납작귀리

1. 개요

납작귀리는 귀리 낟알에서 겉껍질을 제거한 후 증기 처리하여 부드럽게 만든 곡물이다. 스틸컷 귀리는 칼날 기계로 잘게 썬 귀리 낟알이며, 납작귀리는 물, 우유 등에 담가 조리하거나 오트밀, 그래놀라, 뮤즐리 등에 사용된다. 통귀리는 탄수화물, 지방, 단백질을 함유하며, 비타민 B군, 망간, 인 등의 영양소가 풍부하다. 특히 베타글루칸을 함유하여 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있다.

2. 가공 과정

귀리는 다른 곡물과 마찬가지로 딱딱하고 먹을 수 없는 외부 껍질이 있어, 곡물을 먹기 전에 제거해야 한다. 겉껍질(또는 왕겨)을 제거하고 남은 것을 귀리 낟알이라고 한다. 겨층은 영양가는 높지만, 곡물을 씹기 어렵게 만들고 귀리를 산패시킬 수 있는 효소를 함유하고 있다. 따라서 생 귀리 낟알은 종종 증기 처리하여 부드럽게 만들어 조리 시간을 단축하고 효소를 변성시켜 보관 기간을 늘린다.

2.1. 스틸컷 귀리 (Steel-cut oats)

스틸컷 귀리(Steel-cut oats)는 찐 가공 전에 날카로운 칼날 기계로 잘게 썬 귀리 낟알로, 겉겨 층의 일부를 유지한다. 특히 작게 자른 경우에는 "핀헤드 귀리"라고도 한다.

3. 조리 방법

납작 귀리는 물, 우유 또는 식물성 유제품과 같은 물 기반 액체에 1~6시간 동안 담가두면 추가적인 가열이나 조리 없이 먹을 수 있다. 필요한 침지 시간은 모양, 크기 및 사전 처리 기술에 따라 달라진다.

통귀리는 아침 식사 시리얼로 다양한 형태의 오트밀, 납작 귀리 및 핀헤드 귀리와 같은 방식으로 조리할 수 있으며, 조리하는 데 시간이 더 오래 걸린다. 납작 귀리는 그래놀라, 뮤즐리, 오트케이크 및 플랩잭 (팬케이크가 아닌 그래놀라 바와 같은 "플랩잭" 스타일)에 사용된다.

4. 영양 성분

통귀리(조리되지 않음)는 탄수화물 68%, 지방 6%, 단백질 13%를 함유하고 있다(표). 100g 기준 통귀리는 379 칼로리를 제공하며, 비타민 B군 (티아민, 판토텐산)과 여러 식이 미네랄(망간, 인)을 많이 함유하고 있다. 특히 티아민과 판토텐산은 1일 영양소 섭취 기준(DV)의 각각 40%, 22%를, 망간과 인은 각각 173%, 59%를 함유한다(DV 20% 이상). 식이 섬유가 풍부한 공급원(100g당 10g)으로서, 통귀리는 베타글루칸 (100g당 4g; 표)을 제공하며, 이는 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있는 수용성 섬유이다.