도토리묵
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1. 개요
도토리묵은 도토리 녹말로 만든 한국 전통 음식이다. 임진왜란 당시 선조가 피난 중에 맛본 후 잊지 못해 수라상에 올리면서 유래되었다는 이야기가 전해진다. 도토리묵은 도토리를 수확, 가공하여 녹말을 추출하는 과정을 거쳐 만들어지며, 탄닌 성분을 제거하는 것이 중요하다. 일반적으로 도토리묵무침 형태로 먹으며, 묵말이도 유명하다.
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| 도토리묵 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 유형 | 묵 |
| 국가 | 한국 |
| 주요 재료 | 도토리 |
| 한국어 이름 | |
| 한글 | 도토리묵 |
| 로마자 표기 | dotori-muk |
| 문화어 | 토토리무ㇰ |
| 일본어 이름 | |
| 가타카나 | 토토림ㇰ |
| 로마자 표기 | Dotorimuk |
2. 역사
조선 임진왜란 때 선조는 북쪽으로 피난을 갔다. 당시 그 지역에서는 상수리나무를 토리나무라고 불렀는데, 전쟁으로 먹을 것이 부족해지자 마을 사람들은 도토리로 묵을 쑤어 수라상에 올렸다. 굶주렸던 선조는 도토리묵을 맛있게 먹었고, 이후 궁궐로 돌아와서도 그 맛을 잊지 못해 도토리묵을 찾았다고 한다. 이러한 이유로 도토리를 상수리라고 부르게 되었다는 이야기가 전해진다.[7]
2. 1. 한국 전쟁과 도토리묵
임진왜란 당시 선조는 북쪽으로 피난을 갔다. 전쟁으로 식량이 부족하여 백성들은 왕과 수행원들에게 음식을 대접하기 어려웠고, 급하게 도토리묵을 만들어 대접했다.[5] 이후, 선조는 궁궐로 돌아온 후에도 전쟁의 어려움을 잊지 않겠다는 의미로 종종 도토리묵을 먹었다.[5]2. 2. 대중화와 묵마을
다른 묵과 마찬가지로, ''도토리묵''은 일반적으로 ''도토리묵무침'' 형태로 먹는데, 이것은 작은 크기로 썬 ''도토리묵''에 채 썬 당근, 파, 마늘, 간장, 참기름, 고춧가루, 깨 등 다른 재료를 넣고 양념하여 버무린 반찬이다.
묵말이 또한 유명하다. 대전 구즉동에서는 1960년대 후반에 문을 연 인기 묵 전문점 '할머니집'을 중심으로 "묵 골목"이 형성되었다.[7] 1993년 대전 엑스포에서 구즉 도토리묵은 대표적인 향토 음식으로 지정되어 전국적으로 알려졌다. 한 여성이 만든 묵 요리가 사람들의 관심을 끌기 시작했는데, 특히 ''묵말이''는 짭짤한 김(김 가루)과 도토리를 사용하여 풍부한 식감을 낸다.
3. 생산 과정
도토리는 전분과 단백질이 풍부하지만, 다량의 탄닌과 폴리페놀을 함유하고 있어 소화를 방해할 수 있다. 따라서 떫은맛을 제거하는 과정이 필수적이다.[3]
먼저, 도토리 껍질을 벗겨 내부의 견과를 분리하고, 페이스트 상태로 으깨어 가루로 만든다. 이 가루를 대량의 물에 녹여 섞음으로써 전분과 섬유를 분리하고 여과한다. 여과하여 얻은 액체에서는 탄닌이 전분 분자에서 확산되므로, 전분이 침전된 후 윗물은 버린다. 효과적으로 탄닌을 제거하기 위해서는 물을 여러 번 교체해야 한다. 이렇게 얻은 전분 침전물을 건조시켜 가루로 만들고, 이 가루를 끓여 용기에 옮겨 식혀서 응고시키면 도토리묵이 완성된다.
3. 1. 도토리 수확 및 가공
도토리는 녹말과 단백질이 풍부하지만, 탄닌과 폴리페놀도 많이 함유하고 있어 소화를 방해할 수 있다. 따라서 수확한 도토리는 사용하기 전에 반드시 탄닌 성분을 적절하게 가공해야 한다.[3] 도토리는 땅에 떨어진 것을 줍거나, 가지에 달린 것을 직접 수확한다. 수확한 도토리는 껍질을 까고 내부의 견과 부분을 분리하여 곱게 간다. 도토리 가루를 많은 양의 물과 잘 섞어 우려낸 후, 앙금을 가라앉히고 걸러내면 도토리 가루 속의 섬유소와 녹말 성분을 분리할 수 있다.[4]이 과정에서 섬유소와 녹말이 분리될 뿐만 아니라, 녹말 속의 탄닌 성분도 확산현상을 통해 빠져나간다. 물속에서 우려내는 시간은 도토리가루 속의 탄닌 양에 비례하며, 효과적인 탄닌 제거를 위해서는 여러 번 물을 갈아주어야 한다.
탄닌이 완전히 제거된 도토리 녹말가루는 색이 희어진다. 이 상태의 앙금은 그릇 바닥에 가라앉게 되므로, 윗물만 모두 따라낸 후 앙금을 말린다. 물기가 제거된 앙금은 곱게 빻아 가루 형태로 판매된다. 가루 형태의 도토리 녹말가루는 물과 섞어 걸쭉한 농도가 되도록 끓여 평평한 접시에 부어 식히면 도토리묵으로 만들 수 있다.
3. 2. 탄닌 제거
도토리에는 녹말과 단백질이 풍부하지만, 탄닌과 폴리페놀 역시 풍부하여 소화를 방해할 수 있다. 따라서 수확한 도토리는 사용하기 전에 탄닌 성분을 적절하게 가공해야 한다.[3]도토리는 땅에 떨어지는 것을 줍거나, 가지에 달린 것을 직접 수확한다. 수확한 도토리는 껍질을 까고 내부의 견과 부분을 분리하여 곱게 간다. 도토리 가루를 많은 양의 물과 잘 섞어 우려낸 후, 앙금을 가라앉힌 뒤 걸러내면 도토리 가루 속의 섬유소와 녹말 성분을 분리할 수 있다.[4]
이 과정에서 섬유소와 녹말이 분리될 뿐만 아니라, 녹말 속의 탄닌 성분도 확산현상을 통해 빠져나간다. 물속에서 우려내는 시간은 도토리가루 속의 탄닌 양에 비례하며, 효과적인 탄닌 제거를 위해서는 여러 번 물을 갈아주어야 한다.
탄닌이 완전히 제거된 도토리 녹말가루는 색이 희어진다. 이 상태의 앙금은 그릇의 가장 바닥에 가라앉게 되므로, 윗물만 모두 따라낸 후 앙금을 말린다.
3. 3. 묵 만들기
도토리에는 녹말과 단백질이 풍부하지만, 탄닌과 폴리페놀도 많아 소화를 방해할 수 있다. 따라서 수확한 도토리는 사용하기 전에 반드시 탄닌 성분을 적절하게 가공해야 한다.[3] 도토리는 땅에 떨어진 것을 줍거나 가지에 달린 것을 직접 수확한다. 수확한 도토리는 껍질을 까고 속의 견과 부분을 분리하여 곱게 간다. 도토리 가루를 많은 양의 물과 잘 섞어 우려낸 후, 앙금을 가라앉히고 걸러내면 도토리 가루 속의 섬유소와 녹말 성분을 분리할 수 있다.[4]이 과정에서 섬유소와 녹말이 분리될 뿐만 아니라, 녹말 속의 탄닌 성분도 확산현상을 통해 빠져나간다. 물에 우려내는 시간은 도토리가루 속의 탄닌 양에 비례하며, 효과적으로 탄닌을 제거하려면 여러 번 물을 갈아주어야 한다.
탄닌이 완전히 제거된 도토리 녹말가루는 색이 희어진다. 이 상태의 앙금은 그릇 바닥에 가라앉게 되므로, 윗물만 모두 따라낸 후 앙금을 말린다. 물기가 제거된 앙금은 곱게 빻아 가루 형태로 판매된다. 가루 형태의 도토리 녹말가루는 물과 섞어 걸쭉한 농도가 되도록 끓여 평평한 접시에 부어 식히면 도토리묵이 된다.
4. 먹는 방법
다른 묵과 마찬가지로, 도토리묵은 일반적으로 도토리묵무침 형태로 먹는다. 도토리묵무침은 작은 크기로 썬 도토리묵에 채 썬 당근, 파, 마늘, 간장, 참기름, 고춧가루, 깨 등을 넣고 양념하여 버무린 반찬이다.
묵말이 또한 유명하다. 대전 구즉동에는 1960년대 후반에 문을 연 묵 전문점 '할머니집'을 중심으로 "묵 골목"이 형성되었다. 1993년 대전 엑스포에서 구즉 도토리묵은 대표적인 향토 음식으로 지정되어 전국적으로 알려졌다. 한 여성이 만든 묵 요리가 사람들의 관심을 끌기 시작했는데, 특히 묵말이는 짭짤한 김(김 가루)과 도토리를 사용하여 풍부한 식감을 낸다.
참조
[1]
간행물
주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안
http://www.korean.go[...]
National Institute of Korean Language
2014-05-02
[2]
웹사이트
도토리묵
https://terms.naver.[...]
2021-05-03
[3]
간행물
Use of acorns for food in California: past, present and future
http://www.ecocompos[...]
Symposium on Multiple-use Management of California’s Hardwoods
1986-11-12
[4]
논문
Wild food plants in South Korea; market presence, new crops, and exports to the United States
Springer
[5]
웹사이트
도토리묵
https://terms.naver.[...]
2021-04-17
[6]
웹인용
도토리묵
https://terms.naver.[...]
2021-04-17
[7]
웹인용
도토리묵
https://terms.naver.[...]
2021-05-03
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