자장몐
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1. 개요
자장면은 중국 북부, 특히 산둥성 해안 지역에서 유래된 면 요리이다. 자장면의 기원은 여러 설이 존재하며, 청 태조 누르하치가 군대에 장을 이용해 식량을 대체하도록 한 것에서 유래되었다는 설과 서태후가 시안에서 먹은 국수를 베이징에 소개했다는 설이 있다. 자장면은 중국뿐만 아니라 한국, 일본, 대만 등 다양한 지역으로 전파되어 각 지역의 특색에 맞게 변형되었다. 한국에서는 춘장을 사용한 짜장면이, 일본에서는 자자멘, 대만에서는 삼겹살을 곁들인 자장면이 대표적이다. 자장 소스는 볶은 돼지고기나 소고기를 짠 된장과 함께 끓여서 만들며, 면과 함께 다양한 채소를 곁들여 먹는다.
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| 자장몐 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 간장 국수 볶음 된장 소스 국수 |
| 기원 | 산둥 성, 중국 |
| 종류 | 중국 국수 반미엔 |
| 주요 재료 | 취미엔 돼지고기 된장 소스 |
| 중국어 | |
| 간체 | 炸酱面 |
| 병음 | zhájiàngmiàn |
| 웨이드-자일스 | cha2-chiang4-mien4 |
| 광둥어 | zaa3 zoeng3 min6 |
| 일본어 (가나) | ジャージャーン麺 |
| 한국어 (한글) | 작장면/자장몐 |
| 한국어 (로마자) | jajeungmihn |
| 기타 | |
| 설명 | 볶음 소스 국수라고도 함 |
2. 역사
자장면의 유래에 대해서는 여러 설이 있지만, 모두 확실하지 않고 자세한 내용은 알려져 있지 않다. 중국에서 면 요리는 4000년 이상의 역사를 가지고 있지만, 대부분 국물과 함께 끓이는 방식이었다. 가장 유력한 설에 따르면, 명나라 말기 이자성의 난 때 반란군이 편리한 군용 식량을 만들기 위해 "국물 없는 면"을 개발했다. 이후 보존성을 높이기 위해 짜게 간을 한 된장과 다진 고기를 얹어 먹게 되면서 자장면의 원형이 되었다고 한다.
일본에서는 자장에 잘게 썬 죽순이나 표고버섯 등을 넣기도 한다. 기호에 따라 채 썬 오이나 가늘게 썬 파, 대두 등을 얹기도 하며, 삶은 숙주나 청경채를 곁들이기도 한다.
중국의 자장면은 전통적으로 짠맛이 강했지만, 2010년 이후에는 단맛이 나는 자장면도 늘어나고 있다. 대만에서는 일반적으로 돼지고기 고명을 사용하며, 파나 고수를 곁들여 먹는다.
2. 1. 기원
자장면은 돼지 다진 고기나 잘게 썬 것을 황장(콩 된장)이나 톈면장으로 볶아 만든 "자장"이라고 불리는 고기 된장을, 삶은 면 위에 얹은 요리이다. 중국의 면류에는 손으로 늘리는 라멘 등 몇 가지 제법이 있지만, 자장면에는 면 반죽을 칼로 써는 절면을 사용하는 것이 특징이다.[18]2. 1. 1. 기원에 관한 설
자장면의 기원은 널리 중국 북부[6][9]로 알려져 있으며, 때로는 특히 산둥성의 해안 지방으로 여겨지기도 한다.[10][7] 자장면의 기원에 대한 몇 가지 설이 있는데, 그 중 많은 설이 중국 군주와 관련되어 있다. 이러한 주장의 진실성은 중국 역사에서 중요한 발명품들이 종종 그 시대의 저명한 지도자들과 인물들에게 귀속되었기 때문에 미약하다.[11]- 누르하치 관련 설: 자장면의 가장 초기 형태가 16세기 말 만주에서 누르하치에 의해 만들어졌다고 주장한다. 자료에 따르면 여진족 통일 당시 누르하치는 그의 군대에 "식량을 ''장''으로 대체" (以醬代菜)하라고 명령하여, 발효된 콩 덩어리(醬坯)를 물에 녹여 단백질과 나트륨이 풍부한 페이스트를 만들고, 채소를 찍어 먹도록 했다.[12][13]
- 서태후 관련 설: 자장면이 산시성 시안에서 발견되어 서태후에 의해 베이징에 소개되었다고 한다. 1900년, 팔국 연합군이 베이징을 침공했다. 서태후와 광서제를 포함한 모든 황실은 베이징을 떠나 시안으로 피난했다. 서태후의 수행원들은 시안의 南大街 (西安)|남대가중국어 (南大街)에 도착했을 때 지쳐 있었는데, 황실 대총관 이련영이 군침이 도는 냄새에 이끌려 국수 식당을 발견했다. 서태후와 황제는 그 식당에서 식사를 했고, 각각 채식 자장면 한 그릇을 먹었다. 서태후는 이 요리에 깊은 인상을 받아 베이징으로 돌아온 후 국수 요리사를 궁정에 합류시키라고 명령했다.[13]
청나라와 명나라 시대의 베이징 도시 개발, 식량 공급, 기후, 사람들의 생활 조건과 같은 주관적인 요인에 대한 분석은 볶음 콩 소스 국수와 옛 베이징 볶음장 국수가 동시에 발생했다는 결론을 내린다. "옛 베이징 볶음장 국수"라는 상징적 표시는 숨겨져 있지만 심오한 문화적 함축성을 지니고 있다.[14]
자장면의 유래에 대해서는 여러 설이 있지만, 어느 설도 전설의 영역을 벗어나지 못하며, 자세한 내용은 불분명하다. 가장 유력한 설은 다음과 같다.
중국에서의 면 요리의 역사는 4000년보다 오래된 것으로 생각되지만, 대부분 국물과 함께 끓이는 면 요리가 일반적이었다. 명나라 말기에 일어난 이자성의 난에는, 농민 반란이 일어나 수도인 베이징을 함락시켜 명나라를 멸망시켰다. 이때 반란군이 편리한 군용 식량을 개발하기 위해, 군 내 요리사에게 "국물 없는 면"을 요구했다. 그 후, 보존성을 높이기 위해 짜게 간을 한 된장 다진 고기를 얹어 먹게 되었고, 자장면의 원형이 되었다고 한다.
돼지 다진 고기나 잘게 썬 것을 황장(콩 된장)이나 톈면장으로 볶아 만든 "자장"이라고 불리는 고기 된장을, 삶은 면 위에 얹은 요리이다. 일본에서는 자장에 잘게 썬 죽순이나 표고버섯 등을 첨가하기도 한다. 기호에 따라 채 썬 오이나 가늘게 썬 파 외에, 베이징에서는 대두 등을 얹는다. 일본에서는 삶은 숙주나 청경채 등이 얹어지기도 한다.
중국의 면류에는 손으로 늘리는 라멘 등 몇 가지 제법이 있지만 (중국의 면류#제면 참조), 자장면에는 면 반죽을 칼로 써는 절면을 사용하는 것이 특징이다[18]。
중국에서의 자장면은 종래에는 짠맛이었으며, 2010년 시점에서도 짠맛이 주류이지만, 2010년 이후에는 달콤하게 만들어진 자장면도 늘어나고 있다.
대만에서는 일반적으로 돼지고기 고명을 사용하며, 고명으로 파나 고수가 곁들여진다.
2. 2. 한국으로의 전래
대한민국에서 짜장면(''zhajiangmian'')은 산둥 출신 노동자들이 중국 군대에 의해 한국으로 파견되면서 자장면(''jajangmyeon'')으로 발전했다.[10]3. 종류
중국에서는 지역별로 다양한 자장면을 맛볼 수 있다. 산둥 요리의 자장면은 톈몐장을 사용하는 것이 표준이며, 베이징 요리는 황두장과 톈몐장을 섞어 사용하고 돼지고기 깍둑썰기를 넣는다. 쓰촨 요리의 ''자쟝몐''은 두반장을 넣어 묽고 덜 짜며, 랴오닝 성과 지린 성에서는 다장 소스를 사용한다. 광둥 요리, 홍콩 요리는 케첩과 칠리 소스를 첨가하여 달콤, 매콤, 시큼한 맛을 낸다. 채식주의자를 위한 자장면은 다진 훈제 두부, 풋콩, 가지 등을 사용하며, 할랄 버전은 다진 쇠고기나 양고기를 사용한다.
대한민국의 '''짜장면'''은 춘장에 카라멜을 첨가하여 검은색을 띠고 단맛이 강하다.[20] 블랙데이(4월 14일)에 먹는 대표적인 음식이기도 하다.
일본에서는 중국 동북부에서 전래된 ''자자멘''(じゃじゃ麺일본어)이 이와테현 모리오카시의 명물이며, 모리오카 3대 면 요리 중 하나이다.[16] 중국 요리 음식점 등에서 판매되는 자장면은 단맛과 짠맛이 나는 양념을 사용하며, 라멘과 같은 중화면을 사용하는 경우가 많다. 이와테현의 "'''모리오카 자자멘'''"은 기시멘이나 우동과 비슷한 독특한 면을 사용한다.[19]
타이완에서는 삼겹살을 작은 사각형 조각으로 썰어 두반장과 물에 희석한 톈몐장을 섞어 만든 소스를 사용한 자장면을 맛볼 수 있다.[15] 이는 기름기가 적고 어두운 소스가 없는 '더 가벼운' 버전이다. 인스턴트 면 브랜드 웨이리멘이 유명하다.
3. 1. 중국
산둥 요리에서는 톈몐장으로 소스를 만들며, 이 버전의 짜장면은 중국 내에서 일반적으로 표준으로 여겨진다. 베이징 요리에서는 황두장과 톈몐장을 섞어 소스를 만든다. 소스를 볶는 과정에서 많은 양의 흰 파를 넣고, 다진 고기 대신 돼지고기를 깍둑썰기하여 사용한다. 일반적으로 오이, 무, 장미 심장 무, 숙주, 샐러리, 콩과 같은 다양한 아삭아삭한 채소와 함께 제공된다. 두꺼운 수제 면이 선호된다. 중국에서 베이징식 ''자장면''은 원조인 산둥 ''자장면''보다도 가장 잘 알려진 버전이다.[18]쓰촨 요리에서 ''자쟝몐''(雜醬麵)은 ''짜장면''의 고유한 변형으로 여겨진다. 이름과 내용의 유사성에도 불구하고, ''자쟝몐''이 ''짜장면''에서 유래했다는 명확한 증거는 없다. 다진 고기 대신 갈은 고기가 사용된다. 두반장도 소스에 추가된다. 이로 인해 ''자쟝'' 고기 소스는 ''짜장'' 소스보다 더 묽고, 요리가 덜 짜다. 삶은 잎채소가 면과 함께 제공된다. ''자쟝몐''은 일반적으로 국물과 함께 제공되지만, 소스와 직접 비벼 먹는 버전도 있다. 고추 기름과 잘게 썬 파는 일반적으로 고명으로 추가된다.
랴오닝 성과 지린 성에서는 전통적으로 ''자장'' 소스를 다장 소스와 함께 볶는다. 다진 고기를 흔히 사용한다. 동북 ''자장'' 소스에는 '계란 자장'과 '계란과 고추 자장'의 두 가지 특별한 변형이 있는데, 이 두 가지에는 고기가 들어가지 않는다.
특히 광둥 요리, 홍콩 요리에서는 케첩과 칠리 소스를 자장 소스에 첨가하여 약간 달콤하고 매콤하며 시큼한 맛을 낸다.
채식주의 버전의 짜장 소스는 다진 훈제 두부 (熏豆腐乾), 풋콩 (毛豆), 가지 또는 딱딱한 두부 (素雞)를 다진 쇠고기나 돼지고기 대신 사용하여 만들 수 있다. 채식주의 버전은 일반적으로 간장 대신 어떤 종류의 된장을 사용하는데, 이는 두부 덩어리가 더 크고 더 많은 구조가 필요하기 때문이다.
할랄 버전은 다진 쇠고기 또는 양고기로 만드는 경우가 많다.
자장면의 유래에 대해서는 여러 설이 있지만, 어느 설도 전설의 영역을 벗어나지 못하며, 자세한 내용은 불분명하다. 가장 유력한 설은 다음과 같다.
중국에서의 면 요리의 역사는 4000년보다 오래된 것으로 생각되지만, 대부분 국물과 함께 끓이는 면 요리가 일반적이었다. 명나라 말기에 일어난 이자성의 난에는, 농민 반란이 일어나 수도인 베이징을 함락시켜 명나라를 멸망시켰다. 이때 반란군이 편리한 군용 식량을 개발하기 위해, 군 내 요리사에게 "국물 없는 면"을 요구했다. 그 후, 보존성을 높이기 위해 짜게 간을 한 된장 다진 고기를 얹어 먹게 되었고, 자장면의 원형이 되었다.
돼지 다진 고기나 잘게 썬 것을 황장(콩 된장)이나 톈면장으로 볶아 만든 "자장"이라고 불리는 고기 된장을, 삶은 면 위에 얹은 요리이다. 기호에 따라 채 썬 오이나 가늘게 썬 파 외에, 베이징에서는 대두 등을 얹는다.
중국에서의 자장면은 종래에는 짠맛이었으며, 2010년 시점에서도 짠맛이 주류이지만, 2010년 이후에는 달콤하게 만들어진 자장면도 늘어나고 있다.
대만에서는 일반적으로 돼지고기 고명을 사용하며, 고명으로 파나 고수가 곁들여진다.
3. 2. 한국
대한민국에서, ''zhajiangmian''(짜장면)은 산둥 출신의 노동자들이 중국 군대에 의해 한국으로 파견되면서 ''jajangmyeon''(자장면)으로 발전했다.[10]대한민국에서는 자장면에서 파생된 "'''짜장면'''"이 있다. 텐멘장(甜麺醤)이 아닌, 춘장(春醤)이라고 불리는 검은 춘장에 카라멜을 첨가한 것을 사용하며, 자장의 색은 일본의 것과 비교해 상당히 강한 검은색을 띤다.[20] 매운 짜장면은 거의 찾아볼 수 없으며, 대부분 단맛으로 맛을 낸다. 4월 14일의 블랙데이에 먹는 검은 음식의 대표이기도 하다.
춘장은 원래 중국의 텐멘장이 한국에서 변화를 거친 것이다. 텐멘장은 밀가루와 소금으로 발효시키고, 콩을 섞어 만드는데, 숙성될수록 검은색으로 변한다. 한국 소비자들 사이에서 "검은 텐멘장이 잘 숙성되어 좋다"라는 인식이 퍼지면서, 이에 맞춰 텐멘장에 카라멜을 섞어 검게 만들었고, 현재의 "검은 된장" 춘장이 되었다고 한다.[20]
덧붙여, 한국의 춘장은 중국의 텐멘장에 비해 달콤하며, 독특한 풍미도 있다.
3. 3. 일본
일본에서는 ''자장몐''이 중국 동북부에서 전래되어 ''자자멘''(じゃじゃ麺일본어)으로 발전했다.[16] 이는 이와테현 모리오카시에서 인기 있는 요리이며, 모리오카 3대 면 요리(盛岡三大麺) 중 하나로 알려져 있다.일본의 중국 요리 음식점이나 편의점 등에서 판매되는 '자장면'은 중국과는 달리, 설탕 등을 사용한 단맛과 짠맛이 모두 나는 양념을 사용하며, 고추나 두반장 등으로 맵게 양념된 홍콩식 경우가 많다. 면은 라멘 등과 같은 간수를 사용한 가느다란 중화면에 달라붙는 것을 방지하기 위해 소량의 기름을 발라 사용하는 경우가 많다. 가정용으로는 중화면을 사용하지 않고, 시판되는 자장면 소스를 우동이나 소면에 뿌려 만드는 경우도 있다. 도삭면을 사용하는 경우도 볼 수 있다.
이와테현의 "'''모리오카 자자멘'''"은 중화면이 아닌, 자자멘 전용의 납작한 기시멘이나 우동처럼 느껴지는 독특한 면을 사용한다.[19]
3. 4. 대만
타이완에서는 자장면을 특별한 타이완식 소스와 함께 제공하는데, 이 소스는 삼겹살을 작은 사각형 조각으로 썰어 두반장과 물에 희석한 톈몐장을 섞어 만든다. 그런 다음 팬에 기름을 두르고 생강과 두간을 넣어 볶는다. 이는 타이완식 자장면이 기름기가 적고 어두운 소스가 없는, '더 가벼운' 버전임을 의미한다.[15] 타이완의 여러 지역에서는 가는 면, 직접 만든 면, 인스턴트 면을 조합하기도 한다. 자장면에서 파생된 유명한 제품 중 하나는 1973년 출시 이후 타이완 사람들에게 인기가 많은 인스턴트 면 브랜드 웨이리멘이다.
4. 조리법
자장 소스는 보통 볶은 돼지고기 또는 소고기를 짠 된장과 함께 끓여서 만든다. 자장은 중국어로 "튀긴 소스"를 의미하기도 한다. 소스 자체는 볶아서 만들지만, 이 동음이의어는 고전 중국어 용어로는 사용되지 않는다.[18]
국수 고명으로는 일반적으로 오이, 무, 절인 풋콩 등 얇게 썬 신선한 채소나 절인 채소를 사용하며, 지역에 따라 다르다. 잘게 썬 계란말이나 두부 대신 매우 단단한 두부를 사용하기도 한다. 저지방 다이어트를 하는 사람들은 고기 대신 껍질을 벗긴 다진 닭고기를 사용하기도 한다.[18]
돼지 다진 고기나 잘게 썬 것을 황장(콩 된장)이나 톈면장으로 볶아 만든 "자장"이라고 불리는 고기 된장을, 삶은 면 위에 얹는다. 일본에서는 자장에 잘게 썬 죽순이나 표고버섯 등을 첨가하기도 한다. 기호에 따라 채 썬 오이나 가늘게 썬 파 외에, 베이징에서는 대두 등을 얹는다. 일본에서는 삶은 숙주나 청경채 등이 얹어지기도 한다.[18]
중국의 면류에는 손으로 늘리는 라멘 등 몇 가지 제법이 있지만 (중국의 면류#제면 참조), 자장면에는 면 반죽을 칼로 써는 절면을 사용하는 것이 특징이다.[18]
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