로 잘게 썰어 물에 풀고, 가다랑어포와 다시마를 넣고 3시간 정도 둔 다음 체에 거른다. 이것을 불에 올려 간을 맞추고, 고노와타를 넣고 살짝 익혀 제공한다.
메추리 알을 곁들여 초밥의 군함말이 재료로도 사용된다.영양소 함량 물 80.2 g 열량 268 kJ 단백질 11.4 g 지방 1.8 g 탄수화물 0 g 식이섬유 0 g 당분 0 g 칼슘 41 mg 철분 4.0 mg 마그네슘 95 mg 인 170 mg 칼륨 330 mg 나트륨 1800 mg 포화지방산 100 mg 단일불포화지방산 190 mg 다가불포화지방산 350 mg 콜레스테롤 1.0 mg
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