더우즈
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1. 개요
더우즈는 녹두를 발효시켜 만든 중국 베이징 지역의 전통 음식이다. 요나라와 송나라 시대부터 널리 먹었으며, 청나라 시대에는 황실에서도 즐겨 먹었다. 더우즈는 녹두를 갈아 발효시킨 후 여과, 끓이는 과정을 거쳐 제조하며, 쟈오취안(튀긴 도넛)이나 절임 채소와 함께 먹는 것이 일반적이다. 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 조화가 특징이며, 항산화 성분과 녹두의 영양 성분을 함유하고 있다. 콩즙을 발효시켜 만든 마두부도 더우즈 제조 과정에서 파생되는 음식이다.
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| 더우즈 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 유형 | 발효 음료 |
| 주요 재료 | 녹두 |
| 기원 | 베이징 |
| 명칭 | |
| 중국어 간체 | 豆汁 |
| 중국어 병음 | dòuzhī |
| 한국어 | 더우즈 |
| 로마자 표기 | douji |
| 특징 | |
| 맛 | 시큼하고 약간 발효된 맛 |
| 풍미 | 독특한 향 |
| 제공 방법 | 보통 튀긴 반죽, 절인 야채와 함께 제공 |
| 기타 정보 | |
| 유사 음식 | 더우장 |
2. 역사
더우즈는 중국 북부의 주요 중심지였던 요나라와 송나라 시대에 기원한 것으로 알려져 있다.[3][9] 당시 베이징에서는 왕족과 한족 관료들이 아침 식사로 즐겨 먹었으며, 청나라 시대에는 황실에까지 그 인기가 퍼졌다.[3] 건륭 18년(1753년)에는 황제의 어선으로 오르기도 했다. 20세기 초까지는 卖豆汁儿的|매두즙아적중국어이라 불리는 행상인들이 지게에 싣고 다니며 판매하는 모습을 흔히 볼 수 있었다.[9] 현대에 이르러 더우즈는 베이징의 중요한 문화적 상징이자 현지인들이 즐겨 찾는 아침 식사 메뉴로 자리 잡았으며, 독특한 맛으로 인해 방문객들에게는 호불호가 갈리기도 한다.[4]
2. 1. 요나라와 송나라 시대
더우즈는 중국 북부의 주요 중심지였던 요나라와 송나라 시대에 기원한 것으로 알려져 있다.[3] 이 시기 베이징에서는 왕족과 한족 관료들이 더우즈를 아침 식사의 주요 음식으로 즐겨 먹었다.[3]2. 2. 청나라 시대
청나라 시대에는 더우즈가 황실에서도 즐겨 마시는 음료가 되었다. 건륭제 시대에는 더우즈의 청결 상태를 검사하여 황제에게 보고한 뒤 궁궐에 올렸다는 기록이 있다.[3] 특히 건륭 18년(1753년)에는 황제의 어선으로 더우즈가 제공되기도 했다.2. 3. 현대
20세기 초까지는 卖豆汁儿的|매두즙아적중국어이라고 불리는 행상인들이 지게로 더우즈를 짊어지고 베이징 거리를 돌아다니며 팔았다. 지게의 한쪽에는 더우즈를 담고 나무 뚜껑을 덮은 옹기를, 다른 한쪽에는 나무 틀에 고명으로 쓸 주사위 모양 또는 가늘게 썬 무 절임, 사발, 씻는 물, 솔, 걸상 등을 함께 싣고 다녔다. 자오취안(焦圈)이나 샤오빙도 함께 파는 경우가 있었다고 한다.[9]현대 베이징에서 더우즈는 단순한 음료 이상의 의미를 지닌다. 지역 요리 전통의 상징이자, 진정한 베이징 문화를 체험하고자 하는 이들에게 잊을 수 없는 경험을 선사한다. 베이징 주민들은 더우즈를 아침 식사로 즐기기 때문에, 베이징의 아침 시장과 저녁 시장 모두에서 흔히 찾아볼 수 있다. 더우즈를 마실 때는 작은 노점이나 현지 식당을 방문하여 여유로운 아침을 즐기곤 한다. 일반적으로 절임 채소와 자오취안을 먼저 그릇에 담고, 뜨거운 더우즈를 그 위에 붓는다. 먹을 때는 젓가락을 사용하여 절임 채소와 자오취안을 집어 더우즈에 찍어 먹는다. 약간 시큼한 독특한 맛 때문에 더우즈는 현지인들에게 사랑받지만, 다른 지역에서 온 방문객들에게는 호불호가 갈릴 수 있다. 오늘날 더우즈는 베이징 문화 체험의 중요한 부분으로 여겨지며, 관광객들에게 꼭 맛보아야 할 현지 길거리 음식으로 추천된다.[4]
3. 제조 과정
더우즈를 만드는 과정은 복잡하고 전통적이며, 각 단계는 독특한 맛을 내는 데 중요한 역할을 한다. 이 제조 과정은 여러 세대에 걸쳐 보존되어 왔으며, 본래의 맛을 유지하기 위해 주로 수작업으로 이루어진다.
제조 과정은 크게 고품질 녹두 선별, 발효, 여과, 끓이기의 네 단계로 나뉜다. 원래 더우즈는 녹두에서 전분을 얻거나 당면을 만든 후 남은 국물을 발효시켜 만들었다.
3. 1. 녹두 선별
더우즈 제조의 첫 단계는 고품질 녹두를 선택하는 것이다. 녹두의 품질은 최종적인 맛에 큰 영향을 미치기 때문이다. 가장 좋은 녹두는 통통하고 밝은 녹색을 띠는 것으로, 이러한 녹두를 사용하면 더우즈가 강한 콩 향과 부드러운 질감을 갖게 된다.
3. 2. 발효
발효는 더우즈를 만드는 데 가장 중요한 단계이다. 녹두를 갈아 물과 섞은 후, 혼합물을 따뜻한 환경에서 자연 발효시킨다. 발효 기간은 음료의 맛에 영향을 미치며, 발효 기간이 길수록 더 강하고 톡 쏘는 맛이 난다.3. 3. 여과
발효 후에는 콩 펄프를 액체에서 분리해야 한다. 이 과정은 고운 천을 사용하여 이루어지며, 이를 통해 부드럽고 불순물이 없는 질감을 얻을 수 있다. 여과된 더우즈는 옅은 노란색을 띠고 특유의 시큼한 향을 풍긴다. 이렇게 여과된 상태로 바로 마시거나, 끓여서 더 풍부한 맛을 내기도 한다.[5]3. 4. 끓이기
여과된 더우즈를 큰 냄비에 붓고 약한 불로 끓인다. 이 단계는 맛을 강화하고 신맛을 줄여 맛의 균형을 맞추는 데 도움을 준다. 또한, 끓이는 과정은 음료를 살균하여 더 안전하게 마실 수 있도록 한다.[5]4. 섭취 방법
더우즈는 주로 베이징 지역에서 아침 식사나 간식으로 즐겨 먹는 음료이다. 특유의 맛과 향을 가지고 있으며, 보통 쟈오취안(튀긴 도넛)과 셴차이쓰(절임 채소)를 함께 곁들여 먹는다. 자세한 섭취 방법과 맛의 조화는 아래 문단에서 설명한다.
4. 1. 전통적인 조합
베이징에서는 더우즈와 쟈오취안(튀긴 도넛)을 함께 먹는 것이 일상적이며, 특히 봄이나 겨울에 즐겨 먹는다. 베이징에는 "더우즈, 쟈오취안, 셴차이쓰(절임 채소)"라는 말이 있을 정도로 이 세 가지는 빠질 수 없는 조합으로 여겨진다. 더우즈 한 그릇에 쟈오취안 몇 개를 곁들이는데, 바삭한 쟈오취안을 더우즈에 찍어 먹고 짭짤한 절임 채소를 함께 먹는다. 이를 통해 오미 중 쓴맛을 제외한 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 네 가지 맛을 조화롭게 즐길 수 있다.4. 2. 맛의 조화
더우즈는 녹회색 빛깔을 띠며, 약간의 신맛과 떫은맛이 난다. 입안에서의 느낌은 부드럽고 뒷맛이 오래 남는다. 쌀뜨물과 비슷한 냄새가 나며, 처음 접하는 사람에게는 신맛과 함께 상한 듯한 느낌 때문에 마시기 어려울 수 있다.베이징에서는 더우즈를 쟈오취안(튀긴 도넛의 일종)과 함께 즐겨 먹는 간식으로, 특히 봄과 겨울철에 많이 찾는다. 베이징에는 "더우즈, 쟈오취안, 셴차이쓰(절임 채소)"라는 말이 있을 정도로 이 세 가지 조합이 중요하게 여겨진다. 더우즈 한 그릇에 쟈오취안 몇 개를 곁들이는데, 바삭한 쟈오취안을 더우즈에 적셔 먹고 짠맛이 나는 절임 채소(셴차이쓰)를 더하면, 오미(五味) 중 쓴맛을 제외한 신맛, 단맛, 매운맛, 짠맛의 네 가지 맛이 조화를 이루는 독특한 풍미를 경험할 수 있다.
5. 영양 정보
더우즈는 주재료인 녹두에서 비롯된 풍부한 영양 성분과 생체 활성 화합물을 함유하고 있어 건강에 유익한 음료로 여겨진다.[6][7]
5. 1. 녹두의 효능
더우즈의 주재료인 녹두는 높은 단백질, 식이 섬유, 비타민, 미네랄 함량으로 균형 잡힌 식단에 유익한 식품으로 알려져 있다.[6] 또한 녹두에는 폴리페놀 및 펩타이드를 포함한 생체 활성 화합물이 함유되어 있는데, 이는 항산화 특성과 관련이 있다. 이러한 영양적 특성 덕분에 ''더우즈''는 여름철 식단을 보충하고 소화를 돕는 가볍고 영양이 풍부한 선택이 될 수 있다.[7]5. 2. 생리 활성 화합물
''더우즈''에는 폴리페놀 및 펩타이드를 포함한 생체 활성 화합물이 함유되어 있으며, 이는 항산화 특성과 관련이 있다. 이러한 특성으로 인해 ''더우즈''는 여름 식단을 보완하고 소화를 돕는 가볍고 영양소가 풍부한 선택이 될 수 있다.[7]6. 마두부
콩즙을 발효시키는 과정에서 단백질이 많이 침전되는 경우가 있는데, 이를 사용하여 마두부라는 것을 만들기도 했다.
참조
[1]
서적
Night Life in Beijing
https://books.google[...]
Foreign languages Press
2008
[2]
논문
Characterization of the Potent Odorants Contributing to the Characteristic Aroma of Beijing Douzhi by Gas Chromatography–Olfactometry, Quantitative Analysis, and Odor Activity Value
https://pubs.acs.org[...]
2018-01-24
[3]
논문
The Transformation from Ethnic Diet to “Chinese Diet”——Taking Beijing as A Research Site
2022-12-16
[4]
웹사이트
Top 15 Beijing Snacks You Must Not Miss - {{!}} A Daily Food
https://www.adailyfo[...]
2021-02-01
[5]
논문
Unravelling the correlations among the microbial community, physicochemical properties, and volatile compounds of traditional mung bean sour liquid
https://linkinghub.e[...]
2024-04-15
[6]
논문
Microbiological and biochemical changes during processing of the traditional chinese food douzhi
https://linkinghub.e[...]
2009-12-01
[7]
논문
Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits
2019-06
[8]
서적
老北京風味小吃
北京・化学工業出版社
[9]
서적
消逝的職業
北京・百花文芸出版社
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